CN106509284A - 桑茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶领域，具体为桑茶的制备方法，采摘枝梢两叶一心的新鲜嫩叶洗净后的叶片切成宽叶条；采用微波与蒸汽结合杀青方式；反复揉搓，将揉捻后的桑叶平铺于空调出风口，将桑叶放入辊筒式热风烘干机，加热吹风；将桑叶放入炒锅中烘焙充分提香，后将制好的茶叶平摊放凉后装袋即可。本发明提供的桑茶的制备方法，采用先微波和蒸汽，后结合传统工艺锅炒的杀青方式，更有效的去除桑叶的青涩味问题，采用空调控温发酵的方法。与以往渥堆发酵方式相比，对环境要求较低。空调控温对温度控制较为准确稳定，而且空调吹风条件下，能够加速多酚类物质的氧化，去除茶叶口感的涩味。

Description

桑茶的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶领域，具体为桑茶的制备方法。

背景技术

桑茶含有多种维生素及矿物质、氨基酸、碳水化合物和植物纤维、镁、锌、铁、铜等多种矿物质以及18种氨基酸、茶多酚、粗蛋白、粗纤维、可溶性糖，以及丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C、胡罗卜素、叶绿素、生物碱等成份。桑茶是上好的功效饮品，饮用方便，营养成分吸收快，具有促进新陈代谢、血液循环，消除疲劳等功用。随着农业结构的调整和退耕还林政策的实施，很多地方都种植了桑树，作为特种经济林，桑园面积增加很快，除养蚕外，出现了大量桑叶过剩的现象，从而白白浪费了大量宝贵资源。将桑叶制成桑茶，用于饮料、保健食品等方面，可实现加工增值。

技术一涉及一种桑叶茶的制备方法，包括如下步骤：(1)将桑芽或桑叶清洗后，制备裁切后原料；(2)蒸锅中倒入清水，加入裁切后原料，制备揉搓桑茶原料；(3)将揉搓桑茶原料放入炒锅中并放置于电磁炉上，加热翻炒，然后进行摊晾，再经搓揉，制得一次翻炒桑叶茶；(4)将一次翻炒桑叶茶放入炒锅中并放置于电磁炉上，加热翻炒，过筛去除渣末，然后加热翻炒提香，制得桑叶茶。该方法采用电磁炉加热的方式，由于铁锅受热不均匀易导致烧焦，最终影响茶叶的品质。

技术二涉及吐鲁番桑茶及制备方法。吐鲁番桑茶的原料是生长在新疆吐鲁番盆地的桑叶，原料采摘时间是每年的4－8月份，按以下工艺加工，原料—初揉—蒸汽杀青——揉捻——解块筛分——渥堆发酵——干燥(自然风干)整形——包装。该技术采用渥堆发酵的发酵方式。这种发酵方式要求较为严格，对温度、气候、通风条件都有一定的要求，而且需耗费人力进行洒水控制。

现有的制茶技术主要包括采叶处理、杀青、揉捻、摊放发酵、干燥提香几个步骤。其中杀青和发酵的步骤是影响最终成品品质的关键所在。

杀青是指通过高温或者其他方法破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止烘干过程中变色，促进香气的形成，令茶叶变软方便揉捻。常用的杀青方式主要有微波杀青、蒸汽杀青和锅炒杀青。微波杀青的原理是利用微波快速加热的特性，使茶叶在短时间内升温至活性氧化酶钝化的温度，此法杀青速度快，自动化程度高；蒸汽杀青，此法能使茶叶色泽保持较好，且能为其提供水分方便后期发酵，但其对青气去除效果不如微波杀青。锅炒杀青，属一种传统的杀青方式，即将茶叶直接放进铁锅翻炒，采用金属导热的方式对其进行杀青处理，此法提香效果较好，但耗时长，易使茶叶受热不均，出现品质不一的情况。发酵为茶叶的一种氧化过程，此过程对茶叶的色泽、滋味和香气都有一定的影响，发酵过程对温度湿度和通风条件等环境要求较高，而传统的将茶叶置于自然环境下的发酵方式存在诸多的不稳定性。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种操作可控的桑茶制备方法，并可以有效的去除桑叶的青涩味，具体的技术方案为：

桑茶的制备方法，包括以下过程：

(1)采叶处理

于上午采摘无污染，无病虫害的枝梢两叶一心的新鲜嫩叶，去叶柄，用清水清洗数次以去除叶片上的杂质，将洗净后的叶片切成宽1.5cm左右叶条；

(2)杀青

采用微波、蒸汽并结合传统铁锅杀青方式；

(3)揉捻

将桑叶盛入筲箕中趁热用手揉捻，揉捻时五指摊开，朝着一个方向反复揉搓，适当用力，使汁液溢出，叶凉后可放入炒锅中温火加热并不断揉搓后再移入筲箕，反复3-4次至叶片卷曲成形，手触其表面有黏滑感；

(4)控温发酵

将揉捻后的桑叶平铺，分散其中的湿团，置于空调出风口，空调温度控制在26℃左右，摊晾4h；

(5)干燥

将桑叶放入辊筒式热风烘干机，加热吹风5分钟；再次进行揉捻塑形；

将桑叶放入炒锅中，采用可控电炉加热，先用小火加热，朝一个方向用手轻轻按压桑叶后抓起抖散，后逐渐加大火力，保持手上动作，待桑叶大致干燥后转为毛火烘焙充分提香，后将制好的茶叶平摊放凉后装袋即可。

优选的设计，所述的步骤(2)过程为，将桑叶装入瓷盘后放进微波炉加热杀青，将微波炉功率设置为280W，时间设置为1.5min；往蒸锅中加入适量清水，放上蒸架，用电磁炉加热，待水烧开上大气后将经微波杀青处理后的桑叶平铺在蒸架上，设置电磁炉加热温度为100℃，时间为2.0min。

本发明提供的桑茶的制备方法，技术方案带来的有益效果：

1.首先在杀青方式上，采用先微波和蒸汽，后结合传统工艺锅炒的杀青方式，更有效的去除桑叶的青涩味问题。

2.采用空调控温发酵的方法。与以往渥堆发酵方式相比，对环境要求较低。空调控温对温度控制较为准确稳定，而且空调吹风条件下，能够加速多酚类物质的氧化，去除茶叶口感的涩味。

具体实施方式

结合实施例说明本发明的具体实施方式。

1.采叶处理

于上午采摘无污染，无病虫害的枝梢两叶一心的新鲜嫩叶，去叶柄，用清水清洗数次以去除叶片上的杂质，将洗净后的叶片切成宽1.5cm左右叶条；

2.杀青

采用微波、蒸汽并结合传统铁锅杀青方式；将桑叶装入瓷盘后放进微波炉加热杀青，将微波炉功率设置为280W，时间设置为1.5min；往蒸锅中加入适量清水，放上蒸架，用电磁炉加热，待水烧开上大气后将经微波杀青处理后的桑叶平铺在蒸架上，设置电磁炉加热温度为100℃，时间为2.0min。

3.揉捻

将桑叶盛入筲箕中趁热用手揉捻，揉捻时五指摊开，朝着一个方向反复揉搓，适当用力，使汁液溢出，叶凉后可放入炒锅中温火加热并不断揉搓后再移入筲箕，反复3-4次至叶片卷曲成形，手触其表面有黏滑感；

4.控温发酵

将揉捻后的桑叶平铺，分散其中的湿团，置于空调出风口，空调温度控制在26℃左右，摊晾4h。

5.干燥

1)将桑叶放入辊筒式热风烘干机，加热吹风5分钟；再次进行揉捻塑形。

2)将桑叶放入炒锅中，采用可控电炉加热，先用小火加热，朝一个方向用手轻轻按压桑叶后抓起抖散，后逐渐加大火力，保持手上动作，待桑叶大致干燥后转为毛火烘焙充分提香，后将制好的茶叶平摊放凉后装袋即可。

本实施例采用了空调控温发酵的方式，并将其与自然发酵的桑茶进行对比，结果表明空调控温发酵后制备的桑茶口味更佳。

通过实验进行制备桑茶的最佳工艺探究，综合考虑微波杀青、蒸汽杀青和锅炒杀青以及发酵的优势，对不同的时间下探究不同微波功率、蒸汽加热温度、发酵等因素下对杀青效果进行评价。最终选出七种较优品质的桑茶。这七种桑茶的区别主要在于杀青工艺参数及发酵时间的不同，其区别如下:

将七种桑茶进行感官品质的评鉴，结果如下:

通过上表可以得出，采用微波杀青(功率280W；1.5min)+蒸汽杀青(100℃；2min)+发酵(4h)的杀青方式最终制得的桑茶品质最优。

Claims (2)

1.桑茶的制备方法，其特征在于，包括以下过程：

(1)采叶处理

于上午采摘无污染，无病虫害的枝梢两叶一心的新鲜嫩叶，去叶柄，用清水清洗数次以去除叶片上的杂质，将洗净后的叶片切成叶条；

(2)杀青

采用微波、蒸汽并结合传统铁锅杀青方式；

(3)揉捻

将桑叶盛入筲箕中趁热用手揉捻，揉捻时五指摊开，朝着一个方向反复揉搓，适当用力，使汁液溢出，叶凉后可放入炒锅中温火加热并不断揉搓后再移入筲箕，反复3-4次至叶片卷曲成形，手触其表面有黏滑感；

(4)控温发酵

将揉捻后的桑叶平铺，分散其中的湿团，置于空调出风口，空调温度控制在26℃左右，摊晾4h；

(5)干燥

将桑叶放入辊筒式热风烘干机，加热吹风5分钟；再次进行揉捻塑形；

将桑叶放入炒锅中，采用可控电炉加热，先用小火加热，朝一个方向用手轻轻按压桑叶后抓起抖散，后逐渐加大火力，保持手上动作，待桑叶大致干燥后转为毛火烘焙充分提香，后将制好的茶叶平摊放凉后装袋即可。

2.根据权利要求1所述的桑茶的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)过程为，将桑叶装入瓷盘后放进微波炉加热杀青，将微波炉功率设置为280W，时间设置为1.5min；往蒸锅中加入适量清水，放上蒸架，用电磁炉加热，待水烧开上大气后将经微波杀青处理后的桑叶平铺在蒸架上，设置电磁炉加热温度为100℃，时间为2.0min。