CN104430967A - 一种浓香红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种浓香红茶的加工方法，为解决红茶香气不高的问题。本发明提出了一种浓香红茶的加工方法，所述的加工工艺为将鲜叶通过炼青、揉捻、发酵、做形、干燥、提香工序，得到一种浓香红茶。本发明可实现连续化生产，由此既能加工出浓香的扁形红茶，又可实现扁形红茶的连续化加工。

Description

一种浓香红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种浓香红茶的加工方法，属于红茶加工技术领域。

背景技术

红茶是发酵茶，并且是全发酵茶。发酵是红茶的必需加工工序，萎凋也是其关键加工工序。通常，红茶采用静置方式萎凋，萎凋期间很少或基本不翻动，因而此法加工的红茶感官品质相对稳定，习称为普通红茶。然而，消费者关注茶叶质量安全同时，更倾向于购买有特色的茶产品。针对红茶来说，条形、卷曲形红茶等常规产品的加工技术较为成熟，市场供应较为充足。而扁形、芽形等特色红茶多以手工制作为主，产量相当有限，为茶之精品，用作礼品茶。

近几年，扁形红茶的加工技术不断成熟，取得很大进展，但是红茶的香气不高。专利CN201210121479.5中所述的工艺为鲜叶采摘-萎凋-定向压榨-发酵-热风干燥-辉锅成形，但是其中“定向压榨”所用器具只适用于作坊式加工；专利CN201410246071.X认为压差破碎比揉捻易操作，且利于保持芽叶完整性，可连续化生产有困难；专利CN201110404523.9提出了一套以一芽二叶初展标准鲜叶为原料的扁形红茶加工工艺，并采用了热风萎凋技术，可其产品特色不突出；专利CN201310149740.7还利用炼青技术来增香，使成茶带有花香，但是炼青所用的器械(摇青机)不适于连续化生产线。

发明内容

为解决红茶香气不高的问题。本发明提出了一种浓香红茶的加工方法，本发明可实现连续化生产，由此既能加工出浓香的扁形红茶，又可实现扁形红茶的连续化加工。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种浓香红茶的加工方法，所述的加工工艺为将鲜叶通过炼青、揉捻、发酵、做形、干燥、提香工序，得到一种浓香红茶。

所述的炼青工艺为：将鲜叶置于温度为22～30℃条件下，静置萎凋后再进入动态萎凋循环进行，所述的静置萎凋时间为15～25min，所述的动态萎凋时间为3～6min，

作为优选，炼青时鲜叶摊放厚度在2～3cm，叶温12～18℃。循环炼青时间少于24h，炼青结束时含水率55～60％。

作为优选，鲜叶选自芽叶，无病变的、匀净的清鲜芽叶，更优选为一芽一叶到一芽二叶初展的清鲜芽叶。

炼青工艺在茶叶烘干机上进行，优选为链板式的茶叶烘干机，为无级变速调控，并且与其配套的输送装置为常见的生产线设备，运行速度为0.6～1.2m/min。链板式茶叶烘干机通过鲜叶在茶叶烘干机的输送带作往复运动来实现动静结合的萎凋工艺，鲜叶相对于烘干机的输送带处于静置状态，并随输送带一起运动，当输送带翻转将鲜叶翻转进入下一层输送带，再次处于相对静置状态，茶叶翻转时茶叶处于动态萎凋。炼青是一种增香技术，本发明的炼青为一种物理提香技术，不使用任何化学试剂。循环过程中鲜叶多次翻转，炼青会使鲜叶翻转时受到热风作用，鲜叶受外力作用致使叶细胞受到轻微地损伤，多次循环后，叶缘变红，有清香味出现。

所述的揉捻时间为20～30min；作为优选，所述的揉捻为轻度揉捻，即保持炼青叶外形的前提下揉捻炼青叶20～30min。

所述的发酵温度为25～30℃，湿度为80～95％，发酵时间为3～5h；作为优选，所述的发酵是在控温控湿的发酵机中进行，发酵中进行2～3次的翻拌。发酵后叶色红亮均匀，青气消退，甜花香出现。

所述的做形炒制温度为180～200℃，炒制时间5～7min后放加压棒做形1～2min，待取出加压棒后，再炒制4-6min，总炒制时间为10-15min。作为优选，所述的做形是采用多功能理条机造形，做形结束后摊凉自然回潮，梗叶水分重新分布，直至做形后茶叶有弹性不易折断，梗折不断，含水率为20～30％。

所述的干燥温度为120～130℃，干燥时间低于5min；作为优选，干燥也是在采用多功能理条机中进行。

所述的提香工艺为：在80～90℃下复火0.5～1.5h；作为优选，所述的提香是利用茶叶烘焙机完成复火的。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)浓香红茶外形扁平，汤色红亮，花香味浓；

(2)本发明既能加工出浓香的扁形红茶，又可实现扁形红茶的连续化加工。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

(1)选鲜叶为一芽一叶标准的、无病变的、匀净的龙井43鲜叶。鲜叶炼青所用机械为链板式茶叶烘干机，运行速度为0.8m/min。在22℃环境条件下，每一个循环炼青过程中静置萎凋时间在15min，动态萎凋时间6min，炼青时，叶层厚度2cm，叶温12℃。经过多次循环，炼青23h后，含水率55％，叶缘变红，有清香味出现。

(2)将炼青叶轻度揉捻25min。

(3)将揉捻后的茶叶放在控温控湿的发酵机中，温度与湿度分别控制在25℃和80％，发酵时间3h，叶色红亮均匀、青气消退、甜花香出现。

(4)做形是采用多功能理条机造形，将发酵后茶叶炒制温度控制在180℃，炒制5min后加棒做形1min，，取出加压棒后，再炒制4min，然后在自然条件下进行摊凉回潮，回潮直至茶样有一定弹性并不易折断。

(5)在多功能理条机下干燥，温度控制在120℃，干燥时间4min。

(6)利用茶叶烘焙机进行提香工艺，在80℃下复火1h。

经以上工序得到一种浓香红茶样品1。

实施例2

(1)鲜叶选为一芽一叶标准的、无病变的、匀净的鸠坑种鲜叶，鲜叶炼青所用机械为链板式茶叶烘干机，运行速度为0.9m/min。在26℃环境条件下，每一个循环炼青过程中静置萎凋时间在20min，动态萎凋时间5min，炼青时，叶层厚度3cm，叶温14℃。经过多次循环到20h后，含水率58％，叶缘变红，有清香味出现。

(2)将炼青叶轻度揉捻20min。

(3)将揉捻后的茶叶放在控温控湿的发酵机中发酵，温度与湿度分别控制在30℃和90％，发酵时间在4h，发酵至叶色红亮均匀、青气消退、甜花香出现。

(4)做形是采用多功能理条机造形，炒制温度控制在190℃，炒制6min时加棒做形2min，取出加压棒后，再炒制5min；然后在自然条件下摊凉回潮，回潮直至茶叶有弹性并不易折断。

(5)在多功能理条机中干燥，温度控制在125℃，干燥时间5min。

(6)在茶叶烘焙机中进行提香工艺，在85℃下复火1.5h。

经以上工序得到一种浓香红茶样品2。

实施例3

(1)鲜叶为一芽二叶初展标准的、无病变的、匀净的鸠坑种鲜叶，鲜叶炼青所用机械为链板式茶叶烘干机，运行速度为1.2m/min。在30℃环境条件下，每一个循环炼青过程中静置萎凋时间在25min，动态萎凋时间3min，炼青时，叶层厚度3cm，叶温15℃。多次循环炼青22h后，含水率60％，叶缘变红，有清香味出现。

(2)将炼青叶轻度揉捻30min。

(3)将揉捻后的茶叶放在控温控湿的发酵机中进行，温度与湿度分别控制在28℃和95％，发酵时间在5h，发酵至叶色红亮均匀、青气消退、甜花香出现。

(4)做形是采用多功能理条机造形，炒制温度为200℃，炒制7min后加棒做形2min，取出加压棒后，再炒制6min；然后在自然条件下摊凉回潮，回潮直至茶叶有弹性并不易折断。

(5)在多功能理条机中干燥，温度控制为130℃，干燥时间3min。

(6)在茶叶烘焙机中进行提香工艺，90℃下复火1.2h。

经以上工序得到一种浓香红茶样品3。

测试例

将实例1～3所制得的浓香红茶样品1～3，感官评审结果如表1所示：

表1：红茶的感官品质分析

实施例	外形	汤色	香气	滋味	叶底
						样品1	扁平直，棕润	红亮	有花香	醇爽，有花味	红亮
样品2	扁平直，棕润	红亮	甜花香	浓醇，带花味	红亮
						样品3	扁平直，尚润	红亮	甜香浓	醇和，带花味	尚红亮

Claims (6)

1.一种浓香红茶的加工方法，其特征在于，所述的加工工艺为将鲜叶通过炼青、揉捻、发酵、做形、干燥、提香工序，得到一种浓香红茶。

所述的炼青工艺为：鲜叶在温度为22～30℃环境条件下，先进行静置萎凋，再进入动态萎凋，往复循环，所述的静置萎凋时间为15～25min，所述的动态萎凋时间为3～6min。

所述的炼青叶揉捻时间为20～30min；

所述的发酵温度为25～30℃，湿度为80～95％，发酵时间为3～5h；

所述的做形炒制温度为180～200℃，炒制时间5～7min后放加压棒做形1～2min，待取出加压棒后，再炒制4～6min；

所述的干燥温度为120～130℃，干燥时间低于5min；

所述的提香工艺为：在80～90℃下复火0.5～1.5h。

2.根据权利要求1所述的一种浓香红茶的加工方法，其特征在于，炼青时鲜叶摊放厚度在2～3cm，叶温12～18℃，循环炼青时间少于24h，含水率55～60％。

3.根据权利要求1或2所述的一种浓香红茶的加工方法，其特征在于，鲜叶选自芽叶。

4.根据权利要求1或2所述的一种浓香红茶的加工方法，其特征在于，炼青工艺在链板式茶叶烘干机进行。

5.根据权利要求1所述的一种浓香红茶的加工方法，其特征在于，发酵中进行2～3次的翻拌。

6.根据权利要求1所述的一种浓香红茶的加工方法，其特征在于，做形结束后自然回潮，直至做形后茶叶梗折不断。