SU1546049A1

SU1546049A1 - Способ производства черного ча

Info

Publication number: SU1546049A1
Application number: SU874292865A
Authority: SU
Inventors: Тамаз Корнелович Габуния; Нодар Георгиевич Цикоридзе; Тамаз Александрович Сурмава; Гия Джемалович Бежанидзе; Реваз Георгиевич Дадиани; Ирма Иполлитовна Джахая; Гиви Серапионович Акубардия
Original assignee: Gabuniya Tamaz K; Tsikoridze Nodar G; Surmava Tamaz A; Bezhanidze Giya D; Dadiani Revaz G; Dzhakhaya Irma; Akubardiya Givi S
Priority date: 1987-08-03
Filing date: 1987-08-03
Publication date: 1990-02-28

Abstract

Изобретение относитс может быть использовано на чайных фабриках первичного производства. Целью изобретени вл етс повышение качества за счет сохранени экстрактивных веществ и улучшение внешнего вида. Способ предусматривает скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измельченную массу перед сушкой выдерживать в течение 20-25 мин при высоте сло 50-100 см, при этом продолжительность скручивани в услови х зав ленного нежного и огрубевшего сырь должна составл ть 50-55 мин, а грубого - 55-60 мин. Зав ленный чайный лист скручивают в роллере в течение 55 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте сло 75 см, ферментируют и сушат, а крупную фракцию вновь скручивают или измельчают, далее выдерживают в течение 22 мин при высоте сло 75 см, ферментируют (или измельчают, выдерживают) и сушат. Изобретение позвол ет получить черный чай улучшенного качества.

Description

1

(21)4292865/30-13

(22)03.08,87

.(46) 28.02.90. Бюп. № в

(75) Т.К. Габуни , Н.Г. Цикоридзе, Т.Д. Сурмава, , Бежанидзе, Р.Г. Дадиани, И„И. Джаха и Г.С. Акубарди

(53) 663.95 (088.8)

.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ (57) Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичного производства. Целью изобретени вл етс повышение качества за счет сохранени экстрактивных веществ и улучшение внешнего вида. Способ предусматривает скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измель2

ченную массу перед сушкой выдерживать в течение 20-25 мин при высоте сло 50-100 см, при продолжительность скручивани в услови х зав ленного нежного и огрубевшего сырь должна составл ть 50-55 мин, а грубого - 55-60 мин. Зав ленный чайный лист скручивают в роллере в течение 55 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте .сло 75 см, ферментируют и сушат , а крупную фракцию вновь скручи-. вают или измельчают, далее вьщержива- ют в течение 22 мин при высоте сло 75 см, ферментируют (или измельчают, выдерживают) и сушат. Изобретение позвол ет получить черный чай улучшенного качестра.

Изобретение относитс к пищевой промышленности,а именно к чайной про- ь.ппленности,и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки .

Цель изобретени - повышение ка чества за счет сохранени экстрактивных веществ и улучшени внешнего вида.

Обычно при скручивании измельченной массы в роллере или измельчении чайного листа усили , возникающие в рабочей полости измельчающей машины, способствуют не только максимальному измельчению массы, но и интенсивному выделению клеточного сока на поверхность листа, в зависимости от количества прилагаемых усилий количество водапенного сока различно. Клеточный сок в листь х находитс в определенных местах клетки, т.н. вакуол х, прилагаема сила сжимает вакуоль и сок вынужден выйти на поверхность листа , после сн ти напр жени начинаетс обратный процесс. Клегки вместе с ними стараютс восстановить свою конфигурацию и клеточный сок постепенно впитываетс (абсорбируетс ). Если измельченную массу направл ть в роллер дл скручивани , усили , возникшие в роллере, не дают возможность разомкнуть клетки, сок не успевает абсорбироватьс , адсорбируетс на поверхности листа и ферментируетс , продукт, образованный при ферментации, имеет увеличению 1 молекул рный ес, после прекращени оЬ-твид роллера

сп

Ј & о lib со

клетки не способны впитывать сок, который оставшись на поверхности, после сушки придает чаю красноватый , . цвет, сок, адсорбированный на поверх

ности листа, при сортировке полуфаб риката из-за трени об поверхность сортировочных машин отдел етс от листа и переходит в крошку, тем самым обедн массу экстрактивными ве

ществами.

Если скрученную или измельченную массу выдерживать без механического воздействи с определенной высотой сло , тогда клетки возобновл ют свою форму, а клеточный сок успевает аб- сорбироватьс и при ферментации окислительные процессы протекают равномерно во всех част х и сло х, полученный полуфабрикат имеет черный цвет, при этом предотвращаютс потери экстрактивных веществ.

Чтобы количество разрушенных клеток сохран лось, необходимо увеличивать продолжительность скручивани до 50-60 мин. Таким образом, сущность изобретени заключаетс в том, что скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измельченную массу перед сушкой выдерживают без механических воздействий при определенной высоте сло о При этом возможно крупную и мелкую фракции выдерживать по отдельности о

Пример 1. Зав ленный чайный лист нежного строени скручивают в роллере в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте сло 75 см, . ферментируют в машине или в щиках в течение 30 мин, крупную фракцию измельчают на роторно-скручивающей машине со скоростью вращени вала 50 об/мин, измельченную массу выдерживают в течение 22 мин при высоте сло 75 см без продувани воздуха, после чего ферментируют в другом устройстве с продуванием увлажненного теплого воздуха (или ферментаци провод т обычными способами в течени 30 мин) и сушат.

Пример 2. Зав ленный чайный лист огрубеишего строени перерабатывают аналогично примеру 1 с той разницей, что продолжительность скручивани составл ет 55 мин.

Пример 3. Зав ленный чайный лист грубей структуры перерабатывают

5

10

,е -Q 25

-

35

аналогично примеру 1 с той разницей, что продолжительность скручивани составл ет 60 мин.

Пример 4. Зав ленный чайный лист нежного строени скручивают в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте сло 75 см, ферментируют в течение 30 мин и сушат, крупную фракцию измельчают, скручивают в роллере в течение 15 мин, выдерживают в течение 22 мин при высоте / сло 75 см, ферментируют в течение 30 мин и сушат.

i

Примеры 5и6. Зав ленный чайный лист огрубевшего или грубого строени перерабатывают аналогично примеру 4 с той разницей, что продолжительность скручивани в услови х огрубевшего сырь составл ет 55 мин, а грубого 60 мин.

Пример 7. Зав ленный чайный лист нежного строени скручивают в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин, при высоте сло 75 см, ферментируют в течение 30 мин и сушат, крупную фракцию измельчают, выдерживают в течение 22 мин при высоте сло 75 см и сушат.

Примеры 8и9. Зав ленный чайный лист огрубевшего и грубого строени перерабатывают аналогично примеру 7 с учетом примеров 5 и 6.

Предлагаемый способ обеспечивает сохранение экстрактивных веществ, . полученный полуфабрикат имеет характерный черный цвет, уменьшенное количество волосков, в результате улучшаетс качество продукции.

Claims

Формула изобретени

Способ производства черного ча , включающий зав ливание, первое скручивание в течение 15-30 мин, сортирование , повторное скручивание мелкой фракции, измельчение крупной фракции , ферментацию и сушку фракций, отличаютийс ген, что, с целью повышени качества ча та счет сохранени -экстрактивных веществ и улучшени внешнего вида, скрученную или измельчош ю чайную массу перед сушкой пылер ива 11 в течение 20-25 мин в счоо внести 50-100 см.