KR100496531B1 - 약간장인 사리장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해독성이 강한 서목태(鼠目太.일명 쥐눈이콩)를 곰팡이균의 일종인 백국균으로 발효시킨 후, 유황오리, 유근피, 밭마늘 및 옻을 달인 액에 죽염을 혼합하여 숙성된 해독성과 항암, 소염의 약성이 우수하고 유해곰팡이가 없는 깨끗하고 향긋한 약간장인 사리장을 단시간에 제조하는 방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 (a)서목태 콩떡을 제조하는 과정, (b)콩떡 식히는 과정, (c)콩떡 위에 분쇄한 백국균가루를 골고루 뿌려 적절한 온도와 수분을 가하여 잡곰팡이 없이 메주를 발효시키는 과정, (d)메주건조과정, (e)서목태 1말당 유황오리 2마리, 밭마늘 2접, 유근피 3.5근 또는 옻 3.5근을 물에 넣고 24시간 끓인 후 기름과 침전물을 걸러내고 온도를 낮춘 용액에 죽염 23근을 혼합하여 약간장 원료액을 제조하는 과정, (f)약간장제조과정, (g)약간장을 완성하는 과정에 의해 약간장을 제조하게 되는데, 본 발명에서는 백국균으로 발효하여 발효 시간이 단축되고, 바닥에 깔린 천 위에 균일한 두께로 콩떡을 넓게 펼쳐두어 종래와 같은 성형공정을 거칠 필요가 없어 신속하고 효율적으로 제조가 가능하며, 콩을 분말화하여 발효시킴으로서 잡곰팡이나 잡균의 번식이 없이 균일하게 완전히 발효되어 단맛이 풍부한 약간장인 사리장을 얻을 수 있다.

Description

약간장인 사리장의 제조방법 {A method for producing healthful soy sauce}

본 발명은 우리들의 식생활에 필수적인 조미식품 중의 하나인 간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 해독성이 강한 서목태(鼠目太.일명 쥐눈이콩)를 곰팡이균의 일종인 백국균으로 발효시킨 후, 간수와 오염물질이 제거되어 각종 미네랄이 풍부하게 함유된 죽염을 혼합하여 숙성시킨 항암, 소염, 해독기능을 가지는 향긋하고 고소한 약간장인 사리장의 제조방법에 관한 것이다.

근래에 들어 소득수준의 향상과 더불어 식생활의 향상과 건강에 관한 관심이 점차 증대되고 있으며, 건강에 관한 관심은 질병을 치료하기 위한 다양한 연구과제를 양산하고 있다. 그 중에서도 식생활의 관점에서 자연친화적인 연구가 다방면에서 진행되고 있다.

통상의 재래식 간장은 증자한 대두로 만든 메주에 식염수를 가하여 2∼3개월 발효시킨 후 액체부분과 고체부분을 분리하여 액체부분은 끓인 후 응고침전물을 제거하여 간장으로 만든다.

본 발명의 메주의 주원료인 서목태(학명: Rhynchosia Nulubilis)는 7월에 꽃이 피어 타원형의 깍지 속에 지름 5∼7mm정도의 쥐눈처럼 검고 둥근 종실이 여물면 수확하는 것으로 무농약 유기농법으로 황토에서 재배한 것이 최상의 작물이며, 유황을 뿌리고 재배하면 약성이 더욱 우수해진다. 섬유질이 많아 장의 활성에 기여하고, 발효를 시키면 인체에 유용한 효소가 어느 식품보다 많은데, 그 약성에 대해서는 예로부터 속을 다스리고 관맥을 통하여 모든 약독을 제거하고(名醫別錄), 복창(水腫)을 내리고 위열을 없애며 마비증을 다스리고 어혈을 풀어내며(本草綱目), 콩죽을 먹으면 소갈증(당뇨로 인한 목마름)을 없애주며(經驗方), 신장병을 다스리며 기(氣)를 내리어 모든 풍열을 억제하고 특히, 혈액을 활발히 하며 모든 독을 풀어주는(本草綱目)것이라 하여 약콩으로도 불리고 있다.

본 발명의 약간장 원료액의 제조에 사용되는 유황오리, 유근피, 밭마늘, 옻 및 죽염의 특징에 관해 살펴보면,

유황오리는 유황을 배합하여 만든 사료를 집오리에 먹여서 키운 것으로서, 오리의 해독작용을 통해 독성분을 대부분 제거하고 약성분을 체내에 축적시킨 것으로서, 여러 가지 난치병, 즉, 암, 관절염, 신경통, 늑막염, 골수염, 결핵척수염, 결핵, 각종 부인병 등 여러 질병의 치료 및 예방효과와 아울러 정력증강과 강장효과를 얻을 수 있다고 알려져 있다.

유근피는 느릅나무 뿌리 껍질을 말하며 학명은 Ulmus adavidiana var로 거풍, 이습, 소종, 치통의 효능이 있고 류머티즘에 의한 심부통, 황달, 급성유막염, 치통, 화상을 치료한다(도해향약(생약)대사전, 정진섭, 신민교 편저, 영림사, 도서출판 1998년발행 529 내지 530쪽 참조)하였으며, 동의보감에 있는 유근피의 효능은 성질이 평하고 맛이 달고 독이 없으며 부드러워 대소변을 잘 통하게 하고 장위의 사열을 없애 장염에 효과적이며, 부은 것을 가라앉히고 불면증을 낫게 한다고 되어있다. 또한 위궤양, 위염, 위하수 등 각종 위장질환에 잘 듣는다고 하였다. 유근피의 종래의 연구들은 「면역억제제」(대한민국 특허 등록번호 0247567), 「항종양, 항염증 조성물」(대한민국 특허출원번호 65297)에서 느릅나무 추출을 이용한 것으로 항종양 및 항 염증에 관한 것이 개시되어 있다.

마늘의 항암 효과는 외국 의학자들의 실험에 의해 속속 입증되고 있고, 이 마늘에는 0.3%의 알리인(C₆H₁₁0₃NS)이 함유되어 있어 이 성분이 분해되어 알리찐 (C₆H₁₁0S₂)과 기타 생성물을 생성하며, 상기 알리찐은 억균작용, 방부작용 및 구충작용과 같은 항균작용을 나타낸다. 또한, 마늘에 함유되어 있는 스크르디닌 성분이 세포를 되살리고 항암작용을 하는 것이 밝혀졌으며, 이외에도 혈액낮춤작용, 동맥경화예방작용, 면역부활작용, 이뇨작용에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.

그리고, 옻은 옻나무(Rhus Verniaiflura stocks)에 있는 고무질 현탁액에 함유된 우루시올과 하이드로 우루시올 등 우루시올 유도체의 혼합물이며 예로부터 옻칠에도 많이 이용되었으며 약으로서는 타박상등 피맺힘, 여자의 통경, 허리 및 아랫배가 아픈 병, 구충제, 대소변이 잘 통하게 하는 약으로 이용되었고, 장복하면 몸이 가볍고 늙는 것을 억제하는 효과 등의 약효가 동의보감 등에도 쓰여져 있을 정도로 우리 일상생활에 밀접한 관계가 있는 한약재이다. 그러나, 옻은 옻에 대한 감수성이 예민한 사람에게는 아주 적은 옻에 의하여도 피부염을 일으키는데, 옻을 닭 또는 오리와 같이 조화시킬 경우 그 부작용이 감소한다는 것도 오래 전부터 알려져 오고 있다.

독성의 완전 제거와 약성의 완전 합성을 위하여 아홉 번을 굽고 또 아홉 번째에는 고온 처리를 통해 생산되는 죽염은 위장을 튼튼히 하고, 해독작용이 우수할 뿐 아니라 백혈구를 증가시켜 살균력을 강화시키고, 정혈, 소염, 해열에 탁월하며, 공기를 정화하고 악취를 제거하고 식욕을 촉진시키는 등의 죽염의 효능에 관한 문헌은 허다하다. 특히, 선출원인 「천일염의 일부를 KCI로 대체한 항암성 죽염 및 이를 이용한 항암성 김치」(대한민국 공개특허 2001-0016612), 「항암기능성 배추김치 및 그 제조방법」(대한민국 공개특허 2000-0000375), 「항암성 죽염」(대한민국 공개특허 2000-0017719)에는 죽염의 항암성에 대해 자세히 개시되어 있고, 「선조의 지혜와 슬기가 담긴 건강식품죽염」(대한민국 공개특허 1991-0016279), 「마사지용 젤용제 조성물 및 그 제조방법」(대한민국 특허공보 2002-0360725)에는 죽염의 소염작용에 대해 공지되어 있다.

본 발명은 해독성이 강한 서목태(鼠目太.일명 쥐눈이콩)를 곰팡이균의 일종인 백국균으로 발효시킨 후, 유황오리, 유근피, 밭마늘 및 옻을 달인 액에 죽염을 혼합하여 숙성된 해독성과 항암, 소염의 약성이 우수하고 유해곰팡이가 없는 깨끗하고 향긋한 약간장인 사리장의 제조방법에 제공하는데 목적이 있다.

뿐만 아니라, 백국균으로 발효하여 발효 시간이 단축되고, 종래에는 콩을 통채로 삶아 직사각형의 모양으로 성형하였나 본 발명에서는 바닥에 깔린 천 위에 균일한 두께로 콩떡을 넓게 펼쳐두는 것으로 특별한 성형공정을 거칠 필요가 없다. 또한, 콩을 분말화하여 발효시킴으로서 잡곰팡이의 번식이 없이 균일하게 완전히 발효되어 단맛이 풍부한 약간장인 사리장의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는

서목태를 선별하여 깨끗한 물에 씻어 물에 불린 후 분쇄하고 보릿가루를 10중량% 혼합하여 시루에 넣고 온도를 승온시켜 서목태콩떡을 제조하는 과정, (b)상기 콩떡을 30~40℃로 식힌 후, 따뜻한 온돌방에 깨끗한 천을 깔고 20∼40㎝ 두께로 콩떡을 펼쳐놓는 콩떡 식히는 과정, (c)콩떡 위에 분쇄한 백국균가루를 골고루 뿌린 후, 깨끗한 덮개천으로 덮어 보온상태를 유지하여 8~12시간 후 콩떡이 발효되기 시작하면, 상기 덮개천을 제거하고 메주를 처음보다 얇은 10㎝두께로 펼쳐놓고 수분을 가하고, 메주 겉이 마르고 굳기 시작하면 5시간 간격으로 수분을 가하여 적정한 습도와 낮은 온도를 유지하는 메주발효과정, (d) 발효시작 후 38~42시간이 지나 메주 겉의 발효가 거의 마무리되면 메주를 햇볕에 완전 건조시키는 메주 건조과정, (e) 서목태 1말당 유황오리 2마리, 밭마늘 2접, 유근피 3.5근 또는 옻 3.5근을 물에 넣고 24시간 끓인 후 기름과 침전물을 걸러내고 온도를 낮춘 용액에 죽염 23근을 혼합하여 약간장 원료액을 제조하는 과정, (f) 상기한 원료액에 상기한 완전 건조시킨 메주와 함께 숙성시키는 약간장제조과정, (g) 여과하여 메주를 분리시키고 처음 부피의 약10% 줄어들게 약한 불로 가열하여 약간장을 완성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 약간장인 사리장의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다

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이하 본 발명의 제조법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1)콩떡제조과정

서목태를 선별하여 깨끗한 물에 씻어 물에 불린 후 분쇄하고 보릿가루를 10중량% 혼합하여 시루에서 온도를 승온하여 찐다. 분말화한 콩에 보리를 함유하는 이유는 콩가루가 흩어지는 것을 방지하고 발효제에 단백질 분해효소(protease) 뿐만이 아니라 전분분해효소(amylase)도 함께 분비되므로 보리를 첨가하여 맛을 더욱 좋게 하기 위해서이다.

(2)콩떡 식히는 과정

상기 (1)공정에 의해 쪄서나온 서목태 콩떡을 30~40℃로 식힌 후, 따뜻한 온돌방에 깨끗한 천을 깔고, 메주 속의 온도를 서서히 승온시키기 위해 콩떡을 두께 20∼40㎝로 펼쳐 깐다. 이 온도가 백국균이 번식하기에 가장 적절한 온도이고, 콩떡의 두께가 더 두꺼우면 콩떡 속 온도가 너무 상승하여 오히려 잘 발효되지 않고 균일한 발효가 곤란하며, 너무 얇으면 보온이 되지 않아 균이 서식하기 부적절해 지므로 일정한 두께로 펼쳐 깔아야 한다.

종래에는 콩을 통째로 삶아 운반하기 편하도록 직사각형의 모양으로 성형하나 본 발명에서는 바닥에 깔린 천 위에 균일한 두께로 콩떡을 넓게 펼쳐두는 것으로 특별한 성형공정을 거칠 필요가 없다. 또한, 콩을 분말화하여 발효시킴으로서 잡곰팡이나 잡균의 번식이 없이 균일하게 완전히 발효되어 단맛이 풍부한 약간장을 얻을 수 있다.

본 발명에서 메주는 발효가 시작된 콩떡을 지칭한다.

(3)메주발효과정

상기 펼쳐놓은 콩떡 위에 분쇄한 백국균 0.01∼0.03중량%를 골고루 뿌린 후 깨끗한 천으로 덮어 균이 번식하기에 적절한 보온상태를 유지하고, 8~12시간 후 콩떡이 발효되기 시작하면 메주에서 약간의 액체가 나면서 솜털모양의 백국균 번식으로 인해 표면은 희끄무레해 진다.

이때 메주 속 온도가 급격히 상승하므로 발효시간을 늦춰 메주 속과 겉이 골고루 잘 발효되도록 덮개천을 제거하고 메주를 9~11㎝ 두께로 펼쳐 깔고 수분을 가하는데, 메주의 두께가 더 두꺼우면 메주 속 온도가 급상승하여 메주의 발효가 잘 되지 않아 맛이 없고, 메주의 두께가 더 얇으면 보온이 안되어 균의 번식이 제대로 이루어지지 않으므로, 적절한 두께가 10㎝ 내외이다.

여기서 메주의 표면이 촉촉히 젖을 정도의 수분을 가해줌으로서 메주의 온도가 급격히 승온하는 것을 막고, 발효시간을 늦춰, 단백질이 잘 분해되도록 백국균 번식의 최적 환경을 갖추게 된다.

발효가 진행되어 메주 겉이 마르고 굳기 시작하여 메주 전체의 온도가 60℃내외로 승온하기 시작하면 5시간 간격으로 수분을 가하여 적정한 습도와 낮은 온도를 유지하여 맛있게 천천히 발효된 메주를 얻는다. 이때 적정한 습도는 메주의 표면이 촉촉해 질 정도의 수분을 가하는 것을 말하며, 제조온도는 발효중인 메주보다 낮은 온도 즉, 백국균이 번식하기 최적온도인 30∼40℃를 말한다.

종래의 메주는 Aspergillus Oryzae균주나 볏짚 속에서 자연 배양되는 나토균주에 의해 발효되는데, 온도조절이 잘 못되는 경우 Bacillus Natto등의 혐기성세균이 이상 번식하면 메주를 버리게 되고, 메주 발효 시에 냄새가 역하다는 단점이 있다. 본 발명의 백국균 즉, Aspergillus niger var. niger(Asp. kawachii)는 전분질원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것으로, Aspergillus Oryzae와 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 잡균(雜菌)의 오염을 방지하는 특성을 가지고 있으며, 현재 주로 사용되는 백국균은 Aspergillus niger var. niger에서 변이된 변이주의 일종으로서 "아스페루기루스 가와지(Asp.Kawachii)"라 불린다. 이러한 백국균은 국내 종국제조,판매회사에서 쉽게 구입할 수 있는 것으로서, 본 발명의 백국균은 경상남도 울산광역시 소재의 종국 미생물 생산회사인 (주)충무발효에서 판매하고 있는 백국균 종국을 구입한 것이다.따라서, 콩을 분말화하여 만들어진, 백국균만으로 발효시킨 본 발명의 메주는 다른 유해곰팡이가 번식하지 않아 잡균이나 잡냄새가 없이 깨끗하게 발효되고 향긋한 냄새가 나며 종래의 장보다 더 달고 고소한 맛의 약간장이 얻어진다. 또한, 백국균을 사용하여 메주가 발효되기까지 42시간 정도밖에 걸리지 않아 발효 시간이 단축된다.

(4)메주건조과정

메주발효가 시작되고 38~42시간이 지나 메주 겉의 발효가 거의 마무리된 작은 덩어리 상의 메주를 햇볕에 2일 가량 말리는데, 메주가 완전히 건조면 포실포실해 진다.

종래에는 직사각형의 모양으로 성형한 메주를 높은 곳에 매달아 자연 건조시키나 본 발명은 이러한 번거로운 공정이 없으며 햇볕이 잘 드는 바닥에 메주를 펼쳐 햇볕에 건조시키고, 따로 수세과정을 거치지 않는다.

(5)약간장 원료액제조과정

약간장인 사리장의 원료로 유황오리, 유근피, 밭마늘 또는 옻이 사용되는데, 이를 구체적으로 살펴보면 오리는 청둥오리나 육종오리가 아닌 토종 집오리를 써야하고, 사료에다 일정량의 유황(매일 18∼20g)을 섞어서 생후 3개월된 집오리에게 12개월 이상 먹인 것이다. 이때 보리밥과 인삼, 건칠피를 유황과 함께 먹이는 것이 더욱 좋다.

토종밭마늘은 황토에 유황을 뿌려 농약 없이 유기농으로 재배한 것으로 큰 것과 작은 것을 똑같이 배합하여야 하며, 이때 주의할 점은 논에 재배한 마늘은 논의 축적된 농약으로 인해 약으로 쓰게되면 오히려 해롭기 때문에 반드시 밭에서 재배한 마늘을 사용한다.

상기한 유황오리 2마리, 밭마늘 2접과 유근피 3.5근(2.1㎏) 또는 옻 3.5근(2.1㎏)을 물에 넣고 24시간 끓인 후 기름과 침전물을 걸러내고 온도를 낮춘 용액에 죽염 23근(14㎏)을 혼합하여 약간장 원료액를 완성한다.

(6)약간장제조과정

상기 과정에 의해 잘 발효된 메주를 항아리에 담그고 상기 (5)에서 만들어진 원료액을 상기 항아리의 80부피%로 채워 햇볕을 쪼이면서 2달 정도 숙성시킨다. 종래의 메주로 장을 담그는 경우 잡균과 잡냄새를 없애기 위해 숯과 고추를 띄우기도 하였으나, 본 발명에 의한 메주는 잡균이나 불쾌한 곰팡이 냄새가 없어 숯과 고추를 띄우지 않아도 깨끗한 장을 얻을 수 있다.

(7)약간장완성과정

숙성된 장에서 메주를 체로 걸러내면 깔끔하고 단맛이 풍부한 약간장을 얻을 수 있는데, 부패를 방지하기 위해 이것을 센 불에 끓인 후, 약한 불로 천천히 가열해 처음 부피의 약 10% 줄어들게 하여 약간장을 완성한다.

간수와 오염물질이 제거된 죽염은 각종 미네랄을 풍부하게 지니고 있는 죽염과 해독성이 강한 서목태를 원료하고 여기에 소염, 항암, 해독작용을 하는 유황오리, 항암, 소염성분을 함유한 밭마늘, 소염작용이 우수한 유근피, 항암기능이 있다고 알려진 옻을 달인 액체로 장을 만들기 때문에 기존의 간장보다 더 영양이 풍부하고 건강에 좋은 식품이 얻어지게 된다.

발효시킨 서목태에는 비타민이 많아 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과도 커지는 것이고, 섬유질이 많아 장의 활성에 기여하며, 발효로 인해 생성된 유기산은 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다.

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또한, 백국균만으로 발효되어 잡곰팡이가 발생하지 않아 잡냄새가 없고, 향긋하고 단냄새가 나며, 더 고소하고 단맛이 나는 약간장을 얻을 수 있으며, 종균이 사용되어 종래 자연 발효되던 메주보다 발효가 단시간 내에 이루어져 제조시간도 절약된다.

본 발명의 제조공정상 특징으로 종래는 콩을 통째로 삶아 직사각형의 모양으로 성형하고, 높은 곳에 매달아 자연 건조시키나, 본 발명에서는 콩을 분말화하여 콩떡으로 찐다음 성형공정이 없으며 콩떡을 넓게 펼쳐 식히고, 발효시킨 후 햇볕에 건조시키는 것에 특징이 있으며, 또한, 콩을 분말화하여 발효시킴으로서 잡곰팡이의 번식이 없이 균일하게 완전히 발효되어 단맛이 풍부하는데 특징이 있다.

도1 - 본 발명에 의한 제조방법에 따른 절차흐름도

Claims (4)

1. (a) 서목태를 선별하여 깨끗한 물에 씻어 물에 불린 후 분쇄하고 보릿가루를 10중량% 혼합하여 시루에 넣고 온도를 승온시켜 서목태콩떡을 제조하는 과정, (b)상기 콩떡을 30~40℃로 식힌 후, 따뜻한 온돌방에 깨끗한 천을 깔고 일정한 두께로 콩떡을 펼쳐놓는 콩떡 식히는 과정, (c) 상기 콩떡 위에 분쇄한 백국균가루를 골고루 뿌린 후, 깨끗한 덮개천으로 덮어 보온상태를 유지하여 8~12시간 후 콩떡이 발효되기 시작하면, 상기 덮개천을 제거하고 메주를 처음보다 얇은 두께로 펼쳐놓고 수분을 가하고, 메주 겉이 마르고 굳기 시작하면 5시간 간격으로 수분을 가하여 적정한 습도와 낮은 온도를 유지하는 메주발효과정, (d) 발효시작 후 38~42시간이 지나 메주 겉의 발효가 거의 마무리되면 메주를 햇볕에 완전 건조시키는 메주 건조과정, (e) 서목태 1말당 유황오리 2마리, 밭마늘 2접, 유근피 3.5근를 물에 넣고 24시간 끓인 후 기름과 침전물을 걸러내고 온도를 낮춘 용액에 죽염 23근을 혼합하여 약간장 원료액을 제조하는 과정, (f) 상기한 원료액에 상기한 완전 건조시킨 메주를 함께 숙성시키는 약간장제조과정 및 (g) 메주를 여과하여 분리시키고 처음 부피의 약10% 줄어들게 약한 불로 가열하여 약간장을 완성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 약간장인 사리장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 백국균을 0.01∼0.03중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 약간장인 사리장의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 콩떡 식히는 과정에 있어서 콩떡의 두께를 20∼40㎝로 하고, 상기 메주발효과정에 있어서 메주의 두께는 10㎝로 하는 것을 특징으로 하는 약간장인 사리장의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 원료액을 제조하는 과정에서 서목태 1말당 옻을 3.5근 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 약간장인 사리장의 제조방법.