KR100804409B1 - 유황오리 만두의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유황오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균처리한 후 살을 얇게 분리하는 단계; 상기 유황오리 살을 혼합기에 투입하여 육질을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 유황오리 살에 후추, 마늘, 생강, 미림, 소금으로 이루어지는 조미료를 투입하여 스며들게 하는 단계; 조미료가 스며든 유황오리에 식용유를 투입하여 혼합하는 단계; 강황, 두부, 부추, 대두, 삼백초, 마늘, 양파, 생강, 대파, 무를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 상온에서 30분간 안정화시킨 후 냉장실에서 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 만두소 및 이를 이용한 유황오리 만두의 제조방법에 관한 것이다.

유황오리, 강황, 삼백초, 만두소, 만두

Description

유황오리 만두의 제조방법{PROCESS FOR MAKING DUMPLING USING SULFUR DUCK}

본 발명은 유황오리 만두소 및 이를 이용한 유황오리 만두의 제조방법에 관한 것이다.

철저한 위생관리 체계를 구축하여 국민이 믿을 수 있는 육류 제품을 공급해야 하고, 고품질·고기능성 육류를 규격화하여 지속적으로 공급할 수 있어야 한다. 이렇게 국제적인 경쟁력이 요구되는 시점에서, 최근 세계의 육류소비 추세를 살펴보면 건강에 대한 관심을 반영하여, 고단백 저칼로리의 가금육소비가 확대되는 것을 알 수 있다.

예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문허에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼 륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.

그러나 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 기호도가 떨어지고 가공에 애로가 많으며 악취로 타 가금육에 비해 사육밀도를 줄여야하는 애로가 있다. 관련 종래기술로 공개특허 제1998-082031호에는 유황발효사료를 이용한 오리육의 육질개선 효과가 기재되어 있으나, 충분치 못한 효과를 보이고 있는 실정이다.

그래서 본 발명자는 종래의 돼지고기 만두소를 비롯한 통상의 육류 만두소가 지닌 문제점인 지방의 양을 줄이고 유황오리를 만두를 통해 일반인이 손쉽게 즐길 수 있도록 하기 위해 오리 특유의 냄새를 없애고 건강 지향적 기능성 식물소재를 선별하여 만두소로 제공함으로써 기호도를 높이고 더불어 건장 증진 효과를 기대할 수 있는 새로운 오리고기를 이용한 새로운 형태의 건강식품을 제공하고자 한다.

상기와 같은 종래의 유황오리 섭취의 문제점을 해결하고 인체에 이로운 것으로 알려진 각종 재료들의 특성과 약리 효과를 과학적으로 분석하고 이들 성분이 가장 효율적으로 추출되어 최종 제품에 전이될 수 있는 방법을 찾아, 오리고기 특유의 냄새인 비린내를 제거하고 맛과 향을 향상시키며 취식이 용이한 형태의 새로운 건강지향 식품을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 유황오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균처리한 후 살을 얇게 분리하는 단계; 상기 유황오리 살을 혼합기에 투입하여 육질을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 유황오리 살에 후추, 마늘, 생강, 미림, 소금으로 이루어지는 조미료를 투입하여 스며들게 하는 단계; 조미료가 스며든 유황오리에 식용유를 투입하여 혼합하는 단계; 강황(울금), 두부, 부추, 대두, 삼백초, 마늘, 양파, 생강, 대파, 무를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 상온에서 30분간 안정화시킨 후 냉장실에서 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 만두소 및 이를 이용한 유황오리 만두의 제조방법을 제공하고자 한다.

유황은 최상의 양(陽) 덩어리이여 오리는 최상의 음(陰) 식품이다. 따라서 유황오리는 음양이 중화된 음식으로 건강한 사람은 물론 음양의 균형이 깨진 사람 과 어린이에게도 좋은 식품이다. 사람은 30이 되면 자연히 양의 기운이 소진되어 체질이 음화된다. 유황을 먹은 오리는 음과 양이 중화된 음식으로 오리고기는 인체에 좋은 올레인산, 리놀레인산 등의 불포화지방산이 많고 콜레스테롤은 억제하고 혈액순환을 원활히 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선등에 효능이 있는 육류이다. 또한 각종 공해 등의 환경오염, 과음 흡연 등으로 인체의 산성화를 막고 해독성이 뛰어나 현대인이 면역력을 높이고 지구력, 집중력을 강화시키며 피곤을 막아준다. 오리는 뇌하수체에 해독력을 가지 가축으로 유황을 먹어도 죽지 않고 인체에 유익한 성분을 저장하여 건강에 도움을 준다.

삼백초는 습지에서 생육하며 열매는 둥글고 뿌리, 잎, 꽃이 흰색으로 삼백초라 한다. 포함되어 있는 쿠에르치트린, 이소쿠에르치트린, 후라보노이드 성분이 변통을 좋게 하고, 변비, 숙변을 없애는 효과가 있으며 염증을 없애고 항함작용이 강하다. 식물 전체를 건조시켜 몸이 붓고 소변이 잘 안나올 때 쓰이고, 각기, 황달, 간염, 두통, 고혈압, 동맥경화, 심장병, 비만, 만성피로, 습진, 각종 부인병에도 사용된다.

강황(울금)은 맛이 맵고 쓰며 성질은 서늘하고 기늘 소통시키고 혈액순환을 도화 생리통, 생리불순, 옆구리 통증을 치료하고 토혈, 코피, 피오줌을 치료하고, 정신을 맑게 하며 흉복부가 그득한 것을 없애주고 담즙분비 촉진과 담낭결석을 치 료한다. 약리작용은 담즙분비, 배설촉진, 관상동맥안의 반괴형성을 감소시킨다.

대두는 콜레스테롤 수치를 낮추고 호르몬을 활성화한다. 쾌변을 돕는 식이섬유는 암의 근원을 막아준다. 혈액을 맑게 하고 비피더스 균의 기능을 도와 장내 환경을 활성화하고, 항산화 작용의 비타민 E와 B가 풍부해 신진대사 및 혈액순환을 촉진해 노화의 근원인 산화를 막아준다.

부추는 몸을 덥게 하는 보온효과가 있고 아릴 성분은 소화를 돕고 장을 튼튼하게 하며 강정효과가 있다. 부추즙은 피를 맑게 하고 허약체질 개선, 미용, 성인병 예방, 산후통, 치질, 변비, 구토증 개선효과가 있으며, 혈액정장, 강장, 강심제로도 사용된다.

양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 독특한 냄새 성분인 이황화프로필, 황화아일의 성분은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 발한, 이뇨에 효과가 있다. 각종 비타민과 함께 칼슘, 인산의 무기질이 혈액 유해물질을 제거하고, 항응혈, 심장병, 당뇨, 항균, 항암, 혈압강하, 체력증진 작용도 한다.

대파는 오래 끓이면 좋지 않고, 고온에서 단시간 끓여 몸을 따뜻하게 하고, 위장의 기능을 돕는다. 감기 기운이 있을 때 파 뿌리를 다려 먹으면 효과가 있고, 파의 얇은 속껍질은 상처에 지혈 작용을 한다.

마늘은 스태미너가 강해지는 음식물로, 식용증진, 피로회복에 좋고 신경통, 류마티스, 관절염, 유간부족, 갱년기질환, 알레르기, 신진대상 이상에 유효하다. 세포에 활력을 주어 변비로 인한 변통을 좋게 하고, 혈장 콜레스테롤을 제거하며 혈액순환을 원활히 한다.

생강은 2천 년 전의 중국 의서에도 기술되어 모든 한방처방에 쓰이고 있고, 디아스타제와 단백질 분해효과가 있어 생선회 등의 소화를 돕고, 향미성분은 소화흡수를 돕는다. 방향신미성분은 혈액 순환과 체온을 증가시키고, 한방에서는 발한해열약, 혈행장애, 감기풍란에 이용하여 왔다. 뿌리는 말려 향신료로 사용하고, 소화불량, 구토, 설사에 효과가 있고 항염증 효과 및 진통 효과가 있다.

이상에서 설명한 본 발명은 특수사료로 사육된 유황오리를 이용하여 만두의 주재료로 사용되던 돼지고기와는 전혀 다른 기름이 뭉치지 않고(불포화지방산의 영향으로), 윤기가 흐르므로, 몸속에서도 혈관과 세포막에 막혀서 혈액 순환이 방해되는 것을 억제하며, 오리 특유의 냄새가 제거되고 맛과 향이 우수하고 담백하며 손쉽게 섭취할 수 있는 유황오리를 성분으로 한 간편 취식의 건강식품을 제공할 수 있으며, 이들의 해독작용과 원기회복 및 건강증진 효과로 각종 질병의 예방효과 뿐만 아니라 장기적으로 정력증강 및 강장 효과를 얻을 수 있는 건강식품을 제공할 수 있다.

본 발명은 유황오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균처리한 후 살을 얇게 분리하는 단계; 상기 유황오리 살을 혼합기에 투입하여 육질을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 유황오리 살에 후추, 마늘, 생강, 미림, 소금으로 이루어지는 조미료를 투입하여 스며들게 하는 단계; 조미료가 스며든 유황오리에 식용유를 투입하여 혼합하는 단계; 강황, 두부, 부추, 대두, 삼백초, 마늘, 양파, 생강, 대파, 무를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 상온에서 30분간 안정화시킨 후 냉장실에서 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 만두소의 제조방법에 관한 것이다.

자세하게는 유황오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균처리한 후 살을 얇게 분리하는 단계; 상기 유황오리 살을 혼합기에 투입하여 육질을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 유황오리 살 700g을 기준으로 후추 1/2작은술, 마늘 1큰술, 생강 1/2큰술, 미림 2큰술, 소금 1작은술로 이루어지는 조미료를 투입하여 스며들게 하는 단계; 조미료가 스며든 유황오리에 식용유를 1큰술 투입하여 혼합하는 단계; 강황 1작은술, 두부 500g, 부추 500g, 대두 100g, 삼백초 1작은술, 마늘 2큰술, 양파 200g, 생강 1큰술, 대파 200g, 무 300g를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 상온에서 랩을 씌워 30분간 안정화시킨 후 냉장실에서 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 만두소의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 특징 및 이점들은 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 유황을 포함하여 어성초, 가시오가피, 헛개 등의 기능성 물질을 기존 오리 일반사료에 혼합함에 있어서, 옥수수 43∼29중량％와 호밀 16∼20중량％, 대두박 16∼20중량％, 소맥피 16∼20중량％, 수수 9∼11중량％를 주원료로 포함하는 오리 배합사료 100g을 기준으로, 유황 0.1g, 어성초 0.05g, 가시오가피 0.5g, 헛개 0.5g을 혼합하여 유황과 한약재가 함유된 특수 오리사료를 제조하였다. 상기 유황은 빛이 누르고 광택이 있으며 맑은 상급의 유황을 사용한 것이 바람직하며, 상황버섯의 경우 뿌리 부분과 같은 부산물이 이용될 수도 있다. 배합사료는 크럼블 타입, 펠렛형 타입 등을 포함하며, 통상적으로 각 지역 축산업협동조합에서 시판되는 것, 예를 들면, 어린오리사료 또는 육성오리사료 등이 이용될 수 있으며, 이러한 배합사료의 조성비는 당업자가 쉽게 회득할 수 있는 것으로 본 명세서에는 기재를 생략한다. 본 발명에 의한 상기 오리 특수사료를 부화 후 2주부터 43일령 까지 오리에게 급여하였다. 일반사료에 비해 폐사율이 15%이상 개선되었으며, 43일령 된 오리를 도계의 유황오리의 육질 맛은 일반 오리에 비해 비린내가 없으며 담백하고 고소하였다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다.

<실시예 1>

상기 유황이 함유된 오리 특수사료로 사육되고 지하수암반수로 세척하며 적외선 멸균처리된 유황 오리고기를 얇게 분리하여 직경 5mm의 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 트윈 스크류가 구비된 혼합기에 투입하여 약 30초간 육질을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 유황오리 살 700g을 기준으로 후추 1/2작은술, 마늘 1큰술, 생강 1/2큰술, 미림 2큰술, 소금 1작은술로 이루어지는 조미료를 투입하여 약 1분간 스며들게 교반하였으며, 조미료가 스며든 유황오리에 식용유를 1큰술 투입하여 약 30초간 혼합하였다. 이 후, 강황 1작은술, 물기를 제거한 두부 500g, 부추 500g, 대두분말 100g, 삼백초 가루 1작은술, 다진 마늘 2큰술, 다진 양파 200g, 다진 생강 1큰술, 다진 대파 200g, 다진 무 300g를 추가로 투입하여 약 3분간 잘 섞이도록 혼합하고, 상기 혼합물을 상온에서 랩을 씌워 30분간 안정화시킨 후 냉장실에서 24시간 숙성시켜 유황오리 만두소를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서 유황이 함유된 특수사료가 아닌 일반사료만으로 급여하여 사육된 오리고기를 이용하여 실시예 1에 기재된 동일한 양념 및 첨가물을 추가하여 동일한 방법으로 오리 만두소를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서 기재된 동일한 식물 첨가물 중 강황 및 삼백초 대신에 찹쌀가루로 대체한 식물 첨가물을 추가하여 동일한 방법으로 유황오리 만두소를 제조하였다.

<관능 시험>

밀가루 6컵에 온수 2컵을 부어서 익반죽하고, 상기 실시예를 통해서 제조된 실시예 1 내지 3의 만두소를 만두피가 터지지 않도록 투여하여 만두를 제조하고, 끓는 물에 약 5분간 가열하여, 일반 오리배합사료로 사육된 오리고기를 이용하고 강황 및 삼백초가 모두 첨가되지 않은 통상적인 방법의 오리 만두소로 제조된 만두(비교예)를 대상으로 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 냄새(오리 특유의 비린내), 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 아주 좋다 (비린내의 경우, 전혀 없다),

4: 좋다 (비린내의 경우, 없다),

3: 보통

2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (비린내의 경우, 약간 있다),

1: 아주 나쁘다 (비린내의 경우, 있다)

항목	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3
냄새	3.3	4.4	3.6	4.0
맛	3.8	4.0	3.7	3.9
조직감	3.8	4.0	3.8	3.7
전체적인 기호도	3.4	4.1	3.5	3.7

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 본 발명의 특수사료로 사육된 유황오리, 강황 및 삼백초가 함유된 유황오리 만두(실시예 1)가 비교예 보다 월등히 높은 관능적 결과를 보였다. 특히 냄새와 맛에서 비교예 보다 우월한 결과를 보였으며, 오리 특유의 이취인 비린내를 감소시키는 것으로 나타났다. 또한 일반오리로 제조되거나 (실시예 2), 강황 및 삼백초가 함유되지 않은 (실시예 3) 만두소와 비교해서도 높은 관능 점수를 나타내, 본 발명에 의한 유황오리 만두소가 최적의 배합으로 제조되었음을 증명하고 있다할 것이다. 묘사 분석에 있어서도 대부분의 관능평가요원들은 본 발명의 실시예 1이 오리의 비린내가 나지 않고 맛이 신선하고 먹기에 부담이 없다고 응답하였다.

Claims (3)

1. 유황오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 처리한 후 살을 얇게 분리하는 단계; 상기 유황오리 살을 혼합기에 투입하여 육질을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 유황오리 살에 후추, 마늘, 생강, 미림, 소금으로 이루어지는 조미료를 투입하여 스며들게 하는 단계; 조미료가 스며든 유황오리에 식용유를 투입하여 혼합하는 단계; 강황, 두부, 부추, 대두, 삼백초, 마늘, 양파, 생강, 대파, 무를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 상온에서 30분간 안정화시킨 후 냉장실에서 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 만두소의 제조방법.
2. 유황오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 처리한 후 살을 얇게 분리하는 단계; 상기 유황오리 살을 혼합기에 투입하여 육질을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 유황오리 살 700g을 기준으로, 후추 1/2작은술, 마늘 1큰술, 생강 1/2큰술, 미림 2큰술, 소금 1작은술로 이루어지는 조미료를 투입하여 스며들게 하는 단계; 상기 조미료가 스며든 유황오리에 식용유를 1큰술 투입하여 혼합하는 단계; 강황 1작은술, 두부 500g, 부추 500g, 대두 100g, 삼백초 1작은술, 마늘 2큰술, 양파 200g, 생강 1큰술, 대파 200g, 무 300g를 투입하여 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 랩을 씌워 상온에서 30분간 안정화시킨 후 냉장실에서 24시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 만두소의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 만두소를 이용하여 제조된 유황오리 만두.