CN107460100B - 一种谷果叶固态发酵茶的制备方法及谷果叶固态发酵茶 - Google Patents
一种谷果叶固态发酵茶的制备方法及谷果叶固态发酵茶 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种便携茶饮，特别是一种谷果叶固态发酵茶饮的制备方法，为解决现有袋装茶品种单一、保健功能成分较少，而有针对性地提供一种谷果叶固态发酵茶饮及其酿造方法。以苦荞经过去杂，除尘，粉碎后作为主粮，低温大曲粉碎后作为辅料1，桑葚浓缩汁作为辅料1，麸皮，谷糠，荷叶和桑葚叶按比例混合均匀作为辅料3，主粮和辅料混合发酵制备而成。通过本工艺生产的谷果叶固态发酵茶饮制备工艺简单，携带方便，营养功能成分丰富，风味独特，酸甜适口满足了消费者新的保健需求，具有重要的食醋行业的发展意义和广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于固态茶发酵工程技术领域，具体涉及一种谷果叶固态发酵茶的制备方法及谷果叶固态发酵茶。
背景技术
醋又称苦酒，既是常用的烹调佐料，又是一味常用中药。历代医药学家发现食醋具有一定的医药价值。醋味酸、苦、性温，入肝、胃经。《本草纲目》中记述：醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，又能散瘀血、治黄疸、黄肝，还能开胃、养肝。现代医学研究表明食醋还具有抗氧化、抗疲劳、杀菌、美容健身和治疗感冒等多种保健功效。
现有酿醋后剩余的熏醋醅由于营养成分基本都进入酿造的食醋中，醋糟几乎没有营养，因此无法食用，常规处理办法是：作为饲料、花肥，或工艺回糟，或直接当废弃物处理，因此食醋酿造最终产生大量的废弃物，污染环境，且做不到资源的合理有效利用。
苦荞，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；荞麦是一种营养价值很高的杂粮，其营养成分远高于大米和小麦等一般粮食作物。在保健功能方面，荞麦因含有生物类黄酮化合物，具有特殊的食疗作用。苦荞生物类黄酮对急慢性肝炎、肝硬化，脂肪肝以及因半乳糖胺和CCL4等引起的中毒性肝损伤均有一定的疗效。
桑葚果：常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。其味甘、酸、性寒，归肝、肾经，为凉血补血益阴之药。《本草纲目》言其：“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿。”《随息居饮食谱》言其：“滋肝肾，充血液，止消渴，利关节，解酒毒，祛风湿，聪耳明目，安魂镇魄。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智佳果，桑葚果主治：肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩；腰酸耳鸣；须发早白；失眠多梦；津伤口渴；消渴；肠燥便秘。
桑葚叶是国家卫生部公布的药食两用物品，味甘，苦；性寒。归肺，肝经。功能主治：疏散风热，清肺润燥，平抑肝阳，清肝明目。其对人体具有疏风散风、清肝明目、利关节、利尿、降血糖、降血脂等功效作用。
荷叶是睡莲科莲属植物莲的干燥叶。荷叶于夏秋两季采收,晒至七、八成干时,除去叶柄,切制成片状,干燥即得。传统医学认为荷叶性味苦寒,具有清暑利湿,生发清阳,清心去热，止血利水的活性。据《本草纲目》记载“荷叶服之,令人瘦劣”、“生发元气,裨助脾胃,涩精浊,散淤血,消肿痛,发痘疮”。荷叶被列为第二批“既是食品又是药品”的名单中,其在食用及药用两方面均有较广泛的应用。近代研究表明,荷叶内的生物碱和黄酮具有调血脂活性,其减肥降脂作用越来越受到人们的重视。
虽然目前市场上袋装茶出售较多，但是只停留在传统茶叶的绿茶、红茶以及花茶的使用上，品种较单一，功能成分较少。随着这几年人们生活条件的改善，以及休闲时间的增多，越来越多的人们经常外出度假，旅游、考察等，消费者对这种携带方便，功能全面，营养丰富，同时兼顾消暑解渴的即饮茶提出了新的要求与需求。
发明内容
本发明为了解决现有袋装茶品种单一、营养功能成分少，而有针对性地提供了一种谷果叶固态发酵茶的制备方法及谷果叶固态发酵茶。
本发明采用如下技术方案实现的：一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，由苦荞作为主粮，低温大曲作为辅料1，糖度为60-65的桑葚汁作为辅料2，麸皮、谷糠、荷叶和桑葚叶按照质量比为3-3.5:2-2.5:1.5-2:2.5-3混合作为辅料3，按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9-10:3-6:1-2:38-42的质量比进行酒精发酵，获得成熟酒醪，将成熟酒醪与辅料3按照质量比为2:1拌料后进行醋酸发酵，然后熏醅获得成熟熏醋醅，将成熟熏醋醅烘干即为谷果叶固态发酵茶。
具体包括如下步骤：
（1）主粮与辅料的预处理：主粮去杂除尘后，粉碎至10目备用；辅料1粉碎至10目备用；辅料2为桑葚浓缩汁，辅料3按比例混合均匀后备用；
（2）润料：用主粮50%的酿造水均匀洒在主粮上，搅拌均匀；
（3）蒸煮：步骤（2）润好的主粮均匀撒在煮沸的蒸煮锅内的蒸笼上，厚为1.5-2.5cm；蒸笼圆汽后，继续均匀撒润好的主粮1.5-2.5cm厚，重复上述过程3次；第三次蒸笼圆汽后蒸煮25min，关火，蒸好的主粮摊晾在酒精发酵缸中，冷却至25-33℃时拌曲；
（4）拌曲：按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9-10:3-6:1-2:38-42的质量比例，将降温后的主粮与辅料1、辅料2、酿造水在酒精缸中翻拌均匀，室温下酒精发酵；
（5）酒精发酵：室温发酵10天，前3天敞口发酵，发酵24h后打耙，将酒醪混合均匀，发酵第二、第三天，每天搅拌2次；后7天密闭发酵，待物料温度降至室温时进行拌醅；
（6）拌醅：将成熟酒醪与辅料3按比例混合拌匀为酒醅，拌好的酒醅放入醋酸发酵缸内进行醋酸发酵；
（7）醋酸发酵：已发酵的醋酸菌火醅按照酒醅重量的10%接种入醋酸发酵缸内，将火醅与酒醅翻拌，然后用四周的凉酒醅覆盖翻拌酒醅，形成丘形，醋酸发酵缸盖上草盖保温发酵；12-24h后品温升至38-43℃进行翻醅，醋酸发酵9-l0天时品温自然下降，醋酸发酵完成；
（8）熏醅：将步骤（7）获得的成熟醋醅放入熏醅炉中，蒸汽熏醅，品温达到85-90℃开始计时并进行翻醅，每天翻醅一次；熏醅4-5天后，检测熏醅的颜色、光泽和水分，取出得到成熟的熏醋醅；
（9）烘干：成熟熏醋醅40-55℃烘干8-10小时，水分控制在15%-20%即得成品。
步骤（5）酒精发酵中室温控制在23-27℃，酒醪品温控制在25-32℃。步骤（6）中酒醅的质量要求为：酒精3.8-4.2g/100ml，水分含量60%-65%。步骤（7）醋酸发酵时醋酸菌火醅种子的品温控制在41-45℃。步骤（8）中成熟熏醋醅水分控制在40-55%，颜色黑亮，有光泽。
本发明还提供了由上述谷果叶固态发酵茶的制备方法生产的谷果叶固态发酵茶。谷果叶固态发酵茶分装成袋装茶，每袋2-5g。
本发明所述低温大曲采用常规大曲的制作方法获得的低温大曲。
经检验，本发明所制备的谷果叶固态发酵茶中富含丰富的桑葚多糖和黄酮，桑葚多糖能够防癌抗诱变，增强免疫力，保肾护肝，驻颜抗衰老，促进造血细胞生长，降低血糖血脂。对降低动脉硬化及预防由巨噬细胞引起的腹部炎症有很好的效果。而黄酮能够降血脂、清除自由基、抗氧化、抗炎、调节免疫功能、镇痛、抗肿瘤等，同时还具有食醋的保健功效：抗氧化、抗疲劳、杀菌、美容健身和治疗感冒等多种保健功效，极大的提高了茶的保健功效。且口味柔和、醇厚绵长，风味独特，符合消费者的口感需求。
本发明制备工艺简单，携带方便，营养功能成分丰富，风味独特，酸甜适口满足了消费者新的保健需求，符合社会与市场的需求，具有重要的食醋行业的发展意义和广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明所述谷果叶固态发酵茶的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，由苦荞作为主粮，低温大曲作为辅料1，糖度为60的桑葚汁作为辅料2，麸皮、谷糠、荷叶和桑葚叶按照质量比为3:2:2:3混合作为辅料3，按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=10:4:1:40的质量比进行酒精发酵，获得成熟酒醪，将成熟酒醪与辅料3按照质量比为2:1拌料后进行醋酸发酵，然后熏醅获得成熟熏醋醅，将成熟熏醋醅烘干即为谷果叶固态发酵茶叶。
具体包括如下步骤：
（1）主粮与辅料的预处理：将主粮去杂，除尘后，粉碎至10目大小，备用；将辅料1粉碎至10目后备用；辅料2为市售桑葚浓缩汁，其中糖度为60；
将辅料3按比例混合均匀后备用。
（2）润料：用主粮50%的酿造水，均匀的洒在主粮上，然后拌均匀，避免结块。
（3）蒸煮：在蒸煮锅中加入足量的水，加热煮沸后，架上铺有纱布的蒸笼，然后将润好的主粮均匀的洒在纱布上一层1.5-2.5cm厚。等蒸笼圆气后，再逐步撒一层主粮，1.5-2.5cm厚，依次洒3次，避免出现铺洒不匀，导致气体直冲一个方向的现象。等第三次蒸笼圆气后，蒸煮25min，然后关火，迅速将蒸煮粮摊凉在酒精发酵缸中，待温度达到25-33℃时，进行拌曲。
（4）拌曲：按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=10:4:1:40的质量比例，将降温后的主粮与辅料1、辅料2、酿造水，在酒精缸中翻拌均匀，在室温下进行酒精发酵。
（5）酒精发酵：酒精发酵周期10天，其中前3天敞口发酵，后7天密闭发酵。在发酵第一天时（24小时后），进行打耙，将酒醪混合均匀；第二天、第三天，每天搅拌两次，通氧降温。密闭发酵7天，发酵后期，待物料温度将至室温时，可以适时进行拌醅作业；酒精发酵中室温控制在23-27℃，酒醪品温控制在25-32℃。
（6）拌醅：将成熟酒醪与辅料3，按照质量比2:1的比例进行混合拌匀，称为酒醅，放入醋酸发酵缸内，待用。新拌酒醅的质量要求：酒精3.8-4.2g/100ml，水分含量60%-65%。
（7）醋酸发酵：把已发酵品温控制在41-45℃的醋酸菌火醅，醅子取10% 作为火种接到拌好的醋酸发酵缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵。待12-14小时后品温上升到38-43℃进行翻醅通氧降温。当醋酸发酵9-l0天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。
（8）熏醅：将成熟醋醅全部放入熏醅炉中，进行蒸汽熏醅，待品温达到85-90℃时，开始计时，并进行翻醅作业。熏醅4-5天后，检测熏醅的颜色、光泽和水分，熏醋醅的水分控制为40-55%，颜色黑亮，有光泽，取出备用，得到成熟的熏醋醅，每天翻醅1次。一般熏醋醅的水分控制在40-55%之间，颜色黑亮，有光泽。
（9）烘干：将成熟熏醋醅分层放入低温真空干燥箱中，温度控制在40-55℃，经常翻动，烘干8-10小时，水分控制在15%-20%后得到成品固体发酵茶。
将固态发酵茶进行分装为袋泡茶，每袋2-5g。
本发明所制备的谷果叶固态发酵茶进行感官品评和理化检测，检测结果见表1和表2。
表1：感官指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 棕黑色，黑红色、黑亮，有光泽 |
| 气味 | 熏香、酸香，焦香，协调 |
表2：理化指标
谷果叶固态发酵茶用水按照每5g茶用水500ml冲泡5-10min，然后对茶汤进行感官品评，检测结果见表3。
表3：茶汤感官指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 棕黑色，深红色，黑红色、有光泽 |
| 气味 | 以熏香为主、酯香、酸香复合 |
| 体态 | 体态均一、澄清、允许有少量沉淀 |
| 滋味 | 酸味柔和、醇厚绵长 |
实施例2：一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，由苦荞作为主粮，低温大曲作为辅料1，糖度为63的桑葚汁作为辅料2，麸皮、谷糠、荷叶和桑葚叶按照质量比为3.2:2.3：1.5:2.5混合作为辅料3，按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9:3:1.5：38的质量比进行酒精发酵，获得成熟酒醪，将成熟酒醪与辅料3按照质量比为2:1拌料后进行醋酸发酵，然后熏醅获得成熟熏醋醅，将成熟熏醋醅烘干即为谷果叶固态发酵茶叶。其余制备方法同实施例1所述制备方法。
实施例3：一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，由苦荞作为主粮，低温大曲作为辅料1，糖度为65的桑葚汁作为辅料2，麸皮、谷糠、荷叶和桑葚叶按照质量比为3.5:2.5：1.7:2.8混合作为辅料3，按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9.5:6:2：42的质量比进行酒精发酵，获得成熟酒醪，将成熟酒醪与辅料3按照质量比为2:1拌料后进行醋酸发酵，然后熏醅获得成熟熏醋醅，将成熟熏醋醅烘干即为谷果叶固态发酵茶叶。其余制备方法同实施例1所述制备方法。
Claims (7)
1.一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：由苦荞作为主粮，低温大曲作为辅料1，糖度为60-65的桑葚汁作为辅料2，麸皮、谷糠、荷叶和桑葚叶按照质量比为3-3.5:2-2.5:1.5-2:2.5-3混合作为辅料3，按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9-10:3-6:1-2:38-42的质量比进行酒精发酵，获得成熟酒醪，将成熟酒醪与辅料3按照质量比为2:1拌料后进行醋酸发酵，然后熏醅获得成熟熏醋醅，将成熟熏醋醅烘干即为谷果叶固态发酵茶；
具体包括如下步骤：
（1）主粮与辅料的预处理：主粮去杂除尘后，粉碎至10目备用；辅料1粉碎至10目备用；辅料2为桑葚浓缩汁，辅料3按比例混合均匀后备用；
（2）润料：用主粮50%的酿造水均匀洒在主粮上，搅拌均匀；
（3）蒸煮：步骤（2）润好的主粮均匀撒在煮沸的蒸煮锅内的蒸笼上，厚为1.5-2.5cm；蒸笼圆汽后，继续均匀撒润好的主粮1.5-2.5cm厚，重复上述过程3次；第三次蒸笼圆汽后蒸煮25min，关火，蒸好的主粮摊晾在酒精发酵缸中，冷却至25-33℃时拌曲；
（4）拌曲：按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9-10:3-6:1-2:38-42的质量比例，将降温后的主粮与辅料1、辅料2、酿造水在酒精缸中翻拌均匀，室温下酒精发酵；
（5）酒精发酵：室温发酵10天，前3天敞口发酵，发酵24h后打耙，将酒醪混合均匀，发酵第二、第三天，每天搅拌2次；后7天密闭发酵，待物料温度降至室温时进行拌醅；
（6）拌醅：将成熟酒醪与辅料3按比例混合拌匀为酒醅，拌好的酒醅放入醋酸发酵缸内进行醋酸发酵；
（7）醋酸发酵：已发酵的醋酸菌火醅按照酒醅重量的10%接种入醋酸发酵缸内，将火醅与酒醅翻拌，然后用四周的凉酒醅覆盖翻拌酒醅，形成丘形，醋酸发酵缸盖上草盖保温发酵；12-24h后品温升至38-43℃进行翻醅，醋酸发酵9-l0天时品温自然下降，醋酸发酵完成；
（8）熏醅：将步骤（7）获得的成熟醋醅放入熏醅炉中，蒸汽熏醅，品温达到85-90℃开始计时并进行翻醅，每天翻醅一次；熏醅4-5天后，检测熏醅的颜色、光泽和水分，取出得到成熟的熏醋醅；
（9）烘干：成熟熏醋醅40-55℃烘干8-10小时，水分控制在15%-20%即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（5）酒精发酵中室温控制在23-27℃，酒醪品温控制在25-32℃。
3.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（6）中酒醅的质量要求为：酒精3.8-4.2g/100ml，水分含量60%-65%。
4.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（7）醋酸发酵时醋酸菌火醅种子的品温控制在41-45℃。
5.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（8）中成熟熏醋醅水分控制在40-55%，颜色黑亮，有光泽。
6.一种用权利要求1至5所述的任一谷果叶固态发酵茶的制备方法生产的谷果叶固态发酵茶。
7.根据权利要求6所述的用谷果叶固态发酵茶的制备方法生产的谷果叶固态发酵茶，其特征在于：所述谷果叶固态发酵茶分装成袋装茶，每袋2-5g。
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 030600 Shanxi Jinzhong Shanxi demonstration zone Jinzhong Development Zone Huitong Industrial Park 12 Road Applicant after: Shanxi Liangfen Jinlong fish vinegar Co., Ltd Address before: 030600 Shanxi Jinzhong Shanxi demonstration zone Jinzhong Development Zone Huitong Industrial Park 12 Road Applicant before: Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd. |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 030600 No. 12, Huitong Industrial Park, Jinzhong Development Zone, West demonstration zone, Jinzhong City, Shanxi Province Patentee after: Shanxi Jinlongyu Liangfen vinegar industry Co.,Ltd. Address before: 030600 Shanxi Jinzhong Shanxi demonstration zone Jinzhong Development Zone Huitong Industrial Park 12 Road Patentee before: Shanxi Liangfen Jinlong fish vinegar Co.,Ltd. |
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| CP03 | Change of name, title or address |