CN102781248B

CN102781248B - 生产茶产品的方法

Info

Publication number: CN102781248B
Application number: CN201180009756.7A
Authority: CN
Inventors: D·G·夏普; A·D·史密斯
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Ekatra Research And Development Uk Ltd
Priority date: 2010-03-25
Filing date: 2011-03-09
Publication date: 2015-05-27
Anticipated expiration: 2031-03-09
Also published as: US20130011518A1; JP2011200228A; PL2549880T3; CN102781248A; EA023943B9; US9078455B2; EA023943B1; EA201290950A1; WO2011117075A1; EP2549880B1; EP2549880A1; JP5769994B2

Abstract

本发明公开了一种方法，包括以下步骤：从供给的新鲜茶叶榨汁从而制备叶渣和茶汁；使所述供给的新鲜茶叶和/或茶汁进行发酵步骤从而至少部分发酵所述茶汁；和将至少部分发酵的茶汁与包含活性内源性酶的基本未发酵茶材料混合，从而形成混合物；和使所述混合物进行酶灭活步骤从而防止所述混合物中基本未发酵茶材料的发酵。

Description

生产茶产品的方法

技术领域

本发明涉及一种生产茶产品的方法。更具体地，本发明涉及通过将发酵茶汁与未发酵茶材料混合而获得的茶产品。

背景技术

基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上，这种饮料通过将叶茶冲泡于热水中来制备。

西方世界所消费的茶大多为所谓的红茶，其通过收获茶植物的叶并对其进行萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制和分选而获得。然而，可不进行发酵步骤处理叶以制备称为绿茶的茶。这种茶在中国、日本、北非和中东的部分地区被广泛消费。在另一种变形中，乌龙茶通过部分发酵来制备。

茶叶含有大量通常与植物生长和光合作用相关的酶、生化中间体和结构成分、以及导致茶本身特性的物质。这些包括黄烷醇、黄烷醇糖苷、多酚酸、咖啡因、氨基酸、单糖和多糖、蛋白质、纤维素、脂质、叶绿素和挥发物。

黄烷醇类或更具体地黄烷-3-醇类趋于占新摘茶叶干重的高达30％，并称为儿茶素类。绿茶保留了大部分的儿茶素类，但是发酵期间发生的化学和酶氧化致使儿茶素类在红茶中的含量大大降低，从而产生茶黄素类和茶红素类。

儿茶素类已被主张拥有多种生物活性，包括抗肿瘤活性和调节体形和/或体脂的效果。

茶黄素类已被认为提供红茶的“亮度”和“清爽味(briskness)”品质属性并影响茶颜色。事实上，已知茶黄素类的含量与红茶的品质相关。此外，茶黄素类已显示出具有若干种积极的健康益处。所声称的益处包括降低血脂水平(例如胆固醇)、抗炎作用和抗肿瘤作用。

茶含有许多其他酚类。这些包括没食子酸、黄烷醇类例如槲皮素、山萘酚、杨梅素、及其糖苷；和缩酚酸例如绿原酸和对香豆酰喹尼酸。这些中的某些被认为参与了发酵期间发生的化学反应。

绿茶含有比红茶多得多的儿茶素类。然而，尽管许多消费者的健康意识在迅速发展，但在西方国家绿茶通常还是被摒弃，因为其太淡且味道令人不愉快。而且，其通常冲泡较慢，并因此由于品质原因而不适合西方对便利性的需求。此外，某些由红茶中的茶黄素类提供的健康益处不可通过绿茶的儿茶素类来提供。为了克服这些缺点中的某些，已经做出努力以提供同时具有红茶和绿茶的有利性质的茶产品。

WO98/23164(联合利华)公开了一种包含第一充分发酵茶和第二基本未发酵茶的混合物的叶茶，特征在于该混合物含有0.15-0.4比率的儿茶素类和酚类。该文献还教导了没食子酸化儿茶素类与未没食子酸化儿茶素类的比率与苦味相关，并且因此优选具有低的没食子酸化儿茶素类与未没食子酸化儿茶素类的比率的茶种类。

WO2009/059927公开了由茶坯榨出的茶汁中咖啡因的量随发酵程度而减少。此外，与传统的茶叶提取物相比，发酵茶汁典型地具有更低比例的没食子酸化茶黄素类，且汁液中没食子酸化茶黄素类的比例也随压榨前的发酵程度而变化。因此，我们已经认识到可将发酵茶汁添加到未发酵的茶材料中以增加其红茶特性、同时不带入来自没食子酸化茶黄素类的过分苦感和/或不带来大量的咖啡因。

另外，我们如今已经发现通过在灭活未发酵茶坯中的酶之前将发酵汁液与未发酵茶坯混合，可制造出具有卓越冲泡性能的茶产品。

发明内容

测试和定义

茶

为了本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶的材料，因为其具有比中国茶更高水平的茶活性成分。

为了本发明的目的，“叶茶”是指一种含有未冲泡形式的茶叶和/或茎、且已经干燥至含水量小于30重量％、并通常具有1-10重量％的含水量的茶产品(即“成品茶”)。

“绿茶”是指基本未发酵茶。“红茶”是指充分发酵茶。“乌龙茶”是指部分发酵茶。

“发酵”是指当某些内源性酶和底物集合在一起(例如通过叶的解析(maceration)而导致的细胞机械破碎)时茶所经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”是指从未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90％含水量的茶叶和/或茎。

“茶坯”是指解析的新鲜茶叶。

榨汁

如本文所用，术语“榨汁”是指使用物理力从新鲜茶叶中挤出汁液，与使用溶剂提取茶固体相反。因此，术语“榨取”包括例如压榨、挤压、扭绞、旋转和挤出的这些手段。可以在榨取步骤中将少量的溶剂(例如水)加入叶中。然而，为了防止溶剂对茶固体的大量提取，榨取期间叶的含水量为如上文所定义的新鲜茶叶的含水量。换句话说，榨取步骤期间，新鲜茶叶的含水量为30-90重量％，更优选60-90％。由于与非水溶剂(例如醇)相关的环境和经济问题，也优选在榨取之前或期间新鲜叶不与这类溶剂接触。

儿茶素类

如本文所用，术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、和其混合物的通称。

茶黄素类

如本文所用，术语“茶黄素类”用作茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3’-没食子酸酯、茶黄素-3，3’-二没食子酸酯和其混合物的通称。这些化合物的结构是众所周知的(参见，例如，《Tea-Cultivation to consumption》第17章中的结构xi-xiv，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)， 1992，Chapman&Hall，伦敦，第555-601页)。有时使用缩写符号TF1-TF4表示茶黄素类，其中TF1为茶黄素、TF2为茶黄素-3-没食子酸酯、TF3为茶黄素-3’-没食子酸酯和TF4为茶黄素-3，3’-二没食子酸酯(或简称为“茶黄素二没食子酸酯”)。术语“没食子酸化茶黄素”用作TF2、TF3、TF4和其混合物的通称。

叶茶中儿茶素类和咖啡因的测定

通过下述的反相HPLC同时测定叶茶中儿茶素类和咖啡因的量。

样品制备

1.使用装配有0.5μm筛的Cyclotech^TM1093样品磨粉机(FOSS Ltd，Warrington，Cheshire，英国)研磨叶茶，直至获得精细粉末。

2.精确称量约200mg茶粉到提取管中，并记录质量。

3.将至少20ml甲醇-水溶液(蒸馏水中70％v/v的甲醇)加热至70℃。

4.将5ml热甲醇-水溶液加入到提取管。在旋涡混合器上温和地混合甲醇-水和茶材料；置于70℃水浴中5分钟；再次混合然后再次置于70℃水浴中5分钟。

5.再次在旋涡混合器上温和地混合甲醇-水和茶材料，然后允许在20℃的空气温度下冷却10分钟。

6.在2900g的相对离心力(RCF)下离心提取管10分钟。

7.此时提取管应含有位于茶材料沉淀(plug)之上的液体上清液。将上清液小心地倒入干净的刻度试管中。

8.将5ml热甲醇-水溶液加入提取管中的沉淀中。在旋涡混合器中温和地混合甲醇-水和茶材料；置于70℃水浴中5分钟；再次混合然后再次置于70℃水浴中5分钟。

9.再次在漩涡混合器上温和地混合甲醇-水和茶材料，然后允许在20℃的空气温度下冷却10分钟。

10.在2900g的RCF下离心提取管10分钟。

11.此时提取管应含有位于茶材料沉淀之上的液体上清液。将上清液小心地倒入含来自步骤7的上清液的刻度试管中。

12.用甲醇-水溶液将合并的上清液补足到10ml。

13.向刻度试管加入1ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸的蒸馏水溶液。

14.用4份(体积)10％乙腈稳定剂溶液(10％v/v乙腈、0.25mg/ml抗坏血酸和0.25mg/ml EDTA于蒸馏水中)稀释1份合并的上清液混合物。

15.将稀释的合并的上清液混合物倒入微离心管中，并在台式离心机上在14000g的RCF下离心10分钟。

HPLC分析条件

柱：Luna Phenyl hexyl 5μ，250x4.60mm

流速：1ml/min

柱箱温度：30℃

溶剂：A：2％乙酸于乙腈中

B：2％乙酸和0.02mg/ml EDTA于水中

注射体积：10μl

梯度：

定量：相对于日常构建的校准曲线的峰面积。校准曲线由咖啡因构建，使用单个儿茶素类对咖啡因的相对响应因子(来自ISO儿茶素类法——ISO/CD 14502-2)计算儿茶素类的浓度。单个咖啡因标准品(Sigma，Poole，Dorset，英国)用作峰识别标志物。

汁液和饮料中儿茶素类和咖啡因的测定

通过下述的反相HPLC同时测定液体样品中儿茶素类和咖啡因的量。

样品制备

1.取9ml样品，并加入1.12ml乙腈、以及1.12ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸的蒸馏水溶液。

2.然后将所得溶液倒入微离心管中并在14000g的RCF下离心10分钟。

HPLC分析条件

HPLC分析条件与上述对于叶茶的分析条件相同。

汁液和饮料中茶黄素类的测定

如下使用反相高效液相色谱来量化液体样品中茶黄素类的量：

样品制备

1.将2重量份的乙腈和1重量份的于蒸馏水中的25mg/ml EDTA和25mg/ml抗坏血酸的稳定化溶液加入到8重量份的样品中。

2.然后将该稀释的样品倒入微离心管中并在14000g的相对离心力(RCF)下离心10分钟。

HPLC分析条件

柱：Hypersil C18，3μ，100x4.60mm

流速：1.8ml/min

柱箱温度：30℃

溶剂：A：2％乙酸于乙腈中

B：2％乙酸于水中

注射体积：10μl

梯度：20％A和80％B的等度。

定量：在色谱开始时以宽的未分辨峰洗脱儿茶素类，而茶黄素类在5-15分钟之间洗脱。在274nm处进行检测。相对于日常构建的校准曲线测量峰面积。校准曲线由一系列含已知量茶提取物的溶液构建，相对于纯茶黄素标准品预先分析该茶提取物的量。

叶茶中茶黄素类的测定

如下使用反相高效液相色谱来量化固体样品中茶黄素类的量：

样品制备

1.使用研杵和研钵或锤式粉碎机将茶叶研磨成精细粉末。

2.将70％(w/v)甲醇水溶液置于70℃水浴中，并保持足够的时间以达到温度。

3.精确称量1重量份的样品到提取管中。

4.将25重量份的热甲醇水溶液加入到管中，在旋涡混合器上温和地混合，然后将管在70℃水浴中放置10分钟。

5.从水浴中取出管并允许冷却几分钟。

6.使用Galaxy 16HD微离心机在2500rpm下将管离心10分钟。

7.将上清液小心地倒入干净的刻度试管中。

8.重复步骤4-6以再次提取提取管中的残渣。合并这两个上清液，并通过加入冷的70％甲醇水溶液补足到50重量份。

9.加入5重量份的于蒸馏水中的25mg/ml EDTA和25mg/ml抗坏血酸的稳定化溶液。

10.倒入埃彭道夫管中，在微离心机中在14500rpm下离心10分钟，并将上清液倒入HPLC样品瓶中。

HPLC分析条件

HPLC分析条件与上述对于汁液和饮料的分析条件相同。

总多酚的测定

使用国际标准化组织公布的国际标准ISO 14502-1：2005(E)中详述的Folin-Ciocalteu法测定样品的总多酚含量。

发明概述

在第一方面，本发明提供一种方法，包括以下步骤：

a)从第一供给的新鲜茶叶榨汁从而制备第一叶渣和第一茶汁；

b)使所述第一供给的新鲜茶叶和/或第一茶汁进行发酵步骤从而至少部分发酵所述第一茶汁；和

c)将至少部分发酵的第一茶汁与包含活性内源性酶的基本未发酵茶材料混合，从而形成混合物；和

d)使所述混合物进行酶灭活步骤从而防止所述混合物中基本未发酵茶材料的发酵。

该方法产生具有红茶特性、多酚中大比例的儿茶素类并显示卓越的冲泡性能的叶茶产品。

发明详述

榨汁

本发明方法的步骤(a)包括从第一供给的新鲜茶叶榨汁从而制备茶汁，为方便起见，将其称为第一茶汁。该榨取步骤也产生叶渣，其例如通过过滤和/或离心分离而与茶汁分离，且为方便起见，将其称为第一叶渣。

如本文所用，当应用于茶叶的供给和/或茶汁时，术语“第一”和“第二”仅是为了便于区分该方法中所用的不同材料的标记。例如，在提到第二供给的茶叶时，这仅指所述主题茶叶与榨取出汁液的那些茶叶不同(即它们不是“第一供给”)。

如果榨取的汁液量过低，则难以将汁液和叶渣分离和/或导致低效过程。因此，优选榨取汁液的量为至少10ml每千克新鲜茶叶，更优选至少25ml，仍然更优选至少50ml和最优选75-600ml。当提到每单位质量茶叶的榨取汁液体积时，应注意茶叶的质量以“原态”为基础而不是以干重为基础表示。因此，该质量包括叶中的任何水分。

可以任何方便的方式实现榨取步骤，只要其允许分离茶汁和叶渣并得到所需的汁液量。用于榨汁的机械可例如包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、带式压榨机、挤出机或其组合。

可通过新鲜叶以单次压榨或以多次压榨由新鲜叶获得汁液。优选通过单次压榨获得汁液，因为这是一种简单而快速的方法。

为了使有价值茶化合物的降解最小化，榨取步骤优选在环境温度下进行。例如，叶温可为5-40℃，更优选10-30℃。

榨取步骤所采用的时间和压力可以变化以得到所需的汁液量。然而典型地，用于榨汁的压力为0.5MPa(73psi)-10MPa(1450psi)。施加该压力的时间典型地为1秒-1小时，更优选10秒-20分钟，和最优选30秒-5分钟。

榨取前，可对第一供给的新鲜茶叶进行预处理，包括例如选自解析、萎凋或其组合的单元处理。

用于本发明的第一茶汁优选具有相对低的没食子酸化多酚。这可由茶黄素(TF1)与茶黄素二没食子酸酯(TF4)的重量比看出。优选第一茶汁中TF1/TF4为至少2.0，更优选至少3.0，仍然更优选至少3.2和最优选3.5-5.0。另外地或替代地，第一茶汁中总茶黄素类中TF1的量优选为第一茶汁中茶黄素类总重量的至少40重量％，更优选至少42重量％和最优选45-60重量％。

榨取前的解析有助于减少榨取所需汁液量所需要的时间和/或压力。然而令人惊讶地，我们已经发现榨取前对新鲜茶叶的过度破坏可导致榨取汁液中未没食子酸化多酚与没食子酸化多酚的重量比的降低。因此在一种实施方案中，新鲜叶在榨取步骤之前或期间不进行解析和/或冷冻-解冻过程。

发酵

本方法的步骤(b)包括使第一供给的新鲜茶叶和/或第一茶汁进行发酵步骤从而至少部分发酵所述第一茶汁。

在一种实施方案中，榨取后例如通过使汁液与氧化剂接触来发酵该第一茶汁。内源性茶酶包括氧化酶和过氧化物酶，所以氧化剂优选为氧气、过氧化物或其组合。氧化剂可适合地为氧气或含氧气体例如空气。另外地或替代地，氧化剂可为过氧化物如过氧化氢。如果榨取后要对第一叶渣进行进一步处理以得到基本未发酵茶产品，即如果要对第一叶渣进行处理以制备绿茶产品，则该实施方案特别优选。

在一个优选的实施方案中，使第一供给的新鲜茶叶进行发酵步骤并从发酵的茶坯中榨汁。如果榨取后要对第一叶渣进行进一步处理以得到发酵茶产品，即如果要对第一叶渣进行处理以制备乌龙茶或红茶产品，则该实施方案特别优选。茶叶发酵的先提条件是解析以制备茶坯。因此，优选步骤(b)包括解析第一供给的新鲜茶叶从而产生茶坯。

解析包括例如通过旋转和/或碾碎叶即以破坏植物组织结构而损伤叶。在红茶生产中，这具有从植物细胞和组织内释放可发酵底物和发酵酶的效果。解析优选通过使新鲜茶叶通过切割机来实现。因此，为了本发明的目的，可通过解析过程解析第一供给的新鲜茶叶，例如使用CTC机、螺旋型碎揉机(rotorvane)、球磨机、研磨机、锤式粉碎机、Lawri茶处理器、Legg切割机或如规范(orthodox)茶处理中的茶揉捻机。也可使用这些解析处理的组合。

发酵度可通过氧化儿茶素类的比例而方便地判断。具体地，可测量C₀量，其为解析前新鲜茶叶中儿茶素类的量，以新鲜叶干重的百分比表示。然后可测量第二个量C_F，其为给定发酵时间t_F之后茶坯中儿茶素类的量，以茶坯干重的百分比表示。然后可使用这些值计算发酵度R，作为解析前新鲜茶叶中基于干重的儿茶素类含量的百分比的t_F时茶坯中儿茶素类的含量。换句话说，发酵度可如下计算：

R(％)＝100C_F/C₀

这样对于可以忽略的发酵R＝100％和对于完全发酵R＝0％。

我们已经发现使第一供给的新鲜叶发酵一段足以将茶坯中儿茶素类含量降低至小于解析前新鲜茶叶中基于干重的儿茶素类含量的50％(即R＜50％)的时间(t_F)导致由茶坯榨得的汁液组成的显著改变。具体地，发酵度越大(R越低)，榨得的汁液中发现的没食子酸化茶黄素类和/或咖啡因的比例越低。优选地，t_F足以将茶坯中儿茶素类的量降低至小于解析前第一供给的新鲜茶叶中基于干重的儿茶素类含量的40％(即R＜40％)，更优选地小于30％，和最优选为25-0％。

产生所需发酵度所需要的准确时间将依赖于，除其他外，茶坯温度、茶坯解析度和氧气向茶坯的供应。然而典型地，t_F为至少1小时，更优选至少1.5小时，仍然更优选至少1.75小时和最优选2-24小时。

优选发酵温度为10-40℃，更优选15-25℃。温度太低导致发酵速率低而温度太高可导致氧化酶的失活和/或不需要的反应产物的生成。

优选地，发酵足以提供红茶汁。具体地，优选发酵足以氧化第一供给的新鲜叶中大部分的儿茶素类。因此，优选至少部分发酵的第一茶汁包含多酚，和该多酚包含儿茶素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40∶1，更优选小于0.30∶1，仍然更优选小于0.20∶1和最优选0.15∶1-0.000∶1。

将茶汁与未发酵茶材料混合

本发明方法的步骤(c)包括将至少部分发酵的第一茶汁与包含活性内源性酶的基本未发酵茶材料混合，从而形成混合物。

尽管包含活性内源性酶，例如氧化酶、过氧化物酶或其组合，该基本未发酵茶材料仍包含大量的儿茶素类。因此，优选基本未发酵茶材料包含多酚，和该多酚包含儿茶素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比为至少0.40∶1，更优选至少0.50∶1和最优选0.60-0.99∶1。

为了允许更大的方法灵活性，优选该基本未发酵茶材料源自第二供给的新鲜茶叶。在与第一茶汁混合之前，可对第二供给的新鲜茶叶进行预处理，包括例如选自解析、萎凋或其组合的单元处理。在一个特别优选的实施方案中，基本未发酵茶材料为通过解析第二供给的新鲜茶叶而产生的茶坯。另外地或替代地，基本未发酵茶材料为从第二供给的新鲜茶叶榨取茶汁后剩余的叶渣。由第二供给的新鲜茶叶榨出的汁液和因此生成的叶渣分别被方便地称为第二茶汁和第二叶渣。这种榨取步骤使得产生额外产品流(即第二汁液流)而同时不显著影响用于与第一茶汁混合的基本未发酵茶材料的品质。

可将第一茶汁与任意量的基本未发酵茶材料混合。然而我们已经发现，当将第一茶汁与基本未发酵茶材料混合使得所得混合物包含大致等量的源自汁液和茶材料的可溶性茶固体时可制备特别合意的茶产品。因此，优选混合得到混合物，其中源自第一茶汁的水溶性茶固体与源自基本未发酵茶材料的水溶性茶固体的重量比为5∶1-1∶5，更优选2∶1-1∶2和最优选1.5∶1-1∶1.5。

可在榨取后不对汁液进行任何处理的情况下将第一茶汁与基本未发酵茶材料混合。替代地，例如，可在混合步骤之前使第一茶汁进行浓缩和/或稀释步骤。

酶灭活

本方法步骤(d)包括使该混合物进行酶灭活步骤从而防止混合物中基本未发酵茶材料的发酵。

生产所有茶的一个共同步骤是酶灭活步骤。可使用任何已知的能够使酶失活的处理以使基本未发酵茶材料中的发酵酶灭活从而防止其发酵。一种特别方便的酶灭活处理是热处理。例如，将混合物蒸青和/或锅炒。

在一个实施方案中，本发明的方法用于制备具有增加量的水溶性茶固体的叶茶产品，因此使得该叶茶产品的冲泡速度增加。制备这种产品的一种便利的方式是通过焙制混合物。焙制包括同时灭活发酵酶和干燥混合物，并例如在流化床干燥器中便利地进行。该混合物优选干燥至含水量为小于混合物重量的30％，更优选干燥至含水量为1-10重量％。

为了使基本未发酵茶材料中的儿茶素类经历尽可能少的氧化，形成混合物的步骤(c)和灭活酶的步骤(d)之间的时间应保持尽可能短。特别地，优选步骤(c)和(d)之间的时间为少于30分钟，更优选少于15分钟和最优选为0-10分钟。

叶茶产品

本发明提供一种通过干燥混合物获得和/或可通过干燥混合物获得的叶茶产品。

由于产品中发酵茶固体(来自第一茶汁)与未发酵茶固体(来自基本未发酵茶材料)的混合，该茶产品将包含介于发酵茶产品儿茶素类水平和未发酵茶产品儿茶素类水平之间的儿茶素类水平。另外，该叶茶产品具有卓越的冲泡性能，其由在两分钟冲泡时间内从叶茶释放到新鲜沸水的冲泡液体中的茶固体的量来测定，其中叶与水的重量比为1∶100。

处理第一叶渣

为了使本方法的效率最大化，优选不丢弃第一叶渣，而是对其进行进一步处理以制备可商用产品。在一个特别优选的实施方案中，该方法包括额外的步骤(e)，其中处理叶渣以制备叶茶。

可处理叶渣以制备绿叶茶、红叶茶或乌龙叶茶。在乌龙叶茶和红叶茶的情况下，步骤(e)优选包括发酵叶渣。

绿叶茶、红叶茶和乌龙叶茶的制备方法是众所周知的，并且适合的方法在例如《Tea-Cultivation to Consumption》，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，第一版，1992，Chapman&Hall(伦敦)，第13和14章中描述。

具体实施方式

本发明将通过参考以下实施例来进一步描述。

实施例1

发酵汁液的制备

使用新鲜的阿萨姆茶的肯尼亚茶叶。使叶萎凋至含水量为71-72％，然后切割并通过螺旋型碎揉机(rotorvane)，随后一次通过每英寸8齿(TPI)的CTC机。然后发酵茶坯2小时。

使2小时发酵的茶坯通过螺旋压榨机(Vincent公司生产的CP12型)。进料速度约为2500kg/hr，使用12rpm的螺杆转速和设定为3巴的气动控制背压圆锥形设备。

挤压过程导致两股料流的产生：发酵残渣叶流和发酵汁液流。收集发酵汁液并储存于室温(约25℃)下直至需要时。

未发酵叶渣的制备

使用另一批新鲜的肯尼亚茶叶Camellia sinensis var.assamica。使叶萎凋至含水量为71-72％，然后切割并通过螺旋型碎揉机，随后一次通过每英寸8齿(TPI)的CTC机。

离开CTC机之后立即使未发酵茶坯通过螺旋压榨机(Vincent公司生产的CP12型)。进料速度再一次为约2500kg/hr，使用12rpm的螺杆转速和设定为3巴的气动控制背压圆锥形设备。

挤压过程导致两股料流的产生：基本未发酵残渣叶流和基本未发酵汁液流。

叶茶的制备

挤压之后立即将未发酵叶渣与储存的发酵汁液混合。将汁液以约18升汁液比20kg叶渣的量加回叶渣中。然后立即在流化床干燥器中干燥混合物至含水量小于5％以得到根据本发明的叶茶。

冲泡性能

将2g叶茶冲泡于200ml新鲜煮沸的矿泉水中2分钟，将所得冲泡物与在相同条件下但使用传统龙井绿叶茶或肯尼亚红叶茶泡出的冲泡物进行比较。本发明叶茶制得的冲泡物的儿茶素类含量接近于龙井绿茶冲泡物(本发明叶茶冲泡物的0.22mg/ml儿茶素类相比于龙井冲泡物的0.25mg/ml儿茶素类)的儿茶素类含量。然而，本发明叶茶制得的冲泡物的颜色接近于肯尼亚红茶冲泡物(本发明叶茶冲泡物的色调77相比于肯尼亚红茶冲泡物的色调74)的颜色。此外，本发明叶茶释放的茶固体总量甚至比肯尼亚红叶茶释放的都高得多(本发明叶茶冲泡物的3.05mg固体每毫升冲泡物相比于肯尼亚红叶茶的2.40mg/ml)。

因此，本发明允许提供具有红茶特性但将高含量茶固体释放至由其获得的冲泡物中并能够制备具有接近于绿茶冲泡物中儿茶素类含量的儿茶素类含量的冲泡物的叶茶。

Claims

1.一种方法，包括以下步骤：

a)(i)从第一供给的新鲜茶叶榨汁从而制备第一叶渣和第一茶汁；

b)(i)使所述第一茶汁进行发酵步骤从而至少部分发酵所述第一茶汁；

或

a)(ii)使所述第一供给的新鲜茶叶进行发酵步骤以制备发酵茶坯；

b)(ii)从所述发酵茶坯榨汁从而制备至少部分发酵的第一茶汁；

和

c)将至少部分发酵的第一茶汁与包含活性内源性酶的未发酵茶材料混合，从而形成混合物；和

d)使所述混合物进行酶灭活步骤从而防止所述混合物中未发酵茶材料的发酵。

2.根据权利要求1的方法，其中所述酶灭活步骤包括热处理。

3.根据权利要求2的方法，其中所述酶灭活步骤包括焙制混合物。

4.根据权利要求1-3任一项的方法，其中所述基本未发酵茶材料为第二供给的新鲜茶叶。

5.根据权利要求4的方法，其中所述基本未发酵茶材料为由第二供给的新鲜茶叶榨取第二茶汁后剩余的第二叶渣。

6.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述至少部分发酵的第一茶汁为红茶汁。

7.根据前述权利要求任一项的方法，其中形成所述混合物的步骤(c)和酶灭活的步骤(d)之间的时间为小于30分钟。

8.根据权利要求7的方法，其中形成所述混合物的步骤(c)和酶灭活的步骤(d)之间的时间为小于15分钟。

9.根据前述权利要求任一项的方法，其中步骤(c)中所述基本未发酵茶材料包含多酚，且多酚包含儿茶素类，其中儿茶素类与总多酚的重量比为至少0.40∶1。

10.根据权利要求9的方法，其中儿茶素类与总多酚的重量比为至少0.50∶1。

11.根据前述权利要求任一项的方法，包括步骤a)(i)和b)(i)。

12.根据权利要求1-10任一项的方法，包括步骤a)(ii)和b)(ii)。

13.根据前述权利要求任一项的方法，其中该方法包括额外的步骤：

e)处理所述第一叶渣以制备叶茶。