CN102164500A

CN102164500A - 生产茶产品的方法

Info

Publication number: CN102164500A
Application number: CN2009801379559A
Authority: CN
Inventors: S·P·科利弗; A·L·唐尼; D·G·夏普; 游小清
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Ekatra Research And Development Uk Ltd
Priority date: 2008-10-02
Filing date: 2009-09-30
Publication date: 2011-08-24
Anticipated expiration: 2029-09-30
Also published as: EA020611B1; US20100086642A1; EP2334193B1; JP2012504399A; EA201170516A1; PL2334193T3; WO2010037769A1; JP5638528B2; EP2334193A1; CN102164500B

Abstract

本发明公开了一种包括以下步骤的方法：从首批提供的新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁；使所述首批提供的新鲜茶叶和/或茶汁进行发酵步骤从而至少部分发酵茶汁；和组合该至少部分发酵的茶汁和基本未发酵的茶材料。

Description

生产茶产品的方法

技术领域

本发明涉及生产茶产品的方法。更具体地，本发明涉及通过组合发酵的茶汁和未发酵的茶材料而获得的茶产品。

发明背景

基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上，这类饮料通过在热水中冲泡叶茶而产生。

西方国家消费的大部分茶是所谓的红茶，其通过以下步骤获得：收获茶植物的叶子并萎凋(withering)、碾压、酶氧化(发酵)、焙制(firing)和分选(sorting)它们。然而，叶子可以不经发酵步骤而加工产生称为绿茶的产品。这种茶在中国、日本、北非和中东的部分地区被广泛消费。茶的另一种变型为通过部分发酵制备的乌龙茶。

茶叶含有多种通常与植物生长和光合作用相关的酶、生化中间体和结构元件(structural element)，以及造成茶本身的特性的物质。这些物质包括黄烷醇类、黄烷醇糖苷类、多酚酸(polyphenolic acid)类、咖啡因、氨基酸类、单糖和多糖类、蛋白质类、纤维素、脂类、叶绿素类及挥发物质。

黄烷醇类或更具体地说黄烷-3-醇类往往占新采摘的茶叶干重的最高达30％，并被称为儿茶素类。绿茶保留大部分的儿茶素类，但由于发酵过程中发生化学和酶氧化而产生茶黄素类和茶红素类(thearubigins)，儿茶素类在红茶中的含量大大减少。

儿茶素类已表明具有多种生物活性，包括抗肿瘤活性和调节体形和/或体脂的效果。

由于影响茶色，茶黄素类被公认为产生红茶的“亮度”和“浓香味”(″briskness″)品质属性。事实上，已知茶黄素含量与红茶的品质相关。此外，茶黄素类已被证明具有一些积极的健康益处。所说的益处包括降低血脂水平(如胆固醇)、抗炎效应和抗肿瘤效应。

茶含有许多其他酚类。它们包括没食子酸、黄烷醇类如槲皮酮、莰非醇、杨梅酮及其糖苷；以及缩酚酸类如绿原酸和对香豆酰奎尼酸(para-coumarylquinic acid)。其中一些据信参与发酵过程中发生的化学反应。

绿茶含有比红茶多得多的儿茶素类。然而，尽管许多消费者的健康意识在发展，通常在西方国家绿茶由于过于淡和使人不愉快的味道而被摒弃。此外，绿茶通常冲泡起来较慢，因此由于品质的原因而不适合于西方人对便利性的要求。再另外地，绿茶的儿茶素类不能提供红茶的茶黄素类所提供的一些健康益处。为了克服这些缺点，人们已经尝试提供同时具有红茶和绿茶的有利性质的茶产品。

WO 98/23164(联合利华公司)公开了包含第一基本发酵的茶和第二基本未发酵的茶的混合物的叶茶，其特征在于该混合物包含比为0.15至0.4的儿茶素类和酚类。该文献还教导没食子酸酯化的儿茶素类与非没食子酸酯化的儿茶素类的比与苦味相关，因此优选具有低的没食子酸酯化的儿茶素类与非没食子酸酯化的儿茶素类比的茶系(tea clone)。

我们已经发现，由新鲜茶叶榨取的发酵的茶汁没食子酸酯化的茶黄素类与非没食子酸酯化的茶黄素类的比比新鲜茶叶本身低。还发现红茶汁的咖啡因相对较低。因此，发酵的茶汁可以加入绿茶产品中以增加其茶黄素含量，同时不会由于没食子酸酯化的茶黄素类引起过度的苦味和/或不会带来大量的咖啡因。

测试和定义

茶

对于本发明，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选来自普洱茶的材料，因为它具有比中国茶更高含量的茶活性成分。

对于本发明，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎，且已经干燥至水分含量小于30重量％，通常具有1重量％至10重量％的含水量的茶产品(即，“成品茶(made tea)”)。

“绿茶”指基本未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。

“发酵”指当某些内源性酶和底物集合到一起(例如通过叶的解析(maceration)进行细胞的机械性破坏)时，茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60～90％的含水量的茶叶和/或茎。

“茶坯(dhool)”指解析的新鲜茶叶。

榨汁

如本文使用，术语“榨汁”是指用物理力从新鲜茶叶中榨出汁液，这与使用溶剂对茶固体进行萃取相反。因此，术语“榨取”包括例如压榨(squeezing)、挤压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)的手段。在榨汁步骤中，向叶加入少量溶剂(如水)是可能的。然而，为了防止溶剂对茶固形物的显著提取，榨汁过程中叶的水分含量是上文定义的新鲜茶叶的水分含量。换句话说，在榨汁步骤中，新鲜茶叶的水分含量为30重量％至90重量％，更优选60重量％至90重量％。由于与非水性溶剂(如醇类)相关的环境和经济问题，也优选新鲜叶在榨汁之前或榨汁过程中不与这些溶剂接触。

饮料

如本文使用，术语“饮料”是指适于人类消费的基本水性的可饮用的组合物。

儿茶素类

如本文使用，术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯及其混合物的通称。有时使用下面的缩写符号表示儿茶素类：C代表儿茶素，GC代表没食子儿茶素，CG代表儿茶素没食子酸酯，GCG代表没食子儿茶素没食子酸酯，EC代表表儿茶素，EGC代表表没食子儿茶素，ECG代表表儿茶素没食子酸酯，EGCG代表表没食子儿茶素没食子酸酯。术语“没食子酸酯化的儿茶素类”用作CG、ECG、GCG、EGCG及其混合物的通称。

茶黄素类

如本文使用，术语“茶黄素类”用作茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3′-没食子酸酯、茶黄素-3，3′-二没食子酸酯及其混合物的通称。这些化合物的结构是公知的(参见，例如，在″Tea-Cultivation to consumption″，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，1992，Chapman & Hall，London，555-601页的第17章中的结构xi-xiv)。有时使用缩写符号TF1-TF4表示茶黄素类，其中，TF1是茶黄素，TF2是茶黄素-3-没食子酸酯，TF3是茶黄素-3′-没食子酸酯，TF4是茶黄素-3，3′-二没食子酸酯(或简称为“茶黄素二没食子酸酯”)。术语“没食子酸酯化的茶黄素类”用作TF2、TF3、TF4及其混合物的通称。

叶茶中的儿茶素类和咖啡因的测定

如下所述通过反相HPLC同时测定叶茶中的儿茶素类和咖啡因的量。

样品制备

1.使用装配有0.5μm筛的Cyclotech^TM 1093样品磨(FOSS Ltd，Warrington，Cheshire，UK)研磨叶茶，直至获得细粉。

2.精确称量大约200mg的粉碎的茶到提取管中，并记录质量。

3.将至少20ml的甲醇-水溶液(蒸馏水中70％v/v的甲醇)加热到70℃。

4.将5ml的热甲醇-水溶液加入提取管中。在涡旋混合器上温和地混合甲醇-水和茶材料；将其置于70℃的水浴中5分钟；再次混合，然后将其置于70℃的水浴中另外5分钟。

5.在涡旋混合器上再次温和地混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20℃气温下冷却10分钟。

6.以2900g的相对离心力(RCF)离心提取管10分钟。

7.此时提取管应该在茶材料沉淀块(plug)顶部含有液体上清液。将上清液小心地倒入清洁的有刻度试管中。

8.向提取管中的沉淀块加入5ml的热甲醇-水溶液。在涡旋混合器上温和地混合甲醇-水和茶材料；将其置于70℃的水浴中5分钟；再次混合，然后置于70℃的水浴中另外5分钟。

9.在涡旋混合器上再次温和地混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20℃气温下冷却10分钟。

10.以2900g的RCF离心提取管10分钟。

11.此时提取管应该在茶材料沉淀块顶部含有液体上清液。将上清液小心地倒入含有步骤7的上清液的有刻度试管中。

12.用甲醇-水溶液将合并的上清液补充到10ml。

13.向有刻度试管中加入1ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的溶液。

14.用4份(体积)10％乙腈稳定剂溶液(10％v/v乙腈、0.25mg/ml抗坏血酸和0.25mg/ml EDTA于蒸馏水中)稀释1份合并的上清液混合物。

15.将稀释的合并上清液混合物倾注入微量离心管中，并在台式离心机上以14000g的RCF离心10分钟。

HPLC分析条件

柱：Luna Phenyl hexyl 5μ，250x4.60mm

流速：1毫升/分钟

柱箱温度：30℃

溶剂：A：2％乙酸于乙腈中

B：2％乙酸和0.02mg/ml EDTA于水中

注射体积：10μl

梯度：

定量：相对于日常构建的校准曲线的峰面积。校准曲线由咖啡因构建，且使用单独儿茶素类对于咖啡因的相对响应因数计算儿茶素类的浓度(来自ISO儿茶素方法-ISO/CD 14502-2)。单个咖啡因标准品(Sigma，Poole，Dorset，UK)用作峰识别标志。

汁液和饮料中的儿茶素类和咖啡因的测定

如下所述通过反相HPLC同时测定液体样品中的儿茶素类和咖啡因的量。

样品制备

1.取9ml样品，并连同1.12ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的溶液一起加入1.12ml乙腈。

2.然后将产生的溶液倾注入微量离心管中，并以14000g的RCF离心10分钟。

HPLC分析条件

HPLC分析条件与上文对于叶茶给出的分析条件相同。

汁液和饮料中的茶氨酸的测定

在用邻苯二醛进行柱后衍生化后，使用荧光检测，通过反相HPLC色谱法测定液体样品中的茶氨酸的量。

样品制备

用去离子水(25℃)以1∶10的样品∶水重量比稀释样品。

HPLC分析条件

柱：Hypersil HyPURITY Elite^TM C18，5μ，150mmx4.6cm

流速：1毫升/分钟

柱箱温度：35℃

溶剂：A：5mM十五氟辛酸于水中

B：5mM十五氟辛酸于乙腈中

梯度：

定量：来自柱的洗脱液注入低死体积的三通接头(3-way junction)，并以1∶1的比与邻苯二醛试剂混合，邻苯二醛试剂通过恒流泵(isocratic pump)以1ml/分钟的速度泵送。(邻苯二醛试剂为在pH 10硼酸盐缓冲液中的1.0g/l的邻苯二醛、5ml/l的甲醇、2ml/l的Brij 35和3ml/l的2-巯基乙醇。)荧光检测：激发波长＝340nm和发射波长＝425nm。相对于日常构建的校准曲线的峰面积用于定量。校准曲线由Suntheanine^TM(Taiyo KK)标准溶液的稀释液构建。

叶茶中茶氨酸的测定

在用邻苯二醛进行柱后衍生化后，使用荧光检测，通过反相HPLC色谱法测定固体样品中的茶氨酸的量。

样品制备

精确称量大约1.0克的样品到100毫升容量瓶中。然后向容量瓶加入50毫升热的(60℃)去离子水，并在自动震荡器(auto shaker)上剧烈振摇该容量瓶30分钟。冷却到室温后，用去离子水将样品补充至100毫升。

HPLC分析条件

HPLC分析条件与上文对于汁液和饮料给出的分析条件相同。

汁液和饮料中的茶黄素类的测定

如下所述，反相高效液相色谱法用于定量液体样品中的茶黄素类的量。

样品制备

1.2重量份的乙腈及1重量份的25mg/ml EDTA和25mg/ml抗坏血酸在去离子水中的稳定溶液加入到8重量份的样品中。

2.稀释的样品然后倾注到微量离心管中并以14000g的相对离心力(RCF)离心10分钟。

HPLC分析条件

柱：Hypersil C18，3μ，150mmx4.6mm

流速：1.8毫升/分钟

柱箱温度：30℃

溶剂：A：2％乙酸于乙腈中

B：2％乙酸于水中

注射体积：10μl

梯度：20％A和80％B的等度

定量：儿茶素类在色谱开始时以宽的未分辨峰洗脱，而茶黄素类在5-15分钟之间洗脱。在274nm进行检测。峰面积相对于日常构建的校准曲线进行测量。校准曲线由一系列含有已知量的茶提取物构建，该茶提取物的已知量预先相对于纯的茶黄素标准品进行分析。

叶茶中的茶黄素类的测定

如下所述，反相高效液相色谱法用于定量固体样品中的茶黄素类的量。

样品制备

1.使用杵和研钵或锤式粉碎机研磨叶茶成细粉。

2.将70％(w/v)的甲醇水溶液放置在70℃水浴中，并保持足够的时间以达到温度。

3.精确称量1重量份的样品到提取管中。

4.向管中添加25重量份的热的甲醇水溶液，在涡旋混合器上温和地混合，然后将管置于70℃的水浴中10分钟。

5.从水浴中取出管，并使其冷却几分钟。

6.管使用Galaxy 16HD微离心机以2,500rpm离心10分钟。

7.将上清液小心地倒入清洁的有刻度试管中。

8.重复步骤4至6以重复提取提取管中的残渣。组合两份上清液，并通过加入冷的70％甲醇水溶液补充至50重量份。

9.添加5重量份的25mg/ml EDTA和25mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的稳定溶液。

10.倾注入埃彭道夫管(eppendorf tube)中，以14,500rpm在微离心机中离心10分钟，并将上清液倾注入HPLC样品瓶中。

HPLC分析条件

HPLC分析条件与上文对于汁液和饮料给出的分析条件相同。

总多酚类的测定

使用国际标准化组织公布的国际标准ISO 14502-1：2005(E)中详述的Folin-Ciocalteu方法测定样品的总多酚含量。

叶的大小和等级

对于本发明，使用以下规则以筛目大小表征叶的颗粒大小：

●始终使用Tyler制筛目大小。

●筛目前的“+”表示颗粒被该筛截留。

●筛目前的“-”表示颗粒通过该筛。

例如，如果颗粒大小被描述为-5+20目，那么颗粒将通过5目筛(颗粒小于4.0mm)，而被20目筛截留(颗粒大于841μm)。

叶的颗粒大小可以另外地或替代地使用国际标准ISO 6078-1982列出的等级来表示。在我们的欧洲专利说明书EP 1 365 657 B1(特别是第[0041]段和表2)中详细讨论了这些等级，本文通过引用将其引入。

发明内容

我们惊奇地发现，已发酵的茶汁具有与常规红茶提取物不同的组成，并且可以与未发酵的茶相组合以提供新型的茶产品。不希望受限于理论，我们认为，已发酵的茶汁具有较低含量的没食子酸酯化的茶黄素类和/或咖啡因，并因此可以与绿茶相组合来增加其可溶性茶固形物而不过分增强其与没食子酸酯化的多酚类和/或咖啡因有关的负面性质如苦味。此外，据发现茶汁相对富含茶氨酸，所述茶氨酸已知具有某些希望的生理效应诸如提高松弛、警觉性和/或注意力。

因此，第一方面，本发明提供了一种包括以下步骤的方法：

a)从首批提供的新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁；

b)使该首批提供的新鲜茶叶和/或茶汁进行发酵步骤，从而至少部分发酵所述茶汁；和

c)组合该至少部分发酵的茶汁和基本未发酵的茶材料。

第二方面，本发明提供了通过该方法获得的和/或可获得的茶产品。这样的产品包含茶黄素类，但多酚类中儿茶素类的水平比红茶产品更高，且具有相对低比例的没食子酸酯化的茶黄素类，因此可以比通过替代方法产生的茶产品更稳定和/或更少苦味。

因此，另一方面，本发明提供了一种包含多酚类的组合物，其中多酚类包括儿茶素类和茶黄素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比大于0.40，且其中茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为2.0∶1。

发明详述

榨汁

从首批提供的新鲜茶叶压榨用于本发明的茶汁。榨汁步骤还产生例如通过过滤和/或离心与茶汁分离的叶渣。

如果榨出的汁液的量过低，则难以将汁液和叶渣分离和/或导致低效的过程。因此，优选榨出的汁液的量为每千克新鲜茶叶至少10ml，更优选至少25ml，甚至更优选至少50ml，最优选75-600ml。当提及每单位质量的茶叶榨出的汁液的体积时，应该指出，茶叶的质量以“原态(as is)”为基础而不是以干重为基础表示。因此，该质量包括叶中的任何水分。

可以以任何方便的方式实现榨汁步骤，只要它允许分离茶汁和叶渣并产生需要的汁液量。例如，用于榨汁的机器可以包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、带式压榨机(belt press)、挤出机或其组合。

可以通过新鲜叶的单次压榨或多次压榨从新鲜叶中获得汁液。优选地通过单次压榨获得汁液，因为这能够获得简单而快速的过程。

为了使有价值的茶化合物的降解最小化，榨汁步骤优选地在环境温度下进行。例如，叶的温度可以是5-40℃，更优选10-30℃。

榨汁步骤中采用的时间和压力可以变化以产生需要的汁液量。但是，通常用于榨汁的压力是0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时，更优选10秒至20分钟，最优选30秒至5分钟。

在榨汁前，新鲜茶叶可以进行预处理，包括，例如，选自解析、萎凋或其组合的单元过程。

据发现用于本发明的茶汁的没食子酸酯化的多酚类出乎意料地低。这从茶黄素(TF1)与茶黄素二没食子酸酯(TF4)的重量比可以清楚地看出。优选地，红茶汁中的TF1/TF4至少为2.0，更优选至少为3.0，甚至更优选至少为3.2，最优选为3.5至5.0。另外地或替代地，汁液中总茶黄素类中的TF1的量优选至少为茶黄素类的总重量的40重量％，更优选至少为42重量％，最优选为45-60重量％。

榨汁前的解析可能有助于减少榨取所需量的汁液所需要的时间和/或压力。但是，我们惊奇地发现，榨汁前对新鲜茶叶的过度损伤可能导致榨取的汁液中非没食子酸酯化的多酚类与没食子酸酯化的多酚类的重量比降低。因此，在优选的实施方式中，新鲜茶叶在榨汁步骤之前或期间不进行解析和/或冻融过程。

发酵

本发明方法的步骤(b)包括使首批提供的新鲜茶叶和/或茶汁经受发酵步骤，从而至少部分发酵茶汁。

在一个实施方式中，茶汁在压榨后进行发酵，例如，通过将汁液与氧化剂接触。内源性的茶酶包括氧化酶和过氧化物酶，所以氧化剂优选为氧、过氧化物或其组合。氧化剂可以适当地为氧气或含氧气体诸如空气。另外地或替代地，氧化剂可以是过氧化物诸如过氧化氢。如果叶渣在榨汁后经进一步加工以产生基本未发酵的茶产品，即如果叶渣经加工以制成绿茶产品，则该实施方式是特别优选的。

在优选的实施方式中，新鲜茶叶进行发酵步骤，且从发酵的茶坯榨汁。如果叶渣在榨汁后经进一步加工以产生发酵的茶产品，即如果叶渣经加工以制造乌龙茶或红茶产品，则该实施方式是特别优选的。茶叶发酵的必要条件是解析以产生茶坯。因此，优选步骤(b)包括解析新鲜茶叶从而产生茶坯。

解析包括例如通过碾压和/或碾碎叶，即用以破坏植物组织结构使叶损伤。在红茶生产中，这具有从植物细胞和组织内释放可发酵的底物和发酵酶的效果。解析优选通过将新鲜茶叶通过切割机来实现。因此对于发明，新鲜茶叶可以通过解析过程来解析，例如，使用CTC机、螺旋型碎揉机(rotorvane)、球磨机、研磨机、锤式粉碎机、Lawri茶处理器、Legg切割机或用于传统茶加工的茶揉捻机。也可以使用这些解析处理的组合方式。

发酵程度可以通过氧化的儿茶素类的比例方便地判断。具体地，技术人员可以测量C₀量，即以新鲜叶干重的百分比表示的解析前新鲜茶叶中儿茶素类的量。然后可以测量第二个量C_F，即以基于茶坯干重的百分比表示的经过给定的发酵时间t_F后茶坯中儿茶素类的量。然后可以使用这些值来计算发酵程度R，即基于干重，作为解析前新鲜茶叶中的儿茶素类含量的百分比的t_F时茶坯中的儿茶素类含量。换句话说，发酵程度可以如下计算：

R(％)＝100C_F/C₀，

因此对于可以忽略的发酵，R＝100％；而对于完全的发酵，R＝0％。

我们发现，基于干重足以使茶坯中的儿茶素类含量降至小于解析前的新鲜茶叶中儿茶素类含量的50％(即R＜50％)的一段时间(t_F)的发酵导致从茶坯中榨出的汁液的组成发生明显的和令人惊讶的变化。具体而言，发酵程度越高(R越低)，榨出的汁液中发现的没食子酸酯化的茶黄素类和/或咖啡因的比例越低。优选地，基于干重，t_F足以使茶坯中儿茶素类的量降至小于解析前的新鲜茶叶中的儿茶素类含量的40％(即R＜40％)，更优选小于30％，最优选为25％至0％。

产生预期发酵程度需要的准确时间特别地取决于茶坯的温度、茶坯的解析程度和向茶坯的氧供应等。然而，通常情况下，t_F为至少1小时，更优选至少1.5小时，甚至更优选至少1.75小时，最优选2至24小时。

优选的发酵温度为10至40℃，更优选15至25℃。过低的温度导致发酵速度缓慢，而过高的温度可能导致氧化酶失活和/或不需要的反应产物的生成。

优选地，发酵足以提供红茶汁。特别地，优选发酵足以氧化新鲜叶中的大部分儿茶素类。因此，优选至少部分发酵的茶汁包含多酚类，且多酚类包括儿茶素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40∶1，更优选小于0.30∶1，甚至更优选小于0.20∶1，和最优选为0.15∶1至0.000∶1。

组合茶汁与未发酵的茶材料

本发明方法的步骤(c)包括组合至少部分发酵的茶汁与基本未发酵的茶材料。

基本未发酵的茶材料优选包括绿茶叶茶和/或从绿茶叶茶中提取的茶固形物。优选地，基本未发酵的茶材料是绿茶叶茶。用于从新鲜茶叶生产绿茶叶茶的生产方法是公知的，而且例如在″Tea-Cultivation to consumption″，(K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，1992，Chapman & Hall，London)的第13章中描述了合适的方法，本文通过引用完整引入。所有绿茶的生产中共同的步骤是酶灭活步骤。任何已知的能够使酶变性的处理可以用于灭活基本未发酵的茶材料中的发酵酶以防止其发酵。特别方便的酶灭活处理是热处理。例如，用于生产基本未发酵的茶材料的新鲜叶可以蒸青和/或锅炒(pan-frying)。

优选地，基本未发酵的茶材料包含多酚类，多酚类包括儿茶素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比至少为0.50∶1，更优选至少为0.60∶1，最优选为0.70∶1至0.99∶1。

在一个实施方式中，本发明的方法用于生产具有增加量的水溶性茶固形物的叶茶产品，从而允许叶茶产品具有更高的冲泡速度。生产这种产品的方便的方法是组合茶汁与叶茶以形成混合物，然后干燥该混合物。优选将混合物干燥至含水量低于混合物重量的30％，更优选干燥至1至10重量％的含水量。茶汁可以方便地喷洒在叶茶上以形成混合物。另外地或替代地，混合物可以在流化床干燥器中干燥。

在另一个实施方式中，本发明的方法用于通过组合汁液与从基本未发酵的叶茶提取的茶固形物来生产具有改善的性质(诸如较少的苦味)的即饮型饮料、茶粉或茶浓缩物。例如，汁液或其部分可以与包含从叶茶中提取的茶固形物的液体浓缩物或粉末组合。另外地或替代地，茶汁可以与包含从叶茶中提取的茶固形物的茶饮料组合。

茶汁可以与任何量的基本未发酵的茶材料组合。然而，我们发现，当茶汁与基本未发酵的茶材料组合以使得所产生的茶产品包含大致相等量的源自汁液和茶材料的可溶性茶固形物时，可以制备出特别理想的茶产品。因此，优选组合产生其中源自茶汁的水溶性茶固形物与源自基本未发酵的茶材料的水溶性茶固形物的重量比为5∶1至1∶5的茶产品，更优选为2∶1至1∶2，最优选为1.5∶1至1∶1.5。

茶汁可以在榨汁后不经任何加工的情况下与茶材料组合。可选择地，例如，汁液可以在组合步骤之前进行浓缩和/或稀释步骤。

步骤(c)的基本未发酵的茶材料可以包括来自步骤(a)的叶渣。然而，为了终产品中的茶固形物最大化，优选基本未发酵的茶材料源自第二批提供的新鲜茶叶。

加工叶渣

为了使本方法的效率最大化，优选不丢弃叶渣，而是进一步加工以产生可商业利用的产品。在一个特别优选的实施方式中，本方法包括额外的步骤(d)，其中叶渣经加工以产生叶茶。

我们惊奇地发现，如果榨出的汁液的量低于300ml/千克新鲜叶，则叶渣仍可以加工以制造至少具有常规质量的叶茶，尽管压榨后的叶渣具有较低的茶化合物(诸如多酚类和氨基酸类)的整体水平。通常，榨出的汁液越少，最终叶茶的质量(例如，在冲泡表现方面)越好。因此，步骤(a)中榨出的汁液的量优选小于每千克茶叶300ml，更优选小于275ml，甚至更优选小于250ml，最优选小于225ml。

可以加工叶渣以产生绿茶叶茶、红茶叶茶或乌龙茶叶茶。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下，步骤(d)包括发酵叶渣。

绿茶叶茶、红茶叶茶和乌龙茶叶茶的生产方法是公知的，并且在例如“Tea：Cultivation to Consumption”，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，第一版，1992，Chapman & Hall(London)，第13章和第14章中描述了合适的方法。

所有叶茶的生产中共同的步骤是干燥步骤。在乌龙茶和红茶叶茶的情况下，干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温，所以本方法的步骤(d)优选地包括在至少75℃、更优选至少90℃的温度下干燥叶渣。

步骤(d)优选地包括分选由叶渣生产的叶茶(优选地在干燥后)，以获得至少35目的颗粒大小。更优选地分选叶茶以获得30目至3目的颗粒大小。替代地或另外地，可以分选叶茶以达到白毫片茶(Pekoe Fannings)(PF)级或更高等级的叶茶等级，更优选橙片茶(Orange Fannings)(OF)或更高等级，最优选碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Fannings)(BOPF)或更高等级。

茶产品

本发明提供了通过本方法获得的和/或可获得的茶产品。这些茶产品具有低水平的没食子酸酯化的茶黄素类和/或低水平的咖啡因，因此可以比通过替代方法产生的茶产品更稳定和/或更少苦味。另外地或替代地，茶产品可以比通过替代方法产生的茶产品具有较高水平的茶氨酸。

茶产品可以是，例如，叶茶、饮料、茶粉末或液体浓缩物。

饮料通常包含饮料重量的0.001～5重量％、更优选0.01～3重量％、最优选0.1～1重量％的茶固形物。

由于产品中发酵的茶固形物(来自茶汁)和未发酵的茶固形物(来自茶材料)的组合，茶产品具有介于发酵的茶产品和未发酵的茶产品的儿茶素水平之间的儿茶素水平。因此，优选产品包含多酚类，其中多酚类包括儿茶素类，且儿茶素类与总多酚的重量比大于0.40，更优选为0.50至0.80，最优选0.55至0.70。

茶产品一般包括相对低比例的没食子酸酯化的茶黄素类。优选地，茶黄素类包括茶黄素(TF1)和茶黄素二没食子酸酯(TF4)，且茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为2.0，优选至少为3.0，和最优选为3.5至5.0。

茶产品通常包含相对低含量的咖啡因和/或高水平的茶氨酸。这可以方便地用茶氨酸与咖啡因的重量比表示。优选地，茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.3，更优选至少为0.4，最优选为0.5至2.0。

组合物

本发明提供了一种组合物，其具有基本未发酵的茶产品的口感和健康性质，但提供茶黄素类的益处而没有由高比例的咖啡因和/或没食子酸酯化的茶黄素类引起的讨厌的苦味。

该组合物包含多酚类，其中多酚类包括儿茶素类和茶黄素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比大于0.40，且其中茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为2.0∶1。

优选地，该组合物具有绿茶特征。因此，儿茶素类与总多酚的重量比优选为0.50至0.80，最优选为0.55至0.70。

优选地，至少一些多酚类源自红茶。因此，优选多酚类包括茶红素类。

优选地，茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为3.0，最优选为3.5至5.0。

该组合物通常包含相对低含量的咖啡因和/或高水平的茶氨酸。这可以方便地用茶氨酸与咖啡因的重量比表示。优选地，茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.3，更优选至少为0.4，最优选为0.5至2.0。

实施例

通过参考以下的实施例进一步说明本发明。

实施例1

本实施例表明用于本发明的红茶汁的产生。

茶坯的制备和发酵

使用新鲜的肯尼亚(Kenyan)普洱茶茶叶(两叶一芽)。未解析的叶的儿茶素含量为大约15重量％。在两次通过CTC(剪切，撕裂，卷曲)机进料(每英寸六齿的辊设置，分别以1000和100rpm的速度)之前，使用蔬菜切割机切碎新鲜茶叶。然后使用Teacraft^TM发酵单元(0.5℃湿球温降，90％R.H.)在25℃的温度下使新鲜的茶坯发酵2小时。

挤压

挤压发酵的茶坯以产生红茶汁。使用液压压榨机(向直径160mm的圆筒内的500克质量的发酵的叶施加5吨的力，从而产生354psi(2.44MPa)的向下压力)进行挤压以榨出红茶汁。立即离心茶汁20分钟(在3℃下，10000g)，然后使用装配有0.2μm过滤器的Nalgene^TM过滤单元对上清液进行过滤除菌。

参比浸泡液(infusion)的制备

已经发酵2小时但没有进行压榨的一部分茶坯经手工破碎，然后使用流化床干燥器干燥(在120℃的进气温度下10分钟，接着在90℃的进气温度下10分钟)，以获得水分含量为3重量％的成品红茶(红茶叶茶)。通过将2g的该叶茶在200ml刚煮沸的水中冲泡2分钟制备2克该叶茶的浸泡液。

结果

表1显示茶汁和参比浸泡液的组成。

表1

成分	汁液	参比浸泡液
			总固形物(mg/ml)	62.67	2.80
TF1(mg/ml)	0.150	0.019
			TF2(mg/ml)	0.074	0.017
TF3(mg/ml)	0.057	0.013
			TF4(mg/ml)	0.040	0.012
儿茶素类(mg/ml)	0.000	0.169
			总多酚类(mg/ml)	12.33	0.793
茶氨酸(mg/ml)	2.135	0.0526
			咖啡因(mg/ml)	1.582	0.274
TF1/TF4	3.73	1.58
			茶黄素中的％TF1	46.7	30.6
儿茶素类/多酚类	0.00	21.4
			茶氨酸/咖啡因	1.35	0.19

这一数据表明，相比于参比浸泡液，红茶汁的茶黄素类中没食子酸酯化的种类的比例较低。此外，汁液中茶氨酸与咖啡因的比比参比浸泡液高得多。

实施例2

本实施例表明组合红茶汁和绿茶的效果。

样品的制备

在～100℃下蒸青新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶(其尚未萎凋，且具有干重的大约15％的儿茶素含量)60秒以灭活内源性酶，从而防止发酵。使用蔬菜切割机切碎冷却到室温的经蒸青的叶，以产生大约0.5-1cm²平均大小的切碎的叶。新鲜的茶坯然后被分为3部分。第一部分不与任何汁液组合。第二部分以1.28∶1的汁液与茶坯的重量比与红茶汁(如实施例1所述产生)组合。第三部分以2.58∶1的汁液与茶坯的重量比与红茶汁组合。然后在流化床干燥器中干燥各个部分以产生叶茶。来自第一部分(仅茶坯)的叶茶标记为样品A，来自第二部分(1.28∶1的茶坯∶汁液)的叶茶标记为样品B，来自第三部分(2.58∶1的茶坯∶汁液)的叶茶标记为样品C。

浸泡液的制备

通过将2g的各种样品在200ml刚煮沸的水中冲泡2分钟制备各叶茶的浸泡液。

结果

表2显示浸泡液的组成。

表2

成分	样品A	样品B	样品C
				总固形物(mg/ml)	3.214	3.492	4.436
TF1(mg/ml)	0.000	0.001	0.002
				TF2(mg/ml)	0.000	0.000	0.000
TF3(mg/ml)	0.000	0.000	0.000
				TF4(mg/ml)	0.000	0.000	0.000
儿茶素类(mg/ml)	0.900	0.769	0.841
				总多酚类(mg/ml)	1.316	1.192	1.422
茶氨酸(mg/ml)	0.048	0.085	0.096
				咖啡因(mg/ml)	0.249	0.229	0.259
TF1/TF4	-	＞2	＞4
				儿茶素类/多酚类	0.68	0.65	0.59
茶氨酸/咖啡因	0.19	0.37	0.37

这些结果表明，通过组合红茶汁和绿茶制造的茶产品(样品B和C)产生比由未添加汁液的绿茶叶茶(样品A)的浸泡液具有更高含量的固形物、茶黄素类和茶氨酸的浸泡液。此外，这些结果表明，由具有添加的红茶汁的样品(样品B和C)制备的浸泡液中茶黄素类主要为非没食子酸酯化的茶黄素(TF1)。此外，添加红茶汁降低浸泡液的咖啡因含量(样品B)或对其具有非常小的效应(样品C)。因此，红茶汁可以用于增加绿茶叶茶浸泡液的茶黄素和茶氨酸含量而不引起过度水平的没食子酸酯化的茶黄素类和/或咖啡因(这两者都是与苦味有关)。

Claims

1.一种包括以下步骤的方法：

a)由首批提供的新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁；

b)使所述首批提供的新鲜茶叶和/或所述茶汁进行发酵步骤，从而至少部分地发酵茶汁；和

c)组合该至少部分发酵的茶汁和基本未发酵的茶材料。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述基本未发酵的茶材料包括绿茶叶茶和/或从绿茶叶茶中提取的茶固体。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述基本未发酵的茶材料源自第二批提供的新鲜茶叶。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述茶汁是红茶汁。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述方法包括另外的步骤：

d)加工叶渣以产生叶茶。

6.能够通过前述权利要求中任一项所述的方法获得的茶产品。

7.根据权利要求6所述的茶产品，包含多酚类，其中，所述多酚类包括儿茶素类，且儿茶素类与总多酚的重量比大于0.40，优选为0.50至0.70。

8.根据权利要求6或7所述的茶产品，包含茶黄素类，其中，所述茶黄素类包括茶黄素(TF1)、茶黄素二没食子酸酯(TF4)，且其中，茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为2.0，优选至少为3.0。

9.根据权利要求6至8中任一项所述的茶产品，包含茶氨酸和咖啡因，其中茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.3∶1，优选至少为0.5∶1。

10.一种包含多酚类的组合物，其中，所述多酚类包括儿茶素类和茶黄素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比大于0.40，且其中茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为2.0∶1，优选至少为3.0∶1。

11.根据权利要求10所述的组合物，其中，所述儿茶素类与总多酚的重量比为0.50至0.70。

12.根据权利要求10或11所述的组合物，其中，所述多酚类包括茶红素类。

13.根据权利要求10至12中任一项所述的组合物，包含重量比为至少0.3∶1的茶氨酸和咖啡因。