CN109601654A - 一种夏秋茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种夏秋茶的加工方法,其原料为夏秋季的鲜茶叶,依次进行杀青、揉捻和干燥处理。本发明通过取消原有“摊放→杀青→揉捻→干燥”工艺流程中的“摊放”流程和工序,采用“抖闷结合”的杀青方法,通过高温“闷、蒸”透杀和“翻、抖”散失水份的流程,对鲜茶叶进行“闷杀、蒸杀”,将鲜茶叶中的花青素转化的苦涩味,分解于高温水蒸气中,通过高温水蒸气的蒸腾作用排出,挥发消除了鲜茶叶花青素转化的苦涩味,提高了产品的出成率≥5%,并且本发明方法操作简单,无需增加设备投资,节省了萎凋工序的能源耗用、场地占用,大大提高了夏秋茶叶资源的利用率。

Description

一种夏秋茶的加工方法
技术领域
本发明涉及一种夏秋茶的加工方法,属于茶叶加工技术领域。
背景技术
夏秋季干旱少雨,阳光强烈,光照长、光线强,高温酷热等不利的气候因素,导致夏秋季茶叶鲜叶中花青素含量高,多酚类含量高,氨基酸含量低,产品滋味苦涩,香气低闷,芽叶持嫩性差,粗老味重。国内现有夏秋季绿茶加工生产工艺是:摊放(萎凋)→杀青→揉捻→干燥。其消失夏秋季茶叶产品的苦涩味的指导技术理论是,重度摊放(萎凋),尤其是“摊放(萎凋)”时间长达12h~20h,以鲜茶叶失水15%以上为准。但此生产工艺方法生产的绿茶产品,不但滋味苦涩,香气生臭依旧,而且呈增强状态;而且造成鲜茶叶干物质损失后,导致产品出成率下降。因此,夏秋茶叶产品销售市场疲软,经济效益低,加工企业无利可图。茶农的积极性低迷,茶农弃茶不采现状普遍,造成夏秋季鲜茶叶的资源浪费。
发明内容
有鉴于此,本发明提供一种夏秋茶的加工方法,降低夏秋茶的苦涩滋味、陈旧香气,提高夏秋茶的产品质量,达到产品滋味醇厚回甘、香气纯正的技术效果,提升夏秋季鲜茶叶资源的利用,提高夏秋茶产品的销售价格和附加值。
为解决以上技术问题,本发明的技术方案提供了一种夏秋茶的加工方法,它包括以下步骤:
(1)原料:选择夏秋季采摘的“单芽,一芽二、三叶”鲜茶叶为原料,其中鲜茶叶不仅包括晴天叶,还包括雨水叶和露水叶,晴天叶含水量为75%,雨水叶为85%,露水叶为80%。
(2)杀青:将选料好的鲜茶叶不进行摊放即萎凋处理直接进行杀青处理,杀青叶含水量降至35%以下出锅摊凉至室温;
(3)揉捻:将经过步骤(2)处理后的茶叶进行揉捻处理得揉捻叶;
(4)干燥:通过炒干机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,茶叶含水量降至5%以下,即得夏秋茶成品。
炒二青是炒干机加温对揉捻叶进行滚炒干燥水分,在干燥的过程中,使条索进一步紧结,塑形。
炒三青是进一步干燥和塑形,使其干燥水分、条索紧结。
足干工序即文火提香,是将茶叶炒干至匀、透,香气显露,含水量5%以下。
作为上述技术方案的进一步描述,所述步骤(1)中的鲜茶叶先通过摊凉工序将其叶温降到室温后进行杀青处理,尽量缩短鲜茶叶脱离母体后的存放时间。摊凉可降低鲜茶叶由于运输和存放导致的高于室温的温度。
进一步的,所述步骤(2)中杀青处理采用杀青机来完成,所述杀青机的机型为滚筒连续杀青机,包括各个型号的滚筒连续杀青机。
进一步的,所述步骤(2)杀青处理的温度制度为:杀青机滚筒锅壁温度为200~280℃,前段温度280℃、中段温度250℃、后段温度200℃,随着杀青过程的进行逐级降低。
进一步的,所述步骤(3)揉捻的方法为一次揉捻法,具体为:将摊凉至室温的杀青叶进行一次性揉捻,揉捻时间为55~60min,加压程度为前30min不加压轻揉,30min后加压重揉。揉捻采用揉捻机完成,揉捻机型采用65型揉捻机。
进一步的,所述步骤(4)中炒干机的锅壁温度为:炒二青≥200℃;炒三青≥150℃;足干≤100℃。
进一步的,所述步骤(4)炒二青工序后茶叶含水量为20%。
进一步的,所述步骤(4)炒三青工序后茶叶含水量为10%。
进一步的,所述步骤(4)足干工序后茶叶含水量为5%以下。
与现有技术相比,本发明通过取消原有“摊放→杀青→揉捻→干燥”工艺流程中的“摊放”流程和工序,利用杀青时的高温和鲜茶叶本身的高含水量产生的高温水蒸气,采用“抖闷结合”的杀青方法,通过高温“闷、蒸”透杀和“翻、抖”散失水份的流程,对鲜茶叶进行“闷杀、蒸杀”,将鲜茶叶中的花青素转化的苦涩味,分解于高温水蒸气中,通过高温水蒸气的蒸腾(冷热空气对流)作用排出,消除了鲜茶叶花青素转化的苦涩味。杀青叶质量匀透,无红梗、红叶,无焦叶、焦片。
本发明提供的夏秋茶的加工方法,操作简单,机械设备相同,无需增加设备投资;除减少“摊放(萎凋)”工艺流程外,其余工艺流程相同;同时节省了摊放(萎凋)流程的能源耗用、场地占用,保持了鲜茶叶干物质不流失,提高了产品内含质量,提高了产品的出成率≥5%,消除了原产品的生青臭气、苦涩滋味,达到了产品滋味醇厚回甘,香气纯正的技术效果,提高了夏秋茶叶资源的利用率;增加了夏秋茶产品的销售价格和附加值。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例(本发明方法)和对比实施例(现有方法)对本发明作进一步的详细说明。
实施例1:(具体实施例)
一种夏秋茶的加工方法,它包括以下步骤:
(1)原料
夏秋季晴天采摘的“一芽二、三叶”鲜茶叶,含水量75%。
(2)原料处理
采摘后的鲜茶叶,只摊凉(降低叶温至室温)不进行摊放(摊晾萎凋),含水量75%。
(3)杀青
机型:采用80型滚筒连续杀青机。
杀青机滚筒锅壁温度为200℃~280℃,温度前段(280℃)中段(250℃)后段(200℃),随着杀青的进行逐级降低;时间为180s~210s。杀青程度:杀青叶含水量降至35%以下;杀青叶出锅后即摊凉室温。
(4)揉捻
方法:一次揉捻法。
将杀青叶摊凉后,进行一次性揉捻。揉捻机型:采用65型揉捻机;揉捻时间为55min~60min;加压程度:轻揉(不加压)30min后重揉(加压)。
(5)干燥
将揉捻叶在茶叶炒干机中进行炒二青(干燥温度≥200℃)至茶叶含水量降至20%左右后进行炒三青,炒三青(干燥温度≥150℃)使茶叶含水量降至10%左右后进行足火提香干燥,足火提香干燥的干燥温度为≤100℃,将茶叶烘至香气透发,手捻即碎,含水量5%以下,即为本发明夏秋茶成品。
上述加工方法制作的夏秋季绿茶,色泽黄绿油润,香气纯正,滋味醇厚回甘,叶底黄绿。
实施例2:(对比实施例)
一种夏秋茶的加工方法,它包括以下步骤:
(1)原料
夏秋季晴天采摘的“一芽二、三叶”鲜茶叶,含水量75%。
(2)原料处理
将采摘后的鲜茶叶在室内进行摊放,摊晾厚度为2.5cm~5cm,摊晾时间12h,含水量60%。
(3)杀青
机型:采用80型滚筒连续杀青机。
杀青温度为230℃~280℃,时间为90s~120s。杀青程度:杀青叶含水量降至50%以下,杀青叶出锅后即摊凉至室温。
(4)揉捻
方法:两次揉捻法。
揉捻机型:采用65型揉捻机。将杀青叶由揉捻机进行快速初揉,再由炒干机进行炒二青干燥,炒二青后再由揉捻机进行复揉,复揉结束后再由炒干机进行炒三青干燥;所述初揉的时间为2min~5min,炒二青的时间为20min~40min,复揉的时间为5min~10min,炒三青的时间为40min~60min;所述初揉和复揉温度均为室温。
(5)干燥
将三青叶在茶叶炒干机中进行足火提香干燥,至茶叶含水量降至5%以下。即为夏秋茶成品。
上述加工方法制作的夏秋季绿茶,色泽枯黄,生青臭气,滋味苦涩,汤色绿黄,叶底黄暗。
将上述实施例1和实施例2加工制作的炒青绿茶产品进行感官品质审评,其品质特点见表1。
表1夏秋季不同工艺炒青绿茶感官品质
感官品质审评结果显示,通过本发明方法(实施例1)制作的产品,其外形、香气、滋味、汤色、叶底品质,不但优于现有工艺(实施例2)制作的产品,而且达到春季相同原料的产品品质。
以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)原料:选择夏秋季采摘的“单芽,一芽二、三叶”鲜茶叶为原料,其中鲜茶叶包括晴天叶、雨水叶和露水叶;
(2)杀青:将上述原料不进行萎凋处理直接进行杀青处理,茶叶含水量降至35%以下出锅摊凉至室温;
(3)揉捻:将经过步骤(2)处理后的茶叶进行揉捻处理得揉捻叶;
(4)干燥:通过炒干机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,即得夏秋茶成品。
2.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(1)中的鲜茶叶通过摊凉工序将其叶温降到室温后再进行杀青处理。
3.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)中杀青处理采用杀青机来完成,所述杀青机的机型为滚筒连续杀青机。
4.根据权利要求1或3所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)杀青处理的温度制度为:杀青机滚筒锅壁温度为200~280℃,前段温度280℃、中段温度250℃、后段温度200℃,随着杀青过程的进行逐级降低。
5.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(3)揉捻的方法为一次揉捻法,具体为:将摊凉至室温的杀青叶进行一次性揉捻,揉捻时间为55~60min,加压程度为前30min不加压轻揉,30min后加压重揉。
6.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(4)中炒干机的锅壁温度为:炒二青≥200℃;炒三青≥150℃;足干≤100℃。
7.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(4)炒二青工序后茶叶含水量为20%。
8.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(4)炒三青工序后茶叶含水量为10%。
9.根据权利要求1所述的一种夏秋茶的加工方法,其特征在于:所述步骤(4)足干工序后茶叶含水量为5%以下。
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