CN104431000A - 一种绿茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种绿茶的制备方法，包括：a)将采摘的茶叶自然条件下摊凉，得到含水量为75wt％～82wt％的茶叶；b)将步骤a)摊凉后的茶叶在110℃～120℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为85～95wt％的茶叶；c)将步骤b)得到的绿茶进行叶打，形成预制条状茶叶d)将所述预制条状茶叶进行揉捻，得到条状茶叶；e)将所述条状茶叶进行锅炒，得到绿茶。本发明提供的绿茶的制备方法得到绿茶。既能够保证茶叶完整，又能够保留茶叶的色、香、味的绿茶的制备方法。

Description

一种绿茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶制备领域，更具体地说，涉及一种绿茶的制备方法。

背景技术

绿茶绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。

绿茶杀青是保证绿茶颜色和品质的关键工艺步骤，目前杀青的主要方式有炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。不同的杀青方式会产生不同的效果，其中蒸汽杀青以生产的茶完整度好，色泽好而被经常使用，但是蒸汽杀青长时间冲泡茶叶会有水闷味和苦涩味，影响绿茶的口感，而且泡出的汤色也会变色。用其他的杀青方式虽然能够保证绿茶的香味和口感，但是均会使茶叶有损耗，使茶叶形状不完整。

发明内容

本发明的目的是提供一种既能够保证茶叶完整，又能够保留茶叶的色、香、味的绿茶的制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种绿茶的制备方法，包括：

a)将采摘的茶叶自然条件下摊凉，得到含水量为75wt％～82wt％的茶叶；

b)将步骤a)摊凉后的茶叶在110℃～120℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为85～95wt％的茶叶；

c)将步骤b)得到的绿茶进行叶打，形成预制条状茶叶

d)将所述预制条状茶叶进行揉捻，得到条状茶叶；

e)将所述条状茶叶进行锅炒，得到绿茶。

优选的，步骤a)具体为：将采摘的茶叶在自然条件下摊凉4～6小时，摊凉厚度为25～40cm。

优选的，步骤c)具体为：将步骤b)得到的茶叶在110℃～125℃下进行叶打10～25分钟，得到含水量为70wt％～80wt％的预制条状茶叶。

优选的，步骤d)中的揉捻具体为：

d1)将所述预制条状茶叶在80～100℃下揉捻10～25分钟，使茶叶含水量为50wt％～60wt％；

d2)将步骤d1)揉捻后的预制条状茶叶在55～70℃下揉捻10～25分钟，使茶叶含水量为40wt％～50wt％；

d3)将步骤d2)揉捻后的预制条状茶叶在60～80℃揉捻，直至茶叶含水量为25wt％～35wt％，得到条状茶叶。

优选的，步骤d1)中的揉捻分为两次揉捻，两次揉捻后的茶叶成条率为55％～70％。

优选的，步骤d2)中的揉捻后的茶叶的成条率为75％～85％。

优选的，步骤d3)中揉捻后的茶叶的成条率为90wt％以上。

优选的，步骤e)具体为：

e1)将所述条状茶叶在70℃～95℃下炒制30～120分钟；

e2)将步骤e1)炒制后的茶叶升温至110℃～130℃进行提香，时间控制在15～20分钟直至茶叶含水量为4wt％～8wt％。

优选的，步骤e1)中炒制的温度为75℃～85℃。

优选的，步骤e2)结束后茶叶含水量为4wt％～6wt％。

本发明提供了一种绿茶的制备方法，首先通过自然摊凉，让采摘的茶叶自然散失水分，且自然摊凉的茶叶有足够的时间缓慢的和空气中的氧气作用，不至于快速发酵，无法进行杀青。摊凉后进行蒸汽杀青，蒸汽杀青的目的是通过蒸汽的高温使新鲜茶叶中的酶钝化，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，另外还能够让茶叶变软，方便揉捻造型。本发明提供的蒸汽杀青会提高茶叶中的水分含量，进一步保护叶绿素，使茶叶的颜色不会变红，变黄。

蒸汽杀青后进行叶打的目的是为了减少水分，使茶叶初步成条，通过叶打操作，能够使杀青后的茶叶在高温下与空气接触，均匀的散失水分。由于蒸汽杀青后，茶叶中的水分较多，所以能够在后续的叶打、揉捻中进行更多次的操作，本发明提供了在三种不同条件下的揉捻进行结合，最后使茶叶形成条状，如前述所说，由于蒸汽杀青后有90wt％的水分，茶叶能够经过更多次的揉捻操作，能够保证在叶打和揉捻时茶叶完整不破损，同时能够形成条状茶叶。

最后通过锅炒和提香得到绿茶，本发明提供的锅炒和现有技术中的炒青以及干燥是完全不同的工艺步骤，通过温度的调整，使所述完整的条形茶叶卷曲的同时进一步卷曲，且干燥和提香能够在一个设备内完成。由于经过三次揉捻，茶叶中水分仅为25wt％～35wt％，所以可以直接进行锅炒，而不用烘干再锅炒，节省了步骤，降低能耗，提高了生产效率，最重要的是，能够保留住茶叶的香味，并通过锅炒将茶叶的香味激发出来。

因此本发明提供的制备方法，能够既保持了蒸青茶干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特点，又具有高香持久的特点，没有蒸汽杀青茶叶的水闷味、苦涩味。

具体实施方式

本发明公开了一种既能够保证茶叶完整，又能够保留茶叶的色、香、味的绿茶的制备方法。

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的出发点是通过蒸汽杀青后茶叶本身含水量增加的特点，通过增加揉捻的次数，而不进行烘干直接锅炒，使茶叶本身具有颜色的同时能够更完整，冲泡后汤色和味道更好。具体步骤如下：一种绿茶的制备方法，包括：

a)将采摘的茶叶自然条件下摊凉；

b)将步骤a)摊凉后的茶叶在110℃～120℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为85wt％～95wt％的茶叶；

c)将步骤b)得到的绿茶进行叶打，形成预制条状茶叶

d)将所述预制条状茶叶进行揉捻，得到条状茶叶；

e)将所述条状茶叶进行锅炒，得到绿茶。

首先将采摘的茶叶在自然条件下摊凉4～6小时，摊凉厚度为25～40cm，得到含水量为75wt％～82wt％的茶叶。按照本发明，所述自然条件优选为在阴凉处，不能够阳光暴晒。摊凉厚度优选为28～35cm。通过自然摊凉，让采摘的茶叶自然散失水分，且自然摊凉的茶叶有足够的时间缓慢的和空气中的氧气作用，不至于快速发酵。

将摊凉后的茶叶通过蒸汽高温杀青，直至茶叶中的含水量至85wt％～95wt％，本发明提供的蒸汽杀青，使茶叶中的含水量增加，在使茶叶中的各种酶钝化，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化的同时，进一步保护叶绿素，使茶叶的颜色不会变红，变黄。另外还能够让茶叶变软，能够让茶叶经历更多次的揉捻操作，方便揉捻造型。

蒸汽杀青后，将茶叶在110℃～125℃下进行叶打10～25分钟，得到含水量为70wt％～80wt％的预制条状茶叶。蒸汽杀青后进行叶打的目的是为了减少水分，使茶叶初步成条，通过叶打操作，能够使杀青后的茶叶在高温下与空气接触，均匀的散失水分。由于蒸汽杀青后，茶叶中的水分较多，所以能够在后续的叶打、揉捻中进行更多次的操作，本发明提供了在三种不同条件下的揉捻进行结合，最后使茶叶形成条状，如前述所说，由于蒸汽杀青后有85wt％～95wt％的水分，茶叶能够经过更多次的揉捻操作，能够保证在叶打和揉捻时茶叶完整不破损，同时能够形成条状茶叶。由于蒸汽杀青后茶叶的含水量增加，直接进行揉捻不仅不会保证茶叶的完整度，反而会使茶叶过软，而揉捻会使茶叶破碎撕裂，所以需要在杀青和揉捻之间加一步叶打步骤。

叶打后，将所述预制条状茶叶进行揉捻，步骤d)中的揉捻具体为：

d1)将所述预制条状茶叶在80～100℃下揉捻10～25分钟，使茶叶含水量为50wt％～60wt％；

d2)将粗揉后的预制条状茶叶在55～70℃下揉捻10～25分钟，使茶叶含水量为40wt％～50wt％；

d3)将中揉后的预制条状茶叶在60～80℃下揉捻，直至茶叶含水量为25wt％～35wt％，得到条状茶叶。

本发明提供的揉捻由粗揉、中揉和精揉三个不同的步骤，步骤d1)中的揉捻优选分为两次揉捻，两次揉捻后的茶叶成条率为55％～70％。成条率是通过成条和未成条茶叶比例算出的。而粗揉、中揉和精揉通过力度和对茶叶成型的把控不同进行区分。按照本发明所述步骤d2)中的揉捻后的茶叶的成条率为75％～85％(中揉)。所述步骤d3)中揉捻后的茶叶的成条率为90wt％以上(精揉)。

通过三种不同的揉捻后，通过挤压、翻转茶叶中的含水量进一步散失，、本发明提供的茶叶的含水量已经降低至25wt％～35wt％，能够直接进行锅炒。按照本发明，所述锅炒的具体步骤为：

e1)将所述条状茶叶在70℃～95℃，下炒制30～120分钟；

e2)将步骤e1)炒制后的茶叶升温至110℃～130℃进行提香，直至茶叶含水量为4wt％～8wt％。更优选为4wt％～6wt％。

最后通过锅炒和提香得到绿茶，本发明提供的锅炒和现有技术中的炒青以及干燥是完全不同的工艺步骤，通过温度的调整，使所述完整的条形茶叶卷曲的同时进一步卷曲，且干燥和提香能够在一个设备内完成。由于经过三次揉捻，茶叶中水分仅为25wt％～35wt％，所以可以直接进行锅炒，而不用烘干再锅炒，节省了步骤，降低能耗，提高了生产效率，最重要的是，能够保留住茶叶的香味，并通过锅炒将茶叶的香味激发出来。更优选的，步骤e1)中炒制的温度为75℃～85℃。

以下为本发明具体实施例，详细阐述本发明的技术方案。

实施例1

将采摘的蒙顶山绿茶在自然条件下摊凉4小时，摊凉厚度为25cm，得到含水量为75wt％的茶叶，将摊凉后的茶叶在110℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为85wt％的茶叶；将蒸汽杀青后的茶叶在110℃下进行叶打10分钟，得到含水量为70wt％的预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在80℃下分别进行两次粗揉10分钟，使茶叶含水量为60wt％；将粗揉后的预制条状茶叶在55℃下精揉10分钟，使茶叶含水量为50wt％；将中揉后的预制条状茶叶在60℃下揉捻，直至茶叶含水量为35wt％，得到条状茶叶。所述条状茶叶在70℃下炒制30分钟；将炒制后的茶叶在茉莉花、茶花中升温至110℃进行提香，提香时间为15分钟，直至茶叶含水量为4wt％，得到绿茶。

实施例2

将采摘的蒙顶山绿茶在自然条件下摊凉6小时，摊凉厚度为40cm，得到含水量为82wt％的茶叶，将摊凉后的茶叶在120℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为95wt％的茶叶；将蒸汽杀青后的茶叶在125℃下进行叶打25分钟，得到含水量为80wt％的预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在100℃下分别进行两次粗揉25分钟，使茶叶含水量为50wt％；将粗揉后的预制条状茶叶在70℃下精揉25分钟，使茶叶含水量为40wt％；将中揉后的预制条状茶叶在80℃揉捻，直至茶叶含水量为25wt％，得到条状茶叶。所述条状茶叶在95℃下炒制120分钟；将炒制后的茶叶在茉莉花、茶花中升温130℃进行提香20分钟，直至茶叶含水量为8wt％，得到绿茶。

实施例3

将采摘的蒙顶山绿茶在自然条件下摊凉5小时，摊凉厚度为18cm，得到含水量为82wt％的茶叶，将摊凉后的茶叶在115℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为88wt％的茶叶；将蒸汽杀青后的茶叶在116℃下进行叶打14分钟，得到含水量为72wt％的预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在85℃下分别进行两次粗揉13分钟，使茶叶含水量为55wt％；将粗揉后的预制条状茶叶在65℃下精揉16分钟，使茶叶含水量为45wt％；将中揉后的预制条状茶叶在70℃下揉捻，直至茶叶含水量为25wt％，得到条状茶叶。所述条状茶叶在78℃下炒制40分钟；将炒制后的茶叶在茉莉花、茶花中升温115℃进行提香16分钟，直至茶叶含水量为6wt％，得到绿茶。

实施例4

将采摘的蒙顶山绿茶在自然条件下摊凉5小时，摊凉厚度为25cm，得到含水量为77wt％的茶叶，将摊凉后的茶叶进行112℃蒸汽杀青，得到含水量为85wt％的茶叶；将蒸汽杀青后的茶叶在112℃下进行叶打19分钟，得到含水量为70wt％的预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在80℃下分别进行两次粗揉10分钟，使茶叶含水量为54wt％；将粗揉后的预制条状茶叶在55℃下精揉10分钟，使茶叶含水量为46wt％；将中揉后的预制条状茶叶在75℃下揉捻，直至茶叶含水量为25wt％，得到条状茶叶。所述条状茶叶在70℃下炒制60分钟；将炒制后的茶叶在茉莉花、茶花中升温至112℃进行提香15分钟，直至茶叶含水量为7wt％，得到绿茶。

实施例5

将采摘的蒙顶山绿茶在自然条件下摊凉6小时，摊凉厚度为38cm，得到含水量为75wt％的茶叶，将摊凉后的茶叶在116℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为85wt％的茶叶；将蒸汽杀青后的茶叶在110℃下进行叶打10分钟，得到含水量为70wt％的预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在80℃下分别进行两次粗揉10分钟，使茶叶含水量为50wt％；将粗揉后的预制条状茶叶在55℃下精揉10分钟，使茶叶含水量为40wt％；将中揉后的预制条状茶叶在65℃下揉捻，直至茶叶含水量为28wt％，得到条状茶叶。所述条状茶叶在70℃下炒制30分钟；将炒制后的茶叶在茉莉花、茶花中升温至110℃进行提香20分钟，直至茶叶含水量为5wt％，得到绿茶。

本发明提供的实施例制备的绿茶检测方法均参照绿茶国家标准《GB/T 14456.1—2008》。

比较例

按照中国发明专利CN03117589.9中实施例1的方法进行绿茶制备。

针对实施例1～5和对比较例制备的绿茶，下面分别通过香气、色泽和口感来进行对比。

香气、汤色、口味及茶叶完整度对比试验：

通过100人观察干茶叶的完整度和茶叶的形态，以及浸泡5分钟后的让闻香气，浸泡半小时后的香气、汤色以及口味，按照五颗星为最优，一颗星为最差评级。以下为结果：

	香气	汤色	口味	茶叶完整度
					实施例1	★★★★☆	★★★★☆	★★★★★	★★★★★
实施例2	★★★★☆	★★★★★	★★★★☆	★★★★★

实施例3	★★★★★	★★★★☆	★★★★★	★★★★★
					实施例4	★★★★★	★★★★★	★★★★★	★★★★★
实施例5	★★★★★	★★★★★	★★★★★	★★★★★
					实施例6	★★★★☆	★★★☆☆	★★★☆☆	★★★☆☆

通过上述对比，可以发现，本发明提供的绿茶的制备方法，得到的绿茶在香气、汤色、口味及茶叶完整度上都具有明显的优势。

因此本发明提供的制备方法，能够既保持了蒸青茶干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特点，又具有高香持久的特点，没有蒸汽杀青茶叶的水闷味、苦涩味。

本说明书中各个实施例采用递进的方式，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种绿茶的制备方法，其特征在于，包括：

a)将采摘的茶叶自然条件下摊凉，得到含水量为75wt％～82wt％的茶叶；

b)将步骤a)摊凉后的茶叶在110℃～120℃下进行蒸汽杀青，得到含水量为85～95wt％的茶叶；

c)将步骤b)得到的绿茶进行叶打，形成预制条状茶叶

d)将所述预制条状茶叶进行揉捻，得到条状茶叶；

e)将所述条状茶叶进行锅炒，得到绿茶。

2.根据权利要求1所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤a)具体为：将采摘的茶叶在自然条件下摊凉4～6小时，摊凉厚度为25～40cm。

3.根据权利要求1所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤c)具体为：，将步骤b)得到的茶叶在110℃～125℃下进行叶打10～25分钟，得到含水量为70wt％～80wt％的预制条状茶叶。

4.根据权利要求1所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤d)中的揉捻具体为：

d1)将所述预制条状茶叶在80～100℃下揉捻10～25分钟，使茶叶含水量为50wt％～60wt％；

d2)将步骤d1)揉捻后的预制条状茶叶在55～70℃下揉捻10～25分钟，使茶叶含水量为40wt％～50wt％；

d3)将步骤d2)揉捻后的预制条状茶叶在60～80℃揉捻，直至茶叶含水量为25wt％～35wt％，得到条状茶叶。

5.根据权利要求4所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤d1)中的揉捻分为两次揉捻，两次揉捻后的茶叶成条率为55％～70％。

6.根据权利要求4所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤d2)中的揉捻后的茶叶的成条率为75％～85％。

7.根据权利要求4所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤d3)中揉捻后的茶叶的成条率为90wt％以上。

8.根据权利要求1所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤e)具体为：

e1)将所述条状茶叶在70℃～95℃下炒制30～120分钟；

e2)将步骤e1)炒制后的茶叶升温至110℃～130℃进行提香，时间控制在15-20分钟，直至茶叶含水量为4wt％～8wt％。

9.根据权利要求8所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤e1)中炒制的温度为75℃～85℃。

10.根据权利要求8所述的绿茶的制备方法，其特征在于，步骤e2)结束后茶叶含水量为4wt％～6wt％。