CN104430973A - 一种桂花龙井茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桂花龙井茶的制作方法，其制作步骤包括制茶坯、花坯预处理、拼和窨制、微波和远红外复合复火、提花等步骤。本发明的制作方法利用微波杀青技术高效解决了在短时间内处理大量新鲜桂花防止其氧化褐变，并通过喷洒水解糖苷酶促进香气前驱体的水解生成香气风味物质，提升了桂花的香气，使得窨制效率大大提高；本发明在湿坯复火的过程中结合微波和远红外复合烘焙，解决了传统烘箱式复火工艺中高温高湿导致龙井绿茶色泽闷黄、香气损失的问题，有效提升了桂花龙井茶香气鲜灵度、滋味鲜醇感，去除苦涩化为甘甜，提高了桂花龙井茶的品质。

Description

一种桂花龙井茶的制作方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种桂花龙井茶的制作方法。

背景技术

桂花系木犀科木犀属植物桂花(Osmanthus frag rans)，除富于寓意和用作观赏外，还是窨制花茶、提炼芳香油和制作糕点的上等原料。桂花龙井是我国传统的窨制花茶，其花香甜润馥郁，茶味醇厚甘爽，有着润喉清肺的功效，有着广泛的消费群体。研究发现桂花的主要香气成分为芳樟醇以及其氧化物，α－紫罗兰酮、β－紫罗兰酮和癸酸内酯等，同时桂花中含有丰富的糖苷类物质—香味前驱体，伴随着桂花的成熟，在糖苷酶作用下可水解释放出二级代谢产物即芳樟醇类及其氧化物等这些具有浓郁的天然香气特征风味物质，为桂花窨制茶带来甜润馥郁的浓香。桂花龙井的加工特别受制于桂花季节性开花的制约，每年10～11月为桂花开花时节，只开放1～2次，每次开花时间只有2～3d，花量又很大，无法在极短的桂花花期内全部加工处理完毕，极大地限制了桂花茶的开发与生产，无法满足市场的多元化需求，故如何预处理新鲜桂花，提升香气组分含量成为窨制桂花茶必须解决的问题。

按传统工艺加工桂花茶，由于在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂花茶的综合品质。中国专利申请CN102742686 A则是将桂花茶的工艺研究集中在对茶坯的预处理上，通过改善提升茶坯等级与品质来提升成品茶的品质。然而桂花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强，它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留香气，传统的复火工艺严重影响到成品桂花茶的品质和卫生，所得的桂花龙井花色、香、形、味与新鲜桂花差异甚大，尤其是香气受损严重。张凌云；黄荣雄等分别利用低温真空干燥技术处理桂花或进行湿坯复火，制成色泽鲜活品质优异的桂花茶品，但该工艺相对成本较高，实际生产中不易实现。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种桂花龙井茶的制作方法，解决桂花的褐变问题，提高复火工艺水平，实现大批量生产，节约生产成本。

为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：

一种桂花龙井茶的制作方法，其制作步骤如下，

1)制茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按照龙井茶的炒制工艺，加工成清香型龙井绿茶，并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即成茶坯；

2)花坯预处理：将当年9～10月盛开的桂花进行清洁处理后，置于微波机中杀青进行抑制氧化酶活性处理，之后喷施风味增香酶，以促进香气风味物质生成，摊凉备用；

3)拼和窨制：将上述步骤2)处理后的花坯以20％～25％的配花量与步骤1)的茶坯混合，充分拌匀后渥堆窨制，并在窨制过程中对茶堆通花，得湿坯；

4)微波和远红外复合复火：将步骤3)所得的湿坯采用微波间歇加热复火，微波复火后继续对湿坯进行远红外加热，然后用吸风式设备分离出花；

5)提花：按微波杀青后的桂花与干燥茶叶的重量百分比5％计算配花量，使所述的桂花与干燥茶叶均匀混合，在25℃恒温室内堆放5天，待桂花花瓣干燥后，装袋密封保鲜冷藏，即获得桂花龙井茶成品。

具体地，在本发明中所采用的桂花品种为金桂品种。

上述方法中，具体地，步骤2)中，杀青的温度控制在110～115℃，杀青时间2～3min。

在本发明中，通过抑制氧化酶活性处理，能有效防止桂花在加工过程因高温高湿环境产生剧烈褐变，保持桂花的色泽。具体地，步骤2)中，抑制氧化酶活性处理是对每千克杀青后的花坯喷洒含糖苷酶的0.2mol/L Na₂HPO₄-0.1mol/L柠檬酸缓冲液50g，缓冲液中含糖苷酶为4-5g，缓冲液的pH值为3-6。在本发明中通过添加含糖苷酶的缓冲溶液，还能缓慢释放出桂花中香味前驱体中的香味成分，有以利于花坯的提香。

具体地，所述糖苷酶选自α-L-鼠李糖苷酶、α-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶、β-D-芹菜糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶、α-淀粉葡萄糖苷酶或纤维素酶中的一种或两种以上以任意比混合。其中两种糖苷酶复配使用效果更好。

上述方法中，具体地，步骤3)中，窨制时间为15-20h，每2-3h通花一次，并控制堆温在38℃以下。

上述方法中，微波间歇加热复火时，温度过高宜导致茶叶局部焦化，影响茶叶的品质；温度过低则干燥效果较差，影响茶叶的保质期。具体地，步骤4)中，微波间歇加热复火的温度55℃～65℃，微波频率2450MHz～3000MHz，加热时间0.5～1h，其中加热5s，间歇5s，重复循环0.5～1h。

上述方法中，具体地，步骤4)中，远红外加热温度为90～100℃，波长40～100μm，加热时间为1.5h。在本发明中通过控制远红外加热的温度、波长和加热时间，能进一步使茶叶内水分在短时间内迅速蒸发，降低产生水闷味的可能性，同时防止因水汽闷在茶叶内部而导致叶绿素结构破坏和茶叶外观色泽的黄变。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1.通过本发明所述的制作方法得到的桂花龙井茶较好的保留了桂花的香浓馥郁，提升了茶的风味品质；

2.本发明的制作方法利用微波杀青技术高效解决了在短时间内处理大量新鲜桂花防止其氧化褐变，并通过喷洒水解糖苷酶等风味增香酶来促进香气前驱体的水解，提升了桂花的香气，使得窨制效率大大提高；

3.本发明的制作方法在湿坯复火的过程中结合微波和远红外复合烘焙，解决了传统烘箱式复火工艺中高温高湿导致龙井绿茶色泽闷黄、香气损失的问题，有效提升了桂花龙井茶香气鲜灵度、滋味鲜醇感，去除苦涩化为甘甜，提高了桂花龙井茶的品质。

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1

一种桂花龙井茶，其具体制作方法如下：

1)以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按照龙井茶的炒制工艺，加工成清香型龙井绿茶，并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即成茶坯；

2)摘取当年10月份优质新鲜金桂5kg，清洁化处理后放入微波专用烤盘中，厚度为2～3cm，温度控制在110～115℃，杀青2min，均匀喷洒含40gα-L-鼠李糖苷酶、pH值为3的0.2mol/L Na2HPO₄-0.1mol/L柠檬酸缓冲液250g后，与20kg步骤1)的龙井茶拼合匀堆18h后，以微波间歇式复火干燥，加热温度55℃，微波频率2450MHz，加热时间40min，其中加热5s，间歇5s，重复循环40min；微波复火后继续对湿坯进行远红外加热，加热温度为90℃，波长50μm，加热时间为1.5h，使茶叶含水量控制在5％以下，得到干燥茶叶，并用吸风式设备分离出花；

按微波杀青后的桂花2kg加入到窨制后的茶坯中进行提花，使所述的桂花与干燥茶叶均匀混合，在25℃恒温室内堆放5天，待桂花花瓣干燥后，装袋密封保鲜冷藏，即获得桂花龙井茶成品。

实施例2

一种桂花龙井茶，其具体制作方法如下：

1)以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按照龙井茶的炒制工艺，加工成清香型龙井绿茶，并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即成茶坯；

2)摘取当年9月份的优质新鲜金桂10kg，清洁化处理后放入微波专用烤盘中，厚度为2～3cm，温度控制在110～115℃，杀青2min，均匀喷洒含40gα-L-鼠李糖苷酶、pH值为6的0.2mol/L Na₂HPO₄-0.1mol/L柠檬酸缓冲液500g后，与40kg清香型龙井茶拼合匀堆18h后，以微波间歇式复火干燥，加热温度65℃，微波频率3000MHz，加热时间40min，其中加热5s，间歇5s，重复循环40min；微波复火后继续对湿坯进行远红外加热，加热温度为100℃，波长100μm，加热时间为1.5h，使茶叶含水量控制在5％以下，得到干燥茶叶，并用吸风式设备分离出花；

按微波杀青后的桂花2kg加入到窨制后的茶坯中进行提花，使桂花与干燥茶叶均匀混合，在25℃恒温室内堆放5天，待桂花花瓣干燥后，装袋密封保鲜冷藏，即获得桂花龙井茶成品。

指标检测

1.桂花龙井茶感官品质鉴定

对上述实施例1和实施例2的桂花龙井茶的感官进行评定，评定结果参见表1。

表1：桂花龙井茶的感官评定结果

2.桂花龙井茶理化指标

对上述实施例1和实施例2的桂花龙井茶的理化指标进行评定，评定结果见表2。

表2：桂花龙井茶的理化检测结果

项目	实施例1	实施例2
			水份(％)	6.5	7.0
总灰分(％)	5.1	5.6
			碎末(％)	2.0	1.0
茶多酚(％)	22.5	21.9
			水浸出物(％)	38.3	37.0
粗纤维(％)	0.1	0.1

杂质(％)

0.08

0.07

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种桂花龙井茶的制作方法，其特征在于，其制作步骤如下，

1)制茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按照龙井茶的炒制工艺，加工成清香型龙井绿茶，并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即成茶坯；

2)花坯预处理：将当年9～10月盛开的桂花进行清洁处理后，置于微波机中杀青进行抑制氧化酶活性处理，之后喷施风味增香酶，摊凉备用；

3)拼和窨制：将上述步骤2)处理后的花坯以20％～25％的配花量与步骤1)的茶坯混合，充分拌匀后渥堆窨制，并在窨制过程中对茶堆通花，得湿坯；

4)微波和远红外复合复火：将步骤3)所得的湿坯采用微波间歇加热复火，微波复火后继续对湿坯进行远红外加热，然后用吸风式设备分离出花；

5)提花：按微波杀青后的桂花与干燥茶叶的重量百分比5％计算配花量，使所述的桂花与干燥茶叶均匀混合，在25℃恒温室内堆放5天，待桂花花瓣干燥后，装袋密封保鲜冷藏，即获得桂花龙井茶成品。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2)中，杀青的温度控制在110～115℃，杀青时间2～3min。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2)中，喷施风味增香酶活性处理是对每千克杀青后的花坯喷洒含糖苷酶的0.2mol/LNa₂HPO₄-0.1mol/L柠檬酸缓冲液50g，缓冲液中糖苷酶为4-5g，缓冲液的pH值为3-6。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述风味增香酶为α-L-鼠李糖苷酶、α-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶、β-D-芹菜糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶、α-淀粉葡萄糖苷酶或纤维素酶中的一种或两种以上以任意比混合。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3)中，窨制时间为15-20h，每2-3h通花一次，并控制堆温在38℃以下。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4)中，微波间歇加热复火的温度55℃～65℃，微波频率2450MHz～3000MHz，加热时间0.5～1h，其中加热5s，间歇5s，重复循环0.5～1h。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4)中，远红外加热温度为90～100℃，波长40～100μm，加热时间为1.5h。