JP5638528B2

JP5638528B2 - 茶製品を製造する方法

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Publication number: JP5638528B2
Application number: JP2011529541A
Authority: JP
Inventors: スティーヴン・ピーター・コリヴァー; アンドリュー・リー・ダウニー; デヴィッド・ジョージ・シャープ; シャオキン・ユー
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2008-10-02
Filing date: 2009-09-30
Publication date: 2014-12-10
Anticipated expiration: 2029-09-30
Also published as: CN102164500B; EA020611B1; CN102164500A; EP2334193A1; WO2010037769A1; EA201170516A1; US20100086642A1; JP2012504399A; EP2334193B1; PL2334193T3

Description

本発明は、茶製品を製造する方法に関する。より詳細には、本発明は、発酵した茶抽出液を発酵していない茶物質と合わせることにより得られる茶製品に関する。

茶樹(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気があった。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを温水で浸出させることにより製造される。

西洋世界で消費される茶の大部分は、茶樹Camellia sinensisの葉を収穫し、それらを萎凋させ、揉捻し、酵素的に酸化(発酵)させ、焙じ、分類することにより得られる、いわゆる紅茶である。しかし、該葉を発酵ステップなしで加工して、緑茶として知られているものを製造することができる。このような茶は、中華人民共和国、日本、北アフリカおよび中東の一部で広く消費されている。別の変法において、ウーロン茶は、部分的発酵により調製される。

茶葉は、茶そのものの特徴に関与する物質と共に、通常、植物の成長および光合成に付随する多数の酵素、生化学的中間体および構造成分を含有する。これらとしては、フラバノール、フラバノールグリコシド、ポリフェノール酸、カフェイン、アミノ酸、単糖類および多糖類、タンパク質、セルロース、脂質、クロロフィルおよび揮発性物質が挙げられる。

フラバノール、またはより具体的にはフラバン-3-オールは、摘み立ての茶葉の乾燥重量の最大で30%を構成する傾向があり、カテキンとして知られている。緑茶は、カテキンの大部分を保持するが、紅茶におけるその含量は、テアフラビンおよびテアルビギンを得るための発酵の間に生じる化学的および酵素的酸化の両方が原因で非常に低下する。

カテキンは、抗腫瘍活性ならびに体形および/または体脂肪の調整に対する効果を含めた様々な生物活性を有するものと主張されてきた。

テアフラビンは、茶の色に影響を及ぼすのと同様に、紅茶の「明るい色」および「強い風味」という品質属性をもたらすものと認識されてきた。実際、テアフラビン含量は、紅茶の品質と関連することが知られている。さらに、テアフラビンは、複数の効果的な健康効果を有することが示されてきた。主張されてきた効果としては、血液脂質濃度(例えば、コレステロール)低下、抗炎症作用および抗腫瘍作用が挙げられる。

茶は、多くの他のフェノールを含有する。これらとしては、没食子酸、ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン、およびそれらのグリコシドなどのフラバノール、ならびにクロロゲン酸およびp-クマロイルキナ酸などのデプシドが挙げられる。これらの一部は、発酵の間に発生する化学反応に関与すると考えられている。

緑茶は、紅茶よりさらに多くのカテキンを含有する。しかし、多くの消費者の間で健康意識が急激に増大しているにもかかわらず、緑茶は、通常、薄すぎて飲むと不快であるとして西洋諸国で否定されている。さらに、緑茶は、通常浸出させるのに時間がかかり、したがって、西洋における、品質を高めるための利便性への欲求を満たさない。さらになお、紅茶のテアフラビンによりもたらされる健康効果の一部は、緑茶のカテキンによりもたらすことができない場合がある。これらの欠点の一部を克服するために、紅茶および緑茶の両方の有利な特性を有する茶製品を提供する努力がなされてきた。

WO 98/23164(Unilever)は、カテキンおよびフェノールを0.15〜0.4の間の比で含有することを特徴とする、第1の実質的に発酵した茶と第2の実質的に発酵していない茶とのブレンドを含むリーフティーを開示している。この文献は、ガレート型と非ガレート型カテキンとの比が苦味と関係し、したがって、ガレート型と非ガレート型カテキンとの比が低い茶のクローンが好ましいということも教示している。

WO 98/23164 欧州特許第1365657B1号

「Tea - Cultivation to consumption」、K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁、17章「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章

本発明者らは、今回、新鮮な茶葉から圧搾した発酵茶抽出液のガレート型と非ガレート型テアフラビンとの比が、新鮮な葉そのものより低いということを見出した。紅茶抽出液は、比較的カフェインが少ないということも分かった。したがって、発酵した茶抽出液は、緑茶製品に添加してそのテアフラビン含量を増加させることができるのに対して、ガレート型テアフラビンに由来する過剰な苦味を付与しない、かつ/または多量のカフェインをもたらさない。

試験および定義
茶
本発明の目的のために、「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。

本発明の目的のために、「リーフティー」とは、浸出されていない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30重量%未満まで乾燥され、通常含水量が1〜10重量%の範囲の茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。

「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。

「発酵」とは、例えば、葉の浸軟により細胞を機械的に破壊することで、ある種の内因性酵素および基質を一緒にした際に茶が受ける酸化および加水分解プロセスを指す。このプロセスの間に、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のポリフェノール物質の複合混合物に変換される。

「新鮮な茶葉」とは、含水量30重量%未満まで乾燥されておらず、通常含水量が60〜90%の範囲の茶葉および/または茎を指す。

「ドール」とは、浸軟した新鮮な茶葉を指す。

抽出液の圧搾
本明細書で使用する場合、「抽出液を圧搾する」という用語は、溶媒を使用して茶固形物を抽出することとは対照的に、物理的な力を使用して新鮮な茶葉から抽出液を絞り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、絞る、圧縮する、搾り取る、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。圧搾ステップの間に少量の溶媒(例えば、水)を葉に添加することは可能である。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防止するために、圧搾の間の葉の含水量は、上で定義した新鮮な茶葉と同じである。換言すると、圧搾ステップの間、新鮮な茶葉の含水量は、30と90重量%の間、より好ましくは60と90%の間である。新鮮な葉は、このような溶媒に付随する環境的&経済的問題により、圧搾の前または間に非水性溶媒(例えば、アルコール)と接触していないことも好ましい。

飲料
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。

カテキン
本明細書で使用する場合、「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、およびそれらの混合物の総称として使用する。カテキンは、以下の省略記号を使用して示すこともある。カテキンはC、ガロカテキンはGC、カテキンガレートはCG、ガロカテキンガレートはGCG、エピカテキンはEC、エピガロカテキンはEGC、エピカテキンガレートはECG、およびエピガロカテキンガレートはEGCG。「ガレート型カテキン」という用語は、CG、ECG、GCG、EGCGおよびそれらの混合物の総称として使用する。

テアフラビン
本明細書で使用する場合、「テアフラビン」という用語は、テアフラビン、テアフラビン-3-ガレート、テアフラビン-3'-ガレート、テアフラビン-3,3'-ジガレートおよびそれらの混合物の総称として使用する。これらの化合物の構造は周知である(例えば、「Tea - Cultivation to consumption」、K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、1992、Chapman & Hall、London、555〜601頁の17章の構造xi-xivを参照)。テアフラビンは、省略記号TF1〜TF4を使用して示すこともあり、TF1はテアフラビン、TF2はテアフラビン-3-ガレート、TF3はテアフラビン-3'-ガレートであり、TF4はテアフラビン-3,3'-ジガレート(または単純に「テアフラビンジガレート」)である。「ガレート型テアフラビン」という用語は、TF2、TF3、TF4およびそれらの混合物の総称として使用する。

リーフティー中のカテキンおよびカフェインの決定
リーフティー中のカテキンおよびカフェインの量は、以下のように逆相HPLCにより同時に決定する。

試料の調製
1.0.5μmのスクリーンが取り付けられたCyclotech(商標)1093試料ミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、UK)を使用して、微粉となるまでリーフティーを粉砕する。
2.粉砕した茶約200mgを抽出管に正確に秤量し、質量を記録する。
3.メタノール水溶液(蒸留水中の70%v/vメタノール)少なくとも20mlを70℃まで温める。
4.熱いメタノール水溶液5mlを抽出管に添加する。ボルテックスミキサーでメタノール水と茶物質とを穏やかに混合し、70℃の水浴中に5分間置き、再度混合し、次いで、70℃の水浴中にさらに5分間置く。
5.ボルテックスミキサーでメタノール水と茶物質とを再度穏やかに混合し、次いで、20℃の気温で10分間冷却させる。
6.抽出管を相対遠心力(RCF)2900gで10分間遠心分離する。
7.抽出管は、今や、茶物質の栓の上に上清液を含有しているはずである。上清を清潔な目盛付き試験管に慎重にデカントする。
8.熱いメタノール水溶液5mlを抽出管中の栓に添加する。ボルテックスミキサーでメタノール水と茶物質とを穏やかに混合し、70℃の水浴中に5分間置き、再度混合し、次いで、70℃の水浴中にさらに5分間置く。
9.ボルテックスミキサーでメタノール水と茶物質とを再度穏やかに混合し、次いで、20℃の気温で10分間冷却させる。
10.抽出管をRCF2900gで10分間遠心分離する。
11.抽出管は、今や、茶物質の栓の上に上清液を含有しているはずである。上清を、ステップ7の上清を含有する目盛付き試験管に慎重にデカントする。
12.メタノール水溶液でプールした上清を10mlにする。
13.蒸留水中の2.5mg/ml EDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1mlを目盛付き試験管に添加する。
14.プールした上清混合物1部を10%アセトニトリル安定剤溶液(蒸留水中の10%v/vアセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸および0.25mg/ml EDTA)4部(体積)で希釈する。
15.希釈したプール上清混合物を微小遠心管にデカントし、卓上遠心分離機でRCF14000gで10分間遠心分離する。

HPLC分析条件
カラム:Luna Phenyl hexyl 5μ、250×4.60mm
流速:1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒:A:アセトニトリル中の2%酢酸
B:水中の2%酢酸および0.02mg/ml EDTA
注入量:10μl

定量:毎日作成する較正曲線に対するピーク面積。較正曲線はカフェインから作成し、カテキンの濃度は、個々のカテキンのカフェインに対する相対応答係数を使用して計算する(ISOカテキン法-ISO/CD 14502-2から)。個々のカフェイン標準品(Sigma、Poole、Dorset、UK)をピーク同定マーカーとして使用する。

抽出液および飲料中のカテキンおよびカフェインの決定
液体試料中のカテキンおよびカフェインの量は、以下のように逆相HPLCにより同時に決定する。

試料の調製
1.試料9mlを採取し、蒸留水中の2.5mg/ml EDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1.12mlと共にアセトニトリル1.12mlを添加する。
2.次いで、得られた溶液を微小遠心管にデカントし、RCF14000gで10分間遠心分離する。

HPLC分析条件
HPLC分析条件は、リーフティーについて上で示したものと同一である。

抽出液および飲料中のテアニンの決定
液体試料中のテアニンの量は、o-フタルアルデヒドによるポストカラム誘導体化後の蛍光検出を使用した逆相HPLCクロマトグラフィーにより決定する。

試料の調製
試料を1:10の試料:水の重量比で脱イオン水(25℃)で希釈する。

HPLC分析条件
カラム:Hypersil HyPURITY Elite(商標)C18、5μ、150mm×4.6cm
流速:1ml/分
オーブン温度:35℃
溶媒:A:水中の5mMペンタデカフルオロオクタン酸
B:アセトニトリル中の5mMペンタデカフルオロオクタン酸

定量:カラムからの溶離液を低デッドボリューム3方向ジャンクションに供給し、o-フタルアルデヒド試薬と1:1の比で混合し、o-フタルアルデヒド試薬は、アイソクラチックポンプにより1ml/分で押し出す。(o-フタルアルデヒド試薬は、pH10ホウ酸塩緩衝液中のo-フタルアルデヒド1.0g/l、メタノール5ml/l、Brij 35 2ml/lおよび2-メルカプトエタノール3ml/lである)蛍光検出は、励起=340nmおよび放射=425nmである。毎日作成する較正曲線に対するピーク面積を定量に使用する。較正曲線は、Suntheanine(商標)(Taiyo KK)の標準液の希釈から作成する。

リーフティー中のテアニンの決定
固体試料中のテアニンの量をo-フタルアルデヒドによるポストカラム誘導体化後の蛍光検出を使用した逆相HPLCクロマトグラフィーにより決定する。

試料の調製
試料約1.0gを100mlメスフラスコに正確に秤量する。次いで、熱い(60℃)脱イオン水50mlをメスフラスコに添加し、該フラスコを自動振盪機で30分間勢いよく振盪させる。室温への冷却後、脱イオン水で試料を100mlにする。

HPLC分析条件
HPLC分析条件は、抽出液および飲料について上で示したものと同一である。

抽出液および飲料中のテアフラビンの決定
液体試料中のテアフラビンの量を定量するのに以下のように逆相高性能液体クロマトグラフィーを使用する。

試料の調製
1.アセトニトリル2重量部ならびに蒸留水中の25mg/ml EDTAおよび25mg/mlアスコルビン酸の安定化溶液1重量部を試料8重量部に添加する。
2.次いで、希釈した試料を微小遠心管にデカントし、14000gの相対遠心力(RCF)で10分間遠心分離する。

HPLC分析条件
カラム:Hypersil C18、3μ、100×4.60mm
流速:1.8ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒:A:アセトニトリル中の2%酢酸
B:水中の2%酢酸
注入量:10μl
勾配:A20%およびB80%でアイソクラチック。
定量:カテキンをクロマトグラムの開始時に広範な未分離ピークで溶出し、テアフラビンを5〜15分の間溶出する。検出は274nmとする。ピーク面積は、毎日作成する較正曲線に対して測定する。較正曲線は、純粋なテアフラビン標準に対して先に分析した、公知の量の茶抽出物を含有する一連の溶液から作成する。

リーフティー中のテアフラビンの決定
固体試料中のテアフラビンの量を定量するのに以下のように逆相高性能液体クロマトグラフィーを使用する。

試料の調製
1.乳棒および乳鉢またはハンマーミルを使用して茶葉を微粉になるまで粉砕する。
2.70%(w/v)水性メタノールを70℃の水浴中に置き、温度に達する時間を十分に取る。
3.試料1重量部を抽出管に正確に秤量する。
4.熱い水性メタノール25重量部を該管に添加し、ボルテックスミキサーで穏やかに混合し、次いで、該管を70℃の水浴中に10分間置く。
5.管を水浴から取り出し、数分間冷却させる。
6.Galaxy 16HD微小遠心機を使用して管を2,500rpmで10分間遠心分離する。
7.上清を清潔な目盛付き試験管中に慎重にデカントする。
8.ステップ4〜6を繰り返して抽出管中の残渣を再抽出する。2つの上清を合わせ、冷たい70%水性メタノールを添加することにより50重量部にする。
9.蒸留水中の25mg/ml EDTAおよび25mg/mlアスコルビン酸の安定化溶液5重量部を添加する。
10.エッペンドルフ管にデカントし、微小遠心機で14500rpmで10分間遠心分離し、上清をHPLCバイアルにデカントする。

総ポリフェノールの決定
試料の総ポリフェノール含量は、ISO14502-1:2005(E)として国際標準化機構により公表されている国際規格に詳述されているようなFolin-Ciocalteu法を使用して決定する。

葉の寸法および等級
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の慣例を使用して、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる。
・全体を通してタイラーメッシュサイズを使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。

例えば、粒度が-5+20メッシュと記載されている場合、粒子は5メッシュのふるいを通過し(粒子は4.0mm未満)、20メッシュのふるいにより保持される(粒子は841μm超)であろう。

葉の粒度は、追加的にまたは代替的に、国際規格ISO6078-1982に列挙されている等級を使用して特徴付けることができる。これらの等級は、参照により本明細書に組み込まれている本発明者らの欧州特許第1365657B1号(特に[0041]節および表2)で詳細に考察している。

驚くべきことに、本発明者らは、発酵した茶抽出液が、従来の紅茶抽出物の組成とは異なる組成を有し、発酵していない茶と合わせて新規な茶製品を提供することができるということを見出した。理論により縛られることを望むものではないが、本発明者らは、発酵した茶抽出液が比較的低濃度のガレート型テアフラビンおよび/またはカフェインを有し、したがって、ガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインに付随する苦味などの負の特性を過剰に増加させることなく、緑茶と合わせてその可溶性の茶固形物を増加させることができると考えている。さらに、茶抽出液は、リラクゼーション、注意力および/または集中力を増加させるなどのある種の望ましい生理学的効果を有することが知られているテアニンが比較的豊富であることが分かっている。

したがって、本発明は、第1の態様において、
a)新鮮な一番茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップと、
b)新鮮な一番茶葉および/または茶抽出液に発酵ステップを施し、それにより茶抽出液を少なくとも部分的に発酵させるステップと、
c)少なくとも部分的に発酵した茶抽出液を実質的に発酵していない茶物質と合わせるステップと
を含む方法を提供する。

本発明は、第2の態様において、該方法により得られたおよび/または得られる茶製品を提供する。このような製品は、テアフラビンを含むと見込まれるが、ポリフェノール中に紅茶製品より高濃度のカテキンを有し、比較的低い割合のガレート型テアフラビンを有すると見込まれ、したがって代替法により製造された茶製品より安定で、かつ/または苦くないと思われる。

したがって、本発明は、さらなる態様において、ポリフェノールを含む組成物であって、ポリフェノールがカテキンおよびテアフラビンを含み、カテキンと総ポリフェノールとの重量比が0.40超であり、テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも2.0:1である組成物を提供する。

抽出液の圧搾
本発明において使用する茶抽出液は、新鮮な一番茶葉から圧搾される。圧搾ステップは、例えば、濾過および/または遠心分離により茶抽出液から分離される葉残渣も製造する。

圧搾した抽出液の量が少なすぎる場合、葉残渣から抽出液を分離することが困難となり、かつ/またはプロセスが非効率的となる。したがって、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも10ml、より好ましくは少なくとも25ml、より好ましくはさらに少なくとも50ml、最も好ましくは75〜600mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たり圧搾される抽出液の量について言及する場合、茶葉の質量が、乾燥重量ベースではなく「現状」ベースで表現されるということに留意されたい。したがって、質量は、葉の中の任意の水分を含む。

圧搾ステップは、葉残渣からの茶抽出液の分離を可能にし、必要量の抽出液を得られる限り、任意の好都合な方法で実現することができる。抽出液を圧搾するのに使用する機械としては、例えば、油圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはそれらの組合せを挙げ得る。

抽出液は、新鮮な葉の1回の圧縮または複数回の圧縮で新鮮な葉から得ることができる。抽出液は、単純で急速なプロセスを可能にするため、1回の圧縮から得られることが好ましい。

圧搾ステップは、貴重な茶化合物の劣化を最小限にするために、周囲温度で実施することが好ましい。例えば、葉の温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃でもよい。

圧搾ステップにおいて使用する時間および圧力は、必要量の抽出液を生成するために変動させることができる。しかし、通常、抽出液を圧搾するのに加えられる圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力が加えられる時間は、通常、1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分であろう。

新鮮な茶葉は、圧搾の前に、例えば、浸軟、萎凋またはそれらの組合せから選択される単位プロセスを含めた前処理を受けてもよい。

本発明において使用する茶抽出液は、ガレート型ポリフェノールが意外に少ないことが分かっている。このことは、テアフラビン(TF1)とテアフラビンジガレート(TF4)との重量比から明らかである。紅茶抽出液におけるTF1/TF4は、少なくとも2.0、より好ましくは少なくとも3.0、より好ましくはさらに少なくとも3.2、最も好ましくは3.5〜5.0であることが好ましい。追加的にまたは代替的に、抽出液中の総テアフラビンにおけるTF1の量は、テアフラビンの総重量に対して好ましくは少なくとも40重量%、より好ましくは少なくとも42重量%、最も好ましくは45〜60%である。

圧搾の前の浸軟は、所望量の抽出液を圧搾するのに必要な時間および/または圧力を減少させることができる。しかし、驚くべきことに、本発明者らは、圧搾の前の新鮮な茶葉に対する過剰な損傷が、圧搾した抽出液における非ガレート型とガレート型ポリフェノールとの重量比を低下させる恐れがあるということを見出した。したがって、好ましい実施形態において、新鮮な葉は、圧搾ステップの前または間に浸軟および/または凍結融解法を受けない。

発酵
該方法のステップ(b)は、新鮮な一番茶葉および/または茶抽出液に発酵ステップを施し、それにより茶抽出液を少なくとも部分的に発酵させるステップを含む。

一実施形態において、茶抽出液は、例えば、抽出液を酸化剤と接触させることにより、圧搾後に発酵される。内因性茶酵素としては、オキシダーゼおよびペルオキシダーゼの両方が挙げられ、そのため、酸化剤は、酸素、過酸化物またはそれらの組合せであることが好ましい。酸化剤は、好適には、酸素ガスまたは空気などの酸素含有ガスでもよい。追加的にまたは代替的に、酸化剤は、過酸化水素などの過酸化物でもよい。本実施形態は、葉残渣を圧搾後にさらに加工して実質的に発酵していない茶製品を得る場合、すなわち、葉残渣を加工して緑茶製品を製造する場合、特に好ましい。

好ましい実施形態において、新鮮な茶葉は発酵ステップを施され、抽出液は発酵したドールから圧搾される。本実施形態は、葉残渣を圧搾後にさらに加工して発酵茶製品を得る場合、すなわち、葉残渣を加工してウーロンまたは紅茶製品を製造する場合、特に好ましい。茶葉の発酵の必要条件は、ドールを製造するための浸軟である。したがって、ステップ(b)は、新鮮な茶葉を浸軟し、それによりドールを製造するステップを含むことが好ましい。

浸軟は、例えば、葉を揉捻および/または押潰しにより葉を傷つけること、すなわち、植物の組織構造を破壊することを伴う。紅茶の製造において、このことは、発酵性の基質を遊離させ、植物の細胞および組織内から酵素を発酵させる効果を有する。浸軟は、新鮮な茶葉を裁断機に通すことにより実現することが好ましい。したがって、本発明の目的のために、新鮮な茶葉は、正統的な茶の加工と同様に、例えば、CTC機、ローターバン、ボールミル、グラインダー、ハンマーミル、Lawri茶葉加工機、Legg裁断機、または茶葉揉捻機を使用して浸軟法により浸軟することができる。これらの浸軟法の組合せも使用し得る。

発酵度は、酸化カテキンの割合により都合よく判断される。特に、浸軟の前の新鮮な茶葉中のカテキンの量である量C₀を、新鮮な葉の乾燥重量パーセントで測定することができる。次いで、所与の発酵時間t_F後のドール中のカテキンの量である第2の量C_Fを、ドールの乾燥重量パーセントで測定することができる。次いで、これらの値を使用して、t_Fでのドール中のカテキンの含量として、または乾燥重量ベースで浸軟の前の新鮮な茶葉中のカテキンの含量のパーセンテージとして、発酵度Rを計算することができる。換言すると、発酵度は、以下のように計算することができる。
R(%)=100C_F/C₀、
(ごくわずかな発酵はR=100%、完全な発酵はR=0%)。

本発明者らは、ドール中のカテキンの含量を、乾燥重量ベースで浸軟の前の新鮮な茶葉中のカテキンの含量の50%未満(すなわち、R<50%)まで減少するのに十分な時間(t_F)発酵させることにより、ドールから圧搾した抽出液の組成に有意で驚くべき変化がもたらされるということを見出した。特に、発酵度が大きいほど(より低いR)、ガレート型テアフラビンおよび/またはカフェインの割合が低いことは、圧搾した抽出液で判明している。t_Fは、ドール中のカテキンの量を、乾燥重量ベースで浸軟の前の新鮮な茶葉中のカテキンの含量の40%未満(すなわち、R<40%)、より好ましくは30%未満、最も好ましくは25〜0%まで減少するのに十分であることが好ましい。

所望の発酵度を得るために必要な正確な時間は、とりわけ、ドールの温度、ドールの浸軟の程度およびドールへの酸素の供給に依存するであろう。しかし、通常、t_Fは、少なくとも1時間、より好ましくは少なくとも1.5時間、より好ましくはさらに少なくとも1.75時間、最も好ましくは2〜24時間である。

好ましい発酵温度は、10〜40℃、より好ましくは15〜25℃である。温度が低すぎると発酵の速度が遅くなるのに対して、温度が高すぎると、酸化酵素の不活性化および/または不要な反応生成物の生成がもたらされ得る。

発酵は、紅茶抽出液を製造するのに十分であることが好ましい。特に、発酵は、新鮮な葉中のカテキンの大部分を酸化するのに十分であることが好ましい。したがって、少なくとも部分的に発酵した茶抽出液がポリフェノールを含み、ポリフェノールがカテキンを含み、カテキンと総ポリフェノールとの重量比が0.40:1未満、より好ましくは0.30:1未満、より好ましくはさらに0.20:1未満、最も好ましくは0.15:1〜0.000:1であることが好ましい。

茶抽出液を発酵していない茶物質と合わせる
本発明の方法のステップ(c)は、少なくとも部分的に発酵した茶抽出液を実質的に発酵していない茶物質と合わせるステップを含む。

実質的に発酵していない茶物質は、グリーンリーフティーおよび/またはグリーンリーフティーから抽出された茶固形物を含むことが好ましい。実質的に発酵していない物質はグリーンリーフティーであることが好ましい。新鮮な茶葉からグリーンリーフティーを製造する製造方法は周知であり、好適な方法は、例えば、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている「Tea - Cultivation to consumption」(K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London)の13章に記載されている。全ての緑茶の製造に共通しているステップは、酵素不活性化ステップである。酵素の変性が可能な任意の公知の処理を、実質的に発酵していない茶物質中の発酵酵素を不活性化するのに使用して、その発酵を防止することができる。特に好都合な酵素不活性化処理は熱処理である。例えば、実質的に発酵していない茶物質の製造に使用する新鮮な葉は、蒸されている、かつ/または煎られていてもよい。

実質的に発酵していない茶物質はポリフェノールを含み、ポリフェノールはカテキンを含み、カテキンと総ポリフェノールとの重量比が少なくとも0.50:1、より好ましくは少なくとも0.60:1、最も好ましくは0.70〜0.99:1であることが好ましい。

本発明の方法は、一実施形態において、水溶性の茶固形物の量が増加したリーフティー製品の製造に使用され、したがって、リーフティー製品の浸出速度の増加を可能にする。このような製品の好都合な製造方法は、茶抽出液をリーフティーと合わせて混合物を形成し、次いで、混合物を乾燥させることによるものである。混合物は、混合物の30重量%未満の含水量まで、より好ましくは1〜10重量%の範囲の含水量まで乾燥することが好ましい。好都合なことに、茶抽出液をリーフティーに噴霧して混合物を形成することができる。追加的にまたは代替的に、混合物は、流動層乾燥機で乾燥させることができる。

本発明の方法は、別の実施形態において、抽出液を、実質的に発酵していないリーフティーから抽出された茶固形物と合わせることにより、苦味が少ないなどの改善した特性を有する、すぐに飲める飲料、茶粉末または茶濃縮物の製造に使用される。例えば、抽出液またはその画分は、リーフティーから抽出された茶固形物を含む粉末または液体濃縮物と合わせてもよい。追加的にまたは代替的に、茶抽出液は、リーフティーから抽出された茶固形物を含む茶飲料と合わせてもよい。

茶抽出液は、任意の量の実質的に発酵していない茶物質と合わせてもよい。しかし、本発明者らは、得られる茶製品がほぼ等しい量の抽出液および茶物質の両方に由来する可溶性の茶固形物を含むように、茶抽出液を実質的に発酵していない茶物質と合わせた際に、特に望ましい茶製品を調製することができるということを見出した。したがって、合わせることにより、茶抽出液に由来する水溶性の茶固形物と実質的に発酵していない茶物質に由来する水溶性の茶固形物との重量比が、5:1〜1:5、より好ましくは2:1〜1:2、最も好ましくは1.5:1〜1:1.5の範囲である茶製品がもたらされることが好ましい。

茶抽出液は、圧搾後に抽出液を加工することなく茶物質と合わせてもよい。代替的に、例えば、抽出液には、合わせるステップの前に濃縮および/または希釈ステップを施してもよい。

ステップ(c)の実質的に発酵していない茶物質は、ステップ(a)からの葉残渣を含み得る。しかし、最終製品中の茶固形物を最大化するために、実質的に発酵していない茶物質が新鮮な二番茶葉に由来することが好ましい。

葉残渣の加工
該方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、商業的に実現可能な製品を製造することが好ましい。特に好ましい実施形態において、該方法は、葉残渣を加工してリーフティーを製造する追加のステップ(d)を含む。

驚くべきことに、本発明者らは、圧搾した抽出液の量が新鮮な葉1kg当たり300ml未満である場合、圧搾後の葉残渣のポリフェノールおよびアミノ酸などの茶化合物の全体的な濃度がより低いという事実にもかかわらず、葉残渣を加工して、少なくとも従来の品質のリーフティーを製造することができるということを見出した。概して、最終的なリーフティーの品質(例えば、浸出性能について)は、圧搾した抽出液が少ないほど良好である。したがって、ステップ(a)で圧搾した抽出液の量は、茶葉1kg当たり300ml未満、より好ましくは275ml未満、より好ましくはさらに250ml未満、最も好ましくは225ml未満であることが好ましい。

葉残渣は、グリーンリーフティー、ブラックリーフティーまたはウーロンリーフティーを製造するために加工してもよい。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、ステップ(d)は、葉残渣を発酵させるステップを含む。

グリーンリーフティー、ブラックリーフティーおよびウーロンリーフティーの製造方法は周知であり、好適な方法は、例えば、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章に記載されている。

全てのリーフティーの製造に共通しているステップは、乾燥ステップである。ウーロンおよびブラックリーフティーの場合、乾燥ステップは、通常、発酵酵素を不活性化するのにも利用する。効率的に乾燥するには高温が必要であり、したがって、該方法のステップ(d)は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥させるステップを含むことが好ましい。

ステップ(d)は、好ましくは乾燥後に、葉残渣から製造されたリーフティーを分類して、少なくとも35メッシュの粒度にするステップを含むことが好ましい。リーフティーを分類して30メッシュ〜3メッシュの粒度にすることがより好ましい。代替的にまたは追加的に、リーフティーを分類して、ペコファニングス(PF)等級以上、より好ましくはオレンジファニングス(OF)以上、最も好ましくはブロークンオレンジペコファニングス(BOPF)以上のリーフティー等級にすることができる。

茶製品
本発明は、該方法により得られたおよび/または得られる茶製品を提供する。このような製品は、低濃度のガレート型テアフラビンおよび/または低濃度のカフェインを有すると見込まれ、したがって、代替法により製造された茶製品より安定で、かつ/または苦くないと思われる。追加的にまたは代替的に、該製品は、代替法により製造された茶製品より高濃度のテアニンを有し得る。

茶製品は、例えば、リーフティー、飲料、茶粉末または液体濃縮物でもよい。

飲料は、通常、飲料の0.001〜5重量%、より好ましくは0.01〜3重量%、最も好ましくは0.1〜1重量%の量の茶固形物を含む。

茶製品は、製品中の発酵した茶固形物(茶抽出液由来)と発酵していない茶固形物(茶物質由来)とを合わせることにより、発酵した茶製品と発酵していない茶製品との中間のカテキン濃度を含むであろう。したがって、該製品はポリフェノールを含み、ポリフェノールがカテキンを含み、カテキンと総ポリフェノールとの重量比が0.40超、より好ましくは0.50〜0.80であり、最も好ましくは0.55〜0.70であることが好ましい。

茶製品は、通常、比較的低い割合のガレート型テアフラビンを含むであろう。テアフラビンは、テアフラビン(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)は、少なくとも2.0、より好ましくは少なくとも3.0、最も好ましくは3.5〜5.0であることが好ましい。

茶製品は、通常、比較的低い含量のカフェインおよび/または高濃度のテアニンを含むであろう。好都合なことに、このことは、テアニンとカフェインとの重量比により表すことができる。テアニンとカフェインとの重量比は、0.3超、より好ましくは少なくとも0.4、最も好ましくは0.5〜2.0であることが好ましい。

組成物
本発明は、実質的に発酵していない茶製品の感覚および健康特性を有するが、高い割合のカフェインおよび/またはガレート型テアフラビン由来の不要な苦味をもたらすことなくテアフラビンの効果をもたらす組成物を提供する。

組成物はポリフェノールを含み、ポリフェノールがカテキンおよびテアフラビンを含み、カテキンと総ポリフェノールとの重量比が0.40超、テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも2.0:1である。

組成物は、緑茶の特性を有することが好ましい。したがってカテキンと総ポリフェノールとの重量比は、好ましくは0.50〜0.80、最も好ましくは0.55〜0.70である。

ポリフェノールの少なくとも一部は紅茶に由来することが好ましい。したがって、ポリフェノールはテアルビギンを含むことが好ましい。

テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)は、少なくとも3.0、最も好ましくは3.5〜5.0であることが好ましい。

組成物は、通常、比較的低い含量のカフェインおよび/または高濃度のテアニンを含むであろう。好都合なことに、このことは、テアニンとカフェインとの重量比により表すことができる。テアニンとカフェインとの重量比は、0.3超、より好ましくは少なくとも0.4、最も好ましくは0.5〜2.0であることが好ましい。

(実施例)
以下の実施例を参照しながら、本発明をさらに説明する。

(実施例1)
本実施例は、本発明に有用な紅茶抽出液の製造を示している。

ドールの調製および発酵
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニア茶葉(一芯二葉)を使用した。浸軟していない葉のカテキン含量は約15重量%であった。新鮮な茶葉を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000rpmおよび100rpmの速度に設定)に2回供給する前に、野菜カッターを使用して切り刻んだ。次いで、新鮮なドールを、Teacraft(商標)発酵装置(湿球温度降下0.5℃、R.H. 90%)を使用して25℃の温度で2時間発酵させた。

圧縮
発酵したドールを圧縮して紅茶抽出液を生成した。油圧プレス(直径160mmのシリンダー内部で発酵した葉500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を使用して圧縮を実施し、紅茶抽出液を圧搾した。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで、上清を、0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を使用してフィルター滅菌した。

基準浸出液の製造
2時間発酵させたが圧縮してないドールの一部を手で粉砕し、次いで、流動層乾燥機を使用して乾燥させて(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)、含水量3重量%の加工紅茶(ブラックリーフティー)を得た。このリーフティー2gの浸出液は、茶2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出させることにより調製した。

結果
TABLE 1(表3)は、茶抽出液および基準浸出液の組成を示している。

このデータは、茶紅茶抽出液のテアフラビン中のガレート型種の割合が、基準浸出液と比較して低いことを示している。さらに、テアニンとカフェインとの比は、抽出液中で浸出液中よりずっと高い。

(実施例2)
本実施例は、紅茶抽出液を緑茶と合わせる効果を示している。

試料の製造
Camellia Sinensis var. assamicaの新鮮なケニア茶葉(萎凋されておらず、カテキン含量は乾燥重量で約15 %であった)を約100℃で60秒間蒸して内因性酵素を不活性化し、したがって発酵を防止した。蒸した葉を、室温まで冷却し、野菜カッターを使用して切り刻んで、平均寸法が約0.5〜1cm²の切り刻んだ葉を得た。次いで、新鮮なドールを3つの部分に分割した。

第1の部分は抽出液と合わせなかった。第2の部分は、1.28:1の抽出液とドールとの重量比で紅茶抽出液(実施例1に記載のように製造した)と合わせた。第3の部分は、2.58:1の抽出液とドールとの重量比で紅茶抽出液と合わせた。次いで、各部分を流動層乾燥機で乾燥させてリーフティーを製造した。第1の部分(ドールのみ)由来のリーフティーを試料Aと呼び、第2の部分(ドール:抽出液1.28:1)由来のリーフティーを試料Bと呼び、第3の部分(ドール:抽出液 2.58:1)由来のリーフティーを試料Cと呼んだ。

浸出液の製造
各リーフティーの浸出液は、各試料2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出させることにより調製した。

結果
TABLE 2(表4)は、浸出液の組成を示している。

これらの結果は、紅茶抽出液を緑茶と合わせることにより製造された茶製品(試料BおよびC)が、抽出液を添加していないグリーンリーフティー(試料A)から製造されたものより高濃度の固形分、テアフラビンおよびテアニンを有する浸出液を製造するということを示す。さらに、これらの結果は、紅茶抽出液を添加した試料(試料BおよびC)から製造された浸出液中のテアフラビンにおいて、非ガレート型テアフラビン(TF1)が優勢であるということを示す。さらに、紅茶抽出液の添加は、浸出液(試料B)のカフェイン含量が減少するか、または浸出液(試料C)に対する効果が非常に小さい。したがって、紅茶抽出液は、過剰な濃度のガレート型テアフラビンおよび/またはカフェイン(どちらも苦味が付随する)をもたらすことなく、グリーンリーフティー浸出液のテアフラビンおよびテアニン含量を増加させるのに使用することができる。

Claims

a)新鮮な一番茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップと、
b)茶抽出液に発酵ステップを施し、それにより茶抽出液を少なくとも部分的に発酵させるステップと、
または、
a)新鮮な一番茶葉に発酵ステップを施し、それにより少なくとも部分的に発酵した茶葉を製造するステップと、
b)少なくとも部分的に発酵した茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および少なくとも部分的に発酵した茶抽出液を製造するステップと、
のいずれかを含み、いずれの場合においてもその後、
c)少なくとも部分的に発酵した茶抽出液を実質的に発酵していない茶物質と合わせるステップと
を含む方法。
実質的に発酵していない茶物質が、グリーンリーフティーおよび/またはグリーンリーフティーから抽出された茶固形物を含む、請求項1に記載の方法。
実質的に発酵していない茶物質が、新鮮な二番茶葉に由来する、請求項1または請求項2に記載の方法。
茶抽出液が紅茶抽出液である、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
d)葉残渣を加工してリーフティーを製造する追加のステップを含む、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
テアフラビンがテアフラビン(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも2.0である、テアフラビンを含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法により得られるリーフティー製品。
ポリフェノールがカテキンを含み、カテキンと総ポリフェノールとの重量比が0.40超、好ましくは0.50〜0.70である、ポリフェノールを含む、請求項6に記載のリーフティー製品。
テアフラビンとテアフラビンジガレートとの重量比(TF1/TF4)が少なくとも3.0である、請求項6または7に記載のリーフティー製品。
テアニンとカフェインとの重量比が0.3:1超、好ましくは少なくとも0.5:1である、テアニンおよびカフェインを含む、請求項6から8のいずれか一項に記載のリーフティー製品。