KR20120103112A - 전복 고추장 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본원은 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식혜를 통해 전복살을 1 차로 숙성시킨 후에 이를 고추장에 포함시켜 제 2 차 숙성 과정을 통해 맛과 영향이 풍부한 전복 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본원에 의해, 각종 기능성 당류, 무기질 및 비타민 등이 풍부한 전복을 고추장에 접목시키고 이물감이나 느낌이 좋고, 색상, 맛, 향이 탁월한 전복 고추장을 제공하고, 조단백질의 함량과 고추장의 품질평가 기준이 되는 아미노산성 질소의 함량, 필수지방산의 함량, 총 유리아미노산 및 필수 아미노산 함량이 매우 높은 영영적인 측면이나 관능적 측면에서 매우 우수한 고추장의 제조방법을 제공한다.

Description

전복 고추장 및 이의 제조 방법 {ABALONE - RED PEPPER PASTE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본원은 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식혜를 통해 전복살을 1 차로 숙성시킨 후에 이를 고추장에 포함시켜 제 2 차 숙성 과정을 통해 맛과 영향이 풍부한 전복 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 일반적으로 분말상태의 메주와 고춧가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것으로, 우리의 음식 문화에 없어서는 안 되는 대한 민국 고유한 장류 중의 하나이며, 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고, 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다. 특히 최근에 들어 우리 고유의 음식 또는 양념류를 외국에 널리 알리고자 많은 종류의 음식과 양념류를 현시대의 음식문화에 맞도록 개발하고 있다.

이와 같은 종래의 고추장의 제조방법은 먼저 쌀을 침지한 후, 분쇄한 쌀과 침지한 콩을 혼합하고, 증자(찜), 제국, 건조 및 분쇄하여 메주가루를 만들고, 침지 및 증자한 전분원료에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 후, 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주 가루 등을 혼합시키고, 일정 기간 동안 숙성시키면 상기 메주가루에 포함된 국균 및 엿기름이 효소 등에 의하여 상기 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.

대한민국의 전통 음식으로서의 고추장은 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 충족시켜 주고, 최근의 세계화 및 웰빙을 소비자들은 추구하고 있다. 이와 같은 분위기에서 소비자들은 요리에 있어서 필수적 장류로 볼 수 있는 고추장에 의한 음식물을 섭취하면서 자연스럽게 풍부한 영양분을 함께 공급받고, 인체의 면역력을 강화를 기초로 하는 고추장의 기능을 보다 고차원적으로 높일 수 있는 자연스러운 식습관의 정착에 필요한 고추장을 필요로 하고 있으나, 바다의 풍미와 영양을 함께 접할 수 있는 고추장의 제공은 아직 없는 실정이다.

한편, 많은 수산 물류는 예로부터 식용, 약용, 사료 및 해조 공업의 원료로 사용되어 왔고, 그 중에서도 전복은 글루타민산, 글리신 등의 성분을 포함하여 각종의 기능성 당류, 단백질, 무기질 및 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있고 맛의 풍미 또한 독특하여 보양제 또는 강장제 등으로 사용되어 왔다.

이러한 전복은 지구상에 약 100 여 종(species)이 서식하고 있는 것으로 학계에 보고 되고 있으나, 대한민국에서는 약 6 종(species) 의 전복이 서식하고 있다.

전복은 양질의 단백질을 포함하여 회분, 조지방의 함량이 매우 높은 것으로 보고 되고 있고, 비타민 B1, B2, 요도드, 칼슘, 인 등의 미네랄과 타우린이 풍부하여 앞서 언급한 강장제 이외에도 어린이의 허약체질 개선, 산후 조리, 피부미용 등을 위해서도 많이 이용되고 있다. 그러나, 전복은 수산물이라는 특성때문에 저장성이 매우 취약하여 유통이 원활히 되지 못하고 있는 것이 사실이다. 또한 독특한 냄새로 인해 남성의 경우에도 물론이거니와, 특히 여성이나 어린이의 경우에는 전복의 취식 거부감이 있는 것이 사실이다.

특히 전복 내장은 비릿한 냄새가 강한 특징이 있고 부패가 전복 살 보다 빨라 저장이 어렵고 양이 많지 않아 식용으로 상용되고 있지 못한 실정이다. 최근 일본 후생성 발표에 의하면 전복 내장에서의 푸코이단(Fucoidan)이 항암 효과에 탁월하다는 발표 이후 많은 연구가 국내외적으로 진행 되어 오고 있는데, 상기 푸코이단은 해조류 즉 미역이나 다시마에서 추출한 "당" 이나 고분자 화합물로서 인체 소장의 융모막 1/10만 mm 이상은 흡수가 되지 않으나, 전복 내장에서 소화효소로 1 차 분해되어 양질의 우수한 푸코이단이 인체가 흡수할 수 있다는 점, 메티오닌, 시스테인, 아르기닌 등의 항암아미노산 등이 많고 간의 해독작용을 높이는데 매우 탁월하다는 점에도 불구하고 식용의 문제에서는 상용화가 어려운 것이 현실이다.

그러나, 상기 취식 거부감의 문제를 비롯하여 전복의 부패의 문제, 유통의 문제를 해결하고, 대한민국의 전통 음식의 장류로서의 고추장을 식생활에서의 웰빙 문화에 접목시켜 많은 소비자 특히 여성이나 어린이까지 자연스럽게 즐겨 접하여 산후조리, 허약체질 개선을 할 수 있는 기능성 고추장으로서, 다양하고 풍부한 영양의 보충과 바다 향의 깊은 풍미를 느낄 수 있는 고추장의 제안은 아직까지 없는 실정이다.

본원은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출한 것으로서, 웰빙 음식문화에 적합하여 많은 소비자들에게 영양과 맛의 풍미가 깊은 전복 고추장을 제공하고자 한다. 특히, 고추장에 포함되는 전복이 발효되는 과정에서 생성되는 물질의 성분변화를 규명하고, 최상의 전복 고추장을 제조하기 위한 가공 전처리 방법 및 숙성 방법을 제공하고자 한다.

그러나, 본원이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 고추장 100 중량부에 대하여 전복살 3 ? 15 중량부를 포함하되, 상기 전복살은 전복의 내장과 살을 분리하고, 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 전복 증숙 시키고, 증숙 후의 전복 살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 세절하고, 95 ? 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복을 수득하고, 상기 건조 전복을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복을 4 ? 10℃ 의 온도에서 8 ? 72 시간 숙성 시키는 과정을 포함하여 수득한 것인, 전복 고추장을 제공할 수 있다.

일 구현예에 있어서, 상기 전복 고추장은, 고추장 100 중량부에 대하여, 게우 0.5 ? 3 중량부를 추가 포함하되, 상기 게우는 상기 전복의 내장과 살을 분리하는 단계에서 수득한 전복의 내장을 스팀기를 통해 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 1 ? 1.5 시간동안 전복의 내장을 증숙 시키고, 40 ? 50 ℃ 의 온도에서 12 ? 36 시간 건조시켜 건조 게우를 수득하고, 상기 건조 게우를 분쇄기로 0.5 ? 2 mm 로 분쇄한 것인, 전복 고추장일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원의 제 2 측면은, S1) 전복의 내장과 살을 분리한 후, 수득한 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 찌는, 전복살 증숙 단계; S2) 증숙 후의 전복살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 파쇄하는 세절 단계; S3) 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복살을 수득하는 전복살 건조 단계; S4) 상기 건조 전복 살을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복 살 1 중량부에 대하여 버무려 8 ? 72 시간 숙성 시키는 전복살 숙성 단계; S5) 고추장 100 중량부에 대하여, 상기 전복살 숙성 단계를 거친 전복 살을 3 ? 15 중량부 혼합시키는 전복살 혼합 단계; S6) 상기 전복살 혼합 단계 후 15 ? 27 일 동안 숙성 시키는 고추장 숙성 단계:를 포함하는, 전복 고추장의 제조 방법을 제공할 수 있다.

일 구현예에 있어서, 상기 전복 고추장의 제조 방법에 있어서, S7) 상기 전복의 내장과 살을 분리하는 과정에서, 수득한 전복의 내장을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 1 ? 1.5 시간 찌는 게우 증숙 단계; S8) 40 ? 50 ℃ 의 온도에서 12 ? 36 시간 건조시켜 건조 게우를 수득하는 게우 건조 단계; S9) 상기 게우 건조 단계 후에 수득한 게우를 분쇄기로 0.5 ? 2 mm 로 분쇄하는 분쇄단계; S10) 상기 전복살 혼합단계 후, 상기 분쇄된 게우를 고추장 100 중량부에 대하여 0.5 ? 3 중량부 추가 포함시키는 게우 혼합단계:를 추가 포함하는, 전복 고추장의 제조 방법일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

일 구현예에 있어서, 상기 전복살 숙성 단계는, 상기 건조 전복살을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복살 1 중량부에 대하여 고추가루 0.3 내지 0.7 중량부를 추가 포함 시키는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

일 구현예에 있어서, 상기 고추장 숙성 단계는, 1.9 ? 6.5 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 1 차 숙성시키고, 6.5 ? 12.9 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 2 차 숙성시키고, 12.9 ? 17.8 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 3 차 숙성시키는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원에 의하면, 웰빙 음식 문화에 적합하여 많은 소비자들에게 영양과 맛의 풍미가 깊은 전복 고추장을 제공할 수 있다. 더욱 상세하게는, 각종 기능성 당류, 무기질 및 비타민 등이 풍부한 전복을 고추장에 접목시키고 이물감이나 느낌이 좋고, 색상, 맛, 향이 탁월한 전복 고추장을 제공할 수 있다.

또한 조단백질의 함량과 고추장의 품질평가 기준이 되는 아미노산성 질소의 함량, 필수지방산의 함량, 총 유리아미노산 및 필수 아미노산 함량이 매우 높은 영영적인 측면이나 관능적 측면에서 매우 우수한 고추장의 제조방법을 제공함으로써, 유통과정에서의 전복의 부패를 방지하고 오히려 고추장의 발효를 도와 맛과 영양이 풍부한 전복 고추장의 제조방법을 제공함으로써, 전통 음식에서의 향신료로서 우수한 고추장을 제공한다.

도 1은 본원의 일 구현예에 있어서, 전복 고추장의 제조 방법의 흐름도.
도 2은 본원의 일 구현예에 있어서, 게우를 추가적으로 포함하는 전복 고추장의 제조 방법의 흐름도.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본원이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 구현예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다.

그러나 본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본원을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 층 또는 부재(또는 부)가 다른 층 또는 부재(또는 부)와 "상에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 층 또는 부재(또는 부)가 다른 층 또는 부재(또는 부)에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 층 또는 두 부재(또는 부) 사이에 또 다른 층 또는 또 다른 부재(또는 부)가 존재하는 경우도 포함한다.

본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약" , "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 "? (하는) 단계" 또는 "?의 단계" 는 "?를 위한 단계" 를 의미하지 않는다.

본원의 제 1 측면은, 고추장 100 중량부에 대하여 전복살 3 ? 15 중량부를 포함하되, 상기 전복살은 전복의 내장과 살을 분리하고, 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 전복 증숙 시키고, 증숙 후의 전복 살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 세절하고, 95 ? 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복을 수득하고, 상기 건조 전복을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복을 4 ? 10℃ 의 온도에서 8 ? 72 시간 숙성시키는 과정을 포함하여 수득한 것인, 전복 고추장을 제공할 수 있다.

상기 고추장은 일반적으로 시중에서 구입하거나, 가정에서 만든 고추장을 사용할 수 있으며, 일반적으로는, 분쇄한 쌀과 침지한 콩을 혼합하고, 증자(찜), 제국, 건조 및 분쇄하여 메주가루를 만들고, 침지 및 증자한 전분원료에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 후, 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주 가루 등을 혼합시키고, 일정 기간 동안 숙성시키켜 제조할 수 있다. 예시적 구현예에 있어서, 고춧가루 100 중량부에 대하여 찹쌀 90 ? 110 중량부, 메주가루 30 ? 40 중량부, 소금 20 ? 30 중량부, 엿기름 5 ? 15 중량부, 물엿 3 ? 8 중량부, 및 엿기름시럽 35 ? 45 중량부를 혼합하여 제조한 고추장일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 전복살의 제조에 사용되는 전복은 말전복, 까막 전복, 참 전복, 시볼트 전복, 오분 자기 전복 또는 둥근 전복으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예시적 구현예에 있어서, 참 전복을 바람직하게 사용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 고추장에 첨가되는 상기 전복살은, 전복의 내장과 살을 분리하고, 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 전복 증숙 시키고, 증숙 후의 전복 살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 세절하고, 95 ? 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복을 수득하고, 상기 건조 전복을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복을 4 ? 10℃ 의 온도에서 8 ? 72 시간 숙성 시키는 과정을 포함하여 수득한 것을 첨가한다. 이 때, 스팀기의 온도가 100 내지 110 ℃의 범위에서 1 내지 1.5 시간 정도 증숙하는 것이 바람직하며, 상기 수치범위 내에서 전복 살인 육질의 내부가 골고루 잘 익을 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

한편, 증숙 후의 전복살은 세절기로 2 ? 4 mm 로 세절하게 되는데, 2 mm 미만에서는 이물감이 덜 하여 미감을 느끼기에 부족하고, 4 mm 초과하는 경우에는 이물감이 과다한 문제점이 있다. 한편, 상기 수치 범위 내에서 세절을 한 후에 이어지는 건조단계에서 효율적으로 건조를 할 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 세절을 한 후의 전복살은 95 ? 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시킨다. 상기 95 ? 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시키는 것은, 혹시라도 익지 않은 부위를 익힘과 동시에 추가적인 살균작용을 할 수 있으며, 핵심적으로는 건조단계에서 전복살의 함수율이 8 ? 14 ％ 정도에 이를 수 있는 온도와 조건이라는 점에서 수치한정의 의의가 있다. 고추장에 추가될 전복살의 함수율은 이후에 진행될 전복살의 숙성과정 및 고추장의 숙성과정에서 매우 중요한 역할을 담당하는데, 함수율에 따라 발효의 차이 및 맛과 영양의 차이가 크다는 점에서 또한 수치한정의 의의를 가진다.

본원의 특징으로서, 상기 건조된 전복을 1 ? 3 일 동안 식혜에 침지시켜 탈수 시킨 후 4 ? 10℃ 의 온도에서 8 ? 72 시간 숙성 시키는 과정을 포함한다. 이와 같은 숙성 과정을 거치는 것은, 식혜가 발효 음식으로서 장의 운동을 도와 소화를 촉진시킬 뿐만 아니라 식물섬유가 풍부하기 때문에 상기 건조된 전복을 1 ? 3일 동안 식혜에 침지시켜 식혜가 포함하는 종균과 식이섬유가 전복살에 충분히 흡수 또는 포함되게 하여 숙성을 시키기 위함이고, 이런 과정을 거쳐 맛과 영양이 보다 풍부한 본원의 전복 고추장을 제조하기 위한 전단계로서 중요한 의미를 가지며, 상기 수치 범위의 온도와 시간에서 최고의 맛과 영양을 갖출 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

이와 같이 제조된 전복살은 상기 고추장 100 중량부에 대하여, 3 ? 15 중량부를 포함하여 제조된 것이 바람직하며, 상기 전복살이 3 중량부 미만인 경우에는 입에서 씹히는 맛이 덜함과 동시에 고추장에서 전복의 맛과 향이 나타나기에 부족하고, 15 중량부를 초과하는 경우에는 이물감이 커질 수 있다는 문제점이 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

본원의 전복 고추장은 전복의 살을 이용할 수 있음과 더불어, 일반적으로 맛의 깊이는 높으나 부패의 문제로 인해 고추장에 포함시키기 어려웠던 전복의 내장인 게우를 추가적으로 포함시킨 전복 고추장을 본원에서 제공할 수 있다. 본원에서 사용하는 '게우' 는 본초강목에서도 사용되는 용어로서 전복 내장을 명칭한다.

일 구현예에 있어서, 본원의 전복 고추장은, 고추장 100 중량부에 대하여, 상기 전복살 3 ? 15 중량부 및 게우 0.5 ? 3 중량부를 추가 포함하되, 상기 게우는 상기 전복의 내장과 살을 분리하는 단계에서 수득한 전복의 내장을 스팀기를 통해 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 1 ? 1.5 시간동안 전복의 내장을 증숙 시키고, 40 ? 50 ℃ 의 온도에서 12 ? 36 시간 건조시켜 건조 게우를 수득하고, 상기 건조 게우를 분쇄기로 0.5 ? 2 mm 로 분쇄한 것인, 전복 고추장을 제공할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

고추장에 추가될 상기 게우는 상기 전복의 내장과 살을 분리하는 단계에서 수득한 전복의 내장을 스팀기를 통해 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 1 ? 1.5 시간동안 전복의 내장을 증숙시키고, 40 ? 50 ℃ 의 온도에서 12 ? 36 시간 건조시켜 건조 게우를 수득하고, 상기 건조 게우를 분쇄기로 0.5 ? 2 mm 로 분쇄한 것을 사용한다. 스팀기의 온도가 100 내지 110 ℃의 범위에서 1 내지 1.5 시간 정도 증숙하는 것이 바람직하며, 상기 수치범위 내에서 전복 내장인 게우 내부가 골고루 잘 익을 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다. 한편, 분쇄기로 상기 건조 게우를 0.5 ? 2 mm 로 분쇄하는 것은, 고추장에 추가적으로 건조 게우를 추가시킨 후에 발효를 효율적으로 하기 위함이며, 건조 게우가 0.5 mm 미만인 경우에는 이물감이 없는 문제점이 있고, 건조 게우가 2 mm 초과하는 크기에서는 게우의 향이 강한 관계로 고추장과의 맛과 향의 배합에 적합하지 않는 문제점이 있다는 점에서 수치 한정의 의의가 있다.

본원의 제 2 측면은, S1) 전복의 내장과 살을 분리한 후, 수득한 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 찌는, 전복살 증숙 단계; S2) 증숙 후의 전복살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 파쇄하는 세절 단계; S3) 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복살을 수득하는 전복살 건조 단계; S4) 상기 건조 전복 살을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복 살 1 중량부에 대하여 버무려 8 ? 72 시간 숙성 시키는 전복살 숙성 단계; S5) 고추장 100 중량부에 대하여, 상기 전복살 숙성 단계를 거친 전복 살을 3 ? 7 중량부 혼합시키는 전복살 혼합 단계; S6) 상기 전복살 혼합 단계 후 15 ? 27 일 동안 숙성 시키는 고추장 숙성 단계:를 포함하는, 전복 고추장의 제조 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본원의 일 구현예에 있어서, 전복 고추장의 제조 방법의 흐름도이다. 도 1을 참조하여 본원을 더욱 상세히 설명하면, 상기 S1) 전복의 내장과 살을 분리한 후, 수득한 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 찌는 전복살 증숙 단계에서, 스팀기의 온도가 100 내지 110 ℃의 범위에서 1 내지 1.5 시간 정도 증숙하는 것이 바람직하며, 상기 수치범위 내에서 전복 살인 육질의 내부가 골고루 잘 익을 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 S1)의 전복살 증숙 단계 후에, S2) 의 증숙 후의 전복살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 파쇄하는 세절 단계를 거치게 되는데, 증숙 후의 전복살을 2 mm 미만 세절하는 경우에는 고추장에서 이물감이 덜 하여 미감을 느끼기에 부족하고, 4 mm 초과하는 경우에는 이물감이 과다한 문제점이 있다. 한편, 상기 수치 범위 내에서 세절을 한 후에 이어지는 건조단계에서 효율적으로 건조를 할 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 S2)의 세절 단계 후에, S3) 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복살을 수득하는 전복살 건조 단계를 거친다. 상기 95 ? 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시키는 것은, 혹시라도 익지 않은 부위를 익힘과 동시에 추가적인 살균작용을 할 수 있으며, 핵심적으로는 건조단계에서 전복살의 함수율이 8 ? 14 ％ 정도에 이를 수 있는 온도와 조건이라는 점에서 수치한정의 의의가 있다. 고추장에 추가될 전복살의 함수율은 이후에 진행될 전복살의 숙성과정 및 고추장의 숙성과정에서 매우 중요한 역할을 담당하는데, 함수율에 따라 발효의 차이 및 맛과 영양의 차이가 크다는 점에서 또한 수치한정의 의의를 가진다.

상기 S3)의 건조 단계를 거친 후, 본원의 특징으로서, S4) 건조 전복 살을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복살 1 중량부에 대하여 버무려 8 ? 72 시간 숙성 시키는 전복살 숙성 단계;를 거친다. 이와 같은 전복살 숙성 단계를 거치는 것은, 식혜가 발효 음식으로서 장의 운동을 도와 소화를 촉진시킬 뿐만 아니라 식물섬유가 풍부하기 때문에 상기 건조된 전복을 1 ? 3일 동안 식혜에 침지시켜 식혜가 포함하는 종균과 식이섬유가 전복살에 충분히 흡수 또는 포함되게 하여 숙성을 시키기 위함이고, 이런 과정을 거쳐 맛과 영양이 보다 풍부한 본원의 전복 고추장을 제조하기 위한 전단계로서 중요한 의미를 가지며, 상기 수치 범위의 온도와 시간에서 최고의 맛과 영양을 갖출 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

일 구현예에 있어서, S4)의 상기 전복살 숙성 단계는, 상기 건조 전복살을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복살 1 중량부에 대하여 고추가루 0.3 내지 0.7 중량부를 추가 포함 시키는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 고추가루를 추가적으로 포함시켜 식혜와 함께 전복살을 숙성시키는 것은, 이후에 이루어질 단계로서 숙성된 전복을 고추장에 혼합하는 과정 전에 미리 고추 가루를 이용하여 고추장 숙성을 더욱 효율적으로 하기 위하기 위함이며, 이 때 사용되는 고추 가루는 고추장 숙성을 위한 완충 요소로 작용하며, 전복살 1 중량부에 대하여 고추가루의 양이 0.3 중량부 미만인 경우에는 완충 효과가 미미할 수 있으며, 고추가루의 양이 0.7 중량부를 초과하는 경우에는 식혜를 통한 숙성의 과정에 문제가 있을 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

상기 S4)의 전복살 숙성 단계 후에는, S5) 고추장 100 중량부에 대하여, 상기 전복살 숙성 단계를 거친 전복 살을 3 ? 15 중량부 혼합시키는 전복살 혼합단계;를 거친다. 전복살은 상기 고추장 100 중량부에 대하여 3 ? 15 중량부를 포함하여 고추장을 제조된 것이 바람직하며, 상기 전복살이 3 중량부 미만인 경우에는 입에서 씹히는 맛이 덜함과 동시에 고추장에서 전복의 맛과 향이 나타나기에 부족하고, 15 중량부를 초과하는 경우에는 이물감이 커질 수 있다는 문제점이 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

S5) 단계에서의 상기 고추장은, 예시적 구현예에 있어서, 고춧가루 100 중량부에 대하여 찹쌀 9 ? 110 중량부, 메주가루 30 ? 40 중량부, 소금 20 ? 30 중량부, 엿기름 5 ? 15 중량부, 물엿 3 ? 8 중량부, 및 엿기름시럽 35 ? 45 중량부를 혼합하여 제조한 고추장일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 S5)의 전복살 혼합단계를 거친 후, S6) 상기 전복살 혼합 단계 후 15 ? 27 일 동안 숙성 시키는 고추장 숙성 단계를 거친다.

일 구현예에 있어서, 상기 고추장 숙성 단계는, 1.9 ? 6.5 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 1 차 숙성시키고, 6.5 ? 12.9 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 2 차 숙성시키고, 12.9 ? 17.8 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 3 차 숙성시키는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 고추장 숙성 단계에서, 3 단계를 거치는 것은 하기의 실시예 등에서 설명할 아미노성 질소의 변화에 있어서, 상기 3단계를 통한 것이 매우 높은 수치를 가짐을 확인 할 수 있었고, 상기 3 단계의 각 수치의 범위 내에서 아미노성 질소의 함량, 유리당의 함량이 매우 높다는 점에서 수치한정의 의의가 있다.

한편, 본원의 전복 고추장의 제조방법에 있어서, 전복의 살을 이용할 수 있음과 더불어, 일반적으로 맛의 깊이는 높으나 부패의 문제로 인해 고추장에 포함시키기 어려웠던 전복의 내장인 게우를 추가적으로 포함시킨 전복 고추장을 제조하는 방법을 본원에서 제공할 수 있다.

도 2은 본원의 일 구현예에 있어서, 게우를 추가적으로 포함하는 전복 고추장의 제조 방법의 흐름도이다. 도 2를 참조하여 본원을 더욱 상세히 설명하면, 일 구현예에 있어서, 상기 전복 고추장의 제조 방법에 있어서, S7) 상기 전복의 내장과 살을 분리하는 과정에서, 수득한 전복의 내장을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 1 ? 1.5 시간 찌는 게우 증숙 단계; S8) 40 ? 50 ℃ 의 온도에서 12 ? 36 시간 건조시켜 건조 게우를 수득하는 게우 건조 단계; S9) 상기 게우 건조 단계 후에 수득한 게우를 분쇄기로 0.5 ? 2 mm 로 분쇄하는 분쇄단계; S10) 상기 전복살 혼합단계 후, 상기 분쇄된 게우를 고추장 100 중량부에 대하여 0.5 ? 3 중량부 추가 포함시키는 게우 혼합단계:를 추가 포함하는, 전복 고추장의 제조 방법일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

스팀기의 온도가 100 내지 110 ℃의 범위에서 1 내지 1.5 시간 정도 증숙하는 것이 바람직하며, 상기 수치범위 내에서 전복 내장인 게우 내부가 골고루 잘 익을 수 있다는 점에서 수치한정의 의의가 있다. 한편, 분쇄기로 상기 건조 게우를 0.5 ? 2 mm 로 분쇄하는 것은, 고추장에 추가적으로 건조 게우를 추가시킨 후에 발효를 효율적으로 하기 위함이며, 건조 게우가 0.5 mm 미만인 경우에는 이물감이 없는 문제점이 있고, 건조 게우가 2 mm 초과하는 크기에서는 게우의 향이 강한 관계로 고추장과의 맛과 향의 배합에 적합하지 않는 문제점이 있다는 점에서 수치 한정의 의의가 있다.

이하, 실시예를 이용하여 본원을 좀더 구체적으로 설명하지만, 본원이 이에 제한되는 것은 아니다.

(가) 건조 전복살의 제조와 숙성

(1) 건조 전복살의 제조

전남 진도에서 양식된 3년산 참전복(Heliotis discus hannai)의 껍질을 제거하고, 전복의 내장과 살을 분리한 후 전복살만을 모아 깨끗이 씻은 다음, 105 ℃ 의 온도의 스팀기를 통해 1.5 시간을 찐 후, 세절기로 2 또는 4 mm의 크기를 갖도록 세절한 후에, 105 ℃의 온도의 인큐베이터에서 약 24 시간 건조하여 함수율이 11 ％ 정도가 되도록 하여 건조 전복살을 제조하였다.

(2) 건조 전복살의 숙성

이후, 건조된 전복살을 식혜에 침지 시켜 2일을 기다린 후, 탈수기를 통해 탈수시키고 약 48시간 전복살을 숙성시켰다.

(나) 고추장의 제조

고추가루 2000g, 찹쌀 2000g, 메주가루 650g, 소금 500 g, 엿기름 200g, 물엿 100g, 엿기름 시럽 800g 을 혼합하여 제조한 고추장을 준비하였다.

(다) 전복 고추장의 제조

앞서 준비한 실시예 (가) (2) 의 식혜로 숙성시킨 전복살을 200g 포함시킨 후, 고추장을 잘 저은 다음, 3.2 ℃ 에서 7 일 동안 1 차 숙성시키고, 8.8 ℃ 에서 7 일 동안 2 차 숙성시키고, 15.3 ℃ 에서 7 일 동안 3 차 숙성시켜 전복 고추장(Abalone 1)을 제조하였다.

＜비교예 1＞

실시예 1에서의 (나)의 고추장에, 어떠한 전복을 포함시키지 않고 실시예 1을 따라 고추장(K-1)을 숙성하여 제조하였다.

＜비교예 2＞

실시예 1에서의 (나)의 고추장에 실시예 1의 숙성시키지 않은 (가)의 (1)의 건조만 시킨 전복살을 200g 포함시킨 것을 제외하고는 실시예 1을 따라 전복 고추장(Abalone 2)을 제조하였다.

＜비교예 3＞

실시예 1에서의 (나)의 고추장에 실시예 1의 (나)의 숙성시킨 전복살을 970g 포함시킨 것을 제외하고는 실시예 1을 따라 전복 고추장(Abalone 3)을 제조하였다.

상기 실시예 1 과 비교예 1 내지 비교예 3에서 각각 제조되는 고추장의 구성성분의 함량을 아래 표 1에 나타내었다.

＜표 1＞

○ 제조에 사용된 기기

증자솥 : 제일싸이언스 3kw autoclave

세절기 : 신성 민찌기 32호 노즐 2 mm, 4 mm

건조기 : 12 kw 송풍 건조기

＜실험예 1＞

실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 고추장 숙성 과정에서, pH의 변화량을 분석하였고, 이를 아래 표 2에 나타내었다.

＜표 2＞

표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 전복을 포함하지 않은 고추장은 4.80으로 시작하여 3일 경까지 완만히 오르다가 점차 감소하였고 21일 경에는 4.87 로서 pH가 5를 넘지 못하나, 본원의 실시예 1 에서의 고추장은 pH가 5.5로 나타났으며, 이 산도에서 맛이 매우 훌륭함을 확인할 수 있었다.

＜실험예 2＞

실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 고추장 숙성 과정에서, 유리당의 변화량을 분석하였고, 이를 아래 표 3 에 나타내었다.

＜표 3＞

숙성되어가는 과정에서의 글루코즈(Glucose) 변화 (％)

○ 측정방법

비교예 1 , 비교예 4 및 실시예 1의 시료를 각각 5g 채취하고, 각각 시료를 250 ㎖ 둥근 플라스크에 넣고 70℃ 수욕 상에서 환류냉각시키면서 80％ 에탄올 100㎖로 60분 동안 3회 추울한 다음, 추출액을 모두 합하여 5000rpm에서 30분간 원심분리 하였다. 추후 몇 단계의 과정으로 용매를 제거하고 HPLC (Shimadzu LC 10A, Japan)에서 분석하였다. 유리당 성분함량은 다음 계산식 1에 의해 구했음.

＜계산식 1＞

전복의 유리당(mg％) =

고추장의 숙성과정에서 메주가루를 분해하는 효소와 전분질을 분해하는 미생물이 유리탕을 만드는데, 상기 표 3 에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1 에 의한 본원에 의한 전복 고추장의 글루코드 함량이 매우 높음을 확인할 수 있었다.

＜실험예 3＞

실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 고추장 숙성 과정에서, 유리아미노산의 변화량을 분석하였다.

○ 측정방법

비교예 1 , 비교예 4 및 실시예 1의 시료를 각각5g 채취하고, 각각 증류수를 500㎖로 정용하고 60℃에서 30분간 진탕 추출한 후 여과지(Whatman No2)로 여과시키고 다시 membrane filter(Milipore, 0.2㎛)로 여과한 다음 Sep pak C₁₈ cartridge를 사용하여 단백질 지방산, 색소 등을 제거한 후 냉동 보관하여 아미노산 자동분석기를 사용하여 분석하였다.

고추장 중의 유리아미노산은 숙성 중에 단백질이 단백질 가수분해 효소에 의해 분해되어 생성 되는 것으로 고추장 중 소량이 핵산과 함께 고추장이 갖는 구수한 맛에 중요한 역할을 한다고 보고되고 있다. 초기 유리아미노산은 histidine, proline, asparitic acid, serine, alanine 등이 70.15mg％, 63.33 mg％, 60.97 mg％, 58.15 mg％, 44.18 mg％의 순서대로 유리아미노산 중 대부분을 차지 했다. 21일 숙성 후 에는 histidine, proline, asparitic acid, serine, alanine 등이 121.81 mg％, 114.48 mg％, 96.88 mg％, 93.63 mg％, 70.41 mg％ 순으로 증가하였다. 전복고추장에서 전처리 가공 전복의 함량을 증가함에 따라 총 유리아미노산의 함량과 필수아미노산의 함량이 중가 하였으며 비교예 1의 전복을 넣지 고추장은 총 유리아미노산이 686.67 mg％ ? 1154.62 mg％ 로 나타났으며, 실시예 1의 전복 고추장에서는 1356.88 ? 1542.23 mg％ 로 높게 나타났다.

＜비교예 4＞

실시예 1에서의 (나)의 고추장에, 어떠한 전복을 포함시키지 않고, 숙성시키는 온도를 3단계로 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1을 따라 고추장(K-2)을 숙성하여 제조하였다.

＜실험예 4＞

실시예 1의 전복 고추장과 비교예 4에서 제조한 고추장에 대해, 일정온도로 숙성한 경우 및 3단계로 온도를 조절하여 숙성한 경우로 각각 나누어, 숙성과정에서 나타나는 아미노성 질소 함량의 변화를 조사하여, 아래 표 4에 나타내었다.

＜표 4＞

○ 측정방법(Formal 측정법 사용)

비교예 1 , 비교예 4 및 실시예 1의 시료를 각각 5g 채취하고, 각각 증류수를 100 ml 로 정용하고, 1 시간 동안 교반 한 후에 원심분리(1000 rpm, 10 min) 하여 불용성 단백질을 분리 및 제거하고, 여액 10 ml 에 약알칼리성(pH 8.3) 으로 교정한 포르말린 용액 10 ml 가한 다음, 0.1 N 의 NaOH 용액으로 pH 803 까지 적정하였다. 같은 방법으로 다음 아래의 계산식 2를 통해 아미노성 질소의 함량을 구하였다.

＜계산식 2＞

고추장은 숙성과정에서 단백질이 유리아미노산 형태로 분해되어 구수한 맛을 낸다. 아미노성 질소는 고추장과 같은 발효 식품에 있어서 숙성 및 품질의 정도를 나타내는 지표로 사용되고 있으며, 상기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 온도를 3단계로 나누어 숙성을 시킨 경우, 최종적인 양은 21일 경에 아미노성 질소의 양이 325 mg％ 으로서, 최고치를 가짐을 확인할 수 있었다.

이상, 구현예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다.

Claims (6)

1. 고추장 100 중량부에 대하여 전복살 3 ? 15 중량부를 포함하되,
   상기 전복살은 전복의 내장과 살을 분리하고, 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 전복 증숙 시키고,
   증숙 후의 전복 살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 세절하고,
   95 ? 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복을 수득하고,
   상기 건조 전복을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복을 4 ? 10℃ 의 온도에서 8 ? 72 시간 숙성 시키는 과정을 포함하여 수득한 것인,
   전복 고추장.
2. 제 1 항에 있어서,
   고추장 100 중량부에 대하여, 게우 0.5 ? 3 중량부를 추가 포함하되,
   상기 게우는 상기 전복의 내장과 살을 분리하는 단계에서 수득한 전복의 내장을 스팀기를 통해 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 1 ? 1.5 시간동안 전복의 내장을 증숙 시키고,
   40 ? 50 ℃ 의 온도에서 12 ? 36 시간 건조시켜 건조 게우를 수득하고,
   상기 건조 게우를 분쇄기로 0.5 ? 2 mm 로 분쇄한 것인,
   전복 고추장.
3. S1) 전복의 내장과 살을 분리한 후, 수득한 전복의 살을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 찌는, 전복살 증숙 단계;
   S2) 증숙 후의 전복살을 세절기로 2 ? 4 mm 로 파쇄하는 세절 단계;
   S3) 105 ℃ 의 온도에서 24 ? 36 시간 건조시켜 건조 전복살을 수득하는 전복살 건조 단계;
   S4) 상기 건조 전복 살을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복 살 1 중량부에 대하여 버무려 8 ? 72 시간 숙성 시키는 전복살 숙성 단계;
   S5) 고추장 100 중량부에 대하여, 상기 전복살 숙성 단계를 거친 전복 살을 3 ? 15 중량부 혼합시키는 전복살 혼합 단계;
   S6) 상기 전복살 혼합 단계 후 15 ? 27 일 동안 숙성 시키는 고추장 숙성단계:를 포함하는,
   전복 고추장의 제조 방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   S7) 상기 전복의 내장과 살을 분리하는 과정에서, 수득한 전복의 내장을 스팀기를 통해 100 ? 110 ℃ 의 온도에서 1 ? 1.5 시간 찌는 게우 증숙 단계;
   S8) 40 ? 50 ℃ 의 온도에서 12 ? 36 시간 건조시켜 건조 게우를 수득하는 게우 건조 단계;
   S9) 상기 게우 건조 단계 후에 수득한 게우를 분쇄기로 0.5 ? 2 mm 로 분쇄하는 분쇄단계;
   S10) 상기 전복살 혼합단계 후, 상기 분쇄된 게우를 고추장 100 중량부에 대하여 0.5 ? 3 중량부 추가 포함시키는 게우 혼합단계:를 추가 포함하는,
   전복 고추장의 제조 방법.
5. 제 3 항에 있어서,
   상기 전복살 숙성 단계는, 상기 건조 전복살을 식혜에 1 ? 3 일 침지시킨 후 탈수기로 탈수시키고, 탈수 시켜 수득한 전복살 1 중량부에 대하여 고추가루 0.3 내지 0.7 중량부를 추가 포함 시키는 것인,
   전복 고추장의 제조 방법.
6. 제 3 항에 있어서, 상기 고추장 숙성 단계는,
   1.9 ? 6.5 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 1 차 숙성시키고,
   6.5 ? 12.9 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 2 차 숙성시키고,
   12.9 ? 17.8 ℃ 에서 5 내지 9 일 동안 3 차 숙성시키는 것인,
   전복 고추장의 제조 방법.

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