CN111838317B - 一种大麦若叶酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种大麦若叶酸奶的制备方法，以大麦若叶为原料制备出大麦若叶微囊、大麦若叶提取液，将大麦若叶微囊与大麦若叶提取液与原奶分步混合发酵，本发明的方法获得了保留大麦若叶营养的酸奶，通过该制备方法制备出的发酵酸奶，其凝乳、色泽、风味和口感俱佳，最大程度保留了酸奶和大麦若叶的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地涉及一种大麦若叶酸奶的制备方法。
背景技术
对于现代人工作压力大和容易失眠的问题，营养专家为人们提供了许多美味而又营养的食品，满足人们身体机能的需要。保健型蔬菜酸奶成为了健康食品之一。对于单一性的食品，很难满足人体机能的需要，渐渐地失去了竞争力。所以保健食品的研究与发展成为了食品界热门话题。
大麦若叶是指有机大麦刚越冬不久长至25～40CM的幼麦苗嫩叶，以其为原料，经过先进的冷冻干燥粉碎技术可以制备对人体营养价值很高的大麦若叶粉，大麦若叶粉保留了所有有机大麦嫩苗的营养和丰富的纤维素，其是碱性食物，含有丰富的膳食纤维、维生素、微量元素，包括钾、钙、镁、叶绿素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等，特别含有上百种活性酶，对人体细胞起着重要作用，是大自然赐予人类生命健康的基本食品，既安全而又易于被人体吸收。目前市场上大麦若叶大多以粉剂(大麦若叶青汁粉)形式销售，不利于人们方便食用。
乳制品是水系体系，并且加工过程中的热处理是不可避免的，因此大麦若叶在乳品中的应用存在不稳定的因素，继而市面上的大麦若叶在乳品中的应用很少。
发明内容
本发明提供了一种大麦若叶酸奶的制备方法，以大麦若叶为原料制备出大麦若叶微囊、大麦若叶提取液，将大麦若叶微囊与大麦若叶提取液与原奶分步混合发酵，本发明的方法获得了保留大麦若叶营养的酸奶，通过该制备方法制备出的发酵酸奶，其凝乳、色泽、风味和口感俱佳，最大程度保留了酸奶和大麦若叶的保健功效。
本发明公开了一种大麦若叶酸奶的制备方法，包括以下步骤：
大麦若叶处理：
(1)大麦若叶粉末：将清洗干净的大麦若叶剪切，并分成大麦若叶粉末1、大麦若叶粉末2和大麦若叶粉末3，将大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3干燥脱水后粉碎：得到干燥后的大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3；
(2)大麦若叶粉末1浸渍食品级双氧水：取步骤(1)中的得到的大麦若叶粉末1和食品级双氧水等体积浸渍，浸渍时间为3-5h，将浸渍之后的大麦若叶粉末1自然风干；
(3)将步骤(2)处理后大麦若叶粉末1与大麦若叶粉末2混合均匀，并置于55-65℃环境中自然发酵24-72h；
(4)大麦若叶提取液：将步骤(3)得到的混合大麦若叶粉末采用超临界二氧化碳萃取技术，萃取制备得到大麦若叶提取液，采用碘量法对大麦若叶提取液中双氧水的含量测量，达标后，并将大麦若叶提取液分成大麦若叶提取液1与大麦若叶提取液2灭菌备用；
(5)沸腾制粒：将步骤(1)中的大麦若叶粉末3放进沸腾制粒机中用糖浆作为粘合剂，在沸腾制粒机中进行沸腾制粒得到大麦若叶颗粒，灭菌备用；
(6)大麦若叶微囊颗粒：将大麦若叶提取液1与明胶混合得到囊材液，并将步骤(5)中得到的大麦若叶颗粒作为囊芯添加到沸腾制粒机中，以沸腾制粒的形式制备得到大麦若叶微囊颗粒。
大麦若叶酸奶制备：
(7)将步骤(4)制备的大麦若叶提取液2、灭菌后的原奶置入均质机混合均质，均质后二次置于90-100℃环境下二次杀菌；
(8)将步骤(7)杀菌后的混合液冷却至接种温度，加入复合菌株发酵2-4h；
(9)将步骤6制备得到的大麦若叶微囊颗粒加入步骤(8)中，均质混合后继续发酵1-2h，冷却灌装，制备得到大麦若叶酸奶。
优选的，所述步骤(1)中干燥脱水采用真空冷冻干燥，冷冻温度为0--2℃，冷冻时间设置为9-12h。
优选的，所述步骤(2)中，所述食品级双氧水为质量百分比1-3％。
优选的，所述步骤(4)采用超临界CO2萃取技术对发酵后的打磨若叶进行萃取，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为15-20MPa、萃取温度为35-40℃、CO2流量为20-25L/h，萃取时间为1-3h。
优选的，所述步骤(5)中沸腾制粒机内温度为80-120℃，雾化压力为0.18-2.0MPa。
优选的，所述步骤(6)中大麦若叶提取液1与明胶的重量比为100:6-10。
优选的，所述步骤(7)中大麦若叶提取液2与原奶的体积比为1-2:100。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明以大麦若叶为原料，大麦若叶提取液采用超临界技术萃取制备，大麦若叶中提取液的酶系和部分维生素热稳定性较差，采用大麦若叶提取液与大麦若叶微囊与原奶混合，可以降低在发酵过程中混合物的中酶系和维生素的浓度，进一步降低在发酵过程造成酶失活率和维生素分解率，单独采用大麦若叶提取液与原奶发酵不能有效保存大麦若叶的有效成分，复配发酵大麦若叶微囊，利用微囊的稳定性可以有效保存大麦若叶的营养成分，有效保存大麦若叶的有效成分；而若只采用大麦若叶粉末进行发酵，大麦若叶青汁粉含有丰富的纤维素及微量元素，但是口感发涩不易被消费者接受，本发明采用大麦若叶提取液与大麦若叶微囊加入原奶后复配发酵相对于仅仅采用大麦若叶提取液或大麦若叶粉末发酵形成酸奶后风味和口感俱佳且最大程度保留了酸奶和大麦若叶的保健功效。
(2)将大麦若叶剪切后，分成三部分，将其中的大麦若叶粉末1采用食品级双氧水浸渍，利用大麦若叶1本身的多孔性质，将食品级双氧水浸渍在大麦若叶1的孔内，将浸渍后的大麦若叶粉末1与大麦若叶粉末2共混后自然发酵，在发酵过程中，大麦若叶中的双氧水分解成水和氧气，一方面在发酵过程，浸渍双氧水的大麦若叶粉末不断释放双氧水，进一步为发酵过程提供氧气和水分，缓解有氧发酵过程中的通风问题，另一方面，在分解的同时对大麦若叶进行杀菌消毒处理，杀菌后的双氧水不再具有杀菌的效果，因此不影响后续牛奶的发酵及大麦若叶萃取提取液的过程。
(3)采用超临界萃取技术将自然发酵后混合大麦若叶粉末萃取制备提取液，由于前期对大麦若叶进行了有氧发酵，改善大麦若叶的风味及口感，同时采用超临界萃取技术最大程度的保留原有大麦若叶的营养成分。
(4)本发明为了保证大麦若叶的营养成分利用沸腾制粒技术与微囊化技术，通过沸腾制粒将大麦若叶粉末与糖浆团聚长大形成大麦若叶颗粒囊芯，并以将大麦若叶提取液1与明胶混合为囊材液，制备出保留有大麦若叶原有成分的微囊颗粒。
(5)将制备的微囊颗粒与大麦若叶提取液均质混入牛奶中进行发酵，微囊颗粒较为稳定，在酸奶后酸后阶段可以最大程度的保留大麦若叶的营养，同时，大麦若叶提取液与牛奶共发酵后，制备的大麦若叶酸奶口感细腻、粘滑适口、营养价值高。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
基础实施例：一种大麦若叶酸奶的制备方法
一种大麦若叶酸奶的制备方法，包括以下步骤：
大麦若叶处理：
(1)大麦若叶粉末：将清洗干净的大麦若叶剪切，并分成大麦若叶粉末1、大麦若叶粉末2和大麦若叶粉末3，将大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3采用真空冷冻干燥脱水后，粉碎，冷冻温度为-2℃，冷冻时间设置为12h，得到干燥后的大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3；
(2)大麦若叶粉末预处理：取步骤(1)中的得到的大麦若叶粉末1和食品级双氧水等体积浸渍，所述食品级双氧水为质量百分比2％，浸渍时间为3-5h，将浸渍之后的大麦若叶粉末1自然风干；
(3)将步骤(2)处理后大麦若叶粉末1与大麦若叶粉末2混合均匀，并置于60℃环境中自然发酵24-72h；
(4)大麦若叶提取液：将步骤(3)得到的混合大麦若叶粉末采用超临界二氧化碳萃取技术，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为20MPa、萃取温度为40℃、CO2流量为20L/h，萃取时间为3h，萃取制备得到大麦若叶提取液，采用碘量法对大麦若叶提取液中双氧水的含量测量，达标后，将大麦若叶提取液分成大麦若叶提取液1与大麦若叶提取液2灭菌备用；
(5)沸腾制粒：将步骤(1)中的大麦若叶粉末3放进沸腾制粒机中用糖浆作为粘合剂，在沸腾制粒机中进行沸腾制粒得到大麦若叶颗粒，沸腾制粒机内温度为100℃，雾化压力为1MPa；
(6)大麦若叶微囊颗粒：将大麦若叶提取液1与明胶混合得到囊材液，大麦若叶提取液1与明胶的重量比为100:6-10，并将步骤(5)中得到的大麦若叶颗粒作为囊芯添加到沸腾制粒机中，以沸腾制粒的形式制备得到大麦若叶微囊颗粒。
大麦若叶酸奶制备：
(7)将步骤(4)制备的大麦若叶提取液2、灭菌后的原奶置入均质机混合均质，大麦若叶提取液2与原奶的体积比为1-2:100，均质后二次置于100℃环境下二次杀菌；
(8)将步骤(7)杀菌后的混合液冷却至接种温度，加入复合菌株发酵3h；
(9)将步骤6制备得到的大麦若叶微囊颗粒加入步骤(8)中，均质混合后继续发酵2h，冷却灌装，制备得到大麦若叶酸奶。
通过调整基础实施例中的具体实验参数，得到了如表1所示的具体实施例1-4。
表1
对实施例1-4中处理前的大麦若叶粉末干燥粉碎后测试大麦若叶粉末的营养成分含量。
表2
对实施例1-4中制备的大麦若叶微囊颗粒干燥粉碎后测试营养成分含量
表3
从表2-3可见，处理前后，大麦若叶产品的营养成分损失较小，基本保持不变，由此可见本发明可以最大化的保持大麦若叶的营养成分。
对比例1
为了验证步骤(2)用食品级双氧水浸渍处理后酸奶的口感，本发明设计了用水溶液作为浸渍液的对比例1，不进行浸渍处理的对比例2和实施例1进行对比。
对比例2
为了验证大麦若叶处理对酸奶口感的影响，本发明设计了直接将大麦若叶粉末加入原奶中发酵制备酸奶。
对比例3
为了验证大麦若叶提取液对酸奶口感的影响，本发明设计了只将大麦若叶提取液加入原奶中发酵制备酸奶。
对制备的酸奶的酸度(°T)、粘度
表4
表4为对酸奶液体中物质含量及性能进行测试，实施例1-2中膳食纤维的含量可高达到0.32-0.3g/100g，植物蛋白含量高达0.22-0.24g/100g，对比例中略有下降，对比例1-3中酸度与粘度均略有下降，而实施例1-2及对比例1中存有大麦若叶颗微囊，大麦若叶微囊进入人体后，会进一步吸收。因此，酸奶液体和大麦若叶微囊中膳食纤维与植物蛋白含量会明显高于对比例2-3中的含量。
根据GB19302-2010的要求，对本发明的产品进行感官测试，实验的人数为100人，对实施例1和对比例1-2进行调查。
表5是调查问卷
表6是感官调查结果
根据表5-6中的测试结果看出，两个实施例所有测试项目均高于对比例的测试项目，由此可见，在大麦若叶添加量一样的情况下，经过本发明制备的产品的色泽、风味及组织状态，受试者的接收程度都远远高于对比例1-3。
Claims (2)
1.一种大麦若叶酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
大麦若叶处理：
(1)大麦若叶粉末：将清洗干净的大麦若叶剪切，并分成大麦若叶粉末1、大麦若叶粉末2和大麦若叶粉末3，将大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3干燥脱水后粉碎：得到干燥后的大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3；
(2)大麦若叶粉末1浸渍食品级双氧水：取步骤(1)中的得到的大麦若叶粉末1和食品级双氧水等体积浸渍，浸渍时间为3-5h，将浸渍之后的大麦若叶粉末1自然风干；所述食品级双氧水为质量百分比1-3％；
(3)将步骤(2)处理后大麦若叶粉末1与大麦若叶粉末2混合均匀，并置于55-65℃环境中自然发酵24-72h；
(4)大麦若叶提取液：将步骤(3)得到的混合大麦若叶粉末采用超临界二氧化碳萃取技术，萃取制备得到大麦若叶提取液，采用碘量法对大麦若叶提取液中双氧水的含量测量，达标后，并将大麦若叶提取液分成大麦若叶提取液1与大麦若叶提取液2灭菌备用；超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为15-20MPa、萃取温度为35-40℃、CO2流量为20-25L/h，萃取时间为1-3h；
(5)沸腾制粒：将步骤(1)中的大麦若叶粉末3放进沸腾制粒机中用糖浆作为粘合剂，在沸腾制粒机中进行沸腾制粒得到大麦若叶颗粒；沸腾制粒机内温度为80-120℃，雾化压力为0.18-2.0MPa；
(6)大麦若叶微囊颗粒：将大麦若叶提取液1与明胶混合得到囊材液，并将步骤(5)中得到的大麦若叶颗粒作为囊芯添加到沸腾制粒机中，以沸腾制粒的形式制备得到大麦若叶微囊颗粒；大麦若叶提取液1与明胶的重量比为100:6-10；
大麦若叶酸奶制备：
(7)将步骤(4)制备的大麦若叶提取液2、灭菌后的原奶置入均质机混合均质，均质后二次置于90-100℃环境下二次杀菌；
(8)将步骤(7)杀菌后的混合液冷却至接种温度，加入复合菌株发酵2-4h；将步骤(6)制备得到的大麦若叶微囊颗粒加入步骤(8)中，均质混合后继续发酵1-2h，冷却灌装，制备得到大麦若叶酸奶；
所述步骤(1)中干燥脱水采用真空冷冻干燥，冷冻温度为0--2℃，冷冻时间设置为9-12h。
2.如权利要求1所述的一种大麦若叶酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中大麦若叶提取液2与原奶的体积比为1-2:100。
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