CN101133765B

CN101133765B - 一种针形茶的制备方法

Info

Publication number: CN101133765B
Application number: CN200710092841A
Authority: CN
Inventors: 周正科; 李中林; 袁林颖; 钟应富; 高飞虎; 张玲
Original assignee: Chongqing Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Chongqing Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2007-10-16
Filing date: 2007-10-16
Publication date: 2010-05-26
Anticipated expiration: 2027-10-16
Also published as: CN101133765A

Abstract

本发明提供了一种针形茶的制备方法，其步骤包括蒸汽杀青、揉捻、做形和干燥至成品，其特征在于：在所述蒸汽杀青与所述揉捻两步骤间增加热风脱水；所述揉捻分为初揉捻和复揉捻，且在所述初揉捻和所述复揉捻两步骤间增加热风烘二青；所述做形为采用振动理条机将复揉捻后的茶叶振动理条成针形。本发明既能发挥现有技术中蒸汽杀青的的优势，又能避免蒸汽杀青造成的针形茶造形困难，还能提高针形茶做形的质量和工效且成形质量稳定。

Description

一种针形茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种针形茶的制备方法。

背景技术

现有针形茶叶的制备方法，如中国专利ZL03117589.9中公告了“一种针形绿茶的制备方法”，其工艺步骤为：选料、汽热杀青、初揉捻、复揉捻、做形、干燥至成品。其中的汽热杀青就包括蒸汽杀青。蒸汽杀青具有穿透力强、杀青均匀、时间短等优点，有利于保持茶叶翠绿、鲜活的色泽，并且能够克服传统锅炒杀青容易出现的红梗红叶、焦边糊叶等问题。但针形茶“形似松针”的独特外形需要反复多次揉捻造形，传统锅炒杀青的主要目的之一就是要散失一定的水份，以利于后期揉捻造形，而采用蒸汽杀青技术后，杀青叶的含水量不降反增，加大了针形茶的造形难度，导致产品外形条索松抛，达不到针形茶的品质要求。而现有技术中的脱水方式较繁琐，如CN1586241C中公告了“一种蒸青珠茶的加工工艺”，其脱水步骤为：(1)采用风冷快速冷却杀青叶，温度降至40℃以下；(2)采用动态脱水，先用100～125℃热风脱水50～90秒；(3)再用70～90℃热风脱水160～220秒，使茶叶含水量降到50～60％；(4)采用风冷快速冷却脱水叶，温度降至25℃以下。另外，上述现有技术中揉捻时间较长，初揉捻和复揉捻时间均为40～50分钟且揉捻压力较重，这样一方面导致了工效低，另一方面成茶断碎较多，滋味偏重；上述现有技术中做形时间长，工效低；究其原因：一是采用电炒锅做形，投叶量较少，工效慢；二是手工反复理条、搓条，耗时较长且技术因人而异使成形质量不稳定。

发明内容

本发明的目的是提供一种针形茶的制备方法，该方法既能发挥现有技术中蒸汽杀青的的优势，又能避免蒸汽杀青造成的针形茶造形困难；该方法还能提高针形茶做形的质量和工效且成形质量稳定。

本发明的目的是这样实现的：一种针形茶的制备方法，其步骤包括蒸汽杀青、揉捻、做形和干燥至成品，其特征在于：在上述蒸汽杀青与上述揉捻两步骤间增加热风脱水。

上述热风脱水是将蒸汽杀青后的茶鲜叶一次性脱水至含水量为58～62％；这样不仅使蒸汽杀青叶保持适宜的含水量，有利于下一步的揉捻造形，提高针形茶做形的质量，而且还可以缩短初揉捻时间，提高生产工效。

为了使热风能够快速带走茶叶中的水份，减弱多酚类的湿热氧化作用，有利于茶叶香气的发挥和色泽的保持，上述热风脱水中的热风温度为80～90℃，脱水时间为120～140秒。

为了进一步提高针形茶做形的质量和工效，本发明中的揉捻分为初揉捻和复揉捻，且在初揉捻和复揉捻两步骤间增加热风烘二青；即将上述一次性脱水至含水量为58～62％的茶鲜叶先初揉捻28～32分钟，然后采用喷流式金属热风炉进行热风烘二青至茶鲜叶含水量为48～52％后(其中热风进口温度90～100℃，出口温度45～50℃，热风烘二青时间约3～5分钟)，再复揉捻23～27分钟。采用热风烘二青透气性好，不会产生闷黄，烘后茶叶色泽绿。

为了确保上述针形茶成形质量和提高茶品质，初揉捻和复揉捻中，揉捻压力均采用轻揉-中揉-轻揉，其中中揉时间为8～12分钟；这里的轻揉指揉盖加压至揉筒中上部1/4处，中揉指揉盖加压至揉筒中上部1/3处(以下同)。

为了使上述针形茶成形质量稳定，上述做形采用6CLZ-60型振动理条机将复揉捻后的茶叶理条成针形，其中复揉捻后的茶叶投叶量1.5～2.0kg/次，原料下锅锅底温度170～180℃，理条过程中叶温55～65℃，振动理条时间12～15分钟至茶条紧直出锅。采用了振动理条机理条成针形，不但减轻了工人的劳动强度，也进一步提高了本发明的生产工效。

本发明中保留了现有技术中的蒸汽杀青，因为蒸汽穿透力强，能够迅速、均匀地提高杀青叶温度，钝化茶鲜叶中多酚氧化酶的活性，保持茶叶翠绿的色泽；但是由于采用蒸汽杀青技术后，杀青叶的含水量不降反增，加大了针形茶的造形难度，为此本发明采用了蒸汽杀青后一次性热风脱水。此一次性热风脱水工艺使杀青叶失水快速、均匀且操作简便，避免了现有技术中的脱水工艺繁琐、时间长的问题；并且热风能够快速带走茶叶中的水份，减弱了多酚类的湿热氧化作用，有利于茶叶香气的发挥和色泽的保持。同时由于本发明采用了科学合理的一次性热风脱水工艺，不仅使蒸汽杀青叶保持适宜的含水量，有利于下一步的揉捻造形，而且还使本发明缩短了初揉捻时间，提高了工效；本发明中采用热风烘二青透气性好，不会产生闷黄，使揉捻叶快速、均匀地失水，不会发生“粑锅”现象，也避免了茶汁与铁等金属发生的变色反应，因此成茶色泽翠绿；同时通过热风烘二青还使揉捻叶含水量得到合理控制，加之适宜的揉压方式的掌握，一方面使揉捻时间变短，提高了工效，另一方面使揉捻压力相对较轻就可达到成条的目的，有利于保持茶叶鲜醇的滋味，解决了现有技术中重揉导致的断碎较多、滋味较苦涩的问题，本发明整个揉捻过程中工艺技术条件稳定、易控制。本发明中采用振动理条机理条，投叶量大，提高了工效，同时减轻了工人的劳动强度，而且工艺技术和成形质量稳定，加工出的针形茶品质优异，形似松针。

具体实施方式

以下通过实施例进一步说明本发明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1：一种针形茶的制备方法，其步骤依次为：

鲜叶采摘：2月底至清明前，采摘中小叶种的一芽一叶茶鲜叶，不采露水叶、雨水叶、病虫叶，不含蒂头和鱼叶。

摊放：采回的鲜叶分开摊放在摊青架的篾簸内，以3～5cm厚度摊放15～20小时为宜，以促进鲜叶的物理萎凋与化学萎凋同步。适度标准为：鲜叶含水率68～70％，叶质柔软萎蔫，叶色深绿青草气散尽而显花果香。

蒸汽杀青：将摊放适度的茶鲜叶采用6czs-150型汽热杀青机杀青，蒸汽温度95～100℃，鲜叶进料厚度10～12mm，蒸汽杀青时间35～40秒，以保证高温蒸汽迅速穿透茶鲜叶，均匀地提高叶温、钝化茶鲜叶中多酚氧化酶的活性，保持茶鲜叶色泽的翠绿。

热风脱水：将蒸汽杀青后的茶鲜叶一次性热风脱水至含水量为58～62％，其中热风温度80℃，脱水时间120秒。由于热风能够快速带走茶叶中的水份，减弱多酚类的湿热氧化作用，从而有利于茶叶香气的发挥和色泽的保持。

摊凉：将热风脱水后的杀青叶迅速抖散并风扇吹凉以免闷黄。

初揉捻：将杀青摊凉后的叶子采用6CR-35型揉捻机进行揉捻。由于鲜叶原料较嫩，揉捻以轻揉为主，适度中柔，揉捻加压力按轻-中-轻的原则进行，中揉捻时间8分钟，总的揉捻时间32分钟。

热风烘二青：将初揉捻后的叶子采用喷流式金属热风炉FP-50型进行热风烘二青至茶叶含水量为48～52％，以利于复揉捻，其中茶叶进口热风温度90℃，出口热风温度45～50℃，热风烘二青时间5分钟。此喷流式金属热风炉FP-50型的特点是热风烘干，透气性好，不会产生闷黄，烘后茶叶色泽绿。

复揉捻：将热风烘二青摊凉后含水量为48～52％的叶子采用6CR-35型揉捻机进行复揉捻，同样以轻揉为主，适度中揉，揉捻加压力按轻-中-轻的原则进行，中揉捻时间12分钟，总的揉捻时间为27分钟。

解块：将复揉捻后的叶子采用解块机及时解块以利做形。

振动理条：采用6CLZ-60型振动理条机将复揉捻后的茶叶理条成针形，其中投叶量1.5kg复揉叶，叶子下锅锅底温度170℃，理条过程中叶温55～65℃，振动理条时间15分钟至茶条紧直、大约6～7成干出锅。

干燥：采用6CFSL翻板式烘干机分两次烘干。初烘烘温90℃左右，烘至9成干左右下烘摊晾。摊晾2～5小时后以70～80℃复烘至足干，得成品。

实施例2：一种针形茶的制备方法，其步骤中的各工艺参数见表1，其余同实施例1。

实施例3：一种针形茶的制备方法，其步骤中的各工艺参数见表1，其余同实施例1。

实施例4：一种针形茶的制备方法，其步骤中的各工艺参数见表1，其余同实施例1。

表1本发明中各实施例的工艺参数

Claims

1.一种针形茶的制备方法，其步骤包括蒸汽杀青、热风脱水、揉捻、做形和干燥至成品，其特征在于：所述揉捻分为初揉捻和复揉捻，且在所述初揉捻和所述复揉捻两步骤间增加热风烘二青；将经过热风脱水的茶鲜叶先初揉捻28～32分钟，然后热风烘二青至茶鲜叶含水量为48～52％后，再复揉捻23～27分钟；所述初揉捻和复揉捻中，揉捻压力采用轻揉-中揉-轻揉，中揉时间8～12分钟。

2.如权利要求1所述的针形茶的制备方法，其特征在于：所述热风脱水是将蒸汽杀青后的茶鲜叶一次性脱水至含水量为58～62％。

3.如权利要求1或2所述的针形茶的制备方法，其特征在于：所述热风脱水中的热风温度为80～90℃，脱水时间为120～140秒。

4.如权利要求1所述的针形茶的制备方法，其特征在于：所述热风烘二青中采用喷流式金属热风炉；其中热风进口温度90～100℃，出口温度45～50℃，热风烘二青时间3～5分钟。

5.如权利要求1所述的针形茶的制备方法，其特征在于：所述揉捻压力中的轻揉指揉盖加压至揉筒中上部1/4处；所述揉捻压力中的中揉指揉盖加压至揉筒中上部1/3处。

6.如权利要求1所述的针形茶的制备方法，其特征在于：所述做形为采用振动理条机将复揉捻后的茶叶振动理条成针形。

7.如权利要求6所述的针形茶的制备方法，其特征在于：所述做形采用6CLZ-60型振动理条机将复揉捻后的茶叶理条成针形；其中复揉捻后的茶叶投叶量1.5～2.0kg/次，原料下锅锅底温度170～180℃，理条过程中叶温55～65℃，振动理条时间12～15分钟至茶条紧直出锅。