CN103478330B - 一种提高红茶品质的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高红茶品质的方法，包括以下步骤：1）茶树幼果和茶叶的萎凋；2）榨汁和匀浆；3）揉捻；4）发酵；5）干燥。本方法通过填加外援物——茶树幼果改善鲜叶中儿茶素的组成比例，提高儿茶素中L-EGC的含量，从而显著提高红茶发酵产物茶黄素、茶红素的含量，避免了通过提高采摘嫩度、选用适制茶树品种鲜叶来达到提高红茶品质、合理利用茶果，避免资源浪费的目的。采用本加工工艺，可提高成茶中茶黄素的含量，提高茶叶滋味的浓度、强度和鲜爽度，提高茶叶品质。采用本加工工艺，开创茶幼果利用途径，使长期被遗弃的茶果变废为宝，从而增加茶树的经济产量和效益。

Description

一种提高红茶品质的方法
技术领域
本发明属于茶叶生产领域，特别涉及一种提高红茶品质的方法。
背景技术
发酵是红茶加工工艺的关键工序，目的是使以儿茶素为主体的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)催化下与氧气发生酶促氧化反应，生成有茶黄素和茶红素类；并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，从而形成红茶干茶色泽乌润，滋味浓、强、鲜爽的品质特征。
研究证明，在鲜叶L-EGCG、L-ECG含量一定的情况下，L-EGC含量越高，制成红茶后茶黄素含量越高。而茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分，其含量越高，红茶品质越好。现有的传统红茶加工方法，为了提高红茶的品质，一般只是选择多酚类含量高、多酚氧化酶活性高的茶树品种的鲜叶进行加工。不同茶区主产茶类不同，所植茶树品种亦不同，现有茶树品种的红茶适制性制约着非红茶产区红茶品质和产量的提高。
茶幼果PPO活性比鲜叶（一芽三叶）高75%左右，而且L-EGC含量相当高，可达40mg/g。若将其作为外援物营养对红茶加工，不但可以提高反应体系酶活，还可改善儿茶素的比例，可明显提高茶黄素含量及红茶品质。
发明内容
发明目的：针对现有技术的问题，本发明的目的是提供一种提高红茶品质的方法。
技术方案：为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种提高红茶品质的方法，包括以下步骤：
1）茶树幼果和茶叶的萎凋：每年4～6月，采摘茶树幼果，进行适度晾晒萎凋，利用朝阳或夕阳，或者在遮阳网下晾晒，晾晒温度不超过30℃，至果皮颜色转暗，略显萎焉，含水量控制在55-65%得到萎凋后的茶树幼果，同时对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶；
2）榨汁和匀浆：萎凋后的茶树幼果经清洗后进行匀浆，至颗粒均匀细碎成浆状，匀浆后于0～4℃条件下冷藏2～10h，经多层纱布压榨过滤，得到茶果汁液；
3）揉捻：将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内，按每20～30kg茶叶萎凋叶喷施1升茶果汁液的比例，将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上，按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶；
4）发酵：将揉捻叶发酵，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；
5）干燥：将发酵后茶叶用120～130℃热风干燥10～15min，摊晾后再用80～90℃，烘至足干得到红茶茶叶。
优选地，所述步骤1）中的茶叶进行萎凋的条件为：室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2-20小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率55-60%得到茶叶萎凋叶。
优选地，所述步骤2）匀浆条件为：按每公斤的茶树幼果加1～1.5升0.05mol/L，pH5.7柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆，至颗粒均匀细碎成浆状。
优选地，所述步骤4）中的发酵条件为：揉捻叶堆积厚度20～25cm，发酵温度25～30℃，相对湿度90%以上。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本方法通过填加外援物——茶树幼果改善鲜叶中儿茶素的组成比例，提高儿茶素中L-EGC的含量，从而显著提高红茶发酵产物茶黄素、茶红素的含量，避免了通过提高采摘嫩度、选用适制茶树品种鲜叶来达到提高红茶品质、合理利用茶果，避免资源浪费的目的。采用本加工工艺，可提高成茶中茶黄素的含量，提高茶叶滋味的浓度、强度和鲜爽度，提高茶叶品质。采用本加工工艺，开创茶幼果利用途径，使长期被遗弃的茶果变废为宝，从而增加茶树的经济产量和效益。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
一种提高红茶品质的方法，包括以下步骤：
1）茶树幼果和茶叶的萎凋：每年4～6月，采摘茶树幼果，进行适度晾晒萎凋，至果皮颜色转暗，略显萎焉，含水量控制在55%得到萎凋后的茶树幼果，同时对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶；
2）榨汁和匀浆：萎凋后的茶树幼果经清洗后，按每公斤的茶树幼果加1升0.05mol/L，pH5.7柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆，至颗粒均匀细碎成浆状匀浆后于0-4℃条件下冷藏2h，经多层纱布压榨过滤，得到茶果汁液；
3）揉捻：将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内，按每20kg茶叶萎凋叶喷施1升茶果汁液的比例，将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上，按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶；
4）发酵：将揉捻叶发酵，揉捻叶堆积厚度20～25cm，温度25℃，相对湿度95%，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；；
5）干燥：将发酵后茶叶用110℃热风干燥15min，摊晾后再用80℃，烘至足干得到红茶成品。
实施例2
一种提高红茶品质的方法，包括以下步骤：
1）茶树幼果和茶叶的萎凋：每年4～6月，采摘茶树幼果，进行适度晾晒萎凋，至果皮颜色转暗，略显萎焉，含水量控制在60%得到萎凋后的茶树幼果，同时对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶；
2）榨汁和匀浆：萎凋后的茶树幼果经清洗后，按每公斤的茶树幼果加1.25升0.05mol/L，pH5.7柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆，匀浆后于0～4℃条件下冷藏6h，经多层纱布压榨过滤，得到茶果汁液；
3）揉捻：将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内，按每25kg茶叶萎凋叶喷施1升茶果汁液的比例，将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上，按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶；
4）发酵：将揉捻叶发酵，揉捻叶堆积厚度20～25cm，温度28℃，相对湿度98%，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；
5）干燥：将发酵后茶叶用115℃热风干燥12min，摊晾后再用85℃，烘至足干得到红茶成品。
实施例3
一种提高红茶品质的方法，包括以下步骤：
1）茶树幼果和茶叶的萎凋：每年4～6月，采摘茶树幼果，进行适度晾晒萎凋，至果皮颜色转暗，略显萎焉，含水量控制在65%得到萎凋后的茶树幼果，同时对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶；
2）榨汁和匀浆：萎凋后的茶树幼果经清洗后，按每公斤的茶树幼果加1.5升0.05mol/L，pH5.7柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆，匀浆后于4℃条件下冷藏10h，经多层纱布压榨过滤，得到茶果汁液；
3）揉捻：将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内，按每30kg茶叶萎凋叶喷施1升茶果汁液的比例，将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上，按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶；
4）发酵：将揉捻叶发酵，揉捻叶堆积厚度20～25cm，温度30℃，相对湿度96%，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；
5）干燥：将发酵后茶叶用120℃热风干燥10min，摊晾后再用90℃，烘至足干得到红茶成品。
对照例：
1）以与实例相同的鲜叶为原料，对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶，含水率60%左右；
2）揉捻：将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内，按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶；
3）发酵：将揉捻叶发酵，温度30℃，相对湿度96%，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；
4）干燥：将发酵后茶叶用115℃热风干燥12min，摊晾后再用85℃，烘至足干得到红茶成品。
以传统工艺加工的红茶作为对照，对上述实施例1～3得到的红茶茶叶和对照例测定茶黄素含量及感官品质比较如下：茶果汁液中含有多酚氧化酶和L-EGC，喷施到茶叶上进行揉捻，其作用是改善茶叶中的L-EGC的比例。等到茶叶发酵以后，大部分L-EGC和L-EGCG已被消耗，生成茶黄素和少量茶红素。但是与红茶品质关系最密切的是茶黄素，所以理化成分就以茶黄素作为评判指标：外形、香气、滋味和叶底的权数依次为20%、40%、40%、20%，各项总分均为100分。
来源 茶黄素含量（%） 外形 香气 滋味 叶底 加权平均数
实施例1 3.02 86 90 92 85 89.9
实施例2 2.97 85 92 95 85 91.8
实施例3 2.94 83 88 87 83 86.6
对照 2.08 90 82 83 88 83.8

Claims (3)

1. 一种提高红茶品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）茶树幼果和茶叶的萎凋：每年4~6月，采摘茶树幼果，进行适度晾晒萎凋，利用朝阳或夕阳，或者在遮阳网下晾晒，晾晒温度不超过30℃，至果皮颜色转暗，略显萎焉，含水量控制在55-65%得到萎凋后的茶树幼果，同时对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶；
2）榨汁和匀浆：萎凋后的茶树幼果经清洗后进行匀浆，至颗粒均匀细碎成浆状，匀浆后于0~4℃条件下冷藏2~10h，经多层纱布压榨过滤，得到茶果汁液；所述匀浆条件为：按每公斤的茶树幼果加1~1.5升0.05mol/L，pH5.7柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆，至颗粒均匀细碎成浆状；
3）揉捻：将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内，按每20~30kg茶叶萎凋叶喷施1升茶果汁液的比例，将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上，按常规工艺进行揉捻得到揉捻 叶；
4）发酵：将揉捻叶发酵，发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；
 5）干燥：将发酵后茶叶用120~130℃热风干燥10~15min，摊晾后再用80~90℃，烘至足干得到红茶茶叶。
2.根据权利要求1所述的一种提高红茶品质的方法，其特征在于，所述步骤1）中的茶叶进行萎凋的条件为：室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2-20小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率55-60%得到茶叶萎凋叶。
3.根据权利要求1所述的一种提高红茶品质的方法，其特征在于，所述步骤4）中的发酵条件为：揉捻叶堆积厚度20~25cm，发酵温度25~30℃，相对湿度90%以上。
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