CN101848644B

CN101848644B - 生产茶产品的方法

Info

Publication number: CN101848644B
Application number: CN2008801145284A
Authority: CN
Inventors: S·P·科利弗; A·L·道涅; D·G·夏普; 游小清
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 2007-11-05
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2013-08-21
Anticipated expiration: 2028-10-30
Also published as: AR069193A1; EP2222181A2; PT2207431E; EA016863B1; JP5687061B2; JP2011502496A; CA2704976C; PT2222181E; ES2372654T3; CA2704976A1; ATE554658T1; DE602008005919D1; WO2009059926A1; EP2211631A1; EA016555B1; WO2009059927A2; US20090117229A1; AU2008324227B2; AU2008324227A1; CN101848644A

Abstract

本发明公开了一种包括以下步骤的方法：提供包含儿茶素类的新鲜茶叶；解析新鲜茶叶从而产生素坯；发酵所述素坯，发酵时间(t_F)足以使素坯中的儿茶素类含量降至低于解析前新鲜茶叶中的儿茶素类含量的50％(基于干重)；然后从发酵的素坯榨汁，从而产生叶渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量为至少50ml/千克新鲜茶叶。

Description

生产茶产品的方法

技术领域

本发明涉及一种生产茶产品的方法。更具体地，本发明涉及一种由从发酵的茶叶榨出的汁液生产茶产品的方法。

发明背景

基于茶树(Camellia sinensis)的饮料已畅销全世界数百年。传统上，这种饮料通过在热水中冲泡叶茶而产生。

虽然许多消费者仍然喜爱由叶茶制成的饮料，但是享用以更方便的方法制备的茶饮料正变得越来越受欢迎。例如，茶饮料可以由速溶粉末制备，所述速溶粉末不含不溶性的叶茶，因而可以快速溶解，并与热水完全接触。这些粉末产品通常通过包括用水提取叶茶并干燥获得的提取物的方法生产。含有溶解的茶固体的包装的即饮型饮料也是受欢迎的。这些即饮型茶通常由如上所述的速溶粉末或直接通过茶叶提取而制造。

包装的即饮型茶饮料有时可能是不稳定的。尤其是，这种饮料在存储时常常会出现浑浊(haze)。这种浑浊的形成至少部分是由于茶固体中存在的、包含没食子酸部分的多酚物质在冷水中的溶解度较差。这些没食子酸化的多酚还可能会给茶饮料带来讨厌的苦味或涩味。因此，已经开发了降低茶固体中的没食子酸化多酚的量的技术。

US 4,051,264(Thomas J.Lipton，Inc.)公开了用鞣酸酶处理新鲜绿茶，以提高茶固体的冷水溶解度。鞣酸酶是一种水解没食子酸酯的酯键的酶。使用鞣酸酶处理以降低没食子酸化多酚的量的缺点是去酯化(desterification)过程中释放的没食子酸不利地影响由处理的茶固体制成的饮料的味道。

由于知道了高咖啡因饮食的健康风险，消费者也越来越对具有低咖啡因含量的食品和饮料感兴趣。此外，已知咖啡因增加茶饮料的苦味。因此，人们已经致力于生产低咖啡因的茶产品，通常使用采用如二氯甲烷、乙酸乙酯或二氧化碳的溶剂从茶叶中提取咖啡因的方法。

US 2007/0231445A1公开了一种使用压缩至大于50、最高100MPa压力的二氧化碳除去茶中的咖啡因的方法。这种除去咖啡因方法的缺点在于：使用非水溶剂不仅对环境不友好，也会导致去除茶中除咖啡因之外的有价值的化合物。

令人惊讶的是，我们发现，在一定条件下从茶叶榨出的汁液天然地具有低含量的没食子酸化多酚和/或咖啡因。特别是，我们发现，可以高产率地从经过特定程度发酵的叶榨出这种汁液。

GB 1,284,721(FINLIP PRODUCTS LIMITED)公开了一种方法，其中，通过一次或多次压榨茶叶全部或部分地获得可溶于冷水的茶固体提取物，接着进一步用热水提取茶叶至少一次，所述热水提取物单独经受氧化增溶过程，之后组合所述提取物以提供茶叶产品。该文件并没有公开从茶叶榨出的汁液的量。此外，该方法制备的茶产品可能含有显著量的没食子酸化多酚和/或咖啡因，因为热水提取会提取出这些化合物。

GB 968,423(A.M.H.Bake)公开了一种从新鲜茶叶生产稳定的茶汁的方法，所述新鲜茶叶已经受萎凋(withering)、破碎(bruising)、揉捻(twisting)、发酵、灭活酶阶段-不包括干燥-或选择先后顺序的这些阶段，该方法在于从仍然处于潮湿状态的这样加工的叶中分离茶汁。该文件并没有公开从茶叶中榨出的汁液的量。此外，该文件并没有公开产生具有本发明茶汁的优良质量的茶汁所需要的特定发酵程度。

测试和定义

茶

对于本发明，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选来自普洱茶的材料，因为它具有比中国茶更高含量的茶活性成分。

对于本发明，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已经干燥至水分含量小于30重量％，且通常具有1重量％至10重量％的含水量(即，“成茶”(″made tea″))。

“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。

“发酵”指当某些内源性酶和底物接触时，例如通过叶解析(maceration)对细胞的机械破坏，茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60～90％的含水量的茶叶和/或茎。

“素坯(dhool)”指解析的新鲜茶叶。

榨汁

如本文使用的术语“榨汁”是指不同于使用溶剂提取茶固体，用物理力从素坯中榨出汁液。因此，术语“压榨”包括例如如下方式：压榨(squeezing)、挤压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)。在压榨步骤中，可以向素坯加入少量溶剂(如水)。然而，为了防止溶剂对茶固体的显著提取，压榨过程中素坯的水分含量是上文定义的新鲜茶叶的水分含量。换句话说，在压榨步骤中，素坯的水分含量为30重量％至90重量％，更优选60重量％至90重量％。由于与非水溶剂(如醇类)相关的环境和经济问题，也优选鲜叶和/或素坯在压榨之前或压榨过程中不与这些溶剂接触。

饮料

如本文使用的术语“饮料”是指适于人消费的基本上水性的可饮用的组合物。

叶的大小和等级

对于本发明，使用以下惯例以筛目大小表示叶的颗粒大小：

·始终使用Tyler筛目大小。

·筛目前的“+”表示颗粒被该筛截留。

·筛目前的“-”表示颗粒通过该筛。

例如，如果颗粒大小被描述为-5+20目，那么颗粒将通过5目筛(颗粒小于4.0mm)，而被20目筛截留(颗粒大于841μm)。

叶的颗粒大小可以另外地或可选择地使用国际标准ISO 6078-1982列出的等级来表示。在我们的欧洲专利说明书EP 1365657B1(特别是第[0041]段和表2)中详细讨论了这些等级，本文将其引入作为参考。

儿茶素类

如本文使用的术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯及其混合物的通称。有时使用下面的缩写符号表示儿茶素类：C代表儿茶素，GC代表没食子儿茶素，CG代表儿茶素没食子酸酯，GCG代表没食子儿茶素没食子酸酯，EC代表表儿茶素，EGC代表表没食子儿茶素，ECG代表表儿茶素没食子酸酯，EGCG代表表没食子儿茶素没食子酸酯。术语“没食子酸化的儿茶素类”用作CG、ECG、GCG、EGCG及其混合物的通称。

茶黄素类

如本文使用的术语“茶黄素类”用作茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3′-没食子酸酯、茶黄素-3，3′-二没食子酸酯及其混合物的通称。这些化合物的结构是公知的(参见，例如，在″Tea-Cultivation toconsumption″，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，1992，Chapman&Hall，London，555-601页的第17章中的结构xi-xiv)。有时使用缩写符号TF1-TF4表示茶黄素类，其中，TF1是茶黄素，TF2是茶黄素-3-没食子酸酯，TF3是茶黄素-3′-没食子酸酯，TF4是茶黄素-3-3′-二没食子酸酯(或简称为“茶黄素二没食子酸酯”)。术语“没食子酸化的茶黄素类”用作TF2、TF3、TF4及其混合物的通称。

茶叶或素坯中的儿茶素类和咖啡因的测定

对于新鲜茶叶，将叶蒸青(steam)以防止发酵，然后干燥以产生绿茶叶茶。对于素坯，炒干(fire)素坯以阻止发酵，并产生叶茶。然后如下所述通过反相HPLC同时测定叶茶中的儿茶素类和咖啡因的量。

样品制备

1.使用装配有0.5μm筛的Cyclotech^TM 1093样品磨(FOSS Ltd，Warrington，Cheshire，UK)研磨叶茶，直至获得细粉。

2.精确称量大约200mg的粉碎的茶，加入提取管中，并记录质量。

3.将至少20ml的甲醇-水溶液(70％v/v的溶于蒸馏水的甲醇)加热到70℃。

4.将5ml的热甲醇-水溶液加入提取管中。在涡旋混合器上轻轻混合甲醇-水和茶材料；将其置于70℃的水浴中5分钟；再次混合，然后将其置于70℃的水浴中再过5分钟。

5.在涡旋混合器上再次轻轻混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20℃气温下冷却10分钟。

6.以2900g的相对离心力(RCF)离心提取管10分钟。

7.此时提取管应该在茶材料沉淀块(plug)之上含有液体上清液。将上清液小心地倒入清洁的有刻度的试管中。

8.向提取管中的沉淀块加入5ml的热甲醇-水溶液。在涡旋混合器上轻轻混合甲醇-水和茶材料；将其置于70℃的水浴中5分钟；再次混合，然后置于70℃的水浴中再过5分钟。

9.在涡旋混合器上再次轻轻混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20℃气温下冷却10分钟。

10.以2900g的RCF离心提取管10分钟。

11.此时提取管应该在茶材料沉淀块之上含有液体上清液。将上清液小心地倒入含有步骤7的上清液的有刻度的试管中。

12.用甲醇-水溶液将合并的上清液补充到10ml。

13.向刻度试管中加入1ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的溶液。

14.用4份(体积份)10％乙腈稳定剂溶液(10％v/v乙腈、0.25mg/ml抗坏血酸和0.25mg/ml EDTA于蒸馏水中)稀释1份合并的上清液混合物。

15.将稀释的合并的上清液混合物倾注入微量离心管中，并在台式离心机上14000g的RCF离心10分钟。

HPLC分析条件

柱：Luna Phenyl hexyl 5μ，250x 4.60mm

流速：1毫升/分钟

柱箱温度：30℃

溶剂：A：2％乙酸于乙腈中

B：2％乙酸和0.02mg/ml EDTA于水中

注射体积：10μl

梯度：

时间％溶剂A ％溶剂B 步级

0-10分钟 5 95 等度

10-40分钟 5-18 95-85 线性梯度

40-50分钟 18 82 等度

50-55分钟 50 50 冲洗

55-75分钟 5 95 等度

定量：相对于每日构建的校正曲线的峰面积。校正曲线由咖啡因构建，且使用单种儿茶素对于咖啡因的相对响应因数(来自ISO)儿茶素方法-ISO/CD 14502-2)计算儿茶素类的浓度。单个咖啡因标准品(Sigma，Poole，Dorset，UK)用作峰鉴别标志。

汁液和饮料中的儿茶素类和咖啡因的测定

如下所述通过反相HPLC同时测定液体样品中的儿茶素类和咖啡因的量。

样品制备

1.取9ml样品，并连同1.12ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的溶液一起加入1.12ml乙腈。

2.然后将产生的溶液倾注入微量离心管中，并以14000g的RCF离心10分钟。

HPLC分析条件

HPLC分析条件与上文给出的对于茶叶的分析条件相同。

汁液和饮料中的茶黄素类的测定

如下所述使用反相高效液相色谱法测定液体样品中的茶黄素类的量。

样品制备

1.向8重量份样品中加入2重量份乙腈和1重量份25mg/mlEDTA和25mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的稳定溶液。

2.将稀释的样品倾注入微量离心管中，并以14000g的相对离心力(RCF)离心10分钟。

HPLC分析条件

柱：Hypersil C18，3μ，100x 4.60mm

流速：1.8毫升/分钟

柱箱温度：30℃

溶剂：A：2％乙酸于乙腈中

B：2％乙酸于水中

注射体积：10μl

梯度：20％A和80％B等度。

定量：儿茶素类在色谱图开始时在宽的未分离的峰中被洗脱，而茶黄素类则在5-15分钟之间被洗脱。在274nm下进行检测。相对于每日构建的校正曲线测量峰面积。校正曲线由一系列含有以前相对于纯茶黄素标准物分析过的已知量的茶提取物的溶液构建。

汁液和饮料中的茶氨酸的测定

在用邻苯二醛进行柱后衍生化后，使用荧光检测，通过反相HPLC色谱法测定液体样品中的茶氨酸的量。

样品制备

用去离子水(25℃)以1∶10的样品：水重量比稀释样品。

HPLC分析条件

柱：Hypersil HyPURITY Elite^TM C18 5μ，150mm x 4.6cm

流速：1毫升/分钟

柱箱温度：35℃

溶剂：A：5mM十五氟辛酸于水中

B：5mM十五氟辛酸于乙腈中

梯度：

时间(分钟)％溶剂A ％溶剂B

0 85 15

8 85 15

10 80 20

11 10 90

14 10 90

15 85 15

31 85 15

定量：来自柱的洗脱液注入低死体积的三通接头(3-wayjunction)，并以1∶1的比例与邻苯二醛试剂混合，邻苯二醛试剂被恒流泵(isocratic pump)以1ml/分钟的速度泵入。(邻苯二醛试剂为在pH 10硼酸盐缓冲液中的1.0g/l的邻苯二醛、5ml/l的甲醇、2ml/l的Brij 35和3ml/l的2-巯基乙醇。)荧光检测：激发波长＝340nm和发射波长＝425nm。相对于每日构建的校正曲线的峰面积用于定量。校正曲线由Suntheanine^TM(Taiyo KK)标准溶液的稀释液构建。

总多酚的测定

使用国际标准化组织以ISO 14502-1：2005(E)公布的国际标准中详述的Folin-Ciocalteu方法测定样品的总多酚含量。

发明内容

我们惊奇地发现，由素坯榨出的茶汁中的咖啡因的量随发酵程度而减少。此外，我们发现，与传统茶提取物相比，茶汁通常具有较低比例的没食子酸化茶黄素类，且汁液中的没食子酸化茶黄素类的比例也随压榨前的发酵程度而变化。具体地，我们发现，由已经发酵足以使茶叶中至少50％的儿茶素类氧化的时间的素坯榨出的汁液具有特别低的咖啡因和/或没食子酸化茶黄素类含量。

因此，第一方面，本发明提供了一种包括以下步骤的方法：

a)提供包含儿茶素类的新鲜茶叶；

b)解析所述新鲜茶叶从而产生素坯；

c)发酵所述素坯，发酵时间(t_F)足以使素坯中的儿茶素类含量基于干重降至低于新鲜茶叶中的儿茶素类含量的50％；然后

d)从发酵的素坯榨汁，从而产生叶渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量至少为50ml/千克新鲜茶叶。

第二方面，本发明提供了通过本方法获得的和/或可获得的茶汁；第三方面，提供了通过稀释所述茶汁获得的和/或可获得的饮料。这些汁液和饮料具有低含量的没食子酸化茶黄素类和/或低含量的咖啡因，因此可能比通过替代方法产生的茶汁更稳定和/或苦味较小。

没食子酸化茶黄素类的比例的一种方便的表示是TF1与TF4的比例，而咖啡因含量的一种方便的表示是茶氨酸与咖啡因的比例。

因此，另一方面，本发明提供了一种包含茶黄素类、茶氨酸和咖啡因的组合物，其中，茶黄素类包括茶黄素(TF1)和茶黄素二没食子酸酯(TF4)，并且其中：

-茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为2.0；且

-茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.7。

这种组合物比包含茶黄素类和咖啡因的已知组合物更稳定和/或苦味较小。

发明详述

提供新鲜茶叶

本发明方法的步骤(a)包括提供包含儿茶素类的新鲜茶叶。

特别优选的是，新鲜茶叶包含来自普洱茶的材料，因为该品种天然地具有高含量的茶活性成分，因而导致甚至在除去汁液后的叶渣中也存在高含量的活性成分。最优选地，新鲜叶是普洱茶的新鲜叶。

优选地以新鲜采摘的形式提供新鲜茶叶，即，没有任何进一步的加工。新鲜茶叶优选地包括活跃生长的芽，例如头两片或三片叶连同未开放的芽的形式(所谓的“双叶一芽”和/或“三叶一芽”材料)。

新鲜茶叶可以在步骤(b)之前萎凋。如果是这样，茶叶通常萎凋大约12至36小时。萎凋允许发生某些化学变化和生物化学变化，也使叶的水分含量降低至大约35％至70％。萎凋过程中发生的生物化学变化和/或化学变化可能会提高茶中的挥发性香味化合物的产率。

发现无论采用还是不采用任何特殊的预处理，本发明都适于新鲜叶。因此，优选地叶在步骤(b)和/或步骤(d)之前没有经历冷冻-融化过程。

此外，为了允许在不使用外源性酶的情况下发生发酵，优选地，新鲜茶叶没有经过热处理来灭活内源性发酵酶。

解析新鲜茶叶

本发明方法的步骤(b)包括解析新鲜茶叶从而产生素坯。

解析包括破坏叶，例如，通过揉捻(rolling)和/或压碎(crushing)叶，即，破坏植物组织结构。在红茶生产中，这具有从植物细胞和组织内释放发酵底物和发酵酶的效果。解析优选地通过使新鲜茶叶通过切割机而实现。因此，对于本发明，新鲜茶叶可以通过解析过程来解析，例如，使用CTC机、洛托凡机(rotorvane)、球磨机、研磨机、锤式粉碎机、Lawri茶处理器、Legg切割机或如传统茶叶加工中的茶辊(tearollers)。也可使用这些解析方法的组合。

发酵素坯

本发明方法的步骤(c)包括发酵素坯。

发酵程度可以通过氧化的儿茶素类的比例方便地判断。具体地，技术人员可以测量一个量C₀，即以基于新鲜叶干重的百分比表示的解析前新鲜茶叶中儿茶素类的量。然后可以测量第二个量C_F，即经过给定的发酵时间t_F后以基于素坯干重的百分比表示的素坯中儿茶素类的量。然后可以使用这些值来计算发酵程度R，即t_F时素坯中的儿茶素类含量相对于解析前新鲜茶叶中的儿茶素类含量的百分比(基于干重)。换句话说，发酵程度可以如下计算：

R(％)＝100C_F/C₀，

因此对于可以忽略的发酵，R＝100％；而对于完全的发酵，R＝0％。

我们发现，发酵足以使素坯中的儿茶素类含量基于干重降至小于解析前新鲜茶叶中的儿茶素类含量的50％(即R＜50％)的一段时间(t_F)，导致从素坯中榨出的汁液的组成具有明显的和令人惊讶的变化。具体而言，发现发酵程度越高(R越低)，榨出的汁液中没食子酸化茶黄素类和/或咖啡因的比例越低。优选地，t_F足以使素坯中儿茶素类的量基于干重降至小于解析前新鲜茶叶中的儿茶素类含量的40％(即R＜40％)，更优选小于30％，最优选为25％至0％。

产生预期发酵程度需要的准确时间取决于素坯的温度、素坯的解析程度和向素坯的氧供应等。然而，通常情况下，t_F为至少1小时，更优选至少1.5小时，更优选至少1.75小时，最优选2至24小时。

优选的发酵温度为10至40℃，更优选15至25℃。过低的温度导致发酵速度缓慢，而过高的温度可能导致氧化酶失活和/或不需要的反应产物的生成。

榨汁

本发明方法的步骤(d)包括从发酵的素坯榨汁从而产生叶渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量为至少50ml/千克新鲜茶叶。

如果榨出的汁液的量过低，则难以从叶渣中分离汁液，和/或导致低效的过程。因此，优选榨出的汁液的量为每千克新鲜茶叶至少100ml，更优选至少150ml，更优选至少175ml，最优选至少200ml。当提及每单位质量的茶叶榨出的汁液的体积时，应该指出，茶叶的质量以“原态”(″as is″)为基础而不是以干重为基础表示。因此，质量包括叶中的任何水分。

限制榨出的汁液的量也是有利的，因为这限制了对于残留的叶的损害，并允许其用于生产至少常规质量的茶产品。因此，优选榨出的汁液的量为每千克新鲜叶小于800ml，更优选小于500ml，更优选更小于300ml，最优选小于275ml。

可以以任何方便的方式实现压榨步骤，只要它允许从叶渣中分离茶汁，并产生需要的汁液量。例如，用于榨汁的机器可以包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、压带机、挤出机或其组合。

可以通过一次压榨或多次压榨素坯从素坯中获得汁液。优选地通过一次压榨获得汁液，因为这导致简单而快速的过程。

为了使有价值的茶化合物的降解最小化，压榨步骤优选地在环境温度下进行。例如，素坯的温度可以是5-40℃，更优选10-30℃。

压榨步骤中采用的时间和压力可以变化，以产生需要的汁液量。但是，通常榨汁施加的压力是0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时，更优选10秒至20分钟，最优选30秒至5分钟。

加工叶渣

为了使本方法的效率最大化，优选地不丢弃叶渣，而是进一步加工以产生具有商业利益的产品，例如叶茶和/或茶提取物。在一个特别优选的实施方案中，该方法包括另外的步骤(e)，其中，加工叶渣以产生叶茶。

可以加工叶渣以产生红茶叶茶或乌龙茶叶茶，更优选红茶叶茶。

红茶叶茶和乌龙茶叶茶的生产方法是公知的，并且在例如“Tea：Cultivation to Consumption”，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，第一版，1992，Chapman&Hall(London)，第13章和第14章中描述了合适的方法。

生产所有叶茶的一个共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶和红茶叶茶的情况下，干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温，所以该方法的步骤(e)优选地包括在至少75℃、更优选至少90℃的温度下干燥叶渣。

步骤(e)优选地包括分选叶茶，优选地在干燥后，以达到至少35目的颗粒大小。更优选地分选叶茶以达到30目至3目的颗粒大小。可选择地或另外地，可以分选叶茶以达到白毫片茶(Pekoe Fannings)(PF)等级或更高等级的叶茶等级，更优选橙片茶(Orange Fannings)(OF)或更高等级，最优选碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Fannings)(BOPF)或更高等级。

加工汁液

从叶渣中分离的茶汁通常具有高含量的水溶性茶固体，并且是用于生产茶产品的有价值的原料。

由于在指定的发酵程度后压榨，汁液至少部分发酵。因此，汁液可以用于生产乌龙茶产品或红茶产品，最优选红茶产品。

为了保持汁液的特定组成，尤其是就没食子酸化多酚和/或咖啡因而言，优选地，如果茶汁用于制造茶产品，则该茶汁基本上是该茶产品中的茶固体的唯一来源。

稀释以制造饮料

在一个实施方案中，稀释茶汁以产生饮料。例如，CN 1718030A(云南澜沧江啤酒企业(集团)有限公司)描述了一种合适的方法。

汁液优选地用水性介质稀释，优选地用水稀释。饮料通常包含占饮料至少85重量％、更优选至少90重量％、最佳为95-99.9重量％的水。

由于汁液中茶固体相对丰富，它可以稀释许多倍，而仍然使产生的饮料具有茶品质。因此，优选地汁液稀释至少2倍以产生饮料(即，1重量份汁液与1重量份稀释剂混合)。更优选地，汁液稀释至少5倍(即，1重量份汁液与4重量份稀释剂混合)，最优选地稀释至少7倍。

汁液可以用于制造具有高含量茶固体的浓缩饮料。例如，汁液可以稀释小于50倍，更优选小于25倍，最优选小于15倍。

一份饮料的质量可以是，例如，小于600克，更优选小于350克，更优选小于250克，最优选20至150克。

饮料的pH值可以是，例如，2.5-8，更优选3-6，最优选3.5-6。饮料可以包含食品级的酸和/或其盐，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸或其混合物。

饮料优选地包含至少一种选自碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及其混合物的营养物质。饮料可以是低热量的(例如，每100克饮料具有小于100kCal的能含量)，或者可以具有高热含量(例如，每100克饮料具有大于100kCal的能含量，优选150至1000kCal)。最优选地，饮料具有非常低的热量，使得一份具有小于5kCal的总能含量，更优选小于1kCal。

饮料也可以包含盐、甜味剂、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂或其混合物中的任何物质。

饮料优选地是包装的。包装通常是瓶、罐、纸盒或袋。

饮料优选地是消毒的，例如，通过巴氏灭菌或灭菌。

干燥汁液

在一个实施方案中，干燥茶汁以产生液体浓缩物或粉末。优选地使汁液干燥至小于80重量％的水分含量，更优选小于50重量％，更优选小于30重量％，最优选小于10重量％。可以使用任何合适的干燥方法，包括喷雾干燥、冷冻干燥、烘箱干燥、托盘干燥、真空干燥或其组合。

浓缩物或粉末可以，例如，稀释或溶解以产生饮料，用作食品添加剂和/或用作产生其它茶衍生材料的起始材料。

茶汁和由其制备的饮料

本发明提供了通过本方法获得的和/或可获得的茶汁，以及通过稀释该茶汁获得的和/或可获得的饮料。这些茶汁和饮料具有低含量的没食子酸化茶黄素类和/或低含量的咖啡因，因此可能比通过替代方法产生的茶汁更稳定和/或苦味较小。虽然优选地通过稀释液汁直接获得饮料，但也可以通过溶解干燥后的汁液获得。

茶汁通常具有4重量％至12重量％、更优选6％至10％的总固体含量。

饮料通常包含含量为饮料的0.001～5重量％、更优选0.01～3重量％、最优选0.1～1重量％的茶固体。

由于在压榨前采用发酵过程，茶汁或饮料通常包含相对于汁液和/或饮料中的总多酚重量小于50％的儿茶素类，更优选小于40％，更优选小于30％，最优选25％至0％。另外地或可选择地，汁液或饮料是红茶汁或红茶饮料。

汁液或饮料通常包含相对较低比例的没食子酸化多酚。这可以方便地用茶黄素(TF1)与茶黄素二没食子酸酯(TF4)的重量比表示。优选地，TF1/TF4为至少2.0，更优选至少3.0，更优选至少3.2，最优选3.5至5.0。另外地或可选择地，汁液或饮料中的总茶黄素类中TF1的量优选为至少40重量％，更优选至少42重量％，最优选45％至60％。

汁液或饮料通常包含相对低含量的咖啡因。这可以方便地用茶氨酸与咖啡因的重量比表示。优选地，茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.7，更优选至少0.9，更优选至少1.0，最优选1.3至5.0。

汁液通常包含小于4mg/ml的咖啡因，更优选小于3mg/ml，最优选0.5至2mg/ml。

饮料通常包含小于0.10mg/ml的咖啡因，更优选小于0.08mg/ml，更优选小于0.07mg/ml，最优选0.01至0.06mg/ml。

组合物

本发明提供了一种组合物，其提供茶黄素类的健康益处而没有高比例的咖啡因和/或没食子酸化茶黄素类引起的讨厌的苦味。

提供了包含茶黄素类、茶氨酸和咖啡因的组合物，其中，茶黄素类包括茶黄素(TF1)和茶黄素二没食子酸酯(TF4)，并且其中：

-茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少为2.0；且

-茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.7。

优选地，组合物具有红茶的特征。因此，组合物优选地包含小于组合物中总多酚重量的50％的儿茶素类，更优选小于40％，更优选更小于30％，最优选为25％至0％。另外地或可选择地，组合物中的茶黄素类优选地源自红茶。

组合物中的TF1/TF4重量比优选为至少3.0，更优选至少3.2，最优选3.5至5.0。另外地或可选择地，组合物中的总茶黄素类中TF1的量优选为至少40重量％，更优选至少42重量％，最优选45％至60％。

组合物包含相对低含量的咖啡因。茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.7，更优选至少0.9，更优选至少1.0，最优选1.3至5.0。

实施例

通过参考以下的实施例进一步说明本发明。

实施例1

本实施例证明素坯的发酵程度对由素坯榨出的汁液的组成的影响。

新鲜叶

使用尚未萎凋的新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶(双叶一芽)。未解析的叶的儿茶素含量大约为15重量％。

素坯的制备和发酵

使用蔬菜切割机切割新鲜茶叶，然后通过CTC(剪切、撕裂、卷曲)机(辊设置为每英寸六齿，速度分别为1000和100rpm)进料两次。然后使用Teacraft^TM发酵单元(0.5℃湿球温降，90％相对湿度)在25℃温度下发酵新鲜素坯2小时。在解析后立即、在发酵1小时后和在发酵结束时采集素坯样品，以测定在这些时间素坯中的儿茶素类的量。在收集后立即在流化床干燥机中干燥每个样品，以防止发酵和产生叶茶。

汁液的产生

发酵后立即压榨一部分素坯，以产生基本上未发酵的汁液(汁液A)。发酵1小时后从发酵罐中取出第二部分素坯，并压榨产生1小时发酵汁液(汁液B)。压榨剩余的素坯以产生2小时发酵汁液(汁液C)。

使用液压压榨机(向直径160mm的圆筒内的500克质量的发酵叶施加5吨的力，产生354psi(2.44MPa)的向下压力)进行压榨，以榨出红茶汁。立即离心茶汁20分钟(在3℃，10000g)，然后使用装配有0.2μm过滤器的Nalgene^TM过滤单元对上清液进行过滤除菌。

汁液加工的细节如表1所示。

表1

汁液	素坯的儿茶素含量(重量％)	素坯中剩余的儿茶素类％＝R	榨出的汁液的量(ml kg^-1)	汁液中的总固体(重量％)
					A	13.6	91	170	9.3
B	4.5	30	250	6.4
					C	3.3	22	252	6.1

参考浸液(infusion)的产生

手工破坏已发酵2小时但没有进行压榨的一部分素坯，然后使用流化床干燥器干燥(在120℃的进气温度下10分钟，接着在90℃的进气温度下10分钟)，以获得水分含量为3重量％的成品红茶。通过将2g茶在200ml刚煮沸的水中冲泡2分钟，制备2克该叶茶的浸液。

结果

表2显示茶汁和参考浸液的化学组成。

表2

成分	汁液A	汁液B	汁液C	参考浸液
					TF1(mg/ml)	0.271	0.251	0.150	0.019
TF2(mg/ml)	0.119	0.126	0.074	0.017
					TF3(mg/ml)	0.200	0.098	0.057	0.013
TF4(mg/ml)	0.093	0.076	0.040	0.012
					儿茶素类(mg/ml)	20.831	0.338	0.000	0.169
总多酚(mg/ml)	35.88	14.49	12.33	0.793
					茶氨酸(mg/ml)	2.130	2.120	2.135	0.0526
咖啡因(mg/ml)	4.587	1.726	1.582	0.274
					TF1/TF4	2.93	3.29	3.73	1.50
茶黄素类中的TF1的％	39.7	45.5	46.7	30.6
					多酚中的儿茶素类的％	58.1	2.33	0.00	21.4
茶氨酸/咖啡因	0.46	1.23	1.35	0.19

该数据表明，茶汁中的咖啡因和没食子酸化茶黄素类的量在发酵过程中减少，所述茶汁是被榨出的。

实施例2

本实施例证明加工鲜叶以产生红茶叶茶和红茶汁。

汁液的产生

使用蔬菜切割机切割新鲜茶叶(尚未萎凋)，然后通过CTC(剪切、撕裂、卷曲)机(辊设置为每英寸六齿，速度分别为1000和100rpm)进料。然后使用Teacraft^TM发酵单元(0.5℃湿球温降，90％相对湿度)在25℃下发酵新鲜素坯2小时。

然后使用液压压榨机(向直径160mm的圆筒内的500克质量的发酵的叶施加5吨的力，产生354psi(2.44MPa)的向下压力)压榨发酵的素坯，以榨出红茶汁。红茶汁的产率为25ml/100克发酵素坯，并具有8重量％的总固体含量。立即离心茶汁20分钟(在3℃，10000g)，然后使用装配有0.2μm过滤器的Nalgene^TM过滤单元对上清液进行过滤除菌。离心并过滤后的茶汁的固体含量为6重量％。红茶汁中茶活性成分的含量的例子如表3所示。

表3

茶活性成分	红茶汁中的含量(μg ml^-1)
		儿茶素类	0
茶黄素类	330
		茶氨酸	2040
咖啡因	1465

叶茶的生产

手工破坏由上述汁液生产产生的压榨过的残留素坯，然后使用流化床干燥器干燥(在120℃下10分钟，接着在90℃下10分钟)，以获得水分含量为3重量％的成品红茶。

使用干燥的发酵素坯，通过在刚煮沸的水中冲泡(2分钟，1％w/v，不进行搅拌)，制造优质红茶浸液。检测浸液的颜色分布(colour profile)，发现其相当于使用上述方法但省略压榨步骤制造的对照红茶叶茶。在定量化非挥发性茶成分之后，由压榨干燥的残留素坯制造的浸液与对照红茶叶茶之间的进一步的相似度是明显的。表4所示的细节表明两者之间具有相当的非挥发物分布，表明尽管是由提取汁液的(即，压榨的)素坯制造的，但仍然是优质的浸液。

表4

茶成分	由残留素坯制造的茶浸液中的浓度(μg ml^-1)	对照红茶浸液中的浓度(μg ml^-1)
			儿茶素类	115	123
茶黄素类	57	51
			茶氨酸	33	46
咖啡因	314	304

茶汁的加工

上述榨出的红茶汁是用于产生富含茶活性成分的冷冻干燥粉末的有用的原料。如前所述，红茶汁在过滤后具有6％的总固体含量，且该汁液可以经冷冻干燥以产生具有表5所示的组成的粉末。完整的茶汁(即冷冻干燥的，没有分级分离)产生了低咖啡因的茶粉，该茶粉适合作为即饮型饮料的基础，或者作为其它产品中的活性成分的供应来源。

表5

茶成分	粉末中的含量(mg g^-1干重)
		儿茶素类	0
茶黄素类	5
		茶氨酸	33
咖啡因	23

实施例3

本实施例证明由红茶汁产生即饮型茶基饮料。

使用蔬菜切割机切割新鲜茶叶，通过CTC机两次，然后发酵2小时。使用静力压榨机(static press)以5吨的压力压榨发酵的素坯，产生红茶汁。

使用Beckman Avanti J-25离心机(JLA-9.1000转子，12500rcf，10分钟，20℃)澄清所述汁液。澄清的汁液含有6.5重量％茶固体。通过混合表6所示的成分将汁液制成饮料。

表6

成分	量(g/l)
		茶汁	30.8
碳酸氢钠	0.1
		抗坏血酸	0.2
去离子水	968.9

对产品进行超高温(UHT)处理(136℃，30秒)，冷却到80℃，然后填充，并密封到150ml的罐中。将罐倒置1分钟，对盖子进行巴氏灭菌，然后在水浴中快速冷却至20℃。

发现产生的RTD饮料具有5.5mg/100ml的咖啡因含量和6.2mg/100ml的茶氨酸含量。TF1与TF4的重量比远大于2.0。

Claims

1.一种包括以下步骤的方法：

a)提供包含儿茶素类的新鲜茶叶；

b)解析所述新鲜茶叶从而产生素坯；

c)发酵所述素坯，发酵时间(t_F)足以使素坯中的儿茶素类含量基于干重降至低于解析前新鲜茶叶中的儿茶素类含量的50％；然后

d)从发酵的素坯榨汁从而产生叶渣和茶汁，其中压榨过程中素坯的水分含量为60重量％至90重量％，其中，榨出的汁液的量至少为50ml/千克新鲜茶叶，并且其中所述茶汁包含茶氨酸和咖啡因，其中，所述茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.7。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述t_F足以使素坯中的儿茶素类的量基于干重降至低于新鲜茶叶中的儿茶素类含量的40％。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中，所述t_F至少为1小时。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述t_F为1.5至24小时。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤(d)中榨出的汁液的量至少为100ml/千克新鲜茶叶。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述步骤(d)中榨出的汁液的量为150至800ml/千克新鲜茶叶。

7.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述方法包括另外的步骤(e)：加工所述叶渣以产生叶茶。

8.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述茶汁用于制造茶产品，其中，所述茶汁是该茶产品中的茶固体的唯一来源。

9.通过前述权利要求中的任一项所述的方法获得的茶汁。

10.通过用水性液体稀释如权利要求9所述的茶汁获得的饮料。

11.根据权利要求9所述的茶汁或根据要求10所述的饮料，其包含多酚，其中，所述多酚包含小于多酚的50重量％的儿茶素类。

12.根据权利要求9所述的茶汁或根据要求10所述的饮料，其包含多酚，其中，所述多酚包含小于多酚的40％的儿茶素类。

13.根据权利要求9所述的茶汁或根据要求10所述的饮料，其包含茶黄素类，其中，所述茶黄素类包含茶黄素和茶黄素二没食子酸酯，并且其中，茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比至少为2.0。

14.根据权利要求13所述的茶汁或饮料，其中，茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重量比至少为3.0。

15.根据权利要求9所述的茶汁或根据要求10所述的饮料，其包含茶氨酸和咖啡因，其中，所述茶氨酸与咖啡因的重量比至少为1.0。