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Bereich der Erfindung
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Diese
Erfindung betrifft ein Verfahren zum Erhalten von mit kaltem Wasser
aufgießbarem
oder extrahierbarem Tee und die dadurch erhaltenen Produkte, die
gute Farbe und Geschmack haben.
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Hintergrund und Stand
der Technik
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Blatttee
kann als grüner
Blatttee oder als schwarzer Blatttee hergestellt werden. Im Allgemeinen
werden, um schwarzen Blatttee herzustellen, frische grüne Blätter der
Pflanze Camellia sinensis gewelkt (sanfter Trocknung unterzogen),
zerkleinert, fermentiert (in welchem Prozess Enzyme im Teeblatt
atmosphärischen Sauerstoff
verwenden, um verschiedene Substrate zu oxidieren, um braun gefärbte Produkte
herzustellen) und dann gefeuert (um die Teeblätter zu trocknen). Grüner Blatttee
wird dem Fermentationsprozess nicht ausgesetzt. Teilweise Fermentation
kann verwendet werden, um Tee-Zwischentypen herzustellen, welche
als „Oolong"-Tee bekannt sind.
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Tee
wird als Heißgetränk oder
als Kaltgetränk
wie eisgekühlter
Tee konsumiert. Die zahlreichen Verbindungen in den Blättern, die
dem Getränk
seine einzigartigen organoleptischen Eigenschaften verleihen, sind
in kaltem Wasser nur gering löslich,
daher wird Tee üblicherweise
in Wasser bei Temperaturen nahe 100°C aufgegossen. Wenn eisgekühlter Tee
gewünscht
wird, wird der Tee in Wasser bei etwa 100°C aufgegossen und dann in einem
Kühlschrank
zum Beispiel bis er kalt ist gekühlt.
Leider kann dies mehrere Stunden dauern.
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Man
kann eisgekühlten
Tee herstellen durch Lösen
der sprühgetrockneten
Flüssigkeit,
erhalten bei hoher Temperatur aus schwarzem Tee oder Fasern, erzeugt
während
des Schwarzteeherstellungsverfahrens, in kaltem Wasser.
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Vereinigte
Staaten Patentbeschreibung
US
4,051,264 (Lipton/Sanderson) offenbart ein Verfahren zum Herstellen
eines kaltwasserlöslichen
Blattteeextrakts. Teeblätter
werden mit Tannase unter anaeroben Bedingungen vorbehandelt, um
einen Kaltwasseraufgusstee mit guter Farbe, Ausbeute und Geschmack
zu erzeugen.
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Vereinigte
Staaten Patentbeschreibung
US
3,812,266 (Sanderson/Coggon) offenbart ein Verfahren, das
Umwandeln von grünem
Tee in schwarzen unter Verwendung von Tannase und natürlichen
Teeenzymen einbezieht. Das Verfahren schließt ebenfalls einen Tannase-Vorbehandlungsschritt
ein, aber in einem Aufschlämmungs system,
gefolgt von Oxidation durch natürliche
Teeenzyme, um grünen
Tee in schwarzen umzuwandeln und Teepulver zu erzeugen, welche sowohl
heiß-,
als auch kaltwasserlöslich
sind.
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Der
Artikel von Tadao Kurata et al. in Agr. Biol. Chem, 37 (6), 1471-1477,
1973 offenbart, dass ein rotes Pigment bei der anfänglichen
Stufe der Bräunungsumsetzung
von Dehydro-L-ascorbinsäure
(DHA) mit Alpha-Aminosäure
hergestellt wird. Von 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton, welches
den gleichen Lacton-Ringstrukturtyp
hat wie Dehydro-L-ascorbinsäure,
wird gesagt, dass es eine ähnliche
rote Farbe ergibt, wenn es mit Alpha-Aminosäure umgesetzt wird. Von dem
Pigment wird gesagt, dass es die gleiche Struktur hat, wie das rote
Pigment, das durch die Oxidation von L-Scorbaminsäure hergestellt
wird.
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Derwent
Abstrakt Nr. 1990-252169 von SU-A-1517903 und Derwent Abstrakt Nr.
1982-04251J von SU-B-902702 erwähnen,
dass Gemische, welche z.B. Ascorbinsäure umfassen, während der
Verarbeitung des Teeblatts zugegeben werden können, um seinen Geschmack und
Lagerfähigkeit
zu verbessern.
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Tannase
ist ein teures Enzym und ist in mehreren Ländern zum Gebrauch in Tee rechtlich
auch nicht freigegeben. Auf jeden Fall ist, während dies bequem ist, für viele
Verbraucher die Qualität
des endgültigen Getränks nicht
gleich derjenigen, welche aus heiß aufgegossenen Blättern hergestellt
wird. Einige Verbraucher ziehen es vor, keine Pulver zu verwenden,
da sie diese als künstlich,
unnatürlich
und einfach an einem Mangel an der Romantik der Teeaufnahme leidend
wahrnehmen.
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Es
gibt daher einen Bedarf an einem Blatttee, der annehmbaren Teegeschmack
und Farbe ergibt, wenn er in kaltem Wasser aufgegossen wird.
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Die
vorliegenden Erfinder haben nun herausgefunden, dass man einen schwarzen
Blatttee herstellen kann, der ein Teegetränk von hoher Qualität vorsieht,
wenn er in heißem
oder kaltem Wasser aufgegossen wird, durch Behandeln von Teeblättern mit
einem oder mehreren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder
5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder
ihren Salzen während
der Schwarzteeherstellung.
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Aussage der
Erfindung
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Von
der vorliegenden Erfindung kann in weit gefassten Be griffen gesagt
werden, dass sie sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen
schwarzen Blatttees bezieht, umfassend die Schritte: Mazerieren
frisch gepflückter
Teeblätter,
es ihnen Erlauben zu fermentieren, Feuern der Blätter, um Fermentation zum Stillstand
zu bringen, und dann sie zu trocknen, um schwarzen Blatttee zu ergeben,
wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass die Teeblätter mit
einer löslich
machenden Verbindung behandelt werden, ausgewählt aus der Gruppe bestehend
aus Ascorbinsäure,
Dehydroascorbinsäure,
1-Scorbaminsäure,
5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton oder ihren Salzen und Gemischen
daraus in einer Menge von 0,5 bis 10% nach Gewicht an Tee, um einen
schwarzen Blatttee zu ergeben, welcher in Wasser bei 5 bis 100°C löslich ist.
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Die
Teeblätter
werden vorzugsweise mit der löslich
machenden Verbindung in Gegenwart von oxidativen Enzymen und/oder
Wasserstoffperoxid behandelt, um den Teegeschmack und Farbe zu erhöhen.
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„Tee" bedeutet für die Zwecke
der vorliegenden Erfindung Blattmaterial von Camellia sinensis var.
sinensis oder Camellia sinensis var. assamica. Es schließt auch
Rooibos-Tee ein, erhalten von Aspalathus linearis, jedoch ist dieser
eine schlechte Quelle für
endogene Fermentationsenzyme. „Tee" ist auch so gemeint, dass
es das Produkt der Mischung von zwei oder mehr von jedem dieser
Tees einschließt.
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„Blatttee" bedeutet für die Zwecke
dieser Erfindung ein Teeprodukt, das einen oder mehrere Tee-Ursprünge in einer
nicht aufgegossenen Form enthält.
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„Kaltwasserlöslich" bedeutet für die Zwecke
dieser Erfindung, dass es eine gute Farbe, Geschmack und Mundgefühl in einer
kurzen Aufgusszeit, also weniger als 10 Minuten aber vorzugsweise
weniger als 5 Minuten bei einer Temperatur bei oder über 5°C ergibt.
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Für das Vermeiden
von Zweifel ist das Wort „umfassend" so beabsichtigt,
dass es einschließlich,
aber nicht notwendigerweise „bestehend
aus" oder „zusammengesetzt
aus" bedeutet. Mit
anderen Worten: die aufgelisteten Schritte oder Optionen müssen nicht
erschöpfend
sein.
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Detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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Teeherstellung,
besonders die Herstellung von schwarzem Tee umfasst traditionell:
Welken, Mazerieren, Fermentieren und Feu ern. Schwarzer Tee wird
für den
Zweck der Erfindung durch das folgende verfahren erhalten.
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Welken
ist ein Verfahren, wobei die gepflückten Teeblätter für Zeiträume (vielleicht bis zu 24 Stunden) gelagert
werden, während
derer sie sich verschiedenen biochemischen und physikalischen Veränderungen unterziehen,
was häufig
einen Verlust an Feuchtigkeit einschließt. Es ist optional aber bevorzugt.
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Mazerierung
folgt dem Welkschritt und traditionell werden die gewelkten Blätter gegebenenfalls
gerollt, um die Blätter
zu zermalmen und zu zerdrücken,
also die Pflanzengewebestruktur zu zerbrechen. Dies wird die Wirkung
des Freisetzens von fermentierbaren Substraten und Fermentierungsenzymen
aus innerhalb der Pflanzenzellen und Gewebe haben. Die moderne Teeherstellung
schließt
diesen Schritt üblicherweise
ein, jedoch werden die Pflanzenzellen und das Gewebe durch Passieren
des Tees, welcher üblicherweise
gewelkt worden ist, durch eine Schneidemaschine zerbrochen. Somit
können
für den
Zweck der Erfindung die grünen Teeblätter unter
Verwendung eines CTC, einer Kugelmühle oder eines Mahlwerks oder
einer Hammermühle oder
eines LAWRITM-Teeverarbeitungsgeräts oder
einer LEGGTM-Schneidemaschine mazeriert
oder unter Verwendung von Teerollern wie in orthodoxer Teeverarbeitung
gerollt werden.
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Der
nächste
Schritt wird gewöhnlich
Fermentation genannt, aber das ist ein unpassender Name. „Fermentation" wird gewöhnlich im
Kontext des Brauens von Alkohol verwendet, um die Wirkung von exogenen Enzymen
zu beschreiben. In der Teewelt wird es jedoch verwendet, um sich
auf das oxidative und hydrolytische Verfahren zu beziehen, dem sich
Tee unterzieht, wenn bestimmte endogene Enzyme und Substrate durch
mechanisches Zerreißen
der Zellen durch Mazerieren der Blätter zusammengebracht werden.
Während dieses
Verfahrens werden farblose Catechine in den Blättern in ein komplexes Gemisch
aus gelben und orangen bis dunkelbraunen Substanzen umgewandelt
und eine große
Anzahl an aromatischen flüchtigen
Verbindungen erzeugt.
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Das
fermentierte Produkt wird gefeuert und getrocknet, um einen schwarzen
Blatttee zu ergeben. Das Feuern bezieht Erhitzen und Trocknen des
Tees ein, um die Fermentationsenzyme zu zerstören und dadurch Fermentation
zum Stillstand zu bringen. Es ergibt eine Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts
auf unter 5% und führt
ebenfalls zu weiterer chemischer Oxidation und Veränderungen
im Teearoma. Dies bezieht im Allgemeinen ein, dass der Tee einem
Luftstoß aus
heißer,
trockener Luft in einem Trockner ausgesetzt wird.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine Modifikation zu traditioneller
Schwarzteeherstellung. Die Modifikation bezieht Behandeln der Teeblätter mit
einer löslich
machenden Verbindung ein, ausgewählt
aus der Gruppe bestehend aus Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure, 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton oder
ihren Salzen und Gemischen daraus, um die Löslichkeit des schwarzen Tees
in kaltem Wasser zu erhöhen.
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Die
löslich
machende Verbindung 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton, auf die sich der vorher
erwähnte
Artikel in Agr. Biol. Chem., 37 (6), 1471-1477, 1973 von Tadao Kurata
et al. bezieht, hat Sauerstoff an der 1-Position, wie es beim Bezeichnen
von heterocyclischen Verbindungen üblich ist. Jedoch kann diese
Verbindung auch als 4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton bezeichnet
werden, worin sich die Ketogruppen an den 2- und 3-Positionen befinden
und die Phenylgruppe an der 4-Position ist.
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Die
Teeblätter
werden mit der löslich
machenden Verbindung nach dem Pflücken, vorzugsweise vor einem
optionalen aber bevorzugten Welkschritt behandelt. Der Welkschritt,
falls gewünscht,
dauert vorzugsweise 1 bis 24 Stunden bei 10 bis 40°C.
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Die
Verbindungen befinden sich vorzugsweise in Form einer Lösung. Die
löslich
machende Verbindung kann einfach oder in geteilten Dosen aufgetragen
werden. Die Behandlung wird vorzugsweise in Form eines Sprays oder
Tauchbads erteilt.
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Der
Tee wird vorzugsweise für
10 Minuten bis 3 Stunden bei 10 bis 60°C fermentiert.
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Es
wird besonders bevorzugt, zusätzliche
oxidative Enzyme und Wasserstoffperoxid zusammen mit der obigen
Behandlung vorzusehen, um die Erzeugung von Farbe und Geschmack
zu erhöhen.
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Die
oxidativen Enzyme können
ausgewählt
werden aus Polyphenoloxidase, Tyrosinase und Peroxidase aus Bakterien-,
Pilz- oder Pflanzenursprung bei Konzentrationen im Bereich von 2000
bis 100000 Einheiten pro Gramm auf der Basis von hergestelltem schwarzen
Tee und Wasserstoffperoxid bei Konzentrationen im Bereich von 0,01
bis 1% auf der Basis von hergestelltem schwarzen Tee.
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Der
Tee kann unter Verwendung von jeglichen nach Stand der Technik bekannten
Mitteln getrocknet werden, was vorzugsweise Blatttee mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von weniger als 5% ergibt.
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Die
durch das obige Verfahren erhaltenen Produkte können verwendet werden, um Instant-Tee
herzustellen, oder zum Aufgießen
von schwarzem Tee in Wasser bei Temperaturen im Bereich von 5 bis
100°C. Der Instant-Tee
kann durch Extrahieren der durch das obige Verfahren hergestellten
Teeblätter
mit kochendem Wasser, Klären
des Extrakts und sein Trocknen hergestellt werden. Der durch diese
Methode hergestellte Instant-Tee wird höhere Ausbeuten an kaltwasserlöslichen
Teefeststoffen mit besserer Teefarbe und Geschmack ergeben, als
der durch die herkömmlichen
Verfahren hergestellte Instant-Tee. Wasseraufgüsse des durch das oben beschriebene
Verfahren hergestellten Tees in Wasser bei Temperaturen im Bereich
von 5 bis 100°C
werden Tee mit besserer Farbe und Geschmack ergeben.
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Eine
erste bevorzugte Ausführungsform
des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:
- (a) Mazerieren grüner
Teeblätter
gegebenenfalls nach Welken für
1-24 Stunden;
- (b) Verarbeiten des mazerierten Tees auf eine herkömmliche
Weise, um schwarzen Tee zu erhalten, wobei der grüne Tee mit
mindestens einem von Ascorbinsäure,
Dehydroascorbinsäure,
1-Scorbaminsäure, 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton
(4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen
oder geteilten Dosen bei einem Konzentrat von 0,5 bis 10% nach Gew.
an Tee selektiv vor Mazerierung und/oder während Mazerierung und/oder
den Nach-Mazerierungsstufen der obigen Verarbeitung von Tee abhängig von
der gewünschten
Qualität
der Aufgießfähigkeit
behandelt wird;
- (c) Fermentieren des mazerierten Tees gegebenenfalls bis zu
3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 60°C; und
- (d) Verarbeiten des Tees auf herkömmliche Weise, um schwarzen
Tee zu erhalten.
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Eine
zweite bevorzugte Ausführungsform
des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:
- (a) Mazerieren der grünen
Teeblätter,
die gegebenenfalls für
1-24 Stunden gewelkt
worden sind;
- (b) Behandeln des mazerierten grünen Tees mit einem oder mehre ren
von Ascorbinsäure,
Dehydroascorbinsäure,
1-Scorbaminsäure
oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton)
oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer
Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee;
- (c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten
bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und
- (d) Verarbeiten des Materials auf eine herkömmliche Weise, um schwarzen
Tee zu erhalten.
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Eine
dritte bevorzugte Ausführungsform
des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:
- (a) Mazerieren der grünen
Teeblätter,
die gegebenenfalls für
1-24 Stunden bei
10 bis 40°C
gewelkt worden sind;
- (b) Behandeln der mazerierten Masse mit einem oder mehreren
von Ascorbinsäure,
Dehydroascorbinsäure,
1-Scorbaminsäure
oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton
(4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton)
oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer
Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee;
- (c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten
bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und
- (d) Trocknen des Materials bei 90 bis 180°C, um schwarzen Tee mit einem
Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% zu erhalten.
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Eine
vierte bevorzugte Ausführungsform
des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:
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- (a) Mazerieren der grünen Teeblätter, die gegebenenfalls für 1-24 Stunden bei 10
bis 40°C
gewelkt worden sind;
- (b) Behandeln der mazerierten Masse mit einem oder mehreren
von Ascorbinsäure,
Dehydroascorbinsäure,
1-Scorbaminsäure
oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton
(4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton)
oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer
Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee
in Gegenwart von zusätzlichen
oxidativen Enzymen und Wasserstoffperoxid;
- (c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten
bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und
- (d) Trocknen des Materials bei 90 bis 180°C, um schwarzen Tee mit einem
Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% zu erhalten. Das Verfahren
der Erfindung wird nun mit Verweis auf das folgende Beispiel beschrieben
werden:
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BEISPIEL
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Herstellung
von kaltwasserlöslichem
schwarzen Blatttee
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Frisch
geerntete grüne
Blätter
(1 kg) wurden für
18 Stunden unter Umgebungsbedingungen gewelkt und unter Verwendung
von vier Schnitten an einem CTC mazeriert. Nicht behandelte mazerierte
Masse (PROBE 1) wurde durch Fermentieren an einer kontinuierlichen
Fermentierungseinheit für
60 Minuten weiterverarbeitet, gefolgt von Trocknen an einem FBD-Trockner
bei 135°C,
um die Feuchtigkeit auf weniger als 5% auf Schwarzteebasis herunterzubringen.
Die Behandlung wurde nach erstem CTC-Schnitt (Probe 2) durch Zugeben
von Ascorbinsäure
bei 5% Anteil auf der Basis von hergestelltem schwarzen Tee durchgeführt. Die
Probe wurde durch Fermentieren bei 25°C für 60 Minuten weiterverarbeitet,
gefolgt von Trocknen in einem Fließbetttrockner bei 135°C für 20 Minuten,
um die Feuchtigkeit auf weniger als 5% auf Schwarzteebasis herunterzubringen.
Für (Probe
3) wurde eine ähnliche
Behandlung durchgeführt
durch Verarbeiten von grünem
Blatt wie für
Probe 1, aber Zugeben der Ascorbinsäurelösung nach 30 Minuten Fermentation
und es erlauben, für
weitere 30 Minuten zu fermentieren, und nachfolgend getrocknet,
wie in Probe 1 und 2 erwähnt,
um schwarzen Tee zu ergeben. In einer weiteren Probe 4 wurde die
Ascorbinsäure
am Ende der Fermentation zugegeben und die Probe wurde wie früher beschrieben
getrocknet.
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Verfahren
zum Herstellen von Kaltwasseraufgüssen
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1,4
g von Schwarzteeproben 1 bis 4 wurden in 200 ml Wasser bei 15°C für 5 Minuten
aufgegossen. Die Lösung
wurde filtriert, um kalte Teeaufgüsse zu ergeben. Die Farbe der
aus Proben 1 bis 4 erhaltenen Aufgüsse wurde unter Verwendung
eines Hunter Lab Ultrascan XETM Colorimeters
gemessen. Die Daten werden in Tabelle 1 gezeigt.
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Verfahren
zum Herstellen von Heißwasseraufgüssen
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Nur
Proben 1 und 2, erhalten durch das oben beschriebene Verfahren,
wurden zum Testen der Wirkung auf Heißwasseraufgüsse genommen. Fünf Gramm
Tee, 10 Gramm Zucker, 150 ml Wasser und 100 ml Milch wurden zusammengemischt
und zum Kochen erhitzt. Die Teeflüssigkeit wurde gesiebt, um
verbrauchten Tee zu entfernen, und die Farbe der Flüssigkeit
wurde im Reflexionsmodus bei 40°C
in einem Hunter Lab Ultrascan XETM Colorimeter
gemessen. Die Da ten werden in Tabelle 2 gezeigt.
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Farbmessung
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L*a*b*-Messungen
für Farbe
wurden an einem Hunterlab Ultra-Scan
XETM Colorimeter unter den folgenden Bedingungen
durchgeführt:
Küvette
2 cm (Quartz), Mode Transmittance, Illuminant D65, Observer 10, Scale
CIELAB.
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Verfahren:
50 ml des Gebräus
wurden in einer 2 cm Quartzküvette
aufgenommen, Reflexion wurde unter den oben erwähnten Bedingungen gemessen.
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Tabelle
1 Wirkung
der Behandlung auf Kaltwasseraufgüsse
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Die
Daten in Tabelle 1 zeigen, dass in Proben 2 bis 4 die a*-Werte signifikant
erhöht
wurden, was anzeigt, dass die Aufgüsse eine tiefrote Farbe im
Vergleich zur Kontrolle (Probe 1) haben werden, welche eine sehr
blassgelbe Farbe haben wird. Ein Unterschied von größer als
1 im 'a'-Wert sogar bei einem
konstanten Wert von 'L' kann durch das menschliche
Auge und Sensorpanels leicht wahrgenommen werden. Ein höherer L*-Wert
zeigt größere Farbtiefe
an. Somit zeigen die Daten deutlich, dass Behandlung von mazerierter
Masse beim Beginn, während
oder nach der Mazerierung sowohl Kalt- als auch Heißwasseraufgüssen eine
höhere rote
Farbe gibt.
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Tabelle
2 Wirkung
der Behandlung auf Heißwasseraufgüsse
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Tabelle
2 zeigt ferner die Eignung von Heißwasseraufguss des behandelten
Tees (Probe 2), hergestellt gemäß dem Verfahren
der Erfindung.
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Es
ist somit durch die vorliegende Erfindung möglich, einen schwarzen Blatttee
herzustellen, der gut in heißem
oder kaltem Wasser aufgießt.