CN103478332A

CN103478332A - 一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法

Info

Publication number: CN103478332A
Application number: CN201310446105.5A
Authority: CN
Inventors: 李园莉; 马圣洲; 杨士虎
Original assignee: Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Current assignee: Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Priority date: 2013-09-26
Filing date: 2013-09-26
Publication date: 2014-01-01

Abstract

本发明公开了一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，它是将茶叶鲜叶经热水浸渍脱除其咖啡因，摊凉后掺入适量经厌氧、萎凋处理的桑叶一起揉捻，利用桑叶中含有的多酚氧化酶和过氧化物酶进行发酵。制成的红茶咖啡因含量≤0.5%，GABA含量≥1.5mg/g，且香气带甜花果香，汤色红黄明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又带有桑叶特有的甜爽；而且不受茶果采摘时间的限制。

Description

一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，特别涉及一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法。

背景技术

咖啡碱在茶叶中的含量约3～5％，是茶叶特征风味成分和重要品质成分，具有一定的保健效果。但老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者，摄入较多量的咖啡碱后往往会产生以下不利影响。因此低咖啡因（含量≤1%）受到特定人群的喜欢而在市场走俏。目前茶叶脱咖啡因的方法主要有化学溶剂法、超临界CO₂萃取法、热水浸渍法等。其中热水浸渍法因为破坏了酶活，只能用于生产绿茶而不能生产红茶；化学溶剂法安全性低；超临界CO₂萃取法成本高昂，而且只能用于碎茶脱咖啡因。已有专利（201210541917.3）报道，在茶叶脱咖啡因之后添加鲜叶、茶幼果一起揉切制成低咖啡因红碎茶。但是实际生产中，如果鲜叶和茶果添加量较少，发酵速度较慢而且效果差；如果添加量较大则成茶中的咖啡因含量又升高。而且具有发酵功能的茶果每年只能在5月份之前采摘，严重限制了低咖啡因红茶的生产时间。

发明内容

发明目的：针对现有技术的问题，本发明的目的是提供一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法。

技术方案：为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋；

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入95-100℃热水中浸渍2-3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40-50℃，使含水量降至60-65%；

3）桑叶：按照统一嫩度标准采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2-15小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率60-70%；

4）揉切：将步骤3）中萎调后得到的桑叶与步骤2）中萎调后得到的茶叶按重量比为3：4～4：3混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；

5）发酵：将步骤4）中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；

6）干燥：将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，即得到所述低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶。

本发明中，桑叶被称为“神仙叶”，含有大量黄酮类、甾醇类、氨基酸等保健成分，其中GABA含量可达2mg/g以上，经厌氧处理后可超过8mg/g。而且桑叶中含有大量高活性的多酚氧化酶和过氧化物酶。

γ-氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经传递物质，具有极强的降血压、镇静等生理活性。γ-氨基丁酸茶指GABA含量在1.5mg/g以上的茶叶，上世纪80年代，由日本研究者通过将茶鲜叶厌氧处理制得。由于茶鲜叶经过长时间的厌氧处理，成茶具有明显的不良风味，影响了γ-氨基丁酸茶的感官品质。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明将茶叶鲜叶经热水浸渍脱除其咖啡因，摊凉后掺入适量经厌氧、萎凋处理的桑叶一起揉捻，利用桑叶中含有的多酚氧化酶和过氧化物酶进行发酵。制成的红茶咖啡因含量≤0.5%，GABA含量≥1.5mg/g，且香气带甜花果香，汤色红黄明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又带有桑叶特有的甜爽；而且不受茶果采摘时间的限制。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋，具体如下：按照一芽二叶的标准采摘鲜叶，将鲜叶薄摊在室内萎凋，摊叶厚度1cm左右，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为15小时左右，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率57%左右。

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入100℃水中浸渍2min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40℃，使含水量降至60%（重量）；

3）桑叶：采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，摊晾厚度1cm左右，每隔1小时左右翻动1次，萎凋温度为25℃，萎凋时间为5小时左右，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率60%；然后将桑叶装在真空袋中抽真空，使桑叶处于无氧状态，维持3h。

4）揉切：将步骤2）中萎调后得到的茶叶与步骤3）中萎调后得到的桑叶按重量比为3：4混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；

5）发酵：将步骤4）中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，发酵叶堆积厚度20cm左右，发酵温度为25-30℃，相对湿度为85%以上；发酵时间为3小时，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度。

6）干燥：将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，烘焙的方法为：先毛火110℃烘焙5min；下机晾透后再足火85℃，烘至含水率5%以下；即得到所述低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶。

实施例2：一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤：

1）原料：按照一芽二叶的标准采摘鲜叶，将鲜叶薄摊在室内萎凋，摊叶厚度以叶片不相互重叠为度，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为6小时左右，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率60%左右。

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入95℃热水中浸渍3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为50℃，使含水量降至62%；

3）桑叶：采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，摊晾厚度1cm左右，每隔1小时左右翻动1次，萎凋温度为30℃，萎凋时间为4小时左右，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率65%左右；然后将桑叶装在真空袋中抽真空，使桑叶处于无氧状态，维持2.5h。

4）揉切：将步骤2）中萎调后得到的茶叶与步骤3）中萎调后得到的桑叶按重量比为1：1混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；

5）发酵：将步骤4）中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，发酵叶堆积厚度20cm左右，发酵温度为25-30℃，相对湿度为85%以上；发酵时间为5小时，中间可翻堆1次，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度。

6）干燥：将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，烘焙的方法为：先毛火110℃烘焙10min；下机晾透后再足火90℃，烘至含水率5%以下；即得到所述低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶。

实施例3：一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤：

1）原料：按照一芽三叶的标准采摘鲜叶，将鲜叶薄摊在室内萎凋，摊叶厚度2-3cm，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为20小时，每2h可翻拌一次，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率65%左右。

2）脱咖啡因：将萎凋过的茶叶投入100℃热水中浸渍3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为45℃，使含水量降至65%；

3）桑叶：室内摊晾萎凋，摊晾厚度1cm左右，每隔1小时左右翻动1次，萎凋温度为30℃，萎凋时间为4小时左右，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率65%左右；然后将桑叶装在真空袋中，然后充入氮气置换其中的氧气，使桑叶处于无氧状态，维持2h；

4）揉切：将步骤2）中萎调后得到的茶叶与步骤3）中萎调后得到的桑叶按重量比为4：3混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；

5）发酵：将步骤4）中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，发酵叶堆积厚度20cm左右，发酵温度为25-30℃，相对湿度为85%以上。发酵时间为4小时左右，中间可翻堆1次，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度。

6）干燥：将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，烘焙的方法为：先毛火110℃烘焙5-10min；下机晾透后再足火95℃，烘至含水率5%以下；即得到所述低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶。

对上述实施例1～3得到的低咖啡因红茶按照什么标准进行检测，测定结果如下：

表1 实施例1至3低咖啡因红茶的相关指标

	实施例1	实施例2	实施例3	市售普通红碎茶
					咖啡因%	0.42	0.45	0.46	2.94
γ-氨基丁酸mg/g	3.27	3.52	3.73	0.21

选择茶叶品尝专业人员50人（男女各25人，年龄在25-50岁之间），以市售红茶茶叶作为对照，对实施例1至3制得的低咖啡因、高γ-氨基丁酸红茶的感官品质进行打分。外形、香气、滋味和叶底的权数依次为20%、40%、40%、20%，各项总分均为100分。

表2 实施例1至3低咖啡因红茶茶叶评分表

来源	外形	香气	滋味	叶底	加权平均数
						实施例1	86	90	92	85	89.9
实施例2	85	92	95	85	91.8
						实施例3	83	88	87	83	86.6
市售普通红碎茶	90	82	83	88	83.8

Claims

1.一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）原料：按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋；

4）揉切：将步骤3）中萎调后得到的桑叶与步骤2）中萎调后得到的茶叶按重量比为3：4~4：3混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；

2.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤1）中，将新鲜茶叶室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30℃，萎凋时间为2-20小时，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率55-65%。

3.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤3）中，当桑叶萎调至含水率60-70%后进行厌氧处理2-3h后再揉切。

4.根据权利要求3所述的一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，厌氧处理的方法为：将桑叶装在一个密闭的容器中，然后抽真空，或者充入氮气置换其中的氧气，使容器中的桑叶处于无氧状态。

5.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤5）中，发酵时，发酵温度为25-30℃；相对湿度为85%以上；发酵时间为3-5小时。

6.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤6）中，烘焙的方法为：先毛火110℃烘焙5-10min；下机晾透后再足火85-95℃，烘至含水率5%以下。