DE60214680T2

DE60214680T2 - Herstellung von schwarzem tee

Info

Publication number: DE60214680T2
Application number: DE60214680T
Authority: DE
Inventors: Ruth Louisa Chester BLAIR; Alan Michael Bedford COOPER; Stanbra Clive Bedford HARRIS; Mwaniki Stephen MUASYA; David Andrew PARRY
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2001-03-05
Filing date: 2002-02-26
Publication date: 2007-09-20
Anticipated expiration: 2022-02-27
Also published as: EP1365657B1; ATE339109T1; AP2003002827A0; CN1264413C; RU2003129519A; EP1365657A2; US20030064130A1; PL204616B1; DE60214680D1; PL367229A1; AU2002308230A1; WO2002069727A3; US7108877B2; AR032942A1; CN1525821A; EP1365657B8; WO2002069727A2; AP1642A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Teeverarbeitung oder spezieller ein Verfahren zum Herstellen eines Schwarztees von hoher Qualität mit größerem Blatt.
Hintergrund und Stand der Technik
Blatttee kann als grüner Blatttee oder schwarzer Blatttee hergestellt werden. Um schwarzen Blatttee herzustellen, werden im Allgemeinen frische grüne Blätter der Pflanze Camellia sinensis gewelkt (sanfter Trocknung unterzogen), zerkleinert, fermentiert (bei welchem Verfahren Enzyme im Teeblatt atmosphärischen Sauerstoff verwenden, um verschiedene Substrate zu oxidieren, um braun gefärbte Produkte herzustellen) und dann gefeuert (um die Teeblätter zu trocknen). Grüner Blatttee wird dem Fermentationsprozess nicht ausgesetzt. Teilweise Fermentation kann verwendet werden, um Tee-Zwischentypen herzustellen, welche als „Oolong"-Tee bekannt sind.
Konventionelles Wissen schreibt vor, dass bei der Herstellung von schwarzem Tee, der Tee in irgend einer Weise mazeriert werden muss, um die fermentativen Enzyme und ihre Substrate innerhalb der Blätter freizusetzen. Man kann Tee auf vielen Wegen mazerieren, aber allgemein gesprochen gibt es zwei mechanisierte Hauptverfahren, um dies durchzuführen.
Die erste sogenannte „orthodoxe Herstellung" bezieht Rollen von vorher gewogenen Chargen an stark gewelkten Teeblättern vor den Fermentations-, Feuerungs- und Trocknungsschritten ein. Der sogenannte „orthodoxe Tee" ist typischerweise durch Blattpartikel gekennzeichnet, welche für viele ästhetisch ansprechend sind (ähneln eher getrockneten Blättern, als „Granalien" von CTC-Tee – siehe unten), aber aufgrund der weniger extensiven Fermentation und schlechterem Aufguss aus den größeren Partikeln leichtere Getränke erzeugen.
Das zweite Verfahren ist das populärste von einer Anzahl an unorthodoxen, fortlaufenden Verfahren, das die Verwendung einer Maschine einbezieht, welche einer Mangel ähnelt, die Teeblätter schneidet, zerreißt und kräuselt. Die ursprüngliche Maschine wurde von W. McKercher 1930 erfunden und wird gewöhnlich als CTC (cut-tear-curl) (Schneiden-Reißen-Kräuseln) Maschine bezeichnet. Das fein geschnittene Produkt ist generisch als „CTC-Tee" bekannt und ist durch eine schnelle Aufgussgeschwindigkeit und starke Farbe gekennzeichnet. Dieses Verfahren neigt dazu, Tee herzustellen, der in der Qualität konsistenter und gleichförmiger ist, als das orthodoxe Verfahren, aber da das CTC-Verfahren dazu neigt, Agglomeratbildung des Teematerials zu verursachen, hat er eher die Erscheinung von „Granalien", als Blattfragmenten.
Sowohl orthodoxe, als auch CTC-Walzen werden häufig in Verbindung mit einer Rotorvane-Maschine verwendet, welche eine Art Extruder ist, der verwendet wird, um Blätter vor Mazerierung vorzukonditionieren (zusammenpressen, zerkleinern). Der Rotorvane wurde als eine Form von kontinuierlicher orthodoxer Walze erfunden, aber wird heute selten als solche verwendet.
Flüssigkeiten, welche aus Rotorvane-Tees erzeugt werden, sind bezüglich Flüssigkeitseigenschaften und Aufgussgeschwindigkeiten ähnlich Orthodoxen. Diese Verfahren und ihre Geschichte und Rolle bei der Teeherstellung werden in „Tea: Cultivation to Consumption", herausgegeben von K.C. Willson und M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992 beschrieben.
Allgemein gesprochen ist die Verbraucherpräferenz für entweder orthodoxen oder CTC-Tee eine Frage von nationaler oder regionaler Kultur. In einigen Ländern sind die visuelle Erscheinung und Beschaffenheit von Blatttee wichtige Indikatoren für Qualität, wobei größere Blattpartikel mit höherer Qualität assoziiert werden. In westlichen Märkten wird Tee zunehmend in Filterpapierbeuteln gekauft und die Farbe des aufgegossenen Produkts neigt dazu, wichtiger zu sein.
Einige Verbraucher wollen jedoch das Beste beider Welten; also einen Blatttee, der aussieht und sich anfühlt wie orthodox verarbeiteter Tee, aber die Flüssigkeitseigenschaften eines voller fermentierten, CTC-verarbeiteten Tees hat. Die vorliegenden Anmelder haben Verfahren zum Herstellen von schwarzen Blatttees entwickelt, die orthodox verarbeitetem Tee ähneln, aber aufgießen wie CTC-verarbeiteter Tee.
Unsere internationale Patentanmeldung WO-99/40799 offenbart ein Verfahren, das Unterwerfen ganzer Teeblätter unter einen Hitzeschock bei einer Temperatur und für eine Dauer einbezieht, die ausreichend ist, um Fermentation zu initiieren und den Tee befähigt, für eine Zeit und bei einer Temperatur zu fermentierten, die ausreichend ist, um gewünschte Flüssigkeitseigenschaften zu erreichen.
Unsere internationale Patentanmeldung WO-00/10401 offenbart ein Verfahren zum Herstellen von schnell aufgießenden Tees mit ganzem oder großem Blatt durch Imprägnieren von Teeblättern mit flüssigem Kohlendioxid innerhalb eines Druckgefäßes, Druck Ablassen des Gefäßes bei einer Geschwindigkeit, die ausreichend ist, um das flüssige Kohlendioxid zu gefrieren, Anwenden von ausreichender Hitze, um das gefrorene Kohlendioxid zum Sublimieren zu veranlassen und als Folge Initiieren von Fermentation innerhalb der Blätter, was dem Tee erlaubt, für eine Zeit zu fermentieren, die ausreichend ist, um gewünschte Flüssigkeitseigenschaften zu erreichen, und Trocknen des fermentierten Produkts, um den Ganzblatt-Tee zu ergeben.
Unsere internationale Patentanmeldung WO-01/11979 beschreibt und beansprucht einen schwarzen Blatttee, der die Erscheinung von orthodox verarbeitetem schwarzen Tee hat, aber dadurch gekennzeichnet ist, dass er die Infusionskennzeichen von CTC-verarbeitetem schwarzen Tee hat.
Kürzlicher offenbart unsere gleichzeitig anhängige internationale Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010316.0 beansprucht) ein Verfahren, das Welken einer ersten Lieferung von frisch gepflückten Teeblättern, Mazerieren der gewelkten Blätter, es den mazerierten, gewelkten Blättern zu erlauben zu fermentieren, um fermentierten Dhool herzustellen, Welken einer zweiten Lieferung von frisch gepflückten Teeblättern, Mischen des aus der ersten Lieferung von Blättern erhaltenen fermentierten Dhools mit den aus der zweiten Lieferung von Blättern erhaltenen gewelkten Blättern, Rollen des Gemisches, es dem gerollten Gemisch erlauben zu fermentieren, und Trocknen des fermentierten Gemisches einbezieht, um schwarzen Blatttee zu ergeben.
Die russische Patentbeschreibung SU-1678276 offenbart ein Verfahren zum Verarbeiten von Teeblättern in Teegranalien und Teekonzentrate. Teeblätter werden zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von etwa 64 bis 65% gewelkt, dann gerollt und klassifiziert. Die als kleiner klassifizierte Fraktion wird fermentiert und getrocknet. Die große Fraktion wird geschnitten und gerollt, dann wieder klassifiziert. Die kleineren Tee-Güteklassen werden weiterverarbeitet, um Teegranalien herzustellen, und die großen Güteklassen werden verwendet, um Teekonzentrate herzustellen.
Dies ist eine Modifikation von orthodoxer Verarbeitung, welche beabsichtigt, die Ausbeute an orthodoxem Tee von hoher Qualität zu erhöhen. Die Blattprodukte dieser Offenbarung sind traditionelle orthodoxe Tees, also langsam aufgießende Tees mit hohem Aroma und niedriger Farbe.
Die russische Patentbeschreibung SU-1034686 offenbart ein Verfahren zum Herstellen von schwarzem Blatttee mit guter Qualität in einer kürzeren Zeit als üblich. Teeblätter werden zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von 70% Feuchtigkeit gewelkt, dann gerollt und klassifiziert. Größere Blätter werden in der Größe verringert. Der Tee wird gemischt und gleichzeitig mit atmosphärischer Luft bei 45 m³/Stunde für 15 Minuten belüftet, wonach er trocken ist. Dies ergibt orthodoxe, also langsam aufgießende Blatttees mit hohem Aroma und niedriger Farbe.
Die vorliegenden Erfinder haben durch ein tieferes Verständnis der Fermentations- und Aufgussprozesse von Tee ein alternatives Verfahren zum Herstellen von schnell-aufgießendem schwarzen Tee mit größerem Blatt entwickelt. Dieses Verfahren kann angepasste Teeherstellungsausrüstung (wie den Rotorvane und CTC) oder neuartige Verarbeitungsausrüstung nutzen, aber erfordert ein gründliches Verständnis und Kontrolle von Eigenschaften des Rohstoffs (grünes Blatt) und der Interaktion mit der Verarbeitungsausrüstung.
Aussage der Erfindung
In weit gefassten Begriffen betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von schwarzem Tee, welches die Schritte umfasst: Welken und Mazerieren von Teeblättern, es ihnen erlauben zu fermentieren, Feuern (Firing) der Blätter, um Fermentation anzuhalten, und dann Trocknen und Sortieren der Blätter, um schwarzen Blatttee zu ergeben, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass die Teeblätter zu einem Feuchtigkeitsgehalt von zwischen 64% und 70% (vorzugsweise zwischen 64% und 68%) gewelkt werden, bevor sie durch die kontrollierte Anwendung von sowohl Scher- als auch Druckkräften mazeriert werden, welche ausreichend sind, Saft auf die Oberfläche der Teeblätter auszudrücken, was Zerreißung der Mehrzahl an Zellen innerhalb des Teeblatts, die Einführung von morphologischen Veränderungen im Gewebe (Zellseparation, welche zu Lufträumen führt, welche typischer in reifen Blättern gesehen werden) und die Neuverteilung der Zellinhalte verursacht, was alles zu für CTC-Tees typische Fermentation und Aufguss führt, während die Erscheinung von orthodoxen Teeblättern beibehalten wird. Vorzugsweise haben die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Blatttees eine orthodoxe Blatt-Güteklasse von Broken Orange Pekoe (BOP) oder größer.
Auf diese Weise hergestellter schwarzer Blatttee ähnelt orthodox verarbeitetem Blatttee, aber gießt in frisch gekochtem Wasser bei einer Geschwindigkeit auf, welche die der äquivalenten Masse von Tee mit der gleichen Größen-Güteklasse überschreitet, der orthodoxer Verarbeitung unterzogen wurde. Die Qualität des Aufgusses ist besonders hoch.
In einem Beispiel unter Verwendung von angepasster kommerzieller Teeherstellungsausrüstung werden frisch gepflückte Teeblätter zu einem Zielfeuchtigkeitsgehalt zwischen 64 und 70%, vorzugsweise 64 bis 68% gewelkt, durch eine Rotorvane-Maschine passiert, welche angepasst ist, um erhöhten Scher und Druck zu liefern. Der Rotorvane kann durch Ersetzen von mindestens einigen der Flügel des Rotorvanes mit umgekehrt gegenüberliegenden Flügeln modifiziert werden. Ähnliche Ausrüstung, welche in der Lage ist, die erforderlichen Scher- und Druckkräfte zu liefern, kann anstelle des modifizierten Rotorvanes verwendet werden. Dem modifizierten Rotorvane-Schritt kann ein weiterer Schneide-, Würfel- oder Hackschritt folgen, um die Größe und Form der Partikel weiter zuzuschneiden. Der weitere Schneideschritt kann durch einen einzelnen Durchgang durch eine CTC-Maschine stattfinden, welche so modifiziert ist, dass ihre Walze weniger Zähne pro Inch (2,54 cm) (tpi) als eine herkömmliche CTC-Maschinen hat. Zum Beispiel hat die Walze der modifizierten CTC-Maschine vorzugsweise 2 bis 6 Zähne pro Inch (2,54 cm), statt den herkömmlichen 8 bis 10 Zähnen pro Inch (2,54 cm). Dies befähigt die modifizierte CTC-Maschine, die Größe von sehr langen Blättern und Stängel zu verringern, ohne die agglomerierten fein geschnittenen Blattstücke herzustellen, die typisch für herkömmlichen CTC-verarbeiteten Tee sind. Als Alternative zur Verwendung der modifizierten CTC-Maschine können andere Würfel- oder Hackmaschinen verwendet werden, die dem schwarzen Tee die erforderlichen Kennzeichen verleihen.
„Tee" bedeutet für den Zweck der vorliegenden Erfindung Blattmaterial von Camellia sinensis var. sinensis oder Camellia sinensis var. assamica. Es schließt auch Rooibos-Tee ein, erhalten von Aspalathus linearis, jedoch ist dieser eine schlechte Quelle für endogene Fermentationsenzyme. „Tee" ist auch so gemeint, dass es das Produkt der Mischung von zwei oder mehr von jedem dieser Tees einschließt.
„Blatttee" meint Pflanzenmaterial, erhalten von einer Teepflanze in einer nicht aufgegossenen Form.
„Schwarzer Blatttee" meint im Wesentlichen fermentierten Blatttee.
„Orthodoxe Blattgröße" meint die Blattgröße von orthodoxem Blatttee, die den Güteklassen für othodoxen Blatttee entspricht, welche in Tabellen 1 und 2 aufgelistet sind.
Zur Vermeidung von Zweifel, ist das Wort „umfasst" so beabsichtigt, dass es einschließlich bedeutet, aber nicht notwendigerweise „bestehend aus" oder „zusammengesetzt aus". In anderen Worten, die aufgeführten Schritte oder Optionen müssen nicht vollständig sein.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
1 ist eine schematische Darstellung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung.
2 ist ein DCPR-Häufigkeits-Histogramm von großblättrigem Schwarzen, hergestellt durch das Verfahren, beschrieben in der gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht). Siehe Beispiel 4.
3 ist ein DCPR-Häufigkeits-Histogramm von großblättrigem Schwarzen, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines modifizierten Rotorvanes ohne einen nachfolgenden 6 tpi CTC-Schnitt. Siehe Bsp. 4.
4 ist ein DCPR-Häufigkeits-Histogramm von großblättrigem Schwarzen, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines modifizierten Rotorvanes mit einem nachfolgenden 6 tpi CTC-Schnitt. Siehe Bsp. 4.
5 ist ein Graph, von welchem man die Aufgussleistung von bestimmten orthodoxen und CTC-Tees mit der von Tees vergleichen kann, welche gemäß dem in unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) be schriebenen Verfahren und dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden. Siehe Beispiel 5.
6 ist ein Graph, von welchem man die Qualität und Farbe von Milch-freien Aufgüssen, hergestellt von bestimmten orthodoxen und CTC-Tees, mit der von Tees vergleichen kann, welche gemäß dem in unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) beschriebenen Verfahren und dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden. Siehe Beispiel 6.
7 ist ein Graph, von welchem man die Qualität und Farbe von Aufgüssen mit Milch, hergestellt von bestimmten orthodoxen und CTC-Tees, mit der von Tees vergleichen kann, welche gemäß dem in unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) beschriebenen Verfahren und dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden. Siehe Beispiel 7.
8 ist ein Graph, welcher die Aufgussleistung von großblättrigen Schwarztees, hergestellt gemäß dem in gleichzeitig anhängiger internationaler Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) beschriebenen Verfahren und dem Verfahren der vorliegenden Erfindung vergleicht. Siehe Beispiel 8.
9 ist ein Graph, welcher die Aufgussleistung von Schwarztees mit mittlerem Blatt, hergestellt gemäß dem in unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) beschriebenen Verfahren und dem Verfahren der vorliegenden Erfindung vergleicht. Siehe Beispiel 8.
10 ist ein Graph, welcher die Theaflavin-Gehalte zeigt, welche während der Fermentation von Teeblättern im Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten werden. Siehe Beispiel 11.
11 ist ein Graph, welcher die Farbe von Aufgüssen zeigt, welche aus Blatttee, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung, und aus Teeblättern, hergestellt durch andere Verfahren, bereitet wurden. Siehe Beispiel 11.
12 zeigt die Struktur von Teeblättern, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung, wenn durch ein Mikroskop untersucht. Siehe Beispiel 11.
13 ist ein Graph, welcher die Ausbeuten zeigt, erhalten durch Ausführen von Modifikationen an dem Verfahren der vorliegenden Erfindung. Siehe Beispiel 12.
14 ist ein Graph, welcher die Schüttdichten der Tees zeigt, welche durch Ausführen von Modifikationen an dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten wurden. Siehe Beispiel 12.
15 ist ein Graph, welcher die Farbe von Aufgüssen von Blatttee zeigt, welcher durch Ausführen von Modifikationen an dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten wird. Siehe Beispiel 12.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung kombiniert Schritte, welche normalerweise mit CTC-Herstellung assoziiert werden, mit jenen, welche normalerweise mit orthodoxer Herstellung assoziiert werden und/oder jenen, welche normalerweise mit nicht-Tee-bezogener Nahrungsmittelverarbeitung assoziiert werden, auf eine Weise, die schnell-aufgießenden, großblättrigen Tee von hoher Qualität mit einem gewünschten Güteklassen-Profil vorsieht.
Ein bevorzugtes Schema des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird in 1 gezeigt. Die Schritte, welche in den aus punktierten Linien gezeichneten Kästchen gezeigt werden, stellen eine optionale Steigerung dar.
In dem Verfahren wird eine Lieferung an frisch gepflückten Teeblättern (sogenanntes grünes Blatt) gewelkt, bevor sie mazeriert wird. Die Blätter können auf jede herkömmliche Weise gewelkt werden, zum Beispiel durch ihr Lagern für einen Zeitraum, üblicherweise vielleicht bis zu 16 bis 24 Stunden, während welcher Zeit sie verschiedene biochemische und physikalische Veränderungen unterlaufen und typischerweise Feuchtigkeit verlieren. Die Blätter müssen gewelkt werden, um einen spezifischen Blatt-Feuchtigkeitsgehalt zwischen 64 und 70%, vorzugsweise zwischen 64 und 68% zu haben. Diese Blatt-Feuchtigkeitsgehalt ist größer als der, welcher in herkömmlicher orthodoxer Teeherstellung verwendet wird (wo der Endfeuchtigkeitsgehalt üblicherweise geringer als 60%, häufig nahe 50% ist). Er ist jedoch geringer als der, welcher in herkömmlicher CTC-Teeherstellung verwendet wird, wo der Endfeuchtigkeitsgehalt größer als 68%, üblicherweise 70-72% sein muss, da ansonsten zu viel Hitze in der CTC-Maschinerie erzeugt wird, insbesondere bei kommerziellen Durchsätzen. Dieses kontrollierte Welken ist nicht nur für die Aromaerzeugung (wie herkömmlich akzeptiert), wichtig, sondern auch, um optimale CTC-ähnliche Fermentation (wo höherer Feuchtigkeitsgehalt zu verbesserter Oxidation von Polyphenolen führt) sicherzustellen, und um die physikalischen Eigenschaften des Blatts zu verändern, um ihre Interaktion mit der Mazerierungsausrüstung zu optimieren, und die notwendigen kommerziellen Durchsätze zu ermöglichen.
Das gewelkte Blatt wird dann einer kontrollierten Scher- und Druckwirkung durch einige geeignete Mittel unterworfen, die einen Blatttee ergeben, der die Erscheinung von orthodoxem Blatttee hat. Die vorliegenden Erfinder haben gefunden, dass Unterwerfen des Blatts unter spezifische Scher- und Druckkräfte während der Mazerierung wirksame innere Zerreißung (sowohl Verlust an Unversehrtheit der Mehrzahl an einzelnen Zellen innerhalb des Teeblatts, als auch der Einführung von morphologischen Veränderungen im Gewebe-Zellseparation, welche zu Lufträumen führt, welche typischer in reifen Blättern gesehen werden) und Neuverteilung der Zellinhalte ergibt, was alles zu Fermentation und Aufguss, typisch für CTC-Tees führt, während die Erscheinung von orthodoxen Teeblättern beibehalten wird. Der Verlust von Unversehrtheit der einzelnen Zellen ermöglicht das Mischen der Polyphenolsubstrate und der Schlüssel-oxidativen Enzym-Polyphenyloxidase, einer Vorbedingung für Fermentation. Fermentation erfordert ebenfalls Sauerstoff, und die Einführung von Lufträumen in das Gewebe hilft dabei, Sauerstoffbeschränkung zu überwinden, welche in größeren Blattstücken beobachtet wurde. Zusätzlich erlaubt es das vorliegende Verfahren dieser Zell- und Gewebezerreißung, bei einem Feuchtigkeitsgehalt stattzufinden, welcher optimaler für Fermentation ist, als herkömmliche orthodoxe Herstellung. Die eingeführten Lufträume werden im gefeuerten Tee konserviert, was zu schnellerer Hydratation und Aufguss während des Brühverfahrens führt.
Der Betrieb von Verarbeitungsausrüstung, um die notwendigen Scher- und Druckkräfte zu liefern, hängt von der Art der Ausrüstung und ihrer Energieversorgung ab. Die wichtigen Kriterien sind die Wirkungen auf die Teeblätter während der Mazerierung.
Dies wird durch die visuelle Bewertung des Dhools (Saft wird auf die Oberfläche ausgedrückt, aber nicht übermäßiger Verlust an Saft aus dem Dhool), Analyse des Dhools (Struktur) und ebenfalls des bereiteten Tees (Aufgusskennzeichen) beurteilt. Für jedes spezifische Ausrüstungsstück können Betriebsparameter festgesetzt werden, sobald das Obere erreicht ist. Zum Beispiel wird ein Standard 15'' Rotorvane, ausgestattet mit umgekehrt-gegenüberliegenden Flügeln, wie in dem jetzigen Verfahren beschrieben, mit einem eingestellten Durchsatz (z.B. 1500 kg/Std.) und Iris-Einstellung betrieben, um einen Strom von 35 +/– 5 Amp. zu erzeugen. Ähnlich wird die Lückeneinstellung einer 8,5'' 6 tpi CTC eingestellt, um einen Strom von 28 +/– 3 Amp. zu erreichen.
Die Scher- und Druckwirkung kann unter Verwendung einer modifizierten Rotorvane-Maschine erreicht werden. Eine Rotorvane-Maschine umfasst einen äußeren zylindrischen Mantel, welcher einen zentralen Förderrotor beherbergt, ausgerüstet mit entgegengesetzten Flügeln, wobei jedes aufeinander folgende Flügelpaar in rechten Winkeln zu seinem Nachbarn gesetzt ist. Der äußere Mantel hat nach innen gerichtete Rippen, gegen welche die Teeblätter gepresst werden, wenn sie durch die Maschine passieren. Das Auswurf ende der Rotorvane-Maschine ist mit einem einstellbaren Kegel oder Iris ausgerüstet, welcher den Auslass beschränkt, was Kontrolle des Drucks innerhalb der Maschine vorsieht. In einem bevorzugten modifizierten Rotorvane zur Verwendung im Verfahren der vorliegenden Erfindung werden mindestens einige der Flügel des Rotorvane mit umgekehrt gegenüberliegenden Flügeln ersetzt. Während man nicht durch irgendeine Theorie gebunden sein möchte, wird angenommen, dass der modifizierte Rotorvane höheren Druck auf das Material innerhalb der Maschine hervorruft.
Alternativ kann ähnliche Ausrüstung, welche in der Lage ist, die erforderlichen Scher- und Druckkräfte zu liefern, anstelle eines modifizierten Rotorvanes verwendet werden (z.B. sind verschiedene Extruder- und Walzenentwürfe möglich). Diesem Schritt kann ein weiterer Schneide-, Würfel- oder Hackschritt folgen, um Tee der erforderlichen Größe und Form zu ergeben. Vorzugsweise wird eine modifizierte CTC-Maschine verwendet, in welcher die Walze weniger Zähne pro Inch (2,54 cm) hat, als herkömmliche CTC-Maschinen. Die Walze der modifizierten CTC-Maschine hat vor zugsweise 2 bis 6 Zähne pro Inch (2,54 cm), statt den herkömmlichen 8 bis 10 Zähnen pro Inch (2,54 cm). Dies befähigt die modifizierte CTC-Maschine, die Größe von sehr langen Blättern und Stängeln zu verringern, ohne die fein geschnittenen Blattstücke herzustellen, die für herkömmlichen CTC-verarbeiteten Tee typisch sind. Zusätzlich werden während herkömmlicher CTC-Herstellung diese fein geschnittenen Blattpartikel als Ergebnis des wiederholten Schneidens agglomeriert, was zu der körnigen Erscheinung von gefeuertem CTC-Tee führt. Alternativ kann eine Würfel- oder Hackmaschine, welche in der Lage ist, das erforderliche Größen- und/oder Formprofil zu liefern, nach dem modifizierten Rotorvane eingesetzt werden. Die vorliegenden Erfinder haben gefunden, dass Würfelmaschinen, insbesondere Nahrungsmittel-Würfelmaschinen, wie der J9-A Modell zweidimensionale Würfelschneider mit Bandzufuhr mit Rundmessern und die COMITROL^TM Nahrungsmittel-Verarbeitungsmaschine mit Drehmikroschneideköpfen, die von Urschel Laboratories Incorporated, Valparaiso, Indiana, USA kommerziell erhältlich sind, für diesen Zweck besonders geeignet sind.
Die mazerierten Blätter werden dann fermentieren gelassen. Der Begriff „Fermentation" wird häufig im Zusammenhang mit Brauen von Alkohol verwendet, um die Wirkung von exogenen Enzymen zu beschreiben. Jedoch in der Teewelt wird er verwendet, um sich auf den oxidativen Prozess zu beziehen, den Tee unterläuft, wenn bestimmte endogene Enzyme und Substrate nach Zerreißung der Zellen und Gewebe zusammengebracht werden. Während dieses Prozesses werden farblose Katechine in den Blättern in ein komplexes Gemisch aus gelben und orangen bis dunkelbraunen Substanzen umgewandelt und es wird ebenfalls eine große Anzahl an aromatischen flüchtigen Verbindungen hergestellt. Fermentation wird detaillierter in „TEA: Cultivation to Consumption" von Willson und Clifford (siehe Seiten 490 bis 494 und Kapitel 17) beschrieben. Fermentation kann falls gewünscht in einem Wannen-Fermentierer durchgeführt werden.
Die vorliegenden Erfinder haben gefunden, dass das mazerierte Blatt für mindestens mehr als eine Stunde, vorzugsweise mehr als zwei Stunden, aber vorzugsweise nicht mehr als 3 Stunden fermentieren gelassen werden sollte. Die bevorzugte Fermentationszeit ist etwa 120 bis 140 Minuten, bevorzugter etwa 125 Minu ten. Die Blätter für mehr als drei Stunden fermentieren lassen, kann die Qualität des Endprodukts nachteilig beeinflussen. Es kann auch Kostenfolgen haben. Diese Zeiten hängen von den Umgebungstemperaturen ab, aber sind mit herkömmlichen Zeiten für Fermentation von CTC-Tee vergleichbar.
Fermentation wird vorzugsweise bei Umgebungstemperatur, also etwa 25°C durchgeführt, obwohl 18°C oder sogar 15°C geeignet sein kann. Falls gewünscht, kann Fermentation bei leicht höheren Temperaturen wie 30°C beschleunigt werden. Die Verwendung einer mit Sauerstoff angereicherten Atmosphäre in einem Fermentationsgefäß ist ebenfalls zuträglich.
Falls gewünscht kann man Fermentation in den gewelkten Blättern durch Unterwerfen der Blätter unter einen Hitzeschock bei einer Temperatur und für eine Dauer initiieren, welche ausreichend ist, Fermentation zu initiieren, wie in unserer internationalen Patentanmeldung WO-99/40799 beschrieben.
Alternativ kann man die gewelkten Teeblätter mit flüssigem Kohlendioxid innerhalb eines Druckgefäßes imprägnieren, Druck Ablassen des Gefäßes bei einer Geschwindigkeit, die ausreichend ist, um das flüssige Kohlendioxid zu gefrieren, Anwenden von ausreichender Hitze, um das gefrorene Kohlendioxid zum Sublimieren zu veranlassen und als Folge Initiieren von Fermentation innerhalb der Blätter, es dem Tee erlauben, für eine Zeit zu fermentieren, die ausreichend ist, um gewünschte Flüssigkeitseigenschaften zu erreichen, und Trocknen des fermentierten Produkts, um den Ganzblatt-Tee zu ergeben. Solch ein Verfahren wird in unserer internationalen Patentanmeldung WO-00/10401 beschrieben. Ein weiteres alternatives Verfahren der Zerreißung der Blätter und Initiieren von Fermentation von gerollten Blättern ist, die Blätter Gefrier-und-Tau-Zyklen zu unterwerfen.
Falls gewünscht, kann der Dhool mit Tannase (Flavanol-Gallat-Esterase) behandelt werden, um entgallierte Katechine und Gallussäure zu erzeugen (was nachfolgend zur Erzeugung von hohen Gehalten an Theaflavinen und nicht-gallierten Thearubiginen während der Fermentation führt) oder mit Tannase behandelt werden, gefolgt von Wasserstoffperoxid in einer Menge, die für die endogenen Peroxidasen ausreichend ist, durch die Tannasebehandlung freigesetzte Gallussäure zu oxidieren. Diese Behandlungen erzeugen gefärbte Arten und erhöhen das Aroma. Sie werden detailliert in unserer internationalen Patentanmeldung WO-00/47057 beschrieben, deren Offenbarung hierin durch Verweis eingeschlossen wird.
Falls gewünscht, kann das Güteklassen-Profil durch den Einschluss eines Dhool-Siebschritts (siehe 1) weiter manipuliert werden. Solche ein Arbeitsgang fraktioniert die mazerierten Blattpartikel auf der Basis von Größe durch Passieren des Dhools über eine vibrierende Siebmasche. Die Maschengröße wird gemäß der gewünschten Veränderung ausgewählt, welche im Endgüteklassen-Profil erforderlich ist. Material, welches durch die Masche passiert, schreitet direkt zur Fermentation fort, während das Material, welches durch die Masche zurückgehalten wird, einem weiteren Schneidearbeitsgang unterworfen wird. Das Letztere kann durch Verwenden von zum Beispiel einer Rotorvane-, einer CTC- oder einer Schneide-/Würfel-Maschine wie jene, welche durch Urschel hergestellt werden, erreicht werden. Sobald geschnitten wird dieses Material ebenfalls fermentiert. Der Siebschritt kann direkt nach der primären Mazerierung stattfinden, oder vorzugsweise nach einer kurzen Fermentation (15-30 Minuten) was die „Klebrigkeit" der Dhool-Partikel verringert.
Als letzter Schritt wird das fermentierte Gemisch gefeuert, getrocknet und sortiert, um einen schwarzen Blatttee zu ergeben, der orthodox verarbeitetem Blatttee ähnelt, aber in frisch gekochtem Wasser bei einer Geschwindigkeit über der von der äquivalenten Masse des gleichen Tees aufgießt, der orthodoxer Verarbeitung unterzogen wurde.
Das Feuern bezieht Erhitzen und Trocken des Tees ein, um die fermentierenden Enzyme zu zerstören und dadurch Fermentation anzuhalten. Es ergibt eine Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts auf unter 5%, vorzugsweise 2,5-3%, und führt ebenfalls zu weiterer chemischer/biochemischer Oxidation und Veränderungen im Teearoma. Dies bezieht im Allgemeinen Aussetzen des Tees unter einen Stoß von heißer, trockener Luft in einem Trockner, zum Beispiel einem Fließbetttrockner ein.
Der getrocknete Blatttee kann unter Verwendung von Sortierungs- und Klassierungssmitteln, welche den Fachleuten bekannt sind, in seine verschiedenen Güteklassen sortiert werden. Geeignete Sortiermittel werden in „Tea: Cultivation to Consumption", herausgegeben von K. C. Willson und M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, Seiten 500 bis 502 beschrieben. Vor dem Sortieren kann Material in Übergröße, welches zum Beispiel nicht durch ein Boulton Mesh 8 (Öffnungsgröße 2,6 mm) Sieb passieren kann, entfernt werden, und dann kann Fasermaterial durch Passieren des Tees nahe oder durch elektrostatisch geladene Walzen entfernt werden. Der Blatttee kann dann durch eine Folge von vibrierenden Sieben passiert werden, wo die verschiedenen Güteklassen zurückgehalten und gesammelt werden. In den Beispielen hiernach werden die in Tabelle 1 beschriebenen Siebe verwendet, um den schwarzen Blatttee in fünf Größenbereiche zu trennen. Tabelle 1:
Die schwarzen Blatttees mit großem Blatt (LL) und mittlerem Blatt (ML) werden besonders bevorzugt, wenn der schwarze Tee dazu beabsichtigt ist, direkt in Wasser aufgegossen zu werden, obwohl diese Tees auch in Teebeuteln, falls erforderlich, verwendet werden können. Daher sollte das Verfahren der vorliegenden Erfindung auf solche Weise betrieben werden, um die Ausbeute von größeren Größenbereichen zu maximieren, falls der schwarze Blatttee direkt aufgegossen werden soll. Falls jedoch der durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt schwarze Blatttee beabsichtigt ist, in Teebeuteln verwendet zu werden, dann ist es vorzuziehen, das Verfahren der vorliegenden Erfindung auf eine Weise zu betreiben, die die Menge der kleineren Größenbereiche, zum Beispiel die schwarzen Tees mit mittlerem Blatt (ML) und/oder kleinem Blatt (SL) in dem Endprodukt maximiert. Durch Modifizieren des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wie hiernach beschrieben, kann die Verteilung der Größenbereiche innerhalb des schwarzen Blatttee-Produkts auf die erforderlichen Größenbereiche maßgeschneidert werden.
Die Güteklasse von Blatttee wird gewöhnlich im Teehandel ge messen, da sie ein kritischer Faktor beim Bewerten der Verbraucherakzeptanz und Qualität von Tee ist. Wie in „Tea: Cultivation to Consumption", herausgegeben von K. C. Willson und M. N. Clifford, Champman & Hall, 1992, Seite 502 erklärt, gibt es keinen universellen Standard, obwohl die International Standardization Organisation einen internationalen Standard (ISO 6078-1982) herausgegeben hat, der dem Thema etwas Orientierung verleiht. Einige gewöhnliche Güteklassen von Blatt werden in Tabelle 14.2 auf Seite 501 des obigen Willson und Clifford Verweises aufgelistet und werden in Tabelle 2 wiedergegeben. Dies ist jedoch keine umfassende Liste der Güteklassen, welche orthodoxen Blatttees verliehen werden. Tabelle 2 Güteklassen von Tee in absteigender Reihenfolge von Partikelgröße
Das Produkt des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird vorzugsweise sortiert, um orthodox-aussehenden Blatttee von Tee der Güteklasse Broken Orange Pekoe (BOP) oder größer zu ergeben, falls der Tee beabsichtigt ist, direkt in kochendem Wasser aufgegossen zu werden, um ein Teegetränk zu bereiten. Kleinere Güteklassen können bevorzugt werden, falls der schwarze Blatttee in Teebeuteln verwendet werden soll.
Der schwarze Blatttee mit großem Blatt (LL) von Tabelle 1 würde als Pekoe in der in Tabelle 2 angegebenen Klassierung eingestuft werden, mittleres Blatt (ML) würde als Broken Orange Pekoe eingestuft werden, kleines Blatt (SL) würde als Broken Orange Pekoe Fannings eingestuft werden, und feines Blatt (FL) würde als Pekoe Dust eingestuft werden.
Ein detaillierteres Klassifizierungssystems für orthodoxe Güteklassen von Blatttee, welches durch die vorliegenden Anmelder verwendet wird, wird in Tabelle 3 angegeben. Viele dieser Güteklassen werden im Annex zu Internationalem Standard ISO 6078-1982, veröffentlicht durch die International Organisation for Standardization identifiziert. Wo dies der Fall ist, wird die ISO-Abkürzung in der letzten Spalte von Tabelle 3 angegeben. Tabelle 3 Orthodoxe Blattgrößen-Klassifizierung
Der schwarze Blatttee, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung, hat orthodoxe Form, vorzugsweise mit Blattgröße von Güteklasse T oder höher (vorzugsweise Güteklasse V oder höher) wie in Tabelle 3 dargestellt, falls der schwarze Blatttee beabsichtigt ist, direkt in kochendem Wasser aufgegossen zu werden, um ein Teegetränk zu bereiten. Kleinere Güteklassen können bevorzugt werden, falls der schwarze Blatttee in Teebeuteln zu verwenden ist. Wie hiernach in Beispiel 2 ersichtlich sein wird, bewertete ein erfahrener Teekoster die schwarzen Tees mit mittlerem Blatt (ML), hergestellt wie in Beispiel 1, als Güteklasse T, und die schwarzen Tees mit großem Blatt (LL) als Güteklasse V. Schwarzer Blatttee mit kleinem Blatt (SL) wie in Tabelle 1 beschrieben würde als Güteklasse R eingestuft werden und schwarzer Blatttee mit feinem Blatt (FL) wie in Tabelle 1 beschrieben würde als Güteklasse P/Q eingestuft werden.
Die vorliegenden Erfinder und erfahrenen Teekoster waren sehr überrascht über die Qualität des durch das Verfahren der Erfindung hergestellten Produkts. Es hat nicht nur die Erscheinung von orthodoxem Blatt und den mit CTC-Tees assoziierten schnellen Aufguss und rote Flüssigkeiten, sondern es hat ebenfalls eine sehr hohe Gesamtqualität und Aroma. Das Verfahren liefert somit effektiv die brauchbarsten Attribute von sowohl CTC- als auch orthodoxen Tees in einem Produkt.
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung bezieht weniger Verfahrenskomplexität ein, als das in der gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welches Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-00103150.0 beansprucht) beschriebene Verfahren, und ergibt ein Produkt mit größerem Aroma (und daher höherer Qualität wie durch internationale Teekoster beurteilt). Es gibt ebenfalls mehr Flexibilität, um Blattform und/oder Größe zu verändern.
Orthodoxe Erscheinung
Ein erfahrener Teekoster kann Tees klar unterscheiden, die die Erscheinung von orthodox, und Tees, die die Erscheinung von CTC verarbeitetem Tee haben. In laienhaften Begriffen neigt orthodoxer Tee dazu, abgeflacht, gerollt und verdreht zu sein, und CTC-verarbeiteter Tee ist körniger in der Erscheinung. Während Teekostung (was Güteklassierung einschließt) so erscheinen kann, dass es eher eine Kunst, als eine Wissenschaft ist, sollte die geschickte Präzision, mit welcher erfahrene Teekoster Tees beurteilen und kategorisieren können, nicht unterschätzt werden.
In Beispiel 2 bewertete ein erfahrener Teekoster durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten schwarzen Blatttee als orthodoxen Tee.
Orthodoxe Erscheinung wie durch Partikelform bestimmt
Die Abflachungs-, Roll- und Verdrehungsarbeitsgänge, die für orthodoxe Schwarzteeherstellung typisch sind, neigen dazu, Splitter von Blattfragmenten zu erzeugen, während die mehr zerreißende Hackwirkung von CTC-Maschinen körnige Teefragmente erzeugt, die in Größe und Form gleichförmiger sind. Man kann daher Tees, die eine orthodoxe Erscheinung haben, so kennzeichnen, dass sie eine durchschnittliche Länge haben, die vorzugsweise mindestens das Zweifache der durchschnittlichen Breite des Tees (also ein Seitenverhältnis von 2:1), bevorzugter mindestens das Dreifache der durchschnittlichen Breite des Tees (also Seitenverhältnis 3:1) beträgt.
In einer Erweiterung hiervon als Versuch, orthodoxe Erscheinung zu definieren, hat der Anmelder ein Verfahren zur wirksamen Messung der Rundheit von Teefragmenten entwickelt, oder eher ihrer Abweichung von perfekter Rundheit (siehe Beispiele 3 und 4). Das Verfahren bezieht Anfertigung von Abbildungen von Teefragmenten und Messen des D-Kreisumfang Quotienten (DCPR) ein. Der DCPR ist durch folgenden Ausdruck definiert:
worin P der beobachtete Umfang eines Partikels ist und A seine beobachtete Fläche. Es ist tatsächlich der Quotient zwischen dem tatsächlichen Umfang eines Objekts und dem Umfang seines D-Kreises, also eines hypothetischen Kreises, der die gleiche Fläche wie das Objekt hat. Dieser Parameter hat einen minimalen Wert von DCPR = 1 (für einen Kreis). Alle anderen Formen haben DCPR-Werte größer als eins. Er ist unabhängig von der Größe.
Das Seitenverhältnis gegenüber DCPR, basierend auf perfekten Rechtecken, kann wie folgt verglichen werden: 1:1 (1,128), 2:1 (1,197), 3:1 (1,303), 4:1 (1,410), 5:1 (1,514), 6:1 (1,612), 7:1 (1,706), 8:1 (1,795), 9:1 (1,881) und 10:1 (1,962). Natürlich würden in der Praxis die unregelmäßigen Kanten von realen Tee partikeln den DCPR leicht erhöhen.
Ein schwarzer Blatttee der vorliegenden Erfindung ist einer, wo vorzugsweise mindestens etwa 5% der Teepartikel einen D-Kreisumfang Quotienten von 1,6 oder größer haben, bevorzugter mindestens etwa 10% der Teepartikel einen D-Kreisumfang Quotienten von 1,6 oder größer und noch bevorzugter mindestens etwa 15% der Teepartikel einen D-Kreisumfang Quotienten von 1,6 oder größer haben. Dies entspricht einem Seitenverhältnis für die relevanten Prozentsätze, das sich 6:1 annähert.
Modifikation von Erscheinung durch Schneiden nach Rotorvane
Quartil-Analyse (siehe Beispiel 4) enthüllt, dass Aussetzen der Blätter unter höheren Druck während Mazerierung (wie im modifizierten Rotorvane aber ohne einen nachfolgenden Schneideschritt) zu einem höheren Prozentsatz von größeren Blattpartikeln, insbesondere in den großen Größenfraktionen führen kann. Während dies in einigen Fällen vorteilhaft sein kann, ist Herstellung von gleichförmigeren Partikeln für viele Verwendungen notwendig, insbesondere Verpackung in Teebeutel. Behandeln des Blatts mit einem Schneideschritt (wie dem 6 tpi CTC) nach Mazerierung in zum Beispiel dem modifizierten Rotorvane kann die Erscheinung auf positive Weise modifizieren, falls der schwarze Tee beabsichtigt ist, in Teebeuteln verwendet zu werden. Das Produkt ähnelt noch orthodoxem Blatt, aber ist nun gleichförmiger in der Form (also „quadratischer") und kann verwendet werden, um Teebeutel zu füllen.
CTC-Aufgusskennzeichen, wie durch Aufgussleistung bestimmt
Durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellter schwarzer Blatttee ähnelt orthodox verarbeitetem Schwarztee zumindest auf einem makroskopischen Level, aber er weist nicht die Aufgusskennzeichen von orthodox verarbeitetem Tee auf. Das Produkt des Verfahrens der vorliegenden Erfindung weist Aufgusskennzeichen auf, die normalerweise nur bei CTC-verarbeiteten Tees gesehen werden. Diese Kennzeichen schließen die Geschwindigkeit und das Ausmaß von Aufguss, wie durch die Menge an Farbe bewiesen, welche innerhalb einer festen Zeit erzeugt wird, ein.
Aufgussleistung wird teilweise durch Blattpartikelgröße bestimmt. Kleine Blätter oder Blattanteile haben ein größeres Oberfläche-zu-Volumen Verhältnis als große Blätter oder Blattanteile und werden so dazu neigen, schneller aufzugießen, als große Blätter. Der Anmelder hat in Beispiel 5 gezeigt, dass, wenn vergleichbare Blattgrößen verwendet werden, Aufgüsse von orthodoxen Tees dazu neigen, weniger rot und mehr gelb zu sein, als Aufgüsse von CTC-Tees und durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellte Tees, gießen mehr wie CTC-Blatttees auf, als ein orthodoxer Blatttee.
Idealerweise gießt der schwarze Blatttee der vorliegenden Erfindung vorzugsweise bei einer Geschwindigkeit auf, die mindestens so schnell ist, wie die äquivalente Masse des gleichen Tees oder eines mit einer vergleichbaren Größe, der CTC-Verarbeitung unterzogen wurde. Der schwarze Blatttee kann mit traditionell verarbeitetem schwarzen Tee oder Teekörnern gemischt werden, um vorher bestimmte Flüssigkeitskennzeichen zu erfüllen.
Die Aufguss-Kinetiken des Tees der vorliegenden Erfindung sind mit denen der gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) verglichen worden, und es kann deutlich gesehen werden, dass für die beiden gezeigten Güteklassen (großes und mittleres Blatt) das vorliegende Blatt schneller aufgießt und eine dunklere Flüssigkeit liefert. Die gleichzeitig anhängige Anmeldung beschreibt ein Verfahren zum Herstellen von orthodoxem Blatt mit CTC-Aufguss, das Co-Rollen von frisch gewelktem Blatt und fermentiertem CTC-Dhool einbezieht. Die vorliegende Erfindung liefert ein Produkt mit ähnlichen oder verbesserten Aufgusskennzeichen von einem logistisch weniger komplexen Verfahren (also keine separaten Verfahrenslinien für CTC-Dhool und Blatt erfordert).
CTC-Aufgusskennzeichen wie durch Flüssigkeitsqualität bestimmt
CTC-Aufgusskennzeichen kann durch einen erfahrenen Teekoster sowohl in Gegenwart, als auch Abwesenheit von Milch, sowohl qualitativ, als auch quantitativ in einem geeigneten Industriemaßstab bestimmt werden. Erfahrene Teekoster können Flüssigkeitsqualität (also Messen von Geschmacksattributen, einschließlich flüchtiger Aromastoffe), Farbe, Helligkeit und Dicke unter Verwendung einer Skala wie der in Beispielen 6 und 7 beschriebenen bewerten.
Die schwarzen Blatttees der vorliegenden Erfindung, aufgegossen in Abwesenheit von Milch (wie es in Kontinentaleuropa und USA üblich ist) oder mit zugegebener Milch (wie es im United Kingdom üblich ist) sehen eine Flüssigkeitsqualität vor, die eher der von CTC-hergestellten Tees ähnelt, als orthodox hergestellten Tees. Vom Unterschied wurde befunden, dass er schärfer ist, wenn die Aufgüsse mit Milch bewertet wurden. Tatsächlich ist von den Aufgüssen der schwarzen Blatttees der vorliegenden Erfindung mit Milch befunden worden, dass sie so gut gefärbt sind, wie die farbigeren CTC-Aufgüsse.
Man kann sogar die schwarzen Tees der vorliegenden Erfindung als jene definieren, welche, wenn sie in Leitungswasser (Crawley, United Kingdom) für 2 Minuten und 15 Sekunden bei einer Konzentration von 13,3 g/l aufgegossen werden, dann durch Zugabe von 10 ml Milch pro 235 ml Aufguss milchig gemacht werden, die Flüssigkeitsqualität zwischen von 4 bis 6, aber vorzugsweise zwischen von 5 bis 6 ist.
Die sensorischen Eigenschaften des Tees der vorliegenden Erfindung sind mit denen der gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) durch sensorische Analyse (QDA) verglichen worden. Dies enthüllt signifikante Unterschiede in den Aromen der beiden Produkte, wobei höhere Aroma-Bewertungen für den Tee der gegenwärtigen Erfindung gegeben werden (was zu der hohen Qualität beiträgt, wie durch die erfahrenen Teekoster beurteilt).
Der schwarze Blatttee, der durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wird, kann mit traditionell verarbeitetem schwarzen Tee oder Tee-Granalien gemischt werden, um vorbestimmte Flüssigkeitskennzeichen zu erfüllen.
Das Verfahren der Erfindung wird nun mit Verweis auf die folgenden veranschaulichenden Beispiele beschrieben werden.
Beispiel 1
Herstellung von schwarzem Tee
Das Verfahren der jetzigen Erfindung wurde in Farbrikmaßstab durch Brooke Bond Kenya betrieben. Grünes Blatt von Standardqualität wurde für 16 Stunden zu einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 68 +/– 1% gewelkt. Das gewelkte Blatt wurde durch einen Vikram 15'' Rotorvane, ausgestattet mit 3 umgekehrt gegenüberliegenden Flügeln bei einem Durchsatz von 1500 kg/Stunde passiert. Die Konfiguration des Rotorvanes wurde angepasst, um einen Strom von 35 +/– 5 Amp. aufrechtzuerhalten (um den notwendigen Druck zu liefern). Der Dhool vom Rotorvane wurde direkt in eine 8,5'' CTC-Maschine, ausgestattet mit 6 Zähnen pro Inch (2,45 cm) Walzen eingespeist. Die Weite der Lücke zwischen den Walzen wurde angepasst, um einen Strom von 28 +/– 3 Amp. aufrechtzuerhalten. Der Dhool von der CTC-Maschine wurde in GWA-Fermentationsröhren geladen, welche an eine Zufuhr von befeuchteter Luft angeschlossen wurden. Der Luftstrom durch den Dhool wurde angepasst, um eine Fermentationstemperatur von 22 +/– 2°C für einen Zeitraum von 125 +/– 10 Minuten aufrechtzuerhalten. Der Tee wurde in einem Fließbetttrockner, wobei eine Luftauslasstemperatur von 180 +/– 5°C aufrechterhalten wurde, zu einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 2,5-3,0% gefeuert. Das Material aus dem Trockner wurde über ein Boulton Mesh 8 (2,6 mm Öffnungsgröße) Sieb passiert, um übergroßes Material zu entfernen. Fasermaterial wurde durch elektrostatisch geladene Walzen entfernt. Der Blatttee wurde dann unter Verwendung von Boulton-Sieben klassifiziert. Die Maschengröße an der Boulton-Sortierausrüstung wurde gemäß den erforderlichen Partikelgrößebereichen gewählt und die in Tabelle 1 oben dargestellten Güteklassen wurden getrennt und gesammelt.
Bewertung des Produkts aus diesem Verfahren wird in Beispielen 2 bis 8 beschrieben.
Beispiel 2
Differenzieren zwischen der Erscheinung von othodoxen und CTC-Tees unter Verwendung eines erfahrenen Teekosters
Die Erfinder baten einen erfahrenen Teekoster, 17 Tees der Welt auszuwählen, einige orthodox und einige CTC. Sie baten dann den Experten, jene Tees, als auch zwei Proben von jedem von zwei Güteklassen von schwarzen Blatttees zu klassifizieren, die durch das Verfahren von Beispiel 1 (ein mittleres Blatt (ML), das andere großes Blatt (LL)) hergestellt wurden.
Der Koster gibt jeder Probe einen Code aus drei Buchstaben. Der erste Buchstabe des Codes aus drei Buchstaben gibt an, ob der Blatttee die Erscheinung von Blatttee, hergestellt durch orthodoxes Verfahren (O), CTC-Verfahren (C) oder ein Gemisch (M) hat. Der zweite Buchstabe gibt die Blattgröße in Übereinstimmung mit Güteklassen wie in Tabelle 3 oben beschrieben an. Der dritte Buchstabe gibt den Blattstil in Übereinstimmung mit dem in Tabelle 4 unten angegebenen Bewertungssystem an: Tabelle 4 Blattstilklassifizierung
Die Bewertung wurde auf der Basis einer Anzahl an Faktoren einschließlich Blattgröße, Verdrehung, Oberflächenbereich und Farbe gemacht. Der jeder Probe durch den Koster zugewiesene Code aus drei Buchstaben wird in Tabelle 5 gezeigt. In jedem Fall klassifizierte der Koster die schwarzen Tees der vorliegenden Erfindung so, dass sie eine orthodoxe Erscheinung haben. Tabelle 5 Vergleich von bekannten und neuartigen Tees durch einen erfahrenen Teekoster
Beispiel 3
D-Kreisumfang-Quotientenanalyse
Wie oben erwähnt, neigen die Abflachungs-, Roll- und Verdrehungsarbeitsgänge, die typisch für orthodoxe Schwarzteeherstellung sind, dazu, Splitter von Blattfragmenten-Tee zu erzeugen, während die mehr zerreißende Hackwirkung von CTC-Maschinen und die Tendenz des CTC-Verfahrens, Agglomerationen zu verursachen, körnige Teefragmente erzeugt. Der Anmelder hat ein Verfahren zum wirksamen Messen der Rundheit von Teefragmenten, oder eher ihrer Abweichung von perfekter Rundheit entwickelt.
Das Verfahren bezieht Anfertigung von Bildern von Teefragmenten und Messen des D-Kreisumfang-Quotienten (DCPR) ein. Der DCPR ist durch den Ausdruck:
definiert, worin P der beobachtete Umfang eines Partikels ist und A seine beobachtete Fläche. Es ist tatsächlich der Quotient zwischen dem tatsächlichen Umfang eines Objekts und dem Umfang seines D-Kreises, also eines hypothetischen Kreises, der die gleiche Fläche wie das Objekt hat.
Dieser Parameter hat einem minimalen Wert von DCPR = 1 (für einen Kreis). Alle anderen Formen haben DCPR-Werte größer als eins. Er ist unabhängig von der Größe.
Proben von einigen der in Beispiel 2 verwendeten Tees der Welt wurden genommen und mit Proben von mittelblättrigen (ML) Tees und großblättrigen Tees (LL), hergestellt durch das Verfahren von Beispiel 1, verglichen. In jedem Fall wurden kleine Proben willkürlich mit einem Spatel entnommen.
Nur die Umrissform der Partikel (also Silhouetten) der Partikel musste abgebildet werden, nicht das Oberflächendetail. Es war ebenfalls wichtig, Schatten zu vermeiden. Die Blattproben wurden daher auf einer Glasplatte ausgebreitet und auf einem WILD M8^TM leistungsschwachen Mikroskop von hinten erleuchtet. Eine Vergrößerung wurde gewählt, welche so viel Partikel wie möglich pro Feld erlaubte, aber es gleichzeitig jedem Partikel erlaubte, ausreichend groß zu sein, um bedeutsame Messungen vorzunehmen. Die gewählte Vergrößerung ergab eine Feldgröße von 21×15,75 mm.
Abbildungen wurden unter Verwendung einer JVC KY 55^TM Kamera und einer NOETECH^TM Bildfangschaltung eingefangen. Die Pixelauflösung betrug 768×576. Etwas Hintergrund wurde in jedem Mikrograph sichtbar gelassen, um sicherzustellen, dass die Partikel durch Überbelichtung nicht erodiert worden waren. Zwölf oder fünfzehn Felder wurden für jede Probe genommen, was eine Gesamtpartikelzählung von typischerweise 300-400 ergab. Alle Abbildungen wurden dauerhaft archiviert.
Ein Bildanalysator (KONTRON KS 300^TM) wurde verwendet, um binäre Abbildungen zu messen (also wo alle Pixel entweder schwarz oder weiß sind). Die zu messenden Flächen werden weiß gemacht, der Hintergrund ist schwarz. „Segmentation" ist das Verfahren, durch welches die binäre Abbildung vom Original erzeugt wird.
Die ursprüngliche Abbildung wurde monochrom gemacht. Ein Schwellenwert wurde gewählt, unterhalb dessen alles schwarz gemacht wurde (Pixelwert = 0) und über welchem alles weiß gemacht wurde (also Pixelwert = 255). Der Schwellenwert variierte leicht von Abbildung zu Abbildung und wurde gewählt, um entweder Erweitern oder Erodieren des Umrisses der Partikel zu vermeiden; er war im Allgemeinen um 140. Dies erzeugte eine Abbildung, auf welcher die Partikel schwarz und der Hintergrund weiß waren.
Die Abbildung wurde umgekehrt (also um weiße Partikel auf einem schwarzen Hintergrund zu erzeugen) und alle Partikel in Kontakt mit der Kante der Abbildung (und daher teilweise unklar) wurden gelöscht. Das Endergebnis bei diesem Stadium war eine binäre Segmentationsmaske. Diese wurden ebenfalls archiviert.
Vor der Messung wurde jede Abbildung durch ein „Eröffnungs"-Verfahren geschleust, das drei Mal abwechselnd Partikel erodierte und erweiterte. Dies hatte die Wirkung, dass die Oberflächen leicht geglättet wurden, und dass kleine Oberflächenverzierungen entfernt wurden, welche nichts zur umfassenden Form oder Größe des Objekt beitragen, aber welche eine Schätzung seines Umfangs überhöhen können. Dieser Teil des Verfahrens wurden in dem vorher erwähnten KONTRON KS 300^TM Bildanalysator durchgeführt.
Die Partikel wurden dann gemessen und die Daten von allen Abbildungen in jedem Probensatz angehäuft. Die erhaltenen Ergebnisse werden in Tabelle 6 unten angegeben. Tabelle 6 Vergleich von bekannten und neuartigen Tees durch Messen der Häufigkeit von Partikeln mit bestimmten D-Kreisumfang Quotienten
Die CTC-Tees zeigen einen viel höheren Anteil an Partikeln in der < 1,2 DCPR Klasse (10-25%), als in der ≥ 1,6 Klasse (3-4%); also bestanden sie hauptsächlich aus Material mit niedrigem Längenverhältnis. Die orthodoxen Tees waren variabler. ODX2 war im Charakter sehr wie ein CTC, während ODX3 & ODX4 nur 3-4% in der < 1,20 DCPR Klasse zeigten, aber 25% & 30% in der ≥ 1,6 Klasse. Aber im Allgemeinen enthalten bekannte orthodox hergestellte Tees signifikant mehr Partikel mit einem DCPR größer oder gleich 1,6, als bekannte CTC-hergestellte Tees.
Von den durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten schwarzen Blatttees wurde gezeigt, dass sie einen höheren Prozentsatz an Partikeln insbesondere in den größeren Größenfraktionen mit einem DCPR größer oder gleich 1,6 haben und somit ihre orthodoxe Erscheinung bekräftigen.
Beispiel 4
Modifizierung von Erscheinung durch Schneiden nach Rotorvane
DCPR-Analyse wurde ebenfalls an großblättrigen Tees durchgeführt, hergestellt (a) unter Verwendung des in gleichzeitig anhängiger internationaler Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) beschriebenen Verfahren (siehe Tabelle 7 und 2), (b) unter Verwendung des modifizierten Rotorvanes wie in Beispiel 1 beschrieben, aber ohne den nachfolgenden 6 tpi CTC Schnitt (siehe Tabelle 8 und 3) und (c) unter Verwendung des modifizierten Rotorvanes, wie oben beschrieben, mit einem nachfolgenden 6 tpi CTC-Schnitt, wie in Beispiel 1 beschrieben (siehe Tabelle 9 und 4). Die Ergebnisse werden als Häufigkeits-Histogramme in 2, 3 und 4 dargestellt. Tabelle 7 Quartil-Analyse von großblättrigem Tee, hergestellt durch das in GB-0010315.0 beschriebene Verfahren
Tabelle 8 Quartil-Analyse von großblättrigem Tee, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung ohne einen nachfolgenden 6 tpi CTC Schnitt
Tabelle 9 Quartil-Analyse von großblättrigem Tee hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung mit einem nachfolgenden 6 tpi CTC Schnitt
Es wurde aus diesen drei Ergebnissen geschlossen, dass Aussetzen der Blätter unter höheren Druck während Mazerierung (wie in dem modifizierten Rotorvane) zu einem höheren Prozentsatz an Partikeln mit größeren Blättern insbesondere in den Fraktionen mit größeren Größen führen kann.
Behandeln des Blatts mit einem Schneideschritt (wie dem 6 tpi CTC) nach Rotorvane kann die Erscheinung so modifizieren, dass während das Produkt noch orthodoxem Blatt ähnelt, es in der Form gleichförmiger (also „quadratischer") ist, was den sich ergebenden schwarzen Blatttee zur Verwendung in Teebeuteln geeignet macht.
Beispiel 5
Unterscheiden zwischen orthodoxen und CTC-Tees durch Aufgussleistung
Orthodox hergestellte Tees gießen im Allgemeinen langsamer auf, als CTC-hergestellte Tees. Dies reflektiert den Mazerierungsgrad. Man würde daher von einem schwarzen Blatttee, der orthodoxem Tee ähnelt, erwarten, dass er wie ein orthodoxer Tee aufgießt.
Die Erfinder wählten 13 der in Beispiel 2 verwendeten Tees der Welt aus und verglichen die Aufgussleistung jener Tees mit den zwei Proben von Tees mit mittlerem Blatt, hergestellt durch das in unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentan meldung WO-01/82713 (welches Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) beschriebene Verfahren (mit der Bezeichnung 143 ML und 147 ML in Tabelle 10) und zwei Proben von Tees mit mittlerem Blatt (ML Güteklasse), hergestellt durch das Verfahren von Beispiel 1 (mit der Bezeichnung 269 ML und 270 ML in Tabelle 10). Die Tees wurden rein auf der Basis von vergleichbaren Blattgrößen ausgewählt. Dies war notwendig, da kleine Blätter einen größeren Oberfläche-zu-Volumen Quotienten als große Blätter haben und somit dazu neigen werden, sowieso schneller als große Blätter aufzugießen.
In jedem Fall wurden 200 ml siedendes, entionisiertes Wasser zu einer vorgewärmten Thermosflasche zugegeben, welche 2 g (± 0,05 g) Blatttee enthielt. Die Flasche wurde zugekorkt und kurz umgedreht, dann durfte das Blatt für 3 Minuten aufgießen. Die Flasche wurde dann wieder umgedreht und die Flüssigkeit wurde durch WHATMAN 541^TM Filterpapier unter Verwendung eines Buchner-Trichters und Flasche unter Vakuum filtriert.
Die Farbe der Aufgüsse wurde an einem HUNTERLAB ULTRASCAN Xe^TM Kolorimeter unter Verwendung eines analytischen Standardverfahrens gemessen (vorgesehen durch den Hersteller). Die in Tabelle 10 unten angeführten Ergebnisse sind für eine 1 cm Pfadlänge mit D65 Lichtquelle und einem Beobachtungswinkel von 10°.
Farbe wird durch drei Farbdimensionen, L*, a* und b* gemessen und dargestellt. L* stellt Fahlheit/Dunkelheit dar, wobei L = 0 schwarz ist und L = 100 weiß oder farblos ist. a* stellt Röte/Grünheit dar, wobei hohe positive Werte von a* rot sind und hohe negative Werte von a* grün sind. B* stellt Blauheit/Gelbheit dar, wobei hohe positive Werte von b* gelb sind und hohe negative Werte von b* blau sind. Tabelle 10 Aufgussleistung von Blatttees von vergleichbarer Größe
Die a*- und b*-Werte wurden geplottet, um 5 zu ergeben. Jeder Punkt auf dem Graph plottet die Position der Flüssigkeitsfarbe im Farbraum. Punkte näher der oberen rechten Ecke des Graphen repräsentieren Flüssigkeiten mit stärker gelben, bzw. roten Bestandteilen.
Man kann aus 5 sehen, dass die Blatttees der vorliegenden Erfindung (269ML und 270ML) eher in das Ergebnis-Cluster für CTC-Tees fallen, als das Ergebnis-Cluster der orthodoxen Tees. Dies zeigt deutlich, dass die schwarzen Blatttees der vorliegenden Erfindung eher wie CTC-hergestellte Tees aufgießen, als wie orthodox hergestellte Tees.
Beispiel 6
Unterscheiden zwischen orthodoxen und CTC-Tees durch Aufgussleistung in Abwesenheit von Milch
Die Erfinder gossen jeden der in Beispiel 2 verwendeten 17 Tees der Welt auf und verglichen die Aufgussleistung jener Tees mit mehreren Proben von Tees mit großen Blatt (LL) und mittlerem Blatt (ML), hergestellt durch das Verfahren, beschrieben in unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) (die Proben sind bezeichnet mit 143, 146, 147, 149, 152 LL und 143, 146, 147, 149, 152 ML in Tabelle 12) und Proben von Tees mit größerem Blatt (LL) und mittlerem Blatt (ML), hergestellt gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 (die Proben sind bezeichnet mit 280, 281 LL und 280, 281 ML in Tabelle 12).
In jedem Fall wurden, um die Herstellung von Tee im kontinentalen Europa zu imitieren, 2,0 g (± 0,05 g) Tee in 250 ml frisch gekochtem Leitungswasser (Crawley, United Kingdom) für 1,5 Minuten aufgegossen und ein fachkundiger Teekoster bewertete die Flüssigkeitsqualität bezüglich Geschmack (T), Farbe (C), Helligkeit (B) und Mundgefühl (M). Die TCBM-Nomenklatur, welche verwendet wurde, um die Ergebnisse der Bewertung in diesem Beispiel und in Beispiel 7 zu berichten, hat frühere QCBT-Nomenklatur ersetzt, in welcher die nun als T (Geschmack) berichtete Eigenschaft als Q (Qualität) berichtet wurde und die nun als M (Mundgefühl) berichtete Eigenschaft als T (Dicke) berichtet wurde. Es ist nur die Nomenklatur, die verändert wurde, da die Bewertungsmethodik wie vorher ist.
Die Flüssigkeitsqualität wurde auf einer Skala von 0,6 bis 9,4 bewertet, wie in Tabelle 11 unten angegeben. Tabelle 11 Flüssigkeitsqualitätsbewertung
Die Ergebnisse werden in Tabelle 11 unten angegeben. Tabelle 12 Flüssigkeitsqualitätsbewertung von Aufgüssen ohne Milch
Die T (Geschmack) und C (Farbe) Werte wurden geplottet, um 6 zu ergeben. Man kann von dieser 6 sehen, dass die bekannten CTC-hergestellten Tees dazu neigten, farbigere Aufgüsse vorzusehen, als die bekannten orthodox hergestellten Tees. Es ist von 6 ebenfalls klar, dass schwarze Tees der vorliegenden Erfindung auf eine Weise aufgossen, die den farbigeren CTC-hergestellten Tees ähnlicher ist, als den orthodox hergestellten Tees.
Beispiel 7
Unterscheiden zwischen der Aufgussleistung von orthodoxen und CTC-Tees in Gegenwart von Milch
Die Erfinder gossen jeden der in Beispiel 2 verwendeten 17 Tees der Welt auf und verglichen die Aufgussleistung jener Tees mit mehreren Proben von Tees, hergestellt durch das Verfahren, beschrieben in unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beanspruchen) (die Proben sind bezeichnet mit 143, 146, 147, 149, 152 LL und 143, 146, 147, 149, 152 ML in Tabelle 13) und Proben von Tees mit großem Blatt (LL) und mittlerem Blatt (ML), hergestellt gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 (die Proben sind bezeichnet mit 280, 281 LL und 280, 281 ML in Tabelle 13).
In jedem Fall wurden, um die Herstellung von Tee im United Kingdom zu imitieren, 3,125 g (± 0,05 g) Tee in 235 ml frisch gekochtem Leitungswasser (Crawley, UK) für zwei Minuten 15 Sekunden aufgegossen (ruhender Sud). Die Flüssigkeit wurde dann auf 10 ml halb-entrahmte Milch gekippt und ein erfahrener Teekoster bewertete die Flüssigkeitsqualität bezüglich Geschmack (T), Far be (C), Helligkeit (B) und Mundgefühl (M).
Die Flüssigkeitsqualität wurde auf einer Skala von 0,6 bis 9,4 bewertet, wie in Tabelle 11 oben angegeben. Die Ergebnisse werden in Tabelle 13 unten angegeben. Tabelle 13 Flüssigkeitsqualitätsbewertung von Aufgüssen mit Milch
Die T (Geschmack) und C (Farbe) Werte wurden geplottet, um 7 zu ergeben. Man kann von dieser 7 sehen, dass alle der bekannten CTC-hergestellten Tees farbigere Aufgüsse mit Milch vorsahen, als alle bekannten orthodox hergestellten Tees. Es ist von 7 ebenfalls klar, dass schwarze Tees der vorliegenden Erfindung Aufgüsse mit Milch vorsahen, welche unter den besten der bekannten CTC-hergestellten Tees waren.
Beispiel 8
Vergleich von Aufgussleistung von schwarzem Blatttee, hergestellt durch das Verfahren von WO-01/8273 und das Verfahren der vorliegenden Erfindung
2 g großblättrige und mittelblättrige Schwarztees, hergestellt durch das Verfahren von gleichzeitig anhängiger internationaler Patenameldung WO-01/82713 (welche Priorität von United Kingdom Patentanmeldung GB-0010315.0 beansprucht) und 2 g Proben von zwei Chargen von schwarzen Blatttees, hergestellt durch das Verfahren von Beispiel 1 von den gleichen Teeblättern, wurden in 200 ml siedendem Wasser aufgegossen und die Aufgussgeschwindigkeit wurde durch Messen von Extinktion bei 445 nm verfolgt. Die Messungen für die großblättrigen Tees werden in 8 geplottet und die Messungen für die mittelblättrigen Tees werden in 9 geplottet.
Es ist von beiden Figuren klar, dass schwarze Tees, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung, signifikant schneller und vollständiger aufgossen, als der durch das Verfahren unserer gleichzeitig anhängigen internationalen Patentanmeldung WO-01/82713 hergestellte Tee.
Beispiel 9
Die folgenden schwarzen Tees wurden in einer Brooke Bond Teefabrik in Kenia von den gleichen gepflückten Teeblättern hergestellt, (a) Standard-CTC-Tee, (b) mit einem Standard-Rotorvane hergestellter Tee, (c) durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines modifizierten Rotorvane hergestellter Tee und (d) durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines modifizierten Rotorvane, gefolgt von 6 tpi CTC hergestellte Tees. Die hergestellten Tees wurden durch einen erfahrenen Teekoster auf eine Weise ähnlich der früher in Beispiel 6 beschriebenen bewertet und die Bewertungen werden in Tabelle 14 angegeben. Tabelle 14
Man kann sehen, dass die Verwendung des modifizierten Rotorvane, um den notwendigen Scher und Druck in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung anzuwenden, höhere Farbbewertungen ergibt. Zusätzlich zur Veränderung des Güteklasse-Profils führt die Verwendung des 6 tpi CTC nach dem modifizierten Rotorvane Schritt zu noch höheren Farbbewertungen.
Beispiel 10
Es wurden Versuche im Fabrikmaßstab durchgeführt, um den Einfluss des modifizierten Rotorvane und des 6 tpi CTC Schritts auf Ausbeute von verschiedenen Güteklassen von Blatttee, erhalten unter Verwendung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung, zu kennzeichnen. Es wurden vier Versuche durchgeführt: (a) Verwenden eines Standard-Rotorvanes (RV), (b) Verwenden eines modifizierten Rotorvanes mit einigen umgekehrten Flügeln (MRV), (c) Verwenden eines Standard-Rotorvanes (RV), gefolgt von einem 6 tpi CTC Schnitt, (d) Verwenden eines modifizierten Rotorvanes mit einigen umgekehrten Flügeln (MRV), gefolgt von einem 6 tpi CTC Schnitt, als Mazerierungsschritt. Alle anderen Verfahrensparameter wurden konstant wie in Beispiel 1 gehalten. Die sich ergebenden getrockneten Blatttees wurden unter Verwendung von Boulton Maschensieben 8, 12, 20, 32 und 40 sortiert. Die Öffnungsgrößen der Sortiermaschen werden in Tabelle 1 angegeben.
Übergroße Partikel, welche auf dem 8 Maschensieb zurückgehalten wurden, und kleine Partikel, welche durch das 40 Maschensieb passierten, werden als Abfallmaterialien angesehen. Es ist offensichtlich wichtig, dass die Menge an solchen Abfallmaterialien so niedrig wie möglich gehalten wird. Tabelle 15 zeigt, dass die Menge von solchen Abfallpartikeln durch Verwenden des modifizierten Rotorvane gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verringert werden kann. Die Verwendung des modifizierten Rotorvane erhöht ebenfalls die Menge von hergestellter großblättriger (LL) Güteklasse, verglichen mit der Verwendung des nicht-modifizierten Rotorvane. Tabelle 15
Tabelle 16 zeigt, dass der CTC-Schnitt die Menge an Abfallpartikeln in dem Produkt weiter verringert und dass die Verwendung des modifizierten Rotorvane vor dem 6 tpi Schnitt weniger Abfallmaterial ergibt, als gesehen wird, wenn der nichtmodifizierte Rotorvane verwendet wird. Sie zeigt ebenfalls, dass der CTC-Schnitt nach dem Rotorvane Schritt die Menge an Größen mit mittlerem (ML) und kleinerem (SL) Blatt erhöht, was den sich ergebenden Schwarztee zur Verwendung in Teebeuteln geeignet macht. Tabelle 16
Beispiel 11
Proben von drei Chargen von kleinblättrigen (SL) und feinblättrigen (FL) Schwarztees, hergestellt durch das Verfahren von Beispiel 1, wurden auf eine Weise ähnlich der in Beispiel 6 beschriebenen bewertet. Die Proben werden identifiziert als SL-1, SL-2, SL-3, FL-1, FL-2 und FL-3 in Tabelle 17. Die Geschmacks-(T) Bewertung wurde an CTC-verarbeitetem schwarzen Blatttee durchgeführt, der durch konventionelle CTC-Verarbeitung von dem gleichen grünen Blatt zur gleichen Zeit hergestellt worden war, wie die gemäß der vorliegenden Erfindung verarbeiteten Proben. Die CTC-Tees wurden unter Verwendung von Sieben von Boulton Mesh 15, 25 und 40 sortiert. Der zwischen den 15 und 25 Sieben gesammelte schwarze Blatttee wird in Tabelle 17 als PF1 bezeichnet und der zwischen Sieben 25 und 40 gesammelte schwarze Blatttee wird als PD bezeichnet. Proben von drei unterschiedlichen Chargen wurden bewertet. Diese Chargen werden in Tabelle 17 identifiziert als PF1-1, PF1-2, PF1-3, PD-1, PD-2 und PD-3. Tabelle 17
Von Tabelle 17 kann man sehen, dass die schwarzen Blatttees, hergestellt durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung, höhere Geschmacksbewertungen erreichten, als bei herkömmlich verarbeitetem CTC Blatttee von ähnlicher Größe gesehen wurden.
Beispiel 12
Um das gegenwärtige Verfahren zu optimieren, und um es besser zu verstehen, wurde ein Arbeitsprogramm bei einem Versuchsmaßstab in UK (Colworth Research Laboratory) durchgeführt. Diese Arbeit verglich ein Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung, worin die Teeblätter mazeriert wurden durch Hochdruck-Walzen, gefolgt von einem Niederdruck-Schnitt, mit einem herkömmlichen CTC-Verfahren und einem Verfahren, in welchem die Teeblätter nur durch einen Niederdruck-Schnitt mazeriert wurden (dies bildet keinen Teil der vorliegenden Erfindung). Der Einfluss einer Hochdruckbehandlung von Teeblatt während Mazerierung wurde während solcher Verarbeitungsversuche im Versuchsmaßstab demonstriert.
Grünes Blatt (Kenyan Clone 35), erhalten als gekühlte Lieferung von Brooke Bond Kenya Plantagen, wurde zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 68 +/– 1% gewelkt und wurde entweder mit einem Niederdruck-Schnitt unter Verwendung eines Alexanderwerk AWBS 150 Vegetable Slicer mazeriert, oder einer Hochdruckwalze mit einer Twin Roll Mill (RSG Colworth) unterworfen, welche bei einem Geschwindigkeitsverhältnis von 4:1, Lückenweite 150 μm arbeitete, gefolgt vom Niederdruck-Schnitt. Nach Mazerierung wurde der Dhool für 120 Minuten bei 25°C fermentiert und nachfolgend in einem Fließbetttrockner im Labormaßstab getrocknet. Analyse von Theaflavin-Gehalten (10) während der Fermentation zweigen deutlich die erhöhte Fermentation in Material, welches dem Walzschritt unterworfen war. Dies wird ebenfalls in den Farbmessungen reflektiert, welche von den Flüssigkeiten von bereiteten Teeproben genommen wurden (11). Kleine, mittlere und große Güteklassen wurden analysiert und in allen Fällen ergaben die gewalzten Proben farbigere Flüssigkeiten. Die Wirkung war jedoch ausgeprägter, als sich die Partikelgröße erhöhte. Mikroskopische Untersuchung des mazerierten Blatts offenbaren, dass der Walzschritt eine signifikante Anzahl an Lufträumen in das Gewebe einführt (12), welche in dem bereiteten Tee zurückbehalten werden. Diese Lufträume erlauben schnellere Hydratation und Aufguss der Teepartikel während des Brühverfahrens.
Beispiel 13
Es wurde ein Vergleich zwischen Verwenden einer 6 tpi CTC, um das Blatt nach Rotorvane zu modifizieren, wie in dem Verfahren von Beispiel 1 beschrieben, und Verwenden eines Urshel Comitrol (Modell 3600) durchgeführt. Dies wurde im Versuchsanlagenmaßstab in einer Brooke Bond Teefabrik in Kenia durchgeführt. Grünes Blatt wurde in Trögen zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 68-70% gewelkt und in einen 8'' Rotorvane bei 200 kg/Std. eingespeist. Dhool von dem Rotorvane wurde durch entweder den CTC oder den Comitrol mit einem von drei unterschiedlichen Köpfen (mit variierenden Öffnungsgrößen, 3,0 mm, 4,0 mm oder 5,00 mm) passiert. Dhool wurde nach Mazerierung auf zwei Continuous Fermenting Units (kontinuierlichen Fermentierungseinheiten) (CFU 1, 60 Minuten, Temperatur 20-22°C; CFU 2, 80 Minuten, Temperatur 24-26°C) fermentiert und nachfolgend in einem Fließbetttrockner getrocknet und sortiert, um große (LL), mittlere (ML) und kleine (SL) Güteklassen zu ergeben. Diese unter Verwendung der Comitrol-Maschine hergestellten Güteklassen wurden mit Tee vergleichen, welcher unter Verwendung der 6 tpi CTC-Maschine wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt wurde. 13 zeigt die Ausbeuten, welche unter Verwendung der obigen Verfahren erhalten wurden. 14 zeigt die Schüttdichten der durch die obigen Verfahren hergestellten getrockneten Schwarztees. 15 zeigt die Farbe der Aufgüsse, wie durch den „a*"-Wert (also die „Röte" des Aufgusses, gemessen wie in Beispiel 5 beschrieben) dargestellt, für Aufgüsse an, welche aus den durch die obigen Verfahren hergestellten Tees bereitet wurden. Der Comitrol kann anstelle des 6 tpi verwendet werden mit dem Vorteil von höherer Schüttdichte (Vorteile für Verpackung, insbesondere in Teebeutel) und der Fähigkeit, Güteklassenprofile durch die Auswahl von unterschiedlichen Köpfen zu manipulieren.

Claims

Verfahren zum Herstellen von Schwarztee mit größerem Blatt, umfassend die Schritte: Welken und Mazerieren von Teeblättern, es ihnen erlauben zu fermentieren, Feuern (Firing) der Blätter, um Fermentation anzuhalten, und dann ihr Trocknen und Sortieren, um schwarzen Blatttee zu ergeben, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass die Teeblätter zu einem Feuchtigkeitsgehalt von zwischen 64% und 70% gewelkt werden, bevor sie durch die kontrollierte Anwendung von sowohl Scher- als auch Druckkräften mazeriert werden, welche ausreichend sind, Saft auf die Oberfläche der Teeblätter auszudrücken, was Zerreißung der Mehrzahl an Zellen innerhalb des Teeblatts, die Einführung von morphologischen Veränderungen im Gewebe und die Neuverteilung der Zellinhalte verursacht, was alles zu Fermentation und Aufguss, typisch für CTC-Tees führt, während die Erscheinung von orthodoxem Tee beibehalten wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Teeblätter zu einem Feuchtigkeitsgehalt von zwischen 64 und 68% gewelkt werden.
Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, wobei die gewelkten Teeblätter mazeriert werden, indem sie durch eine modifizierte Rotorvane-Maschine passiert werden.
Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, wobei die gewelkten Blätter mazeriert werden, indem sie durch eine Rotorvane-Maschine passiert werden, worin mindestens einige der Flügel durch umgekehrt gegenüberliegende Flügel ersetzt worden sind.
Verfahren gemäß Anspruch 3 oder Anspruch 4, wobei der getrocknete schwarze Blatttee sortiert wird, um schwarzen Blatttee von Broken Orange Pekoe Güteklasse oder größer auszuwählen.
Verfahren gemäß Anspruch 3 oder Anspruch 4, wobei die Teeblätter, welche den Rotorvane verlassen, weiter geschnitten, gewürfelt oder zerhackt werden.
Verfahren gemäß Anspruch 6, wobei die Teeblätter, welche den Rotorvane verlassen, weiter geschnitten werden, indem sie durch eine CTC-Maschine passiert werden.
Verfahren gemäß Anspruch 7, wobei das Blatt der CTC-Maschine 2 bis 6 Zähne pro Inch (2,54 cm) hat.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 6 bis 8, wobei der getrocknete schwarze Blatttee sortiert wird, um schwarzen Blatttee von Broken Orange Pekoe Güteklasse und/oder Broken Orange Pekoe Fannings Güteklasse auszuwählen.
Verfahren gemäß Anspruch 6, wobei die Teeblätter, welche den Rotorvane verlassen, weiter gewürfelt oder zerhackt werden, indem sie durch einen zweidimensionalen Würfelschneider mit Bandzufuhr mit Rundmessern oder eine Nahrungsmittel-Verarbeitungemaschine mit Drehmikroschneideköpfen passiert werden.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die gewelkten Blätter mazeriert werden, indem sie durch eine Extruder-Maschine passiert werden.