KR20190084621A - 오디 메밀면 및 이의 제조방법 - Google Patents

오디 메밀면 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오디 메밀면의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 우리밀가루, 메밀가루, 오디가루, 마늘분가루 및 소금을 포함하는 반죽재료를 준비하는 단계; 상기 반죽재료에 반죽물을 혼합하여 반죽하는 단계 및 상기 반죽된 반죽을 압출 성형하여 면을 제조하는 단계를 포함하는 오디 메밀면의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

오디 메밀면 및 이의 제조방법{Odie-buckwheat cotton and Preparing method thereof}
본 발명은 오디 메밀면 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 오디가루를 이용하여 메밀면을 제조함으로써, 건강에 유익한 오디의 영양성분을 섭취할 수 있고, 맛과 향이 우수한 오디 메밀면 및 이의 제조방법에 관한 기술이다.
메밀면은 메밀가루를 면으로 만든 음식으로서, 메밀의 원래 맛은 담백하기 때문에 메밀면을 김칫 국물이나 육수에 말아먹기도 하고, 고춧가루로 만든 양념장을 넣어 비벼먹기도 한다.
상기 메밀은 기아를 구황(救荒)하던 특용작물로써, 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하여 암, 위장병, 고혈압, 비만, 당뇨 등의 성인병 예방에 효과가 있으며, 여성의 피부미용에도 좋고 미각을 돋구어 입맛을 살리는 음식으로 알려져 있다.
또한, 상기 메밀면은 칼로리가 적고 비타민 B나 E가 풍부하여 건강식품이나 다이어트 식품으로 널리 이용되고 있다.
그러나, 메밀면은 메밀가루 또는 메밀가루와 밀가루, 녹말과 같은 전분질 가루들을 혼합하여 제조되는 것이므로 소비자들에게 다양한 영양분을 공급할 수 없었을 뿐 아니라 메밀면의 맛을 획기적으로 높여줄 수 있는 등의 효과는 기대할 수 없었다.
이에 따라, 다양한 영양분이 풍부하면서도 맛과 향이 향상된 메밀면의 개발이 필요하다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 오디가루를 이용하여 메밀면을 제조함으로써, 건강에 유익한 오디의 영양성분을 섭취할 수 있고, 맛과 향이 우수한 오디 메밀면 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법은 우리밀가루, 메밀가루, 오디가루, 마늘분가루 및 소금을 포함하는 반죽재료를 준비하는 단계; 상기 반죽재료에 반죽물을 혼합하여 반죽하는 단계 및 상기 반죽된 반죽을 압출 성형하여 면을 제조하는 단계를 포함하는 오디 메밀면의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 상기 반죽재료는 우리밀가루65 내지 75중량%, 메밀가루 15 내지 25중량%, 오디가루 3 내지 8중량%, 마늘분가루 2 내지 3 중량% 및 소금 2 내지 3중량%을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 반죽재료를 준비하는 단계 이후, 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼으로부터 천연추출물을 추출하는 단계를 더 포함하고, 상기 천연추출물은 상기 반죽하는 단계에서 상기 반죽물과 같이 상기 반죽재료에 혼합되어 반죽되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추출하는 단계는 상기 귀리, 쌀, 콩 및 생강을 세척하고 상온에서 건조하는 단계; 상기 연교 및 단삼을 세척하여 술에 침지시킨 후 볶아내는 단계; 상기 건조된 귀리, 쌀, 콩 및 생강과 볶아낸 연교 및 단삼을 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄된 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼을 중탕기에 넣어 천연추출물을 추출하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 반죽물은 코코넛 발효액이고, 상기 코코넛 발효액은 급속 냉동시킨 후 분쇄된 코코넛 분말, 증류수 및 유용미생물군주를 포함하며, 상기 반죽하는 단계 이후에, 상기 반죽을 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 면을 제조하는 단계 이후에, 상기 성형된 면발을 바로 뜨거운 물에 넣고 꺼내는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 면을 제조하는 단계 이후에, 상기 제조된 면을 카카오닙스 분말로 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 반죽재료를 준비하는 단계 이후, 양하잎 분말을 제조하는 단계를 더 포함하고, 상기 양하잎 분말은 상기 반죽하는 단계에서 상기 반죽재료에 혼합되어 반죽되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 양하잎 분말을 제조하는 단계는 양하잎을 물에 데치는 단계; 상기 데친 양하잎에 셀룰로오스 분해효소를 첨가하여 반응시키는 단계 및 상기 반응시킨 양하잎을 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법으로 제조된 오디 메밀면을 제공할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면 및 이의 제조방법은 오디가루를 이용하여 메밀면을 제조함으로써, 건강에 유익한 오디의 영양성분을 섭취할 수 있고, 맛과 향이 우수한 오디 메밀면을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법은 우리밀가루, 메밀가루, 오디가루, 마늘분가루 및 소금을 포함하는 반죽재료를 준비하는 단계(S10), 반죽재료에 반죽물을 혼합하여 반죽하는 단계(S20) 및 반죽된 반죽을 압출 성형하여 면을 제조하는 단계(S30)를 포함할 수 있다.
구체적으로, 우리밀가루, 메밀가루, 오디가루, 마늘분가루 및 소금을 포함하는 반죽재료를 준비하는 단계(S10)는 반죽재료인 우리밀가루, 메밀가루, 오디가루, 마늘분가루 및 소금을 준비할 수 있다.
우리밀가루, 메밀가루 및 오디가루를 사용하는 것은 제조되는 면이 쫀듯하면서도 질기지 않게 하기 위한 것이고, 오디가루로 우리밀가루의 점성을 좋게하고 영양분, 맛과 향을 향상시키는 것이다.
오디는 열매를 건조하고 분쇄하여 사용하며, 오디(Mulberry)는 뽕나무과에 속하는 낙엽교목인 뽕나무의 열매로서 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 보통 한약재로 사용되고 있다.
이러한 오디는 당뇨를 덜어주고 오장을 이롭게 하는 자양ㆍ강장제로써 뿐만 아니라 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 오디추출물은 항당뇨, 항산화, 항염증 및 항고지혈증 등의 여러 생리적 작용을 지니고 있을 뿐만 아니라 플라보노이드(Flavonoids), 스틸벤(Stilbenes), 프레닐플라보노이드(Prenylflavonoids), 쿠마린(Coumarin) 및 데옥시노지리마이신(Deoxynojirimycin) 등의 항산화, 항간독성 및 항당뇨성 생리활성물질을 함유하고 있어 기능성 식품의 소재로써 크게 각광을 받고 있다.
이때, 반죽재료는 우리밀가루 65 내지 75중량%, 메밀가루 15 내지 25중량%, 오디가루 3 내지 8중량%, 마늘분가루 2 내지 3 중량% 및 소금 2 내지 3중량%을 포함할 수 있다.
여기서 메밀가루가 15 중량% 미만일 경우 면의 쫄깃함이 저하되고, 25중량%를 초과할 경우 반죽이 찰기가 저하되어 뭉쳐지기 힘들 수 있다.
또한, 오디가루가 3 중량% 미만일 경우 오디에 의한 맛과 향이 미미하고, 8중량%를 초과할 경우 오디의 맛이 너무 강해져 은근한 향과 맛을 느낄 수 없다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법은 S10 단계(준비하는 단계) 이후, 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼으로부터 천연추출물을 추출하는 단계(S15)를 더 포함할 수 있다.
귀리는 베타글루칸 성분을 풍부하게 함유하고 있어 몸 안의 콜레스테롤을 낮추고 노폐물을 분해시켜줘 다이어트에 도움이 될 수 있다. 또한, 아밀로펙틴 성분을 포함하여 위장을 보호하는 장점이 있다.
쌀은 인체 내에 과도하게 쌓인 독소를 원활하게 배출될 수 있도록 도울 수 있다.
또한, 쌀은 배아미일 수 있고, 배아미는 감마아니노부티르산을 포함하여 산소공급량을 증가시켜 뇌의 혈류를 개선할 수 있고, 혈관운동중추에 작용하여 항이뇨 호르몬인 바소프레신의 분비를 억제하고 혈관을 확장시켜 혈압을 낮춰줄 수 있다.
콩은 최고의 식물성 단백질로써, 비타민 B군이 매우 풍부하고, 항암효과가 있으며, 동맥경화를 유발하는 저밀도 지방단백질 콜레스테롤을 낮추고 중성지방을 낮추며 동맥경화를 예방하는 고밀도 지방단백질 콜레스테롤을 높이는 장점이 있다.
연교는 열을 내리고, 해독작용을 하며, 인후염, 림프절염에 도움이 될 수 있다. 또한, 이뇨작용, 혈압강하, 해열, 간치료 작용 등을 할 수 있다.
생강은 감기로 인한 오한, 두통, 구토 등에 효과가 좋고, 설사에도 효과가 있다. 또한, 위액분비촉진, 소화력 증진, 혈액순화촉진을 할 수 있다.
단삼은 탄신논과 비타민E를 함유하고 있어, 말초혈관을 화장하고 혈압을 저하시킬 수 있고, 간암발생을 억제할 수 있다.
또한, 단삼은 심혈관 질환, 간질환, 월경이상, 부종 및 불면증에 도움이 될 수 있다.
이러한 재료로부터 추출물을 추출하는 단계를 더욱 구체적으로 설명하자면, S15 단계(추출하는 단계)는 귀리, 쌀, 콩 및 생강을 세척하고 상온에서 건조하는 단계, 연교 및 단삼을 세척하여 술에 침지시킨 후 볶아내는 단계, 건조된 귀리, 쌀, 콩 및 생강과 볶아낸 연교 및 단삼을 분쇄하는 단계 및 분쇄된 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼을 중탕기에 넣어 천연추출물을 추출하는 단계를 포함할 수 있다.
귀리, 쌀, 콩 및 생강을 세척하고 상온에서 건조하는 단계는 귀리, 쌀, 콩 및 생강을 각각 세척하여 손질 또는 이물질을 제거하고, 상온에서 건조할 수 있다.
이때, 귀리, 쌀, 콩 및 생강이 완전히 건조될 때까지 상온에서 건조시킬 수 있다.
연교 및 단삼을 세척하여 술에 침지시킨 후 볶아내는 단계는 연교 및 단삼을 각각 세척하여 손질 또는 이물질을 제거하고, 연교 및 단삼의 쓴맛을 제거하기 위해 각각 술에 하루 정도 침지시킬 수 있다.
이후, 술에 침지한 연교 및 단삼을 건져내고, 고유의 향을 증가시키고 건조하기 위하여 100 내지 110℃로 가열하여 볶아낼 수 있다.
건조된 귀리, 쌀, 콩 및 생강과 볶아낸 연교 및 단삼을 분쇄하는 단계는 귀리, 쌀, 콩 및 생강이 완전히 건조되고, 연교 및 단삼을 볶아낸 후 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼을 각각 분쇄할 수 있다.
분쇄된 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼을 중탕기에 넣어 천연추출물을 추출하는 단계는 분쇄된 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼을 중탕기에 넣어 천연추출물을 추출할 수 있다.
중탕기의 온도 및 압력은 40 내지 70℃ 온도에서 350 내지 400bar 압력으로, 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼의 추출물을 추출하여 천연추출물을 추출할 수 있다.
이때, 중탕기의 온도가 40℃ 미만일 경우 제대로 중탕되지 않고 재료들이 골고루 섞이지 않아 최상의 추출물이 나오지 못하며, 70℃를 초과할 경우 재료들의 영양소가 파괴될 수 있다.
또한, 중탕기의 압력이 350bar 미만일 경우 재료들이 골고루 혼합되지 않을뿐더러 입자들이 크게 되어 재료에 함유된 영양소가 체내에서 흡수되기 어려울 수 있고, 400bar를 초과할 경우 체내에 흡수되는 잘 되더라도 영양소가 파괴될 확률이 높아지는 단점이 있다.
이에 따라 추출되는 천연추출물은 반죽재료에 반죽물과 같이 혼합되어 반죽될 수 있다. 이와 같이 반죽에 혼합되어 천연추출물은 면을 섭취하는 섭취자에게 다양한 영양분을 공급할 수 있도록 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법은 S10 단계(준비하는 단계) 이후, 양하잎 분말을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
양하잎은 첨가되어 감미로운 맛 및 향긋함을 줄 수 있어 식욕을 돋워주며 내산성이 강하다. 또한, 양하잎은 해독 및 해열작용이 있고, 생리불순, 복통 치료 효과가 있다.
양하잎 분말을 제조하는 단계는 이러한 양하잎을 이용하여 분말을 제조할 수 있다.
구체적으로 설명하자면, 양하잎을 물에 데치는 단계, 데친 양하잎에 셀룰로오스 분해효소를 첨가하여 반응시키는 단계 및 반응시킨 양하잎을 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
양하잎을 물에 데치는 단계는 세척한 양하잎을 90 내지 100℃의 물에 3분 내지 5분동안 데칠 수 있다. 이때, 물은 소량의 식용유 및 소금을 첨가하여 사용할 수 있다. 이와 같이 소량의 식용유 및 소금을 첨가하는 것은 데친 후 양하잎의 색의 발현을 유지하고 선명하도록 할 수 있다.
또한, 양하잎을 데치는 것은 양하잎에 함유된 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제하고, 풋내를 제거할 수 있다.
또한, 물은 양하잎 전체 중량의 10 내지 20배일 수 있다.
데친 양하잎에 셀룰로오스 분해효소를 첨가하여 반응시키는 단계는 데친 양하잎에 셀룰로오스 분해효소를 첨가하여 분해반응을 시킬 수 있다.
또한, 데친 양하잎 전체 중량부에 대하여, 셀룰로오스 분해효소 0.1 내지 0.3 중량부를 첨가할 수 있다.
또한, 데친 양하잎에 셀룰로오스 분해효소를 첨가하여 반응시키는 단계는 셀룰로오스 분해효소 첨가 후 25 내지 30℃에서 1시간 내지 2시간 반응시킬 수 있다.
그 다음, 반응시킨 양하잎을 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계는 양하잎을 건조하고 분쇄하여 양하잎 분말을 제조할 수 있다.
또한, 반응시킨 양하잎을 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계는 50 내지 55에 12 내지 24 시간 동안 건조시킬 수 있다.
이때, 건조온도가 50℃ 미만일 경우에 미생물 증식의 우려가 있고, 55℃를 초과할 경우 메밀면의 산 반응 억제 효과가 저하될 수 있다.
이와 같이 제조된 양하잎 분말을 반죽재료에 혼합하여 오디 메밀면의 향긋함을 향상시킬 수 있고, 미각을 돋워 줄 수 있다. 또한, 오디 메밀면을 익힌 후 산 반응을 억제하여 보존력을 향상시킬 수 있다.
반죽재료에 반죽물을 혼합하여 반죽하는 단계(S20)는 반죽재료에 반죽물을 혼합하여 반죽할 수 있다. 또한, S15 단계에서 추출된 천연추출물을 반죽재료에 더 혼합하여 반죽할 수 있다. 또한, 양하잎 분말을 제조하는 단계에서 제조된 양하잎 분말을 반죽재료에 더 혼합하여 반죽할 수 있다.
이때 사용하는 반죽물은 코코넛발효액을 사용하여 반죽재료를 반죽할 수 있으나, 이에 한정되지 않고 물 등도 사용할 수 있다.
이러한 코코넛발효액은 코코넛 분말, 증류수 및 유용미생물군주를 포함할 수 있다.
코코넛 분말은 코코넛을 급속 냉동시킨 후 분쇄하여 분말형태로 제조된 것일 수 있다. 여기서 코코넛을 -45℃에서 20분 내지 25분간 급속냉동 시키고, 분쇄기로 분쇄할 수 있다.
이러한 코코넛 분말과 증류수 및 유용미생물군주를 혼합하여 반죽물을 생성하는 것이다.
이때, 증류수 100중량부에 대하여, 코코넛 분말 25 내지 30중량부 및 유용미생물군주 1 내지 5 중량부를 혼합할 수 있다.
이와 같은 반죽물을 사용함으로써, 지방산 성분으로 신진대사를 촉진시켜 칼로리소비를 활발하게 하고, 리우리산 성분으로 좋은 콜레스테롤을 증가시키고 면역력을 강화시켜줄 수 있다. 즉, 인체에 유익한 영양분을 공급할 수 있다.
또한, 코코넛 분말이 포함된 반죽물을 사용함으로써, 골다공증 예방, 관절염 개선효과를 줄 수 있다.
또한, 반죽물에 코코넛발효액을 사용하는 경우, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법은 S20 단계 이후에 반죽을 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
반죽을 숙성시키는 단계는 반죽을 35 내지 45℃에서 12 내지 24시간 발효하여 숙성시킬 수 있다.
이에 따라, 반죽 재료들이 서로 어우러지고 제조되는 면이 부드럽고 탄력이 향상될 수 있으며, 향과 맛이 좋아질 수 있다.
반죽된 반죽을 압출 성형하여 면을 제조하는 단계(S30)는 반죽된 반죽을 면 성형기에 넣고 압출 성형하여 면을 제조할 수 있다. 이러한 면 성형기는 일반적으로 많이 사용되는 압출기를 사용하였으므로 상세한 설명은 생략한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법은 S30 단계(제조하는 단계) 이후에, 성형된 면을 바로 뜨거운 물에 넣고 꺼내는 단계를 더 포함할 수 있다.
이는, 제조된 면을 끓는 물에 넣고 곧바로 꺼냄으로써, 면의 쫄깃함을 향상시켜줄 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법으로 오디 메밀면을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 오디 메밀면의 제조방법은 S30 단계(제조하는 단계) 또는 성형된 면을 바로 뜨거운 물에 넣고 꺼내는 단계 이후에, 면을 카카오닙스 분말로 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
즉, 성형된 면에 바로 카카오닙스 분말을 분사하여 코팅할 수 있으나, 성형된 면을 뜨거운 물에 넣고 꺼낸 후에 카카오닙스 분말을 분사하여 코팅할 수 있다.
이에 따라, 면이 건조되면서 서로 달라붙지 않고 제조된 오디 메밀면을 섭취할 때 카카오닙스의 영양을 섭취할 수 있다.
카카오닙스는 폴리페놀 성분이 녹차보다 많이 함유되어 있어, 체내 독소를 제거하여 다이어트, 성인병, 피부개선에 효과적이다. 또한, 기억력과 집중력 향상에 도움을 줄 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
[실시예 1]
우리밀가루 70중량%, 매밀가루 20중량%, 오디가루 5중량%, 마늘분가루 2중량% 및 소금 3중량%는 포함하는 반죽재료를 반죽물(물)로 반죽하고, 반죽된 반죽을 성형기에 넣고 압출 성형하여 메밀면을 제조하였다.
[실시예 2]
반죽할 때 코코넛발효액을 반죽물로 사용하고, 반죽을 40℃에서 20시간동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다. (반죽물은 증류수 100중량부, 코코넛 분말 25중량부 및 유용미생물군주 3중량부를 포함)
[실시예 3]
반죽할 때 반죽재료에 천연추출물(반죽재료 전체 중량에 대하여 5중량%)을 더 혼합하여 반죽한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다.
귀리, 쌀, 콩 및 생강을 세척하고, 완전히 건조될 때까지 상온에서 건조시키고, 연교 및 단삼을 세척하고, 24시간 동안 술에 침지시킨 후 100℃로 볶아내었다. 건조된 귀리, 쌀, 콩 및 생강 및 볶아진 연교 및 단삼을 각각 분쇄한 후 55℃의 온도 및 350bar압력인 중탕기에 넣어 1시간 동안 천연추출물을 추출하였다.
[실시예 4]
반죽할 때 반죽재료에 양하잎 분말(반죽재료 전체 중량에 대하여 3중량%)을 더 혼합하여 반죽한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다.
양하잎을 100℃의 물(소량의 식용유 및 소금 첨가)에 5분동안 데친 후 데친 양하잎에 셀룰로오스 0.2중량부(데친 양하잎 전체 중량에 대하여)를 첨가하여 25℃에서 1시간동안 반응시키고, 반응시킨 양하잎을 50℃에서 18시간동안 건조시키고 분쇄하여 양하잎 분말을 제조하였다.
[비교예]
오디가루를 넣지 않고 우리밀가루 75중량%를 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다.
[ 실험예 ] 관능검사
본 발명에 따라 제조된 실시예 1 내지 3과 비교예를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 향취, 전체적인 맛, 식감, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
각 메밀면은 동일한 조건으로 익혔고, 메밀국수의 육수는 동일한 것으로 사용하였다.
향 맛 식감 선호도
실시예 1 4.54 4.48 4.21 4.45
실시예 2 4.61 4.55 4.16 4.64
실시예 3 4.42 4.48 4.18 4.42
실시예 4 4.82 4.53 4.17 4.68
비교예 3.01 3.32 3.51 3.11
상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 4는 비교예보다 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인할 수 있다.
이는 실시예 1 내지 4는 루를 반죽재료로 사용하여 메밀면이 제조됨으로써, 향 및 맛을 향상시키고, 점성을 높여 쫀듯함이 향상되었기 때문이다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (10)

  1. 우리밀가루, 메밀가루, 오디가루, 마늘분가루 및 소금을 포함하는 반죽재료를 준비하는 단계;
    상기 반죽재료에 반죽물을 혼합하여 반죽하는 단계 및
    상기 반죽된 반죽을 압출 성형하여 면을 제조하는 단계를 포함하는 오디 메밀면의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 반죽재료는,
    우리밀가루65 내지 75중량%, 메밀가루 15 내지 25중량%, 오디가루 3 내지 8중량%, 마늘분가루 2 내지 3 중량% 및 소금 2 내지 3중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 메밀면의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 반죽재료를 준비하는 단계 이후,
    귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼으로부터 천연추출물을 추출하는 단계를 더 포함하고,
    상기 천연추출물은 상기 반죽하는 단계에서 상기 반죽물과 같이 상기 반죽재료에 혼합되어 반죽되는 것을 특징으로 하는 오디 메밀면의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 천연추출물을 추출하는 단계는,
    상기 귀리, 쌀, 콩 및 생강을 세척하고 상온에서 건조하는 단계;
    상기 연교 및 단삼을 세척하여 술에 침지시킨 후 볶아내는 단계;
    상기 건조된 귀리, 쌀, 콩 및 생강과 볶아낸 연교 및 단삼을 분쇄하는 단계 및
    상기 분쇄된 귀리, 쌀, 콩, 연교, 생강 및 단삼을 중탕기에 넣어 천연추출물을 추출하는 단계를 포함하는 오디 메밀면의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 반죽물은,
    코코넛 발효액이고,
    상기 코코넛 발효액은,
    급속 냉동시킨 후 분쇄된 코코넛 분말, 증류수 및 유용미생물군주를 포함하며,
    상기 반죽하는 단계 이후에,
    상기 반죽을 숙성시키는 단계를 더 포함하는 오디 메밀면의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 면을 제조하는 단계 이후에,
    상기 성형된 면발을 바로 뜨거운 물에 넣고 꺼내는 단계를 더 포함하는 오디 메밀면의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 면을 제조하는 단계 이후에,
    상기 제조된 면을 카카오닙스 분말로 코팅하는 단계를 더 포함하는 오디 메밀면의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 반죽재료를 준비하는 단계 이후,
    양하잎 분말을 제조하는 단계를 더 포함하고,
    상기 양하잎 분말은 상기 반죽하는 단계에서 상기 반죽재료에 혼합되어 반죽되는 것을 특징으로 하는 오디 메밀면의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 양하잎 분말을 제조하는 단계는,
    양하잎을 물에 데치는 단계;
    상기 데친 양하잎에 셀룰로오스 분해효소를 첨가하여 반응시키는 단계 및
    상기 반응시킨 양하잎을 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계를 포함하는 오디 메밀면의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 오디 메밀면.
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