KR102415019B1 - 도라지 뿌리 발효숙성 차 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 도라지 뿌리를 특정 단계로 발효숙성시켜 제조함으로써, 도라지 뿌리 특유의 아린 맛이 제거되고, 도라지 뿌리 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있는 도라지 뿌리 발효숙성 차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

도라지 뿌리 발효숙성 차 및 이의 제조방법{PLATYCODON GRANDIFLORUM ROOT FERMENTED RIPENING TEA AND PREPARATION METHOD THEROF}

본 발명은 도라지 뿌리 발효숙성 차 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 도라지 뿌리를 특정 단계를 거쳐 차로 제조함으로써, 도라지 뿌리 자체의 유효성분들이 차로 침출될 수 있는 형태의 도라지 뿌리 발효숙성 차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

도라지(Platycodon grandiflorum A.DC.)는 한국, 일본 및 중국의 산간지방에 널리 자생하는 초롱꽃과 식물로, 1~2년 동안 재배한 식용(나물용) 도라지, 3년 이상 재배한 약용 도라지 및 다년간 재배한 장생 도라지로 그 종류가 나뉜다. 그 중 나물용으로 사용되는 도라지는 껍질 제거 후 물에 담가 쓴맛을 제거한 뒤 말려서 식용으로 사용한다. 도라지는 섬유질이 풍부하고 칼슘과 철이 많이 함유된 알칼리 식품이며, 생채, 전, 나물 등에 식용으로 이용되고 있다. 약용 도라지는 3년근 이상 도라지를 이용하고 있다. 도라지의 뿌리는 길경이라 하며 감기, 기침, 냉병, 복통, 부스럼, 설사, 산후병, 부인병, 불면증 및 염증 등에 효과가 좋아 예로부터 민간처방 약재로 사용되었을 뿐만 아니라, 최근 식생활의 서구화, 운동부족 및 누적되는 스트레스로 발생하는 각종 성인병으로 고민하는 현대인들에게 저칼로리 및 기능성 식품으로 도라지에 대한 관심이 증가하고 있다. 또한, 도라지의 뿌리 부분에는 다양한 사포닌이 함유되어 있는데, 이러한 사포닌에는 platycodin A, C, D및 polygalacin D 등이 있으며, 특히 polygalacin D는 동물실험에서 진해 거담, 중추신경억제, 혈당강화, 콜레스테롤대사 개선, 항암활성, 항염증, 항비만, 간손상억제 등 다양한 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

한편, 도라지 뿌리는 특유의 아린 맛으로 인하여 다양한 형태의 가공식품으로 응용되고 있지만, 지금까지 그 형태의 대부분이 분말, 청, 즙 및 환에 한정되어 있었다. 이는 도라지 뿌리 자체의 강한 아린 맛으로 인하여 기호도를 충족시킬 수 있는 식품으로의 개발이 쉽지 않았기 때문이다. 따라서 도라지 뿌리를 이용하여 현대인의 다양한 기호도를 충족시키면서도 쉽게 섭취가 가능한 식품의 개발이 요구되고 있다.

이에, 본 발명자들은 몸에 좋은 도라지 뿌리를 유효성분으로 함유하면서, 동시에 도라지 뿌리의 아린 맛을 개선하여 남녀노소 누구나 쉽게 섭취 가능한 식품을 개발하기 위하여 노력한 결과, 도라지 뿌리를 채취한 후에 증제 단계, 교반 및 음건 단계, 1차 유념 및 음건 단계, 발효숙성 단계, 음건 및 2차 유념 단계, 덖음 단계 및 향가두기 단계를 통하여 상기 도라지 뿌리 발효숙성 차가 이로운 효능을 가지는 것은 물론 특유의 아린 맛을 개선하여 우수한 풍미를 가진 차로 섭취할 수 있음을 확인하고, 이에 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 도라지 뿌리 고유의 이로운 효능 및 종합적 기호도가 향상된 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 절단한 도라지 뿌리를 감초 달인 물과 미감수의 혼합물에 담가두어 독성분을 제거하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 독성분을 제거한 도라지 뿌리를 유근피, 목련 및 감초로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 달인 물을 이용하여 증제하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 증제한 도라지 뿌리를 얼음물로 교반 및 음건하는 단계;

4) 상기 단계 3)의 음건한 도라지 뿌리를 1차 유념 및 음건하는 단계;

5) 상기 단계 4)의 1차 유념 및 음건한 도라지 뿌리를 발효숙성하는 단계;

6) 상기 단계 5)의 발효숙성한 도라지 뿌리를 음건 및 2차 유념하는 단계; 및

7) 상기 단계 6)의 음건 및 2차 유념한 도라지 뿌리를 저온으로 덖은 후 향가두기하는 단계;를 포함하는, 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차를 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차는 도라지 뿌리로 인한 이로운 효능은 물론, 우수한 풍미를 가진 차를 제공할 수 있고, 도라지 뿌리 특유의 아린 맛이 제거된 고유의 독특한 맛과 향이 살아있는 차를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 도라지 뿌리 발효숙성 차 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차를 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 절단한 도라지 뿌리를 감초 달인 물과 미감수의 혼합물에 담가두어 독성분을 제거하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 독성분을 제거한 도라지 뿌리를 유근피, 목련 및 감초로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 달인 물을 이용하여 증제하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 증제한 도라지 뿌리를 얼음물로 교반 및 음건하는 단계;

4) 상기 단계 3)의 음건한 도라지 뿌리를 1차 유념 및 음건하는 단계;

5) 상기 단계 4)의 1차 유념 및 음건한 도라지 뿌리를 발효숙성하는 단계;

6) 상기 단계 5)의 발효숙성한 도라지 뿌리를 음건 및 2차 유념하는 단계; 및

7) 상기 단계 6)의 음건 및 2차 유념한 도라지 뿌리를 저온으로 덖은 후 향가두기하는 단계;를 포함하는 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차를 제공한다.

이하, 본 발명의 도라지 뿌리 발효숙성 차 제조방법에 대해 단계별로 상세히 설명한다.

본 발명에서, 도라지 뿌리는 채취한 것, 구체적으로 뇌두를 제거한 뒤 얇게 절단한 도라지 뿌리인 것이 바람직하다.

상기 단계 1)은 절단한 도라지 뿌리의 독성분을 제거하는 단계로, 상기 독성분은 감초 달인 물과 미감수의 혼합물에 약 1 내지 7시간 담근 후 세척하여 제거할 수 있고, 구체적으로 2 내지 5시간 담근 후 세척하여 제거할 수 있으며, 보다 구체적으로 3 내지 4시간 담근 후 세척하여 제거할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 이때 감초는 혼합물 100 중량부 당 약 0.01 내지 0.5 중량부로 포함될 수 있고, 구체적으로 0.03 내지 0.3 중량부로 포함될 수 있으며, 보다 구체적으로 0.05 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 감초 달인 물은 혼합물 100 중량부 당 약 5 내지 50 중량부로 포함될 수 있고, 구체적으로 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있으며, 보다 구체적으로 15 내지 30 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 미감수는 혼합물 100 중량부 당 약 40 내지 90 중량부로 포함될 수 있고, 구체적으로 50 내지 85 중량부로 포함될 수 있으며, 보다 구체적으로 60 내지 80 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 이러한 독성분 제거를 통해 도라지 뿌리 특유의 아린 맛을 제거함으로써 완성된 도라지 뿌리 발효숙성 차의 기호도를 높일 수 있다.

상기 단계 2)는 상기 단계 1)의 독성분을 제거한 도라지 뿌리를 증제하는 단계로, 상기 증제는 물에 유근피(느릅나무뿌리껍질), 건조한 목련꽃 및 감초를 넣고 달인 전탕수 이용하여 도라지 뿌리를 증제할 수 있다. 구체적으로 전탕수는 물에 유근피, 건조한 목련꽃 및 감초를 넣고 1 내지 7시간 동안 달일 수 있고, 구체적으로 2 내지 6시간 동안 달일 수 있으며, 더욱 구체적으로 3 내지 4시간 동안 달일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 이때 유근피는 물 100 중량부 당 약 0.005 내지 0.5 중량부로 물에 포함될 수 있고, 구체적으로 0.01 내지 0.3 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.05 내지 0.2 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 건조한 목련꽃은 물 100 중량부 당 약 0.005 내지 0.05 중량부로 물에 포함될 수 있고, 보다 구체적으로 0.08 내지 0.03 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 보다 구체적으로 0.01 내지 0.02 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 감초는 물 100 중량부 당 약 0.005 내지 0.5 중량부로 물에 포함될 수 있고, 구체적으로 0.01 내지 0.3 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.05 내지 0.2 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 증제는 1 내지 10분 동안 수행될 수 있고, 2 내지 7분 동안 수행될 수 있으며, 3 내지 5분 동안 수행될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 이러한 증제로 효소의 활성을 억제시켜 효소에 의한 발효작용을 멈추게 하고 아린 맛을 제거함으로써 도라지 뿌리 고유의 색을 유지시키면서 도라지 뿌리를 살균하고, 아린 맛을 제거할 수 있다.

상기 단계 3)은 상기 단계 2)에서 증제 단계를 거친 도라지 뿌리를 교반 및 음건하는 단계로, 상기 단계 2)에서 수득한 도라지 뿌리를 즉시 얼음물에 담가 교반한 후 음건을 수행하는 단계이다. 이러한 교반 작업을 통해 도라지 뿌리의 탄닌 성분을 제거하여 도라지 뿌리 특유의 아린 맛을 제거하기 쉽도록 할 수 있다. 또한, 완성된 도라지 뿌리 발효숙성 차의 차 우림시 도라지 뿌리 차의 깊은 맛을 느낄 수 있도록 교반 작업의 온도 및 시간을 적절히 조절할 수 있다.

또한, 상기 음건은 1 내지 10시간 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 2 내지 7시간 동안 수행할 수 있으며, 더욱 구체적으로 3 내지 4시간 동안 수행할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 도라지 뿌리를 양건하는 경우 도라지 뿌리에 함유된 수분의 손실에 의하여 고유의 색을 잃어버릴 수 있어 음건을 수행하는 것이 바람직하며, 상기 음건은 통풍이 잘되는 그늘에서 자연 건조할 수 있고, 건조기 또는 통풍용 기구를 이용하여 인공 건조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 단계 4)는 상기 단계 3)의 교반 및 음건 단계를 거친 도라지 뿌리를 1차 유념 및 음건하는 단계로, 상기 단계 3)에서 수득한 도라지 뿌리를 고무망치를 이용하여 가볍게 두드려 유념 후 음건하는 단계이다. 이러한 유념을 통하여 도라지 뿌리의 즙액을 세포 밖으로 밀어내어 건조를 촉진시키고 성분의 변화를 도우며, 도라지 뿌리의 표면에 상처를 내어 더운물과 융합할 때 차의 성분이 우러나기 쉽도록 할 수 있다. 또한, 상기 음건은 1 내지 10시간 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 2 내지 7시간 동안 수행할 수 있으며, 더욱 구체적으로 3 내지 4시간 동안 수행할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 음건은 도라지 뿌리의 습도가 20 내지 90 ％ 남을 때까지 수행할 수 있고, 구체적으로 35 내지 75 ％ 남을 때까지 수행할 수 있으며, 더욱 구체적으로 50 내지 60 ％ 남을 때까지 수행할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 단계 5)는 상기 단계 4)의 1차 유념 및 음건 단계를 거친 도라지 뿌리를 발효숙성하는 단계로, 구체적으로 누룩을 잘게 부순 뒤 온열판 위에 짚방석을 펼쳐놓고, 그 위에 면 보자기를 편 다음 상기 단계 4)에서 음건한 도라지 뿌리를 올려놓고 면 보자기 및 두꺼운 담요 순으로 덮어 열기가 밖으로 나가지 않도록 한 후 발효숙성하는 단계이다. 상기 누룩은 곡류에 아스페르길루스(Aspergillus)속의 곰팡이를 번식시킨 것으로, 양조물에 따라 사용하는 곡류가 다르며 일반적으로 쌀누룩, 밀기울 누룩, 잘게 부순 소맥을 묻힌 콩 및 콩누룩 등을 주로 이용하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 누룩은 바람직하게 밀기울 누룩을 사용할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 상기 발효숙성은 30 내지 90℃의 온도에서 수행될 수 있고, 구체적으로 50 내지 80℃의 온도에서 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 60 내지 70℃의 온도에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 발효숙성은 8 내지 16시간 동안 수행될 수 있고, 구체적으로 9 내지 14시간 동안 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 10 내지 13시간 동안 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 발효숙성은 습도 30 내지 80 ％에서 수행될 수 있고, 구체적으로 40 내지 70 ％에서 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 50 내지 60 ％에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 발효에서 상기한 바와 같이 온도를 일정하게 유지하는 것이 매우 중요하며, 상기 온도가 불규칙한 경우 발효가 잘되지 않으며 부패할 수 있으므로, 상기 온도를 잘 지켜야 한다. 또한, 상기 단계 4)에서 발효숙성 온도가 20℃ 미만이거나 60℃를 초과할 경우, 또는 발효숙성 시간이 8시간 미만이거나 16시간을 초과할 경우, 차우림 시 풍미가 저하될 수 있고, 도라지 뿌리 발효숙성 차의 깊은 맛을 해칠 수 있다.

상기 단계 6)은 상기 단계 5)의 발효숙성 단계를 거친 도라지 뿌리를 음건 및 2차 유념하는 단계로, 상기 단계 6)에서의 음건은 상기 단계 3)의 음건과 동일한 방법으로 수행한다. 또한, 상기 음건은 통풍이 잘되는 그늘에서 자연 건조할 수 있고, 건조기나 통풍용 기구를 이용하여 인공 건조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 음건을 수행한 후, 면장갑 착용하고 비벼 2차 유념을 수행한다.

상기 단계 7)은 상기 단계 6)의 음건 및 2차 유념 단계를 거친 도라지 뿌리를 저온으로 덖은 후 향가두기하는 단계로, 상기 단계 6)에서 수득한 도라지 뿌리를 저온에서 덖고 덖음 팬 온도를 끈 후 팬 위에 보자기를 덮어 향가두기하는 단계이다. 상기 덖음은 덖음 팬에서 직화로 20 내지 90℃에서 덖을 수 있고, 구체적으로 35 내지 75℃에서 덖을 수 있으며, 더욱 구체적으로 50 내지 60℃에서 덖을 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 향가두기는 덖음 후 팬 위에 면 보자기를 덮고 0.5 내지 7 시간 동안 수행할 수 있고, 1 내지 5시간 수행할 수 있으며, 2 내지 3시간 수행할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 완성된 도라지 뿌리 발효숙성 차는 충분히 식힌 후 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 보관한다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 도라지 뿌리 발효숙성 차를 제조하기 위하여 도라지 뿌리의 독성을 제거한 뒤 증제하고, 교반 작업 및 음건하였다. 그다음, 1차 유념 후 음건하고 발효숙성한 뒤 음건 및 2차 유념한 후 덖음하고 향가두기로 마감하여 도라지 뿌리 발효숙성 차를 완성하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 도라지 뿌리 발효숙성 차와 일반적인 도라지 뿌리 덖음 차 또는 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조방법으로 제조된 도라지 뿌리 차를 차우림하여 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 도라지 뿌리 발효숙성 차로 우려낸 찻물의 맛, 향, 색을 포함한 종합적인 기호도가 일반적인 도라지 뿌리 덖음 차 또는 도라지 뿌리 발효숙성 차의 종합적인 기호도보다 우수함을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차는 도라지 뿌리의 이로운 효능은 가지는 것은 물론 고유의 독특한 맛과 향이 유지되므로, 소비자들에게 심미적 만족감을 줄 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조

도라지 뿌리 발효숙성 차를 제조하기 위하여, 하기의 단계를 수행하였다.

<1-1> 원료 준비 단계

채취한 도라지 뿌리를 깨끗이 세척한 후 뇌두를 제거하고 얇게 절단하였다.

<1-2> 독성분 제거 단계

감초 2 g을 넣어 30분 동안 달인 물 0.5 ℓ에 미감수 1.5 ℓ를 섞고 상기 실시예 <1-1>에서 획득한 절단된 도라지 뿌리를 4시간 동안 담가 독성분을 제거한 후 세척하였다.

<1-3> 증제 단계

물 2 ℓ에 유근피(느릅나무뿌리껍질) 2 g, 건조한 목련꽃 2.5 g 및 감초 2 g을 넣고 4시간 동안 달여 전탕수를 제조하였다. 그다음, 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 도라지 뿌리를 상기 전탕수를 이용하여 5분 동안 증제하였다.

<1-4> 교반 및 음건 단계

상기 실시예 <1-3>에서 획득한 증제된 도라지 뿌리를 즉시 얼음물에 담가 교반작업을 수행하였다.

그다음, 교반 작업이 끝난 도라지 뿌리를 건조하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘에서 4시간 동안 자연 건조하였다.

<1-5> 1차 유념 및 음건 단계

상기 실시예 <1-4>에서 획득한 도라지 뿌리를 고무망치로 가볍게 두드려 1차 유념을 하였다.

그다음, 1차 유념한 도라지 뿌리를 습도 55 ％가 남을 때까지 건조하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘에서 4시간 동안 자연 건조하였다.

<1-6> 발효숙성 단계

밀기울 누룩을 잘게 부순 뒤 온열판 위에 짚방석을 펼쳐놓고, 그 위에 면 보자기를 편 다음, 상기 실시예 <1-5>에서 획득한 1차 유념 및 음건한 도라지 뿌리를 올려놓고 면 보자기 및 두꺼운 담요 순으로 덮어 열기가 밖으로 나가지 않도록 한 후, 70℃ 온도에 65 ％의 습도가 일정하게 유지되는 조건에서 12시간 동안 발효시켰다.

<1-7> 음건 및 2차 유념 단계

상기 실시예 <1-6>에서 획득한 발효숙성한 도라지 뿌리를 건조하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘에서 4시간 동안 자연 건조하였다.

그다음, 면장갑 착용 후 음건한 도라지 뿌리를 비벼 2차 유념을 하였다.

<1-8> 덖음 및 향가두기 단계

상기 실시예 <1-7>에서 획득한 음건 및 2차 유념한 도라지 뿌리를 55℃에서 덖었다.

그다음, 덖음 팬을 끄고 그 뒤에 면 보자기를 덮어 3시간 동안 향가두기하여, 도라지 뿌리 발효숙성 차를 제조하였다.

<비교예 1> 독성분 제거 과정이 없는 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조

상기 실시예 <1-2> 단계에서 독성분 제거 과정을 거치지 않은 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 도라지 뿌리 발효숙성 차를 제조하였다.

<비교예 2> 증제 과정이 상이한 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조

<2-1> 물로 증제한 도라지 뿌리 이용 발효숙성 차의 제조

상기 실시예 <1-3> 단계에서 물로 증제한 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 도라지 뿌리 덖음 차를 제조하였다.

<2-2> 감초 달인 물로 증제한 도라지 뿌리 이용 발효숙성 차의 제조

상기 실시예 <1-3> 단계에서 느릅나무뿌리껍질(유근피), 건조한 목련꽃을 넣지 않고 감초만을 넣고 4시간 동안 달인 물로 증제한 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 도라지 뿌리 덖음 차를 제조하였다.

<비교예 3> 발효숙성 과정이 없는 도라지 뿌리 덖음 차의 제조

상기 실시예 <1-6> 단계에서 발효숙성 과정을 거치지 않은 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 도라지 뿌리 덖음 차를 제조하였다.

<실험예 1> 관능평가

본 발명에 따른 방법으로 제조된 <실시예 1>의 도라지 뿌리 발효숙성 차, <비교예 1> 및 <비교예 2>의 제조방법으로 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차, <비교예 3>의 제조방법으로 제조된 도라지 뿌리 덖음 차에 대하여, 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 관능평가는 본 발명으로 제조한 <실시예 1>의 도라지 뿌리 발효숙성 차와 독성분 제거 과정을 거치지 않고 제조한 <비교예 1>의 도라지 뿌리 발효숙성 차, 증제시 느릅나무뿌리껍질, 건조한 목련꽃 및 감초를 넣지 않고 제조한 <비교예 2>의 도라지 뿌리 발효숙성 차, 및 발효숙성 과정을 거치지 않고 제조한 <비교예 3>의 도라지 뿌리 덖음 차에 대해 색, 맛, 향 및 종합적 기호도를 알아보기 위하여 제조한 차 샘플 각각을 5 g씩 취하여 85℃의 온수를 투입한 뒤 30초 후의 차의 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도를 평가하였다.

차의 맛, 향, 색 및 종합적 기호도는 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 30명이 시음하여, 매우 좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 좋지 않다(2), 매우 좋지 않다(1)로 총 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.

판정 기준은 다음과 같다.

매우 좋다: 4.6 ~ 5.0 점;

좋다: 3.6 ~ 4.5 점;

보통: 2.6 ~ 3.5 점;

좋지 않다: 1.6 ~ 2.5 점; 및

매우 좋지 않다: 1.0 ~ 1.5 점.

그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 <실시예 1>의 도라지 뿌리 발효숙성 차에 비하여 독성분 제거 과정을 거치지 않고 제조한 <비교예 1>의 도라지 뿌리 발효숙성 차는 도라지 뿌리 특유의 아린 맛이 강하여 맛 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았고, 발효숙성 과정을 거치지 않고 제조한 <비교예 3>의 도라지 뿌리 덖음 차는 잘 우러나지 않아 깊은 맛이 부족하고 찻물의 맛과 향의 유지가 짧아 맛, 향 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받은 것을 확인하였다.

또한, 증제시 물을 이용하여 제조한 비교예 <2-1>의 도라지 뿌리 발효숙성 차는 색 및 향이 옅고 도라지 특유의 아린 맛이 남아있어 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도 모두에서 낮은 평가를 받았고, 증제시 감초만을 넣고 달인 물을 이용하여 제조한 비교예 <2-1>의 도라지 뿌리 발효숙성 차는 맛 및 향이 비교예 <2-1>보다는 개선되었으나, 여전히 색 및 향이 옅고 도라지 특유의 아린 맛이 남아있어 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도 모두에서 낮은 평가를 받은 것을 확인하였다.

따라서, 상기 결과를 통해 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차의 경우, 일반적인 제조방법에 의해 제조된 도라지 뿌리 발효숙성 차 또는 도라지 뿌리 덖음 차보다 잘 우러나고, 도라지 뿌리 특유의 아린 맛이 제거되어 깊은 맛을 내며, 찻물의 맛과 향이 보다 더 잘 유지되어 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다. 또한, 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조를 위한 독성분 제거 유무, 증제 과정 및 발효숙성 유무를 통하여 완성도가 높은 도라지 뿌리 발효숙성 차의 최적화된 제조방법을 확립함으로써, 완성도가 높은 도라지 뿌리 발효숙성 차를 소비자에게 제공할 수 있음을 확인하였다.

No.	색	맛	향	종합적인 기호도
실시예 1	4.8	4.9	4.8	4.9
비교예 1	3.7	1.2	3.1	1.5
비교예 2-1	1.5	1.5	1.4	1.4
비교예 2-2	1.7	1.9	2.1	2.2
비교예 3	2.1	2.5	2.4	2.1

Claims (3)

1) 절단한 도라지 뿌리를 감초 달인 물과 미감수의 혼합물에 1 내지 7시간 동안 담가두어 독성분을 제거하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 독성분을 제거한 도라지 뿌리를 유근피, 목련 및 감초 달인 물을 이용하여 증제하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 증제한 도라지 뿌리를 얼음물로 교반 및 음건하는 단계;
4) 상기 단계 3)의 음건한 도라지 뿌리를 1차 유념 및 음건하는 단계;
5) 상기 단계 4)의 1차 유념 및 음건한 도라지 뿌리를 발효숙성하는 단계;
6) 상기 단계 5)의 발효숙성한 도라지 뿌리를 음건 및 2차 유념하는 단계; 및
7) 상기 단계 6)의 음건 및 2차 유념한 도라지 뿌리를 50 내지 60℃로 덖은 후 향가두기하는 단계;를 포함하고,
상기 단계 5)의 발효숙성은 밀기울 누룩을 잘게 부순 뒤 온열판 위에 짚방석을 펼쳐놓고 그 위에 면 보자기를 편 다음, 상기 단계 4)의 1차 유념 및 음건한 도라지 뿌리를 올려놓고 면 보자기 및 담요 순으로 덮은 뒤 60 내지 70℃의 온도에서 8 내지 16시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 도라지 뿌리 발효숙성 차의 제조방법.

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제1항의 방법으로 제조된, 도라지 뿌리 발효숙성 차.

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