CN104489156A - 一种茶香型桑叶精粉的制备方法 - Google Patents

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施英
廖森泰
肖更生
邹宇晓
刘军
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Abstract

本发明公开了一种茶香型桑叶精粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取桑鲜叶与茶鲜叶摊放；(2)清洗后的桑鲜叶与茶鲜叶，加入鲜苹果和/或马铃薯，加水一同湿法粉碎；(3)通气搅拌、均质和灭酶处理：将湿法粉碎的物料进行通气搅拌、均质和灭酶处理；(4)灭酶完成的物料进行喷雾干燥；(5)喷雾干燥得到的物料灭菌包装储存。该方法可较好地保留更进一步丰富了桑叶精粉的营养物质，桑叶的寒凉品质得到了改善，香气得到了发展，将更顺应消费市场的需求。

Description

一种茶香型桑叶精粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种桑叶制品的制备方法，尤其涉及一种茶香型桑叶精粉的制备方法。
背景技术
桑叶富含植物蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等营养元素以及黄酮、生物碱、多糖等生物活性物质，具有显著的辅助调节血糖、血脂等作用，是人们现代生活的有益补充。目前，桑叶所加工成的食品主要为桑叶绿茶。有研究表明经发酵的桑叶茶制品不仅风味上较桑叶绿茶有大大改善，而且在一定程度上克服了桑叶寒凉的性味，得到越来越多的消费者的关注与推荐。发酵型桑叶茶在生产工艺上参考了红茶或者乌龙茶的加工工艺，但由于桑叶所含理化成分与茶叶的成分存在很大差异，比如多酚含量、酶组成与活性等，因此实际产品在营养与风味特性上与茶叶相去甚远。为了进一步打开桑叶高值化利用的局面，将桑叶消费依托于饮料市场的大背景，将桑叶开发成一类方便广泛应用于各类饮料生产，甚至是焙烤食品的食品基料，将具有非常广泛的发展空间。这对改变传统蚕桑产业格局、建立新的产业增长点意义重大。
发明内容
本发明的目的在于提供上述茶香型桑叶制品的生产方法，该方法既可较好地保留更丰富了桑叶精粉的营养物质，桑叶的寒凉品质得到了改善，而且香气得到了发展，桑叶的涩味和青味得以祛除。
本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的，一种茶香型桑叶精粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取桑鲜叶与茶鲜叶，摊放；
(2)清洗后的桑鲜叶与茶鲜叶，加入鲜苹果和(或)马铃薯，加水一同湿法粉碎；
(3)将湿法粉碎的物料进行通气搅拌、均质和灭酶处理；
(4)灭酶完成的物料进行喷雾干燥；
(5)喷雾干燥得到的物料灭菌包装储存。
本发明所述步骤(1)应尽量去除桑与茶鲜叶的梗茎，以防下一步粉碎不彻底。
本发明所述步骤(2)中桑鲜叶与茶鲜叶的比例为2︰1～10︰1，添加的鲜苹果量为桑、茶鲜叶总质量的1/50～1/20,添加的马铃薯为桑、茶鲜叶总质量的0～1/50，加水量为物料质量的1～5倍。
本发明所述步骤(3)中先通气搅拌，再均质，后灭酶处理，具体为：(a)间歇性通气搅拌:向粉碎后的物料中非连续通入洁净空气或氧气，保持搅动；(b)均质处理：调节好物料的固型物含量为10％～40％(质量比)，调配好的物料进行高压微射流均质处理，处理压力80～150mPa，处理时间为1h～3h；均质后向物料中加入Vc和糊精；(c)灭酶：均质后的物料进行短时高温灭酶。
本发明所述步骤(3)中进行高压微射流均质处理时，设定温度为40℃～75℃，处理1～2次。
本发明所述步骤(3)中通气频率为1/100vvm～1/20vvm，通气时间为30min～2h。
本发明所述均质后向物料中加入0.1～0.5％Vc和2～5％糊精。
本发明所述灭酶处理的具体操作为：物料瞬时加热到超过80℃，保持时间不少于3min；灭酶处理结束后给物料降温到低于35℃。
本发明具有以下优点：
(1)传统的桑叶茶加工方法不能使桑叶进行充分的氧化反应，本发明将桑叶与茶叶、苹果等一起湿法粉碎，在间歇性通气搅拌和高压均质过程中的液态发酵，来增强桑叶自身的多酚氧化反应，加快其氧化进程，提高生产效率；另外，氧化反应也是一个复杂的体系，在氧化反应程中，糖类、氨基酸等基础营养物质都有微妙的变化，这些复杂变化促成了产品滋味、香气方面的巨大转变；通过氧化转变，桑叶制品很大程度上克服了腥臭等令人不愉悦的气味。
这样，本发明既较好地解决了桑叶由于酚类物质偏少而造成的发酵难度大的问题，又弥补了桑叶在营养风味上的一些缺失。所获得的桑叶制品感官风味上更加馥郁，与其他食品搭配协调性更好，非常适合添加于各类软饮料及焙烤食品中；更易于迎合大宗市场的消费习惯。这一特点大大拓展了桑叶在食品领域的应用范围，提升了桑产品的市场竞争力，势必推动桑产业的长足发展。
(2)本发明生产的桑叶制品中，桑叶营养和活性物质与传统桑叶茶相比溶出效率有所提高。1-脱氧野尻霉素(1-DNJ)是桑叶中独特的功效成分，是世界公认的降糖效果较好的天然活性物质。通过湿法粉碎，在间歇性通气搅拌和高压均质过程中的发酵，以及高压均质等现代加工技术获得的桑叶制品，其叶肉细胞破碎更彻底，更易于营养活性物质的溶出，更易于被人体所吸收利用。这一特点将使得桑叶天然辅助调节血糖的功能为更多消费者所感知认可。
具体实施方式
实施例1：
茶香型桑叶精粉步骤如下：
(1)取桑鲜叶与茶鲜叶(质量比为3:1)，去除杂质及梗茎，摊放3h；
(2)清洗后的桑鲜叶与茶鲜叶，加入桑、茶叶总重的5％比例鲜苹果，加入1倍量水一同湿法粉碎；
(3)间歇性通气搅拌:向粉碎后的物料中非连续通入洁净空气，保持搅动，通气量为1/50vvm，通气时间1h；
(4)均质处理：调节物料的固型物含量到20％，调配好的物料进行高压微射流均质处理，150mPa，常温，2h。均质后向物料中添加2％糊精和0.5％Vc，搅拌均匀；
(5)灭酶：物料瞬时加热到85℃，保持时间3min。然后给物料降温到30℃；
(6)喷雾干燥：灭酶完成的物料进行喷雾干燥；
(7)包装:喷雾干燥得到的物料灭菌后，称量包装储存。茶香型桑叶制品加工完成。
实施例2：
与实施例1不同的是：
步骤(3)将所述湿法粉碎的物料进行间歇性通气搅拌，通气量1/100vvm，通气时间2h。
(4)均质处理：调节固形物含量为20％后，进行高压微射流均质处理，处理压力120mPa，温度为60℃，时间2h，处理2次。加入0.2％Vc和5％糊精，搅拌均匀。
(5)灭酶：高压均质处理完毕后物料快速加热到85℃，保持3min后通过板框过滤降温到35℃。
(6)喷雾干燥：灭酶后搅拌完成的物料进行喷雾干燥；
(7)包装:喷雾干燥得到的物料灭菌后，称量包装储存。
实施例3：
茶香型桑叶精粉步骤如下：
(1)取桑鲜叶与茶鲜叶(质量比为5:1)，去除杂质及梗茎，摊放3h；
(2)清洗后的桑鲜叶与茶鲜叶，加入桑、茶叶总重的3％比例鲜苹果和总重2％的马铃薯，加入2倍量水一同湿法粉碎；
(3)间歇性通气搅拌:向粉碎后的物料中非连续通入洁净空气，保持搅动，通气量为1/50vvm，通气时间50min；
(4)均质处理：调节物料的固型物含量到20％，调配好的物料进行均质处理，80mPa，3h，50℃。均质后向物料中添加3％糊精和0.5％Vc；
(5)灭酶：物料瞬时加热到80℃，保持时间5min。然后给物料降温到30℃；
(6)喷雾干燥：均质完成的物料进行喷雾干燥；
(7)包装:喷雾干燥得到的物料灭菌后，称量包装储存。茶香型桑叶制品加工完成。
测定用传统绿茶工艺制备的桑叶精粉与本发明实施例1制备的桑叶精粉的1-DNJ、总游离氨基酸含量以及冲调分散值(相同溶解时间内沉降高度占液面高度的比值)，结果见表1，结果显示本发明制备的桑叶精粉的1-DNJ与总游离氨基酸含量均高于传统绿茶工艺制备的桑叶粉，且冲调分散性更好，说明本发明有效地提高了桑叶制品的品质，有利于桑叶茶产业的发展。
表1：传统桑叶粉与本发明的桑叶精粉的性能对比
其他实施例也可测得相近似的结果，不一一例举。
本发明的上述实施例并不是对本发明保护范围的限定，本发明的实施方式不限于此，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取桑鲜叶与茶鲜叶，摊放；
(2)清洗后的桑鲜叶与茶鲜叶，加入鲜苹果和(或)马铃薯，加水一同湿法粉碎；
(3)将湿法粉碎的物料进行通气搅拌、均质和灭酶处理；
(4)灭酶完成的物料进行喷雾干燥；
(5)喷雾干燥得到的物料灭菌包装储存。
2.根据权利要求1所述的一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于所述步骤(1)去除桑鲜叶与茶鲜叶的梗茎。
3.根据权利要求1所述的一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中桑鲜叶与茶鲜叶的比例为2︰1～10︰1，添加的鲜苹果量为桑、茶鲜叶总质量的1/50～1/20,添加的马铃薯为桑、茶鲜叶总质量的0～1/50，加水量为物料质量的1～5倍。
4.根据权利要求1所述的一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中先通气搅拌，再均质，后灭酶处理，具体为：
(a)间歇性通气搅拌:向粉碎后的物料中非连续通入洁净空气或氧气，保持搅动；
(b)均质处理：调节好物料的固型物含量为10％～40％(质量比)，调配好的物料进行高压微射流均质处理，处理压力80～150mPa，处理时间为1h～3h。均质后向物料中加入Vc和糊精；
(c)灭酶：均质后的物料进行短时高温灭酶。
5.根据权利要求1所述的一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中进行高压微射流均质处理时，设定温度为40℃～75℃，处理1～2次。
6.根据权利要求4或5所述的一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于所述步骤(a)中通气频率为1/100vvm～1/20vvm，通气时间为30min～2h。
7.根据权利要求6所述的一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于所述灭酶处理的具体操作为：物料瞬时加热到超过80℃，保持时间不少于3min；灭酶处理结束后给物料降温到低于35℃。
8.根据权利要求7所述的一种茶香型桑叶精粉的制备方法，其特征在于所述均质后向物料中加入0.1～0.5％Vc和2～5％糊精。
9.采用权利要求8所述制备方法获得的茶香型桑叶精粉。
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