CN102228100A - 一种高茶黄素红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种高茶黄素红茶的制备方法，是取茶鲜叶萎凋后，将速溶绿茶用水溶解后，将速溶绿茶水溶液均匀地喷于萎凋叶上，混匀；将混匀后的萎凋叶进行揉捻、分筛，筛面叶复揉并解块后，与筛底叶发酵，再将发酵叶薄摊，干燥后制得，该方法在揉捻前加入速溶绿茶水溶液，增加了儿茶素等茶黄素合成底物，大大提高了成茶品质，特别是成品茶中茶黄素的含量。该方法可克服鲜叶自身品质特征而造成的汤色发暗，滋味淡薄，浓强度与收敛性差等缺陷，提高中国红茶在国际市场的竞争力。

Description

一种高茶黄素红茶的制备方法

技术领域：

本发明涉及一种红茶的制备方法，特别涉及一种高茶黄素红茶的制备方法。

背景技术：

红茶是国际茶叶市场的主销茶类，约占茶类总贸易量的80％。二十世纪九十年代以前，中国红茶以资源丰富、产量大、加工技术先进等优势，在国际市场上占有绝对主导地位，并占居整个国际红茶市场的60％～70％。随着肯尼亚、斯里兰卡、印度等国茶产业在加工技术上的进步以及在气候、茶叶品种、土壤等方面的优越条件，使得最近20年由于我国红茶普遍滋味淡薄，浓强度与收敛性低于印度、斯里兰卡和肯尼亚红茶，在国际市场上竞争力不高，产量与出口量逐渐下降。

研究证实，茶黄素是红茶中最关键的品质成分之一，其含量的高低不仅影响着红茶的干茶色泽、茶汤汤色与茶汤滋味，而且影响着饮用红茶的生理功能。影响红茶茶黄素含量的因素主要有茶树品种、加工机械及加工技术等，中国红茶中茶黄素的含量一般为0.3％～0.7％，远低于肯尼亚、斯里兰卡、印度等国红茶中的茶黄素含量(大多高于1.2％)。近年来，随着人们对茶黄素形成机理的深入研究，红茶的加工技术主要取得有以下几个方面的发展和改进：

(1)茶鲜叶原料的选择：鲜叶中的儿茶素含量、多酚氧化酶活性及其与儿茶素氧化还原电位的亲和力极大的影响了茶黄素(TF)含量。王新超等对原主产于云南茶区的120份茶树资源进行系统的发掘和鉴定，发现了几种适制红碎茶的优质资源，其成品茶的茶黄素含量都超过了肯尼亚优质品种所制的红碎茶。

(2)萎凋：适度萎凋可促进茶黄素的形成，萎凋叶应掌握“青气渐散，香气显露”，含水量约65％～70％即可。有研究报道冷冻处理能够明显提高水浸出物、茶黄素、茶红素的含量，加快了红茶的发酵速率，可明显提高红茶品质。顾谦等采用增压处理提高了多酚氧化酶的活性，增加了产品茶黄素的含量，茶叶的香气、汤色和滋味品质也都有所提高。

(3)发酵：①温度：方世辉等研究了不同的温度和不同发酵程度对红茶品质的影响。结果表明，发酵温度22℃和28℃，红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高。有研究表明，20℃以下的低温发酵能产生较多的茶黄素，而30℃以上的较高温发酵则产生了更多茶红素，使汤色暗红、叶底发暗、滋味也不够强。也有研究认为先高温后低温的变温发酵能获得较多的茶黄素含量，从而提高红茶的品质。②时间：Owuor等研究证明，发酵时间短时，产生的茶黄素、茶红素较少，但是汤色更亮、香气指数更高。Muthumani研究认为，茶黄素在发酵前期阶段增加，随着发酵时间的进行，茶黄素含量达到最大值然后缓慢下降。③pH：夏涛等研究认为，随着发酵体系pH值的降低，茶黄素各组分含量均有明显增加。Cloughley等和毛清黎等的研究都表明，红茶发酵工艺过程的酸处理可明显提高红茶中茶黄素含量及品质化学评分，发酵系统pH值与茶黄素和茶红素呈极显著负相关。在偏酸条件下(pH4.5-5.0)发酵有利于茶黄素和茶红素形成，而茶褐素明显减少。茶黄素形成主要受邻苯二酚氧化酶(DPPO)与连苯三酚氧化酶(TPPO)相对活性影响；酸处理可促进多酚类物质向茶黄素的有效转化，茶黄素转化率比对照提高71.2％。

(4)其它技术：夏涛等比较了悬浮发酵红茶与传统红茶的品质差异，结果显示悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素含量均比传统红茶高，茶汤汤色红艳明亮，滋味表现出浓强爽的特征。谭俊峰等采用超高压(550Mpa，10min)处理鲜叶制得的红碎茶与传统红碎茶相比，茶黄素含量提高20.43％，茶红素含量下降10.09％，水浸出物含量提高8.70％。另据报道，在发酵时添加1％或在揉捻时添加0.001％的微生物多酚氧化酶，红茶中的茶黄素，茶红素明显增多，茶汤的色泽和香气也显著改善。

由此可见，红茶中特有的茶黄素是在其鲜叶的基础上经初加工的萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序逐步形成的。因此，在改善传统加工技术的基础上，筛选适制高茶黄素红茶的茶树资源，建立一套完整的高茶黄素红茶加工技术，开发高茶黄素红茶产品，是促进中国红茶技术升级、产品升级的主要发展趋势。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种高茶黄素红茶的制作方法，可克服鲜叶自身品质特征而造成的红茶产品汤色发暗，滋味淡薄，浓强度与收敛性差以及茶黄素含量较低等缺陷，提高中国红茶在国际市场的竞争力。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种高茶黄素红茶的制备方法，包括如下步骤：

(1)取鲜茶叶于加温萎凋槽中萎凋，至叶片含水量为58％～64％；将速溶绿茶按1克速溶绿茶溶于100～500毫升水的比例用水溶解后，将速溶绿茶水溶液按重量比1∶5～15的比例均匀地喷于萎凋叶上，混匀；

(2)将混匀后的萎凋叶揉捻至成条率75％～95％，且细胞破损率65％～85％，然后将揉捻叶用三目抖筛解块，并将筛面叶再复揉1～2次，且筛面叶每次揉捻后需用三目抖筛解块；

(3)将复揉后的筛面叶与筛底叶发酵，温度控制在20℃～30℃，相对湿度为85％～95％，发酵室内氧气含量保持在25％～30％(可采用鼓风机通氧气)，发酵时间1.0～2.0小时；

(4)将发酵叶薄摊，先在100℃～120℃下干燥10～20min，至含水量为20％～30％，摊凉25min～45min后，然后再于85℃～95℃条件下干燥10～20min，至含水量为4％～6％，最后摊凉25min～45min，即可。

上述作为原料的茶鲜叶选自夏季一芽二叶的祁门种茶鲜叶、春季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶、或秋季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶中的一种。

上述提及的于加温萎凋槽中萎凋是指将鲜茶叶均匀地摊放于萎凋槽，温度控制在28℃～35℃，时间为4h～6h，至萎凋叶的叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气消失，略显清香。

上述提及的速溶绿茶为市场购买，或是将大叶种绿茶原料按茶水比1∶12～20、提取温度85℃～95℃、提取时间25min～45min、提取1次的技术参数进行提取，然后将提取液过200目尼龙布，并用3000～5000rmp/min离心机进行离心澄清5～15min，取澄清液，再将澄清液用旋转蒸发仪在40℃～60℃下真空浓缩成30％～40％的浓缩液，将浓缩液真空冷冻干燥后，即得速溶绿茶。

以本发明方法制备的成品红茶与传统工艺制作的红茶从感官及茶黄素含量检测上相比，结果见下表1：

表1本发明产品与传统产品相比结果表

由上表可知，本发明方法制备的红茶感官评审结果要优于传统工艺红茶，同时，茶黄素含量也要高于传统工艺红茶。

与传统工艺相比，本发明方法通过对不同茶树品种的不同季节、不同采摘标准的茶树新梢进行多酚氧化酶(PPO)活性进行分析，选择多酚氧化酶(PPO)活性高的鲜叶为原料，同时在揉捻前加入速溶绿茶水溶液，增加了儿茶素等茶黄素合成底物，大大提高了成茶品质，特别是成品茶中茶黄素的含量。

具体实施方式：

实施例1

选择夏季一芽二叶祁门种茶鲜叶为原料。

采用槽式加温萎凋方式将茶鲜叶萎凋，将茶鲜叶均匀地摊放于萎凋槽，温度为28℃，时间为6h，至萎凋叶叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气消失，略显清香。萎凋完成时，叶片含水量为64％；将速溶绿茶按1克速溶绿茶溶于100毫升水的比例用水溶解后，将速溶绿茶水溶液按重量比1∶5的比例均匀地喷于萎凋叶上，混匀；将混匀后的萎凋叶进行揉捻，将揉捻叶用三目抖筛解块，筛面叶进行复揉1次并解块；将复揉后的筛面叶与筛底叶一起发酵，温度为20℃，相对湿度为95％，采用鼓风机通氧气，发酵室内氧气含量保持在25％，发酵时间2.0小时；将发酵叶薄摊，先在100℃下干燥20min，至含水量为30％，摊凉25min后，然后再于85℃下干燥20min，至含水量为6％，最后摊凉25min，当温度降至略高于室温时装箱(袋)。成品茶中，茶黄素含量达2.76％。

实施例2

选择春季一芽二叶政和大白茶茶鲜叶为原料。

采用槽式加温萎凋方式将鲜茶叶萎凋，将茶鲜叶均匀地摊放于萎凋槽，温度为35℃，时间为4h，至萎凋叶叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气消失，略显清香。萎凋完成时，叶片含水量为58％；将速溶绿茶按1克速溶绿茶溶于500毫升水的比例用水溶解后，将速溶绿茶水溶液按重量比1∶15的比例均匀地喷于萎凋叶上，混匀；将混匀后的萎凋叶进行揉捻，将揉捻叶用三目抖筛解块，筛面叶进行复揉1次并解块；将复揉后的筛面叶与筛底叶一起发酵，温度为30℃，相对湿度为85％，采用鼓风机通氧气，发酵室内氧气含量保持在30％，发酵时间1.0小时；将发酵叶薄摊，先在120℃下干燥10min，至含水量为20％，摊凉45min后，然后再于95℃下干燥10min，至含水量为4％，最后摊凉45min，当温度降至略高于室温时装箱(袋)，成品茶中，茶黄素含量达2.14％。

实施例3

选择秋季一芽二叶政和大白茶茶鲜叶为原料。

将鲜茶叶采用槽式加温萎凋方式萎凋，将茶鲜叶均匀地摊放于萎凋槽，温度为32℃，时间为5h，至萎凋叶叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气消失，略显清香。萎凋完成时，叶片含水量为62％；将速溶绿茶按1克速溶绿茶溶于300毫升水的比例用水溶解后，将速溶绿茶水溶液按重量比1∶10的比例均匀地喷于萎凋叶上，混匀；将混匀后的萎凋叶进行揉捻，将揉捻叶用三目抖筛解块，筛面叶进行复揉2次并解块；将复揉后的筛面叶与筛底叶一起发酵，温度为25℃，相对湿度为90％，采用鼓风机通氧气，发酵室内氧气含量保持在28％，发酵时间1.5小时；将发酵叶薄摊，先在110℃下干燥16min，至含水量为25％，摊凉35min后，然后再于90℃下干燥14min，至含水量为5％，最后摊凉35min，当温度降至略高于室温时装箱(袋)，成品茶中，茶黄素含量达2.42％。

对比实验1(传统工艺)：

选择夏季一芽二叶祁门种茶鲜叶为原料。

采用槽式加温萎凋方式，将茶鲜叶均匀地摊放于萎凋槽，温度控制在28℃，6h，至萎凋叶叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气消失，略显清香，萎凋完成时，叶片含水量为64％。将混匀后的萎凋叶进行揉捻，将揉捻叶用三目抖筛解块，筛面叶进行复揉1次并解块；将筛面茶进行复揉后和筛底茶一起发酵，发酵时温度为20℃，相对湿度为95％，鼓风机通氧气，发酵室内氧气含量保持在25％，时间为2小时。将发酵叶薄摊，于100℃干燥20min，烘至茶坯含水量为30％，摊凉25min，再降至85℃干燥20min，烘至含水量为6％，再摊凉25min，当温度降至略高于室温时装箱(袋)。成品茶中，茶黄素含量达0.58％。

对比实验2(传统工艺)：

选择秋季1芽2叶政和大白茶茶鲜叶为原料。

将鲜茶叶采用槽式加温萎凋方式萎凋，将鲜叶均匀地摊放于萎凋槽，温度为32℃，时间为5h，至萎凋叶叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气消失，略显清香。萎凋完成时，叶片含水量为62％；将萎凋叶进行揉捻，将揉捻叶用三目抖筛解块，筛面叶进行复揉2次并解块；将复揉后的筛面叶与筛底叶一起发酵，温度为25℃，相对湿度为90％，采用鼓风机通氧气，发酵室内氧气含量保持在28％，发酵时间1.5小时；将发酵叶薄摊，先在110℃下干燥16min，至含水量为25％，摊凉35min后，然后再于90℃下干燥14min，至含水量为5％，最后摊凉35min，当温度降至略高于室温时装箱(袋)。成品茶中，茶黄素含量达0.52％。

Claims (5)

1.一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)取茶鲜叶于加温萎凋槽中萎凋，至叶片含水量为58％～64％；将速溶绿茶按1克速溶绿茶溶于100～500毫升水的比例用水溶解后，将速溶绿茶水溶液按重量比1∶5～15的比例均匀地喷于萎凋叶上，混匀；

(2)将混匀后的萎凋叶揉捻至成条率75％～95％，且细胞破损率65％～85％，然后将揉捻叶用三目抖筛解块；并将筛面叶再复揉1～2次，且筛面叶每次揉捻后用三目抖筛解块；

(3)将复揉后的筛面叶与筛底叶发酵，温度控制在20℃～30℃，相对湿度为85％～95％，发酵室内氧气含量保持在25％～30％，发酵时间1.0～2.0小时；

(4)将发酵叶薄摊，先在100℃～120℃下干燥10～20min，至含水量为20％～30％，摊凉25min～45min后，然后再于85℃～95℃条件下干燥10～20min，至含水量为4％～6％，最后摊凉25min～45min，即可。

2.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的茶鲜叶选自夏季一芽二叶的祁门种茶鲜叶、春季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶、或秋季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的于加温萎凋槽中萎凋是指将茶鲜叶均匀地摊放于萎凋槽，温度控制在28℃～35℃，时间为4h～6h。

4.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的速溶绿茶是在85℃～95℃下，将大叶种绿茶原料按茶水比1∶12～20提取25min～45min，然后将提取液过200目尼龙布，离心，取澄清液，再将澄清液在40℃～60℃下真空浓缩成30％～40％的浓缩液，将浓缩液真空冷冻干燥而制得。

5.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的速溶绿茶为市场购买。