CN101700092B

CN101700092B - 双苦钙醅茶的制作方法

Info

Publication number: CN101700092B
Application number: CN2009100755354A
Authority: CN
Inventors: 王向东; 于有伟; 田婧; 韩丽; 冯腾汉
Original assignee: Shaanxi Normal University
Current assignee: Shaanxi Normal University
Priority date: 2009-09-22
Filing date: 2009-09-22
Publication date: 2012-02-15
Anticipated expiration: 2029-09-22
Also published as: CN101700092A

Abstract

本发明涉及一种茶的制备方法，具体提供了一种以苦瓜、苦荞、醋醅和蛋壳粉为原料的双苦钙醅茶的制作方法。其特征是步骤为，蛋壳处理得到鸡蛋壳粉；制作醋醅；取醋醅、鸡蛋壳粉按照8-11g∶0.6g的比例，再加适量的水，搅拌，使其充分混匀，然后过滤，微波炉干燥烘干得到钙醅；将苦瓜洗净后进行组织捣碎，苦荞研磨碎；然后取木糖醇1-1.4份、苦瓜4-6份、苦荞5-7份、钙醅6-8份混合均匀；将处理好的初成品放入微波炉里进行干燥。此条件下所得的茶汤清澈透明、有清香味、苦味适中、略带醋味、几乎无沉淀。

Description

双苦钙醅茶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种茶的制备方法，具体为一种双苦钙醅茶的制作方法。

背景技术

苦瓜性味苦寒，具有清暑解毒、凉血解痛、补肾润脾的功能。医学研究还表明，苦瓜具有降糖功能、抗肿瘤功能、抗病毒功能、免疫调节功能等。苦瓜还具有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素E、及矿物质元素钾、钠、镁、磷等。其中维生素C的含量居蔬菜之首。

苦荞性味苦寒，有降气、健胃的作用。以苦荞为主要原料的膳食食品富含多种特殊纯天然的营养成分，可以迅速有效地清除体内过氧化物和毒素，增强人体免疫力，对糖尿病、高血压、高血脂等疾病有很好的食疗和预防作用。醋醅①是山西老陈醋发酵的残渣，含有大量的醋酸及钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及酯类化合物。鸡蛋壳中碳酸钙的含量高达93％，同时还测得有7种维生素，17种氨基酸，蛋壳中的碳水化合物极少，主要有多糖、氨基半乳糖、果糖等。

目前将苦瓜、苦荞、蛋壳加以开发利用的例子有很多，如徐燕和邹沛对苦丁茶和苦瓜清凉饮料进行了研制，沈旭丽、金锋对苦瓜的保健药用价值进行了研究，吴秀华，刘金玉等人对苦荞黄酮微胶囊的制备进行了研究，王襄宾，饶链对用鸡蛋壳制备醋酸钙的工艺进行了研究。但将苦瓜、苦荞、醋醅和蛋壳粉进行复配来制作保健茶，在文献中还未见报道。

发明内容

本发明提供了一种以苦瓜、苦荞、醋醅和蛋壳粉为原料的双苦钙醅茶的制作方法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种双苦钙醅茶的制作方法，步骤为，蛋壳处理：称取鸡蛋壳、柠檬酸按照9-11∶6-8的质量比例加入水中，然后放入温度为45℃的水浴锅内，15min后取出，沥尽其水分后将其内膜去掉再干燥、粉碎得到鸡蛋壳粉；制作醋醅；取醋醅、鸡蛋壳粉按照8-11g∶0.6g的比例，再加适量的水，搅拌，使其充分混匀，然后过滤，微波炉干燥烘干得到钙醅，(干燥功率为300W、干燥时间为3.5min)；将苦瓜洗净后进行组织捣碎，苦荞研磨碎；然后取木糖醇1-1.4份、苦瓜4-6份、苦荞5-7份、钙醅6-8份混合均匀；将处理好的初成品放入微波炉里进行干燥，(功率为300W，时间为4.5min)。通过烘干可以减少保健茶在冲溶时的混浊现象。

一、以下分别为本发明工艺流程中各个参数的试验设计：

1蛋壳处理的单因素及正交

1.1柠檬酸的添加量对蛋壳中残余蛋白量的影响

在10g鸡蛋壳中分别加入2g、4g、6g、8g、10g的柠檬酸，加入适量的水进行搅拌，然后放入水浴锅进行浸泡，15min后取出去掉内膜，最后通过凯氏定氮法对残余蛋白量进行测定，从而确定最适的柠檬酸用量。

1.2浸泡时间对蛋壳中残余蛋白量的影响

在10g鸡蛋壳中加入定量的柠檬酸后，将其放入水浴锅进行浸泡，分别在5min、10min、15min、20min、25min后取出，去掉其内膜，最后通过凯氏定氮法对残余蛋白量进行测定，从而确定最适的浸泡时间

1.3浸泡温度对蛋壳中残余蛋白量的影响

在10g鸡蛋壳中加入定量的柠檬酸后，将其分别放入35℃、40℃、45℃、50℃、55℃的水浴锅进行浸泡，15min后取出，最后通过凯氏定氮法对残余蛋白量进行测定，从而确定最适的浸泡温度。

1.4蛋壳处理的正交试验设计

在上述单因素试验的基础上设计鸡蛋壳处理的4因素3水平L₉(3⁴)正交试验，试验因素为柠檬酸用量、浸泡温度和浸泡时间。

2钙醅制作的单因素及正交

2.1蛋壳粉的添加量对钙醅中钙离子含量的影响

在干燥的功率、时间和醋醅量都确定的前提下，分别在醋醅中添加0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g的蛋壳粉，最后通过EDTA滴定法对其钙离子的测定来确定最佳的蛋壳粉用量。

2.2干燥的功率对钙醅冲溶效果及感官性状的影响

在醋醅量、蛋壳粉量以及干燥时间都确定的前提下，将其混合物分别在100W、300W、500W、800W、1000W的功率下进行干燥，最后通过对其溶速及感官性状的评价来确定最佳的干燥功率。

2.3干燥的时间对钙醅冲溶效果及感官性状的影响

在醋醅量、蛋壳粉量以及干燥功率都确定的前提下，将其混合物进行干燥，分别在1min、2min、3min、4min、5min后取出，最后通过对其溶速及感官性状的评价来确定最佳的干燥时间。

2.4钙醅制作的正交试验设计

在上述单因素试验的基础上设计钙醅制作的4因素3水平L₉(3⁴)正交试验，试验因素为蛋壳粉用量、干燥时间和干燥功率。

3双苦茶配方确定的单因素及正交

3.1木糖醇用量的确定

为了平衡风味口感，在保持苦瓜∶苦荞∶钙醅＝1∶1∶1时，分别添加0.6g、0.9g、1.2g、1.5g、1.8g的木糖醇，根据感官评价来确定最佳的木糖醇添加量。

3.2苦瓜量的确定

在确定木糖醇量，保持苦瓜∶苦荞＝1∶1的基础上，分别添加2g、4g、6g、8g、10g的苦瓜，根据感官评价来确定最佳的苦瓜量。

3.3苦荞量的确定

在确定木糖醇量、苦瓜量及钙醅用量的基础上，分别添加2g、4g、6g、8g、10g的苦瓜，根据感官评价来确定最佳的苦荞量。

3.4钙醅量的确定

在其他原料用量都确定的前他下分别添加2g、4g、6g、8g、10g的钙醅，根据感官评价来确定最佳的钙醅用量。

3.5正交试验设计

在上述单因素试验的基础上设计保健茶配方的4因素3水平L₉(3⁴)正交试验，试验因素为木糖醇用量、苦瓜用量、苦荞用量和钙醅用量。

4感官评分标准

4.1对钙醅的色泽、性状、溶速三方面进行评分，满分10分。(评分标准见表1)

表1 钙醅的感官评分标准计量单位：分

4.2对保健醋茶的色泽、性状、滋气味进行评分，满分10分。(评分标准见表2)

表2 双苦钙醅茶感官评分标准计量单位：分

检测方法：钙离子的测定 EDTA滴定法；蛋白质的测定凯氏定氮法

二、以下为实验设计的结果与分析

1蛋壳的处理结果分析

1.1柠檬酸的添加量对蛋壳中残余蛋白量的影响

分别在蛋壳中添加2g、4g、6g、8g、10g的柠檬酸进行处理，确定其浸泡温度为40℃、时间为10min时，测定样品的残余蛋白含量，从而确定最适的柠檬酸用量。(测定结果见图1)

由图1可知：随着柠檬酸用量的增多，蛋壳中残余蛋白的量越来越少，当用量达到8g时，残余蛋白的量达到最少，并且由图可看出当用量在6g-10g时，残余蛋白的量基本相差不大，都约为0.0140g。

1.2浸泡时间对蛋壳中残余蛋白量的影响

当柠檬酸添加量为8g时，确定其浸泡温度为40℃，分别在浸泡5min、10min、15min、20min、25min后取出样品，测定样品的残余蛋白含量，从而确定最适的浸泡时间。(测定结果见图2)

由图2可知：随着浸泡时间的增长，蛋壳中残余蛋白的量越来越少，并且当时间为15min时残余量已达到最小，并且由图可看出当浸泡时间在15min-25min时，残余量相差几乎可以忽略，都约为0.0150g。

1.3浸泡温度对蛋壳中残余蛋白量的影响

当柠檬酸用量和浸泡时间都确定的前提下，将样品分别放入温度为35℃、40℃、45℃、50℃、55℃的水浴锅内进行处理，15min后取出测定样品的残余蛋白含量，从而确定最适的浸泡温度。(测定结果见图3)

由图3可知：随着浸泡温度的升高，蛋壳中残余蛋白的量越来越少。当温度达到40℃，残余量出现明显下降，并且当温度持续升高时，蛋白残余量的变化相当小，持续稳定在0.0140g左右。

1.4蛋壳处理的正交试验

表3 正交试验因素水平设计表

表4 L₉(3⁴)正交试验结果表计量单位：g

由上表中的R值可知：影响蛋壳中残余蛋白量的因素排序为：B＞C＞A，即浸泡温度＞浸泡时间＞柠檬酸用量。由残余量的数值上可以看出最佳的因素组合是A₁B₂C₂D₂，即柠檬酸的用量为7g，浸泡时间为15min，浸泡温度为45℃，通过做验证试验得出试验值稍稍低于理论值，由此在试验过程中推荐使用组合A₁B₂C₂D₂，此组合处理所得蛋壳粉残余量最少。以上试验重复3次。由R值可知，浸泡温度对蛋壳残余量的影响最为显著。

表5 蛋壳处理正交试验方差分析表

由表5可得：在蛋壳处理时三个因素对其的影响都不显著，其原因可能为每次实验所采用的蛋壳样品差异所致。

2钙醅的制作结果及分析

2.1蛋壳粉的添加量对钙醅中钙离子含量的影响

在干燥功率和干燥时间都确定的前提下，分别在醋醅中添加0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g的蛋壳粉，最终测定其钙离子的含量。(测定结果见图4)

由图4可知：随着蛋壳粉的逐量加入钙醅中钙离子的量也在随之增多。当添加量达到0.6g时，其钙离子的含量明显增多，继续添加蛋壳粉其钙醅中的钙离子的含量变化不明显。

2.2干燥的功率对钙醅冲溶效果及感官性状的影响

在干燥时间和蛋壳添加量都确定的前提下，将样品分别置与功率为1000W、300W、500W、800W、1000W的微波炉中干燥，取出样品后对其进行感官评价。(评价结果见表5)

表6 不同的干燥功率对钙醅冲溶效果及感官性状的影响计量单位：分

由表6可知：随着干燥功率的加大，钙醅溶液的颜色越来越重，越来越透明，性状也越来越稳定。但综合考虑其溶速，当功率为500W时其效果最佳。

2.3干燥的时间对钙醅冲溶效果及感官性状的影响

在干燥功率和蛋壳添加量都确定时，将样品分别在1min、2min、3min、4min、5min后取出并对其进行感官评价。(评价结果见表6)

表7 不同的干燥时间对钙醅冲溶效果及感官性状的影响计量单位：分

由表7可知：随着干燥时间的延长，钙醅溶液的色泽越来越透明，性状也越来越稳定。但当时间达到5min时溶液中出现了少许的沉淀，溶速也越来越慢，根据其最终的感官评分得当时间为3min时效果最佳。

2.4钙醅制作正交试验

表8 正交试验因素水平设计表

表9 L₉(3⁴)正交试验结果表计量单位：g

由上表可知：对钙醅溶液品质的影响作用大小排序为：B＞A＞C，即功率大小＞蛋壳粉的用量＞干燥时间，其最佳结合为A₂B₃C₁D₂，即蛋壳粉的添加量为0.6g、干燥功率为300W、干燥时间为3.5min。此条件下得到的钙醅溶液色泽清澈透明，呈金黄色，几乎无沉淀，并且测得其钙离子的含量为0.154g。以上试验重复三次，由此可知干燥功率的大小对其品质的影响最为显著。

表10 钙醅制作正交试验方差分析表

由表10可得：在钙醅制作时蛋壳粉的添加量和干燥的功率对其的影响都比较显著，而干燥时间对其的影响不显著。

3各种原料的配比结果及分析

3.1木糖醇用量的确定

为了平衡风味口感，在保持苦瓜∶苦荞∶钙醅＝1∶1∶1时，分别添加0.6g、0.9g、1.2g、1.5g、1.8g的木糖醇，根据感官评价来确定最佳的木糖醇添加量。(评价结果见表9)

表11 不同木糖醇添加量对茶汤品质的影响计量单位：分

由表11可知：木糖醇的添加量对保健茶冲溶液的颜色及香味影响不大，而对其滋味影响较为显著。随着木糖醇量的增多，苦味越来越淡，但当其添加量达到1.8g时苦味几乎消失而呈明显的甜味，口感极不宜被接受，根据其最终的感官评分得知在用量为1.2g时效果最好。

3.2苦瓜量的确定

在确定木糖醇量，保持苦瓜∶苦荞＝1∶1的基础上，分别添加2g、4g、6g、8g、10g的苦瓜，根据感官评价来确定最佳的苦瓜量。(评价结果见表10)

表12 不同苦瓜添加量对茶汤品质的影响计量单位：g

由表12可知：随着苦瓜添加量对保健茶冲溶液的颜色和口感影响较大。随着添加量的增多，冲溶液慢慢呈现了浅绿色，且苦味越来越重。根据其最终的感官评分得知在用量为6g时效果最好。

2.3.3苦荞量的确定

在确定木糖醇量、苦瓜量及钙醅用量的基础上，分别添加2g、4g、6g、8g、10g的苦荞，根据感官评价来确定最佳的苦荞量。(评价结果见表11)

表13 不同苦荞添加量对茶汤品质的影响计量单位：分

由表13可知：苦荞的添加量直接影响到了保健茶冲溶液的稳定性，随着苦荞量的增多，冲溶液逐渐出现了沉淀而且越来越多，根据其最终的感官评分得知在用量为6g时效果最好。

3.4钙醅量的确定

在其他原料用量都确定的前提下分别添加2g、4g、6g、8g、10g的钙醅，根据感官评价来确定最佳的钙醅用量。(评价结果见表12)

表14 不同钙醅添加量对茶汤品质的影响计量单位：分

由表14可知：钙醅的添加量直接影响了保健茶冲溶液的口感。随着钙醅量的增多，冲溶液中的醋味从无到有到明显。当添加量达到8g时醋味有点偏重，根据其最终的感官评分得知在用量为6g时效果最好。

3.5保健茶配方正交试验

表15 正交试验因素水平设计表

表16 L₉(3⁴)正交试验结果表计量单位：分

由上表可知：对双苦保健醋茶冲溶液品质影响作用大小的排序依次为：D＞A＞B＞C，即钙醅添加量＞木糖醇添加量＞苦瓜添加量＞苦荞添加量。各种原料的最佳最合为A2B1C2D3，即木糖醇添加量为1.2g、苦瓜添加量为5g、苦荞添加量为6g、钙醅添加量为7g。通过做验证试验得出实际值效果要好于理论值效果，所以在制作双苦保健醋茶时采用A2B1C2D3。此条件下所得的茶汤清澈透明、有清香味、苦味适中、略带醋味、几乎无沉淀。以上试验重复三次。由R值可得钙醅的添加量对茶汤品质的影响最显著。在最佳配比的前提下测得茶汤的PH值为5，钙离子的含量为0.13g，其利用率达到54.2％。并测得其固形物的含量为1.7，总水分为0.206g，符合保健茶的常规标准。

附图说明

图1不同的柠檬酸添加量对蛋壳中残余蛋白的影响

图2浸泡时间对蛋壳中残余蛋白的影响

图3浸泡温度对蛋壳残余含量的影响

图4蛋壳粉的添加量对钙醅中钙离子含量的影响

具体实施方式

实施例1、一种双苦钙醅茶的制作方法，步骤为，

蛋壳处理：称取鸡蛋壳，柠檬酸按照10g∶7g的加入水中，然后放入温度为45℃的水浴锅内，15min后取出，沥尽其水分后将其内膜去掉再干燥、粉碎得到鸡蛋壳粉；

制作醋醅；取醋醅、鸡蛋壳粉按照10g∶0.6g的比例，再加适量的水，搅拌，使其充分混匀，然后过滤，微波炉干燥烘干得到钙醅，干燥功率为300W、干燥时间为3.5min；

将苦瓜洗净后进行组织捣碎，苦荞研磨碎；

然后取木糖醇1.2份、苦瓜5份、苦荞6g份、钙醅7份混合均匀；

将处理好的初成品放入微波炉里进行干燥，功率为300W，时间为4.5min。通过烘干可以减少保健茶在冲溶时的混浊现象。

实施例2、一种双苦钙醅茶的制作方法，步骤为，

蛋壳处理：称取鸡蛋壳，柠檬酸按照11g∶8g的比例加入水中，然后放入温度为45℃的水浴锅内，15min后取出，沥尽其水分后将其内膜去掉再干燥、粉碎得到鸡蛋壳粉；

制作醋醅；取醋醅、鸡蛋壳粉按照8g∶0.6g的比例，再加适量的水，搅拌，使其充分混匀，然后过滤，微波炉干燥烘干得到钙醅，干燥功率为300W、干燥时间为3.5min；

将苦瓜洗净后进行组织捣碎，苦荞研磨碎；

然后取木糖醇1.4g、苦瓜4g、苦荞7g、钙醅6g混合均匀；

实施例3、一种双苦钙醅茶的制作方法，步骤为，

蛋壳处理：称取鸡蛋壳，柠檬酸按照9g∶6g的比例加入水中，然后放入温度为45℃的水浴锅内，15min后取出，沥尽其水分后将其内膜去掉再干燥、粉碎得到鸡蛋壳粉；

制作醋醅；取醋醅、鸡蛋壳粉按照11g∶0.6g的比例，再加适量的水，搅拌，使其充分混匀，然后过滤，微波炉干燥烘干得到钙醅，干燥功率为300W、干燥时间为3.5min；

将苦瓜洗净后进行组织捣碎，苦荞研磨碎；

然后取木糖醇1g、苦瓜6g、苦荞5g、钙醅8g混合均匀；

Claims

1.一种双苦钙醅茶的制作方法，其特征是步骤为，

蛋壳处理：称取鸡蛋壳，柠檬酸按照9-11∶6-8的比例加入水中，然后放入温度为45℃的水浴锅内，15min后取出，沥尽其水分后将其内膜去掉再干燥、粉碎得到鸡蛋壳粉；

制作醋醅；制作钙醅：取醋醅、鸡蛋壳粉按照8-11g∶0.6g的比例，再加水，搅拌，使其充分混匀，然后过滤，微波炉干燥烘干得到钙醅；

将苦瓜洗净后进行组织捣碎，苦荞研磨碎；

然后取木糖醇1-1.4份、苦瓜4-6份、苦荞5-7份、钙醅6-8份混合均匀；将处理好的初成品放入微波炉里进行干燥。

2.根据权利要求1所述的双苦钙醅茶的制作方法，其特征是步骤为，

蛋壳处理：称取鸡蛋壳，柠檬酸按照10∶7的比例加入水中，然后放入温度为45℃的水浴锅内，15min后取出，沥尽其水分后将其内膜去掉再干燥、粉碎得到鸡蛋壳粉；

制作醋醅；制作钙醅：取醋醅、鸡蛋壳粉按照10g∶0.6g的比例，再加适量的水，搅拌，使其充分混匀，然后过滤，微波炉干燥烘干得到钙醅；

将苦瓜洗净后进行组织捣碎，苦荞研磨碎；

然后取木糖醇1.2份、苦瓜5份、苦荞6份、钙醅7份混合均匀；将处理好的初成品放入微波炉里进行干燥。

3.根据权利要求1或2所述的双苦钙醅茶的制作方法，其特征是在制作钙醅步骤中，干燥功率为300W、干燥时间为3.5min。

4.根据权利要求1或2所述的双苦钙醅茶的制作方法，其特征是在最后的干燥步骤中功率为300W，时间为4.5min。