CN109601654A - 一种夏秋茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种夏秋茶的加工方法，其原料为夏秋季的鲜茶叶，依次进行杀青、揉捻和干燥处理。本发明通过取消原有“摊放→杀青→揉捻→干燥”工艺流程中的“摊放”流程和工序，采用“抖闷结合”的杀青方法，通过高温“闷、蒸”透杀和“翻、抖”散失水份的流程，对鲜茶叶进行“闷杀、蒸杀”，将鲜茶叶中的花青素转化的苦涩味，分解于高温水蒸气中，通过高温水蒸气的蒸腾作用排出，挥发消除了鲜茶叶花青素转化的苦涩味，提高了产品的出成率≥5％，并且本发明方法操作简单，无需增加设备投资，节省了萎凋工序的能源耗用、场地占用，大大提高了夏秋茶叶资源的利用率。

Description

一种夏秋茶的加工方法
技术领域
本发明涉及一种夏秋茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。
背景技术
夏秋季干旱少雨，阳光强烈，光照长、光线强，高温酷热等不利的气候因素，导致夏秋季茶叶鲜叶中花青素含量高，多酚类含量高，氨基酸含量低，产品滋味苦涩，香气低闷，芽叶持嫩性差，粗老味重。国内现有夏秋季绿茶加工生产工艺是：摊放(萎凋)→杀青→揉捻→干燥。其消失夏秋季茶叶产品的苦涩味的指导技术理论是，重度摊放(萎凋)，尤其是“摊放(萎凋)”时间长达12h～20h，以鲜茶叶失水15％以上为准。但此生产工艺方法生产的绿茶产品，不但滋味苦涩，香气生臭依旧，而且呈增强状态；而且造成鲜茶叶干物质损失后，导致产品出成率下降。因此，夏秋茶叶产品销售市场疲软，经济效益低，加工企业无利可图。茶农的积极性低迷，茶农弃茶不采现状普遍，造成夏秋季鲜茶叶的资源浪费。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种夏秋茶的加工方法，降低夏秋茶的苦涩滋味、陈旧香气，提高夏秋茶的产品质量，达到产品滋味醇厚回甘、香气纯正的技术效果，提升夏秋季鲜茶叶资源的利用，提高夏秋茶产品的销售价格和附加值。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案提供了一种夏秋茶的加工方法，它包括以下步骤：
(1)原料：选择夏秋季采摘的“单芽，一芽二、三叶”鲜茶叶为原料，其中鲜茶叶不仅包括晴天叶，还包括雨水叶和露水叶，晴天叶含水量为75％，雨水叶为85％，露水叶为80％。
(2)杀青：将选料好的鲜茶叶不进行摊放即萎凋处理直接进行杀青处理，杀青叶含水量降至35％以下出锅摊凉至室温；
(3)揉捻：将经过步骤(2)处理后的茶叶进行揉捻处理得揉捻叶；
(4)干燥：通过炒干机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，茶叶含水量降至5％以下，即得夏秋茶成品。
炒二青是炒干机加温对揉捻叶进行滚炒干燥水分，在干燥的过程中，使条索进一步紧结，塑形。
炒三青是进一步干燥和塑形，使其干燥水分、条索紧结。
足干工序即文火提香，是将茶叶炒干至匀、透，香气显露，含水量5％以下。
作为上述技术方案的进一步描述，所述步骤(1)中的鲜茶叶先通过摊凉工序将其叶温降到室温后进行杀青处理，尽量缩短鲜茶叶脱离母体后的存放时间。摊凉可降低鲜茶叶由于运输和存放导致的高于室温的温度。
进一步的，所述步骤(2)中杀青处理采用杀青机来完成，所述杀青机的机型为滚筒连续杀青机，包括各个型号的滚筒连续杀青机。
进一步的，所述步骤(2)杀青处理的温度制度为：杀青机滚筒锅壁温度为200～280℃，前段温度280℃、中段温度250℃、后段温度200℃，随着杀青过程的进行逐级降低。
进一步的，所述步骤(3)揉捻的方法为一次揉捻法，具体为：将摊凉至室温的杀青叶进行一次性揉捻，揉捻时间为55～60min，加压程度为前30min不加压轻揉，30min后加压重揉。揉捻采用揉捻机完成，揉捻机型采用65型揉捻机。
进一步的，所述步骤(4)中炒干机的锅壁温度为：炒二青≥200℃；炒三青≥150℃；足干≤100℃。
进一步的，所述步骤(4)炒二青工序后茶叶含水量为20％。
进一步的，所述步骤(4)炒三青工序后茶叶含水量为10％。
进一步的，所述步骤(4)足干工序后茶叶含水量为5％以下。
与现有技术相比，本发明通过取消原有“摊放→杀青→揉捻→干燥”工艺流程中的“摊放”流程和工序，利用杀青时的高温和鲜茶叶本身的高含水量产生的高温水蒸气，采用“抖闷结合”的杀青方法，通过高温“闷、蒸”透杀和“翻、抖”散失水份的流程，对鲜茶叶进行“闷杀、蒸杀”，将鲜茶叶中的花青素转化的苦涩味，分解于高温水蒸气中，通过高温水蒸气的蒸腾(冷热空气对流)作用排出，消除了鲜茶叶花青素转化的苦涩味。杀青叶质量匀透，无红梗、红叶，无焦叶、焦片。
本发明提供的夏秋茶的加工方法，操作简单，机械设备相同，无需增加设备投资；除减少“摊放(萎凋)”工艺流程外，其余工艺流程相同；同时节省了摊放(萎凋)流程的能源耗用、场地占用，保持了鲜茶叶干物质不流失，提高了产品内含质量，提高了产品的出成率≥5％，消除了原产品的生青臭气、苦涩滋味，达到了产品滋味醇厚回甘，香气纯正的技术效果，提高了夏秋茶叶资源的利用率；增加了夏秋茶产品的销售价格和附加值。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例(本发明方法)和对比实施例(现有方法)对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：(具体实施例)
一种夏秋茶的加工方法，它包括以下步骤：
(1)原料
夏秋季晴天采摘的“一芽二、三叶”鲜茶叶，含水量75％。
(2)原料处理
采摘后的鲜茶叶，只摊凉(降低叶温至室温)不进行摊放(摊晾萎凋)，含水量75％。
(3)杀青
机型：采用80型滚筒连续杀青机。
杀青机滚筒锅壁温度为200℃～280℃，温度前段(280℃)中段(250℃)后段(200℃)，随着杀青的进行逐级降低；时间为180s～210s。杀青程度：杀青叶含水量降至35％以下；杀青叶出锅后即摊凉室温。
(4)揉捻
方法：一次揉捻法。
将杀青叶摊凉后，进行一次性揉捻。揉捻机型：采用65型揉捻机；揉捻时间为55min～60min；加压程度：轻揉(不加压)30min后重揉(加压)。
(5)干燥
将揉捻叶在茶叶炒干机中进行炒二青(干燥温度≥200℃)至茶叶含水量降至20％左右后进行炒三青，炒三青(干燥温度≥150℃)使茶叶含水量降至10％左右后进行足火提香干燥，足火提香干燥的干燥温度为≤100℃，将茶叶烘至香气透发，手捻即碎，含水量5％以下，即为本发明夏秋茶成品。
上述加工方法制作的夏秋季绿茶，色泽黄绿油润，香气纯正，滋味醇厚回甘，叶底黄绿。
实施例2：(对比实施例)
一种夏秋茶的加工方法，它包括以下步骤：
(1)原料
夏秋季晴天采摘的“一芽二、三叶”鲜茶叶，含水量75％。
(2)原料处理
将采摘后的鲜茶叶在室内进行摊放，摊晾厚度为2.5cm～5cm，摊晾时间12h，含水量60％。
(3)杀青
机型：采用80型滚筒连续杀青机。
杀青温度为230℃～280℃，时间为90s～120s。杀青程度：杀青叶含水量降至50％以下，杀青叶出锅后即摊凉至室温。
(4)揉捻
方法：两次揉捻法。
揉捻机型：采用65型揉捻机。将杀青叶由揉捻机进行快速初揉，再由炒干机进行炒二青干燥，炒二青后再由揉捻机进行复揉，复揉结束后再由炒干机进行炒三青干燥；所述初揉的时间为2min～5min，炒二青的时间为20min～40min，复揉的时间为5min～10min，炒三青的时间为40min～60min；所述初揉和复揉温度均为室温。
(5)干燥
将三青叶在茶叶炒干机中进行足火提香干燥，至茶叶含水量降至5％以下。即为夏秋茶成品。
上述加工方法制作的夏秋季绿茶，色泽枯黄，生青臭气，滋味苦涩，汤色绿黄，叶底黄暗。
将上述实施例1和实施例2加工制作的炒青绿茶产品进行感官品质审评，其品质特点见表1。
表1夏秋季不同工艺炒青绿茶感官品质
感官品质审评结果显示，通过本发明方法(实施例1)制作的产品，其外形、香气、滋味、汤色、叶底品质，不但优于现有工艺(实施例2)制作的产品，而且达到春季相同原料的产品品质。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料：选择夏秋季采摘的“单芽，一芽二、三叶”鲜茶叶为原料，其中鲜茶叶包括晴天叶、雨水叶和露水叶；
(2)杀青：将上述原料不进行萎凋处理直接进行杀青处理，茶叶含水量降至35％以下出锅摊凉至室温；
(3)揉捻：将经过步骤(2)处理后的茶叶进行揉捻处理得揉捻叶；
(4)干燥：通过炒干机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，即得夏秋茶成品。
2.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中的鲜茶叶通过摊凉工序将其叶温降到室温后再进行杀青处理。
3.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中杀青处理采用杀青机来完成，所述杀青机的机型为滚筒连续杀青机。
4.根据权利要求1或3所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)杀青处理的温度制度为：杀青机滚筒锅壁温度为200～280℃，前段温度280℃、中段温度250℃、后段温度200℃，随着杀青过程的进行逐级降低。
5.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)揉捻的方法为一次揉捻法，具体为：将摊凉至室温的杀青叶进行一次性揉捻，揉捻时间为55～60min，加压程度为前30min不加压轻揉，30min后加压重揉。
6.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中炒干机的锅壁温度为：炒二青≥200℃；炒三青≥150℃；足干≤100℃。
7.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)炒二青工序后茶叶含水量为20％。
8.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)炒三青工序后茶叶含水量为10％。
9.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)足干工序后茶叶含水量为5％以下。
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