CN109349370A - 一种富硒绿茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富硒绿茶的制备方法，包括摊青、杀青、揉捻、解块、初烘和复烘；所述摊青和/或揉捻过程中添加食品级植物分解酶和/或蛋白酶；通过在摊青和/或揉捻过程中添加植物分解酶可以促进植物细胞壁破碎，添加蛋白酶可使有机硒大分子物质分解为小分子，从而通过增加细胞通透性和减小有机硒分子量，提高富硒绿茶在冲泡过程中的硒元素溶解性，提高人体对硒元素的吸收率。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种富硒绿茶的制备方法。
背景技术
微量元素硒是谷胱甘肽过氧化物酶等25种人体硒蛋白的重要组成成分，与抗氧化、激素调节、矿质元素代谢等功能密切相关；目前发现克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病、艾滋病等40多种疾病与硒缺乏有关。茶作为世界三大饮料之一，是良好的硒补充来源，中国的茶叶基本都含有硒，含量在0.017～6.590mg/kg之间，且约80％的硒以蛋白有机态存在。饮用富硒茶，不仅可以补充人体所需要的硒，还可摄入茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸和微量元素，它们和硒一起预防人体疾病。
一般富硒茶中硒元素主要来自富硒土壤，或是茶树本身生长的地区土壤含硒较为丰富，或是人工种茶过程中添加了富硒肥料。富硒茶中约80％的硒以蛋白有机态存在，虽然茶中硒含量很高，但是由于有机大分子的溶解性差，溶解到茶汤中被人体吸收的硒元素只占少数，大部分的硒元素都随茶渣浪费了。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种富硒绿茶的制备方法，其能够大大提高硒元素的溶解性，提高人体对硒元素的吸收率。
本发明为达到上述目的，采用的技术方案如下：
一种富硒绿茶的制备方法，包括摊青、杀青、揉捻、解块、初烘和复烘；所述摊青和/或揉捻过程中添加食品级植物分解酶和/或蛋白酶。
进一步的，本发明的具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：向新鲜富硒茶鲜叶中喷洒酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾2-3h；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为茶鲜叶总重量的0.1％-1.5％；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(6)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
作为本发明的另一种改进，制备方法具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：将新鲜富硒茶鲜叶于竹匾中摊晾2-3h；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，向其中喷洒酶液，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为杀青叶总重量的0.1％-1.5％；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)静置：将解块后的茶叶静置，继续进行酶解反应；
(6)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(7)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
作为本发明的另一种改进，具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：向新鲜富硒茶鲜叶中喷洒酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾2-3h；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为茶鲜叶总重量的0.1％-0.8％；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，向其中再次喷洒酶液，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为杀青叶总重量的0.1％-1.0％；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)静置：解块后的茶叶静置，继续进行酶解反应；
(6)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(7)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
作为本发明的另一种改进，具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：向新鲜富硒茶鲜叶中喷洒酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾2-3h；所述酶液为食品级植物分解酶；添加量为茶鲜叶总重量的0.1％-1.5％；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，向其中再次喷洒酶液，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为食品级蛋白酶；添加量为杀青叶总重量的0.1％-1.5％；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)静置：将解块后的茶叶静置，继续进行酶解反应；
(6)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(7)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
进一步的，所述杀青时间为3-5min。
进一步的，所述揉捻时间为10-90min。
进一步的，所述静置时间为30-90min。
进一步的，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。
进一步的，所述植物分解酶为木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶等复合的植物水解酶。
所述酶液的添加量为酶液中有效成分的含量占新鲜茶叶重量的百分比。
与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：
摊青和/或揉捻过程中添加植物分解酶和/或蛋白酶，是为了让植物分解酶和蛋白酶附着在茶叶表面，在茶叶加工过程中，对茶叶表面细胞壁进行一定程度的水解，并对细胞中的有机硒大分子物质进行初步分解，一方面增加细胞对硒元素的通透性，一方面减小有机硒物质的分子量，从而提高其细胞透过率。通过双重作用，提高富硒茶中硒元素的溶出率，提高硒的人体利用率。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的富硒茶鲜叶是采用中国科学技术大学、苏州硒谷科技有限公司提供的纳米硒植物营养剂施用到龙井43品种的茶树土壤中，然后按一芽一、二叶标准采摘春茶及夏秋茶得到的。
实施例1：
本实施例包括如下步骤：
(1)摊青：新鲜富硒茶鲜叶10kg，向其中喷洒1L酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾3h；所述酶液为50g植物分解酶和50g木瓜蛋白酶混合后加水稀释至1L后得到的；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶采用6CST-50型茶叶滚筒杀青机进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，将杀青叶采用6CR-40型茶叶揉捻机揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；
(4)解块：将揉捻后的茶叶采用HC-40型茶叶打散机打散解块；
(5)初烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行初步烘干，初烘温度控制在110-120℃，热风烘至含水率为20％；
(6)复烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行复烘，复烘温度为90℃，热风烘至含水率6％。
实施例2：
本实施例包括如下步骤：
(1)摊青：将新鲜富硒茶鲜叶10kg，于竹匾中摊晾3h；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶采用6CST-50型茶叶滚筒杀青机进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，重量降为约6kg，向其中喷洒酶液，将杀青叶采用6CR-40型茶叶揉捻机揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为50g植物分解酶和50g蛋白酶混合后加水稀释至0.6L后得到的；
(4)解块：将揉捻后的茶叶采用HC-40型茶叶打散机打散解块；
(5)静置：将解块后的茶叶静置60min，继续进行酶解反应；
(6)初烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行初步烘干，初烘温度控制在110-120℃，热风烘至含水率为20％；
(7)复烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行复烘，复烘温度为90℃，热风烘至含水率6％。
实施例3：
本实施例包括如下步骤：
(1)摊青：新鲜富硒茶鲜叶10kg，向其中喷洒0.4L酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾3h；所述酶液为15g植物分解酶和15g木瓜蛋白酶混合后加水稀释至0.4L后得到的；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶采用6CST-50型茶叶滚筒杀青机进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，重量降为约6kg，向其中再次喷洒酶液，将杀青叶采用6CR-40型茶叶揉捻机揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为35g植物分解酶和35g蛋白酶混合后加水稀释至0.6L后得到的；
(4)解块：将揉捻后的茶叶采用HC-40型茶叶打散机打散解块；
(5)静置：将解块后的茶叶静置60min，继续进行酶解反应；
(6)初烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行初步烘干，初烘温度控制在110-120℃，热风烘至含水率为20％；
(7)复烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行复烘，复烘温度为90℃，热风烘至含水率6％。
实施例4：
(1)摊青：新鲜富硒茶鲜叶10kg，向其中喷洒1L酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾3h；所述酶液为40g纤维素酶加水稀释至1L后得到的；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶采用6CST-50型茶叶滚筒杀青机进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，重量降为约6kg，向其中再次喷洒酶液，将杀青叶采用6CR-40型茶叶揉捻机揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为60g蛋白酶加水稀释至0.4L后得到的；
(4)解块：将揉捻后的茶叶采用HC-40型茶叶打散机打散解块；
(5)静置：将解块后的茶叶静置60min，继续进行酶解反应；
(6)初烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行初步烘干，初烘温度控制在110-120℃，热风烘至含水率为20％；
(7)复烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行复烘，复烘温度为90℃，热风烘至含水率6％。
对比例1：本对比例为普通富硒绿茶的加工方法。
(1)摊青：将新鲜富硒茶鲜叶10kg，于竹匾中摊晾3h；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶采用6CST-50型茶叶滚筒杀青机进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，重量降为约6kg，将杀青叶采用6CR-40型茶叶揉捻机揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；
(4)解块：将揉捻后的茶叶采用HC-40型茶叶打散机打散解块；
(5)初烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行初步烘干，初烘温度控制在110-120℃，热风烘至含水率为20％；
(6)复烘：采用6CH-0.8型茶叶烘干机进行复烘，复烘温度为90℃，热风烘至含水率6％。
将实施例1-3和对比例1分别进行干茶总硒含量测定和茶汤水溶性硒含量测定，并计算硒溶出率。
硒含量测定参考GB5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》。采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP–MS)进行测定。具体样品处理如下：
(1)茶汤水溶性硒含量测定：
称取1g干茶叶，加入沸水50ml，在100℃水浴中浸提45min，过滤，浓缩至15ml，对茶汤进行消化，加入硝酸4mL，高氯酸1mL，电热板160℃～180℃加热消解，消解时要尽量将HNO3赶尽，消化至清亮无色冒白烟后，1min～2min内取下稍待冷却，定容至25mL。上机测试。
(2)干茶总硒含量测定：
称取1g干茶叶，加入硝酸4mL，高氯酸1mL，电热板160℃～180℃加热消解，消解时要尽量将HNO3赶尽，消化至清亮无色冒白烟后，1min～2min内取下稍待冷却，定容至25mL。上机测试。
测定结果见表1.
表1
溶出率＝茶汤水溶性硒含量测定/干茶总硒含量。
将实施例1-4和对比例1的干茶和茶汤分别从外形、汤色、香气、滋味、叶底几个方面进行感官评审，发现实施例1-4与对比例1均无差别，因此可知，本发明在提高硒元素溶出率的同时并不会对富硒茶的感官等级造成不良影响。
由表1中实施例1与对比例1进行对比，可知，在摊青过程中添加蛋白酶和植物分解酶对干茶的硒含量提高有一定的促进作用；实施2与对比例1进行对比可知，在揉捻过程中添加蛋白酶和植物分解酶对于硒溶出率的提高有促进作用；实例3、4与对比例1进行对比可知，在摊青及揉捻过程中添加蛋白酶和植物分解酶对于硒溶出率的提高有促进作用。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，包括摊青、杀青、揉捻、解块、初烘和复烘；
所述摊青和/或揉捻过程中添加食品级植物分解酶和/或蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：向新鲜富硒茶鲜叶中喷洒酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾2-3h；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为茶鲜叶总重量的0.1％-1.5％；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(6)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
3.根据权利要求2所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：将新鲜富硒茶鲜叶于竹匾中摊晾2-3h；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶搅拌均匀，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，向其中喷洒酶液，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为杀青叶总重量的0.1％-1.5％；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)静置：解块后的茶叶静置，继续进行酶解反应；
(6)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(7)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
4.根据权利要求1所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：向新鲜富硒茶鲜叶中喷洒酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾2-3h；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为茶鲜叶总重量的0.1％-0.8％；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，向其中再次喷洒酶液，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为食品级植物分解酶和蛋白酶；添加量为杀青叶总重量的0.1％-1.0％；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)静置：解块后的茶叶静置，继续进行酶解反应；
(6)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(7)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
5.根据权利要求1所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，具体过程包括如下步骤：
(1)摊青：向新鲜富硒茶鲜叶中喷洒酶液，搅拌均匀，于竹匾中摊晾2-3h；所述酶液为食品级植物分解酶；添加量为茶鲜叶总重量的0.1％-1.5％；
(2)杀青：将摊青后的茶鲜叶进行杀青，杀青温度为190℃，杀青至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软为止；
(3)揉捻：杀青叶冷却至室温，向其中再次喷洒酶液，将杀青叶揉捻至条索紧结，茶汁刚刚溢出为止；所述酶液为食品级蛋白酶；添加量为杀青叶总重量的0.1％-1.5％；
(4)解块：将揉捻后的茶叶打散解块；
(5)静置：解块后的茶叶静置，继续进行酶解反应；
(6)初烘：初烘温度为110-120℃，热风烘至含水率为18-25％；
(7)复烘：复烘温度为85-95℃，热风烘至含水率小于7％为止。
6.根据权利要求2-5任一项所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，所述杀青时间为3-5min。
7.根据权利要求2-5任一项所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，所述揉捻时间为10-90min。
8.根据权利要求2-5任一项所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，所述静置时间为30-90min。
9.根据权利要求2-5任一项所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。
10.根据权利要求2-5任一项所述的一种富硒绿茶的制备方法，其特征在于，所述植物分解酶为木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶等复合的植物水解酶。
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