CN103416492A - 一种特色甜花香红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种特色甜花香红茶的加工方法，从特定嫩度的鲜叶原料入手，采用了晒青、摇青和设施萎凋等步骤，经通氧发酵，干燥后获得甜香加花香的新型红茶产品。本发明以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，对传统工艺技术进行改进、优化，将特殊工艺融入总体加工流程，在一定程度上降低对红茶秀丽外观的偏重，将内质风味和性价比的优势进行提升，为消费者提供一种价格实惠、滋味醇厚、香气中兼有甜香又带淡淡花香的优质型红茶。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种特色甜花香红茶的加工方法。
背景技术
茶叶是一种嗜好性健康型饮料。随着人们生活水平和消费理念的不断提升，茶叶香气、口感等内质风味优异与否将成为消费者选择茶类的首要条件。自20世纪90年代以来，随着名优茶产业的兴起及迅速发展，传统茶叶品质评判指标“色、香、味、形”中的“形”占据越来越重要的地位，在感官审评得分中的权重指数达到了30%。正是由于市场消费的引导和经济效益的刺激，传统茶产品逐渐倾向于追求外形秀美、色泽亮丽，忽略了茶叶作为传统嗜好性饮品在口感风味上的要求。如红茶中的佼佼者“金骏眉”以单芽为原料，外观细小、紧秀，但冲泡2次后即味淡香低；红茶新贵“信阳红”同样以细嫩芽头为原料，外观秀丽，滋味较爽，但因原鲜叶原料过嫩，香气、口感等风味品质持久性较差。
在重外形轻内质的消费理念影响下，近些年红茶加工呈现出以下特点：①鲜叶原料越采越嫩，以单芽、一芽一叶初展居多，虽然有利于塑造优美外形，但由于鲜叶原料过于幼嫩，内含品质成分不够丰富，常导致成品茶滋味厚度较差，香气持久性不好；②萎凋工序以萎凋槽送风萎凋为主，较少采用摇青等工序，以保持芽叶色泽的均匀性；③为获得匀整、美观的外形品质，揉捻程度逐步减轻，物质浸出和相互转变较少，容易造成成品茶口感显淡，不够醇厚的缺点。④因原料较嫩，内含物不高，为获得较显的香气，常采用长时烘焙的方式进行干燥作业。
总体而言，近些年红茶加工技术的发展路径越发雷同于名优绿茶，过于突出成品茶的外形和色泽，忽视内质风味。事实上此类产品所用原料过于幼嫩，工艺技术过于偏重卖相，导致成品茶滋味薄，香气不持久等内质缺陷，同时也带来了较高的原料成本和采摘成本，使得此类成品茶价格过高，普通百姓难以承受。随着人们健康意识的不断增强和消费理念的逐步完善，茶叶作为饮品的最根本特性的回归，具有醇厚口感，高爽、舒适、持久香气特点的“好喝、好闻”的实惠型红茶将越来越受到业内专家和广大消费者的青睐，成为茶叶科技人员研究的热点。
发明内容
本发明的目的是提供一种特色甜花香红茶的加工方法，通过以下步骤实现：
（1）选择1芽1叶-1芽2叶初展或1芽三叶左右的鲜叶为原料，鲜叶原料先采用日光晒青的方式进行炼青，至含水率68-70%左右；日光晒青选择上午7点-10点或下午3点-6点有阳光的时间段；
（2）将炼青后的鲜叶进行摇青处理，每次摇青时间30-40s，摇青次数3-4次，每次摇青后均立即将摇青叶放入22℃-24℃/RH80-90%的萎凋间内进行摊晾，前几次摇青后摊晾1h左右，最后一次摊晾至含水率62%-64%；
（3）步骤2处理的在制品进行揉捻处理，揉捻时间为30-40min；
（4）将步骤3处理的揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度28℃，湿度90%，同时持续向发酵室通入氧气，发酵至在制品清香消失，有淡淡花香显露时结束；
（5）将步骤4处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘，待初烘叶冷却后再置于炭火焙笼上进行低温炭火烘焙至足干，条件是叶温不高于50℃，时间2h，至含水率5-6%左右；
（6）将步骤5处理的足干叶放置于阴凉处3-5天，随后再次用低温炭火烘焙的方式进行提香，最后获得较佳的甜花香风味的特色甜花香红茶。低温炭火烘焙条件是叶温不高于50℃，时间2-5h。
本发明顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，从特定嫩度的鲜叶原料入手，通过对传统加工工艺技术的改进优化，将特殊工艺融入红茶加工流程，通过传统工艺与特殊工艺的有机组装、整合和完善，为消费者提供一种价格实惠，风味品质方面既具红茶特有甜香，又有花香，且口感醇厚的新型红茶产品。
本发明以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，对传统工艺技术进行改进、优化，将特殊工艺融入总体加工流程，在一定程度上降低对红茶秀丽外观的偏重，将内质风味和性价比的优势进行提升，为消费者提供一种价格实惠、滋味醇厚、香气中兼有甜香又带淡淡花香的优质型红茶。
具体实施方式
本发明结合实施例作进一步的说明。
实施例1
所用鲜叶原料为：采摘品种为翠峰，嫩度为1芽1叶-芽2叶初展为主的茶鲜叶50kg。
具体实施方式如下：
（1）选择上午7点-10点或下午3点-6点有阳光的时间段，将鲜叶放置于阳光下进行晒青处理，方法是晒青20-30min后将鲜叶移至萎凋室（通过余姚姚江源茶叶茶机有限公司生产的摊青空气处理机组进行环境温湿度调节；22℃-24℃/RH80-90%）进行萎凋30min，随后再放置于阳光下进行晒青20-30min，随后移至阴凉处萎凋，如此反复3-4次，至鲜叶含水率在68-70%左右。
（2）将步骤1处理过的晒青叶放入摇青机（福建佳友机械有限公司生产的6CWY-85型摇青机）进行摇青处理，每次摇青时间40s，摇青次数3次；每次摇青后均立即将摇青叶放入22℃-24℃/RH80-90%的萎凋间内进行摊晾，前几次摇青后摊晾1h左右，最后一次摊晾至62%-64%。
（3）将步骤2处理的在制品放入揉捻机（浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机）进行揉捻处理，揉捻时间为30min，压力控制按照轻-重-轻的原则进行调节。
（4）将步骤3处理的揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度28℃，湿度90%，同时持续向发酵室通入氧气。发酵至在制品清香消失，有淡淡花香显露时结束。
（5）将步骤4处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘（采用厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机，温度设定110℃），待初烘叶冷却后再置于炭火焙笼上进行低温烘焙至足干，叶温不高于50℃，时间2h，含水率5-6%左右；
（6）将步骤5处理的足干叶放置于阴凉处3天，随后再次用低温炭火烘焙的方式（叶温不高于50℃，时间4h）进行提香，获得特色甜花香风味的红茶。
实施例2
所用鲜叶原料为：采摘品种为翠峰，嫩度为1芽3叶为主的茶鲜叶50kg。
具体实施方式如下：
1.选择上午7点-10点或下午3点-6点有阳光的时间段，将鲜叶放置于阳光下进行晒青处理，方法是晒青20-30min后将鲜叶移至萎凋室（通过余姚姚江源茶叶茶机有限公司生产的摊青空气处理机组进行环境温湿度调节；22℃-24℃/RH80-90%）进行萎凋30min，随后再放置于阳光下进行晒青20-30min，随后移至阴凉处萎凋，如此反复3-4次，至鲜叶含水率在68%左右。
2．将步骤1处理过的晒青叶放入摇青机（福建佳友机械有限公司生产的6CWY-85型摇青机）进行摇青处理，每次摇青时间30s，摇青次数4次；每次摇青后均立即将摇青叶放入22℃-24℃/RH80-90%的萎凋间内进行摊晾，前几次摇青后摊晾1h左右，最后一次摊晾至62%-64%。
3．将步骤2处理的在制品放入揉捻机（浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机）进行揉捻处理，揉捻时间为30min，压力控制按照轻-重-轻的原则进行调节。
4．将步骤3处理的揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度28℃，湿度90%，同时持续向发酵室通入氧气。发酵至在制品清香消失，有淡淡花香显露时结束。
5．将步骤4处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘（采用厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机，温度设定110℃），待初烘叶冷却后再置于炭火焙笼上进行低温烘焙至足干，叶温不高于50℃，时间2h，含水率5-6%左右；
6．将步骤5处理的足干叶放置于阴凉处5天，随后再次用低温炭火烘焙的方式（叶温不高于50℃，时间5h）进行提香，获得特色甜花香风味的红茶。
实施例3
将本发明方法和传统方法进行加工后的红茶进行比较，所制得茶产品的感官审评结果见表1。从表1可以看出该甜香型红茶产品口感醇厚，香气兼具甜香和花香，汤色红亮，较传统条红茶风味品质有明显提升，表明本方法所加工的产品在香气、口感上要好于传统条红茶。
条红茶工艺：地面自然萎凋－揉捻－发酵－初烘－复烘至足干。
Claims (4)
1.一种特色甜花香红茶的加工方法，其特征在于，通过以下步骤实现：
（1）选择1芽1叶-1芽2叶初展或1芽三叶左右的鲜叶为原料，鲜叶先采用日光晒青的方式进行炼青，至含水率68-70%；
（2）将炼青后的鲜叶进行摇青处理，每次摇青时间30-40s，摇青次数3-4次，每次摇青后均立即将摇青叶放入22℃-24℃/RH80-90%的萎凋间内进行摊晾，前几次摇青后摊晾1h左右，最后一次摊晾至含水率62%-64%；
（3）步骤（2）处理的在制品进行揉捻处理，揉捻时间为30-40min；
（4）将步骤（3）处理的揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度28℃，湿度90%，同时持续向发酵室通入氧气，发酵至在制品清香消失，有淡淡花香显露时结束；
（5）将步骤（4）处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘，待初烘叶冷却后再置于炭火焙笼上进行低温炭火烘焙至足干，条件是叶温不高于50℃，时间2h，至含水率5-6%；
（6）将步骤（5）处理的足干叶放置于阴凉处3-5天，随后再次用低温烘炭火焙方式进行提香，最后获得甜花香风味的特色甜花香红茶。
2.根据权利要求1所述的一种特色甜花香红茶的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述日光晒青选择上午7点-10点或下午3点-6点有阳光的时间段进行。
3.根据权利要求1所述的一种特色甜花香红茶的加工方法，其特征在于，步骤（6）所述低温炭火烘焙条件是叶温不高于50℃，时间2-5h。
4.根据权利要求1所述的方法在制备甜花香风味的红茶中的应用。
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