CN108402219A - 一种红茶制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种红茶制备方法，包括以下步骤：采摘单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上萎凋；然后摇青2‑3次，摇青后的茶叶揉捻30‑90min；然后进行发酵，发酵过程分成2－3次；第一次发酵：将步骤3揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，在28‑35℃、湿度≥92%的条件下进行发酵；发酵时间持续4‑7小时；发酵完成后，将茶叶取出，在25‑32℃的条件下，进行第一次烘干；然后茶叶取出进行第二次发酵，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在25‑36℃、湿度≥95%的条件下进行发酵3‑7小时；第二次发酵完成后直接干燥或者进行第二次散失水分、第三次发酵。最后，将茶叶取出，放于筛网槽上进行干燥，获得含水率4‑7%的成品红茶。本发明红茶制备方法设计三次发酵工艺，红茶清香、醇厚、质优。

Description

一种红茶制备方法

技术领域

本发明涉及一种红茶，特别涉及一种精品红茶制备方法，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

红茶是一种全发酵茶，是茶文化中的主要茶品。红茶在我国的历史悠久，以其独特的风味特点，以及能够长期储存，散发独特香气而受到广大茶道爱好者的喜爱。通常意义上来讲，红茶是指经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的黑色茶叶。红茶比绿茶多了发酵的过程，茶叶在空气中以茶多酚酶促进氧化熟化，茶叶中固有的茶多酚和鞣质酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。

因为红茶经过充分发酵氧化，所以茶叶通常呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色。茶汤呈深红色，香气扑鼻，味道香甜醇厚，是红茶茶汤的主要特色。红茶与绿茶不同，绿茶会随着时间而失去味道，但红茶能够保存相当长的时间而味道不变，因此红茶能适应长途运输。据传红茶被誉为“能治百病的茶”，这大概和红茶甘甜醇香风味以及能够长期稳定储存的优良特性有关。

传统红茶制备工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。萎凋是将鲜叶经过一段时间失水，硬脆的梗叶萎蔫凋谢。揉捻过程中茶叶成形并增进色香味浓度，破坏叶细胞便于酶作用下顺利发酵。发酵是叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质。干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，干燥成品的过程。

现有的红茶制备工艺方法一般只对茶叶进行一次发酵处理，快速充分发酵使得红茶香气、醇甜味较为丰富。一次发酵处理使得发酵过程较为连续，发酵所得茶叶的品质也较好，但是发酵过程中茶叶固有的某些风味也被损失浪费掉了，不能完全表现红茶的茶叶中原始风味，使得各地红茶产品大同小异，降低了红茶的品尝风味意义和市场价值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中红茶传统制备工艺中发酵速度较快，损失茶叶某些固有风味特性的不足，提供一种全新的红茶制备方法。本发明红茶制备工艺方法能够显著的提升红茶中茶叶固有风味特色及营养成分的含量，并很好的保持红茶特有的红叶红汤风味特点，提高红茶的整体品质表现。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种红茶制备方法，包括以下步骤：

(1)萎凋：采摘单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上，萎凋6-8小时，至鲜叶含水量60-70％；

(2)摇青：摇青2-3次，摇青时间由短到长，摇青转速由低到高，停青时间由短到长。

(3)揉捻：在环境温度15-30℃、空气湿度不低于85％的条件下，将步骤2摇青后的茶叶揉捻30-90min；

(4)发酵：发酵过程分成2－3次；

第一次发酵：将步骤3揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在28-35℃、湿度≥92％的条件下进行发酵；发酵时间持续4-7小时；发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第一次散失水份：将取出的茶叶在25-32℃的条件下，进行第一次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到40-57％。

第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在25-36℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续3-7小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

如果只发酵两次，则直接进行下步骤5。

如果有第三次发酵则进行第二次散失水份：将取出的茶叶在25－30℃的条件下，进行第二次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到30-45％。

然后，进行第三次发酵：同第二次发酵。

(5)干燥：发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为10－20cm,在筛网槽下鼓热风干燥，温度控制在30－35℃之间，每隔20-40min翻动一次，至含水率≤10-15％。

存放24－72小时后，再将茶叶以80-98℃干燥至含水率4-7％即可，得成品红茶。

本发明红茶制备方法不同于传统红茶制备工艺，采摘来的鲜叶先是经过萎凋、邀请和揉捻，逐渐加大茶叶鲜叶的处理强度，尽量避免对于茶叶细胞的不当破坏作用，保持茶叶的良好品质状态。其次，本发明红茶制备方法中，发酵过程分成2－3次轻发酵，采用轻发酵多次数重复发酵处理，更有利于本发明红茶的发酵效果提升，本发明的红茶发酵制备过程中，红茶至少经理两次发酵、两次干燥，不仅发酵过程是逐渐进行的，散失水分的过程也是逐渐变化的，所以红茶的清香、醇甜等优良风味得到突出，表现出更加优秀的醇香口感。

进一步，步骤1中，选择梅占、金凤1号或金凤2号品种的茶树进行采摘。

选择上述茶树品种采摘茶叶，获得适宜制备红茶的鲜叶，特别是采摘上述品种单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上缓慢萎凋。采摘的茶叶保留嫩芽、嫩叶，先进行适当的萎凋，固化茶叶鲜叶，防止叶片损伤变形。

优选地，萎凋6－8小时，至鲜叶含水量60-65％。萎凋以后，茶叶中的水分含量略微降低，茶叶细胞死亡，发酵成分得到释放，萎凋过程中略微失水，叶片初步卷曲成形。

进一步，步骤2中，摇青3次，第一次摇3－5分钟，第二次摇青5－10分钟，第三次摇青10－15分钟。摇青的转数不宜过多，每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。摇青过程强度宜轻不宜重。

优选地，第一次摇青转速6-10r/min。

优选地，第二次摇青转速10-12r/min。

优选地，第三次摇青转速15-20r/min。

优选地，第一次摇青后停青1-5分钟。

优选地，第二次摇青后停青3-10分钟。

优选地，第三次摇青后停青5-15分钟。

进一步，步骤3中，在环境温度15-25℃、空气湿度不低于90％的条件下，将摇青后的茶叶揉捻60-90min。经过萎凋、摇青处理红茶鲜叶逐渐转变为适宜发酵的红茶茶叶原料，此时将红茶茶叶进行揉捻，进一步破坏茶叶细胞壁的结构，使得茶叶转化为良好品质的鲜茶叶。并且，揉捻温度宜略低，保持细胞液低活性，稳定利于后续发酵处理。

进一步，步骤4中，第一次发酵：将揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在28-34℃、湿度≥92％的条件下进行发酵；发酵时间持续4－6小时，发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。发酵后茶香转入茶叶内部，缓慢累积，锁住香气，提升红茶品质。第一次发酵并非完全发酵，确保红茶红叶红汤、色泽明亮的关键控制步骤。如果第一次发酵时间过短，红茶汤色则会过于清淡，不能表现出红茶的红叶红汤，难以成为高品质红茶。如果发酵时间过长，则红叶茶叶固有风味会流失殆尽，不再适用后续发酵，无法实现进一步提升茶香风味的效果。所以，第一次发酵的时长以4-6小时为宜，避免过度发酵，在保持红茶固有风味的基础上，提升红茶品质等级。

进一步，步骤4中，第一次散失水份：将取出的茶叶在25－30℃的条件下，进行第一次烘干，烘干的目的主要是散失水份，也可以用风扇从滤网底部鼓风，让筛网上的茶叶含水率达到40-55％。

进一步，步骤4中，第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，若茶叶较干，稍微洒水润湿，在25-35℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续3-7小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

进一步，发酵：发酵过程分成3次。

优选地，步骤4中，第二次散失水份：将取出的茶叶在25－30℃的条件下，进行第二次烘干，烘干的目的主要是散失水份，也可以用风扇从滤网底部鼓风，让筛网上的茶叶含水率达到30-40％。然后，进行第三次发酵，发酵过程中同第二次发酵。

将红茶制备过程分成了三次发酵处理，第一次发酵温度相对偏高一些，发酵使得茶多酚酶作用下的氧化发酵快速完成，然后冷风烘干茶叶降低其含水比率，红茶甘甜风味逐渐淳厚。然后，第一次散失水分，锁住茶香。然后，再进行二次发酵，在相对较低水分含量的状态下进行第二次发酵处理，第二次发酵将未氧化成分氧化发酵，提升红茶风味，并同样进行二次烘干处理，红茶甘甜醇香风味进一步提升。最后将茶叶进行第三次发酵，经过三次发酵、烘干处理，完成红茶制备转化，得到高品质红茶。

红茶红汤红叶的特性达到最佳水平，茶汤红、茶叶红，整体质感优良，符合消费者审美爱好，并且红茶口感醇厚，茶香浓郁。

进一步，步骤5中，在第三次发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为15－18cm，在筛网槽下鼓热风缓慢干燥，温度控制在30－35℃之间，每隔25-35min翻动一次，优选30min翻动一次，至含水率小于或等于10-15％。

优选地，将先干的茶叶先取出，然后继续干燥，直到所有的茶叶都达到需要的干燥水平。最后将全部的茶叶堆放在一起，进行后续加工处理。

优选地，步骤5中，存放24－72小时后，再将茶叶在烘干机上以85-95℃温度干燥至含水率5-6％即可，得成品红茶。最后，热风干燥得到极低含水量的红茶产品，保证红茶能够长期保存。干燥过程中先经过较低温度干燥至较低含水率，防止红茶芳香气味挥发损失，封闭茶叶细胞，然后再采用较高温度热风干燥，使得红茶彻底干燥至储存水平，实现红茶香气、香味的有效保留。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明红茶制备方法精选茶叶鲜叶，经过萎凋、摇青和揉捻处理，转化成为适宜缓慢发酵的茶叶底料，避免直接对茶叶进行发酵破坏鲜叶风味质感，造成红茶品质降低。使得茶叶鲜叶的风味质感能够有效的锁住，提升得到优良品质适宜后续发酵获得高品质红茶的茶叶原料。

2.本发明红茶制备方法设计了三次发酵处理工艺，每一次发酵处理工艺都结合红茶制备前后工序的特点进行优化调整，协同三次发酵处理使得红茶的清香、醇甜等优良风味得到突出，表现出更加优秀的醇香口感。

3.本发明红茶发酵过程分成三次，相应的配合两次阴凉环境储存缓慢发酵提升醇香，对于红茶的发酵香气聚集具有重要意义。同时，红茶在阴凉保存过程中产生新的独特香气，整体提升显著，更具有别样独特风味优势。

4.本发明方法制备的红茶中活性成分保持比率量高，特别是具有独特香气的挥发油组分含量高，冲泡以后茶汤色泽透亮，醇香，风味口感极佳。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明中为特别说明的百分比一般应当理解为重量百分比。

<实施例1>

三次发酵制备红茶

(1)萎凋：采摘金凤1号茶树单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上，萎凋7小时，至鲜叶含水量65％，叶片初步卷曲。

(2)摇青：摇青三次，第一次摇4分钟，转速8r/min，停青3分钟；第二次摇青7分钟，转速10r/min，停青5分钟；第三次摇青12分钟，转速18r/min，停青10分钟。

(3)揉捻：在环境温度22℃、空气湿度不低于85％的条件下，将步骤2摇青后的茶叶揉捻60min。

(4)发酵：发酵过程分成三次：

第一次发酵：将步骤3揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在30℃、湿度≥92％的条件下进行发酵；发酵时间持续5小时；发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第一次散失水份：将取出的茶叶在30℃的条件下，进行第一次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到50％。

第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在28℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续6小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第二次散失水份：将取出的茶叶在30℃的条件下，进行第二次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到42％。

第三次发酵：将第二次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在28℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续6小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

(5)干燥：在第三次发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为13cm,在筛网槽下鼓热风干燥，热风温度控制在35℃，每隔30min翻动一次，至含水率≤15％。

存放48小时后，再将茶叶以90℃干燥至含水率5％，得成品红茶。

<实施例2>

三次发酵制备红茶

(1)萎凋：采摘金凤2号茶树单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上，萎凋8小时，至鲜叶含水量62％。

(2)摇青：摇青三次，第一次摇5分钟，转速6r/min，停青5分钟；第二次摇青8分钟，转速12r/min，停青10分钟；第三次摇青15分钟，转速15r/min，停青15分钟。

(3)揉捻：在环境温度23℃、空气湿度不低于85％的条件下，将步骤2摇青后的茶叶揉捻40min。

(4)发酵：发酵过程分成三次；

第一次发酵：将步骤3揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在35℃、湿度≥92％的条件下进行发酵；发酵时间持续4小时；发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第一次散失水份：将取出的茶叶在32℃的条件下，进行第一次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到40％。

第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，适当洒水润湿，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在36℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续4小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第二次散失水份：将取出的茶叶在30℃的条件下，进行第二次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到30％。

第三次发酵：将第二次散失水份后的茶叶取出，适当洒水润湿，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在36℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续4小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

(5)干燥：在第三次发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为18cm,在筛网槽下鼓热风干燥，热风温度控制在35℃，每隔20min翻动一次，至含水率≤14％。

存放40小时后，再将茶叶以88℃干燥至含水率6％，得成品红茶。

<实施例3>

两次摇青三次发酵制备红茶

(1)萎凋：采摘梅占茶树单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上，萎凋6-8小时，至鲜叶含水量60-70％。

(2)摇青：摇青两次，第一次摇5分钟，转速6r/min，停青3分钟；第二次摇青10分钟，转速13r/min，停青10分钟。

(3)揉捻：在环境温度25℃、空气湿度不低于85％的条件下，将步骤2摇青后的茶叶揉捻80min。

(4)发酵：发酵过程分成三次；

第一次发酵：将步骤3揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在28℃、湿度≥92％的条件下进行发酵；发酵时间持续7小时；发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第一次散失水份：将取出的茶叶在26℃的条件下，进行第一次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到55％。

第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在25℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续7小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第二次散失水份：将取出的茶叶在27℃的条件下，进行第二次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到42％。

第三次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在26℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续7小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

(5)干燥：在第三次发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为10cm,在筛网槽下鼓热风干燥，热风温度控制在30℃，每隔25min翻动一次，至含水率≤14％。

存放72小时后，再将茶叶以92℃干燥至含水率4％，得成品红茶。

<实施例4>

两次发酵制备红茶

(1)萎凋：采摘金凤1号茶树单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上，萎凋6小时，至鲜叶含水量68％。

(2)摇青：摇青三次，第一次摇5分钟，转速8r/min，停青3分钟；第二次摇青8分钟，转速12r/min，停青5分钟；第三次摇青10分钟，转速20r/min，停青10分钟。

(3)揉捻：在环境温度18℃、空气湿度不低于85％的条件下，将步骤2摇青后的茶叶揉捻90min。

(4)发酵：发酵过程分成两次；

第一次发酵：将步骤3揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在29℃、湿度≥92％的条件下进行发酵；发酵时间持续7小时；发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

第一次散失水份：将取出的茶叶在30℃的条件下，进行第一次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到52％。

第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在30℃、湿度≥95％的条件下进行发酵；发酵时间持续7小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95％，则洒水补充水分，使湿度增加至95％以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

(5)干燥：在第二次发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为12cm,在筛网槽下鼓热风干燥，热风温度控制在33℃，每隔20min翻动一次，至含水率≤12％。

存放60小时后，再将茶叶以90℃干燥至含水率5％，得成品红茶。

<对比例1>

传统工艺制备红茶

(1)萎凋：将采摘金凤1号茶树新鲜茶叶摊放在萎凋槽中，自然萎凋4小时，鲜叶含水量92wt％。

(2)揉捻：在环境温度22℃、空气湿度不低于90％的操作室内，将萎凋后的茶叶进行揉捻30min。

(3)发酵：洒水将茶叶润湿，茶叶堆积厚度5cm，用润湿的纯棉纱布盖住，在温度28℃、湿度95％的发酵室内，发酵8小时。注意保持发酵室内温度和湿度稳定，避免温度或湿度波动。

(4)干燥：在发酵完成后，茶叶干燥至含水率6％，得红茶。

<对比例2>

两次发酵制备红茶

和实施例4同步进行，采金凤1号茶树摘茶叶为同一批次，将萎凋、揉捻和第一次发酵步骤同实施例5，在第二次发酵的时候，将储存后的茶叶取出，堆放在发酵筛网上，堆积厚度12cm，洒水润湿，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，软化8分钟。然后，在27℃、湿度≥95％的条件下进行发酵。发酵时间持续8小时，发酵过程中保持发酵室湿度、湿度稳定。发酵过程中每隔1小时，翻茶叶一次，翻茶叶的同时向纯棉纱布洒清水润湿。发酵完成后，先将茶叶用50℃热风干燥至含水率≤34％，然后用温度100℃的热风干燥至6％含水率，得优质红茶。

<测试1>

样茶成分测定

对上述实施例1-4及对比例1-2制备的红茶进行比较。实施例1-4制备的红茶紧密细致，均匀整齐，香气鲜嫩甜香，风味高爽，汤色红亮艳丽，滋味醇厚、爽口，保留有茶叶固有的独特风味，高级质感强烈。对比例1红茶尚紧，红茶香气纯正，较为高爽，汤色红尚亮，滋味醇和，稍有爽朗感，质感一般。对比例1表现出传统红茶制备工艺的品质效果，红茶的整体表现满足一般要求，但不具有高级感，属于普通红茶品质等级。对比例2红茶尚紧细，较均匀整齐，甜香，滋味纯和，汤色尚红，质感一般。对比例2采用两次发酵，相较于对比例1虽然发酵次数增加，但是第二次发酵和整体制备工艺的协同一致性不好，导致第二次发酵既没有完成红茶固有风味的保持，又没有控制好红茶的充分发酵，导致其外形虽然较为整齐，致密，但是香气、滋味和汤色等表现反而不及传统工艺方法。

对样茶中茶叶主要成分进行测定，包括氨基酸、咖啡碱、水浸出物、儿茶素、茶黄素等含量进行测定，分别采用GB/T 8304、GB/T 8305、SB/T10157、GB/T 8312、GB/T 8313、GB/T8314等进行测试，测试得到的结果如下表(单位％)。

	氨基酸	咖啡碱	水浸出物
				实施例1	3.24	3.31	42.17
实施例2	3.07	3.28	42.02
				实施例3	3.35	3.19	43.96
实施例4	3.39	3.20	43.15
				对比例1	2.64	3.08	39.27
对比例2	2.31	3.12	40.16

从制备得到的红茶内含成分测定结果可以看出，本发明的红茶加工工艺在一定程度上提高了红茶的氨基酸含量，营养价值得到一定提升。同时制备红茶的水浸出物较传统红茶工艺有所提高，茶汤色泽红艳明亮，观感质优，滋味醇厚。同时，评价过程中容易发现实施例1-4制备的红茶具有一种不同于其他红茶的独特风味质感，茶汤含香，更能表现出差异化的品质特色。

<测试2>

将实施例1-4和对比例1-2制备的优质红茶进行对比，对比项目包括红茶香气，汤色和滋味等项目。对比过程中随机邀请茶叶爱好者25位，进行盲评打分，各个维度满分10分，最低分5分，对于打分结果求取平均值，评价结果如下：

表1红茶风味评价结果

	香气	汤色	滋味
				实施例1	9.3±0.2	9.0±0.2	9.2±0.5
实施例2	9.5±0.3	9.2±0.5	9.5±0.2
				实施例3	9.6±0.1	9.0±0.2	9.4±0.2
实施例4	9.1±0.2	8.9±0.5	8.9±0.6
				对比例1	8.8±0.4	8.8±0.2	9.0±0.2
对比例2	8.3±0.3	8.3±0.7	8.5±0.6

对于上述实施例和对比例制备的红茶随机盲评结果显示，实施例红茶在茶叶香气及滋味等方面具有明显的优势，更为消费者选购时认可。而且评价者容易发现这些实施例制备的红茶产品，因为其能够表现出不同于一般红茶的独特风味，具有独特花香让人愉悦的质感，普遍认为是高级红茶产品。对比例1传统工艺单次发酵制备的红茶新鲜茶叶的色泽、香气虽然不及实施例的方案，但是滋味醇甜、口感方面表现也不错。对比例2采用了和实施例4类似的方案，由于发酵次数减少了一次，新鲜茶叶的色泽、香气明显不及实施例的方案。

综上盲测结果可以得出，本发明红茶制备方法，可以更好地提高红茶的花香味，甚至让滋味含香，对于消费者的选购具有重要的吸引力。整体来看，本发明的红茶制备工艺可以提供一种更具市场竞争力的具有花香型的红茶新产品。

Claims (10)

1.一种红茶制备方法，包括以下步骤：

（1）萎凋：采摘单芽、一芽一叶茶叶鲜叶，摊放于萎凋槽上，萎凋6-8小时，至鲜叶含水量60-70%；

（2）摇青：摇青2-3次，摇青时间由短到长，摇青转速由低到高，停青时间由短到长；

（3）揉捻：在环境温度15-30℃、空气湿度不低于85%的条件下，将步骤2摇青后的茶叶揉捻30-90min；

（4）发酵：发酵过程分成2－3次；

第一次发酵：将步骤3揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在28-35℃、湿度≥92%的条件下进行发酵；发酵时间持续4-7小时；发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92%以上；发酵时间到后，将茶叶取出；

第一次散失水份：将取出的茶叶在25-32℃的条件下，进行第一次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到40-57%；

第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在25-36℃、湿度≥95%的条件下进行发酵；发酵时间持续3-7小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95%，则洒水补充水分，使湿度增加至95%以上；发酵时间到后，将茶叶取出；

如果只发酵两次，则直接进行下步骤5；

如果有第三次发酵则进行第二次散失水份：将取出的茶叶在25－30℃的条件下，进行第二次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到30-45%；

然后，进行第三次发酵：同第二次发酵；

（5）干燥：发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为10－20cm,在筛网槽下鼓热风干燥，热风温度控制在30－35℃之间，每隔20-40 min翻动一次，至含水率≤10-15%；

存放24－72小时后，再将茶叶以80-98℃干燥至含水率4-7%即可，得成品红茶。

2.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤1中，选择梅占、金凤1号或金凤2号品种的茶树进行采摘。

3.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤2中，摇青3次，第一次摇3－5分钟，第二次摇青5－10分钟，第三次摇青10－15分钟。

4.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤3中，在环境温度15-25℃、空气湿度不低于90%的条件下，将摇青后的茶叶揉捻60-90min。

5.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤4中，第一次发酵：将揉捻后的茶叶置于筛网发酵槽上，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，在28-34℃、湿度≥92%的条件下进行发酵；发酵时间持续4－6小时，发酵过程中注意监测发酵环境空气湿度，使空气湿度保持在92%以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

6.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤4中，第一次散失水份：将取出的茶叶在25－30℃的条件下，进行第一次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到40-55%。

7.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤4中，第二次发酵：将第一次散失水份后的茶叶取出，用湿润的纯棉纱布覆盖两层，若茶叶较干，稍微洒水润湿，在25-35℃、湿度≥95%的条件下进行发酵；发酵时间持续3-7小时，发酵过程中注意监测发酵环境湿度，如果空气湿度低于95%，则洒水补充水分，使湿度增加至95%以上；发酵时间到后，将茶叶取出。

8.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤4中，发酵过程分成三次；

第二次散失水份：将取出的茶叶在25－30℃的条件下，进行第二次烘干，让筛网上的茶叶含水率达到30-40%；

然后，进行第三次发酵，发酵过程中同第二次发酵。

9.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤5中，在第三次发酵完成后，将茶叶取出，放于筛网槽上，茶叶厚度为15－18cm，在筛网槽下鼓热风缓慢干燥，热风温度控制在30－35℃之间，每隔25-35min翻动一次，至含水率小于或等于10-15%。

10.如权利要求1所述红茶制备方法，其特征在于，步骤5中，存放24－72小时后，再将茶叶在烘干机上以85-95℃温度干燥至含水率5-6%即可，得成品红茶。