CN114794255A - 一种富含茶多酚茶叶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种富含茶多酚茶叶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：采青‑摇青‑凉青‑杀青‑烘干，其中烘干时采用40～80℃，最大程度保留茶叶中的茶多酚含量，配合特定制备步骤和乳状液酶处理，进而获得富含茶多酚的茶叶。本申请制茶方法无需外部添加茶多酚，即可提高茶叶中茶多酚含量，提高茶叶中微量元素含量，提升茶叶营养价值；提供的茶叶中茶多酚含量大于28％，最高可达到31.55％；首次采用乳状液酶制备富含茶多酚的茶叶，为富含茶多酚茶叶的制备提供了一种新方法；本申请中茶叶在富含茶多酚的前提下，苦涩味道不明显，有较高饮用体验。
Description
技术领域
本申请涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种富含茶多酚茶叶的制备方法。
背景技术
茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。在茶叶中，茶多酚能够占据茶叶干物质的15％～35％，是茶叶中有保健功能的主要成分之一，具有优异的抗氧化活性和显著的清除自由基能力，在抗癌、降血脂、预防心血管疾病等方面具有显著功效，还具有解毒和抗辐射作用，能有效组织放射物质侵入骨髓，也是形成茶叶色香味的主要成分之一。
但茶多酚含量过高会导致茶汤涩味明显。由于此前人们大多追求茶叶的香与韵，而忽略了茶中富含的营养，因此在传统制茶工艺中造成了微量元素的大量流失。
申请公布号为CN102204600A的中国专利文件公开了一种高含量茶多酚茶叶的制备方法，采用高压气蒸的方法处理茶叶并雾化喷洒茶多酚，达到外部添加茶多酚的目的。
申请公布号为CN107409797A的中国专利文件公开了一种富含茶多酚茶叶的制备方法，通过外部喷洒茶多酚和茉莉酸的混合溶液，刺激茶多酚的合成，提高茶多酚含量。
但以上方法中均需外部添加茶多酚，且茶多酚含量均有待提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含茶多酚的茶叶制备方法，该方法在不添加外部茶多酚的前提下，通过改良制茶工艺提升茶叶中茶多酚含量，最大限度保留茶叶中的微量元素。
一方面，本申请中提供了一种富含茶多酚茶叶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
步骤一、向茶青中加入基于其质量5～20％乳状液酶，混合均匀后摇青；按质量百分比计，所述乳状液酶包括10～30％复合酶制剂、0.1～1％海藻酸钠、0.1～1％木糖醇、1～5％乳化剂，余量为缓冲液；
步骤二、将摇青后的茶青在温度为10～30℃、湿度为30～90％的条件下，凉青0.5～3h，微波杀青30～90s；
步骤三、40～80℃烘干0.5～3h。
进一步的，所述烘干，60℃烘干1h。
烘干温度影响茶叶中的茶多酚含量，当烘干温度超过60℃时，茶多酚含量开始下降。由此，为获得富含茶多酚的茶叶，本申请中选择60℃作为最佳烘干温度，因为过高会造成茶叶中茶多酚的损失，过低则会造成存放时间缩短的问题。
进一步的，所述乳状液酶包括15％复合酶制剂、0.3％海藻酸钠、0.1％木糖醇、1％乳化剂，余量为缓冲液；所述乳化剂司班20、单甘油脂肪酸酯的质量比为1:1；优选的，所述酶制剂中无花果蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶和普鲁兰酶质量比为(1～5):(1～5):(1～5):(1～5)；优选的，1:1:1:1。
无花果蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶和普鲁兰酶在富含茶多酚茶叶制作过程中具有明显协同作用，可共同提高茶叶中的茶多酚含量。并且，采用乳状液酶复合酶制剂，配合特定的杀青、烘干工艺，可起到提高酚氨比的作用，改善茶汤风味，降低苦涩感。
进一步的，所述摇青1～10次，每次1～6min；优选的，摇青1次，每次3min；摇青机转速为10～12转/分钟。
进一步的，所述凉青时间为1.5h。
加工工艺在多次反复试验中优选得到，本申请方法中摇青1次，每次3min，凉青1.5h时获得的茶叶中茶多酚含量最多。
进一步的，所述微波杀青50s。
所述微波杀青机功率60kW，生产率150kg·h-1，带速0.09m·s-1，电磁管数3个。
在一种优选的实施方式中，一种富含茶多酚茶叶的制备方法包括如下步骤：
1)采青：采摘新鲜铁观音茶青；
2)摇青：将步骤1)中获得的新鲜茶青喷施实施例2中优选乳状液酶，杀青叶重量与酶液体积比为1:10，放入摇青机中，摇青机转速为10～12转/分钟，摇青1次，每次3分钟；
3)凉青：将经过步骤2)摇青的叶片均匀铺平，在温度条件为15～18℃，湿度为50％～80％的条件下，凉青1.5小时；
4)杀青：微波杀青，微波杀青时间设为50s。
5)烘干：将步骤4)的茶叶放入烘干机中，60℃烘干，1h。
另一方面，本申请还提供了一种上述的方法制备的茶产品。
进一步的，所述茶产品为铁观音。
进一步的，所述茶产品中茶多酚含量大于28％。
另一方面，本申请还提供了一种上述的方法制备的茶产品或上述的茶产品在提取茶多酚中的应用。
本发明具有如下有益效果：
1、本申请无需外部添加茶多酚，即可提高茶叶中茶多酚含量，提高茶叶中微量元素含量，提升茶叶营养价值；
2、本申请提供的茶叶中茶多酚含量大于28％，最高可达到31.55％；
3、本申请公开了一种能够提高茶叶中茶多酚含量的复合酶制剂，并首次采用乳状液酶制备富含茶多酚的茶叶，为富含茶多酚茶叶的制备提供了一种新的方法；
4、本申请中茶叶在富含茶多酚的前提下，苦涩味道不明显，有较高饮用体验。
具体实施方式
为了更清楚的阐释本申请的整体构思，下面以实施例的方式进行详细说明。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。在其他的例子中，为了避免与本发明发生混淆，对于本领域公知的一些技术特征未进行描述。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
其中，摇青机由福建省安溪顺心机械有限公司提供；6CH-12型烘干箱由信阳一鼎茶业科技有限公司提供；微波杀青机由安溪韵和机械有限公司提供，功率60kW，生产率150kg·h-1，带速0.09m·s-1，电磁管数3个；无花果蛋白酶由默克化工技术(上海)有限公司提供；纤维素酶、普鲁兰酶、木聚糖酶由诺维信(中国)生物技术有限公司提供。
如未特殊说明，在以下实施方式中，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1烘干温度的筛选
本申请中发现，烘干温度对茶叶中茶多酚的含量有决定性的作用。因此，以烘干温度为变量进行试验。本实施例中，茶叶加工过程与一般的绿茶制作方法相同，经过采青-摇青-凉青-杀青-烘干五个步骤，不同点仅在于烘干温度不同。其中，摇青机转速为10～12转/分钟，摇青1次，每次3分钟；在温度条件为15～18℃，湿度为50％～80％的条件下，凉青1.5小时；多酚类总量测定方法为GB8313-87酒石酸铁比色法。具体实验结果见表1。
表1烘干温度单因素实验表
| 烘干温度(℃) | 50 | 55 | 60 | 65 |
| 多酚含量(％) | 24.22 | 25.27 | 26.02 | 24.71 |
由表1数据可见，烘干温度影响茶叶中的茶多酚含量，当烘干温度超过60℃时，茶多酚含量开始下降。由此，为获得富含茶多酚的茶叶，本申请中选择60℃作为最佳烘干温度，因为过高会造成茶叶中茶多酚的损失，过低则会造成存放时间缩短的问题。
实施例2复合酶制剂的筛选
本申请中尝试通过酶制剂处理提高茶多酚含量。采用实施例1中优选后的制茶方法，不同点仅在于在摇青步骤中加入了不同的复合酶制剂。其中，酶制剂为茶青质量的1.5％。具体实验结果见表2。
表2不同复合酶及比例处理茶叶多酚含量表
由表2结果可见，在烘干温度为60℃，复合酶制剂无花果蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、普鲁兰酶质量比为2:1:1:1或1:1:1:1时，获得的茶叶中茶多酚含量较多，最高可达到29.21％。且本申请筛选获得的复合酶制剂具有明显的协同作用，可共同作用提高茶叶中茶多酚含量。
实施例3乳状液酶的制备
乳状液酶采用以下方法制备：
1)用移液管取6mL乙酸于1000mL定量瓶中，定溶至1000mL即得0.1M的乙酸溶液计为A。用分析天平称取13.600g的三水合乙酸钠于1000mL的定量瓶中定溶至1000mL即得0.1M的乙酸钠溶液计为B。A和B按2：1的体积比配制出来的溶液即为实验所需的缓冲液。
2)将复合酶制剂按实施例1得到的优选比例加入到上述缓冲液中，在常温下搅拌20min后过滤，得滤液即为乳状液制备备用酶液。
3)将质量比为3:1的海藻酸钠和木糖醇与备用酶液混合，搅拌10min后加入乳化剂，继续搅拌3～5h，得到乳状液酶。
其中，以质量百分比计，复合酶制剂为15％，海藻酸钠和木糖醇共0.4％，乳化剂为1％，余量为缓冲液。
进一步的，本申请中以不同乳化剂及其质量比作为变量进行单因素实验，测试乳状液酶的稳定性，实验结果见表3。
表3不同乳化剂单因素实验
| 酶比例 | 乳化剂 | 稳定性 |
| 2:1:1:1 | 司班20+单甘油脂肪酸酯＝1:1 | 不稳定 |
| 1:1:1:1 | 司班20+单甘油脂肪酸酯＝1:1 | 稳定 |
| 1:1:1:1 | 司班20+大豆卵磷脂＝1:1 | 不稳定 |
| 1:1:1:1 | 司班20+单甘油脂肪酸酯＝1:2 | 不稳定 |
由表3结果可见，本申请中最佳乳状液酶组成为：无花果蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、普鲁兰酶质量比为1:1:1:1，且酶制剂占乳状液酶总质量的15％；乳化剂为质量比为1:1的司班20、单甘油脂肪酸酯，且乳化剂占总质量的1％；水溶性载体为质量比为3:1的海藻酸钠、木糖醇，且水溶性载体占总质量的0.4％；其余为缓冲液。
实验组1
6)采青：采摘新鲜铁观音茶青；
7)摇青：将步骤1)中获得的新鲜茶青喷施实施例2中优选乳状液酶，杀青叶与乳状液酶质量比为10:1，放入摇青机中，摇青机转速为10～12转/分钟，摇青1次，每次3分钟；
8)凉青：将经过步骤2)摇青的叶片均匀铺平，在温度条件为15～18℃，湿度为50％～80％的条件下，凉青1.5小时；
9)杀青：微波杀青，微波杀青时间设为50s。
10)烘干：将步骤4)的茶叶放入烘干机中，60℃烘干，1h。
实验组2
与实验组1制茶方法相同，区别仅在于复合酶制剂不进行乳状液酶处理，无花果蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、普鲁兰酶质量比为1:1:1:1，酶制剂为茶青质量的1.5％。
实验组3
与实验组1制茶方法相同，区别仅在于杀青方法为蒸汽杀青，蒸汽杀青时采用双层蒸锅，电磁炉火力2200W，水沸腾时开始蒸，杀青50s。
实验组4
与实验组1制茶方法相同，区别仅在于采摘新鲜的乌龙茶茶青。
对照组
1)采青：采摘新鲜铁观音茶青；
2)摇青：将步骤1)中获得的新鲜茶青放入摇青机中，摇青机转速为10～12转/分钟，摇青2～4次，每次3分钟；
3)凉青：将经过步骤2)摇青的叶片均匀铺平，在温度条件为16～22℃，湿度为55％～75％的条件下，凉青1.5小时；
4)杀青：液化气和电力杀青，杀青温度200～300℃。
5)烘干：将步骤4)中的茶叶放入烘干机中，70～80℃烘干2～3h。
实施例4茶产品中酚氨比测定
以上述实验组1-4及对照组的方法制得茶叶，进行茶多酚含量和氨基酸含量的检测，并计算其酚氨比。其中，氨基酸总量采用GB8314-87茚三酮比色法进行检测。实验结果见表4。
表4茶多酚含量、氨基酸含量及酚氨比测定
| 茶多酚含量(％) | 氨基酸含量(％) | 酚氨比 | |
| 实验组1 | 31.55 | 3.49 | 9.04 |
| 实验组2 | 29.24 | 2.33 | 12.55 |
| 实验组3 | 28.52 | 2.24 | 12.73 |
| 实验组4 | 23.61 | 2.06 | 11.46 |
| 对照组 | 13.72 | 2.18 | 6.29 |
由表4中实验组1与实验组2对比可见，采用乳状液酶可在提高茶多酚含量的同时，有效提升茶叶中氨基酸含量，降低茶叶中酚氨比，使茶叶富含微量元素且口感醇厚，苦涩感减轻。由实验组1与实验组3对比可见，采用不同的杀青方法对乳状液酶处理的茶叶具有不同的效果，采用微波杀青的方法所获得的茶叶具有更高的茶多酚含量和更低的酚氨比。由实验组1与实验组4对比可见，不同的茶叶种类对最后的结果有一定的影响，在铁观音制茶过程中有着突出的效果。
以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。
Claims (10)
1.一种富含茶多酚茶叶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
步骤一、向茶青中加入基于其质量5～20％乳状液酶，混合均匀后摇青；按质量百分比计，所述乳状液酶包括10～30％复合酶制剂、0.1～1％海藻酸钠、0.1～1％木糖醇、1～5％乳化剂，余量为缓冲液；
步骤二、将摇青后的茶青在温度为10～30℃、湿度为30～90％的条件下，凉青0.5～3h，微波杀青30～90s；
步骤三、40～80℃烘干0.5～3h。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘干，60℃烘干1h。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述乳状液酶包括15％复合酶制剂、0.3％海藻酸钠、0.1％木糖醇、1％乳化剂，余量为缓冲液；所述乳化剂司班20、单甘油脂肪酸酯的质量比为1:1；优选的，所述酶制剂中无花果蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶和普鲁兰酶质量比为(1～5):(1～5):(1～5):(1～5)；优选的，1:1:1:1。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述摇青1～10次，每次1～6min；优选的，摇青1次，每次3min；摇青机转速为10～12转/分钟。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述凉青时间为1.5h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波杀青50s。
7.一种如权利要求1～6所述的方法制备的茶产品。
8.根据权利要求7所述的茶产品，其特征在于，所述茶产品为铁观音。
9.根据权利要求7所述的茶产品，其特征在于，所述茶产品中茶多酚含量大于28％。
10.一种如权利要求1～6所述的方法制备的茶产品或如权利要求7～9所述的茶产品在提取茶多酚中的应用。
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| CN109349370A (zh) * | 2018-12-21 | 2019-02-19 | 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所 | 一种富硒绿茶的制备方法 |
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