CN113973935A - 一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法，包括：原料：一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶；杀青：将原料不进行摊放萎凋处理直接进行杀青处理，摊凉，即得杀青叶；揉捻、做型：将杀青叶进行揉捻处理，得到揉捻叶；或将杀青叶采用理条机进行压棒做型处理，得到做型后的二青叶；干燥：采用炒干机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，采用理条机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，针形干毛茶；采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青、烘三青、足干工序后，即得卷曲形干毛茶；采用理条机将做型后的二青叶依次进行理条、摊凉、辉锅工序后，即得扁形干毛茶，即得扁形干毛茶；本发明得到的产品滋味浓醇回甘，叶底嫩黄鲜亮。

Description

一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶技术领域，具体涉及一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法。

背景技术

黄化变异茶树＂中黄1号＂、＂中黄2号＂，自然黄化突变体，独具高氨基酸、低茶多酚的品种特性。该品种春梢呈鹅黄色，颜色鲜亮，夏秋季新梢亦为淡黄色，成熟叶及树冠下部和内部叶片均呈绿色，1年生扦插苗为黄色，芽叶茸毛少，发芽密度较高，持嫩性较好。春茶一芽二叶氨基酸7.1wt％，茶多酚13.3wt％，咖啡碱3.3wt％，水浸出物43.3wt％(干重)，内含物配比协调。制成的产品外形绿透金黄，嫩(栗)香持久，滋味鲜醇，叶底嫩黄鲜亮，特色明显，而备受消费者青睐。国内现有黄化变异茶的加工生产工艺是“摊放(晾)→杀青→揉捻→干燥”。由于鲜茶芽叶的高氨基酸、低茶多酚的品种特性，其产品滋味的鲜醇度得到突显，但滋味的浓厚度不足。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法，得到产品汤色鹅黄清亮，滋味浓醇回甘，叶底嫩黄鲜亮。

为解决以上技术问题，本申请提供的技术方案是一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法，包括：

(1)原料：一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶；所述鲜茶叶选自晴天叶、露水叶和雨水叶中的一种或多种；所述晴天叶含水量为74～76wt％，所述露水叶含水量为77～80wt％，所述雨水叶含水量为81～86wt％；

(2)杀青：将所述原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理，摊凉，即得杀青叶；所述杀青叶含水量≤35wt％；

(3)揉捻、做型：

将所述杀青叶进行揉捻处理，得到揉捻叶；或

将所述杀青叶采用理条机进行压棒做型处理，得到做型后的二青叶；

(4)干燥：干燥步骤选择(A)～(D)中的一种或多种；

(C)采用炒干机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，即得条形干毛茶；

(D)采用理条机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，针形干毛茶；

(C)采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青、烘三青、足干工序后，即得卷曲形干毛茶；

(D)采用理条机将做型后的二青叶依次进行理条、压棒做型、炒三青、辉锅、足干工序后，即得扁形干毛茶。炒青型扁形茶制备过程中由理条机的“压棒”替代揉捻。

优选地，所述鲜茶叶杀青前进行贮存在室温条件下。

优选地，所述加工方法还包括原料处理：采摘后的鲜茶叶，只摊凉(保持叶温至室温15～30℃)不进行摊放(摊晾萎凋。

优选地，所述加工方法还包括步骤(5)整形，整形过程具体包括：分离条形干毛茶、针形干毛茶、卷曲形干毛茶、扁形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片，即得成品茶。

优选地，所述杀青处理过程杀青温度200～280℃,所述杀青温度为杀青机的杀青锅筒内壁温度。

优选地，杀青机滚筒锅壁前段温度280℃、中段温度250℃、后段温度200℃，随着杀青过程的进行逐级降低。

优选地，所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理：投叶量1.80Kg/min，杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀，锅壁温度280℃，杀青时间70s；中段杀青过程为抖杀，杀青温度250℃，杀青时间70s；后段杀青过程为抖杀，杀青温度200℃，杀青时间70s；所述杀青叶含水量≤35wt％。

优选地，所述鲜茶叶品质为中黄1号和/或中黄2号。

优选地，所述摊凉过程具体为：杀青叶摊凉至室温，室温为15～30℃。

优选地，所述揉捻处理为：一次性揉捻法。

优选地，所述揉捻过程采用揉捻机完成。

优选地，所述揉捻机为55型揉捻机。

优选地，所述揉捻过程揉捻时间为20min～35min，揉捻过程具体包括：空压揉捻10min后加压揉捻。

优选地，所述步骤(A)中，炒干机的锅壁温度为：炒二青，锅壁温度≥200℃；炒三青，锅壁温度≤150℃；足干，锅壁温度≤80℃。

优选地，所述步骤(B)中，理条机的锅壁温度为：炒二青，锅壁温度≥90℃；炒三青，锅壁温度≤90℃；足干，锅壁温度≤60℃。

优选地，所述步骤(C)中烘二青，风温≥150℃；烘三青，风温≥120℃；足干，风温≤80℃。

优选地，所述步骤(D)中理条机的锅壁温度为：理条，锅壁温度≥90℃；做型，锅壁温度≥80℃；炒三青，锅壁温度≤60℃；辉锅，锅壁温度≤60℃；足干，锅壁温度≤60℃。

优选地，所述步骤(A)制作条形茶干毛茶时，炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt％,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt％，足干工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得条形茶干毛茶；

所述步骤(B)制作针形茶干毛茶时，炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt％,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt％，足干工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得针形茶干毛茶；

所述步骤(C)制作卷曲形干毛茶时，足干工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得卷曲形干毛茶；

所述步骤(D)制作扁形干毛茶时，足干工序后茶叶含水量为≤5wt％，即得扁形干毛茶。

优选地，所述杀青机为采用60型电热滚筒连续杀青机，滚筒尾端上方设置有排湿装置。

本申请与现有技术相比，其详细说明如下：

本发明通过取消原有“摊放”流程和工序，缩短了鲜茶叶采摘后的存放时间，保持了鲜茶叶的鲜活度内含物，阻断了有涩味和收敛作用的茶多酚在空气中的氧化；多酚类物质在酶促作用下的变化小。利用杀青时的高温较快破坏了酶的活性；杀青时的鲜茶叶本身的高含水量产生的高温水蒸气，排除了鲜茶叶中的花青素转化的苦涩味。达到了产品嫩(栗)香持久，滋味鲜醇浓厚回甘的技术质量效果，滋味“浓厚回甘”特色尤其突出。

本发明杀青工序前不设置摊放萎凋工序，节省了摊放萎凋流程的能源耗用、场地占用。进一步，本发明现采现制，采用滚筒连续杀青机进行杀青，杀青机增设排湿装置，排除鲜茶叶本身的高含水量产生的大量水蒸气，避免茶叶产生水闷味，保障茶叶色泽，同时避免强制排湿降低滚筒内叶温导致茶叶产生生青气，避免热能损耗，保障滚筒内稳定的温度。本发明可提高杀青效果，确保产品外形、色泽、滋味、香气品质达到最佳状态，提高了产品的出成率。同时，杀青过程锅温先高后低、分段调控。保持产品的鲜活、生爆味。提升其产品的滋味的浓厚度。

本发明鲜茶叶选自晴天叶、露水叶和雨水叶中的一种或多种；控制含水量，保证了产品滋味鲜醇浓厚回甘，避免原料含水量过高，含水量波动较大，影响后续操作与质量效果，保证了汤色鹅黄清亮，滋味浓醇回甘，叶底嫩黄鲜亮，使该加工方法适用于工艺生产。

本发明杀青后针对条形茶、针形茶、卷曲形茶和扁形茶采用不同的处理工序，适用范围广，能够满足不同的茶叶生产需要，保证加工得到的成品茶质量好，汤色鹅黄清亮，滋味浓醇回甘，叶底嫩黄鲜亮。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

产品类型：条形茶、针形茶、卷曲形茶。

一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法，包括：

(1)原料：

采摘一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶嫩度的鲜茶叶的鲜茶叶(＂中黄1号＂)为原料；晴天叶含水量为85wt％，露水叶含水量为80wt％，雨水叶含水量为85wt％；

原料处理：晴天采摘后的鲜茶叶，只摊凉(保持叶温至室温15～30℃)不进行摊放(摊晾萎凋)；

(2)杀青：将摊凉后的原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理，杀青叶摊凉至室温，室温为15～30℃，即得杀青叶；

杀青机机型：采用60型电热滚筒连续杀青机，滚筒后段上方设置有排湿装置；

所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理：投叶量1.80Kg/min，杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀，锅壁温度280℃，杀青时间70s；中段杀青过程为抖杀，杀青温度250℃，杀青时间70s；后段杀青过程为抖杀，杀青温度200℃，杀青时间70s；所述杀青叶含水量≤35wt％所述杀青叶生青气消失，米饭熟香味透出，手感柔软；

(3)揉捻：

将所述杀青叶进行揉捻处理，得到揉捻叶；

所述揉捻处理为：一次性揉捻法；

所述揉捻过程具体包括：采用55型揉捻机进行揉捻，揉捻时间为20min～35min，先空压揉捻10min后加压揉捻；

(4)干燥：

(A)采用炒干机将所述揉捻叶依次进行炒二青(锅壁温度≥200℃)、炒三青(锅壁温度≤150℃)、足干(锅壁温度≤80℃)工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得条形干毛茶；炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt％；

(B)采用理条机将所述揉捻叶依次进行炒二青(锅壁温度≥90℃)、炒三青(锅壁温度≤90℃)、足干(锅壁温度≤60℃)工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得针形干毛茶；炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt％；

(C)采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青(做型)(风温≥150℃)、烘三青(做型)，(风温≥120℃)、足干(风温≤80℃)工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得卷曲形干毛茶；

(5)整形：

分离条形干毛茶、针形干毛茶、卷曲形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片，即得成品茶。

上述加工方法制作的条形茶、针形绿、卷曲形茶，外形绿润金黄，栗香持久，汤色鹅黄清亮，滋味浓醇回甘，叶底嫩黄鲜亮。突显其外形金黄、汤色鹅黄、叶底玉黄的＂三黄＂特色。

实施例2

产品类型：扁形茶。

一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法，包括：

(1)原料：

采摘一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶嫩度的鲜茶叶(＂中黄1号＂)为原料；以重量份计，所述鲜茶叶由晴天叶74～76wt％、露水叶77～80wt％和雨水叶81～86wt％组成；晴天叶含水量为85wt％，露水叶含水量为80wt％，雨水叶含水量为85wt％；

原料处理：采摘后的鲜茶叶，只摊凉(保持叶温至室温15～30℃)不进行摊放(摊晾萎凋)，含水量75wt％；

(2)杀青：将摊凉后的原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理，杀青叶摊凉至室温，室温为15～30℃，即得杀青叶：

杀青机机型：采用60型电热滚筒连续杀青机，滚筒后段上方设置有排湿装置；

所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理：投叶量1.80Kg/min，杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀，锅壁温度280℃，杀青时间70s；中段杀青过程为抖杀，杀青温度250℃，杀青时间70s；后段杀青过程为抖杀，杀青温度200℃，杀青时间70s；所述杀青叶含水量≤35wt％所述杀青叶生青气消失，米饭熟香味透出，手感柔软；

(3)做型：

采用理条机进行压棒做型处理，采用800型12槽理条机，槽长800mm、槽宽100mm。投叶量85g/槽，理条3min使叶温升至50℃时，用压棒(压棒材料为食品级聚胺酯，径粗35mm，棒重1000g。)进行加压1.2～1.5min，取棒继续理条3min。得到做型后的二青叶；

(4)干燥：

采用800型12槽理条机将做型后的二青叶依次进行理条，锅壁温度≥80℃，投叶量200g/槽，叶温保持50℃，待在制品条索直伸，含水量降至20wt％时出锅摊凉，即得三青叶；

輝锅(足干)：采用800型12槽理条机将三青叶进行輝锅，锅壁温度≥60℃，投叶量400g/槽，叶温保持40℃，待在制品外形达到光滑油润，在制品含水量降至≤5wt％时出锅摊凉，即得扁形干毛茶。

(6)整形：

分离扁形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片，即得成品茶。

上述加工方法制作的扁形茶，外形扁平光滑绿润透金黄，嫩香持久，汤色鹅黄清亮，滋味浓醇回甘，叶底嫩黄鲜亮。突显其外形金黄、汤色鹅黄、叶底玉黄的＂三黄＂特色。

对照例1

产品类型：条形茶、针形茶、卷曲形茶。

本对照例1为一种黄化变异茶树品种绿茶类加工方法，和实施例1的区别仅在于：

步骤(1)中原料处理：将采摘后的鲜茶叶在室内进行摊放(晾)，摊放厚度为2.5cm～5cm，摊放时间8h，摊放萎凋鲜茶叶含水量＜60wt％；

(2)杀青：将摊青后的鲜茶叶进入50型滚筒电热温控杀青机杀青，杀青温度为260℃，滚筒锅壁温度为150℃，滚筒转速30r/min，杀青全程时间为90s。杀青叶含水率降至60wt％。

上述加工方法制作的条形绿茶、针形绿茶、卷曲形绿茶，外形色泽谷黄尚亮，香气纯正，滋味淡薄，汤色黄明，叶底黄亮。

对照例2

产品类型：扁形茶。

本对照例2为一种黄化变异茶树品种绿茶类加工方法，和实施例2的区别仅在于：

步骤(1)中原料处理：将采摘后的鲜茶叶在室内进行摊放(晾)，摊放厚度为2.5cm～5cm，摊放时间8h，摊放萎凋鲜茶叶含水量＜60wt％；

(3)杀青：将摊青后的鲜茶叶进入50型滚筒电热温控杀青机杀青，杀青温度为260℃，滚筒锅壁温度为150℃，滚筒转速30r/min，杀青时间90s，茶叶含水率降至55wt％。

上述加工方法制作的扁形茶，外形色泽谷黄尚亮，香气纯正，滋味淡薄，汤色黄明，叶底黄亮。

效果例1

将实施例1、2、对比例1、2得到的成品查进行感官品质比对

表1 黄化变异茶树品种绿茶类产品不同工艺感官品质比对

感官品质审评结果显示，通过本发明方法(实施例1、实施例2)制作的成品茶，其外形色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质，均优于现有工艺(对照例1、对照例2)制作的成品茶。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种黄化变异茶树品种绿茶加工方法，其特征在于，包括：

(1)原料：一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶；所述鲜茶叶选自晴天叶、露水叶和雨水叶中的一种或多种；晴天叶含水量为74～76wt％，所述露水叶含水量为77～80wt％，所述雨水叶含水量为81～86wt％；

(2)杀青：将所述原料不进行摊放萎凋处理采用杀青机直接进行杀青处理，摊凉，即得杀青叶；所述杀青叶含水量≤35wt％；

(3)揉捻、做型：

将所述杀青叶进行揉捻处理，得到揉捻叶；或

将所述杀青叶采用理条机进行压棒做型处理，得到做型后的二青叶；

(4)干燥：干燥步骤选择(A)～(D)中的一种或多种；

(A)采用炒干机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，即得条形干毛茶；

(B)采用理条机将所述揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，针形干毛茶；

(C)采用烘焙机将揉捻叶依次进行烘二青、烘三青、足干工序后，即得卷曲形干毛茶；

(D)采用理条机将做型后的二青叶依次进行理条、摊凉、辉锅工序后，即得扁形干毛茶。

2.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述加工方法还包括步骤(5)整形，整形过程具体包括：分离条形干毛茶、针形干毛茶、卷曲形干毛茶、扁形干毛茶中的叶末、叶梗、杂片，即得成品茶。

3.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述杀青处理过程杀青温度200～280℃,所述杀青温度为杀青机的杀青锅筒内壁温度。

4.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述杀青处理过程包括采用60型电热滚筒连续杀青机3段控温杀青处理：投叶量1.80Kg/min，杀青全程时间为210s。前段杀青过程为闷杀，锅壁温度280℃，杀青时间70s；中段杀青过程为抖杀，杀青温度250℃，杀青时间70s；后段杀青过程为抖杀，杀青温度200℃，杀青时间70s；所述杀青叶含水量≤35wt％。

5.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(A)中，炒干机的锅壁温度为：炒二青，锅壁温度≥200℃；炒三青，锅壁温度≤150℃；足干，锅壁温度≤80℃。

6.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(B)中，理条机的锅壁温度为：炒二青，锅壁温度≥90℃；炒三青，锅壁温度≤90℃；足干，锅壁温度≤60℃。

7.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(C)中烘二青，风温≥150℃；烘三青，风温≥120℃；足干，风温≤80℃。

8.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(D)中理条机的锅壁温度为：理条，锅壁温度≥90℃；做型，锅壁温度≥80℃；辉锅，锅壁温度≤60℃；足干。

9.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(A)制作条形茶干毛茶时，炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt％,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt％，足干工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得条形茶干毛茶；

所述步骤(B)制作针形茶干毛茶时，炒二青工序后茶叶含水量为≤20wt％,炒三青工序后茶叶含水量为≤10wt％，足干工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得针形茶干毛茶；

所述步骤(C)制作卷曲形干毛茶时，足干工序后，茶叶含水量降至≤5wt％，即得卷曲形干毛茶；

所述步骤(D)制作扁形干毛茶时，足干工序后茶叶含水量为≤5wt％，即得扁形干毛茶。

10.根据权利要求1所述的绿茶产品的加工工艺，其特征在于，所述杀青机为采用60型电热滚筒连续杀青机，滚筒尾端上方设置有排湿装置。