KR20210125195A - 뽕잎 발효숙성 차 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕잎 발효숙성 차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 뽕잎을 특정 단계로 발효숙성시켜 제조함으로써, 뽕잎 특유의 구수한 맛과 향이 살아있고, 뽕잎 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있는 뽕잎 발효숙성 차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

뽕잎 발효숙성 차 및 이의 제조방법{MULBERRY LEAVES FERMENTED RIPENING TEA AND PREPARATION METHOD THEROF}

본 발명은 뽕잎 발효숙성 차 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 뽕잎을 특정 단계를 거쳐 차로 제조함으로써, 뽕잎 자체의 유효성분들이 차로 침출될 수 있는 형태의 뽕잎 발효숙성 차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

뽕나무(Morus alba L.)는 누에고치 생산에 필요한 식물일 뿐만 아니라 전통적으로 약제로써 널리 사용되어 왔고, 뽕잎뿐만 아니라, 뿌리, 글피, 어린 가지, 글피의 액즙, 잎의 흰 액즙 및 열매와 같은 부산물까지 유용하게 사용되어 왔으며, 특히 뽕잎, 상백피 및 오디의 생리활성에 관한 연구는 꾸준히 진행되고 있다. 뽕잎은 주로 누에의 급원으로 사용되었으며, ‘본초강목’ 및 ‘동의보감’에서 소갈증, 뇌졸중, 고혈압 및 중풍 등에 효과가 있음이 기록되어 있어 오래전부터 한약재로 사용된 것으로 보인다. 또한, 뽕잎은 항암, 항고혈압, 항당뇨, 항고지혈증, 항산화 및 중금속 제거 등 여러가지 생리활성을 가지고 있으며, 특히 항고혈압, 콜레스테롤 저하 및 체지방 축적 억제에 효과가 있어 성인병 예방에 효능이 있는 것으로 알려졌으며, 장관 기능, 면역 및 항염증 활성 증가 등 다양한 기능성에 관한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 뽕잎에는 일반적으로 수분, 탄수화물, 단백질, 스테로이드, 아미노산 및 비타민 등과 다량의 미네랄 성분이 존재하며, 그중 주된 생리활성성분으로서 혈당강하성분인 1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin, 1-DNJ), 혈압강하성분인 GABA(γ-aminobutyric acid)와 항산화성분인 루틴(rutin)을 포함한 플라보노이드(flavonoids)가 포함되어 있으며, 그 외에도 페놀산(phenolic acids), 스틸벤(stilbene) 및 2-아릴벤조푸란(2-arylbenzofuran) 유도체 등이 알려져 있다. 플라보노이드(flavonoids) 중 루틴(rutin)은 비타민 P 복합체인 동시에 퀘르세틴(quercetin)의 배당체(quercetin-3-O-rutinoside)로 모세혈관 강화작용 및 수축작용을 나타내어 순환계질환 치료제, 고혈압치료제 및 보조 인자 등의 주성분으로 사용된다. 또한, 비단백성 아미노산 일종인 GABA(γ-aminobutyric acid)는 L-글루탐산(L-glutamic acid)이 탈탄산되어 생합성되는 물질로서 중추신경계의 억제성 신경전달물질로 중요한 역할을 하며, 특히 혈압상승 억제 효과와 식욕 및 포만감을 조절하여 체중을 감소시키는 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin, 1-DNJ)은 포도당과 유사한 구조를 가지는 알파-글루코시다아제(α-glucosidase) 저해제로 탄수화물 분해효소인 글루코시다아제의 경쟁적 저해제로 작용하여 식후의 혈당치 상승을 억제하는 것으로 밝혀졌다.

한편, 생활 수준의 향상, 식생활의 서구화 및 운동 부족은 현대인의 질병 구조를 변화시켜 비만, 당뇨병, 고혈압 및 동맥경화증 등 만성질환을 증가시켰고, 이는 개인의 삶의 질 저하를 불러와 현대 사회에 큰 문제가 되고 있다. 이에, 항암, 항고혈압, 항당뇨, 항고지혈증, 항산화 및 중금속 제거 등의 효과가 있는 뽕잎에 관한 관심은 증가하고 있지만, 반면에 다양한 기호도를 충족시킬 수 있는 식품이 존재하지 않아 쉽게 섭취가 가능하면서도 다양한 기호도를 충족시킬 수 있는 식품의 개발이 요구되고 있다.

이에, 본 발명자들은 몸에 좋은 뽕잎을 유효성분으로 함유하면서, 동시에 남녀노소 누구나 쉽게 섭취 가능한 식품을 개발하기 위하여 노력한 결과, 뽕잎을 채취한 뒤에 절단 및 1차 음건 단계, 증제 단계, 유념 및 2차 음건 단계, 발효숙성 단계, 유념 및 3차 음건 단계, 덖음 단계를 통하여 상기 뽕잎 발효숙성 차가 이로운 효능을 가지는 것은 물론 풍미가 우수하며 뽕잎 차의 색과 맛이 유지됨을 확인하고, 이에 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 뽕잎 고유의 이로운 효능 및 종합적인 기호도가 향상된 뽕잎 발효숙성 차의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 채취한 뽕잎을 세척 후 절단 및 1차 음건하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 절단 및 1차 음건한 뽕잎을 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 달인 물을 이용하여 증제하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 증제한 뽕잎을 유념 및 2차 음건하는 단계;

4) 상기 단계 3)의 유념 및 2차 음건한 뽕잎을 발효숙성하는 단계;

5) 상기 단계 4)의 발효숙성한 뽕잎을 유념 및 3차 음건하는 단계; 및

6) 상기 단계 5)의 유념 및 3차 음건한 뽕잎을 감초 물을 분무하며 덖음하는 단계;를 포함하는, 뽕잎 발효숙성 차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 뽕잎 발효숙성 차를 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 뽕잎 발효숙성 차는 뽕잎으로 인한 이로운 효능은 물론, 우수한 풍미를 가진 차를 제공할 수 있고, 뽕잎 고유의 독특한 맛과 향이 살아있는 차를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 뽕잎 발효숙성 차 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 뽕잎 발효숙성 차를 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 채취한 뽕잎을 세척 후 절단 및 1차 음건하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 절단 및 1차 음건한 뽕잎을 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 달인 물을 이용하여 증제하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 증제한 뽕잎을 유념 및 2차 음건하는 단계;

4) 상기 단계 3)의 유념 및 2차 음건한 뽕잎을 발효숙성하는 단계;

5) 상기 단계 4)의 발효숙성한 뽕잎을 유념 및 3차 음건하는 단계; 및

6) 상기 단계 5)의 유념 및 3차 음건한 뽕잎을 감초 물을 분무하며 덖음하는 단계;를 포함하는, 뽕잎 발효숙성 차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 뽕잎 발효숙성 차를 제공한다.

이하, 본 발명의 뽕잎 발효숙성 차 제조방법에 대해 단계별로 상세히 설명한다.

상기 단계 1)은 뽕잎을 세척 후 절단 및 1차 음건하는 단계로, 뽕잎은 채취한 것, 구체적으로 4월에서 8월 사이에 채취한 것일 수 있다. 또한, 채취한 뽕잎을 세척 후 물기를 제거하고 1 ㎝ 간격으로 균일하게 절단한 후, 약 2 내지 8시간 동안 음건할 수 있고, 구체적으로 3 내지 7시간 동안 음건할 수 있으며, 더욱 구체적으로 4 내지 6시간 동안 음건할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 뽕잎을 양건하는 경우 뽕잎에 함유된 수분의 손실에 의하여 고유의 색을 잃어버릴 수 있어 음건을 수행하는 것이 바람직하며, 상기 음건은 통풍이 잘되는 그늘에서 자연 건조할 수 있고, 건조기나 통풍용 기구를 이용하여 인공 건조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 단계 2)는 상기 단계 1)의 절단 및 1차 음건 단계를 거친 뽕잎을 증제하는 단계로, 상기 증제는 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염을 넣고 달인 전탕수를 이용하여 뽕잎을 증제할 수 있다. 상기 전탕수는 물에 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염을 넣고 0.5 내지 5시간 동안 달일 수 있고, 구체적으로 1 내지 4시간 동안 달일 수 있으며, 더욱 구체적으로 2 내지 3시간 동안 달일 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다. 이때 감초는 물 100 중량부 당 약 0.005 내지 0.5 중량부로 물에 포함될 수 있고, 구체적으로 0.01 내지 0.3 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.05 내지 0.2 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 붉은 팥은 물 100 중량부 당 0.01 내지 0.5 중량부로 물에 포함될 수 있고, 구체적으로 0.05 내지 0.4 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.1 내지 0.3 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 둥굴레는 물 100 중량부 당 0.01 내지 0.5 중량부로 물에 포함될 수 있고, 구체적으로 0.05 내지 0.4 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.1 내지 0.3 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 마늘은 물 100 중량부 당 0.01 내지 0.5 중량부로 물에 포함될 수 있고, 구체적으로 0.05 내지 0.4 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.1 내지 0.3 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 옥수수수염은 물 100 중량부 당 약 0.005 내지 0.5 중량부로 물에 포함될 수 있고, 구체적으로 0.01 내지 0.3 중량부로 물에 포함될 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.05 내지 0.2 중량부로 물에 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 증제는 1 내지 5분, 보다 구체적으로 2 내지 3분 동안 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 이러한 증제는 효소의 활성을 억제시켜 효소에 의한 발효작용을 멈추게 함으로써 뽕잎 고유의 색을 유지시키고 뽕잎을 살균할 수 있다. 또한, 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염을 넣고 달인 물을 이용하여 증제함으로써, 뽕잎 고유의 맛과 향이 증진될 수 있다.

상기 단계 3)은 상기 단계 2)에서 증제 단계를 거친 뽕잎을 유념 및 2차 음건하는 단계로, 상기 단계 1)에서 수득한 뽕잎을 골고루 가볍게 유념한 후 음건하는 단계이다. 이러한 유념을 통하여 뽕잎의 즙액을 세포 밖으로 밀어내어 건조를 촉진시키고 성분의 변화를 도우며, 뽕잎 표면에 상처를 내어 더운물과 융합할 때 차의 성분이 우러나기 쉽도록 할 수 있다. 또한, 완성된 뽕잎 발효숙성 차의 차우림 시 맑고 고운 찻물을 얻기 위해 유념할 때 부스러지는 것이 나오지 않도록 유념 강도 및 시간을 적절히 조절할 수 있다. 또한, 상기 음건은 1 내지 10시간 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 3 내지 8시간 동안 수행할 수 있으며, 더욱 구체적으로 4 내지 6시간 동안 수행할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 음건은 통풍이 잘되는 그늘에서 자연 건조할 수 있고, 건조기나 통풍용 기구를 이용하여 인공 건조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 단계 4)는 상기 단계 3)의 유념 및 2차 음건 단계를 거친 뽕잎을 발효숙성하는 단계로, 구체적으로 짚방석 위에 면 보자기를 깔고 누룩 및 증제한 솔잎을 섞어 골고루 편 다음 면 보자기를 덮고 그 위에 상기 단계 3)에서 수득한 뽕잎을 올린 뒤 골고루 펴고 비닐, 면 보자기 및 두꺼운 담요를 차례로 덮은 후 장시간 발효숙성하는 단계이다. 상기 누룩은 곡류에 아스페르길루스(Aspergillus)속의 곰팡이를 번식시킨 것으로, 양조물에 따라 사용하는 곡류가 다르며 일반적으로 쌀누룩, 밀기울 누룩, 잘게 부순 소맥을 묻힌 콩 및 콩누룩 등을 주로 이용하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 누룩은 바람직하게 밀기울 누룩을 사용할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 증제한 솔잎은 물을 이용하여 0.5 내지 5시간 동안 증제한 것일 수 있고, 구체적으로 0.7 내지 3시간 동안 증제한 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로 1 내지 2시간 동안 증제한 것일 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 발효숙성은 10 내지 80℃의 온도에서 수행될 수 있고, 구체적으로 30 내지 60℃의 온도에서 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 40 내지 50℃의 온도에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 발효숙성은 습도 30 내지 80 ％에서 수행될 수 있고, 구체적으로 40 내지 70 ％에서 수행될 수 있으며, 더욱 구체적으로 50 내지 60 ％에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 발효에서 상기한 바와 같이 온도를 일정하게 유지하는 것은 매우 중요하며, 상기 온도가 불규칙한 경우 발효가 잘되지 않으며 부패할 수 있으므로, 상기 온도를 잘 지켜야 한다. 또한, 상기 단계 3)에서 발효숙성 온도가 20℃ 미만이거나 60℃를 초과할 경우, 또는 발효숙성 시간이 6시간 미만이거나 14시간을 초과할 경우, 차우림 시 풍미가 저하될 수 있고, 뽕잎 발효숙성 차의 깊은 맛을 해칠 수 있다.

상기 단계 5)는 상기 단계 4)의 발효숙성 단계를 거친 뽕잎을 유념 및 3차 음건하는 단계로, 상기 단계 5)에서의 유념 및 3차 음건은 상기 단계 3)의 유념 및 2차 음건과 동일한 방법으로 수행한다. 또한, 완성된 뽕잎 발효숙성 차의 차우림 시 맑고 고운 찻물을 얻기 위해 유념할 때 부스러지는 것이 나오지 않도록 유념 강도 및 시간을 적절히 조절할 수 있으며, 상기 음건은 통풍이 잘되는 그늘에서 자연 음건할 수 있고, 건조기나 통풍용 기구를 이용하여 인공 건조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 단계 6)은 상기 단계 5)의 유념 및 음건 단계를 거친 뽕잎을 감초 물을 분무하며 저온으로 덖음하는 단계로, 상기 단계 5)에서 수득한 뽕잎을 저온에서 덖음 시 감초 물을 분무할 경우, 뽕잎 성분과 잘 혼합되어 뽕잎의 유효성분이 보다 더 잘 추출될 수 있으며, 향 및 색이 보존될 수 있고, 결과적으로 뽕잎 발효숙성 차의 맛, 향 및 색이 증진될 수 있다. 이때 감초 물은 물 100 중량부 당 감초 0.01 내지 0.5 중량부를 포함할 수 있고, 구체적으로 0.05 내지 0.3 중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 구체적으로 0.1 내지 0.2 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 감초 물을 우리는 시간은 0.5 내지 5시간일 수 있고, 구체적으로 0.7 내지 3시간일 수 있으며, 더욱 구체적으로 1 내지 2시간일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 덖음은 덖음 팬에서 직화로 10 내지 80℃에서 덖을 수 있고, 구체적으로 20 내지 60℃에서 덖을 수 있으며, 더욱 구체적으로 30 내지 40℃에서 덖을 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 상기 단계 6)의 덖음 단계를 거친 뽕잎을 습도 체크 후 향 가두기로 마무리하는 단계를 더 추가할 수 있다. 구체적으로, 상기 단계 6)에서 덖은 뽕잎을 팬 뚜껑을 덮은 후 약 5분 경과까지 뚜껑에 습기가 서리지 않을 때까지 두었다가 불을 끈 상태에서 향가두기로 마무리하는 단계를 더 추가할 수 있다. 또한, 상기 향가두기는 덖음 후 팬 위에 면 보자기를 덮고 약 1 내지 7시간 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 3 내지 6시간 동안 수행할 수 있으며, 더욱 구체적으로 4 내지 5시간 동안 수행할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 완성된 뽕잎 발효숙성 차는 충분히 식힌 후 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 보관한다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 뽕잎 발효숙성 차를 제조하기 위하여 뽕잎을 균일하게 절단하고 1차 음건한 다음 증제하였다. 그다음, 유념 및 2차 음건하고 발효숙성한 후 유념 및 3차 음건하고, 감초 물을 분무하며 덖은 다음, 습도 체크 및 향가두기로 마감하여 뽕잎 발효숙성 차를 완성하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 뽕잎 발효숙성 차와 일반적인 뽕잎 덖음 차 또는 뽕잎 발효숙성 차의 제조방법으로 제조된 뽕잎 차를 차우림하여 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 뽕잎 발효숙성 차로 우려낸 찻물의 맛, 향, 색을 포함한 종합적인 기호도가 일반적인 뽕잎 덖음 차 또는 뽕잎 발효숙성 차의 종합적인 기호도보다 우수함을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 뽕잎 발효숙성 차는 뽕잎의 이로운 효능은 가지는 것은 물론 고유의 독특한 맛과 향이 유지되므로, 소비자들에게 심미적 만족감을 줄 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 뽕잎 발효숙성 차의 제조

뽕잎 발효숙성 차를 제조하기 위하여, 하기의 단계를 수행하였다.

<1-1> 원료 준비 단계

4월에서 8월 사이에 채취한 뽕잎을 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하고 1 ㎝가량 균일하게 절단하였다.

<1-2> 1차 음건 단계

상기 실시예 <1-1>에서 획득한 절단된 뽕잎을 건조하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘에서 5시간 동안 자연 건조하였다.

<1-3> 증제 단계

물 2 ℓ에 감초 2 g, 붉은 팥 5 g, 둥굴레 5 g, 마늘 3 g 및 옥수수수염 2 g을 넣고 2시간 동안 달여 전탕수를 제조하였다. 그다음, 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 1차 음건한 뽕잎을 상기 제조한 전탕수를 이용하여 2분 동안 증제하였다.

<1-4> 유념 및 2차 음건 단계

상기 실시예 <1-3>에서 획득한 증제된 뽕잎을 골고루 비비는 유념 공정을 수행하여 뽕잎이 돌돌 말리도록 하였다.

그다음, 상기 유념한 뽕잎을 통풍이 잘되는 그늘에서 5시간 동안 자연 건조하였다.

<1-5> 발효숙성 단계

온열판 위에 짚방석을 펼친 후 그 위에 면 보자기를 깔고 2시간 동안 물을 이용하여 증제한 솔잎 및 밀기울 누룩을 섞어 골고루 편 다음 면 보자기를 덮고 그 위에 상기 실시예 <1-4>에서 획득한 유념 및 2차 음건한 뽕잎을 올려놓고 골고루 편 후 비닐, 면 보자기 및 두꺼운 담요를 차례로 덮어 열기가 밖으로 나가지 않도록 한 후, 45℃ 온도에 60 ％의 습도가 일정하게 유지되는 조건에서 10시간 동안 발효시켰다.

<1-6> 3차 음건 단계

상기 실시예 <1-2>와 같은 방법으로 실시하였다.

<1-7> 덖음 단계

상기 실시예 <1-6>에서 획득한 3차 음건한 뽕잎을 30℃에서 2 g의 감초를 포함하는 감초 물을 골고루 분무하면서 덖음하였다.

<1-8> 향가두기 단계

상기 실시예 <1-7>에서 획득한 덖은 뽕잎을 팬 뚜껑을 덮은 후 약 5분 경과까지 뚜껑에 습기가 서리지 않을 때까지 두어 남아있는 수분을 제거하였다.

그다음, 덖음 팬을 끄고 그 뒤에 면 보자기를 덮어 1시간 동안 향가두기하여, 뽕잎 발효숙성 차를 제조하였다.

<비교예 1> 증제 과정이 상이한 뽕잎 발효숙성 차의 제조

<1-1> 물로 증제한 뽕잎 이용 발효숙성 차의 제조

상기 실시예 <1-3> 단계에서 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염을 넣지 않은 물을 이용하여 증제한 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 뽕잎 발효숙성 차를 제조하였다.

<1-2> 감초 달인 물로 증제한 뽕잎 이용 발효숙성 차의 제조

상기 실시예 <1-3> 단계에서 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염을 넣지 않고 감초만을 넣고 달인 물로 증제한 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 뽕잎 발효숙성 차를 제조하였다.

<비교예 2> 발효숙성 과정이 없는 뽕잎 덖음 차의 제조

상기 실시예 <1-5> 단계에서 발효숙성 과정을 거치지 않은 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 뽕잎 덖음 차를 제조하였다.

<비교예 3> 감초 물을 분무하지 않은 뽕잎 발효숙성 차의 제조

상기 실시예 <1-7> 단계에서 감초 물을 분무하지 않고 덖는 것을 제외하고 <실시예 1>의 제조방법에 따라 뽕잎 발효숙성 차를 제조하였다.

<실험예 1> 관능평가

본 발명에 따른 방법으로 제조된 <실시예 1>의 뽕잎 발효숙성 차, <비교예 1> 및 <비교예 3>의 제조방법으로 제조된 뽕잎 발효숙성 차, <비교예 2>의 제조방법으로 제조된 뽕잎 덖음 차에 대하여, 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 관능평가는 본 발명으로 제조한 <실시예 1>의 뽕잎 발효숙성 차와 증제시 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염을 넣지 않고 제조한 <비교예 1>의 뽕잎 발효숙성 차, 발효숙성 과정을 거치치 않고 제조한 <비교예 2>의 뽕잎 덖음 차, 및 감초 물을 분무하지 않고 제조한 <비교예 3>의 뽕잎 발효숙성 차에 대해 색, 맛, 향 및 종합적 기호도를 알아보기 위하여 제조한 차 샘플 각각을 5 g씩 취하여 85℃의 온수를 투입한 뒤 30초 후의 차의 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도를 평가하였다.

차의 맛, 향, 색 및 종합적 기호도는 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 30명이 시음하여, 매우 좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 좋지 않다(2), 매우 좋지 않다(1)로 총 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.

판정 기준은 다음과 같다.

매우 좋다: 4.6 ~ 5.0 점;

좋다: 3.6 ~ 4.5 점;

보통: 2.6 ~ 3.5 점;

좋지 않다: 1.6 ~ 2.5 점; 및

매우 좋지 않다: 1.0 ~ 1.5 점.

그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 <실시예 1>의 뽕잎 발효숙성 차에 비하여 증제시 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염을 넣지 않고 물을 이용하여 제조한 비교예 <1-1>의 뽕잎 발효숙성 차는 색 및 향이 옅어 색, 향 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았고, 증제시 감초만을 넣고 달인 물을 이용하여 제조한 비교예 <1-2>의 뽕잎 발효숙성 차는 향이 비교예 <1-1>보다는 개선되었으나, 여전히 찻물의 향이 옅고 뽕잎 특유의 구수한 맛이 부족하여 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받은 것을 확인하였다.

또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 <실시예 1>의 뽕잎 발효숙성 차에 비하여 발효숙성 과정을 거치치 않고 제조한 <비교예 2>의 뽕잎 덖음 차는 잘 우러나지 않아 깊은 맛이 부족하고 찻물의 맛과 향의 유지가 짧아 맛, 향 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받았으며, 감초 물을 분무하지 않고 제조한 <비교예 3>의 뽕잎 발효숙성 차는 뽕잎 특유의 구수한 맛과 향이 부족하여 맛, 향 및 종합적인 기호도에서 낮은 평가를 받은 것을 확인하였다.

따라서, 상기 결과를 통해 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 뽕잎 발효숙성 차의 경우, 일반적인 제조방법에 의해 제조된 뽕잎 발효숙성 차 또는 뽕잎 덖음 차보다 진하게 잘 우러나고, 뽕잎 특유의 구수하고 깊은 맛을 내며, 찻물의 맛과 향이 보다 더 잘 유지되어 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다. 또한, 뽕잎 발효숙성 차의 제조를 위한 증제, 발효숙성 및 감초 물 분무 유무를 통하여 완성도가 높은 뽕잎 발효숙성 차의 최적화된 제조방법을 확립함으로써, 완성도가 높은 뽕잎 발효숙성 차를 소비자에게 제공할 수 있음을 확인하였다.

No.	색	맛	향	종합적인 기호도
실시예 1	4.9	4.9	4.8	4.9
비교예 1-1	2.0	1.8	1.8	1.9
비교예 1-2	2.3	3.4	2.0	2.2
비교예 2	3.1	2.2	2.8	2.4
비교예 3	3.8	1.8	3.2	3.1

Claims (3)

1) 채취한 뽕잎을 세척 후 절단 및 1차 음건하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 절단 및 1차 음건한 뽕잎을 감초, 붉은 팥, 둥굴레, 마늘 및 옥수수수염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 달인 물을 이용하여 증제하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 증제한 뽕잎을 유념 및 2차 음건하는 단계;
4) 상기 단계 3)의 유념 및 2차 음건한 뽕잎을 발효숙성하는 단계;
5) 상기 단계 4)의 발효숙성한 뽕잎을 유념 및 3차 음건하는 단계; 및
6) 상기 단계 5)의 유념 및 3차 음건한 뽕잎을 감초 물을 분무하며 덖음하는 단계;를 포함하는, 뽕잎 발효숙성 차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 4)의 발효숙성은 온열판 위에 짚방석을 펼친 후 그 위에 면 보자기를 깔고 증제한 솔잎 및 밀기울 누룩을 섞어 골고루 편 다음 면 보자기를 덮고 그 위에 상기 단계 3)의 유념 및 2차 음건한 뽕잎을 올려놓은 다음 비닐, 면 보자기 및 담요 순으로 덮고 40 내지 50℃의 온도에서 6 내지 14시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 뽕잎 발효숙성 차의 제조방법.

제1항 또는 제2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 뽕잎 발효숙성 차.

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