CN105124011A - 降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，其包括如下步骤：摊晾：将采摘后的茶叶进行摊晾；杀青：将摊晾后的茶叶进行杀青处理；揉捻：对杀青后的茶叶进行揉捻，其中，所述揉捻采用恒温揉捻；烘干：将揉捻后的茶叶进行烘干处理。上述降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，通过摊晾、杀青、恒温揉捻及烘干等工艺，可以促使茶叶中营养成分和抗氧化成分得到充分的转化及释放，从而降低了茶叶的苦涩味，使产品风味更加醇厚、鲜爽度高。

Description

降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工领域，特别是涉及一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺。

背景技术

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶，具有“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。绿茶由于未经发酵，较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶作为中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。

对于绿茶来说，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季的鲜叶不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。而夏秋季节，气候多高温干旱，由于高温和缺水的作用，夏秋季节茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩，因此，采用常规的绿茶加工工艺(即高温杀青-揉捻-干燥)生产的夏秋茶，苦涩味较重，严重影响茶叶的内质。再加上人们过度追求名优绿茶“色绿、香高、味爽、型美”的特点，导致在很多茶区存在只采春茶不采夏秋茶的现象。研究表明，夏季与秋季茶鲜叶产量一般占全年产量的40％～60％，若未能将其加工成茶产品，资源将被浪费。因此开发利用夏秋茶资源，是茶产业提质增效的主要措施之一。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，能够明显降低夏秋茶的苦涩味，产品外形较好、营养价值较高。

一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，其包括如下步骤：

摊晾：将采摘后的茶叶进行摊晾；

杀青：将摊晾后的茶叶进行杀青处理；

揉捻：对杀青后的茶叶进行揉捻，其中，所述揉捻采用恒温揉捻；

烘干：将揉捻后的茶叶进行烘干处理。

在其中一个实施例中，所述揉捻在密封条件下进行。

在其中一个实施例中，所述揉捻，所采用的温度为18～23℃，相对湿度为82％～88％。

在其中一个实施例中，采用揉捻机进行揉捻，控制揉捻机的转速为36～50转/分钟。

在其中一个实施例中，所述揉捻时间为50～70分钟。

在其中一个实施例中，所述揉捻时间为55～60分钟。

在其中一个实施例中，所述恒温揉捻后还包括：对恒温揉捻后的茶叶进行二次揉捻。

在其中一个实施例中，所述二次揉捻的时间为20～25分钟。

在其中一个实施例中，所述揉捻前还包括：对杀青后的茶叶进行回潮处理。

在其中一个实施例中，所述回潮处理，所采用的温度35±2℃，时间为45～50分钟。

上述降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，通过摊晾、杀青、恒温揉捻及烘干等工艺，可以促使茶叶中营养成分和抗氧化成分得到充分的转化及释放，从而降低了茶叶的苦涩味，使产品风味更加醇厚、鲜爽度高。此外，通过恒温揉捻，增强绿茶产品的清香和抗氧化作用，而且可避免茶叶中的茶多酚、氨基酸和缩酚类等营养物质物质在与O₂发生氧化作用，提升茶叶的营养价值，而且可以使茶叶紧细圆直，色泽绿润、断碎较少。

附图说明

图1为本发明一实施例中降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺的流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

本发明提供一种茶叶的加工方法，其包括如下步骤：

S110、摊晾：将采摘后的茶叶进行摊晾；

例如，将采摘后的茶叶在室内摊晾，摊晾厚度为2.5厘米～5厘米，摊晾时间3～10小时，摊晾后茶叶的含水率控制在65％～75％。又如，摊晾时，室内空气的相对湿度控制在90％±2％，室温在15℃±3℃，茶叶温控制在35℃以下。例如，在控制该室内温度的同时增加室内空气的流通量，以使茶叶可以充分地与空气接触氧化，从而使茶叶变得柔软以便于后续的加工处理。并且，通过控制室内空气的流通，可以及时带走茶叶上的水分。

为了除去茶叶上残留的灰尘，例如，在所述摊晾步骤之前还包括如下步骤：对采摘后的茶叶进行除尘处理。例如，将新鲜采摘的茶叶装入预先成的网箱中，利用除尘风扇对茶叶进行10～30分钟的吹风。例如，所述除尘步骤在一个相对湿度为130％～150％的室内进行。例如，将新鲜采摘的茶叶用编织网袋装袋，利用除尘风扇对该装有茶叶的编织网袋进行10～30分钟的吹风。优选的，除尘风扇对该装有茶叶的编织网袋进行20分钟的吹风，以避免茶叶水分过度流失。如此，可以尽可能的除去残留在茶叶上的灰尘，以达到从茶叶加工之前保证茶叶原料的高质量，从而在加工之后得到较高质量的成品。又如，所述除尘处理包括无页旋风式吹风处理，以避免伤害茶叶的叶身。

S120、真空冷冻干燥：将摊晾后的茶叶进行真空冷冻干燥，使茶叶的含水率降低至55％～60％；

例如，将摊晾后的茶叶置于-25℃～-21℃温度的条件下冷冻干燥3～5小时，真空度控制在8～15Pa。优选的，将摊晾后的茶叶于-23℃～-22℃的条件下冷冻4小时，不仅可以使茶叶中的含水率降低，有利于后续的杀青处理，同时还可以保持住了茶叶中绝大部分的有效成分的含量。又如，新鲜采摘的茶叶在采摘完成后3小时内进行摊晾并于12小时内进行真空冷冻干燥。

S130、杀青：将摊晾后的茶叶进行杀青处理，其中，所述杀青处理包括微波杀青及蒸汽杀青处理；例如，将摊晾后的茶叶顺序进行微波杀青和蒸汽杀青；又如，将真空冷冻干燥后的茶叶恢复至室温后，再顺序进行微波杀青和蒸汽杀青；优选的，在进行微波杀青时，还均匀输入水雾，优选的，所述水雾为高温水雾。例如，每间隔10秒输入一次水雾，其中的水量为1mL。

首先，将真空冷冻干燥后的茶叶恢复至室温后，对茶叶进行微波杀青。例如，将真空冷冻干燥后的茶叶置于室温条件下，使其自然恢复至室温。又如，微波杀青在密闭条件下进行，茶叶在微波辐射的条件下产生水蒸汽，产生的水蒸汽对茶叶进行杀青处理，具体的，控制杀青温度为70℃～90℃，当微波杀青的温度低于70℃时，杀青温度不够高，导致杀青效果不好，氧化酶的分解或钝化不完全，不能完全避免茶叶中茶多酚的酶促氧化，造成营养物质的流失；当微波杀青的温度高于90℃时，虽然酶被分解或钝化完全，有效成分含量也比较高，但茶叶叶边容易被烤焦或闷黄，影响茶叶的外观。

进一步的，微波杀青采用真空条件下进行，具体的，微波杀青采用的真空度为100～500Pa，微波功率为1500W～2000W，杀青时间为45～90秒。由于在真空条件下，可以降低水的沸点，从而可以加快茶叶中水分的蒸发速度，缩短杀青时间，而且与传统杀青工艺相比，微波杀青的温度较低，这样有利于茶叶中氨基酸、维生素C、叶绿素和香气物质等营养物质的保留，提高了杀青茶叶的品质和质量，此外，负压条件下有利于茶叶细胞壁的破裂，有助于细胞中的营养物质在泡茶时渗出。

优选的，当待杀青的茶叶为早春叶或雨水叶时，适当的增加杀青时间，例如，杀青时间为60～90秒，这样，可以使嫩叶中的水分充分蒸发，使茶叶变软，不易揉碎，便于后续的揉捻过程。而当待杀青的茶叶为夏秋叶时，需要适当缩短杀青时间，例如，杀青时间为45～60秒，这样，可以防止茶叶叶边焦枯，影响茶叶品质。

然后，对微波杀青后的茶叶进行摊凉。例如，在微波杀青的出叶口利用电风扇快速吹风，以利于茶叶的快速散热，同时吹去枯焦、单张叶片。这样，可以使微波杀青脱水后的茶叶含水均匀分布。又如，在空调环境下对微波杀青后的茶叶进行摊凉。

最后，将摊凉后的茶叶进行蒸汽杀青。例如，将摊凉后的茶叶送入蒸汽杀青机进行常压蒸汽杀青，控制蒸汽的温度为98～100℃，时间为70～80秒。又如，控制蒸汽的温度为98℃，时间为80秒。又如，控制蒸汽的温度为100℃，时间为80秒。又如，控制蒸汽的温度为100℃，时间为75秒。又如，将摊凉后的茶叶放入杀青托盘中，铺成1～3厘米厚，即茶叶的整体厚度为1～3厘米；用98～100℃的水蒸气杀青，时间为70～80秒。通过蒸汽杀青处理，可以使茶叶回软，进一步改善其口感。

上述杀青过程，通过采用短时间的两次不同方式的处理，既可以进一步保证茶叶水分的充分脱离，降低苦涩味，又不致使茶叶的营养成分丢失，从而达到改善茶叶品质的目的。

S140、回潮：将杀青后的茶叶进行回潮处理。

例如，将杀青后的茶叶置于温度为30～40℃，相对湿度为60％～80％的条件下进行回潮，时间为45～60分钟。又如，将温度控制在35±2℃，时间控制在45～50分钟，但应避免回潮温度的较高和时间过长。回潮温度的较高和时间过长时，将会导致茶叶黄色度增加，绿色度和亮度下降，香气和滋味水闷味加重。

通过上述回潮处理，可使茶叶水分重新分布，达到表里一致，梗叶均匀，促使杀青叶梗叶水分平衡，以改善茶叶香味，提高茶叶质量，不仅可保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点，且有利于下道加工工序。

S150、揉捻：将回潮后的茶叶进行恒温揉捻；

例如，将回潮后的茶叶置于温度为18～23℃，相对湿度为82％～88％，恒温密封的条件下进行揉捻，又如，采用揉捻机进行揉捻，控制揉捻机的转速为36～50转/分钟，揉捻时间为50～70分钟。优选的，控制揉捻时间为55～60分钟，揉捻时间过长，多酚类物质在常温下发生氧化作用，使得汤色变黄；而揉捻时间较短，则滋味和色泽都比较淡薄，不能形成紧结条索。

通过揉捻处理，可通过破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，促进多酚类化合物、生物碱和芳香物质的产生，使茶青中营养成分和抗氧化成分得到充分的释放，增强绿茶产品的清香和抗氧化作用；同时，还可使叶片卷曲成条，外形较好，茶汁溢于表面，易溶于水，并增加茶汤浓度。此外，通过恒温揉捻，可避免绿茶中的茶多酚、氨基酸和缩酚类等营养物质物质在与O₂发生氧化作用，提升茶叶的营养价值，而且可以使茶叶紧细圆直，色泽绿润、断碎较少。

需要说明的是，恒温揉捻可通过鼓风机吹入热风或者控制室温，或改进揉捻机结构等常规技术手段得到实现。

进一步的，为了进一步提高茶叶的外形，使茶叶紧细圆直，色泽绿润、断碎较少，例如，在恒温揉捻后还包括：对恒温揉捻后的茶叶进行二次揉捻，又如，二次揉捻的时间控制在20～25分钟。通过二次揉捻，可以进一步提高出茶率，减少断碎率，使得到的茶叶外形品质较好。

S160、烘干：将揉捻后的茶叶进行烘干处理。例如，所述烘干处理采用热风干燥机或微波干燥机。

例如，所述烘干包括一次烘干、二次烘干及真空干燥。

一次烘干：将揉捻后的茶叶送入热风干燥机进行一次烘干，使得到的茶叶含水率降低至40％～45％。

例如，将揉捻后的茶叶送入80～100℃的热风干燥机进行一次烘干，时间为15～25分钟。又如，风量为1～10立方米/1～5分钟。又如，一次烘干时茶叶的整体厚度控制在1.5～2厘米。又如，控制热风干燥机的温度为90℃，时间为20分钟，又如，控制热风干燥机的温度为95℃，时间为18分钟，又如，控制热风干燥机的温度为85℃，时间为22分钟，又如，控制热风干燥机的温度为80℃，时间为25分钟。通过一次烘干，可以使茶叶中茶青素和茶多酚充分的发生氧化生化反应，进一步除去茶叶的苦涩味和青涩味，保证了茶叶的口感、进一步促进了茶叶的清香味。

二次烘干：将经一次烘干后的茶叶送入微波干燥机进行二次烘干，使得到的茶叶含水率降低至16％～20％。

例如，采用连续式微波杀青干燥机，控制微波功率为2～6kw，微波传送速度为150～250转/分。又如，控制微波功率为4～5kw，微波传送速度为180～220转/分钟，微波功率较大，传送速度较慢，容易造成茶叶焦黄，导致营养物质破坏严重，不利于香气的形成，而微波功率较小、传送速度较快，则容易使茶叶色泽变暗，香气低闷。优选的，微波干燥时控制茶叶的整体厚度为1.5～3.0厘米。

通过微波干燥工艺，可以快速去除茶叶中的水分，还可以有效改善绿茶的粗老气和苦涩味等不良气味，使茶叶色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少。

真空干燥：将二次烘干后的茶叶送入真空干燥机进行真空干燥。

例如，将二次烘干后的茶叶冷却至室温后，再送入真空干燥机进行真空干燥。又如，在微波干燥的出叶口利用电风扇吹风，控制电风扇的风速为8.0～10.0米/秒，不仅可以加快茶叶的散热，同时吹去碎屑及夹杂物，进一步提高茶叶的品质。

具体的，将冷却后的茶叶送入真空干燥机内，控制真空干燥机的温度为-30～-35℃，并保持2～3小时后，控制真空干燥机的真空度为25～30Pa，并将真空干燥机内的温度调节至15～20℃，经0.5～1小时后，将真空干燥机内的温度调节至35～40℃，恒温保持4～5小时，继续升温至45～50℃，并继续抽真空使真空度降低至10～15Pa，恒温干燥3～4小时。进一步的，将冷却后的茶叶送入真空干燥机内，控制真空干燥机的温度为-35℃，并保持3小时后，控制真空干燥机的真空度为30Pa，并将真空干燥机内的温度调节至20℃，经1小时后，将真空干燥机内的温度调节至35℃，恒温保持4小时，继续升温至45℃，并继续抽真空使真空度降低至10Pa，恒温干燥3小时。在真空状态下，由于茶叶在真空干燥过程中，茶叶内外温度始终控制在较低状态下，香气物质和营养成分获得最大限度保留，能使干燥后的成茶保持原汁原味，色泽绿翠鲜艳，色、香、味俱全，并且干燥均匀、充分。经过真空干燥后，茶叶的含水率甚至可达3％以下，显著提高了茶叶加工品质和延长了产品保质期。同时，因茶叶中的水分在蒸发干燥前已被冻结，升华蒸发后在茶叶内部留下很多肉眼几乎难于看到的海绵状微孔，成茶冲泡时，水分将很容易浸人茶叶微孔，利于有效成分的溶出。

与传统干燥过程相比，真空干燥可以减少热敏感物质的氧化，保持了茶叶的外形色泽，并使茶叶中的物质得到一定的转化，从而增强了茶叶滋味的醇厚感，提高了茶叶的香气，还改善了茶叶滋味的苦涩感，而且，经过真空干燥后，茶叶的含水率低于5％，进一步的提高了茶的清香味，更有利于保证茶叶的长期保存。

上述降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，通过摊晾、杀青、恒温揉捻及烘干等工艺，可以促使茶叶中营养成分和抗氧化成分得到充分的转化及释放，从而降低了茶叶的苦涩味，使产品风味更加醇厚、鲜爽度高。此外，通过恒温揉捻，增强绿茶产品的清香和抗氧化作用，而且可避免茶叶中的茶多酚、氨基酸和缩酚类等营养物质物质在与O₂发生氧化作用，提升茶叶的营养价值，而且可以使茶叶紧细圆直，色泽绿润、断碎较少。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

摊晾：将采摘后的茶叶进行摊晾；

杀青：将摊晾后的茶叶进行杀青处理；

揉捻：对杀青后的茶叶进行揉捻，其中，所述揉捻采用恒温揉捻；

烘干：将揉捻后的茶叶进行烘干处理。

2.根据权利要求1所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述揉捻在密封条件下进行。

3.根据权利要求2所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述揉捻，所采用的温度为18～23℃，相对湿度为82％～88％。

4.根据权利要求2所述绿茶加工工艺，其特征在于，采用揉捻机进行揉捻，控制揉捻机的转速为36～50转/分钟。

5.根据权利要求4所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述揉捻时间为50～70分钟。

6.根据权利要求5所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述揉捻时间为55～60分钟。

7.根据权利要求1所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述恒温揉捻后还包括：对恒温揉捻后的茶叶进行二次揉捻。

8.根据权利要求7所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述二次揉捻的时间为20～25分钟。

9.根据权利要求1所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述揉捻前还包括：对杀青后的茶叶进行回潮处理。

10.根据权利要求8所述绿茶加工工艺，其特征在于，所述回潮处理，所采用的温度35±2℃，时间为45～50分钟。