JP4426152B2 - 冷水可溶性茶 - Google Patents

Description

【０００１】
発明の分野
本発明は、冷水浸出可能な又は抽出可能な茶を得る方法及びそれによって得られた、良好な色及び風味を有する生成物に関する。
【０００２】
背景及び先行技術
葉茶は、緑葉茶又は紅葉茶として調製される。一般的に、紅葉茶を調製するためには、植物、Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの新しい緑茶を萎凋し(緩和な乾燥に付し)、粉砕し、発酵し(このプロセスにおいて茶葉における酵素が大気の酸素を用いて種々の基質を酸化し、茶色の生成物を生成する)、次に火にかける(茶葉を乾燥するために)。緑の葉茶は発酵工程には付されない。「ウーロン茶」として知られている中間型の茶を調製するために部分的発酵が用いられ得る。
【０００３】
茶は、熱い飲料又はアイスティーのような冷たい飲料として消費される。飲料にその独特な官能特性を与える、葉における多くの化合物は冷水にあまり可溶性でなく、従って、茶は、通常、１００℃に近い温度における湯中に浸出される。アイスティーが望ましい場合、茶を約１００℃における湯中に浸出し、次に例えば、それが冷たくなるまで冷蔵庫内で冷蔵される。不都合なことに、これは数時間かかる。
【０００４】
高温において紅葉茶から得られる噴霧乾燥した液汁、又は冷水において紅葉茶製造プロセス中に発生する繊維を溶解することにより、一度はアイスティーをつくることができる。
【０００５】
米国特許明細書第４,０５１,２６４号(Ｌｉｐｔｏｎ／Ｓａｎｄｅｒｓｏｎ)には、冷水可溶性葉茶抽出物を製造する方法が開示されている。茶葉は、嫌気性条件下でタンナーゼで予備処理され、良好な色、収量及び風味を有する冷水で浸出する茶を生成する。
【０００６】
米国特許明細書第３,８１２,２６６号(Ｓａｎｄｅｒｓｏｎ／Ｃｏｇｇｏｎ)には、タンナーゼ及び天然茶酵素を用いて緑茶を紅茶に変換することを含む方法が開示されている。その方法は又、タンナーゼ予備処理工程を、しかしスラリー系で、続いての、天然茶酵素による酸化を含み、緑茶を紅茶に変換し、湯及び冷水の両方に可溶性である茶粉末を生成する。
【０００７】
Ｔａｄａｏ Ｋｕｒａｔａらによる論文、Ａｇｒ． Ｂｉｏｌ． Ｃｈｅｍ．、３７(６)、１４７１−１４７７頁(１９７３年)には、α-アミノ酸でのデヒドロ−Ｌ−アスコルビン酸(ＤＨＡ)の茶色化反応の初期において赤色の顔料が生成されることが開示されている。デヒドロ−Ｌ−アスコルビン酸と同じタイプのラクトン環構造を有する５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトンは、α−アミノ酸と反応するときに同様の赤色を与えると記載されている。その顔料は、Ｌ−スコルバミン酸の酸化により生成される赤色顔料と同じ構造を有すると記載されている。
【０００８】
タンナーゼは高価な酵素であり、又、いくつかの国では、茶における使用について法律的に認可されていない。とにかく、これは便利であるが、多くの消費者にとって、最終飲料の品質は、湯で浸出された葉から調製された品質と等しくない。いくらかの消費者は、粉末が人工的で、非天然的で及び茶を飲むというロマンが単にないことを知覚するので、粉末を用いることを好まない。
【０００９】
従って、冷水中に浸出したときに容認できる茶の風味及び色を生じる葉茶に対する需要がある。
【００１０】
本願発明者らは、紅茶製造の間に、茶葉をアスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸(1-scorbamic acid)又は５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ-ブチロラクトン)又はそれらの塩の１つ以上で処理することにより、湯又は冷水中で浸出したときに高品質の茶飲料を提供する紅茶を製造できることを見出した。
【００１１】
発明の記載
本発明は、広い意味で、新しく摘んだ茶葉を液浸軟化すること、前記茶葉を発酵させること、その茶葉を焙じて発酵を停止させること、及び次にその茶葉を乾燥させ、紅葉茶を生成することを含む、冷水可溶性紅葉茶を製造する方法であり、茶の０．５乃至１０重量％の量の、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸(１−ｓｃｏｒｂａｍｉｃ ａｃｉｄ)、５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン又はそれらの塩及びそれらの混合物から成る群から選ばれる可溶化化合物で茶葉を処理し、５乃至１００℃における水において可溶性である紅葉茶を提供することを特徴とする、方法に関する。
【００１２】
好ましくは、茶葉を酸化性酵素及び／又は過酸化水素の存在下で可溶化化合物で処理し、茶の風味及び色を増大する。
【００１３】
本発明の目的のための「茶」は、Camellia sinensis、sinensis種又はCamellia sinensis、assamica種からの葉物質を意味する。Aspalathus linearisから得られるロイボス茶も、内来発酵酵素の乏しい供給源ではあるが、含まれる。「茶」は、2つ以上のこれらの茶をブレンドした生成物も含む。
【００１４】
本発明の目的のための「葉茶」は、非浸出形態での１つ以上の茶供給源を含有する茶製品を意味する。
【００１５】
本発明の目的のための「冷水可溶性」は、５℃以上の温度において、短い浸出時間で、すなわち１０分間未満で、しかし、好ましくは５分間未満で、良好な色、風味及び口当りを与えることを意味する。
【００１６】
疑義を避けるために、用語「を含む」は、「を含む」ことを意味し、必ずしも、「から成る」又は「から構成される」ことを意味することを意図しない。換言すると、挙げられた段階又は選択は網羅されている必要はない。
【００１７】
発明の詳細な記載
茶の製造、特に紅茶の製造は、伝統的に、萎凋、液浸軟化、発酵、焙じを含む。本発明の目的のための紅茶は、下記のプロセスにより得られる。
【００１８】
萎凋は、それによって、摘まれた茶葉がある期間(恐らく２４時間以下)、貯蔵され、その間に、湿分の損失をしばしば含む、種々の生化学的及び物理的変化を受けるプロセスである。
【００１９】
液浸軟化は、萎凋段階に続き、伝統的に萎凋された葉を任意に揉捻し、葉をつぶし、押し砕き、すなわち、植物の組織構造を破壊する。このことは、発酵性の基質を遊離させ、かつ植物細胞及び組織内からの酵素を発酵させる効果を有する。近代の茶製造は、通常、この工程を含むが、植物細胞及び組織は、通常、萎凋されている茶を切断機に通過させることにより破壊される。このように、本発明の目的のために、緑茶葉は、ＣＴＣ、ボールミルもしくはグラインダーもしくはハンマーミルもしくはＬＡＷＲＩ(商標)茶プロセッサーもしくはＬＥＧＧ(商標)切断機を用いて液浸軟化され得るか又はオーソドックスな茶加工におけるように茶ローラーを用いて揉捻され得る。
【００２０】
次の工程は、通常、発酵と呼ばれるが、誤称である。「発酵」は、通常、アルコールを醸造することに関連して、外来酵素の作用を記載するために用いられる。しかし、茶の分野では、葉の液浸軟化による細胞の機械的破裂により特定の内来酵素及び基質が合わされたときに茶が受ける酸化性及び加水分解性プロセスをいうのに用いられる。このプロセスの間に、葉中の無色のカテキンが黄色及びオレンジ乃至こげ茶の物質の複雑な混合物に変換し、多数の香りのよい揮発性の化合物を生成する。
【００２１】
発酵した生成物を焙じ、乾燥させて、紅葉茶を生成する。この焙じることは、茶を加熱して、乾燥させ、発酵酵素を破壊し、それによって、発酵を停止させる。それにより、５％未満までの水分含量の低減がもたらされ、さらに化学的酸化及び茶の香りにおける変化をもたらす。これは、一般的に、茶を、乾燥機中の熱い、乾燥した一吹きの空気にさらすことを含む。
【００２２】
本発明は、伝統的な紅茶製造に対する改変に関する。この改変は、冷水中での紅茶の可溶性を増大させるために、茶葉をアスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸(１−ｓｃｏｒｂａｍｉｃ ａｃｉｄ)、５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン又はそれらの塩及びそれらの混合物から成る群から選ばれる可溶化化合物で茶葉を処理することを含む。
【００２３】
Ｔａｄａｏ ＫｕｒａｔａらによるＡｇｒ． Ｂｉｏｌ． Ｃｈｅｍ．、３７(６)、１４７１−１４７７頁、１９７３年における前記の文献において言及されている、可溶化化合物、５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトンは、複素環式化合物を名付けるときに通常であるように１位において酸素を有する。しかし、この化合物は、又、ケト基が２及び３位に存在し、フェニル基が４位に存在する、４−フエニル−2，3−ジケト−γ−ブチロラクトンとも名付けられる。
【００２４】
摘んだ後に、好ましくは、任意のしかし好ましい萎凋工程の前に茶葉を可溶化化合物で処理する。望ましい場合、萎凋工程は、１０乃至４０℃において１乃至２４時間かかる。
【００２５】
前記化合物は好ましくは溶液の形態である。その可溶化化合物を一回で又は分割した添加量で適用し得る。その処理は、好ましくは噴霧又は浸漬の形態で行なわれる。
【００２６】
茶は、好ましくは、１０乃至６０℃において１０分間乃至３時間の間発酵される。
【００２７】
色及び風味の発生を増大させるために上記処理とともに付加的な酸化性酵素及び過酸化水素を与える。
【００２８】
酸化性酵素は、生成された紅茶に基づいて２，０００乃至１００，０００単位の範囲の濃度における細菌、菌類又は植物起源のポリフエノールオキシダーゼ、チロシナーゼ及びペルオキシダーゼから選ばれ得て、過酸化水素は生成した紅茶に基づいて０．０１乃至１％の範囲である濃度である。
【００２９】
茶はもいずれかの本技術分野で公知の手段を用いて乾燥され得て、好ましくは、５％未満しか水分含量を有しない葉茶を与える。
【００３０】
上記方法により得られた生成物は、インスタントティーを生成するのに又は５乃至１００℃の範囲の温度における水中で紅茶を浸出させるために用いられ得る。インスタントティーは、上記方法により生成された茶葉を沸騰水で抽出し、その抽出物を透明にし、それを乾燥させることにより生成され得る。この方法により生成されたインスタントティーは、従来の方法により生成されたインスタントティーよりも優れた茶の色及び風味を有する冷水可溶性の茶固体のより高い収量を与える。５乃至１００℃の範囲の温度において水中において先に記載された方法により生成される茶の水浸出物は、より優れた色及び風味を有する茶を与える。
【００３１】
本発明の方法の第一の好ましい態様は、
(ａ)緑茶葉を、任意に１乃至２４時間萎凋した後に、液浸軟化する工程、
(ｂ)液浸軟化した茶を従来の方法で加工し、紅茶を得る工程であり、緑茶を、望ましい不溶解性の特性によって、選択的に、茶の上記加工の液浸軟化の前及び／又は液浸軟化中及び／又は液浸軟化工程の後に、茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の少なくとも１つで処理する工程、
(ｃ)任意に３時間まで、１０乃至６０℃の温度において液浸軟化した茶を発酵させる工程及び
(ｄ)その茶を従来の方法で加工して紅茶を得る工程
を含む。
【００３２】
本発明の方法の第二の好ましい態様は、
(ａ)任意に１乃至２４時間萎凋した、緑茶葉を液浸軟化する工程、
(ｂ)液浸軟化した緑茶を、生成された茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、もしくは５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の１つ以上で処理する工程、
(ｃ)１０乃至５０℃の温度において１０分乃至３時間、液浸軟化し処理された茶を発酵させる工程、及び
(ｄ)その茶を従来の方法で加工して紅茶を得る工程
を含む。
【００３３】
本発明の方法の第三の好ましい態様は、
(ａ)任意に１０乃至４０℃において１乃至２４時間萎凋した、緑茶葉を液浸軟化する工程、
(ｂ)液浸軟化した塊を、生成された茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、もしくは５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の１つ以上で処理する工程、
(ｃ)１０乃至５０℃の温度において１０分乃至３時間、液浸軟化し処理された茶を発酵させる工程、及び
(ｄ)その茶を９０乃至１８０℃において乾燥し、５％未満しか水分含量を有しない紅茶を得る工程
を含む。
【００３４】
本発明の方法の第四の好ましい態様は、
(ａ)任意に１０乃至４０℃において１乃至２４時間萎凋した、緑茶葉を液浸軟化する工程、
(ｂ)液浸軟化した塊を、付加的な酸化性酵素及び過酸化水素の存在下で、生成された茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、もしくは５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の１つ以上で処理する工程、
(ｃ)１０乃至５０℃の温度において１０分乃至３時間、液浸軟化し処理された茶を発酵させる工程、及び
(ｄ)その茶を９０乃至１８０℃において乾燥させて５％未満しか水分含量を有しない紅茶を得る工程
を含む。
【００３５】
下記の実施例を参照して本発明の方法を記載する。
【００３６】
実施例
冷水可溶性紅葉茶の製造
新たに収穫した緑の葉(１ｋｇ)を周囲条件下で１８時間萎凋し、ＣＴＣにおける4つのカットを用いて液浸軟化した。未処理の液浸軟化された塊(試料１)を、連続的発酵単位装置において６０分間発酵し、続いて13５℃においてＦＥＤ乾燥機において乾燥させることによってさらに処理し、水分を紅茶に基づいて５％未満に低減した。処理は、第一のＣＴＣカット(試料２)の後に、生成された紅茶を基準にして５％の濃度においてアスコルビン酸を添加することによる処理を行なった。その試料を２５℃において６０分間発酵させ、続いて１３５℃において２０分間流動床乾燥機で乾燥させることによりさらに処理し、紅茶を基準にして５％未満の水分に低減させた。試料３について、試料1についての緑の葉の処理による同様の処理を行なったが、３０分間の発酵の後にアスコルビン酸溶液を添加し、さらに３０分間発酵させ、次に試料1及び２に記載されたように乾燥させて、紅茶を得た。もう１つの試料４において、発酵の終わりにアスコルビン酸を添加し、先に記載したように試料を乾燥させた。
【００３７】
冷水浸出液を製造する方法
１.４ｇの紅茶試料１乃至４を１５℃における２００ｍｌの水中に５分間浸出した。その溶液を濾過し、冷水浸出液を得た。試料１乃至４から得られたその浸出液の色をHunter Lab Ultrascan ＸＥ(商標)熱量計を用いて測定した。そのデーターを表１に示す。
【００３８】
湯浸出液を製造する方法
先に記載した方法により得られる試料１及び２のみを湯浸出液における効果を試験するために取った。５ｇの茶、１０ｇの砂糖、１５０ｍｌの水及び１００ｍｌのミルクを一緒に混合し、加熱して沸騰させた。茶の液汁を漉して、使用した茶を除去し、液汁の色をHunter Lab Ultrascan ＸＥ(商標)熱量計において４０℃で反射率モードにおいて測定した。そのデーターを表２に示す。
【００３９】
色の測定
色についてのＬ^＊ａ^＊ｂ^＊測定を下記の条件下：
キュベット ２ｃｍ(石英)、モード 透過率、光源 Ｄ６５、観察者 １０、スケール ＣＩＥＬＡＢ
でHunter Lab Ultra Scan ＸＥ(商標)熱量計で行なった。
操作：５０ｍｌの紅茶を２ｃｍの石英キュベット中に入れ、上記条件下で反射率を測定した。
【００４０】
【表１】

表1におけるデーターは、試料２乃至４においてａ^＊値が非常に増大し、その浸出液は、非常にうすい黄色である対照(試料１)と比べて深紅色を有することを示している。‘Ｌ’の一定の値においてでさえ、‘ａ’値における１より大きい差は、ヒトの眼及び知覚審査員団により容易に知覚され得る。より高いＬ^＊値は色のより強い濃さを示す。このように、データーは、液浸軟化の最初、間又は後における液浸軟化された塊の処理は、冷水及び湯の浸出液の両方により濃い赤い色を与えた。
【００４１】
【表２】

表２は、本発明の方法により生成された処理された茶(試料２)の湯浸出液の適合をさらに示している。
【００４２】
従って、本発明により、湯及び冷水において良好に浸出する紅葉茶を生成することができる。

Claims (12)

1. 新しく摘んだ茶葉を液浸軟化すること、前記茶葉を発酵させること、その茶葉を焙じて発酵を停止させること、及び次にその茶葉を乾燥させ、紅葉茶を生成することを含む、冷水可溶性紅葉茶を製造する方法であり、茶の０．５乃至１０重量％の量の、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン又はそれらの塩及びそれらの混合物から成る群から選ばれる可溶化化合物で茶葉を処理し、５乃至１００℃における水において可溶性である紅葉茶を提供することを特徴とする、方法。
2. １５℃における水において紅葉茶が可溶性であるのに十分な量の、可溶化化合物で茶葉を処理する、請求項１に記載の方法。
3. 液浸軟化する前に、茶葉を萎凋する、請求項１又は請求項２に記載の方法。
4. 液浸軟化する前に、茶葉を可溶化化合物で処理する、請求項１乃至３のいずれか1請求項に記載の方法。
5. 茶葉を液浸軟化しながら、茶葉を可溶化化合物で処理する、請求項１乃至３のいずれか１請求項に記載の方法。
6. 外来酸化酵素の存在下で茶葉を加工処理し、色及び風味の発生を増大する、請求項１乃至５のいずれか1請求項に記載の方法。
7. 酸化酵素が、ポリフェノールオキシダーゼ、チロシナーゼ又はペルオキシダーゼである、請求項６に記載の方法。
8. 過酸化水素を添加し、色及び風味の発生を増大する、請求項１乃至７のいずれか１請求項に記載の方法。
9. (ａ)緑茶葉を、任意に１乃至２４時間萎凋した後に、液浸軟化する工程、
   (ｂ)液浸軟化した茶を従来の方法で加工し、紅茶を得る工程であり、緑茶を、望ましい不溶解性の特性によって、選択的に、茶の上記加工の液浸軟化の前及び／又は液浸軟化中及び／又は液浸軟化工程の後に、茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の少なくとも１つで処理する工程、
   (ｃ)任意に３時間まで、１０乃至６０℃の温度において液浸軟化した茶を発酵させる工程及び
   (ｄ)その茶を従来の方法で加工して紅茶を得る工程
   を含む、請求項１に記載の方法。
10. (ａ)任意に１乃至２４時間萎凋した、緑茶葉を液浸軟化する工程、
    (ｂ)液浸軟化した緑茶を、生成された茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、もしくは５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の１つ以上で処理する工程、
    (ｃ)１０乃至５０℃の温度において１０分乃至３時間、液浸軟化し処理された茶を発酵させる工程、及び
    (ｄ)その茶を従来の方法で加工して紅茶を得る工程
    を含む、請求項１に記載の方法。
11. (ａ)任意に１０乃至４０℃において１乃至２４時間萎凋した、緑茶葉を液浸軟化する工程、
    (ｂ)液浸軟化した塊を、生成された茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、もしくは５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の１つ以上で処理する工程、
    (ｃ)１０乃至５０℃の温度において１０分乃至３時間、液浸軟化し処理された茶を発酵させる工程、及び
    (ｄ)その茶を９０乃至１８０℃において乾燥させて５％未満しか水分含量を有しない紅茶を得る工程
    を含む、請求項１に記載の方法。
12. (ａ)任意に１０乃至４０℃において１乃至２４時間萎凋した、緑茶葉を液浸軟化する工程、
    (ｂ)液浸軟化した塊を、付加的な酸化性酵素及び過酸化水素の存在下で、生成された茶の０.５乃至１０重量％の濃度において１回で又は分割量で、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、１−スコルバミン酸、もしくは５−フェニル−３,４−ジケト−γ−ブチロラクトン(４−フェニル−２,３−ジケト−γ−ブチロラクトン)又はそれらの塩の１つ以上で処理する工程、
    (ｃ)１０乃至５０℃の温度において１０分乃至３時間、液浸軟化し処理された茶を発酵させる工程、及び
    (ｄ)その茶を９０乃至１８０℃において乾燥させて５％未満しか水分含量を有しない紅茶を得る工程
    を含む、請求項１に記載の方法。