CN106962523A - 一种增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，包括以下步骤：1)将新鲜茶叶破碎，过滤，取滤液备用；2)取新鲜茶叶与滤液混合装入保鲜膜中真空密封，置于‑5～‑2℃下冷冻，然后融化；3)步骤2)的茶叶进行萎凋处理；4)将萎凋后的茶叶放置在揉捻机内，按常规工艺进行揉捻；5)将揉捻叶发酵，发酵至叶色黄红，青气消退，香气初现；6)将发酵后的茶叶干燥至含水率为6～8％。与现有技术相比，本发明可大大提高多酚氧化酶活力，并促进多酚氧化酶与多酚结合转化生成茶黄素，大大提高红茶品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶的制备方法，具体涉及一种增加茶鲜叶中酶促合成茶黄素产率的方法。
背景技术
红茶作为世界性主流茶叶饮品，其所有的多酚类化合物茶黄素而备受关注。茶黄素是以多酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶催化下与氧气发生酶促氧化反应而生成的茶黄素与蛋白质结合生成不溶性化合物，从而形成红茶干茶色泽乌润，滋味浓郁，鲜爽的品质特征。茶黄素含量越高，红茶品质越好。
中国传统工艺加工的红茶茶黄素含量偏低，一般在0.5％左右，而印度、斯里兰卡等国生产的红茶含量在2％左右，品质远远由于中国红茶。因此，开发出高茶黄素含量的红茶有利于提高中国红茶在国际市场上的竞争力。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，该方法可以大大提高茶叶中茶黄素的含量，提高茶叶滋味的浓度、强度和鲜爽度。
本发明提供的技术方案是一种增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，包括以下步骤：
1)将新鲜茶叶破碎，过滤，取滤液备用；
2)取新鲜茶叶与滤液混合装入保鲜膜中真空密封，置于-5～-2℃下冷冻，然后融化；
3)步骤2)的茶叶进行萎凋处理；
4)将萎凋后的茶叶放置在揉捻机内，按常规工艺进行揉捻；
5)将揉捻叶发酵，发酵至叶色黄红，青气消退，香气初现；
6)将发酵后的茶叶干燥至含水率为6～8％。
步骤2)中，新鲜茶叶与滤液的重量比为1:0.01～0.05。
步骤3)中，所述萎凋是将茶叶在25～30℃下萎凋10～20h。
步骤3)中，所述萎凋是将茶叶在25～30℃下萎凋15～18h。
步骤5)中，所述发酵是将揉捻叶堆积厚度为20～25cm，在温度为25～28℃、相对湿度为95～96％下进行发酵。
步骤6)中，所述干燥是将茶叶先置于120～130℃下干燥10～15min，摊凉后再在80～90℃下干燥至含水率至6～8％。
茶叶经冷冻然后融化，有利于酶与底物充分接触；冷冻至-5～-2℃再融化，不仅不会破坏酶活性，反而还能提高酶的活性，并在后面的萎凋、揉捻和发酵过程中利用酶促氧化作用时，可提高鲜叶中酶的活性，促使茶叶中儿茶素类氧化聚合生成茶黄素。
茶叶破碎汁与新鲜茶叶同时进行冷冻和再融化，由于茶汁中含有大量的多酚氧化酶和多酚类物质，可以强化红茶茶黄素的生成。
与现有技术相比，本发明可大大提高多酚氧化酶活力，并促进多酚氧化酶与多酚结合转化生成茶黄素，大大提高红茶品质。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)每年4-6月，采摘茶叶，将新鲜茶叶破碎，过滤，取滤液备用；
2)取新鲜茶叶与滤液按重量比1:0.01～0.05的比例混合装入保鲜膜中真空密封，置于-5℃下冷冻，然后融化；
3)在25℃下晾晒萎凋10h，至茶叶颜色转暗，略显萎蔫；
4)将萎凋后的茶叶放置在揉捻机内，按常规工艺进行揉捻；
5)将揉捻叶发酵，揉捻叶堆积厚度为20cm，温度为25℃，相对湿度为95％，发酵至叶色黄红，青气消退，香气出现；
6)将发酵后的茶叶在120℃下干燥10min，摊凉后再在80℃下干燥至含水率为6％。经检测，红茶叶中茶黄素含量为5.5％。
实施例2
1)每年4-6月，采摘茶叶，将新鲜茶叶破碎，过滤，取滤液备用；
2)取新鲜茶叶与滤液按重量比1:0.01～0.05的比例混合装入保鲜膜中真空密封，置于-2℃下冷冻，然后融化；
3)在30℃下晾晒萎凋20h，至茶叶颜色转暗，略显萎蔫；
4)将萎凋后的茶叶放置在揉捻机内，按常规工艺进行揉捻；
5)将揉捻叶发酵，揉捻叶堆积厚度为25cm，温度为28℃，相对湿度为96％，发酵至叶色黄红，青气消退，香气出现；
6)将发酵后的茶叶在130℃下干燥15min，摊凉后再在90℃下干燥至含水率为8％。经检测，红茶叶中茶黄素含量为5.7％。
实施例3
1)每年4-6月，采摘茶叶，将新鲜茶叶破碎，过滤，取滤液备用；
2)取新鲜茶叶与滤液按重量比1:0.01～0.05的比例混合装入保鲜膜中真空密封，置于-4℃下冷冻，然后融化；
3)在28℃下晾晒萎凋15h，至茶叶颜色转暗，略显萎蔫；
4)将萎凋后的茶叶放置在揉捻机内，按常规工艺进行揉捻；
5)将揉捻叶发酵，揉捻叶堆积厚度为22cm，温度为26℃，相对湿度为95％，发酵至叶色黄红，青气消退，香气出现；
6)将发酵后的茶叶在125℃下干燥12min，摊凉后再在85℃下干燥至含水率为7％。经检测，红茶叶中茶黄素含量为5.9％。
实施例4
1)每年4-6月，采摘茶叶，将新鲜茶叶破碎，过滤，取滤液备用；
2)取新鲜茶叶与滤液按重量比1:0.01～0.05的比例混合装入保鲜膜中真空密封，置于-2℃下冷冻，然后融化；
3)在30℃下晾晒萎凋18h，至茶叶颜色转暗，略显萎蔫；
4)将萎凋后的茶叶放置在揉捻机内，按常规工艺进行揉捻；
5)将揉捻叶发酵，揉捻叶堆积厚度为20cm，温度为28℃，相对湿度为95％，发酵至叶色黄红，青气消退，香气出现；
6)将发酵后的茶叶在130℃下干燥10min，摊凉后再在90℃下干燥至含水率为6％。经检测，红茶叶中茶黄素含量为5.8％。
Claims (6)
1.一种增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将新鲜茶叶破碎，过滤，取滤液备用；
2)取新鲜茶叶与滤液混合装入保鲜膜中真空密封，置于-5～-2℃下冷冻，然后融化；
3)步骤2)的茶叶进行萎凋处理；
4)将萎凋后的茶叶放置在揉捻机内，按常规工艺进行揉捻；
5)将揉捻叶发酵，发酵至叶色黄红，青气消退，香气初现；
6)将发酵后的茶叶干燥至含水率为6～8％。
2.根据权利要求1所述的增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，其特征在于：步骤2)中，新鲜茶叶与滤液的重量比为1:0.01～0.05。
3.根据权利要求1所述的增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，其特征在于：步骤3)中，所述萎凋是将茶叶在25～30℃下萎凋10～20h。
4.根据权利要求3所述的增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，其特征在于：步骤3)中，所述萎凋是将茶叶在25～30℃下萎凋15～18h。
5.根据权利要求1所述的增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，其特征在于：步骤5)中，所述发酵是将揉捻叶堆积厚度为20～25cm，在温度为25～28℃、相对湿度为95～96％下进行发酵。
6.根据权利要求1所述的增加茶鲜叶酶促合成茶黄素产率的方法，其特征在于：步骤6)中，所述干燥是将茶叶先置于120～130℃下干燥10～15min，摊凉后再在80～90℃下干燥至含水率至6～8％。
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