DE2610533A1 - Verfahren zur herstellung von mit kaltem wasser extrahierbaren teeblaettern - Google Patents
Verfahren zur herstellung von mit kaltem wasser extrahierbaren teeblaetternInfo
- Publication number
- DE2610533A1 DE2610533A1 DE19762610533 DE2610533A DE2610533A1 DE 2610533 A1 DE2610533 A1 DE 2610533A1 DE 19762610533 DE19762610533 DE 19762610533 DE 2610533 A DE2610533 A DE 2610533A DE 2610533 A1 DE2610533 A1 DE 2610533A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- tea
- leaves
- tannase
- product
- cold water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/08—Oxidation; Fermentation
- A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbarea
Teeblättern
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mit
kaltem Wasser extrahierbaren Seeblättern sowie die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte und insbesondere
ein Verfahren zur Behandlung von frischen, gx-ünen Teeblättern mit dem Enzym Tannase zur Herstellung von trockenen
Teeblättern und zwar grünem Tee, schwarzem Tee oder Oolong-Tee, Vielehe mit kaltem Wasser extrahierbar sind und eia vollständiges
Teearoma liefern.
Schwarzer Tee wird üblicherweise dadurch hergestellt oder gewonnen,
daß frisch gepflückte Teeblätter einer Reihe von Verarbeitung svor gang en unterworfen werden einschließlich einem Welken
und Rollen von frisch geernteten Blättern, woran sich eine Fermentationsstufe (enzymatisch^ Oxidation) anschließt, wäh~ .
rend der der größte Teil der charakteristischen Farbe, des
609841/0680
_ 2 —
charakteristischen Geschmackes und des charakteristischen Aromas von schwarzem Tee entwickelt werden. Die Fermentation wird nach
einer geeigneten Zeitspanne durch "Erhitzen" des Tees, d. h. Trocknen bei Temperaturen von etwa 65 °C bis etwa 100 0C,
gestoppt, um die die Fermentation hervorrufenden Enzyme zu
inaktivieren und die Entwicklung des Geschmackes und der Farbe des Teeproduktes abzuschließen. Das Ausmaß der Fermentation
variiert bei der praktischen Durchführung von schwarz bis zu verschiedenen Abstufungen zwischen grün und schwarz. Teilweise
fermentierte Teesorten oder halbfermentierte Teesorten sind als
"Oolong-Tee" bekannt. Grüne Teesorten werden durch Hitzebehandlung
des grünen Tees , bevor eine Fermentation stattgefunden hat, erhalten. Die handelsüblichen Sorten von grünem Tee, Oolong-Tee
und schwarzem Tee liefern jeweils ein Getränk, welches unterschiedliche Geschmacks- und Färbeigenschaften besitzt.
Wenn konventionelle Teesorten mit kaltem Vasser für kurze Zeitspannen
(weniger als 15 Minuten) extrahiert ^^rerden, weist das
hergestellte Teegetränk eine niedrige Konzentration an extrahierbaren Teefeststoffen, eine sehr blaße Farbe und beinahe
keinen teeähnlichen Geschmack auf. Konventionellerweise wird Vasser bei Temperaturen von etwa 100 0C üblicherweise verwendet,
um ein zufriedenstellendes Getränk aus Teeblättern zu erhalten.
Verschiedene Arbeitsweisen sind bereits bekannt, um in kaltem Wasser lösliche Instant—Teepulver herzustellen, und zwar durch
Solubilisierung von Teecreme, die aus Schwarztee-Extrakten erhalten wurde, siehe z. B. US-Patentschriften 2 831 772, 2 863
und 3 136 539« Obwohl jede dieser Arbeitsweisen in unterschiedlichem
Ausmaß erfolgreich zur Herstellung eines in kaltem Wasser löslichen Instant-fEeepulvers geeignet ist, hat jede Arbeitsweise
609841 /0680
2810533
ihre Nachteile. Die meisten Arbeitsweisen ergeben kein Teepulver, das beim Ansetzen mit Wasser ein Getränk mit natürlichem
Geschmack und natürlicher Farbe ergibt. Weiterhin liefert keine dieser vorbekannten Arbeitsweisen ein Teepulver, das die
sogenannte "Milchreaktion" ergibt, wie sie mit natürlichem Tee erhalten wird. Natürlich aufgebrühter Tee nimmt bei Zugabe von
Milch eine glänzende, blaßrosa-rötliche Farbe an, die für das Auge angenehm ist. Die nach den zuvor beschriebenen, vorbekannten
Arbeitsweisen hergestellten Instant-Teepulver ergeben, wenn sie als heißes Getränk mit V/asser angesetzt wurden, eine schlechte
Eeaktion bei Zugabe von Milch, wobei eine matte und nicht angenehm«
Färbung erhalten wird.
Es ist aus der US-Patentschrift 3 812 266 weiterhin bereits
bekannt, daß ein Homogenat aus frischem, grünem Tee, wenn es einer Vorbehandlungs-Tannasebehandlung unterzogen wird, ein
Instant-Teepulver ergibt, das in kaltem Wasser löslich ist.
Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbaren Teeblättern, das die Herstellung
von Produkten mit besonders vorteilhaften Eigenschaften ermöglicht.
Es wurde nun gefunden, daß Teeblätterprodukte, die ein Teegetränk hoher Qualität beim Übergießen mit entweder kaltem
oder heißem Wasser ergeben können und die einen wesentlich verminderten Gehalt an in kaltem Wasser unlöslichen Feststoffen
aufweisen, erhalten werden können, indem zerkleinerter, frischer, grüner Tee mit Tannase unter im wesentlichen anaeroben
Bedingungen in Kontakt gebracht und danach die Blätter hitzebehandelt, d. h. getrocknet, werden. Im Falle von Oolong-Tee
oder schwarzem Tee umfaßt das erfindungsgemäße Verfahren die
/068D
Stufen der Umwandlung des frischen, grünen Tees nach der Tannasebehandlung
in Oolong-Tee oder schwarze Tee nach üblichen Fermentationsmethoden, wobei die natürlichen Tee-Enzyme ausgenutzt
werden, und woran sich die Hitzebehandlung, d. h. das Trocknen, anschließt.
Die erfindungsgemäßen Teeblätterprodukte besitzen die einzigartige
Eigenschaft, daß sie Teegetränke hoher Qualität y:e±m
Ansetzen mit kaltem Wasser ergeben.
Schwarzer Tee.als G-etränk, der dtmch. Extraktion mit kalten Wasser
oder mit heißem Wasser aus den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellten schwarzen Teeblättern hergestellt wurde, besitzt den ausgezeichneten Geschmack von handelsüblichen
schwarzen Teesorten guter Qualität, eine in hohem Maße annehmbare, glänzend rote Farbe, eine gute Klarheit in kaltem Zustand
und eine "Milch-Eeaktion", wie sie für in üblicher Weise überbrühtem
Tee charakteristisch ist.
Darüber hinaus können die mit kaltem Wasser extrahierbaren Tee-·
blätter gemäß der Erfindung verx^rendet werden, um ein Instant-Teeprodukt
hoher Qualität durch die einfache Arbeitsweise der Extraktion der Teeblätter mit siedendem Wasser, Klären des
Extraktes und Trocknen hiervon verwendet werden. Der nach dieser Methode hergestellte Instant-Tee ergibt eine höhere Ausbeute
an in kaltem V/asser löslichen Teefeststoffen als Instant-Tee,
der nach konventionellen Methoden hergestellt wurde.
Der in der Beschreibung verwendete Ausdruck "frischer, grüner
Tee" schließt die frisch gesammelte Teepflückung ein, nämlich die ganzen Triebe der Teepflanze, Camellia sinesis, (L) O. Kuntze,
einschließlich sowohl der Blattstiele als auch der daran befindlichen Blätter, sowie der Knospen. Der Ausdruck "frischer, grüner
609841 /0680
2310533
_ 5 —
Tee" umfaßt ein beliebiges Teepflanzenmaterial, das die natürlich vorkommenden Enzyme in aktiver Form in den Geweben des frisch,
gesammelten Tees enthält. Der Ausdruck "frische, grüne Teepflückung" umfaßt frisch geerntete Teeblätter, gewelkte Teeblätter
und frisch geernteten Tee, der zur Konservierung der hierin befindlichen Enzymsysteme eingefroren worden ist. In
jedem Fall ist bei dem zuvor beschriebenen, frischen, grünen Tee praktisch noch keine Fermentation zum Zustand von schwarzem
Tee aufgetreten.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine frische, grüne Teepflückung fein zerkleinert, um sicherzustellen,
daß ein größerer Teil der löslichen Bestandteile der Teepflückung in Kontakt miteinander gebracht werden, um ein System
von grünem Tee zu bilden, das eine Umwandlung in schwarzen Tee erfahren kann. Die Zerkleinerung kann in einer beliebigen
üblichen Weise durchgeführt werden, welche die Aktivität der Tee-Enzyme nicht zerstört, wobei letztere für die nachfolgende
Stufe der Umwandlung von grünem Tee in schwarzen Tee erforderlich
sind. Geeignete Zerkleinerungsarbeitsweisen umfassen das Durchführen von frischem, grünem Tee durch nahe beieinander angeordnete
Walzen oder das Durchpressen von frischem, grünem Tee durch eine Fleischhackmaschine. Der volle Hutzen aus dem Zerkleinerungsprozeß wird dann erreicht, wenn dieser derart durchgeführt wird,
daß das Ausmaß der Belüftung der Teeblätter vor der Tannasebehandlung
auf ein Minimum herabgesetzt wird. Dies ist vorteilhaft, da das Ausmaß der Teefermentation, wobei dies ein aerober
Vorgang ist, auf einem ilinimum gehalten wird, bis die Vorumwandlungs-Tannasebehandlung,
wie sie zuvor beschrieben wurde, initiiert worden ist.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird Kaliumhydroxid in Form einer 7 %igen wäßrigen Lösung in einer Menge von 9 mg KOH
pro Gramm Trockengewicht an Teematerial zugesetzt und durch
609841/0880
Rollen des Tees vermischt. Es wurde gefunden, daß das erfindungsgemäße
Verfahren eine geringe Verminderung des pH-Wertes des erhaltenen Teegetränkes mit sich "bringt. Obwohl die Zugabe
von Alkali keine unbedingt erforderliche Stufe ist, kann es dennoch vorteilhaft sein, ausreichend Alkali zuzusetzen, um
den pH-Wert des Tees auf seinen normalen Wert zu bringen. Diese Stufe der pH-Einstellung kann entweder vor oder nach der Tannasebehandlungsstufe
durchgeführt werden.
Der zerkleinerte, frische, grüne Tee wird als nächstes einer Vorumwandlungs-Tannasebehandlung unterzogen, indem er mit einer
Tannase-Enzympräparation in Kontakt gebracht wird. Das Tannase-Enzym
wird vorzugsweise zu dem zerkleinerten, grünen Tee in einer Menge von etwa 8 Enzymeinheiten, gemessen nach der im
folgenden Beispiel 1 beschriebenen, modifizierten Methode von Iibuchi et al.« pro g Trockengewicht an grünem Teegewebe zugesetzt,
Das Mischen wird durch weiteres Rollen des grünen Tees sichergestellt. Es wird bevorzugt, daß die zerkleinerte Pflückung
von grünem Tee jetzt unter im wesentlichen anaeroben Bedingungen in Kontakt mit der Tannase für etwa 15 Minuten bis eine
Stunde bei 25 0C gehalten wird, so daß die Tannasebehandlung
stattfinden kann, bevor ein nennenswertes Ausmaß einer Teefermentation
stattgefunden hat. Die Beibehaltung von im wesentlichen anaeroben Bedingungen kann dadurch erreicht werden, daß
die zerkleinerte Teepflückung in einem geschlossenen Behälter angeordnet und das System mit Stickstoffgas zur Verdrängung
der in dem Behälter vorhandenen Luft gespült wird oder - in einfacherer Weise - indem die zerkleinerten Blätter in einer
großen Masse gehalten werden, so daß die der Luft ausgesetzte Oberfläche auf ein Minimum gebracht wird. Die Befolgung dieser
Arbeitsweisen bringt die Extrahierbarkeit der Produkte mit kaltem Wasser auf ein Maximum. Tatsächlich wird der größte Anteil
der Extrahierbarkeit mit kaltem Wasser ohne Notwendigkeit
609841 /0680
2010533
eines anaeroben Zustandes während der Vorf ermentations-Tannase-behandlung
erreicht, solange die Tannase zu den zerkleinerten, frischen Teeblättern vor der Teefermentation zugesetzt wird.
Praktisch der gesamte Vorteil geht jedoch verloren, falls die Tannase nach Abschluß der Teefermentation zugesetzt wird.
Die anaero"be Vorumwandlungs-Tannaset»ehandlungsstufe kann unter
Anwendung eines ganzen Bereiches an Enzymkonzentrationen, Temperaturen und Behandlungszeiten durchgeführt werden. Ein
Enzymgehalt, der von 2 bis 20 oder mehr Tannase einheit en pro
Gramm Trockengewicht an grünem Tee reicht, gemessen nach der im folgenden noch "beschriebenen Methode von Iibuchi et al.,
kann angewandt werden. Ein so niedriger Wert wie 2 Einheiten pro Gramm an Gesamtfeststoffen von grünem Tee kann verwendet
werden, jedoch ist die Ausbeute und die Qualität des Produktes dann nicht optimal. Ein Gehalt von Tannase oberhalb von 8 Enzymeinheiten
kann verwendet werden, jedoch wird hierdurch kein wesentlicher zusätzlicher Vorteil mehr erhalten.
Die Temperatur, bei v/elcher die Vorumwandlungs-Tannasebehandlung durchgeführt wird, kann in einem weiten Bereich schwanken.
Günstige Ausbeuten werden bei Temperaturen im Bereich von 25 0C
bis 55 °C erhalten. Bei den höheren Werten dieses Bereiches,
d. h. bei 55 °C» wird eine weniger vorteilhafte Umwandlung von Grünteefeststoffen zu schwarzem Tee erhalten. Dieses Ergebnis
ist wahrscheinlich die Folge einer Inaktivierung der natürlichen Tee-Enzyme bei diesen höheren Temperaturen.
Die Zeitspanne, während der die Vorumwandlungs-Tannasebehandlung
unter anaeroben Bedingungen durchgeführt wird, hat einen gewissen Einfluß auf die Ausbeute an mit kaltem Wasser extrahierbaren
Teefeststoffen und die Helligkeit der erzielten Farbe. Falls die zerkleinerten Teeblätter mit der Tannase unter anaeroben
609 8-4 1/0680
Bedingungen für wenige Hinuten, in Kontakt gebracht werden,
vtfird ein Produkt erhalten, das nicht ganz optimal ist und das
ein hell gefärbtes Getränk ergibt. Eine zusätzliche Behandlung von z. B. bis zu etxia 15 Minuten ergibt bessere Ergebnisse.
Eine günstige Kaltwasserextrahierfähigkeit und günstige Farbeigenschaften
werden nach einer 15-minütigen Vorumwandlungs-Tannase-Behandlung
unter anaeroben Bedingungen erhalten. Zusätzliche Zeitspannen bis zu 120 Minuten oder mehr wurden angewandt,
wobei hier jedoch die Ausbeute oder die Farbe des Produktes nicht mehr wesentlich verbessert wurden.
Nach vollständiger Vorumwandlungs-Tannasebehandlung wird der Teeumwandlungsprozeß durch Einstellung der Temperatur des
zerkleinerten, grünen Tees auf etwa 32 0C und Inkontaktbringen
des grünen Tees mit Luft bei hoher relativer Feuchtigkeit durchgeführt. Eine zufriedenstellende Umwandlung wird im allgemeinen
in etwa 90 Hinuten erreicht. Die fermentierte Teepflückimg wird
dann hitzebehandelt, indem sie in eineia Zwangsumluftofen bei
etwa 80 0C für etwa 30 Minuten angeordnet wird, um den Feuchtigkeitsgehalt
des Teematerials auf unter etwa 5 % zu reduzieren.
Die Hitzebehandlung der fermentierten Teeblätter ist für
die volle Entwicklung .des Geschmackes bzxi. Aromas von schwarzem
Tee wesentlich·
Das Enzym Tannase, das gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren
verwendet wird, hydrolysiert bekanntermaßen die Esterbindungen
wie auch Depsidbindungen von Gerbsäure zwischen Gallensäure
und Glucose. Weiterhin greift es Gallensäuremethylester an.
Eine Quelle des Enzyms ist ein Entwicklungsprodukt beim Wachstum von bestimmten Schimmelarten, die zur Aspergillus oder Penicillium
gehören. Beispielsweise liefert Aspergillus flavus, gezüchtet auf einem Gerbsäure als einzige Kohlenstoffquelle enthaltenden
Medium Tannase in wesentlichen Mengen. Zwei spezifische Stämme
609841 /0680
2G10533
von Mikroorganismen, die "bekannt er maß en wesentliche Kengen
an Tannase bilden, sind Aspergillus oryzae, Al1CC Nr. 9362 und
Aspergillus niger, ATCC Nr. 16888. Geeignete Präparat!' nen von Tannaseenzymen sind im Handel erhältlich, z. B. von Enzyir
Development Corporation. Diese Präparation wird aus einem Stamm von Aspergillus oryzae erhalten.
Zur Verwendung "bei der Erfinduj '* geeignete 'iannase ist im
Handel als Pulver erhältlich und sie wird mit unterschiedlichen Aktivitätswerten in Abhängigkeit von ihrer Quelle und der zur
Gewinnung angewandten liethode angeliefert. Die zuvor angegebene,
handelsübliche Präparation weist etwa 20000 Enzymeinheiten pro Gramm des Pulvers auf, bestimmt nach der im folgenden noch
beschriebenen, modifizierten Methode von Iibuchi et al..
Obwohl der exakte Hechanisaus, der beim Arbeiten gemäß der Erfindung
auftritt, nicht bekannt ist, wird dennoch angenommen, daß das zuvor beschriebene Verfahren bexfirkt, daß die 'Dannaseenzyme
in die Gewebe des grünen {Dees eintreten, wodurch die Hydrolyse der Esterbindungen, die Gallussäure und Teekateehine
miteinander verbinden, hervorgerufen wird, wobei eine höhere
Ausbeute an in kaltem Wasser extrahierbaren Teefeststoffen anfällt.
Es scheint so zu sein, daß dieser Effekt erreicht wird, da eine Freisetzung von Säften auftritt, wenn die Materialien
in Form von grünen Teeblättern während des Rollvorganges gequetscht werden. Das Enzym wirkt dann unter Ent ^sterung der
Teekatechine. !fach dem Abschluß dieser Vorumwandlungs-Sannasebehandlung
kann das normale Verfahren der Teeherstellung für sowohl grünen Tee oder schwarzen Tee wie auch Oolong-Tee durchgeführt
werden.
609841/0680
2010533
Das erfindungsgemäße Verfahren kann ebenfalls auch mit Enzympräparationen,
welche auf feste Träger wie Glas oder Polymermaterialien
fixiert sind, durchgeführt werden, um die Entfernung des Systems und eine VJiederverwendung von Enzymen zu ermöglichen.
Enzympräparat ionen dieser Art werden als "unbexie glich gemacht"
oder "unlöslich gemacht" auf dem Fachgebiet bezeichnet. Techniken zur Durchführung der Fixierung "von Enzymen auf unlösliche
Matrices sind in den US-Patentschriften 3 519 538, 3 535 587
und 3 556 9^5 beschrieben. V/eitere Erläuterungen dieser Techniken
finden sich in O. E. Zaborsky, C.R.C. Handbook of Immobilized
Enzymes (1973), Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio, USA. Im allgemeinen erfordern Enzyminsolubilisierungsprozesse die
!fixierung des Enzyms auf eine unlösliche Matrix durch kovalente Bindung, durch Absorption oder durch Einschluß. Die Fräparationen
von fixiertem Enzym können für eine Y/iederverwendung gewonnen werden und liefern ein Verfahren zur vollständigen Entfernung
des Enzyms aus den der Behandlung unterzogenen Teematerialien. Zusätzlich werden die insolubilisierten Enzyme geeigneterweise
in Teilchenform angeliefert, die ihrerseits in Säulen für eine Anwendung bei kontinuierlichen Prozessen gepackt werden können.
Das Verfahren unter Verwendung von immobilisierten Enzymen bedient
sich eines wäßrigen Extraktes von grünen Teeblättern, der bei weniger als 50 0C hergestellt wurde, um die Enzyme in ihrer
aktiven Form zurückzuhalten. Der Extrakt wird der Vorumwandlungs-Tannaaabehandlung
durch Irskontaktbringen der Extraktfeststoffe mit der unbeweglich gemachten Tannase, fixiert auf einen geeigneten
Träger, unterzogen, z. B. durch Durchleiten des Tee-Extraktes äurch eine Kolonne, die mit dem auf Glasteilchen fixierten Enzym
gepackt ist. Der Teeunrwandlungsprozeß wird dann durch Inkontaktbringen
des mit der Tannase behandelten Extraktes mit dem Rückstand
der grünen Teeblätter, deren gemeinsames Trocknen und der
609841/0S80
Hitzebehandlung des Tees unter Bildung eines in kaltem Wasser
extrahierbaren Produktes aus schwarzen Teeblättern durchgeführt.
Die mit kaltem Wasser extrahierbaren Teeblätter können ebenfalls verwendet werden, um ein besseres Instant-Teeprodukt herzustellen,
und zwar durch die einfache Arbeit sx^eise der Extraktion
der Teeblätter, das Klären des Extraktes und sein anschließendes
Trocknen. Im Gegensatz hierzu wird Instant-Tee üblicherweise durch Extrahieren von regulärem schwarzem Tee, Solubilisieren
der Teecreme, Klären der Teecreme und deren anschließendes Trocknen hergestellt. Durch Anwendung der mit kaltem Wasser
extrahierbaren Teeblätter gemäß der Erfindung wird eine höhere Ausbeute an Instant-Teefeststoffen erhalten, da die Tannasebehandlung
angewandt wird, bevor irgendeine "permanente" oder dauerhafte Insolubilisierung der Teeblattfeststoffe als Ergebnis
des älteren Verfahrens zur Herstellung von schwarzem Tee aufgetreten ist. Wie bereits zuvor beschrieben, beginnt die
übliche Methode zur Herstel3.ung eines Instant-Tees mit der Extraktion von regulärem, schwarzem Tee. Bei der Herstellung
von regulärem, schwarzem. Tee ergibt die Fermentation und die Hitzebehandlung die Bildung von polyphenolischen Oxidationsprodukten, die "permanent" oder dauerhaft durch Bindung an die
unlöslichen Bestandteile des Teeblattmaterials insolubilisiert wurden. Dies ergibt den Verlust von einem gewissen Anteil der
extrahierbaren Teefeststoffe.
Im Gegensatz dazu ergibt die Vorfermentierungs-Tannasebehandlung
gemäß der Erfindung die Bildung von polyphenolischen
Oxidationsprodukten, die weniger dazu neigen, "permanent" durch Bindung an unlösliche Teeblattmaterialien insolubilisiert zu
werden. Dies bedeutet, daß eine höhere wirtschaftliche Ausbeute an in kaltem Wasser löslichen Instant-Teefeststoffen erhalten
wird, indem mit den erfindungsgemäßen Teeblättern statt mit regulären schwarzen Tee begonnen wird. Da die Teeblätter gemäß
609841 /08B0
der Erfindung am Ende des enzymatischen Umv/andlungsprozesses
hitzebehandelt werden, besitzt das Instant-Teeprodukt darüber
hinaus ein Teearoma von schwarzem Tee hoher Qualität.
Eine Methode, welche für die Bestimmung der Tannaseaktivität
von Ensympräparationen verwendet werden kann, besteht in einer
Modifizierung der von Sadaaki libuchi, Tasuji Minoda und Koichi
Xamada in Agricultural and Biological Chemistry, Vol. 31 (1967),
S. 513 beschriebenen Methode. Diese Methode bestimmt die Menge
an Gerbsäure, die in Anwesenheit einer gemessenen Menge des Tannaseenzyms unter spezifischen Bedingungen hydrolysiert wird,
wobei die Abnahme des Absorptionsvermögens des Substrates bei einer Wellenlänge von 310 nm unter Anwendung eines aufzeichnenden
UV-Spektrofotometers gemessen ivird. Die für diese Untersuchung
verwendete Lösung ist eine 0,004 %ige Gerbsäurelösung in 0,02M Acetatpuffer (pH = 5,0). Die verwendete Gerbsäure ist ein
Analysenreagens, z. B. analysenreine Gerbsäure, Katalog Nr. 1764
von Mallinckrodt Chemical Works, St. Louis, Missouri, USA. 3,0 ml dieser Lösung werden in einer 1 cm Küvette angeordnet,
die bei 30 0C in der temperaturkontrollierten Probenkammer eines
aufzeichnenden UV-Spektrofotometers (Modell Cary Nr. 14 von
Cary Instruments, Monrovia, Kalifornien, USA) gehalten wird. Abschließend werden 0,1 ml der Enzymlösung zugesetzt, und die
Veränderung des Absorptionsvermögens bei einer Wellenlänge von 310 nm wird kontinuierlich verfolgt. Die Konzentration der Enzymlösung
wird eingestellt, bis eine Veränderung des Absorptionsvermögens von etwa 0,01 Absorptionseinheiten/Minute beobachtet
wird. Eine Einheit von Tannaseenzymaktivität, gemessen nach
dieser Methode, wird als die Aktivität definiert, die eine Veränderung von einer Absorptionseinheit pro Minute bei 3IO nm
(30 0C, 1-cm-Zelle) unter Verwendung einer 0,004 %igen Gerbsäurelösung
in einem 0,02M Acetatpuffer (pH = 5>0) bei einem Ausgangs-Absorptionsvermögen
von etwa 0,7 ergibt.
609841/0680
2B10533
Es wurden drei handelsübliche Gerbsäuren bei dieser Untersuchung
getestet, nämlich
a) Gerbsäure H.F., Katalog Nr. 1750 und
b) analysenreine Gerbsäure, Katalog Nr. 1764·
von Mallinckrodt Chemical Works, St. Louis, Missouri, USA, und
c) Gerbsäure N.F. , Katalog Nr. 1198 von Allied Chemical Corporatior
Morristovm., New Jersey, USA. Alle drei Gerbsäureproben ergaben
die gleichen Ergebnisse bei der Anwendung in dem zuvor beschriebenen Test. Das handelsübliche Tannaseenzym, erhalten von Enzyme
Development Corporation, New York, N.X., USA, ergab nach dieser Methode etwa 20000 Einheiten an Aktivität pro Gramm.
In der Beschreibung angegebene Werte hins"chtlich der Farbe und
der Trübung von Teegetränkprodu?<cten sind als Werte der Ergebnisse
angegeben, die bei der Durchführung von Standardtests unter Vervrendung eines handelsüblichen Colorimeters (Hunter D-25 von
Hunter Research Associates, Fairfax, Virginia, USA) erhalten wurden. Die Trübungswerte wurden durch das Reflexionsvermögen
bestimmt und die atigegebenen Werte geben die Menge an reflektiertem
Licht wieder. Je geringer die Trübungszahl ist, um so klarer ist die Teelösung. Die Dreifach-Anregungs-Farbbestiraniung
basiert auf der Messung des durchgelassenen Lichtes. Der L-Wert ist der Helligkeitsfaktor: ein Wert von 100 bedeutet keine Farbe,
während ein Wert von 0 absolute Dunkelheit bedeutet. Der a-Wert ist ein Maß für den Rot-Blau-Bereich von Farben, und der b-Wert
ist ein Maß für die. Grün-Gelb-Linie. Wenn Teelösungen bei Getränkestärke, d. h. 0,35 % Teefeststoffen,in einer 5-cm-Zelle analysiert
werden, liegt der bevorzugte L-Wert im Bereich von 20 bis 35, der bevorzugte a-Wert ist wenigstens 5 Einheiten größer als
der L-Wert, und der bevorzugte b-Wert liegt zwischen 15 und 25·
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.
609841/0680
Irischer, grüner Tee wurde aus einer Teefarm in der Nähe von
Charleston, Südkaro1ina, USA erhalten, und er wurde in frischem
Zustand verwendet, oder er wurde bei -40 0C eingefroren und zur
Verwendung zu einem späteren Zeitpunkt gelagert.
Produkt_ A
Eine 300-g-Probe von frischem, grünem Tee mit einem Gesamtfeststoffgehalt
von etwa 25 % wurde 18 Stunden bei 25 0C auf 35 %
Feststoffe welken gelassen, und dann wurde er in einer Nudelschneidmaschine (iiodell Regina von Giunta Brothers, Philadelphia,
Penn., USA) so geschnitten, daß die vorliegenden Blätter in Streifen von etwa 2 ram Breite geschnitten waren. Der gewelkte,
geschnittene, grüne Tee wurde zwischen einem Paar von Walzen, die in einem Abstand von 0,63 mm eingestellt waren, durchgeführt.
Dieser Rollvorgang wurde viermal aufeinander folgend wiederholt, um den grünen Tee vollständig zu zerreiben. Der zerriebene,
grüne Tee wurde mit 0,7 S Kaliumhydroxid in 10 ml Wasser für 2 Minuten in einem Hobart-Hischer mit exzentrischem Rührer
vermischt (Hodell N-50 von Hobart Manufacturing Company, Troy,
Ohio, USA). Als nächstes wurde das grüne Teematerial zweimal durch die Walzen durchgeschickt, um eine gleichmäßige Verteilung
des Kaliumhydroxides in der Masse von grünem Tee sicherzustellen.
Das grüne Teematerial wurde wiederum in den Hobart-Mischer angeordnet,
wurden 600 Einheiten Tannaseenzym, aufgelöst in 10 ml
Wasser, hinzugegeben und vermischt. Die Präparation wurde. 2 Minuten vermischt. Nach dem Vermischen wurde das grüne Teematerial
xtfiederum zweimal durch die Walzen durchgeschickt. Das zerriebene
grüne Teematerial, das Taftnaseenzym enthielt, wurde dann unter
praktisch anaeroben Bedingungen in einem verschlossenen Becher 30 Minuten bei 25 0C gehalten. Nach dieser Aufbewahrungszeit
wurde das grüne Teematerial auf einem Trog ausgebreitet, so daß ein Luftdurchtritt bei allen Teilchen des grünen Tees möglich war
und es wurde 90 Minuten bei 32 0C und einer relativen Feuchtigkeit
609841/0680
von mehr als 90 % fermentieren gelassen. Im Anschluß hieran
wurde das umgewandelte Teeblattmaterial durch Durchleiten von Luft mit 80 - 85 0C hierdurch während 50 Minuten hitzebehandelt,
so daß sein Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 5 % vermindert
wurde. Der nach diesem Verfahren hergestellte, schwarze Tee wurde dann gesiebt, und die feinen Anteile, nämlich das durch
ein Sieb mit einer Haschenweite von 0,42 mm hindurchgehende Material, das nur etwa 2 % des hergestellten, schwarzen Tees
ausmachte, wurde verworfen. Das fertige Schwarzteeprodukt (Frodukt
A) wurde dann in einem mit Aluminiumfolie ausgekleideten Karton für eine Alterung von 90 Tagen angeordnet.
Frodukt_B
Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise wurde an weiteren 300 g frischem, grünem Tee unter Anwendung
der gleichen Bedingungen mit der Ausnahme, daß die Zugabe von Kaliumhydroxid und von Tannase sowie die anaerobe Halteperiode
ausgelassen wurden, wiederholt. Diese Arbeitsweise ist im wesentlichen der Standardprozeß zur Herstellung von schwarzem Tee.
Produkt_C
Hierbei handelt es sich um eine Teemischung, deren Ursprung indischen Tee, Sri Lanka-Tee und οstafrikanischen Tee umfaßte,
wobei es sich um im Handel erhältliche Produkte von schwarzem Tee, d. h. losen Tee oder Teebeutel handelte.
Sowohl die Produkte A als auch B wurden als vollwertige Schwarzteeprodukte
beurteilt, da die aus den Produkten A, B und C her- :
gestellten Heißteegetränke hinsichtlich extrahiertem Feststoff, Farbe und Geschmack ähnlich waren.
Untersuchungen der Extraktionsausbeute für die Produkte A, B und C wurden bei einer Reihe von Extraktionstemperaturen durchgeführt.
Für jede Messung wurden 2,25 g der Blätter in einem Becherglas
609841 /0680
mit 200 ml entionisiertem Wasser bei der gewünschten Temperatur
angeordnet. Nach einem Hühren für J Hinuten mit einem uberkopfrührer
mit etwa 250 Upm wurden die ausgelaugten Blätter von
des Extrakt durch Durchschicken des Extraktes durch eine Lage eines Filters (Kiracloth) abgetrennt, und die Feststoffe in
dem Getränk wurden durch Einengen des Extraktes zur Trockene und Auswiegen des Rückstandes bestimmt. Die Ergebnisse dieser
Untersuchungen sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt. Sie zeigen deutlich, daß das mit Tannase behandelte Produkt A
eine gute Extraktionsfähigkeit in kaltem Wasser zeigte, während das nicht mit Tannase behandelte Produkt B mit kaltem Wasser
nur schlecht extrahierbar war. Schließlich hatte das Produkt C, ein handelsüblicher Tee ohne Tannasebehandlung, die schlechteste
Lxtrahierfähigkeit in kaltem Wasser von den drei untersuchten Produkten. Die Extraktionsausbeute bei 30 0C für das Produkt A
ist praktisch der Ausbeute der Produkte B und C nahe bei
Extraktionsbedingungen beim Siedepunkt, nämlich bei 95 0C, gleich,
Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsiveise
vmrde bei fünf weiteren Ansätzen von JOO g frischem, grünem
Tee unter Anwendung der gleichen Bedingungen mit der Ausnahme, daß Tannase in Mengen von 0, 2, 4-, 8 und 16 Einheiten pro Gramm
Trockengewicht an grünem Tee angewandt wurde, zur Herstellung der Produkte D, E, F, G bzw. K wiederholt. Die Extraktionsfähigkeit in kaltem Wasser von diesen Produkten unter Verwendung
von Wasser mit 20 0C wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen
Weise bestimmt. Für die weitere Einstufung wurden Extrakte mit Getränkestärke hergestellt, indem 2,25 g der Blätter in
200 ml destilliertes Wasser mit 20 0C eingegeben, 3 Minuten
mit einem uberkopfrührer bei 250 Upm gerührt wurden und die
Aufschlämmung durch einen Sinterglastrichter mit mittlerer
609841/0680
Tabelle I
Einfluß der Temperatur auf die Extraktionsausbeute von drei Sorten schwarzem Tee
Einfluß der Temperatur auf die Extraktionsausbeute von drei Sorten schwarzem Tee
art
ο
co
oo
ο
co
oo
Extraktions-.
temp.( C) ausbeute
Produkt A (erfindungsgemäß) Extrak- Ge sclimack,
tions- "Farbe Produkt B
(Stand der Technik)
Extrak- Geschmack,
tions- Farbe
ausbeute
Extrak- Geschmack,
tions- Farbe
ausbeute
Produkt C
(Stand der Technik) Extrak- Geschmack, tions- Farbe ausbeute
10 20 30 50 95
20.7 teeähnlich, 14,8 jedoch schwach,
hell rotbraun
24.8 teeähnlich, 18,4 schwach, rotbraun
29*8 ausgewogen, tee- 21,0
ähnlich, rotbraun
31,8 stark,teeähnlich, 23,4 rotbraun
35,4 stark, teeähn- 32,7 lieh, rotbraun schwach teeähnlich,
hellbraun
schwach teeähnlich, hellbraun
schwach teeähnlich, hell
rotbraun
rotbraun
teeähnlich,
schwach, rotbraun
schwach, rotbraun
voller Körper,
ausgewogen,
teeähnlich,
rotbraun
ausgewogen,
teeähnlich,
rotbraun
3,7 geschmacklos,
ausgeprägt hellbraun
7,3 geschmacklos, ι hellgelb _^
14,4 schwach teeähnlich, adstringierend,
gelb
22,8 teeähnlich,
jedoch schwach, hell rotbraun
32,0 voller Körper, ausgewogen,
teeähnlich, rotbraun \ür
Porengröße filtriert wurde. Die Farbe des Getränkes wurde dann als L-, a-,und Td-V/erte bestimmt, weiterhin wurde die Trübungswerte festgestellt.
Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt. Sie zeigen, daß ein zufriedenstellendes
Produkt unter Anwendung von 4- bis 16 Einheiten an Tannaseaktivität pro Gramm an grünem Tee hergestellt werden
kann. Die Produkte F, G und H besitzen eine erhöhte Extraktionsausbeute und eine weit bessere Farbe.
Die zur Herstellung des Produktes A von Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wurde zur Herstellung der Produkte I, J, K
und L wiederholt, wobei die einzige Abänderung der Arbeitsweise in der Menge an zu dem zerriebenen, grünen Tee zugesetztem
Kaliumhydroxid lag. Kaliumhydroxid in Mengen von O, 0,35·>
1>05 und 1,40 g wurde in 10 ml Wasser aufgelöst und zur Herstellung
der Produkte I, J, K bzw. L angewandt. Die Extraktionsausbeute in kaltem Wasser von 20 0G wurde für alle vier Produkte
entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 bestimmt. Der pPl-Wert jedes Produktes wurde durch Extraktion von 2 g der
Blätter mit 50 ml siedendem, entionisiertem Wasser und Abkühlenlassen
hiervon auf Zimmertemperatur (23 0C) bestimmt. Alle Produkte wurden organoleptisch als Getränke eingestuft. Der
Geschmack der erhaltenen Getränke variierte etwas zwischen den unterschiedlichen Proben, jedoch waren sie in jedem Fall vollständig
annehmbar. Die in der folgenden Tabelle III zusammengestellten Ergebnisse zeigen, daß die extrahierbaren Feststoffe
beinahe gleich bleiben, obwohl der pH-Wert der erhaltenen Getränke durch die Menge von bei dem Verfahren verwendetem KOH
beeinflußt wird.
609841/0680
Einfluß des Tannasegehaltes auf Farbe, Klarheit und Extraktionsausbeute von
fünf Schwarzteeprodukten
Trübung
?8603 | - Produkt | Tannasegehalt (Einheiten/Gramm Trockengewicht) |
Extraktxonsaus beute bei 20 0C |
O | D | O | 18,7 |
OO O |
E | 2 | 22,8 |
G | 4 8 |
23,2 23,5 |
|
H | 16 | 23,5 |
53,9 | 28,0 | 36,5 | 8 |
34,3 | 32,9 | 23,8 | 13 |
27,6 | 32,2 | 19,3 | 13 |
22,0 | 29,8 | 15,5 | 14 |
22,5" | 30,1 | 15,7 | 14 |
Einfluß der Menge an Kaliumhydroxid auf die
Extraktionsausbeute von schwarzem Tee
Produkt | zugesetztes | pH-Wert | Extraktions |
KOH Cg) | ausbeute (%) | ||
I | 0 | 4,30 | 22,8 |
J | 0,53 | 4,55 | 24,6 |
A | 0,7 | 4,80 | 24,8 |
K | 1,05 | 5,05 | 24,0 |
L | 1,40 | 5,40 | 25,5 |
609841 /0680
Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise
wurde mit drei weiteren Ansätzen von Blättern wiederholt. Die einzig durchgeführte Änderung an der Arbeitsweise war die
für die Tannasebehandlung angewandte Temperatur. Temperaturen von 35 °C» 4-5 °c und 55 0C wurden zur Herstellung der Produkte
Ii, IT bzw. O angewandt. Die Extraktionsausbeuten wurden bei
20 0C entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 für die
drei Produkte bestimmt. Die Ergebnisse sind in der folgenden · Tabelle IV zusammengestelltr sie zeigen, daß die optimale
Tannasebehandlung im Temperaturbereich von 25 0C bis 35 °C erzielt
wurde, obwohl noch ein teilweiser Erfolg bei 45 0C erreicht
wurde.
Einfluß der Temperatur der Tannasebehandlung auf die Extraktionsausbeute
Produkt Temperatur (0C) Extraktionsausbeute
bei 20 0G (%)
A 25 24,8
M 35 22,4
N 45 21,4
0- 55 16,0
Die zur Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise wurde bei einem weiteren Ansatz von 300 g Teeblättern mit der
Ausnahme wiederholt, daß nach dem Zerreiben der grünen Blätter die Tannase ohne Zugabe von KOH zugesetzt wurde, und daß nach
der anaeroben Halteperiode von 30 Hinuten 0,7 g KOH in 10 ml
Wasser zugesetzt wurden. Diese Arbeitsweise ist im wesentlichen die gleiche wie bei der Herstellung des Produktes A mit der Ausnahme,
daß die Stufe der KOH-Zugabe und die Periode der
60 9841/0680
Tannasebehandlung in ihrer Reihenfolge umgekehrt wurden. Das
bei diesem modifizierten Verfahren hergestellte Produkt war hinsichtlich der Extraktionsfähigkeit und der Klarheit und der
Farbe des Getränkes mit dem Produkt A identisch.
190 g einer Pflückung von frischem, grünem Tee wurden auf -28,9 0C
eingefroren, mit festem CO2 vermischt und in einer Hammermühle
bei Tieftemperatur gemahlen, so daß alle Teilchen durch ein Fischgrätensieb mit 0,889 nun hindurchgingen. Die gemahlenen
Blätter wurden dann in 600 ml destilliertem Wasser dispergiert und die Aufschlämmung x^urde auf 22 0C gebracht. Dann wurde
Tannaseenzym in einer Henge von 10 Einheiten pro Gramm auf
Trockengewichtsbasis hinzugegeben, und die Aufschlämmung wurde
eine Stunde gerührt. Nach dieser Zeitspanne von einer Stunde wurde der pH-Wert der Aufschlämmung aiif 5}6 mit 10 %iger KOH
in wäßriger Lösung eingestellt, und die Aufschlämmung wurde
unter kontinuierlichem Rühren für 30 Minuten belüftet. Nach
der Fermentation wurde die Aufschlämmung dann in einem Rotationsverdampfer
angeordnet, und das V/asser wurde unter einem Vakuum von 686 mm Hg entfernt, während die Aufschlämmung bei 40 C
gehalten wurde. Nachdem die Aufschlämmung trocken genug war,
so daß sie innerhalb des Rotationsverdampfers zu taumeln begann,
wurde das Vakuum auf 483» mm Hg abfallen gelassen, und die Temperatur
der Blätteraufschlämmung wurde auf 95 °C während einer
Zeitspanne von 20 Minuten ansteigen gelassen und bei 95 °C für
10 Minuten gehalten. Das Vakuum wurde dreimal unterbrochen, um Blätter, die an den Seiten des Kolbens hafteten, abkratzen zu
können und ein Vermischen des Inhaltes von Hand zu ermöglichen. Nach 10 Minuten bei 95 °C waren die Blätter ausreichend trocken,
so daß sie entnommen und dünn auf einen Emailtrog ausgebreitet werden konnten. Der Trog wurde auf 70 0C erwärmt und die Blätter
auf eine Feuchtigkeit von 3 % getrocknet. Die Blätter wurden gesiebt, und das gesamte Material, das durch ein Sieb mit einer
609841 /0680
Kaschenweite von 0,42 mm hindurchging, wurde verworfen.
Die erzeugten Blätter aus schwarzem Tee, das Produkt P, war in kaltem Wasser (20 C) extrahiert»ar, und gab ein Teegetränk mit
guter Farbe, gutem Geschmack und guter Klarheit. Das durch ■Kaltwasserextraktion des Produktes P hergestellte Eisteegetränk
war wesentlich besser als ein Getränk, das mittels eines Instant-Tees hergestellt wurde, der nach dem Komogenatprozeß
ohne Vorteil einer Hitzebehandlung gewonnen worden war. Dieser Instant-Tee wurde in der gleichen Weise wie das Produkt
P mit der Ausnahme hergestellt, daß statt des Trocknens der Aufschlämmung nach der Umwandlung ein Instant-Tee direkt aus
dem Homogenat entsprechend den Angaben in der US-Patentschrift 3 812 266 hergestellt xirorden war. Dieser Instant-Tee wurde daher
ohne die Erhitzungsstufe hergestellt, welche normalerweise
mit der Herstellung von Blättern aus schwarzem Tee durch Trocknen der mit heißem Wasser extrahierbaren Teefeststoffe getrennt
von dem restlichen Teil des Teeblattmaterials verbunden ist. Das Erhitzen der fermentierten Teeblätter spielt normalerweise eine
wesentliche Rolle bei der Bildung des Aromas von schwarzem Tee, und es kann gut sein, daß das Erhitzen der ganzen, fermentierten
Teeblätter für-das gute Schwarzteearoma des mit kaltem Wasser extrahierbaren schwarzen Tees, der nach diesem neuen Verfahren
zur Umwandlung von grünem Teehomogenat hergestellt wurde, verantwortlich ist»
Die bei der Herstellung des Produktes P in Beispiel 6 angewandte Arbeitsweise wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß unbeweglich
gemachte Tannase anstelle von löslicher Tannase verwendet wurde-Dies erfordert das Auftrennen der Aufschlämmung in Extrakt und
Blattrückstand vor der Tannasebehandlung. Diese wurde durchgeführt
im Anschluß an eine 50-minütige Halteperiode bei 50 °c
609841 /0680
zur Erhöhung des extrahierten Peststoffgehaltes der Wasserfraktion.
Der klare Extrakt wurde dann über eine ßäule von auf
Glasperlen unbeweglich gemachter Tannase durchgeschickt, "bis keine !weitere pH-Änderung beobachtet wurde. Der mit Tannase
behandelte Extrakt wurde zu den Blattrückständen zurückgegeben, die noch aktive Teeenzyme enthielten, um die Homogenataufschlämmung
rückzubilden. Die restlichen Verfahrensschritte,,wie sie
bei der Herstellung des Produktes P angewandt wurden, wurden durchgeführt, um Teeblätter, nämlich das Produkt Q, herzustellen,
die praktisch vom Produkt P nicht unterscheidbar waren.
280 g frische Teeblätter wurden in einem Hobart-Mischer mit exzentrischem Rührer angeordnet und 4,5 Minuten mazeriert. Die
Blätter wurde in ednem Waring-Mischer zusammen mit 500 ml destilliertem
Wasser überführt, und sie wurden für v/eitere 3,5 Minuten
mazeriert. Die erhaltene Aufschlämmung wurde mit Stickstoffgas
für 2 Minuten zur Entfernung des gesamten, aufgelösten Sauerstoff gespült. Tanriaseenzym wurde zu der Aufschlämmung in einer Menge
von 10 Einheiten pro Gramm Trockengewicht an Blättern hinzugegeben und die Aufschlämmung wurde eine Stunde gerührt. Der
pH-Wert wurde auf 5>6 mit 7 %iger KOH-Lösung eingestellt, und
dann wurde unter fortwährendein Rühren für 30 Minuten eine Belüftung
durchgeführt· Die Aufschlämmung wurde dann in einem Büchi-Rotationsverdampfer
angeordnet und in der gleichen Weise, wie in Beispiel 6 für Produkt P beschrieben, verarbeitet. Die hergestellten
Schwarzteeblätter, das Produkt R, war den Produkten P und Q sehr ähnlich, es besaß eine gute Extraktionsfähigkeit in kaltem
Wasser und gab ein Getränk von guter Farbe, mit guter Klarheit und gutem Geschmack.
Die in Beispiel 1 zur Herstellung des Produktes A beschriebene Arbeitsweise wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die
609841/0680
Fermentationsperiode auf 5 Minuten unter Umgebungsbedingungen
abgekürzt wurde. Dies ergat einen Tee, das Produkt S, mit Oolong-ähnlichem Charakter. Als Kontrolle wurde das Verfahren
zur Herstellung des Produktes B mit der gleichen Abkürzung der Fermentationsstufe wiederholt. Das Kontrollprodukt, das
Produkt T und das Produkt S wurden mit V/asser von 20 0C, wie in
Beispiel 1 beschrieben, extrahiert. Das mit Tannase behandelte Produkt S ergab eine Extraktionsausbeute von 19»^ %, während das
Produkt T nur eine Ausbeute von 13>9 % hatte. Weiterhin besaß das Produkt S ein volleres Aroma als das Produkt T, und es zeichnete
sich durch den Charakter eines sehr annehmbaren Oolong-Tees aus.
Die bei der Herstellung des Produktes A angewandte Arbeitsweise
wurde an drei weiteren Ansätzen von grünem Tee wiederholt, Die einzige Änderung bei der Arbeitsweise für die zwei ersten Ansätze
bestand in der Länge der anaeroben Vorfermentations-Halteperiode;
anaerobe Haltezeiten von 15 und 0 Hinuten wurden zur
Herstellung der Produkte U bzw. V angewandt. Das Produkt W wurde hergestellt, um den Einfluß einer Nachfermentations-Tannasebehandlung
auf die Kaltwasserextraktionsfähigkeit des fertigen Schwarzteeproduktes
zu zeigen. Die folgende Arbeitsweise wurde zur Herstellung des Produktes V/ angewandt. Ein Ansatz von 300 g grünem
Tee wurde gewelkt, zerrieben und es wurden 0,7 6 Kaliumhydroxid
in 10 ml Wasser hinzugegeben, wie für Produkt A in Beispiel 1 beschrieben. Es wurde keine Tannase zugesetzt und keine anaerobe
Halteperiode durchgeführt. Der zerriebene, grüne Tee wurde unter den zur Herstellung des Produktes A angewandten Bedingungen fermentiert.
Nach der Fermentation wurden 8 Einheiten Tannaseenzym
pro Gramm Trockengewicht an fermentiertem Blattblattmaterial.hinzugegeben,
und die Teeblätter wurden zweimal durch Rollen mit 0,62 mm Abstand hindurchgeschickt, um ein vollständiges Vermischen
von Enzym und fermentiertem Teeblattmaterial sicherzustellen. Die
Tannasebehandlung wurde 30 Minuten unter anaeroben Bedingungen
609841/0680
durchgeführt, danach wurden die fermentierten, mit Tannase
behandelten Teeblätter nach der gleichen Methode, wie dies für Produkt A angewandt wurde, getrocknet.
Die Extraktionsausbeuten für die Frodukte U, V und W wurden bei 20 0C, wie in Beispiel 1 beschrieben, bestimmt. Die erhaltenen
Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle V zusammengestellt, sie zeigen, daß eineVorferiaentations-Tannassbehandlung erforderlich
ist, um die gewünschte Kaltwasserextraktionsfähigkeit zu erzielen, und daß eine anaerobe Halteperiode von etwa 15 bis
30 hinuten erforderlich ist, um die Kaltwasserextraktionsfähigkeit
des fertigen Schwarzteeblattproduktes auf ein Maximum zu bringen.
Wirksamer Punkt der Zugabe von Tannase auf die Extraktionsausbeute bei 20 0C für vier Sorten von schwarzem Tee
anaerobe Tannase- Extraktion bei halteperiode (min) 20 °C (%)
30 24,8
15 . 24,2
0 22,9
30 13,0
300 g frische, grüne Teeblätter wurden in einen Mikrowellenofen
(Litton-Modell 403.000, Litton Industries, Minneapolis,
Minn., USA) für 2 Minuten eingesetzt, wobei die Blätter während dieser Zeit ausreichend erhitzt wurden, um die Blattenzyme zu
inaktivieren, bevor irgendeine Fermentation auftreten konnte. Die Blätter wurden dann zweimal durch einen Hobart-Fleischzerhacker
durchgeschickt, dessen "Frontplatte Löcher von 3 mm
Durchmesser besaß. Die Hälfte der zerriebenen bzw. zerkleinerten
609841/0680
Produkt | Punkt der Zugabe |
A | Vo rfermentation |
U | Vorfermentation |
V | Vorfermentation |
W | ITachfermentation |
Beispiel | 11 |
Blätter wurden dann mit Tannase in einer Menge von 8 Einheiten
pro Gramm Trockengeviicht, aufgelöst in 10 ml Y/asser, "behandelt,
und noch einmal durch die Fleischhackeinrichtung durchgeführt. Der mit Tannase behandelte Teil und der nicht behandelte Teil
wurden dann 30 Minuten bei 25 0C aufbewahrt. Beide Ansätze wurden
dann bei 85 °C hitzebehandelt, bis der Feuchtigkeitsgehalt
unter 5 % 3.ag. Der grüne Tee ohne die Tannasebehandlung war
das Produkt X, und der mit Tannase behandelte, grüne Tee ergab des Produkt Y.
Die Extraktionsausbeuten der Produkte X und Y wurden bei 25 °C
entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 bestimmt. Das Produkt X, das nicht mit Tannase behandelt worden war, wies eine
Extraktionsausbeute von 15»5 % auf, während das Produkt Y, das
mit Tannase behandelt worden war, eine Extraktionsausbeute von 20,2 % zeigte. Das Produkt Y besaß ein volleres Aroma als das
Produkt X nach dem Aufgießen der beiden Produkte bei 20 0G
entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 2 und das Produkt Y ergab ein Eisgetränk von grünem Tee mit guter Qualität.
Eine Methode im Ver.suchsmaßstab zur Herstellung von mit kaltem
Wasser extrahierbarem, schwarzem Tee wurde bei diesem Beispiel angewandt. Frische, grüne Teeblätter aus einer Pflückung wurden
über Nacht bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 %
gewelkt. Ein Ansatz von 3,6J kg des Blattmaterials wurde zerrieben,
indem es dreimal durch Walzen durchgeschickt wurde, die mit einem Spalt von 0,356 - 0,508 mm eingestellt waren. Die zerrie- ·.
benen Teeblätter wurden in einem Hobart-Hischer (Modell VL-401)
eingegeben, und Tannase in einer Menge von 8 Enzymeinheiten pro Gramm Trockengewicht der Teeblätter wurde in Form einer wäßrigen
Lösung zugegeben, dann wurde gründlich vermischt. Um ein vollständiges Vermischen sicherzustellen, wurde der Tee einmal durch
die Walzen durchgeschickt. Die Mischung wurde bei Umgebungstemperatur 30 Minuten unter im wesentlichen anaeroben Bedingungen
609841 /0680
gehalten. Die Blätter wurden, erneut in den Hobart-Mischer eingegeben
und es wurde Ealiumhydroxid in einer Menge von 0,9 Gew. -Teilen Kaliumhydroxid auf 100 Gew.-Teile der trockenen
Teeblätter in Form einer wäßrigen Lösung hinzugegeben. Nach einem weiteren zusätzlichen Kollvorgang wurden die Teeblätter
einmal durch eine CTG-Maschine (Osborn 4-" = 10,2 cm von Davidson,
Kalkutta, Indien) hindurchgeschickt, und 2,75 Stunden fermentiert.
Die Blätter wurden dann bei 82,2 0C hitzebehandeltund der trockene,
schwarze Tee wurde durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 2,0 mm gesiebt.
Aus diesem, mit kaltem V/asser extrahierbaren, schwarzen Tee wurde ein Instant-Tee durch zweimaliges Extrahieren mit 10 Volumina
an siedendem Wasser hergestellt. Die vereinigten Extrakte wurden auf etwa 6 % Feststoffe konzentriert, und es wurde 1 %
Calciumchloriddihydrat (auf Feststoffbasis) hinzugegeben. Der Extrakt wurde dann auf 10 G abgekühlt und durch 10-minütiges
Zentrifugieren bei 6800#g geklärt und anschließend gefriergetrocknet.
Bei dem Wiederansetzen als Getränk zeigte der Instant-Tee, das '
Produkt Z^j, ausgezeichnete Klarheit und die Farbe von frisch aufgebrühtem,
schwarzem Tee. Das Instant-Teeprodukt löste sich rasch sowohl in heißem wie auch in kaltem Wasser, und es besaß ein
ausgezeichnet zufriedenstellendes Aroma.von schwarzem Tee bei Servieren als heißer Tee wie auch als Eistee.
Ein Kontrolltee in Form von schwarzem Tee wurde aus dem gleichen gewelkten Teeblättern hergestellt. Ein Ansatz von 1,81 kg von
diesen gewelkten Teeblättern wurde dreimal durch die Hollen bzw. Walzen durchgeschickt und einmal durch die CTC-Maschine von Osborn
Die zerriebenen bzw. zerkleinerten Blätter wurden 3j25 Stunden
bei 26,7 °C fermentiert, dann vmrden sie bei 82,2 0G hitzebehandelt
und durch ein Sieb mit einer Kaschenweite von 2,0 mm gesiebt.
60984 1 /068Q
Aus diesem schwarten Tee wurde durch zweimaliges Extrahieren
mit 10 Teilen siedendem Wasser ein Instant-Tee hergestellt. Der Extrakt wurde 30 Minuten mit Tannaseenzym, zugesetzt in einer
Menge von 20 Einheiten pro Gramm an Teefeststoffen behandelt.
Die entspricht einem Äquivalent von 7 Einheiten pro Gramm, an
Ausgangsteeblättern. Nach der Tannasebehandlung wurde der pH-Wert
auf 5»0 mit 2ΪΓ Kaliumhydroxid eingestellt. Der Extrakt
wurde auf etwa 6 % Feststoffe konzentriert, und es wurde 1 %
Calciumchloriddihydrat (auf Feststoffbasis) hinzugegeben. Nach dem Klären durch Zentrifugieren während 10 Minuten bei 10 0C
und 6800 χ g wurde der Extrakt gefriergetrocknet. Der Instant-Tee, das Produkt Zp, ergab nach dem Wiederansetzen mit Wasser
ein Teegetränkt guter Qualität, das eine zufriedenstellende Klarheit, Farbe und Aroma für schwarzen Tee besaß, wenn es als
Produkt für heißen Tee oder für Eistee verwendet wurde.
Ein Vergleich der Extraktionsausbeute, des Glanzverlustes und der Verfahrensausbeute für diese zwei Schwarzteeprodukte in der
folgenden Tabelle VI zeigt, daß das Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser extrahierbaren Schwarzteeblättern einen
hitzebehandelten schwarzen Tee ergibt, der mehr Teefeststoffe (Produkt Z^.) bei der Extraktion mit heißem Wasser als der Kontroll
produkt oder regulärer, hitzebehandelter schwarzer Tee ergibt. Der geringere Glanzverlust kommt zu der Verfahrensausbeute hinzu,
welche wesentlich höher für das zur Herstellung des Produktes Zy, angewandte Verfahren ist.
Instant-Tee, hergestellt aus schwarzem Tee unter Anwendung
von Tannase
Teeprobe Tannasebehandlung Extraktions- Glanz-
ausbeute (%) verlust
Verfahrensaus- beute (%)
Produkt
Produkt Z,
vor der Fermentation
nach der Fermentation
37,3 31,7
7,5
34,0 27,4
609841 /0680
Claims (6)
- PatentansprücheVerfahren zur Herstellung eines Trockenblattees, dadurch gekennzeichnet, daß die Kaltwasserextrahierbarkeit des Trockenblattees durch die Stufe des Inkontaktbringens der zerkleinerten oder zerriebenen, grünen Teeblätter mit Tannase erhöht wird.
- 2. Verfahren zur Herstellung eines mit kaltem Wasser extrahierbaren Trockenblattees nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß frisch geerntete, grüne Teeblätter mit Tannase unter anäroben Bedingungen in Kontakt gebracht werden, und daß die nicht fermentierten, behandelten Blätter zur Herstellung eines trockenen, grünen Blattees hitzebehandelt werden.
- 3. Verfahren zur Herstellung eines mit kaltem Wasser extrahier— baren Trockenblattees nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß frisch geerntete, grüne Teeblätter mit Tannase in Kontakt gebracht werden, daß die behandelten Blätter fermentiert werden, und daß die fermentierten Blätter zur Herstellung von trockenem, schwarzem Blattee hitzebehandelt werden.
- 4. Trockenblattee, dadurch gekennzeichnet, daß er nach dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt worden ist.
- 5. Verfahren zur Herstellung eines Instant-Teepulvers, dadurch gekennzeichnet, daß mit kaltem Wasser extrahierbarer Trockenblattee nach Anspruch 4 in heißem Wasser extrahiert wird, und daß der Extrakt zur Herstellung eines Instant-Teepulvers geklärt und getrocknet wird.
- 6. Instant-Teepulver, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren nach Anspruch 5 hergestellt worden ist.609841/0680
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US55923275A | 1975-03-17 | 1975-03-17 | |
US61064775A | 1975-09-05 | 1975-09-05 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2610533A1 true DE2610533A1 (de) | 1976-10-07 |
Family
ID=27072012
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19762610533 Ceased DE2610533A1 (de) | 1975-03-17 | 1976-03-12 | Verfahren zur herstellung von mit kaltem wasser extrahierbaren teeblaettern |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS51115999A (de) |
AU (1) | AU501876B2 (de) |
CA (1) | CA1087446A (de) |
CH (1) | CH622410A5 (de) |
DE (1) | DE2610533A1 (de) |
GB (1) | GB1546508A (de) |
IN (1) | IN144499B (de) |
Families Citing this family (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4639375A (en) * | 1983-08-12 | 1987-01-27 | The Procter & Gamble Company | Enzymatic treatment of black tea leaf |
JPH07112404B2 (ja) * | 1992-05-08 | 1995-12-06 | 協同組合ティーライフクリエイティブ | 緑茶の製茶方法 |
US5919500A (en) * | 1996-02-05 | 1999-07-06 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Enzyme extraction process for tea |
US5925389A (en) * | 1996-02-05 | 1999-07-20 | Lipton | Extraction process of tea with enzymes |
US5952023A (en) * | 1996-02-05 | 1999-09-14 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Enzyme extraction process for tea |
GB9902777D0 (en) * | 1999-02-08 | 1999-03-31 | Unilever Plc | Cold water infusing leaf tea |
JP2002536003A (ja) | 1999-02-08 | 2002-10-29 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 低温浸出調製茶 |
CN1250098C (zh) * | 1999-08-12 | 2006-04-12 | 荷兰联合利华有限公司 | 茶制品 |
CA2403396C (en) | 2000-03-22 | 2010-09-14 | Unilever Plc | Cold water soluble tea |
CN1305386C (zh) * | 2001-09-10 | 2007-03-21 | 联合咖啡株式会社 | 绿茶、粉末绿茶、乌龙茶的制造方法 |
AU2003207221A1 (en) * | 2002-02-05 | 2003-09-02 | Kao Corporation | Process for producing green tea polyphenol |
US6761918B2 (en) | 2002-07-18 | 2004-07-13 | Tata Tea Ltd. | Method of processing green tea leaves to produce black tea that can be brewed in cold water |
JP4569965B2 (ja) | 2006-04-17 | 2010-10-27 | 花王株式会社 | 精製緑茶抽出物の製造法 |
JP4562682B2 (ja) | 2006-04-17 | 2010-10-13 | 花王株式会社 | 精製緑茶抽出物の製造法 |
JP5079693B2 (ja) * | 2006-06-30 | 2012-11-21 | キリンビバレッジ株式会社 | 緑茶葉酵素処理法 |
JP4740186B2 (ja) * | 2007-04-12 | 2011-08-03 | キリンビバレッジ株式会社 | 旨味に優れた高香味茶抽出液の製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3812266A (en) * | 1972-01-31 | 1974-05-21 | Lipton T Inc | Green tea conversion using tannase and natural tea enzymes |
-
1976
- 1976-03-12 DE DE19762610533 patent/DE2610533A1/de not_active Ceased
- 1976-03-15 GB GB10253/76A patent/GB1546508A/en not_active Expired
- 1976-03-16 JP JP51028540A patent/JPS51115999A/ja active Pending
- 1976-03-17 CA CA248,095A patent/CA1087446A/en not_active Expired
- 1976-03-17 AU AU12079/76A patent/AU501876B2/en not_active Expired
- 1976-03-17 CH CH334076A patent/CH622410A5/de not_active IP Right Cessation
- 1976-04-15 IN IN642/CAL/76A patent/IN144499B/en unknown
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3812266A (en) * | 1972-01-31 | 1974-05-21 | Lipton T Inc | Green tea conversion using tannase and natural tea enzymes |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS51115999A (en) | 1976-10-13 |
AU501876B2 (en) | 1979-07-05 |
GB1546508A (en) | 1979-05-23 |
CH622410A5 (en) | 1981-04-15 |
CA1087446A (en) | 1980-10-14 |
IN144499B (de) | 1978-05-13 |
AU1207976A (en) | 1977-09-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE60214680T2 (de) | Herstellung von schwarzem tee | |
US4051264A (en) | Cold water extractable tea leaf and process | |
DE2610533A1 (de) | Verfahren zur herstellung von mit kaltem wasser extrahierbaren teeblaettern | |
DE60114398T2 (de) | Herstellung von schwarztee | |
DE69314810T2 (de) | Verfahren zur herstellung von kaltwasserlöslichen und kältestabilem trinkfertigem tee und produkt | |
DE60211483T2 (de) | Katechine enthaldende getränke | |
DE69932413T2 (de) | Teeherstellung | |
DE69021322T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Feststoffen aus grünem Tee. | |
DE60123220T2 (de) | Kaltwasserlöslicher tee | |
DE60115134T2 (de) | Produkt aus grünem Tee, dessen Formmaterial sowie Verfahren zu dessen Herstellung | |
DE4334734C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines sofortlöslichen Pulvers | |
EP0851734B1 (de) | Kapseln, enthaltend gefriergetrocknete, gepulverte grüne teeblätter | |
DE1492982A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Getraenken,wie Zitrus-Fruchtsaefte,andere Saefte und nicht alkoholische Getraenke | |
DE69407990T2 (de) | Nahrungsmittel, seine herstellung und seine anwendung zum herstellen von fruchtsäften oder wein | |
DE2304073C3 (de) | Verfahren zur Herstellung von schwarzem Tee | |
DE1692270C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Tee-Extrakts aus grünen, nicht fermentierten Teeblättern | |
DE60021946T2 (de) | Junge Grasblätter | |
DE1948151A1 (de) | Verfahren zur Herstellung kuenstlich hergestellter Tabakprodukte | |
DE69315763T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Geschmackstoffes | |
DE69017024T2 (de) | Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Kaffeebohnen. | |
RU2470519C2 (ru) | Производство черного чая | |
JP2860494B2 (ja) | 老化制御即席粉末茶およびその製造法 | |
DE2738629A1 (de) | Teezusammensetzung und verfahren zu ihrer herstellung | |
DE69812561T2 (de) | Extrakt von Cassia mimosoides L. var. nomame Makino mit verbessertem Aroma und Methode zu seiner Herstellung | |
RU2828363C1 (ru) | Способ производства чая |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
8128 | New person/name/address of the agent |
Representative=s name: LEDERER, F., DIPL.-CHEM. DR. MEYER-ROXLAU, R., DIP |
|
8131 | Rejection |