KR20180103461A - 장미꽃차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기호성이 우수한 장미꽃차의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 장미꽃을 특정 단계를 거쳐 차로 제조함으로써, 특유의 떫은 맛은 제거되고 단 맛이 증진되었으면서도 꽃잎 자체의 색상의 변화가 적어 상품성이 높고, 꽃잎 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있는 형태의 장미꽃차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

장미꽃차의 제조방법{Preparation method for rose tea}

본 발명은 기호성이 우수한 장미꽃차의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 장미꽃을 특정 단계를 거쳐 차로 제조함으로써, 특유의 떫은 맛은 제거되고 단 맛이 증진되었으면서도 꽃잎 자체의 색상의 변화가 적어 상품성이 높고, 꽃잎 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있는 형태의 장미꽃차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

장미는 장미과에 속하는 관목을 일컫는 것으로, 동양의학에서 장미는 갱년기 여성의 심리적, 육체적 불안감 및 우울감을 완화해주는 효과가 있다고 알려져 있다.

학계에서도 항산화 효과(비특허문헌 1), 항알러지 효과(비특허문헌 2) 등이 있음이 보고되어 있고, 장미의 다양한 색상을 내는 안토시아닌과 베타카로틴 성분은 활성산소 제거, 콜라겐 형성 촉진 효과 및 항암효과를 나타내는 것으로 각각 알려져 있다.

또한 장미꽃잎에는 비타민E 및 K가 풍부하게 함유되어 있어 피부 재생에 효과적이고 유해환경이나 화장으로 지친 피부에 생기를 부여해 주며, 항염제로도 사용될 수 있다고 알려져 있다. 그리고 장미꽃에는 비타민C의 함유량이 높고 에스트로겐 유사성분도 함유되어 있어 여성 갱년기 장애와 피로회복, 피부 보습, 피부 진정에도 뛰어난 효능을 나타낸다고 알려져 있다.

장미의 향기는 특히 심신의 피로를 회복시키며, 신장을 강하게 하여 밝고 유쾌한 기분을 갖게 해 준다고 하고, 혈액 순환을 원활히 하며 긴장을 풀어주는 기능을 갖는다.

이러한 장미꽃은 차의 형태로 제조하여 차로 음용하거나, 다른 허브의 블렌드 용으로도 흔히 사용되며, 장미꽃 자체를 음식에 넣어 섭취할 수도 있다. 그러나 특유의 떫은 맛으로 인해 대중화되지는 못하고 있으며, 꽃잎차의 특성 상 유통 과정에서 색상이 변하여 상품성이 떨어지는 문제가 있다.

장미꽃차는 장미꽃잎을 하나씩 따서 가위로 잘라 초기 유념을 하고, 팬에 장미를 꼭꼭 눌러가며 덖음을 하고, 바구니에 꺼내서 뭉친 걸 털어서 식힌 후 면보에 싸서 꼭꼭 눌러 유념을 하고, 한지 위에 올려 찜기에 넣고 수분을 말리거나 자연건조를 시킨 후 로스팅을 하고 잠재우기를 하여 제조하는 것이 보통이다.

그러나, 이러한 통상의 방법에 따라 제조된 장미꽃차는 특유의 떫은 맛으로 인해 음용 시 기호성이 떨어지고, 유통 과정에서 색상이 변하여 상품성이 떨어지는 문제가 있어 왔다.

한편 장미꽃잎 열수추출물 및 이를 이용한 음료제조방법에 관한 특허(특허문헌 1), 장미꽃과 그 추출액을 이용한 꽃술 제조방법에 관한 특허(특허문헌 2), 색, 향, 미, 꽃의 성분과 모양을 살려주고 깊은 맛과 향을 우러나게 하는 차의 제다방법에 관한 특허(특허문헌 3), 기호성이 우수한 혼합꽃 녹차의 제조방법에 관한 특허(특허문헌 4), 다양한 종류의 꽃을 포함하는 꽃차에 관한 특허(특허문헌 5) 등이 존재한다.

이중 꽃차의 제조방법에 대한 기술을 살펴보면, 대부분 꽃을 뜨거운 물에 침적하거나 데치거나 증숙하고 이를 건조하여 제조되었다. 식물을 뜨거운 물에 데치는 과정을 이용한 꽃차 제조방법은 꽃차의 유효성분이 파괴될 수 있다.

또한, 꽃을 분쇄하여 꽃차를 제조하는 경우 꽃 본래의 형태를 잃어버리게 된다. 결과적으로 선행기술의 꽃차들은 특정한 꽃들을 대상으로 하면서도 완전한 원형 복원이 어렵고 색이나 향의 고유의 풍미를 제대로 느끼지 못한다는 한계점이 있었다.

즉, 장미꽃차 특유의 떫은 맛을 제거하면서도 단 맛을 더 증진시키고, 색상의 변화가 없으며, 장미꽃차의 유효성분들의 파괴를 최소화할 수 있는 장미꽃차의 제조방법에 대한 제다기술은 부족한 실정이다.

한국등록특허 제755,190호 (2007. 8. 29. 등록) 한국등록특허 제868,580호 (2008. 11. 6. 등록) 한국등록특허 제1,204,988호 (2012. 11. 20. 등록) 한국공개특허 제2009-0037179호 (2009. 4. 15. 공개) 한국공개특허 제2006-0087347호 (2006. 8. 2. 공개)

이지민, 유과에 대한 장미 추출물의 항산화 효과, 이화여자대학교, 2003년 전정희, 장미꽃잎 추출물의 항알러지 효과, 충북대학교, 2009년 권은경 외, 9종의 허브류로부터 ACE 저해활성, HMG-CoA reductase 저해활성 및 혈전용해활성에 대한 검색, 한국식품과학회지 제38권 제5호, pp. 691-698, 2006년

본 발명에서는 장미꽃차 특유의 떫은 맛이 제거되었으면서, 단 맛이 더 증진된 보다 향상된 맛을 가지면서, 색상 변화를 방지하여 상품성이 증진된 장미꽃차의 제조방법(제다법)을 제공하여, 항산화, 갱년기 장애의 예방 및 개선 등에 효과적인 장미꽃차를 보다 대중화하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명은 기호성이 향상된 장미꽃차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 양태에서, (a) 장미꽃을 찬물에 담그는 단계; (b) 끓는 소금물에 장미꽃을 증제하는 단계; (c) 장미꽃을 유념하고 음건하는 단계; (d) 단계(c)에서 수득된 장미꽃을 코지위에 펼쳐놓고 35~40℃에서 발효시키는 단계; 및 (e) 발효된 장미꽃을 유념하고 음건한 후, 덖음 및 식힘 과정을 반복하는 단계를 포함하는, 장미꽃차의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 일 양태에서, (a) 장미꽃을 찬물에 담그는 단계는, 장미꽃을 채취한 후 꽃잎만 하나하나 따서 차가운 얼음물에 20분 내지 1시간, 구체적으로 약 30분 정도 담근 후 깨끗이 씻어 놓는 단계이다.

이 때 찬물에 담금으로써 장미꽃 특유의 떫은 맛을 중화시킬 수 있으며, 꽃잎이 얼지 않을 정도로 1회 담금 처리 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 양태에서, (b) 끓는 소금물에 장미꽃을 증제하는 단계는, 물에 굵은 소금을 넣은 후 물이 끓을 때 씻어 건져 놓은 장미꽃을 10초 내지 90초, 구체적으로 약 1분 간 증제하는 단계이다. 이 때 소금은 약 0.1 내지 10 wt%의 양, 보다 구체적으로 약 0.2 내지 5 wt%의 양, 보다 더 구체적으로 약 0.5 내지 2 wt%의 양으로 물에 포함될 수 있다. 소금물이 끓을 때 불이 센 경우 약 30초간 증제하며, 약한 불일 경우에는 1분간 증제한다.

상기 단계(b)를 거침으로써 장미꽃의 색상변화를 방지할 수 있고, 꽃잎의 속 성분(유효 성분들)이 잘 침출될 수 있도록 할 수 있다. 다만 증제 시간이 90초 이상이 되는 경우 장미꽃차 중의 유효성분이 열에 의해 파괴될 수 있으므로, 색상 변화의 방지 및 유효 성분들의 파괴 방지 차원에서 증제 시간을 적절히 조절하는 것이 중요하다.

본 발명의 일 양태에서, (c) 장미꽃을 유념하고 음건하는 단계는, 상기 단계(b)에서 수득된 증제한 꽃잎을 뜨거울 때 면장갑을 착용한 상태로 골고루 가볍게 유념을 1회 한 후, 자연바람에 꽃잎의 습도가 40% 정도 없어질 때까지 음건하는 단계이다. 이때 꽃잎은 처음 습도에서 40%의 정도의 수분이 없어질 때까지 음건할 수 있다.

본 발명의 일 양태에서, (d) 단계(c)에서 수득된 장미꽃을 코지위에 펼쳐놓고 35~40℃에서 발효시키는 단계는, 코지를 잘게 부순 뒤 전열판위에 짚을 올려놓고 그 위에 면 보자기를 편 다음, 면 보자기 위에 꽃잎을 펼쳐서 올려놓고, 면 보자기를 덮은 뒤 열기가 밖으로 나가지 않도록 조치한 후, 35℃ 내지 40℃의 온도에서 6 내지 18시간 동안 발효시킴으로써 수행될 수 있다. 보다 구체적으로 코지를 잘게 부순 뒤 전열판위에 짚방석을 올려놓고 그 위에 면 보자기를 편 다음, 면 보자기 위에 꽃잎을 얇게 펼쳐서 올려놓고, 면 보자기를 덮은 뒤 두꺼운 담요를 덮어서 열기가 밖으로 나가지 않도록 한 후 사람 체온 온도, 즉 약 35~40℃의 온도에서 6 내지 18시간, 구체적으로 8 내지 16시간, 보다 더 구체적으로 10 내지 14시간, 보다 더 구체적으로 11 내지 13시간, 보다 더 구체적으로 약 12시간 동안 일정하게 유지하도록 하여 발효시키는 단계이다.

상기한 바와 같이 온도를 일정하게 유지하도록 하는 것이 발효에 매우 중요하며, 전열판 온도가 불규칙한 경우 발효가 잘 되지 않으며 부패할 수 있으므로, 상기 조건을 잘 지켜야 한다.

여기에서 코지(koji)는 쌀, 보리, 대두 혹은 밀기울 등을 원료로 하여 여기에 코지균(Aspergillus속 곰팡이)을 배양한 것을 말한다.

본 발명의 일 양태에서, 코지로는 밀, 구체적으로 국산 밀을 갈은 후, 물을 적당량 섞어 뭉치고, 이를 볏집 위에서 온도 30℃ 정도로 따뜻하게 해주면 누룩곰팡이 및 효모가 활착하여 자라게 된다. 이를 12시간 후 음건하여 건조시키면 누룩이 되며 이를 잘게 부수어 코지로 사용할 수 있다. 본 발명에서는 예를 들어 밀기울 누룩을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 양태에서, 짚 방석 위에 수분이 약 40% 정도인 코지를 면보 위에 펼쳐서 놓은 뒤 면보를 덮고, 여기에 음건한 장미꽃을 올려놓은 뒤 면보를 덮고 그 위에 비닐을 덮고 두꺼운 담요를 덮어 발효시킬 수 있다. 이때 짚 방석 위에 면보를 깔고 그 위에 물을 약간 뿌린 후 물을 넣고 버무린 코지를 펴서 올려놓고, 여기에 면보를 덮고 장미꽃을 올려놓아 발효시킬 수 있다.

고농축 효모균(이스트)를 물에 희석하여 면보를 적신 후 장미꽃 위에 덮어 발효시켜보았으나, 이 때에는 단 맛이 덜하게 나타나 본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 코지를 발효에 사용하였다.

본 발명에서, 코지를 이용하여 발효시키는 경우 장미꽃차의 단 맛이 보다 증진되는 효과가 있다는 점을 새로이 발견하였으며, 코지를 잘게 부순 것을 깔아 일정 온도 범위에서 발효시키는 것이 공정상 중요하다.

본 발명의 일 양태에서, (e) 발효된 장미꽃을 유념하고 음건한 후, 덖음 및 식힘 과정을 반복하는 단계는, 발효시킨 꽃잎을 꺼낸 즉시 유념을 1회 한 후 음건을 약 30분 내지 90분, 구체적으로 약 60분간 하여 식힌 후, 낮은 온도, 30 내지 50℃, 구체적으로 35 내지 45℃, 보다 더 구체적으로 약 40℃의 덖음 팬에서 덖음과 식힘을 2회, 3회, 4회, 5회, 6회, 7회, 8회, 9회, 10회 반복하며 끝까지 덖음하는 단계로서, 바람직하게는 2회 내지 10회, 더욱 바람직하게는 4회 내지 10회, 더욱 바람직하게는 8회 내지 10회 반복하는 것이 장미꽃차의 기호도 증진 측면에서 바람직하다.

그 후 습도를 확인한 후 잠재우기 하여 충분히 식힌 후 공기가 들어가지 않게 밀봉한 후 보관한다.

예를 들어 덖음 솥뚜껑을 덮은 후 약 5분 경과까지 뚜껑에 습기가 서리지 않을 때까지 잠재우기 할 수 있으며, 충분히 식힌 후 공기가 들어가지 않게 밀봉한 후 보관한다.

장미꽃 특유의 떫은 맛은 제거되고 단 맛이 증진되었으면서도 꽃잎 자체의 색상의 변화가 적어 상품성이 높고, 꽃잎 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있는 형태의 장미꽃차를 제공할 수 있는 유리한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조과정을 도식화한 것이다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예를 본 발명의 이해를 돕기 위한 것이고, 본 발명의 권리범위를 이로 한정하는 것을 의도하지 않는다.

실시예 1. 장미꽃차의 제조

장미꽃을 채취한 후 꽃잎만 하나하나 딴 후 차가운 얼음물에 1시간 동안 담가 떫은 맛을 중화시킨 후 깨끗이 씻어 놓았다. 물 2 L에 굵은 소금 1 티스푼을 넣은 후 물이 끓을 때 씻어 건져 놓은 꽃잎을 1분간 증제하였다. 증제한 꽃잎을 뜨거울 때 면장갑을 착용한 상태로 골고루 가볍게 유념을 1회 하였다. 그 후 자연바람에 꽃잎의 습도가 40% 정도 없어질 때까지 음건하였다.

코지(밀기울 누룩)를 잘게 부순 뒤 전열판 위에 짚 방석을 올려 놓고, 그 위에 면 보자기를 편 다음 면 보자기 위에 꽃잎을 얇게 펼쳐서 올려 놓고 면 보자기를 덮은 뒤 두꺼운 담요를 덮어서 열기가 밖으로 나가지 않도록 한 후 35℃가 일정하게 유지되는 조건에서 12시간 동안 발효시켰다. 이 때 전열판 온도가 불규칙하면 발효가 잘 되지 않으며 부패할 수 있으므로 유의한다.

발효시킨 꽃잎을 꺼낸 즉시 유념을 1회 한 후, 1시간 동안 음건하고 식힌 후 40℃ 덖음 팬에서 덖음과 식힘을 10회 반복하였다. 그 후 습도를 확인(덖음 솥뚜껑을 덮은 후 5분 경과까지 습기가 뚜껑에 서리지 않을 때까지)한 후 잠재우기를 하여 충분히 식힌 후 공기가 들어가지 않게 밀봉한 후 보관하였다.

실시예 2. 장미꽃차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효를 38℃의 조건에서 수행하여 장미꽃차를 제조하였다.

실시예 3．장미꽃차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효를 40℃의 조건에서 수행하여 장미꽃차를 제조하였다.

비교예 1. 장미꽃차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 차가운 얼음물에 담그는 단계를 거치지 않고 장미꽃차를 제조하였다.

비교예 2. 장미꽃차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효과정을 거치지 않고 장미꽃차를 제조하였다.

비교예 3. 장미꽃차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효 시 코지를 사용하지 않고 발효시켜 장미꽃차를 제조하였다.

비교예 4. 장미꽃차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효를 45℃의 조건에서 수행하여 장미꽃차를 제조하였다.

비교예 5. 장미꽃차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효시킨 꽃잎을 90℃의 덖음 팬에서 덖음과 식힘을 2회 반복하여 장미꽃차를 제조하였다.

실험예 1. 관능평가

상기 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 장미꽃차에 대해 관능평가를 실시하였다.

실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 5의 장미꽃차 1.5 g을 각각 칭량하여, 80℃(±2℃)의 온수 150 mL에 넣고 2분 간 우려낸 후, 12인의 전문 패널에게 관능검사를 실시하였다.

맛과 향, 그리고 색상에 대한 관능검사를 하였으며, 그 결과는 평균치를 계산하여 하기 표 1에 나타냈다.

(매우좋다 5; 좋다 4; 보통 3; 좋지않다 2; 매우 좋지않다 1 / 12명의 패널이 각각 점수를 매겼으며, 최고점 및 최하점을 제외하고 10명의 점수에 대해 평균치를 구하여 나타냈음)

No.	맛	향	색상	평균점수
실시예 1	4.6	4.8	4.5	4.6
실시예 2	4.5	4.9	4.4	4.6
실시예 3	4.6	4.7	4.4	4.6
비교예 1	3.5	4.5	3.2	3.7
비교예 2	3.9	3.7	4.4	4.0
비교예 3	2.9	4.2	4.3	3.8
비교예 4	4.0	4.2	4.4	4.2
비교예 5	3.8	3.4	3.5	3.6

실험 결과, 실시예 1 내지 3의 방법에 따라 제조된 장미꽃차가 비교예 1 내지 5의 장미꽃차보다 우수한 맛, 향 및 색상을 지니고 있는 것으로 나타났다.

Claims (9)

1. (a) 장미꽃을 찬물에 담그는 단계;
   (b) 끓는 소금물에 장미꽃을 증제하는 단계;
   (c) 장미꽃을 유념하고 음건하는 단계;
   (d) 단계(c)에서 수득된 장미꽃을 코지위에 펼쳐놓고 35℃ 내지 40℃에서 발효시키는 단계; 및
   (e) 발효된 장미꽃을 유념하고 음건한 후, 덖음 및 식힘 과정을 반복하는 단계를 포함하는, 장미꽃차의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계(a)에서, 찬물은 얼음물이고, 20분 내지 1시간 담그는 것인, 장미꽃차의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계(b)에서, 증제는 10초 내지 90초간 하는 것인, 장미꽃차의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계(c)에서, 단계(b)에서 수득된 증제한 장미꽃을 뜨거울 때 1회 유념한 후, 음건하는 것인, 장미꽃차의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 단계(d)에서,
   코지를 잘게 부순 뒤 전열판위에 짚을 올려놓고 그 위에 면 보자기를 편 다음,
   면 보자기 위에 꽃잎을 펼쳐서 올려놓고, 면 보자기를 덮은 뒤 열기가 밖으로 나가지 않도록 조치한 후,
   35℃ 내지 40℃의 온도에서 6 내지 18시간 동안 발효시키는 것인, 장미꽃차의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   코지는 밀기울 누룩인, 장미꽃차의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 단계(e)는, 단계(d)에서 수득된 발효시킨 장미꽃을 꺼낸 즉시 유념을 1회한 후 음건을 30분 내지 90분하고,
   30℃ 내지 50℃에서 덖음 및 식힘을 2회 내지 10회 하는 것인, 장미꽃차의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 단계(e) 이후, 잠재우기하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 장미꽃차의 제조방법.
   
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 장미꽃차.
   
   
   

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