CN113229383A - 一种浓花香型冷冻干燥红茶粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓花香型冷冻干燥红茶粉及其加工方法，属于茶加工技术领域，所述红茶粉的加工方法包括以下步骤：(1)采摘；(2)茶树花处理；(3)茶叶处理；(4)混合发酵；(5)搅拌；(6)冷冻干燥；(7)研磨过筛；(8)提香。用本发明做出的红茶粉入水即溶，无渣，冷水也可冲泡；加入少量茶粉即可冲泡，泡出的茶水花香浓郁持久，滋味醇厚甘甜，汤色金黄明亮；也可作为速溶奶茶、烘焙糕点、茶香囊等佐料使用。
Description
【技术领域】
本发明属于茶加工技术领域，具体涉及一种浓花香型冷冻干燥红茶粉及其加工方法。
【背景技术】
红茶是世界茶叶消费的主要茶类，具有浓醇鲜爽的品质风格，是我国第二大出口茶类。传统的红茶粉一般使用云南大叶种等品种制作，工艺一般使用茶叶进行单一发酵，存在着花香较差等问题；另外传统热风干燥对茶粉内含物的保留度较低，因此急需改造传统的红茶粉加工工艺，以提高产品的质量。
【发明内容】
本发明要解决的技术问题是提供一种浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，以解决传统的红茶粉加工工艺，造成产品质量较差的技术问题。
为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘乌龙茶茶树品种一芽一叶或单芽，及其茶树花，茶叶与茶树花分开处理；
(2)茶树花处理：茶树花用清水洗净，离心脱水后摊在簸箕上放于阴凉通风处1.5-2.5h，用微波杀青机进行杀青处理1-2min，直至花朵变软，花蜜香显露，待用；
(3)茶叶处理；
(4)混合发酵：将处理后的茶叶放入智能红茶发酵机进行发酵4-5h，放入处理好的茶树花，继续发酵1.5-2.5h，制得发酵茶；
(5)搅拌：将发酵茶放入搅拌机内，加入水搅拌8-12min，用细布挤压过滤使茶渣与茶水分离，获得茶水；
(6)冷冻干燥：茶水装入托盘或广口容器内放入超低温冰箱中，在温度为-50℃以下冷冻5-10h冻实取出，用粉碎机将茶水冰块打碎成冰沙，放入真空冷冻干燥进行干燥7-20h至含水率＜10％，取出茶块备用；
(7)研磨过筛：研磨茶块，过50目以上筛子，获得茶粉；
(8)提香：将茶粉放入提香机中，在温度为90-95℃下提香30-45min，制得浓花香型冷冻干燥红茶粉成品。
进一步地，步骤(1)中所述乌龙茶茶树品种包括翠玉、铁观音、金观音、金牡丹中的一种或多种。
进一步地，步骤(3)中茶叶处理的方法，包括以下步骤：
1)晒青萎凋：茶叶摊于簸箕上晒青20-40min，放入室内萎凋10-12h；
2)做青：放入摇青机摇青25-35min，静置28-32min；
3)揉捻：放入揉捻机进行揉捻处理，空揉-轻揉-重揉-轻揉-松揉各8-10min，制得处理后的茶叶。
进一步地，步骤(4)中所述发酵茶叶:茶树花的质量比为8:1-6:1。
进一步地，步骤(5)中所述发酵茶、水质量比为1:2.3-2.7。
进一步地，步骤(5)加入水搅拌过程中不搅碎茶叶。
进一步地，步骤(6)中放入真空冷冻干燥进行干燥7-20h至含水率＜10％。
进一步地，冷冻干燥的温度为-39至-41℃。
进一步地，真空度0.05-0.1mbar。
与传统红茶粉工艺对比，本工艺具有以下创新与优势：
(1)传统红茶粉一般使用云南大叶种等品种制作，本发明使用翠玉、金观音等乌龙茶茶树品种进行制作，制得的茶粉的花香比较明显，既有红茶的甜爽，又具乌龙茶的花香；
(2)传统红茶粉工艺一般使用茶叶进行单一发酵，本发明将茶树花与茶叶进行混合发酵，使茶叶花香更为浓烈；
(3)本发明在搅拌过程中加入适量蒸馏水进行稀释，使茶汁溶解更加充分均匀，便于后续的过滤和茶水分离；
(4)本发明将冻实的茶块打成冰沙后再进行冷冻干燥处理，可大幅度加快冷冻干燥进程；
(5)本发明冷冻干燥处理相比于传统热风干燥对茶粉内含物的保留度较高；
(6)用本发明做出的红茶粉入水即溶，无渣，冷水也可冲泡；加入少量茶粉即可冲泡，泡出的茶水花香浓郁持久，滋味醇厚甘甜，汤色金黄明亮；也可作为速溶奶茶、烘焙糕点、茶香囊等佐料使用。
【说明书附图】
图1为本发明打沙目数对冻干时间的影响的图。
【具体实施方式】
为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
在实施例中，所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：晴天采摘乌龙茶茶树品种(翠玉、铁观音、金观音、金牡丹等)一芽一叶或单芽，及其茶树花，茶叶与茶树花分开处理；
(2)茶树花处理：茶树花用清水洗净，离心脱水后摊在簸箕上放于阴凉通风处1.5-2.5h，用微波杀青机进行杀青处理1-2min，直至花朵变软，花蜜香显露，待用；
(3)茶叶处理的方法，包括以下步骤：
1)晒青萎凋：茶叶摊于簸箕上晒青20-40min，放入室内萎凋10-12h；
2)做青：放入摇青机摇青25-35min，静置28-32min；
3)揉捻：放入揉捻机进行揉捻处理，空揉-轻揉-重揉-轻揉-松揉各8-10min，制得处理后的茶叶；
(4)混合发酵：将处理后的茶叶放入智能红茶发酵机进行发酵4-5h，取出按照发酵茶叶:茶树花的质量比为8:1-6:1的比例放入处理好的茶树花，继续发酵1.5-2.5h，制得发酵茶；
(5)搅拌：将发酵茶放入搅拌机内，按照发酵茶、水质量比为1:2.3-2.7加入蒸馏水搅拌(不搅碎茶叶)8-12min，用细布挤压过滤使茶渣与茶水分离，获得茶水；
(6)冷冻干燥：茶水装入托盘或广口容器内放入超低温冰箱中，在温度为-50℃以下冷冻5-10h冻实取出，用粉碎机将茶水冰块打碎成冰沙，放入真空冷冻干燥进行干燥7-20h至含水率＜10％，其中冻干机冷井温度为-39至-41℃，真空度0.05-0.1mbar，托盘温度缓慢提升至常温加快干燥速度，取出茶块备用；
(7)研磨过筛：研磨茶块，过50目(越细越好)以上筛子，获得茶粉；
(8)提香：将茶粉放入提香机中，在温度为90-95℃下提香30-45min，制得浓花香型冷冻干燥红茶粉成品。
下面通过更具体实施例对本发明进行说明。
实施例1
一种浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：晴天采摘翠玉茶树品种一芽一叶，及其茶树花，茶叶与茶树花分开处理；
(2)茶树花处理：茶树花用清水洗净，离心脱水后摊在簸箕上放于阴凉通风处1.7h，用微波杀青机进行杀青处理2min，直至花朵变软，花蜜香显露，待用；
(3)茶叶处理的方法，包括以下步骤：
1)晒青萎凋：茶叶摊于簸箕上晒青26min，放入室内萎凋11h；
2)做青：放入摇青机摇青25min，静置32min；
3)揉捻：放入揉捻机进行揉捻处理，空揉-轻揉-重揉-轻揉-松揉各8min，制得处理后的茶叶；
(4)混合发酵：将处理后的茶叶放入智能红茶发酵机进行发酵4h，取出按照发酵茶叶:茶树花的质量比为8:1的比例放入处理好的茶树花，继续发酵1.8h，制得发酵茶；
(5)搅拌：将发酵茶放入搅拌机内，按照发酵茶、蒸馏水质量比为1:2.3加入蒸馏水搅拌(不搅碎茶叶)9min，用细布挤压过滤使茶渣与茶水分离，获得茶水；
(6)冷冻干燥：茶水装入托盘或广口容器内放入超低温冰箱中，在温度为-50℃以下冷冻6h冻实取出，用粉碎机将茶水冰块打碎成冰沙，放入真空冷冻干燥进行干燥18h至含水率为9.6％，其中冻干机冷井温度为-40℃，真空度0.06mbar，托盘温度缓慢提升至常温加快干燥速度，取出茶块备用；
(7)研磨过筛：研磨茶块，过50目(越细越好)以上筛子，获得茶粉；
(8)提香：将茶粉放入提香机中，在温度为91℃下提香44min，制得浓花香型冷冻干燥红茶粉成品。
实施例2
一种浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：晴天采摘金观音茶树品种单芽，及其茶树花，茶叶与茶树花分开处理；
(2)茶树花处理：茶树花用清水洗净，离心脱水后摊在簸箕上放于阴凉通风处2h，用微波杀青机进行杀青处理2min，直至花朵变软，花蜜香显露，待用；
(3)茶叶处理的方法，包括以下步骤：
1)晒青萎凋：茶叶摊于簸箕上晒青32min，放入室内萎凋10h；
2)做青：放入摇青机摇青30min，静置29min；
3)揉捻：放入揉捻机进行揉捻处理，空揉-轻揉-重揉-轻揉-松揉各9min，制得处理后的茶叶；
(4)混合发酵：将处理后的茶叶放入智能红茶发酵机进行发酵5h，取出按照发酵茶叶:茶树花的质量比为7:1的比例放入处理好的茶树花，继续发酵2.2h，制得发酵茶；
(5)搅拌：将发酵茶放入搅拌机内，按照发酵茶、水质量比为1:2.5加入蒸馏水搅拌(不搅碎茶叶)10min，用细布挤压过滤使茶渣与茶水分离，获得茶水；
(6)冷冻干燥：茶水装入托盘或广口容器内放入超低温冰箱中，在温度为-48℃以下冷冻8h冻实取出，用粉碎机将茶水冰块打碎成冰沙，放入真空冷冻干燥进行干燥14h至含水率为8.4％，其中冻干机冷井温度为-41℃，真空度0.08mbar，托盘温度缓慢提升至常温加快干燥速度，取出茶块备用；
(7)研磨过筛：研磨茶块，过50目(越细越好)以上筛子，获得茶粉；
(8)提香：将茶粉放入提香机中，在温度为94℃下提香33min，制得浓花香型冷冻干燥红茶粉成品。
实施例3
一种浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：晴天采摘金牡丹茶树品种一芽一叶，及其茶树花，茶叶与茶树花分开处理；
(2)茶树花处理：茶树花用清水洗净，离心脱水后摊在簸箕上放于阴凉通风处2.3h，用微波杀青机进行杀青处理1min，直至花朵变软，花蜜香显露，待用；
(3)茶叶处理的方法，包括以下步骤：
1)晒青萎凋：茶叶摊于簸箕上晒青38min，放入室内萎凋10h；
2)做青：放入摇青机摇青32min，静置29min；
3)揉捻：放入揉捻机进行揉捻处理，空揉-轻揉-重揉-轻揉-松揉各9min，制得处理后的茶叶；
(4)混合发酵：将处理后的茶叶放入智能红茶发酵机进行发酵4.6h，取出按照发酵茶叶:茶树花的质量比为6:1的比例放入处理好的茶树花，继续发酵2.3h，制得发酵茶；
(5)搅拌：将发酵茶放入搅拌机内，按照发酵茶、水质量比为1:2.5加入蒸馏水搅拌(不搅碎茶叶)11min，用细布挤压过滤使茶渣与茶水分离，获得茶水；
(6)冷冻干燥：茶水装入托盘或广口容器内放入超低温冰箱中，在温度为-49℃以下冷冻7h冻实取出，用粉碎机将茶水冰块打碎成冰沙，放入真空冷冻干燥进行干燥13h至含水率为9.1％，其中冻干机冷井温度为-39℃，真空度0.09mbar，托盘温度缓慢提升至常温加快干燥速度，取出茶块备用；
(7)研磨过筛：研磨茶块，过50目(越细越好)以上筛子，获得茶粉；
(8)提香：将茶粉放入提香机中，在温度为95℃下提香30min，制得浓花香型冷冻干燥红茶粉成品。
对比例1
与实施例1的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是仅使用茶叶进行单一发酵，不使用茶树花一起混合发酵。
对比例2
与实施例2的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是仅使用茶叶进行单一发酵，不使用茶树花一起混合发酵。
对比例3
与实施例3的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是仅使用茶叶进行单一发酵，不使用茶树花一起混合发酵。
对比例4
与实施例3的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是采用云南大叶种替换金牡丹茶树品种。
对比例5
与实施例3的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是不进行步骤(8)的提香步骤。
对比例6
与实施例3的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是采用高温干燥替换冷冻干燥，也不进行步骤(8)的提香步骤。
对比例7
与实施例3的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是采用高温干燥替换冷冻干燥。
对比例8
与实施例3的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法基本相同，唯有不同的是用粉碎机将茶水冰块打碎成不同目数冰沙。
依据感官审评方法GB/T23776-2018中粉茶标准进行标准审评实施例1-3和对比例1-4制得的浓花香型冷冻干燥红茶粉，结果见下表1：
表1不同品种制作红茶粉对茶粉品质的影响
由上表1可知：(1)传统红茶粉一般使用云南大叶种等品种制作，本发明使用翠玉、金观音、金牡丹等乌龙茶茶树品种进行制作，制得的茶粉的花香比较明显，既有红茶的甜爽，又具乌龙茶的花香；(2)传统红茶粉工艺一般使用茶叶进行单一发酵，本发明将茶树花与茶叶进行混合发酵，使茶叶花香更为浓烈。
采用实施例3和对比例5-7的方法制备浓花香型冷冻干燥红茶粉，检测水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量，结果见表2。
表2主要内含物含量(％)
| 实验组别 | 水浸出物 | 茶多酚 | 咖啡碱 | 游离氨基酸 |
| 对比例5 | 45.21±1.18 | 18.02±0.94 | 5.14±0.06 | 3.38±0.36 |
| 实施例3 | 44.13±2.18 | 18.70±1.32 | 5.20±0 | 3.37±1.12 |
| 对比例6 | 40.23±1.18 | 16.00±0.70 | 5.17±0.06 | 3.33±1.15 |
| 对比例7 | 40.73±1.50 | 16.47±0.83 | 4.73±0.15 | 3.23±0.06 |
从表2的数据可以看出，冷冻干燥红茶中的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量都显著高于热风干燥红茶，冷冻干燥工艺能最好的保留茶叶中的代谢产物，烘干处理虽然能通过高温钝化多酚氧化酶活性，但烘干处理的升温过程会促进部分茶多酚的氧化而使得茶多酚减少，而超低温冷冻却可以快速降低茶多酚的氧化速度，同时保留游离氨基酸。
采用实施例3和对比例8的方法探究不同目数冰沙下冻干时间，结果如图1所示。由图1可看出，用5目以上的目数打沙后再进行冻干，可大幅度减少冻干时间，可节约冻干成本。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘乌龙茶茶树品种一芽一叶或单芽，及其茶树花，茶叶与茶树花分开处理；
(2)茶树花处理：茶树花用清水洗净，离心脱水后摊在簸箕上放于阴凉通风处1.5-2.5h，用微波杀青机进行杀青处理1-2min，直至花朵变软，花蜜香显露，待用；
(3)茶叶处理；
(4)混合发酵：将处理后的茶叶放入智能红茶发酵机进行发酵4-5h，放入处理好的茶树花，继续发酵1.5-2.5h，制得发酵茶；
(5)搅拌：将发酵茶放入搅拌机内，加入水搅拌8-12min，用细布挤压过滤使茶渣与茶水分离，获得茶水；
(6)冷冻干燥：茶水装入托盘或广口容器内放入超低温冰箱中，在温度为-50℃以下冷冻5-10h冻实取出，用粉碎机将茶水冰块打碎成冰沙，放入真空冷冻干燥进行干燥7-20h至含水率＜10％，取出茶块备用；
(7)研磨过筛：研磨茶块，过50目以上筛子，获得茶粉；
(8)提香：将茶粉放入提香机中，在温度为90-95℃下提香30-45min，制得浓花香型冷冻干燥红茶粉成品。
2.根据权利要求1所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述乌龙茶茶树品种包括翠玉、铁观音、金观音、金牡丹中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，步骤(3)中茶叶处理的方法，包括以下步骤：
1)晒青萎凋：茶叶摊于簸箕上晒青20-40min，放入室内萎凋10-12h；
2)做青：放入摇青机摇青25-35min，静置28-32min；
3)揉捻：放入揉捻机进行揉捻处理，空揉-轻揉-重揉-轻揉-松揉各8-10min，制得处理后的茶叶。
4.根据权利要求1所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，步骤(4)中所述发酵茶叶:茶树花的质量比为8:1-6:1。
5.根据权利要求1所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，步骤(5)中所述发酵茶、水质量比为1:2.3-2.7。
6.根据权利要求1所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，步骤(5)加入水搅拌过程中不搅碎茶叶。
7.根据权利要求1所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，步骤(6)中放入真空冷冻干燥进行干燥7-20h至含水率＜10％。
8.根据权利要求7所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，冷冻干燥的温度为-39至-41℃。
9.根据权利要求8所述的浓花香型冷冻干燥红茶粉的加工方法，其特征在于，真空度0.05-0.1mbar。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的加工方法制备的浓花香型冷冻干燥红茶粉。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114009532A (zh) * | 2021-12-07 | 2022-02-08 | 广西南亚热带农业科学研究所 | 一种真空冷冻干燥联合微波干燥的花香型红茶粉及其制作方法 |
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- 2021-06-02 CN CN202110616054.0A patent/CN113229383A/zh active Pending
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