CN113973935A - 一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法,包括:原料:一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶;杀青:将原料不进行摊放萎凋处理直接进行杀青处理,摊凉,即得杀青叶;揉捻、做型:将杀青叶进行揉捻处理,得到揉捻叶;或将杀青叶采用理条机进行压棒做型处理,得到做型后的二青叶;干燥:采用炒干机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,采用理条机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,针形干毛茶;采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青、烘三青、足干工序后,即得卷曲形干毛茶;采用理条机将做型后的二青叶依次进行理条、摊凉、辉锅工序后,即得扁形干毛茶,即得扁形干毛茶;本发明得到的产品滋味浓醇回甘,叶底嫩黄鲜亮。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶技术领域,具体涉及一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法。
背景技术
黄化变异茶树"中黄1号"、"中黄2号",自然黄化突变体,独具高氨基酸、低茶多酚的品种特性。该品种春梢呈鹅黄色,颜色鲜亮,夏秋季新梢亦为淡黄色,成熟叶及树冠下部和内部叶片均呈绿色,1年生扦插苗为黄色,芽叶茸毛少,发芽密度较高,持嫩性较好。春茶一芽二叶氨基酸7.1wt%,茶多酚13.3wt%,咖啡碱3.3wt%,水浸出物43.3wt%(干重),内含物配比协调。制成的产品外形绿透金黄,嫩(栗)香持久,滋味鲜醇,叶底嫩黄鲜亮,特色明显,而备受消费者青睐。国内现有黄化变异茶的加工生产工艺是“摊放(晾)→杀青→揉捻→干燥”。由于鲜茶芽叶的高氨基酸、低茶多酚的品种特性,其产品滋味的鲜醇度得到突显,但滋味的浓厚度不足。
发明内容
有鉴于此,本申请提供一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法,得到产品汤色鹅黄清亮,滋味浓醇回甘,叶底嫩黄鲜亮。
为解决以上技术问题,本申请提供的技术方案是一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法,包括:
(1)原料:一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶;所述鲜茶叶选自晴天叶、露水叶和雨水叶中的一种或多种;所述晴天叶含水量为74~76wt%,所述露水叶含水量为77~80wt%,所述雨水叶含水量为81~86wt%;
(2)杀青:将所述原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理,摊凉,即得杀青叶;所述杀青叶含水量≤35wt%;
(3)揉捻、做型:
将所述杀青叶进行揉捻处理,得到揉捻叶;或
将所述杀青叶采用理条机进行压棒做型处理,得到做型后的二青叶;
(4)干燥:干燥步骤选择(A)~(D)中的一种或多种;
(C)采用炒干机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,即得条形干毛茶;
(D)采用理条机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,针形干毛茶;
(C)采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青、烘三青、足干工序后,即得卷曲形干毛茶;
(D)采用理条机将做型后的二青叶依次进行理条、压棒做型、炒三青、辉锅、足干工序后,即得扁形干毛茶。炒青型扁形茶制备过程中由理条机的“压棒”替代揉捻。
优选地,所述鲜茶叶杀青前进行贮存在室温条件下。
优选地,所述加工方法还包括原料处理:采摘后的鲜茶叶,只摊凉(保持叶温至室温15~30℃)不进行摊放(摊晾萎凋。
优选地,所述加工方法还包括步骤(5)整形,整形过程具体包括:分离条形干毛茶、针形干毛茶、卷曲形干毛茶、扁形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片,即得成品茶。
优选地,所述杀青处理过程杀青温度200~280℃,所述杀青温度为杀青机的杀青锅筒内壁温度。
优选地,杀青机滚筒锅壁前段温度280℃、中段温度250℃、后段温度200℃,随着杀青过程的进行逐级降低。
优选地,所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理:投叶量1.80Kg/min,杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀,锅壁温度280℃,杀青时间70s;中段杀青过程为抖杀,杀青温度250℃,杀青时间70s;后段杀青过程为抖杀,杀青温度200℃,杀青时间70s;所述杀青叶含水量≤35wt%。
优选地,所述鲜茶叶品质为中黄1号和/或中黄2号。
优选地,所述摊凉过程具体为:杀青叶摊凉至室温,室温为15~30℃。
优选地,所述揉捻处理为:一次性揉捻法。
优选地,所述揉捻过程采用揉捻机完成。
优选地,所述揉捻机为55型揉捻机。
优选地,所述揉捻过程揉捻时间为20min~35min,揉捻过程具体包括:空压揉捻10min后加压揉捻。
优选地,所述步骤(A)中,炒干机的锅壁温度为:炒二青,锅壁温度≥200℃;炒三青,锅壁温度≤150℃;足干,锅壁温度≤80℃。
优选地,所述步骤(B)中,理条机的锅壁温度为:炒二青,锅壁温度≥90℃;炒三青,锅壁温度≤90℃;足干,锅壁温度≤60℃。
优选地,所述步骤(C)中烘二青,风温≥150℃;烘三青,风温≥120℃;足干,风温≤80℃。
优选地,所述步骤(D)中理条机的锅壁温度为:理条,锅壁温度≥90℃;做型,锅壁温度≥80℃;炒三青,锅壁温度≤60℃;辉锅,锅壁温度≤60℃;足干,锅壁温度≤60℃。
优选地,所述步骤(A)制作条形茶干毛茶时,炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt%,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt%,足干工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得条形茶干毛茶;
所述步骤(B)制作针形茶干毛茶时,炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt%,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt%,足干工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得针形茶干毛茶;
所述步骤(C)制作卷曲形干毛茶时,足干工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得卷曲形干毛茶;
所述步骤(D)制作扁形干毛茶时,足干工序后茶叶含水量为≤5wt%,即得扁形干毛茶。
优选地,所述杀青机为采用60型电热滚筒连续杀青机,滚筒尾端上方设置有排湿装置。
本申请与现有技术相比,其详细说明如下:
本发明通过取消原有“摊放”流程和工序,缩短了鲜茶叶采摘后的存放时间,保持了鲜茶叶的鲜活度内含物,阻断了有涩味和收敛作用的茶多酚在空气中的氧化;多酚类物质在酶促作用下的变化小。利用杀青时的高温较快破坏了酶的活性;杀青时的鲜茶叶本身的高含水量产生的高温水蒸气,排除了鲜茶叶中的花青素转化的苦涩味。达到了产品嫩(栗)香持久,滋味鲜醇浓厚回甘的技术质量效果,滋味“浓厚回甘”特色尤其突出。
本发明杀青工序前不设置摊放萎凋工序,节省了摊放萎凋流程的能源耗用、场地占用。进一步,本发明现采现制,采用滚筒连续杀青机进行杀青,杀青机增设排湿装置,排除鲜茶叶本身的高含水量产生的大量水蒸气,避免茶叶产生水闷味,保障茶叶色泽,同时避免强制排湿降低滚筒内叶温导致茶叶产生生青气,避免热能损耗,保障滚筒内稳定的温度。本发明可提高杀青效果,确保产品外形、色泽、滋味、香气品质达到最佳状态,提高了产品的出成率。同时,杀青过程锅温先高后低、分段调控。保持产品的鲜活、生爆味。提升其产品的滋味的浓厚度。
本发明鲜茶叶选自晴天叶、露水叶和雨水叶中的一种或多种;控制含水量,保证了产品滋味鲜醇浓厚回甘,避免原料含水量过高,含水量波动较大,影响后续操作与质量效果,保证了汤色鹅黄清亮,滋味浓醇回甘,叶底嫩黄鲜亮,使该加工方法适用于工艺生产。
本发明杀青后针对条形茶、针形茶、卷曲形茶和扁形茶采用不同的处理工序,适用范围广,能够满足不同的茶叶生产需要,保证加工得到的成品茶质量好,汤色鹅黄清亮,滋味浓醇回甘,叶底嫩黄鲜亮。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
产品类型:条形茶、针形茶、卷曲形茶。
一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法,包括:
(1)原料:
采摘一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶嫩度的鲜茶叶的鲜茶叶("中黄1号")为原料;晴天叶含水量为85wt%,露水叶含水量为80wt%,雨水叶含水量为85wt%;
原料处理:晴天采摘后的鲜茶叶,只摊凉(保持叶温至室温15~30℃)不进行摊放(摊晾萎凋);
(2)杀青:将摊凉后的原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理,杀青叶摊凉至室温,室温为15~30℃,即得杀青叶;
杀青机机型:采用60型电热滚筒连续杀青机,滚筒后段上方设置有排湿装置;
所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理:投叶量1.80Kg/min,杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀,锅壁温度280℃,杀青时间70s;中段杀青过程为抖杀,杀青温度250℃,杀青时间70s;后段杀青过程为抖杀,杀青温度200℃,杀青时间70s;所述杀青叶含水量≤35wt%所述杀青叶生青气消失,米饭熟香味透出,手感柔软;
(3)揉捻:
将所述杀青叶进行揉捻处理,得到揉捻叶;
所述揉捻处理为:一次性揉捻法;
所述揉捻过程具体包括:采用55型揉捻机进行揉捻,揉捻时间为20min~35min,先空压揉捻10min后加压揉捻;
(4)干燥:
(A)采用炒干机将所述揉捻叶依次进行炒二青(锅壁温度≥200℃)、炒三青(锅壁温度≤150℃)、足干(锅壁温度≤80℃)工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得条形干毛茶;炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt%;
(B)采用理条机将所述揉捻叶依次进行炒二青(锅壁温度≥90℃)、炒三青(锅壁温度≤90℃)、足干(锅壁温度≤60℃)工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得针形干毛茶;炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt%;
(C)采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青(做型)(风温≥150℃)、烘三青(做型),(风温≥120℃)、足干(风温≤80℃)工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得卷曲形干毛茶;
(5)整形:
分离条形干毛茶、针形干毛茶、卷曲形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片,即得成品茶。
上述加工方法制作的条形茶、针形绿、卷曲形茶,外形绿润金黄,栗香持久,汤色鹅黄清亮,滋味浓醇回甘,叶底嫩黄鲜亮。突显其外形金黄、汤色鹅黄、叶底玉黄的"三黄"特色。
实施例2
产品类型:扁形茶。
一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法,包括:
(1)原料:
采摘一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶嫩度的鲜茶叶("中黄1号")为原料;以重量份计,所述鲜茶叶由晴天叶74~76wt%、露水叶77~80wt%和雨水叶81~86wt%组成;晴天叶含水量为85wt%,露水叶含水量为80wt%,雨水叶含水量为85wt%;
原料处理:采摘后的鲜茶叶,只摊凉(保持叶温至室温15~30℃)不进行摊放(摊晾萎凋),含水量75wt%;
(2)杀青:将摊凉后的原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理,杀青叶摊凉至室温,室温为15~30℃,即得杀青叶:
杀青机机型:采用60型电热滚筒连续杀青机,滚筒后段上方设置有排湿装置;
所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理:投叶量1.80Kg/min,杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀,锅壁温度280℃,杀青时间70s;中段杀青过程为抖杀,杀青温度250℃,杀青时间70s;后段杀青过程为抖杀,杀青温度200℃,杀青时间70s;所述杀青叶含水量≤35wt%所述杀青叶生青气消失,米饭熟香味透出,手感柔软;
(3)做型:
采用理条机进行压棒做型处理,采用800型12槽理条机,槽长800mm、槽宽100mm。投叶量85g/槽,理条3min使叶温升至50℃时,用压棒(压棒材料为食品级聚胺酯,径粗35mm,棒重1000g。)进行加压1.2~1.5min,取棒继续理条3min。得到做型后的二青叶;
(4)干燥:
采用800型12槽理条机将做型后的二青叶依次进行理条,锅壁温度≥80℃,投叶量200g/槽,叶温保持50℃,待在制品条索直伸,含水量降至20wt%时出锅摊凉,即得三青叶;
輝锅(足干):采用800型12槽理条机将三青叶进行輝锅,锅壁温度≥60℃,投叶量400g/槽,叶温保持40℃,待在制品外形达到光滑油润,在制品含水量降至≤5wt%时出锅摊凉,即得扁形干毛茶。
(6)整形:
分离扁形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片,即得成品茶。
上述加工方法制作的扁形茶,外形扁平光滑绿润透金黄,嫩香持久,汤色鹅黄清亮,滋味浓醇回甘,叶底嫩黄鲜亮。突显其外形金黄、汤色鹅黄、叶底玉黄的"三黄"特色。
对照例1
产品类型:条形茶、针形茶、卷曲形茶。
本对照例1为一种黄化变异茶树品种绿茶类加工方法,和实施例1的区别仅在于:
步骤(1)中原料处理:将采摘后的鲜茶叶在室内进行摊放(晾),摊放厚度为2.5cm~5cm,摊放时间8h,摊放萎凋鲜茶叶含水量<60wt%;
(2)杀青:将摊青后的鲜茶叶进入50型滚筒电热温控杀青机杀青,杀青温度为260℃,滚筒锅壁温度为150℃,滚筒转速30r/min,杀青全程时间为90s。杀青叶含水率降至60wt%。
上述加工方法制作的条形绿茶、针形绿茶、卷曲形绿茶,外形色泽谷黄尚亮,香气纯正,滋味淡薄,汤色黄明,叶底黄亮。
对照例2
产品类型:扁形茶。
本对照例2为一种黄化变异茶树品种绿茶类加工方法,和实施例2的区别仅在于:
步骤(1)中原料处理:将采摘后的鲜茶叶在室内进行摊放(晾),摊放厚度为2.5cm~5cm,摊放时间8h,摊放萎凋鲜茶叶含水量<60wt%;
(3)杀青:将摊青后的鲜茶叶进入50型滚筒电热温控杀青机杀青,杀青温度为260℃,滚筒锅壁温度为150℃,滚筒转速30r/min,杀青时间90s,茶叶含水率降至55wt%。
上述加工方法制作的扁形茶,外形色泽谷黄尚亮,香气纯正,滋味淡薄,汤色黄明,叶底黄亮。
效果例1
将实施例1、2、对比例1、2得到的成品查进行感官品质比对
表1 黄化变异茶树品种绿茶类产品不同工艺感官品质比对
感官品质审评结果显示,通过本发明方法(实施例1、实施例2)制作的成品茶,其外形色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质,均优于现有工艺(对照例1、对照例2)制作的成品茶。
以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法,其特征在于,包括:
(1)原料:一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶;所述鲜茶叶选自晴天叶、露水叶和雨水叶中的一种或多种;晴天叶含水量为74~76wt%,所述露水叶含水量为77~80wt%,所述雨水叶含水量为81~86wt%;
(2)杀青:将所述原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理,摊凉,即得杀青叶;所述杀青叶含水量≤35wt%;
(3)揉捻、做型:
将所述杀青叶进行揉捻处理,得到揉捻叶;或
将所述杀青叶采用理条机进行压棒做型处理,得到做型后的二青叶;
(4)干燥:干燥步骤选择(A)~(D)中的一种或多种;
(A)采用炒干机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,即得条形干毛茶;
(B)采用理条机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后,针形干毛茶;
(C)采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青、烘三青、足干工序后,即得卷曲形干毛茶;
(D)采用理条机将做型后的二青叶依次进行理条、摊凉、辉锅工序后,即得扁形干毛茶。
2.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述加工方法还包括步骤(5)整形,整形过程具体包括:分离条形干毛茶、针形干毛茶、卷曲形干毛茶、扁形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片,即得成品茶。
3.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述杀青处理过程杀青温度200~280℃,所述杀青温度为杀青机的杀青锅筒内壁温度。
4.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理:投叶量1.80Kg/min,杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀,锅壁温度280℃,杀青时间70s;中段杀青过程为抖杀,杀青温度250℃,杀青时间70s;后段杀青过程为抖杀,杀青温度200℃,杀青时间70s;所述杀青叶含水量≤35wt%。
5.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述步骤(A)中,炒干机的锅壁温度为:炒二青,锅壁温度≥200℃;炒三青,锅壁温度≤150℃;足干,锅壁温度≤80℃。
6.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述步骤(B)中,理条机的锅壁温度为:炒二青,锅壁温度≥90℃;炒三青,锅壁温度≤90℃;足干,锅壁温度≤60℃。
7.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述步骤(C)中烘二青,风温≥150℃;烘三青,风温≥120℃;足干,风温≤80℃。
8.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述步骤(D)中理条机的锅壁温度为:理条,锅壁温度≥90℃;做型,锅壁温度≥80℃;辉锅,锅壁温度≤60℃;足干。
9.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述步骤(A)制作条形茶干毛茶时,炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt%,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt%,足干工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得条形茶干毛茶;
所述步骤(B)制作针形茶干毛茶时,炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt%,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt%,足干工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得针形茶干毛茶;
所述步骤(C)制作卷曲形干毛茶时,足干工序后,茶叶含水量降至≤5wt%,即得卷曲形干毛茶;
所述步骤(D)制作扁形干毛茶时,足干工序后茶叶含水量为≤5wt%,即得扁形干毛茶。
10.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺,其特征在于,所述杀青机为采用60型电热滚筒连续杀青机,滚筒尾端上方设置有排湿装置。
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