DE2610533A1 - Verfahren zur herstellung von mit kaltem wasser extrahierbaren teeblaettern - Google Patents

Description

Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbarea

Teeblättern

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbaren Seeblättern sowie die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte und insbesondere ein Verfahren zur Behandlung von frischen, gx-ünen Teeblättern mit dem Enzym Tannase zur Herstellung von trockenen Teeblättern und zwar grünem Tee, schwarzem Tee oder Oolong-Tee, Vielehe mit kaltem Wasser extrahierbar sind und eia vollständiges Teearoma liefern.

Schwarzer Tee wird üblicherweise dadurch hergestellt oder gewonnen, daß frisch gepflückte Teeblätter einer Reihe von Verarbeitung svor gang en unterworfen werden einschließlich einem Welken und Rollen von frisch geernteten Blättern, woran sich eine Fermentationsstufe (enzymatisch^ Oxidation) anschließt, wäh~ . rend der der größte Teil der charakteristischen Farbe, des

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charakteristischen Geschmackes und des charakteristischen Aromas von schwarzem Tee entwickelt werden. Die Fermentation wird nach einer geeigneten Zeitspanne durch "Erhitzen" des Tees, d. h. Trocknen bei Temperaturen von etwa 65 °C bis etwa 100 ⁰C, gestoppt, um die die Fermentation hervorrufenden Enzyme zu inaktivieren und die Entwicklung des Geschmackes und der Farbe des Teeproduktes abzuschließen. Das Ausmaß der Fermentation variiert bei der praktischen Durchführung von schwarz bis zu verschiedenen Abstufungen zwischen grün und schwarz. Teilweise fermentierte Teesorten oder halbfermentierte Teesorten sind als "Oolong-Tee" bekannt. Grüne Teesorten werden durch Hitzebehandlung des grünen Tees , bevor eine Fermentation stattgefunden hat, erhalten. Die handelsüblichen Sorten von grünem Tee, Oolong-Tee und schwarzem Tee liefern jeweils ein Getränk, welches unterschiedliche Geschmacks- und Färbeigenschaften besitzt.

Wenn konventionelle Teesorten mit kaltem Vasser für kurze Zeitspannen (weniger als 15 Minuten) extrahiert ^^rerden, weist das hergestellte Teegetränk eine niedrige Konzentration an extrahierbaren Teefeststoffen, eine sehr blaße Farbe und beinahe keinen teeähnlichen Geschmack auf. Konventionellerweise wird Vasser bei Temperaturen von etwa 100 ⁰C üblicherweise verwendet, um ein zufriedenstellendes Getränk aus Teeblättern zu erhalten.

Verschiedene Arbeitsweisen sind bereits bekannt, um in kaltem Wasser lösliche Instant—Teepulver herzustellen, und zwar durch Solubilisierung von Teecreme, die aus Schwarztee-Extrakten erhalten wurde, siehe z. B. US-Patentschriften 2 831 772, 2 863 und 3 136 539« Obwohl jede dieser Arbeitsweisen in unterschiedlichem Ausmaß erfolgreich zur Herstellung eines in kaltem Wasser löslichen Instant-fEeepulvers geeignet ist, hat jede Arbeitsweise

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ihre Nachteile. Die meisten Arbeitsweisen ergeben kein Teepulver, das beim Ansetzen mit Wasser ein Getränk mit natürlichem Geschmack und natürlicher Farbe ergibt. Weiterhin liefert keine dieser vorbekannten Arbeitsweisen ein Teepulver, das die sogenannte "Milchreaktion" ergibt, wie sie mit natürlichem Tee erhalten wird. Natürlich aufgebrühter Tee nimmt bei Zugabe von Milch eine glänzende, blaßrosa-rötliche Farbe an, die für das Auge angenehm ist. Die nach den zuvor beschriebenen, vorbekannten Arbeitsweisen hergestellten Instant-Teepulver ergeben, wenn sie als heißes Getränk mit V/asser angesetzt wurden, eine schlechte Eeaktion bei Zugabe von Milch, wobei eine matte und nicht angenehm« Färbung erhalten wird.

Es ist aus der US-Patentschrift 3 812 266 weiterhin bereits bekannt, daß ein Homogenat aus frischem, grünem Tee, wenn es einer Vorbehandlungs-Tannasebehandlung unterzogen wird, ein Instant-Teepulver ergibt, das in kaltem Wasser löslich ist.

Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbaren Teeblättern, das die Herstellung von Produkten mit besonders vorteilhaften Eigenschaften ermöglicht.

Es wurde nun gefunden, daß Teeblätterprodukte, die ein Teegetränk hoher Qualität beim Übergießen mit entweder kaltem oder heißem Wasser ergeben können und die einen wesentlich verminderten Gehalt an in kaltem Wasser unlöslichen Feststoffen aufweisen, erhalten werden können, indem zerkleinerter, frischer, grüner Tee mit Tannase unter im wesentlichen anaeroben Bedingungen in Kontakt gebracht und danach die Blätter hitzebehandelt, d. h. getrocknet, werden. Im Falle von Oolong-Tee oder schwarzem Tee umfaßt das erfindungsgemäße Verfahren die

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Stufen der Umwandlung des frischen, grünen Tees nach der Tannasebehandlung in Oolong-Tee oder schwarze Tee nach üblichen Fermentationsmethoden, wobei die natürlichen Tee-Enzyme ausgenutzt werden, und woran sich die Hitzebehandlung, d. h. das Trocknen, anschließt.

Die erfindungsgemäßen Teeblätterprodukte besitzen die einzigartige Eigenschaft, daß sie Teegetränke hoher Qualität ^y:e±m Ansetzen mit kaltem Wasser ergeben.

Schwarzer Tee.als G-etränk, der dtmch. Extraktion mit kalten Wasser oder mit heißem Wasser aus den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten schwarzen Teeblättern hergestellt wurde, besitzt den ausgezeichneten Geschmack von handelsüblichen schwarzen Teesorten guter Qualität, eine in hohem Maße annehmbare, glänzend rote Farbe, eine gute Klarheit in kaltem Zustand und eine "Milch-Eeaktion", wie sie für in üblicher Weise überbrühtem Tee charakteristisch ist.

Darüber hinaus können die mit kaltem Wasser extrahierbaren Tee-· blätter gemäß der Erfindung verx^rendet werden, um ein Instant-Teeprodukt hoher Qualität durch die einfache Arbeitsweise der Extraktion der Teeblätter mit siedendem Wasser, Klären des Extraktes und Trocknen hiervon verwendet werden. Der nach dieser Methode hergestellte Instant-Tee ergibt eine höhere Ausbeute an in kaltem V/asser löslichen Teefeststoffen als Instant-Tee, der nach konventionellen Methoden hergestellt wurde.

Der in der Beschreibung verwendete Ausdruck "frischer, grüner Tee" schließt die frisch gesammelte Teepflückung ein, nämlich die ganzen Triebe der Teepflanze, Camellia sinesis, (L) O. Kuntze, einschließlich sowohl der Blattstiele als auch der daran befindlichen Blätter, sowie der Knospen. Der Ausdruck "frischer, grüner

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Tee" umfaßt ein beliebiges Teepflanzenmaterial, das die natürlich vorkommenden Enzyme in aktiver Form in den Geweben des frisch, gesammelten Tees enthält. Der Ausdruck "frische, grüne Teepflückung" umfaßt frisch geerntete Teeblätter, gewelkte Teeblätter und frisch geernteten Tee, der zur Konservierung der hierin befindlichen Enzymsysteme eingefroren worden ist. In jedem Fall ist bei dem zuvor beschriebenen, frischen, grünen Tee praktisch noch keine Fermentation zum Zustand von schwarzem Tee aufgetreten.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine frische, grüne Teepflückung fein zerkleinert, um sicherzustellen, daß ein größerer Teil der löslichen Bestandteile der Teepflückung in Kontakt miteinander gebracht werden, um ein System von grünem Tee zu bilden, das eine Umwandlung in schwarzen Tee erfahren kann. Die Zerkleinerung kann in einer beliebigen üblichen Weise durchgeführt werden, welche die Aktivität der Tee-Enzyme nicht zerstört, wobei letztere für die nachfolgende Stufe der Umwandlung von grünem Tee in schwarzen Tee erforderlich sind. Geeignete Zerkleinerungsarbeitsweisen umfassen das Durchführen von frischem, grünem Tee durch nahe beieinander angeordnete Walzen oder das Durchpressen von frischem, grünem Tee durch eine Fleischhackmaschine. Der volle Hutzen aus dem Zerkleinerungsprozeß wird dann erreicht, wenn dieser derart durchgeführt wird, daß das Ausmaß der Belüftung der Teeblätter vor der Tannasebehandlung auf ein Minimum herabgesetzt wird. Dies ist vorteilhaft, da das Ausmaß der Teefermentation, wobei dies ein aerober Vorgang ist, auf einem ilinimum gehalten wird, bis die Vorumwandlungs-Tannasebehandlung, wie sie zuvor beschrieben wurde, initiiert worden ist.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird Kaliumhydroxid in Form einer 7 %igen wäßrigen Lösung in einer Menge von 9 mg KOH pro Gramm Trockengewicht an Teematerial zugesetzt und durch

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Rollen des Tees vermischt. Es wurde gefunden, daß das erfindungsgemäße Verfahren eine geringe Verminderung des pH-Wertes des erhaltenen Teegetränkes mit sich "bringt. Obwohl die Zugabe von Alkali keine unbedingt erforderliche Stufe ist, kann es dennoch vorteilhaft sein, ausreichend Alkali zuzusetzen, um den pH-Wert des Tees auf seinen normalen Wert zu bringen. Diese Stufe der pH-Einstellung kann entweder vor oder nach der Tannasebehandlungsstufe durchgeführt werden.

Der zerkleinerte, frische, grüne Tee wird als nächstes einer Vorumwandlungs-Tannasebehandlung unterzogen, indem er mit einer Tannase-Enzympräparation in Kontakt gebracht wird. Das Tannase-Enzym wird vorzugsweise zu dem zerkleinerten, grünen Tee in einer Menge von etwa 8 Enzymeinheiten, gemessen nach der im folgenden Beispiel 1 beschriebenen, modifizierten Methode von Iibuchi et al.« pro g Trockengewicht an grünem Teegewebe zugesetzt, Das Mischen wird durch weiteres Rollen des grünen Tees sichergestellt. Es wird bevorzugt, daß die zerkleinerte Pflückung von grünem Tee jetzt unter im wesentlichen anaeroben Bedingungen in Kontakt mit der Tannase für etwa 15 Minuten bis eine Stunde bei 25 ⁰C gehalten wird, so daß die Tannasebehandlung stattfinden kann, bevor ein nennenswertes Ausmaß einer Teefermentation stattgefunden hat. Die Beibehaltung von im wesentlichen anaeroben Bedingungen kann dadurch erreicht werden, daß die zerkleinerte Teepflückung in einem geschlossenen Behälter angeordnet und das System mit Stickstoffgas zur Verdrängung der in dem Behälter vorhandenen Luft gespült wird oder - in einfacherer Weise - indem die zerkleinerten Blätter in einer großen Masse gehalten werden, so daß die der Luft ausgesetzte Oberfläche auf ein Minimum gebracht wird. Die Befolgung dieser Arbeitsweisen bringt die Extrahierbarkeit der Produkte mit kaltem Wasser auf ein Maximum. Tatsächlich wird der größte Anteil der Extrahierbarkeit mit kaltem Wasser ohne Notwendigkeit

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eines anaeroben Zustandes während der Vorf ermentations-Tannase-behandlung erreicht, solange die Tannase zu den zerkleinerten, frischen Teeblättern vor der Teefermentation zugesetzt wird. Praktisch der gesamte Vorteil geht jedoch verloren, falls die Tannase nach Abschluß der Teefermentation zugesetzt wird.

Die anaero"be Vorumwandlungs-Tannaset»ehandlungsstufe kann unter Anwendung eines ganzen Bereiches an Enzymkonzentrationen, Temperaturen und Behandlungszeiten durchgeführt werden. Ein Enzymgehalt, der von 2 bis 20 oder mehr Tannase einheit en pro Gramm Trockengewicht an grünem Tee reicht, gemessen nach der im folgenden noch "beschriebenen Methode von Iibuchi et al., kann angewandt werden. Ein so niedriger Wert wie 2 Einheiten pro Gramm an Gesamtfeststoffen von grünem Tee kann verwendet werden, jedoch ist die Ausbeute und die Qualität des Produktes dann nicht optimal. Ein Gehalt von Tannase oberhalb von 8 Enzymeinheiten kann verwendet werden, jedoch wird hierdurch kein wesentlicher zusätzlicher Vorteil mehr erhalten.

Die Temperatur, bei v/elcher die Vorumwandlungs-Tannasebehandlung durchgeführt wird, kann in einem weiten Bereich schwanken. Günstige Ausbeuten werden bei Temperaturen im Bereich von 25 ⁰C bis 55 °C erhalten. Bei den höheren Werten dieses Bereiches, d. h. bei 55 °C» wird eine weniger vorteilhafte Umwandlung von Grünteefeststoffen zu schwarzem Tee erhalten. Dieses Ergebnis ist wahrscheinlich die Folge einer Inaktivierung der natürlichen Tee-Enzyme bei diesen höheren Temperaturen.

Die Zeitspanne, während der die Vorumwandlungs-Tannasebehandlung unter anaeroben Bedingungen durchgeführt wird, hat einen gewissen Einfluß auf die Ausbeute an mit kaltem Wasser extrahierbaren Teefeststoffen und die Helligkeit der erzielten Farbe. Falls die zerkleinerten Teeblätter mit der Tannase unter anaeroben

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Bedingungen für wenige Hinuten, in Kontakt gebracht werden, vtfird ein Produkt erhalten, das nicht ganz optimal ist und das ein hell gefärbtes Getränk ergibt. Eine zusätzliche Behandlung von z. B. bis zu etxia 15 Minuten ergibt bessere Ergebnisse. Eine günstige Kaltwasserextrahierfähigkeit und günstige Farbeigenschaften werden nach einer 15-minütigen Vorumwandlungs-Tannase-Behandlung unter anaeroben Bedingungen erhalten. Zusätzliche Zeitspannen bis zu 120 Minuten oder mehr wurden angewandt, wobei hier jedoch die Ausbeute oder die Farbe des Produktes nicht mehr wesentlich verbessert wurden.

Nach vollständiger Vorumwandlungs-Tannasebehandlung wird der Teeumwandlungsprozeß durch Einstellung der Temperatur des zerkleinerten, grünen Tees auf etwa 32 ⁰C und Inkontaktbringen des grünen Tees mit Luft bei hoher relativer Feuchtigkeit durchgeführt. Eine zufriedenstellende Umwandlung wird im allgemeinen in etwa 90 Hinuten erreicht. Die fermentierte Teepflückimg wird dann hitzebehandelt, indem sie in eineia Zwangsumluftofen bei etwa 80 ⁰C für etwa 30 Minuten angeordnet wird, um den Feuchtigkeitsgehalt des Teematerials auf unter etwa 5 % zu reduzieren. Die Hitzebehandlung der fermentierten Teeblätter ist für die volle Entwicklung .des Geschmackes bzxi. Aromas von schwarzem Tee wesentlich·

Das Enzym Tannase, das gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird, hydrolysiert bekanntermaßen die Esterbindungen wie auch Depsidbindungen von Gerbsäure zwischen Gallensäure und Glucose. Weiterhin greift es Gallensäuremethylester an. Eine Quelle des Enzyms ist ein Entwicklungsprodukt beim Wachstum von bestimmten Schimmelarten, die zur Aspergillus oder Penicillium gehören. Beispielsweise liefert Aspergillus flavus, gezüchtet auf einem Gerbsäure als einzige Kohlenstoffquelle enthaltenden Medium Tannase in wesentlichen Mengen. Zwei spezifische Stämme

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von Mikroorganismen, die "bekannt er maß en wesentliche Kengen an Tannase bilden, sind Aspergillus oryzae, Al¹CC Nr. 9362 und Aspergillus niger, ATCC Nr. 16888. Geeignete Präparat!' nen von Tannaseenzymen sind im Handel erhältlich, z. B. von Enzyir Development Corporation. Diese Präparation wird aus einem Stamm von Aspergillus oryzae erhalten.

Zur Verwendung "bei der Erfinduj '* geeignete 'iannase ist im Handel als Pulver erhältlich und sie wird mit unterschiedlichen Aktivitätswerten in Abhängigkeit von ihrer Quelle und der zur Gewinnung angewandten liethode angeliefert. Die zuvor angegebene, handelsübliche Präparation weist etwa 20000 Enzymeinheiten pro Gramm des Pulvers auf, bestimmt nach der im folgenden noch beschriebenen, modifizierten Methode von Iibuchi et al..

Obwohl der exakte Hechanisaus, der beim Arbeiten gemäß der Erfindung auftritt, nicht bekannt ist, wird dennoch angenommen, daß das zuvor beschriebene Verfahren bexfirkt, daß die 'Dannaseenzyme in die Gewebe des grünen {Dees eintreten, wodurch die Hydrolyse der Esterbindungen, die Gallussäure und Teekateehine miteinander verbinden, hervorgerufen wird, wobei eine höhere Ausbeute an in kaltem Wasser extrahierbaren Teefeststoffen anfällt. Es scheint so zu sein, daß dieser Effekt erreicht wird, da eine Freisetzung von Säften auftritt, wenn die Materialien in Form von grünen Teeblättern während des Rollvorganges gequetscht werden. Das Enzym wirkt dann unter Ent ^sterung der Teekatechine. !fach dem Abschluß dieser Vorumwandlungs-Sannasebehandlung kann das normale Verfahren der Teeherstellung für sowohl grünen Tee oder schwarzen Tee wie auch Oolong-Tee durchgeführt werden.

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Das erfindungsgemäße Verfahren kann ebenfalls auch mit Enzympräparationen, welche auf feste Träger wie Glas oder Polymermaterialien fixiert sind, durchgeführt werden, um die Entfernung des Systems und eine VJiederverwendung von Enzymen zu ermöglichen. Enzympräparat ionen dieser Art werden als "unbexie glich gemacht" oder "unlöslich gemacht" auf dem Fachgebiet bezeichnet. Techniken zur Durchführung der Fixierung "von Enzymen auf unlösliche Matrices sind in den US-Patentschriften 3 519 538, 3 535 587 und 3 556 9^5 beschrieben. V/eitere Erläuterungen dieser Techniken finden sich in O. E. Zaborsky, C.R.C. Handbook of Immobilized Enzymes (1973), Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio, USA. Im allgemeinen erfordern Enzyminsolubilisierungsprozesse die !fixierung des Enzyms auf eine unlösliche Matrix durch kovalente Bindung, durch Absorption oder durch Einschluß. Die Fräparationen von fixiertem Enzym können für eine Y/iederverwendung gewonnen werden und liefern ein Verfahren zur vollständigen Entfernung des Enzyms aus den der Behandlung unterzogenen Teematerialien. Zusätzlich werden die insolubilisierten Enzyme geeigneterweise in Teilchenform angeliefert, die ihrerseits in Säulen für eine Anwendung bei kontinuierlichen Prozessen gepackt werden können.

Das Verfahren unter Verwendung von immobilisierten Enzymen bedient sich eines wäßrigen Extraktes von grünen Teeblättern, der bei weniger als 50 ⁰C hergestellt wurde, um die Enzyme in ihrer aktiven Form zurückzuhalten. Der Extrakt wird der Vorumwandlungs-Tannaaabehandlung durch Irskontaktbringen der Extraktfeststoffe mit der unbeweglich gemachten Tannase, fixiert auf einen geeigneten Träger, unterzogen, z. B. durch Durchleiten des Tee-Extraktes äurch eine Kolonne, die mit dem auf Glasteilchen fixierten Enzym gepackt ist. Der Teeunrwandlungsprozeß wird dann durch Inkontaktbringen des mit der Tannase behandelten Extraktes mit dem Rückstand der grünen Teeblätter, deren gemeinsames Trocknen und der

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Hitzebehandlung des Tees unter Bildung eines in kaltem Wasser extrahierbaren Produktes aus schwarzen Teeblättern durchgeführt.

Die mit kaltem Wasser extrahierbaren Teeblätter können ebenfalls verwendet werden, um ein besseres Instant-Teeprodukt herzustellen, und zwar durch die einfache Arbeit sx^eise der Extraktion der Teeblätter, das Klären des Extraktes und sein anschließendes Trocknen. Im Gegensatz hierzu wird Instant-Tee üblicherweise durch Extrahieren von regulärem schwarzem Tee, Solubilisieren der Teecreme, Klären der Teecreme und deren anschließendes Trocknen hergestellt. Durch Anwendung der mit kaltem Wasser extrahierbaren Teeblätter gemäß der Erfindung wird eine höhere Ausbeute an Instant-Teefeststoffen erhalten, da die Tannasebehandlung angewandt wird, bevor irgendeine "permanente" oder dauerhafte Insolubilisierung der Teeblattfeststoffe als Ergebnis des älteren Verfahrens zur Herstellung von schwarzem Tee aufgetreten ist. Wie bereits zuvor beschrieben, beginnt die übliche Methode zur Herstel3.ung eines Instant-Tees mit der Extraktion von regulärem, schwarzem Tee. Bei der Herstellung von regulärem, schwarzem. Tee ergibt die Fermentation und die Hitzebehandlung die Bildung von polyphenolischen Oxidationsprodukten, die "permanent" oder dauerhaft durch Bindung an die unlöslichen Bestandteile des Teeblattmaterials insolubilisiert wurden. Dies ergibt den Verlust von einem gewissen Anteil der extrahierbaren Teefeststoffe.

Im Gegensatz dazu ergibt die Vorfermentierungs-Tannasebehandlung gemäß der Erfindung die Bildung von polyphenolischen Oxidationsprodukten, die weniger dazu neigen, "permanent" durch Bindung an unlösliche Teeblattmaterialien insolubilisiert zu werden. Dies bedeutet, daß eine höhere wirtschaftliche Ausbeute an in kaltem Wasser löslichen Instant-Teefeststoffen erhalten wird, indem mit den erfindungsgemäßen Teeblättern statt mit regulären schwarzen Tee begonnen wird. Da die Teeblätter gemäß

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der Erfindung am Ende des enzymatischen Umv/andlungsprozesses hitzebehandelt werden, besitzt das Instant-Teeprodukt darüber hinaus ein Teearoma von schwarzem Tee hoher Qualität.

Eine Methode, welche für die Bestimmung der Tannaseaktivität von Ensympräparationen verwendet werden kann, besteht in einer Modifizierung der von Sadaaki libuchi, Tasuji Minoda und Koichi Xamada in Agricultural and Biological Chemistry, Vol. 31 (1967), S. 513 beschriebenen Methode. Diese Methode bestimmt die Menge an Gerbsäure, die in Anwesenheit einer gemessenen Menge des Tannaseenzyms unter spezifischen Bedingungen hydrolysiert wird, wobei die Abnahme des Absorptionsvermögens des Substrates bei einer Wellenlänge von 310 nm unter Anwendung eines aufzeichnenden UV-Spektrofotometers gemessen ivird. Die für diese Untersuchung verwendete Lösung ist eine 0,004 %ige Gerbsäurelösung in 0,02M Acetatpuffer (pH = 5,0). Die verwendete Gerbsäure ist ein Analysenreagens, z. B. analysenreine Gerbsäure, Katalog Nr. 1764 von Mallinckrodt Chemical Works, St. Louis, Missouri, USA. 3,0 ml dieser Lösung werden in einer 1 cm Küvette angeordnet, die bei 30 ⁰C in der temperaturkontrollierten Probenkammer eines aufzeichnenden UV-Spektrofotometers (Modell Cary Nr. 14 von Cary Instruments, Monrovia, Kalifornien, USA) gehalten wird. Abschließend werden 0,1 ml der Enzymlösung zugesetzt, und die Veränderung des Absorptionsvermögens bei einer Wellenlänge von 310 nm wird kontinuierlich verfolgt. Die Konzentration der Enzymlösung wird eingestellt, bis eine Veränderung des Absorptionsvermögens von etwa 0,01 Absorptionseinheiten/Minute beobachtet wird. Eine Einheit von Tannaseenzymaktivität, gemessen nach dieser Methode, wird als die Aktivität definiert, die eine Veränderung von einer Absorptionseinheit pro Minute bei 3IO nm (30 ⁰C, 1-cm-Zelle) unter Verwendung einer 0,004 %igen Gerbsäurelösung in einem 0,02M Acetatpuffer (pH = 5>0) bei einem Ausgangs-Absorptionsvermögen von etwa 0,7 ergibt.

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Es wurden drei handelsübliche Gerbsäuren bei dieser Untersuchung getestet, nämlich

a) Gerbsäure H.F., Katalog Nr. 1750 und

b) analysenreine Gerbsäure, Katalog Nr. 1764·

von Mallinckrodt Chemical Works, St. Louis, Missouri, USA, und

c) Gerbsäure N.F. , Katalog Nr. 1198 von Allied Chemical Corporatior Morristovm., New Jersey, USA. Alle drei Gerbsäureproben ergaben die gleichen Ergebnisse bei der Anwendung in dem zuvor beschriebenen Test. Das handelsübliche Tannaseenzym, erhalten von Enzyme Development Corporation, New York, N.X., USA, ergab nach dieser Methode etwa 20000 Einheiten an Aktivität pro Gramm.

In der Beschreibung angegebene Werte hins"chtlich der Farbe und der Trübung von Teegetränkprodu?<cten sind als Werte der Ergebnisse angegeben, die bei der Durchführung von Standardtests unter Vervrendung eines handelsüblichen Colorimeters (Hunter D-25 von Hunter Research Associates, Fairfax, Virginia, USA) erhalten wurden. Die Trübungswerte wurden durch das Reflexionsvermögen bestimmt und die atigegebenen Werte geben die Menge an reflektiertem Licht wieder. Je geringer die Trübungszahl ist, um so klarer ist die Teelösung. Die Dreifach-Anregungs-Farbbestiraniung basiert auf der Messung des durchgelassenen Lichtes. Der L-Wert ist der Helligkeitsfaktor: ein Wert von 100 bedeutet keine Farbe, während ein Wert von 0 absolute Dunkelheit bedeutet. Der a-Wert ist ein Maß für den Rot-Blau-Bereich von Farben, und der b-Wert ist ein Maß für die. Grün-Gelb-Linie. Wenn Teelösungen bei Getränkestärke, d. h. 0,35 % Teefeststoffen,in einer 5-cm-Zelle analysiert werden, liegt der bevorzugte L-Wert im Bereich von 20 bis 35, der bevorzugte a-Wert ist wenigstens 5 Einheiten größer als der L-Wert, und der bevorzugte b-Wert liegt zwischen 15 und 25·

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

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Beispiel 1

Irischer, grüner Tee wurde aus einer Teefarm in der Nähe von Charleston, Südkaro1ina, USA erhalten, und er wurde in frischem Zustand verwendet, oder er wurde bei -40 ⁰C eingefroren und zur Verwendung zu einem späteren Zeitpunkt gelagert.

Produkt_ A

Eine 300-g-Probe von frischem, grünem Tee mit einem Gesamtfeststoffgehalt von etwa 25 % wurde 18 Stunden bei 25 ⁰C auf 35 % Feststoffe welken gelassen, und dann wurde er in einer Nudelschneidmaschine (iiodell Regina von Giunta Brothers, Philadelphia, Penn., USA) so geschnitten, daß die vorliegenden Blätter in Streifen von etwa 2 ram Breite geschnitten waren. Der gewelkte, geschnittene, grüne Tee wurde zwischen einem Paar von Walzen, die in einem Abstand von 0,63 mm eingestellt waren, durchgeführt. Dieser Rollvorgang wurde viermal aufeinander folgend wiederholt, um den grünen Tee vollständig zu zerreiben. Der zerriebene, grüne Tee wurde mit 0,7 S Kaliumhydroxid in 10 ml Wasser für 2 Minuten in einem Hobart-Hischer mit exzentrischem Rührer vermischt (Hodell N-50 von Hobart Manufacturing Company, Troy, Ohio, USA). Als nächstes wurde das grüne Teematerial zweimal durch die Walzen durchgeschickt, um eine gleichmäßige Verteilung des Kaliumhydroxides in der Masse von grünem Tee sicherzustellen. Das grüne Teematerial wurde wiederum in den Hobart-Mischer angeordnet, wurden 600 Einheiten Tannaseenzym, aufgelöst in 10 ml Wasser, hinzugegeben und vermischt. Die Präparation wurde. 2 Minuten vermischt. Nach dem Vermischen wurde das grüne Teematerial xtfiederum zweimal durch die Walzen durchgeschickt. Das zerriebene grüne Teematerial, das Taftnaseenzym enthielt, wurde dann unter praktisch anaeroben Bedingungen in einem verschlossenen Becher 30 Minuten bei 25 ⁰C gehalten. Nach dieser Aufbewahrungszeit wurde das grüne Teematerial auf einem Trog ausgebreitet, so daß ein Luftdurchtritt bei allen Teilchen des grünen Tees möglich war und es wurde 90 Minuten bei 32 ⁰C und einer relativen Feuchtigkeit

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von mehr als 90 % fermentieren gelassen. Im Anschluß hieran wurde das umgewandelte Teeblattmaterial durch Durchleiten von Luft mit 80 - 85 ⁰C hierdurch während 50 Minuten hitzebehandelt, so daß sein Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 5 % vermindert wurde. Der nach diesem Verfahren hergestellte, schwarze Tee wurde dann gesiebt, und die feinen Anteile, nämlich das durch ein Sieb mit einer Haschenweite von 0,42 mm hindurchgehende Material, das nur etwa 2 % des hergestellten, schwarzen Tees ausmachte, wurde verworfen. Das fertige Schwarzteeprodukt (Frodukt A) wurde dann in einem mit Aluminiumfolie ausgekleideten Karton für eine Alterung von 90 Tagen angeordnet.

Frodukt_B

Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise wurde an weiteren 300 g frischem, grünem Tee unter Anwendung der gleichen Bedingungen mit der Ausnahme, daß die Zugabe von Kaliumhydroxid und von Tannase sowie die anaerobe Halteperiode ausgelassen wurden, wiederholt. Diese Arbeitsweise ist im wesentlichen der Standardprozeß zur Herstellung von schwarzem Tee.

Produkt_C

Hierbei handelt es sich um eine Teemischung, deren Ursprung indischen Tee, Sri Lanka-Tee und οstafrikanischen Tee umfaßte, wobei es sich um im Handel erhältliche Produkte von schwarzem Tee, d. h. losen Tee oder Teebeutel handelte.

Sowohl die Produkte A als auch B wurden als vollwertige Schwarzteeprodukte beurteilt, da die aus den Produkten A, B und C her- ^: gestellten Heißteegetränke hinsichtlich extrahiertem Feststoff, Farbe und Geschmack ähnlich waren.

Untersuchungen der Extraktionsausbeute für die Produkte A, B und C wurden bei einer Reihe von Extraktionstemperaturen durchgeführt. Für jede Messung wurden 2,25 g der Blätter in einem Becherglas

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mit 200 ml entionisiertem Wasser bei der gewünschten Temperatur angeordnet. Nach einem Hühren für J Hinuten mit einem uberkopfrührer mit etwa 250 Upm wurden die ausgelaugten Blätter von des Extrakt durch Durchschicken des Extraktes durch eine Lage eines Filters (Kiracloth) abgetrennt, und die Feststoffe in dem Getränk wurden durch Einengen des Extraktes zur Trockene und Auswiegen des Rückstandes bestimmt. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt. Sie zeigen deutlich, daß das mit Tannase behandelte Produkt A eine gute Extraktionsfähigkeit in kaltem Wasser zeigte, während das nicht mit Tannase behandelte Produkt B mit kaltem Wasser nur schlecht extrahierbar war. Schließlich hatte das Produkt C, ein handelsüblicher Tee ohne Tannasebehandlung, die schlechteste Lxtrahierfähigkeit in kaltem Wasser von den drei untersuchten Produkten. Die Extraktionsausbeute bei 30 ⁰C für das Produkt A ist praktisch der Ausbeute der Produkte B und C nahe bei Extraktionsbedingungen beim Siedepunkt, nämlich bei 95 ⁰C, gleich,

Beispiel 2

Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsiveise vmrde bei fünf weiteren Ansätzen von JOO g frischem, grünem Tee unter Anwendung der gleichen Bedingungen mit der Ausnahme, daß Tannase in Mengen von 0, 2, 4-, 8 und 16 Einheiten pro Gramm Trockengewicht an grünem Tee angewandt wurde, zur Herstellung der Produkte D, E, F, G bzw. K wiederholt. Die Extraktionsfähigkeit in kaltem Wasser von diesen Produkten unter Verwendung von Wasser mit 20 ⁰C wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise bestimmt. Für die weitere Einstufung wurden Extrakte mit Getränkestärke hergestellt, indem 2,25 g der Blätter in 200 ml destilliertes Wasser mit 20 ⁰C eingegeben, 3 Minuten mit einem uberkopfrührer bei 250 Upm gerührt wurden und die Aufschlämmung durch einen Sinterglastrichter mit mittlerer

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Tabelle I
Einfluß der Temperatur auf die Extraktionsausbeute von drei Sorten schwarzem Tee

art
ο
co
oo

Extraktions-.

temp.( C) ausbeute

Produkt A (erfindungsgemäß) Extrak- Ge sclimack, tions- "Farbe Produkt B

(Stand der Technik)
Extrak- Geschmack,
tions- Farbe
ausbeute

Produkt C

(Stand der Technik) Extrak- Geschmack, tions- Farbe ausbeute

10 20 30 50 95

20.7 teeähnlich, 14,8 jedoch schwach,

hell rotbraun

24.8 teeähnlich, 18,4 schwach, rotbraun

29*8 ausgewogen, tee- 21,0 ähnlich, rotbraun

31,8 stark,teeähnlich, 23,4 rotbraun

35,4 stark, teeähn- 32,7 lieh, rotbraun schwach teeähnlich, hellbraun

schwach teeähnlich, hellbraun

schwach teeähnlich, hell
rotbraun

teeähnlich,
schwach, rotbraun

voller Körper,
ausgewogen,
teeähnlich,
rotbraun

3,7 geschmacklos,

ausgeprägt hellbraun

7,3 geschmacklos, ι hellgelb _^

14,4 schwach teeähnlich, adstringierend, gelb

22,8 teeähnlich,

jedoch schwach, hell rotbraun

32,0 voller Körper, ausgewogen, teeähnlich, rotbraun \ür

Porengröße filtriert wurde. Die Farbe des Getränkes wurde dann als L-, a-,und Td-V/erte bestimmt, weiterhin wurde die Trübungswerte festgestellt.

Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt. Sie zeigen, daß ein zufriedenstellendes Produkt unter Anwendung von 4- bis 16 Einheiten an Tannaseaktivität pro Gramm an grünem Tee hergestellt werden kann. Die Produkte F, G und H besitzen eine erhöhte Extraktionsausbeute und eine weit bessere Farbe.

Beispiel 5

Die zur Herstellung des Produktes A von Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wurde zur Herstellung der Produkte I, J, K und L wiederholt, wobei die einzige Abänderung der Arbeitsweise in der Menge an zu dem zerriebenen, grünen Tee zugesetztem Kaliumhydroxid lag. Kaliumhydroxid in Mengen von O, 0,35·> 1>05 und 1,40 g wurde in 10 ml Wasser aufgelöst und zur Herstellung der Produkte I, J, K bzw. L angewandt. Die Extraktionsausbeute in kaltem Wasser von 20 ⁰G wurde für alle vier Produkte entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 bestimmt. Der pPl-Wert jedes Produktes wurde durch Extraktion von 2 g der Blätter mit 50 ml siedendem, entionisiertem Wasser und Abkühlenlassen hiervon auf Zimmertemperatur (23 ⁰C) bestimmt. Alle Produkte wurden organoleptisch als Getränke eingestuft. Der Geschmack der erhaltenen Getränke variierte etwas zwischen den unterschiedlichen Proben, jedoch waren sie in jedem Fall vollständig annehmbar. Die in der folgenden Tabelle III zusammengestellten Ergebnisse zeigen, daß die extrahierbaren Feststoffe beinahe gleich bleiben, obwohl der pH-Wert der erhaltenen Getränke durch die Menge von bei dem Verfahren verwendetem KOH beeinflußt wird.

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Tabelle II

Einfluß des Tannasegehaltes auf Farbe, Klarheit und Extraktionsausbeute von

fünf Schwarzteeprodukten

Trübung

?8603	- Produkt	Tannasegehalt (Einheiten/Gramm Trockengewicht)	Extraktxonsaus beute bei 20 0C
O	D	O	18,7
OO O	E	2	22,8
	G	4 8	23,2 23,5
H	16	23,5

53,9	28,0	36,5	8
34,3	32,9	23,8	13
27,6	32,2	19,3	13
22,0	29,8	15,5	14
22,5"	30,1	15,7	14

Tabelle III

Einfluß der Menge an Kaliumhydroxid auf die Extraktionsausbeute von schwarzem Tee

Produkt	zugesetztes	pH-Wert	Extraktions
	KOH Cg)		ausbeute (%)
I	0	4,30	22,8
J	0,53	4,55	24,6
A	0,7	4,80	24,8
K	1,05	5,05	24,0
L	1,40	5,40	25,5

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Beispiel 4

Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise wurde mit drei weiteren Ansätzen von Blättern wiederholt. Die einzig durchgeführte Änderung an der Arbeitsweise war die für die Tannasebehandlung angewandte Temperatur. Temperaturen von 35 °C» 4-5 °^c und 55 ⁰C wurden zur Herstellung der Produkte Ii, IT bzw. O angewandt. Die Extraktionsausbeuten wurden bei 20 ⁰C entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 für die drei Produkte bestimmt. Die Ergebnisse sind in der folgenden · Tabelle IV zusammengestellt_r sie zeigen, daß die optimale Tannasebehandlung im Temperaturbereich von 25 ⁰C bis 35 °C erzielt wurde, obwohl noch ein teilweiser Erfolg bei 45 ⁰C erreicht wurde.

Tabelle IY

Einfluß der Temperatur der Tannasebehandlung auf die Extraktionsausbeute

Produkt Temperatur (⁰C) Extraktionsausbeute

bei 20 ⁰G (%)

A 25 24,8

M 35 22,4

N 45 21,4

0- 55 16,0

Beispiel 5

Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise wurde bei einem weiteren Ansatz von 300 g Teeblättern mit der Ausnahme wiederholt, daß nach dem Zerreiben der grünen Blätter die Tannase ohne Zugabe von KOH zugesetzt wurde, und daß nach der anaeroben Halteperiode von 30 Hinuten 0,7 g KOH in 10 ml Wasser zugesetzt wurden. Diese Arbeitsweise ist im wesentlichen die gleiche wie bei der Herstellung des Produktes A mit der Ausnahme, daß die Stufe der KOH-Zugabe und die Periode der

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Tannasebehandlung in ihrer Reihenfolge umgekehrt wurden. Das bei diesem modifizierten Verfahren hergestellte Produkt war hinsichtlich der Extraktionsfähigkeit und der Klarheit und der Farbe des Getränkes mit dem Produkt A identisch.

Beispiel 6

190 g einer Pflückung von frischem, grünem Tee wurden auf -28,9 ⁰C eingefroren, mit festem CO₂ vermischt und in einer Hammermühle bei Tieftemperatur gemahlen, so daß alle Teilchen durch ein Fischgrätensieb mit 0,889 nun hindurchgingen. Die gemahlenen Blätter wurden dann in 600 ml destilliertem Wasser dispergiert und die Aufschlämmung x^urde auf 22 ⁰C gebracht. Dann wurde Tannaseenzym in einer Henge von 10 Einheiten pro Gramm auf Trockengewichtsbasis hinzugegeben, und die Aufschlämmung wurde eine Stunde gerührt. Nach dieser Zeitspanne von einer Stunde wurde der pH-Wert der Aufschlämmung aiif 5_}6 mit 10 %iger KOH in wäßriger Lösung eingestellt, und die Aufschlämmung wurde unter kontinuierlichem Rühren für 30 Minuten belüftet. Nach der Fermentation wurde die Aufschlämmung dann in einem Rotationsverdampfer angeordnet, und das V/asser wurde unter einem Vakuum von 686 mm Hg entfernt, während die Aufschlämmung bei 40 C gehalten wurde. Nachdem die Aufschlämmung trocken genug war, so daß sie innerhalb des Rotationsverdampfers zu taumeln begann, wurde das Vakuum auf 483» mm Hg abfallen gelassen, und die Temperatur der Blätteraufschlämmung wurde auf 95 °C während einer Zeitspanne von 20 Minuten ansteigen gelassen und bei 95 °C für 10 Minuten gehalten. Das Vakuum wurde dreimal unterbrochen, um Blätter, die an den Seiten des Kolbens hafteten, abkratzen zu können und ein Vermischen des Inhaltes von Hand zu ermöglichen. Nach 10 Minuten bei 95 °C waren die Blätter ausreichend trocken, so daß sie entnommen und dünn auf einen Emailtrog ausgebreitet werden konnten. Der Trog wurde auf 70 ⁰C erwärmt und die Blätter auf eine Feuchtigkeit von 3 % getrocknet. Die Blätter wurden gesiebt, und das gesamte Material, das durch ein Sieb mit einer

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Kaschenweite von 0,42 mm hindurchging, wurde verworfen.

Die erzeugten Blätter aus schwarzem Tee, das Produkt P, war in kaltem Wasser (20 C) extrahiert»ar, und gab ein Teegetränk mit guter Farbe, gutem Geschmack und guter Klarheit. Das durch ■Kaltwasserextraktion des Produktes P hergestellte Eisteegetränk war wesentlich besser als ein Getränk, das mittels eines Instant-Tees hergestellt wurde, der nach dem Komogenatprozeß ohne Vorteil einer Hitzebehandlung gewonnen worden war. Dieser Instant-Tee wurde in der gleichen Weise wie das Produkt P mit der Ausnahme hergestellt, daß statt des Trocknens der Aufschlämmung nach der Umwandlung ein Instant-Tee direkt aus dem Homogenat entsprechend den Angaben in der US-Patentschrift 3 812 266 hergestellt xirorden war. Dieser Instant-Tee wurde daher ohne die Erhitzungsstufe hergestellt, welche normalerweise mit der Herstellung von Blättern aus schwarzem Tee durch Trocknen der mit heißem Wasser extrahierbaren Teefeststoffe getrennt von dem restlichen Teil des Teeblattmaterials verbunden ist. Das Erhitzen der fermentierten Teeblätter spielt normalerweise eine wesentliche Rolle bei der Bildung des Aromas von schwarzem Tee, und es kann gut sein, daß das Erhitzen der ganzen, fermentierten Teeblätter für-das gute Schwarzteearoma des mit kaltem Wasser extrahierbaren schwarzen Tees, der nach diesem neuen Verfahren zur Umwandlung von grünem Teehomogenat hergestellt wurde, verantwortlich ist»

Beispiel 7

Die bei der Herstellung des Produktes P in Beispiel 6 angewandte Arbeitsweise wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß unbeweglich gemachte Tannase anstelle von löslicher Tannase verwendet wurde-Dies erfordert das Auftrennen der Aufschlämmung in Extrakt und Blattrückstand vor der Tannasebehandlung. Diese wurde durchgeführt im Anschluß an eine 50-minütige Halteperiode bei 50 °^c

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zur Erhöhung des extrahierten Peststoffgehaltes der Wasserfraktion. Der klare Extrakt wurde dann über eine ßäule von auf Glasperlen unbeweglich gemachter Tannase durchgeschickt, "bis keine !weitere pH-Änderung beobachtet wurde. Der mit Tannase behandelte Extrakt wurde zu den Blattrückständen zurückgegeben, die noch aktive Teeenzyme enthielten, um die Homogenataufschlämmung rückzubilden. Die restlichen Verfahrensschritte,,wie sie bei der Herstellung des Produktes P angewandt wurden, wurden durchgeführt, um Teeblätter, nämlich das Produkt Q, herzustellen, die praktisch vom Produkt P nicht unterscheidbar waren.

Beispiel 8

280 g frische Teeblätter wurden in einem Hobart-Mischer mit exzentrischem Rührer angeordnet und 4,5 Minuten mazeriert. Die Blätter wurde in ednem Waring-Mischer zusammen mit 500 ml destilliertem Wasser überführt, und sie wurden für v/eitere 3,5 Minuten mazeriert. Die erhaltene Aufschlämmung wurde mit Stickstoffgas für 2 Minuten zur Entfernung des gesamten, aufgelösten Sauerstoff gespült. Tanriaseenzym wurde zu der Aufschlämmung in einer Menge von 10 Einheiten pro Gramm Trockengewicht an Blättern hinzugegeben und die Aufschlämmung wurde eine Stunde gerührt. Der pH-Wert wurde auf 5>6 mit 7 %iger KOH-Lösung eingestellt, und dann wurde unter fortwährendein Rühren für 30 Minuten eine Belüftung durchgeführt· Die Aufschlämmung wurde dann in einem Büchi-Rotationsverdampfer angeordnet und in der gleichen Weise, wie in Beispiel 6 für Produkt P beschrieben, verarbeitet. Die hergestellten Schwarzteeblätter, das Produkt R, war den Produkten P und Q sehr ähnlich, es besaß eine gute Extraktionsfähigkeit in kaltem Wasser und gab ein Getränk von guter Farbe, mit guter Klarheit und gutem Geschmack.

Beispiel 9

Die in Beispiel 1 zur Herstellung des Produktes A beschriebene Arbeitsweise wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die

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Fermentationsperiode auf 5 Minuten unter Umgebungsbedingungen abgekürzt wurde. Dies ergat einen Tee, das Produkt S, mit Oolong-ähnlichem Charakter. Als Kontrolle wurde das Verfahren zur Herstellung des Produktes B mit der gleichen Abkürzung der Fermentationsstufe wiederholt. Das Kontrollprodukt, das Produkt T und das Produkt S wurden mit V/asser von 20 ⁰C, wie in Beispiel 1 beschrieben, extrahiert. Das mit Tannase behandelte Produkt S ergab eine Extraktionsausbeute von 19»^ %, während das Produkt T nur eine Ausbeute von 13>9 % hatte. Weiterhin besaß das Produkt S ein volleres Aroma als das Produkt T, und es zeichnete sich durch den Charakter eines sehr annehmbaren Oolong-Tees aus.

Beispiel 10

Die bei der Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise wurde an drei weiteren Ansätzen von grünem Tee wiederholt, Die einzige Änderung bei der Arbeitsweise für die zwei ersten Ansätze bestand in der Länge der anaeroben Vorfermentations-Halteperiode; anaerobe Haltezeiten von 15 und 0 Hinuten wurden zur Herstellung der Produkte U bzw. V angewandt. Das Produkt W wurde hergestellt, um den Einfluß einer Nachfermentations-Tannasebehandlung auf die Kaltwasserextraktionsfähigkeit des fertigen Schwarzteeproduktes zu zeigen. Die folgende Arbeitsweise wurde zur Herstellung des Produktes V/ angewandt. Ein Ansatz von 300 g grünem Tee wurde gewelkt, zerrieben und es wurden 0,7 6 Kaliumhydroxid in 10 ml Wasser hinzugegeben, wie für Produkt A in Beispiel 1 beschrieben. Es wurde keine Tannase zugesetzt und keine anaerobe Halteperiode durchgeführt. Der zerriebene, grüne Tee wurde unter den zur Herstellung des Produktes A angewandten Bedingungen fermentiert. Nach der Fermentation wurden 8 Einheiten Tannaseenzym pro Gramm Trockengewicht an fermentiertem Blattblattmaterial.hinzugegeben, und die Teeblätter wurden zweimal durch Rollen mit 0,62 mm Abstand hindurchgeschickt, um ein vollständiges Vermischen von Enzym und fermentiertem Teeblattmaterial sicherzustellen. Die Tannasebehandlung wurde 30 Minuten unter anaeroben Bedingungen

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durchgeführt, danach wurden die fermentierten, mit Tannase behandelten Teeblätter nach der gleichen Methode, wie dies für Produkt A angewandt wurde, getrocknet.

Die Extraktionsausbeuten für die Frodukte U, V und W wurden bei 20 ⁰C, wie in Beispiel 1 beschrieben, bestimmt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle V zusammengestellt, sie zeigen, daß eineVorferiaentations-Tannassbehandlung erforderlich ist, um die gewünschte Kaltwasserextraktionsfähigkeit zu erzielen, und daß eine anaerobe Halteperiode von etwa 15 bis 30 hinuten erforderlich ist, um die Kaltwasserextraktionsfähigkeit des fertigen Schwarzteeblattproduktes auf ein Maximum zu bringen.

Tabelle V

Wirksamer Punkt der Zugabe von Tannase auf die Extraktionsausbeute bei 20 ⁰C für vier Sorten von schwarzem Tee

anaerobe Tannase- Extraktion bei halteperiode (min) 20 °C (%)

30 24,8

15 . 24,2

0 22,9

30 13,0

300 g frische, grüne Teeblätter wurden in einen Mikrowellenofen (Litton-Modell 403.000, Litton Industries, Minneapolis, Minn., USA) für 2 Minuten eingesetzt, wobei die Blätter während dieser Zeit ausreichend erhitzt wurden, um die Blattenzyme zu inaktivieren, bevor irgendeine Fermentation auftreten konnte. Die Blätter wurden dann zweimal durch einen Hobart-Fleischzerhacker durchgeschickt, dessen "Frontplatte Löcher von 3 ^mm Durchmesser besaß. Die Hälfte der zerriebenen bzw. zerkleinerten

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Produkt	Punkt der Zugabe
A	Vo rfermentation
U	Vorfermentation
V	Vorfermentation
W	ITachfermentation
Beispiel	11

Blätter wurden dann mit Tannase in einer Menge von 8 Einheiten pro Gramm Trockengeviicht, aufgelöst in 10 ml Y/asser, "behandelt, und noch einmal durch die Fleischhackeinrichtung durchgeführt. Der mit Tannase behandelte Teil und der nicht behandelte Teil wurden dann 30 Minuten bei 25 ⁰C aufbewahrt. Beide Ansätze wurden dann bei 85 °C hitzebehandelt, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 5 % 3.ag. Der grüne Tee ohne die Tannasebehandlung war das Produkt X, und der mit Tannase behandelte, grüne Tee ergab des Produkt Y.

Die Extraktionsausbeuten der Produkte X und Y wurden bei 25 °C entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 bestimmt. Das Produkt X, das nicht mit Tannase behandelt worden war, wies eine Extraktionsausbeute von 15»5 % auf, während das Produkt Y, das mit Tannase behandelt worden war, eine Extraktionsausbeute von 20,2 % zeigte. Das Produkt Y besaß ein volleres Aroma als das Produkt X nach dem Aufgießen der beiden Produkte bei 20 ⁰G entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 2 und das Produkt Y ergab ein Eisgetränk von grünem Tee mit guter Qualität.

Beispiel 12

Eine Methode im Ver.suchsmaßstab zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbarem, schwarzem Tee wurde bei diesem Beispiel angewandt. Frische, grüne Teeblätter aus einer Pflückung wurden über Nacht bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 % gewelkt. Ein Ansatz von 3,6J kg des Blattmaterials wurde zerrieben, indem es dreimal durch Walzen durchgeschickt wurde, die mit einem Spalt von 0,356 - 0,508 mm eingestellt waren. Die zerrie- ·. benen Teeblätter wurden in einem Hobart-Hischer (Modell VL-401) eingegeben, und Tannase in einer Menge von 8 Enzymeinheiten pro Gramm Trockengewicht der Teeblätter wurde in Form einer wäßrigen Lösung zugegeben, dann wurde gründlich vermischt. Um ein vollständiges Vermischen sicherzustellen, wurde der Tee einmal durch die Walzen durchgeschickt. Die Mischung wurde bei Umgebungstemperatur 30 Minuten unter im wesentlichen anaeroben Bedingungen

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gehalten. Die Blätter wurden, erneut in den Hobart-Mischer eingegeben und es wurde Ealiumhydroxid in einer Menge von 0,9 Gew. -Teilen Kaliumhydroxid auf 100 Gew.-Teile der trockenen Teeblätter in Form einer wäßrigen Lösung hinzugegeben. Nach einem weiteren zusätzlichen Kollvorgang wurden die Teeblätter einmal durch eine CTG-Maschine (Osborn 4-" = 10,2 cm von Davidson, Kalkutta, Indien) hindurchgeschickt, und 2,75 Stunden fermentiert. Die Blätter wurden dann bei 82,2 ⁰C hitzebehandeltund der trockene, schwarze Tee wurde durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 2,0 mm gesiebt.

Aus diesem, mit kaltem V/asser extrahierbaren, schwarzen Tee wurde ein Instant-Tee durch zweimaliges Extrahieren mit 10 Volumina an siedendem Wasser hergestellt. Die vereinigten Extrakte wurden auf etwa 6 % Feststoffe konzentriert, und es wurde 1 % Calciumchloriddihydrat (auf Feststoffbasis) hinzugegeben. Der Extrakt wurde dann auf 10 G abgekühlt und durch 10-minütiges Zentrifugieren bei 6800#g geklärt und anschließend gefriergetrocknet.

Bei dem Wiederansetzen als Getränk zeigte der Instant-Tee, das ' Produkt Z^j, ausgezeichnete Klarheit und die Farbe von frisch aufgebrühtem, schwarzem Tee. Das Instant-Teeprodukt löste sich rasch sowohl in heißem wie auch in kaltem Wasser, und es besaß ein ausgezeichnet zufriedenstellendes Aroma.von schwarzem Tee bei Servieren als heißer Tee wie auch als Eistee.

Ein Kontrolltee in Form von schwarzem Tee wurde aus dem gleichen gewelkten Teeblättern hergestellt. Ein Ansatz von 1,81 kg von diesen gewelkten Teeblättern wurde dreimal durch die Hollen bzw. Walzen durchgeschickt und einmal durch die CTC-Maschine von Osborn Die zerriebenen bzw. zerkleinerten Blätter wurden 3j25 Stunden bei 26,7 °C fermentiert, dann vmrden sie bei 82,2 ⁰G hitzebehandelt und durch ein Sieb mit einer Kaschenweite von 2,0 mm gesiebt.

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Aus diesem schwarten Tee wurde durch zweimaliges Extrahieren mit 10 Teilen siedendem Wasser ein Instant-Tee hergestellt. Der Extrakt wurde 30 Minuten mit Tannaseenzym, zugesetzt in einer Menge von 20 Einheiten pro Gramm an Teefeststoffen behandelt. Die entspricht einem Äquivalent von 7 Einheiten pro Gramm, an Ausgangsteeblättern. Nach der Tannasebehandlung wurde der pH-Wert auf 5»0 mit 2ΪΓ Kaliumhydroxid eingestellt. Der Extrakt wurde auf etwa 6 % Feststoffe konzentriert, und es wurde 1 % Calciumchloriddihydrat (auf Feststoffbasis) hinzugegeben. Nach dem Klären durch Zentrifugieren während 10 Minuten bei 10 ⁰C und 6800 χ g wurde der Extrakt gefriergetrocknet. Der Instant-Tee, das Produkt Zp, ergab nach dem Wiederansetzen mit Wasser ein Teegetränkt guter Qualität, das eine zufriedenstellende Klarheit, Farbe und Aroma für schwarzen Tee besaß, wenn es als Produkt für heißen Tee oder für Eistee verwendet wurde.

Ein Vergleich der Extraktionsausbeute, des Glanzverlustes und der Verfahrensausbeute für diese zwei Schwarzteeprodukte in der folgenden Tabelle VI zeigt, daß das Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbaren Schwarzteeblättern einen hitzebehandelten schwarzen Tee ergibt, der mehr Teefeststoffe (Produkt Z^.) bei der Extraktion mit heißem Wasser als der Kontroll produkt oder regulärer, hitzebehandelter schwarzer Tee ergibt. Der geringere Glanzverlust kommt zu der Verfahrensausbeute hinzu, welche wesentlich höher für das zur Herstellung des Produktes Zy, angewandte Verfahren ist.

Tabelle VI

Instant-Tee, hergestellt aus schwarzem Tee unter Anwendung

von Tannase

Teeprobe Tannasebehandlung Extraktions- Glanz-

ausbeute (%) verlust

Verfahrensaus- beute (%)

Produkt

Produkt Z,

vor der Fermentation

nach der Fermentation

37,3 31,7

7,5

34,0 27,4

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Claims (6)

1. Patentansprüche

   Verfahren zur Herstellung eines Trockenblattees, dadurch gekennzeichnet, daß die Kaltwasserextrahierbarkeit des Trockenblattees durch die Stufe des Inkontaktbringens der zerkleinerten oder zerriebenen, grünen Teeblätter mit Tannase erhöht wird.
2. 2. Verfahren zur Herstellung eines mit kaltem Wasser extrahierbaren Trockenblattees nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß frisch geerntete, grüne Teeblätter mit Tannase unter anäroben Bedingungen in Kontakt gebracht werden, und daß die nicht fermentierten, behandelten Blätter zur Herstellung eines trockenen, grünen Blattees hitzebehandelt werden.
3. 3. Verfahren zur Herstellung eines mit kaltem Wasser extrahier— baren Trockenblattees nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß frisch geerntete, grüne Teeblätter mit Tannase in Kontakt gebracht werden, daß die behandelten Blätter fermentiert werden, und daß die fermentierten Blätter zur Herstellung von trockenem, schwarzem Blattee hitzebehandelt werden.
4. 4. Trockenblattee, dadurch gekennzeichnet, daß er nach dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt worden ist.
5. 5. Verfahren zur Herstellung eines Instant-Teepulvers, dadurch gekennzeichnet, daß mit kaltem Wasser extrahierbarer Trockenblattee nach Anspruch 4 in heißem Wasser extrahiert wird, und daß der Extrakt zur Herstellung eines Instant-Teepulvers geklärt und getrocknet wird.
6. 6. Instant-Teepulver, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren nach Anspruch 5 hergestellt worden ist.

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