CN106490196A - 一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法 - Google Patents

一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法 Download PDF

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张正竹
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Abstract

本发明公开了一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，属于茶叶加工领域，步骤包括：将鲜桂花先用芳樟醇合酶液和类胡萝卜素裂解双加氧酶液进行预处理，再与夏秋季节加工的六安瓜片混合进行第一次窨制，然后复火干燥，去除干桂花后，与鲜桂花混合进行第二次窨制，获得高桂花香六安瓜片茶。与现有技术相比，本发明利用夏秋茶为原料，分两段式窨制，既降低了茶叶的苦涩味，又提高了桂花香气的浓度。加工出的瓜片茶汤色依然黄绿，滋味醇和，桂花香浓郁。

Description

一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法
技术领域
本发明涉及的是一种茶叶加工方法，尤其涉及的是一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法。
背景技术
六安瓜片是我国传统名优绿茶之一，以其味醇、香高，享誉国内外。但是长期以来，六安瓜片以春茶为主，夏秋茶几乎不再加工，主要原因是，在夏秋季节，随着温度的升高，茶树的光合作用加强，碳代谢旺盛，有利于茶叶中多酚类和生物碱类物质积累。同时，茶树氮代谢能力减弱，降低了茶叶中氨基酸的合成。多酚类物质在茶叶中表现为涩味，生物碱表现为苦味，氨基酸表现为鲜味，由于三种物质之间比例失调，夏秋茶通常表现为苦涩味较重，这极大地限制了夏秋茶的利用。
金桂花是我国四大桂花品种之一，花香浓郁，具有散寒破结，化痰止咳的功效。我国的花茶主要以茉莉花茶为主，桂花茶较少，而高桂花香气的六安瓜片加工未见报道。
利用先进加工技术，将高香的金桂花与苦涩味较重的夏秋茶六安瓜片结合在一起，加工出滋味醇和，花香浓郁的六安瓜片茶，这对于提高我国夏秋茶的利用率，带动农民增收，都具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，以提供一种夏秋季六安瓜片的加工方法，改善夏秋茶的口感。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)第一次窨制：以夏秋季节加工的六安瓜片茶为原料，复火后降温至30-35℃，将鲜桂花用0.1-0.5mol/L的芳樟醇合酶液和0.1-0.5mol/L的类胡萝卜素裂解双加氧酶液喷洒，静置2-4h后，与原料按照质量比为1：5比例混合，进行第一次窨制，第一次窨制期间通过翻堆控制堆温为30-35℃，第一次窨制时间为8-10h；
(2)复火干燥：将第一次窨制后的茶叶进行复火干燥至含水量为5％以下，筛除干桂花并冷却至室温；
(3)第二次窨制：将步骤(2)处理后的茶叶与鲜桂花按照质量比为25：1比例混合，进行第二次窨制，第二次窨制期间不再翻堆，第二次窨制时间为2h，即获得高桂花香六安瓜片。
进一步地，所述第一次窨制和第二次窨制的环境湿度为60％-70％，环境温度为25-28℃。
进一步地，所述步骤(1)的原料为夏秋茶鲜叶加工而成的未经“拉老火”的六安瓜片。
进一步地，所述步骤(1)中，复火后的原料含水量为4％-5％。
进一步地，所述步骤(1)中，每50斤鲜桂花喷洒的酶液总量为0.1-0.8L。
进一步地，所述步骤(1)中，芳樟醇合酶液与类胡萝卜素裂解双加氧酶液的体积比为1：1。
进一步地，所述步骤(1)中，第一次窨制的茶堆厚度为30-40cm，茶堆上盖一层厚度为0.5cm的茶叶。
进一步地，所述步骤(2)中，用孔径1.6mm的筛子筛除干桂花。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明提供了一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，该方法是利用夏秋茶为原料，分两段式窨制，既降低了茶叶的苦涩味，又保持了浓郁的桂花香。两段式窨制还可以有效降低夏秋茶苦涩味只采用干闷闷黄的时间，再结合较好的茶叶加工工艺，加工出的黄茶不仅干茶色泽具有较好的绿度和亮度，汤色也具有较好的绿度和亮度，并且滋味醇和，香气纯正。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
1、材料
本实施例所用方法如无特别说明均为本领域的技术人员所知晓的常规方法，所用的试剂等材料，如无特别说明，均为市售购买产品。
2、方法
2.1第一次窨制
2.1.1茶叶处理：选用2014年8月加工的六安瓜片500kg，复火，含水量为5％，然后降温，保持茶叶温度为30℃。复火后的茶叶，叶温约50℃，如立即与花混合，会损坏花的活性，无法释放出香气，如茶叶温度过低，加工时间会延长，因此，将茶叶温度降低并控制在30-35℃，再与花混合，可以保证花香释放的同时缩短加工时间。
2.1.2鲜花处理：采摘含苞待放的鲜金桂花100kg，及时薄摊散热去除表面水，并及时筛分，剔除枝叶、花柄和杂物后，筛除已经开放的花瓣。配置0.2mol/L的芳樟醇合酶液和0.1mol/L的类胡萝卜素裂解双加氧酶液，其中，每50斤鲜花取0.1L芳樟醇合酶液和0.1L胡萝卜素裂解双加氧酶液进行均匀交替喷洒，静置2h后，备用。桂花的主要香气成分是芳樟醇和β-紫罗兰酮，它们分别是由香叶基焦磷酸和类胡萝卜素在芳樟醇合酶与类胡萝卜素裂解双加氧酶催化合成，将鲜桂花先用芳樟醇合酶和类胡萝卜素裂解酶双加氧酶处理，可以进一步提高桂花的香气，保证最终获得的六安瓜片花茶桂花香气浓郁纯正。
2.1.3将上述处理后的茶叶和鲜花充分混合，混合后的花与茶叶放置在敞口松木箱中，堆放厚度为30cm，上面盖一层厚度为0.5cm的茶叶，保持环境湿度在60-70％，温度在25-28℃，静置10h，获得第一次窨制茶。静置期间，通过翻堆的方法保持堆温为30-35℃。第一次窨制时，茶叶与鲜花的比例需要严格控制，花量多，则花香过浓，从而掩盖了茶叶原有的清香，花量过少，又无法体现出桂花香气，本发明选择茶叶与鲜花的质量比为5：1，配合双酶液处理提香的方法，保证了花香浓郁的同时不掩盖茶叶原有的清香；堆温控制也是关键点之一，将堆温保持在30-35℃，可一方面促进多酚类物质的自动氧化降解，降低茶叶的苦涩味，同时保证茶叶可以充分地吸收花香。若堆温温度过高，达到38-40℃时，会使鲜花失去活性，无法释放出香气，此时，可通过翻堆通风进行散热，待堆温接近室温时，再收堆续窨。
2.2复火干燥
将第一次窨制茶用干燥机烘干，干燥机的热风温度为90℃，时间为10min，使茶叶中的含水量降为5％以下。利用孔径1.6mm筛子将第一次窨制茶中的干桂花筛除，将茶叶摊开，冷却值室温，获得干茶。
2.3第二次窨制
取经筛分，剔除枝叶、花柄和杂物后的，筛除已经开放的花瓣的鲜金桂花20kg，混合后静置，期间不再翻堆。静置期间，环境湿度保持在60-70％，环境温度为25-28℃。静置2h后，将茶叶与花一起装箱，即为高桂花香六安瓜片茶。第二次窨制可以弥补花香在干燥过程中的损失，再次利用鲜花提香，保证了花香浓郁。
3验证
对上述制备获得的高桂花香六安瓜片茶的品质进行鉴定，同时测定茶叶中多酚含量、总氨基酸含量和咖啡碱含量，并以未经窨制的夏秋加工的六安瓜片作为对照组。各物质含量的测定采用常规方法，在此不详细叙述，测定结果如下表1所示：
表1：茶叶主要内含成分检测结果
茶样 多酚类(％) 氨基酸(％) 咖啡碱(％)
对照组 14.40±0.12 3.17±0.11 2.15±0.02
高桂花香六安瓜片茶 13.24±0.03 3.24±0.70 2.23±0.01
多酚类物质在茶叶中表现为涩味，生物碱表现为苦味，氨基酸表现为鲜味，三种物质比例失调，通常表现为苦涩味较重。表1中可发现，对照组的夏秋茶多酚类物质比例高，氨基酸和咖啡碱比例相对较低，表现为苦涩味较重。而利用本发明的方法加工后的花茶，多酚类物质含量明显降低，使三者比例更加协调，苦涩味大大降低，改善了口感。
结合茶叶品质鉴定结果发现，本发明加工出来的花茶色泽具有较好的绿度和亮度，苦涩味降低，滋味醇和，桂花香浓郁，同时保持了原有六安瓜片的清香。
以上为本发明一种详细的实施方式和具体的操作过程，是以本发明技术方案为前提下进行实施，但本发明的保护范围不限于上述的实施例。

Claims (8)

1.一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)第一次窨制：以夏秋季节加工的六安瓜片茶为原料，复火后降温至30-35℃，将含苞待放的鲜桂花用0.1-0.5mol/L的芳樟醇合酶液和0.1-0.5mol/L的类胡萝卜素裂解双加氧酶液喷洒，静置2-4h后，与复火降温后的原料按照花茶质量比为1：5比例混合，进行第一次窨制，第一次窨制期间通过翻堆，控制堆温为30-35℃，第一次窨制时间为8-10h；
(2)复火干燥：将步骤(1)第一次窨制后的茶叶进行复火干燥至含水量为5％以下，筛除干桂花并冷却至室温；
(3)第二次窨制：将步骤(2)处理后的鲜桂花与茶叶按照质量比为1：25比例混合，进行第二次窨制，第二次窨制期间不再翻堆，第二次窨制时间为2h，获得高桂花香六安瓜片茶。
2.根据权利要求1所述的一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)和步骤(3)中，第一次窨制和第二次窨制的环境湿度为60％-70％，环境温度为25-28℃。
3.根据权利要求1所述的一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)的原料为夏秋茶鲜叶加工而成的未经“拉老火”的六安瓜片。
4.根据权利要求1所述的一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，复火后的原料含水量为4％-5％。
5.根据权利要求1所述的一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，每50斤鲜桂花喷洒的酶液总量为0.1-0.8L。
6.根据权利要求1所述的一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，芳樟醇合酶液与类胡萝卜素裂解双加氧酶液的体积比为1：1。
7.根据权利要求1所述的一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，第一次窨制的茶堆厚度为30-40cm，茶堆上盖一层厚度为0.5cm的茶叶。
8.根据权利要求1所述的一种高桂花香六安瓜片茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，用孔径1.6mm的筛子筛除干桂花。
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