CN101084772A - 改善夏季绿茶品质的生产方法 - Google Patents

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苏祝成
黄韩丹
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Abstract

一种改善夏季绿茶品质的生产方法，包含如下步骤：采夏鲜茶、摊放、杀青、摊凉、揉捻、解块、烘干、再烘或炒干。关键是：18－22℃条件下，摊放20－25h；采用蒸汽杀青，汽压0.03kg/m2－0.05kg/m2，杀青40－60s；杀青后摊凉至常温，在揉捻前喷洒单宁酶和/或纤维素酶的水溶液，每45重量份鲜叶喷洒0.5－1.5重量份酶液，其中应含相当于1.5万u/g单位的商品单宁酶粉、纤维素酶粉各50mg。本方法适合一芽二叶至一芽三叶的夏茶进行品质改善，该工艺降低了夏茶中酯型儿茶素的含量，增加氨基酸与可溶性糖含量，减少茶汤苦涩味，提高茶汤鲜醇度。这样，就可以充分利用夏茶原料，提高茶园的经营效益。

Description

改善夏季绿茶品质的生产方法
                        技术领域
本发明涉及一种茶叶加工方法，更具体地说，涉及对炒青或烘青类夏季绿茶进行品质改善的方法。
                        技术背景
绿茶加工中，夏季绿茶因其涩味的酯型儿茶素含量高，而有鲜爽感的氨基酸与可溶性糖含量低，因此，口味差。由于这个原因，许多茶区往往弃之不采，造成茶叶资源的浪费。从专利检索资料看，近年有人用不同的中草药和夏茶进行拼配，制成各种保健茶，并作为开发夏茶的主要手段，但失去了茶饮料特有风味，因此，并不为茶叶爱好者所喜欢。CN1422536A公开了西南农业大学的“花香绿茶加工方法”技术，即通过日光萎凋、摊青等工艺，促使鲜叶内芳香物质等发生生物化学变化，形成花香型芳香物质。该专利技术是一种促使鲜叶内在酶的作用来改善茶叶品质，重点是改善香味，而不涉及除涩和提高茶汤鲜爽感等作用。CN1620878A公开了施有权先生的“一种绿茶及其制备方法”专利技术，是对高山夏秋茶独特造型的加工方法，该方法也能在一定程度上改善夏季绿茶的品质，但工序比较繁杂。
                        发明内容
针对夏茶品质特点与目前研究现状，本发明从绿茶的加工工艺着手，提供一套完整的夏季绿茶品质改善方法，达到减少苦涩味和提高鲜爽度的目的。
本发明的目的可以通过如下措施来实现：本方法包含如下工艺步骤：采摘茶鲜叶、摊放、杀青、摊凉、揉捻、解块、烘干、再烘或炒干。工艺的关键创新点是：所说的摊放为低温长时摊青，即在18-22℃条件下，摊放20-25h，而炒青和烘青通常的摊放时间不超过6-8h，否则鲜叶容易红变，低温摊放则可延长摊放；所说的杀青为蒸汽杀青，取代炒青和烘青常用的锅式杀青，在汽压0.03kg/m2-0.05kg/m2条件下杀青40-60秒；杀青后摊凉至常温，在揉捻前喷洒单宁酶和/或纤维素酶的水溶液，每45重量份鲜叶喷洒0.5-1.5重量份酶液，要求每0.5-1.5重量份酶液中应含相当于1.5万u/g单位的商品单宁酶粉、纤维素酶粉各50mg。
本发明所采夏茶鲜叶为一芽二叶至一芽四叶，以三叶为优选。
本发明的有益效果是：通过低温和长时间的摊放，能避免鲜叶红变，同时又保证蛋白质和多糖类物质的充分水解；蒸汽杀青技术能使酯型儿茶素等多酚类物质部分湿热氧化和水解；单宁酶能水解酯型儿茶素，而纤维素酶既能水解多糖，又能破坏细胞膜纤维组织结构，提高氨基酸等可溶性物质浸出率。这些技术的综合效果是：夏茶苦涩味降低，鲜醇度明显提高。
                      具体实施方式
下面将结合实施例对本发明予以进一步详述：按常规的工艺方法生产烘青或炒青，属公知技术，不再赘述。本发明的关键点是：采用低温长时摊放取代常规摊青方法；采用蒸汽杀青取代常规的锅式杀青；揉捻叶面喷洒酶液。酶液的喷洒要控制两种物质的数量。一是溶剂水，能使酶在其内溶解(分散)均匀，且能均匀喷洒至叶面即可，在此前提下，水以少些为好，利于后续工序的良好进行和节能。二是活性酶的量，不同厂家生产的单宁酶、纤维素酶所含的活力差异大，宜折合成1.5万u/g的活力来计算商品酶粉的加入量。
还需要说明的是，根据对茶叶品质的不同偏好，可只喷洒单宁酶液以减涩味，也可只喷洒纤维素酶液以提高氨基酸和可溶性糖的浸出率，以迎合偏爱涩味的少量人群的需要。无论喷洒一种酶还是两种酶，喷洒量均按鲜叶45重量份、酶液0.5~1.5重量份，其中应含相当于活力为1.5u/g的单宁商品酶粉50mg、纤维素商品酶粉50mg。也就是说，两种酶都用共100mg，如果鲜叶重量份增加，酶液及其中的酶粉应作相应的增加，酶用多了浪费，用少了水解作用不充分，对鲜嫩叶和老叶的加入量则略可伸缩。
实施例1：夏季采一芽二叶鲜叶45kg，18℃条件下摊放22h，0.03kg/m2蒸汽压下杀青50s，摊凉至常温，喷洒含有活力1.5万u/g的商品单宁酶粉50mg的水溶液2.25kg，揉捻15分钟，解块，在烘干机110~120℃温度中烘至含水率18％，再降温至90~100℃烘至含水率8％，制得苦涩味明显下降的夏季烘青绿茶。
实施例2：夏季采一芽四叶鲜叶90kg，22℃条件下摊放25h，0.05kg/m2蒸汽压条件下杀青1min，摊凉至常温，喷洒含有活力1.5万u/g的商品纤维素酶粉100mg的水溶液13.5kg，揉捻25min，解块，在110~120℃中烘至含水率15％，再在90~100℃中烘至含水率5％，制得涩味低、滋味鲜醇的烘青绿茶。
实施例3：夏采一芽三叶鲜叶135kg，在20℃条件下，摊放20h，在0.04kg/m2蒸汽压条件下，杀青40s，摊凉至常温，向叶上喷洒含有活力10000u/g的商品单宁酶粉225mg和活力10000u/g的商品纤维素酶粉225mg的水溶液13.5kg，揉捻20min，解块，在110~120℃中烘至含水率16％，再在90~100℃条件下炒干至含水率6％，制得苦涩味明显降低，而茶叶鲜爽度显著提高的炒青绿茶。
上述实施例中，以加两种酶和对一芽三叶的夏绿茶的改善方案优选。所采用的纤维素酶由无锡市雪梅酶制剂科技有限公司公司提供，单宁酶由北京食发综合经营部公司提供。
下面将单宁酶处理茶样(一芽三叶)中酯型儿茶素组分变化对比情况列表(1)于下：
表1  单宁酶处理的茶样中儿茶素组分变化
处理               酯型儿茶素组成(％) 酯型儿茶素总量％
    EGCG     GCG     ECG     CG
 CK1C1C2C3CK2D1D2D3     12.4911.2911.2910.5112.2910.1511.2510.86     0.300.310.330.400.340.320.370.36     3.132.912.532.333.012.342.592.42     0.020.020.020.020.020.020.020.02     15.9414.5313.6013.2515.6612.8214.2313.66
注：(1)HPLC分析。
(2)“CK”为对照(未加酶)；“C”揉捻15min；“D”揉捻25min；“1、2、3”指(茶鲜叶∶酶溶液)重量份比为(45∶1)，但含1.5万u/g单位的商品单宁酶粉量分别为30mg、40mg和50mg。
(3)EGCG为表没食子儿茶素没食子酸酯；GCG为没食子儿茶素没食子酸酯；ECG为表儿茶素没食子酸酯；CG为儿茶素没食子酸酯。
从表(1)中可见，酯型儿茶素比例明显下降，其绝对含量可降低15％以上。
纤维素酶处理茶样(一芽三叶)后氨基酸含量的变化列表(2)于下：
表(2)添加纤维素酶后茶叶中氨基酸含量的变化(单位：(mg/100g))
 常规茶叶  本发明方法加工的茶叶
天冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸甲硫氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸脯氨酸茶氨酸总量  189.12181.1487.23235.147.0142.160.2715.712.075.2410.1420.9919.14159.01104.31291.0813.042219.283602.08  194.26186.0894.15269.158.844.590.3415.112.655.6310.7920.9821.11169.99115.59311.39142239.753724.36
注：氨基酸分析仪分析。本发明方法的条件是，(茶鲜叶∶酶溶液)为(45∶1)，揉捻25min。
表(2)中反映出，所列的18种氨基酸中除缬氨酸略降、酪氨酸不变外，其余16种都增加，总量显著增加，尤其是与茶叶鲜爽度存在显著性相关的天冬氨酸和谷氨酸有明显提高。纤维素酶对茶叶中多糖的水解，以及提高浸出率的效果是不言而喻的，不再列表说明。

Claims (2)

1.一种改善夏季绿茶品质的方法，包含如下工艺步骤：采夏鲜茶、摊放、杀青、摊凉、揉捻、解块、烘干、再烘或炒干，其特征是：
(1)所说的摊放为低温长时摊青，即在18-22℃条件下，摊放20-25h；
(2)所说的杀青为蒸汽杀青，即在汽压0.03kg/m2-0.05kg/m2条件下杀青40-60s；
(3)杀青后摊凉至常温，揉捻前在杀青叶上喷洒单宁酶和/或纤维素酶的水溶液，每45重量份鲜叶喷洒0.5-1.5重量份酶液，要求每0.5-1.5重量份酶液内含相当于1.5万u/g单位的商品单宁酶粉、纤维素酶粉各50mg。
2.如权利要求1所述的改善夏季绿茶品质的方法，其特征是采夏鲜茶为一芽二叶至一芽四叶。
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