CN106819682B - 一种温肾的韭菜汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种温肾的韭菜汁的制备方法，包括以下步骤：(1)将韭菜在90‑130℃条件下进行热处理10‑20min；(2)将热处理后的韭菜在40‑80℃条件下进行熟成，熟成时间为48‑96h；(3)向熟成处理后的韭菜中接种酿酒酵母，在20‑40℃条件下发酵12‑48h；(4)采用超临界CO2萃取技术对发酵后的韭菜进行萃取，将萃取液灭菌，即得韭菜汁。本发明制备的宽叶韭菜汁不仅保留了宽叶韭菜的全部营养，而且与其他宽叶韭菜加工方法相比较，具有抗氧化、抗癌效果的SOD以及多酚的含量都得到了极大的提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种温肾的食疗产品及其制备方法，具体涉及一种温肾的韭菜汁及其制备方法，属于食品加工及生物医药技术领域。
背景技术
随着社会经济的快速发展和生活水平的迅速提高，现代人生活节奏越来越快，养成了许多不良的生活习惯，这直接对肾脏造成了不可挽回的伤害。例如，许多人习惯熬夜，半夜三更也不睡觉；爱吃重口味的食物；滥用药物；忽视疲劳的身体、不注意休息；还有工作、生活压力大等等。这些生活习惯对我们的肾脏产生极大的损害，长期如此，肾功能会日渐下降，对身体健康非常不利。这种疾病的产生与膳食结构不合理、不科学，以及生活习惯不健康密切相关，对于这种疾病的治疗多采用药物治疗和饮食疗法，而且特别提倡饮食疗法，是治疗这种疾病的基本疗法，目前市场上调理肾脏的食疗产品很多，但是这些产品虽有一定的作用，却都存在效果不显著、携带饮用不方便、人体摄取量少等不足，因此有必要根据中医的药食同源理论和食疗养生理论，研制开发一种适合人们需要的食用方便的新型功能性现代化工业加工的食品。
韭菜(A.tuberosum Rottl.ex Spreng)，属百合科多年生草本植物，具有特殊强烈气味。韭菜主要以叶片和假茎作为蔬菜供人们食用。韭菜中含有丰富的蛋白质、纤维素、胡萝卜素以及微量元素等，其中以铁、锰锌的含量较高，具有降低血脂、补肾、壮阳、清肠、治疗便秘等多种作用。但由于韭菜具有辛辣刺激的味道和气味，生食口感欠佳；若采用煎炒等方式来食用，这样不仅会使其营养元素丢失，其作用也难以发挥。因此，如何更有效的利用韭菜资源，增加新的韭菜食用方式，是当前韭菜应用研究的难点所在。而目前尚未见将韭菜制备成具有温肾功效的食疗产品的报道。
发明内容
针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种温肾的韭菜汁及其制备方法。本发明通过在一定的温度和湿度条件下对韭菜进行发酵，不仅保留了韭菜原有的营养成分，更使韭菜含有的锌、腺嘌呤核苷、胸腺嘧啶核苷、蒜氨酸等营养都得到提升；同时改善了产品的口感和气味。再利用超临界CO2萃取技术对发酵后的韭菜进行萃取，制备得到韭菜汁，进一步提高了营养成分的含量。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种温肾的韭菜汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将韭菜在90-130℃条件下进行热处理10-20min；
(2)将热处理后的韭菜在40-80℃条件下进行熟成，熟成时间为48-96h；
(3)向熟成处理后的韭菜中接种酿酒酵母，在20-40℃条件下发酵12-48h；
(4)采用超临界CO2萃取技术对发酵后的韭菜进行萃取，将萃取液灭菌，即得韭菜汁。
优选的，所述韭菜为宽叶韭菜。
优选的，步骤(1)中，热处理的温度为100℃，热处理时间为15min。热处理的目的是防止韭菜中杂菌的污染。热处理温度和时间会影响杀菌的效果以及韭菜中的有效成分，热处理温度过低、热处理时间过短，则会使韭菜的杀菌效果不充分；若热处理温度过高或处理时间过长，则会对韭菜中的有效成分造成损失。经试验研究发现，以在90-130℃条件下进行热处理10-20min为宜；热处理温度100℃，热处理时间为15min，效果最优。
优选的，步骤(2)中，熟成的温度为50-70℃，熟成时间为48-72h。熟成的目的是去除韭菜原有的辛辣刺激的味道和气味。熟成的温度和时间会影响熟成的效果，熟成的温度过低、熟成的时间过短，则会导致韭菜的熟成度不足，韭菜辛辣刺激的气味不能被充分的消除；熟成的温度也不宜过高，熟成时间也不宜过长，一方面，温度过高会对韭菜的有效成分造成破坏，另一方面，熟成时间过长则增加了生产成本。经试验研究发现，以40-80℃条件下进行熟成，熟成时间为48-120h为宜；熟成的温度为50-70℃，熟成时间为48-72h，效果最优。
优选的，步骤(3)中，酿酒酵母的接种量为熟成处理后的韭菜重量的1-3％。
所述酿酒酵母为常规的市售产品，本发明中所采用的酿酒酵母为酿酒酵母1012。
优选的，步骤(3)中，发酵处理的温度为25-35℃，发酵时间为24h。
经发酵处理后，可以显著的提高韭菜中有效成分的含量，并进一步的改善了韭菜的口感。
优选的，步骤(4)中，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为25-30MPa、萃取温度为35-40℃、CO2流量为20-25L/h，萃取时间为1-3h。
进一步优选的，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为28MPa、萃取温度为35℃、CO2流量为22L/h，萃取时间为2h。
超临界CO2萃取可以在接近室温及CO2气体笼罩下进行提取，有效的防止热敏性物质的氧化和逸散，因此，萃取物中充分保持了韭菜的有效成分，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质在远低于其沸点温度下萃取出来；而且，萃取的全过程不使用有机溶剂，萃取物中无溶剂物质的残留，作为食品应用更为安全。
上述制备方法制备得到的韭菜汁也是本发明的保护范围。
本发明还提供上述韭菜汁在制备具有温肾功效的食疗产品中的用途。
本发明的有益效果：
(1)本发明制备的温肾的韭菜汁不仅保留了宽叶韭菜的全部营养，而且与其他宽叶韭菜加工方法相比较，具有抗氧化、增强免疫力的能力都得到了极大的提高，可以作为食疗产品进行应用。
(2)本发明的温肾的韭菜汁的制备方法，首先对韭菜进行热处理，杀灭韭菜中的杂菌；再进行熟成处理，去除韭菜原有的辛辣刺激的味道和气味；然后再进行发酵处理，提高韭菜中有效成分的含量，并进一步的改善了韭菜的口感；对发酵后的韭菜再进行超临界萃取。上述各工艺步骤是一个有机的整体，互为条件，有效改善了韭菜汁的口感和风味，并提高了韭菜汁的生理活性。
具体实施方式
下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明实施例和对比例中所使用的宽叶韭菜均为同一产地、同一季节采收的，宽叶韭菜中的有效成分的含量无显着的差异，具有可比性。
实施例1：韭菜汁的制备
具体制备方法如下：
(1)将宽叶韭菜在100℃条件下进行热处理15min；对韭菜进行灭菌，防止杂菌污染。
(2)将热处理后的韭菜在50℃条件下进行熟成，熟成时间为72h；通过熟成处理，去除韭菜自身的辛辣气味。
(3)向熟成处理后的韭菜中接种酿酒酵母1012，酿酒酵母的接种量为熟成处理后的韭菜重量的2％，在30℃条件下发酵24h；
(4)采用超临界CO2萃取技术对发酵后的韭菜进行萃取，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为28MPa、萃取温度为35℃、CO2流量为22L/h，萃取时间为2h。将萃取液灭菌，即得韭菜汁。
实施例2：韭菜汁的制备
具体制备方法如下：
(1)将宽叶韭菜在90℃条件下进行热处理20min；对韭菜进行灭菌，防止杂菌污染。
(2)将热处理后的韭菜在80℃条件下进行熟成，熟成时间为48h；通过熟成处理，去除韭菜自身的辛辣气味。
(3)向熟成处理后的韭菜中接种酿酒酵母1012，酿酒酵母的接种量为熟成处理后的韭菜重量的1％，在30℃条件下发酵48h；
(4)采用超临界CO2萃取技术对发酵后的韭菜进行萃取，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为30MPa、萃取温度为35℃、CO2流量为25L/h，萃取时间为1h。将萃取液灭菌，即得韭菜汁。
实施例3：韭菜汁的制备
具体制备方法如下：
(1)将宽叶韭菜在130℃条件下进行热处理10min；对韭菜进行灭菌，防止杂菌污染。
(2)将热处理后的韭菜在40℃条件下进行熟成，熟成时间为120h；通过熟成处理，去除韭菜自身的辛辣气味。
(3)向熟成处理后的韭菜中接种酿酒酵母1012，酿酒酵母的接种量为熟成处理后的韭菜重量的3％，在40℃条件下发酵12h；
(4)采用超临界CO2萃取技术对发酵后的韭菜进行萃取，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为25MPa、萃取温度为40℃、CO2流量为20L/h，萃取时间为3h。将萃取液灭菌，即得韭菜汁。
对比例1：
将实施例1中宽叶韭菜的热处理、熟成和发酵处理步骤省略，直接采用超临界CO2萃取技术进行萃取，超临界CO2萃取的条件同实施例1，将萃取液灭菌，得韭菜汁。
对比例2：
将实施例1中宽叶韭菜的熟成步骤省略，其余操作同实施例1，制备得到韭菜汁。
对比例3：
将实施例1中发酵后的韭菜投入榨汁机中榨汁，制备得到韭菜汁。
对比例4：
将实施例1中熟成的温度调整为30℃，熟成时间调整为120h，其余操作同实施例1，制备得到韭菜汁。
对比例5：
将实施例1中熟成的温度调整为90℃，熟成时间调整为36h，其余操作同实施例1，制备得到韭菜汁。
试验例1：感官评价
以50名业界专家为对象，分别针对实施例1-3和对比例1-5制备的韭菜汁的口感和气味进行了评价。
针对口感和气味的评价标准相同，具体如下：
1.非常辣：分值记为1分；
2.辣：分值记为2分；
3.一般：分值记为3分；
4.几乎不辣：分值记为4分；
5：不辣：分值记为5分。
根据上述评价标准对不同方法制备的韭菜汁的口感和气味进行打分，取平均值。分值越高，说明韭菜汁的辛辣刺激的味道和气味越淡，口感越好。
表1：感官评价试验结果：
| 样品 | 辛辣口感 | 刺激气味 |
| 实施例1 | 4.9 | 4.8 |
| 实施例2 | 4.8 | 4.8 |
| 实施例3 | 4.7 | 4.8 |
| 对比例1 | 1.5 | 1.9 |
| 对比例2 | 2.4 | 2.7 |
| 对比例3 | 3.9 | 4.2 |
| 对比例4 | 3.1 | 3.4 |
| 对比例5 | 3.5 | 3.2 |
由表1可以看出，与对比例1-5制备的韭菜汁相比，本发明实施例1-3通过将宽叶韭菜通过热处理、熟成、发酵处理和超临界萃取等操作，几乎可以将生韭菜中原有辛辣的口感和刺激性的气味全部去除，制备得到的韭菜汁口感更好。食用本发明的韭菜汁后，不会在嘴里产生难闻的韭菜味，更利于消费者接受。
试验例2：韭菜汁中活性成分的检测
以腺嘌呤核苷、鸟嘌呤核苷和胸腺嘧啶核苷为指标，采用UPLC法对不同实施例和对比例制备的韭菜汁中上述三种核苷类成分的含量进行测定，结果见表2。
表2：韭菜汁中核苷类成分的含量
核苷类成分是生物细胞维持生命活动的基本组成元素，具有抗病毒、抗肿瘤、免疫调节、抗心肌缺血、改善心脑血液循环等多种生物活性。
由表2可以看出，本发明实施例1-3制备的韭菜汁中腺嘌呤核苷、鸟嘌呤核苷和胸腺嘧啶核苷的含量得到了极大的提高。
试验例3：免疫能力强化的动物实验
1.实验对象：
以体重在107.04±5.23g、4周大的雄性大白鼠为实验对象。使用固定原料搭配的饲料以及通过紫外线杀菌机杀菌过滤后的纯净水。
2.饲养条件：
将30只大白鼠平均分为三组：正常饮食组、正常饮食加强制游泳组和韭菜汁加强制游泳组；饲养方法如下：
将大白鼠放入温度为23±2℃、湿度维持在50～60％的饲养室里，每12小时进行明暗调节，饲养5个星期。
正常饮食组和正常饮食加强制游泳组，饲喂一般固体饲料，并放置蒸馏水任其自由饮用。
韭菜汁加强制游泳组，饲喂一般固体饲料，并放置蒸馏水任其自由饮用。同时，每天在固定时间(上午11点)使用口腔注射器喂食固定量的韭菜汁(实施例1制备)，每天一次，喂食量为20mg/Kg。
试验分组如表3所示。
表3：
| 实验对象 | 数量 | 韭菜汁加入量 | 强制游泳与否 |
| 正常饮食组 | 10 | - | X |
| 正常饮食加强制游泳组 | 10 | - | O |
| 韭菜汁加强制游泳组 | 10 | 20mg/Kg | O |
3.试验方法：
(1)强制游泳
为了降低实验大白鼠的免疫力，割验当天，除正常饮食组别以外对其他大白鼠进行强制游泳。强制游泳开始前12小时断食、只提供水，将实验大白鼠放入直径150cm、高80cm的水箱内并在大白鼠尾巴梢上绑一个占其体重10％重量的沉子，让大白鼠游泳。
(2)割验及验体样本
强制游泳结束，使用乙醚麻醉后开始割验，由腹部静脉采血，从采取的血样中取一部分放入圆心分离管中室温放置30分钟后在3000rpm的条件下进行20分钟的圆心分离，分离出血清。另外摘除胸腺和脾脏。
(3)淋巴球含量分析
为了确认韭菜汁对淋巴球的影响，在1ml的血液中加入抗凝剂混合后使用血球计数装置对3组实验大白鼠的淋巴球含量进行测定。
4.试验结果：
下表显示的是参照组(正常饮食加强制游泳)的大白鼠与喂食韭菜汁的实验大白鼠的淋巴球含量及增长率。
表4：
| 免疫力强化实验对象 | 淋巴球含量(103/ml) | 增长率(％) |
| 正常饮食组 | 5.62±0.38 | |
| 正常饮食加强制游泳组 | 4.84±0.41 | - |
| 韭菜汁加强制游泳组 | 11.96±0.62 | 147.1 |
由表4可以看出，同样进行了强制游泳，但是喂食了韭菜汁的大白鼠与正常饮食组相比较淋巴球含量均有增长。由此可见，因强制游泳减少的淋巴球通过韭菜汁的摄入再次得到了提高。
试验例4：抗氧化实验
1.实验对象
选取20只大白鼠分为正常饮食组和喂食韭菜汁的实验组两组，在与试验例3相同的条件的饲养5个星期，但是并不施行强制游泳。
2.抗氧化力分析
使用超氧化物歧化酶检测试剂盒检测SOD活性。结果如表5：
表5：
| 实验对象 | SOD level(U/ml) |
| 正常饮食组 | 7.26±0.18 |
| 喂食韭菜汁的实验组 | 8.92±0.20 |
由表5可以看出，与正常饮食组相比较，喂食韭菜汁的大白鼠的SOD有明显增长。可见，本发明实施例1制备的韭菜汁可以提高抗氧化力。
试验例5：本发明的韭菜汁的食用效果
例一：
王某某，男，42岁，体质较虚弱。症状表现为：畏寒怕冷、腰膝酸软、尿频、遗精等症状。食用本发明实施例1制备的韭菜汁至今已有1年多，腰膝酸软和畏寒怕冷症状明显改善，小便次数减少，遗精症状也明显减轻。
例二：
张某，男，48岁，抵抗力低下，症状表现为：面色发白、烦躁、焦虑，潮热盗汗、腰膝酸软，在食用本发明实施例1制备的韭菜汁期间，发现面色稍有红润，烦躁、焦虑症状减轻，继续食用1年多，潮热盗汗、腰膝酸软等症状都明显好转。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种温肾的韭菜汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将韭菜在90-130℃条件下进行热处理10-20min；
（2）将热处理后的韭菜在40-80℃条件下进行熟成，熟成时间为48-96h；
（3）向熟成处理后的韭菜中接种酿酒酵母，在20-40℃条件下发酵12-48h；
（4）采用超临界CO2萃取技术对发酵后的韭菜进行萃取，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为25-30MPa、萃取温度为35-40℃、CO2流量为20-25L/h，萃取时间为1-3h；将萃取液灭菌，即得韭菜汁。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述韭菜为宽叶韭菜。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，热处理的温度为100℃，热处理时间为15min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，熟成的温度为50-70℃，熟成时间为48-72h。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，酿酒酵母的接种量为熟成处理后的韭菜重量的1-3%。
6.如权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所采用的酿酒酵母为酿酒酵母 CICC1012 。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，发酵处理的温度为25-35℃，发酵时间为24h。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，超临界CO2萃取的条件为：萃取压力为28MPa、萃取温度为35℃、CO2流量为22L/h，萃取时间为2h。
9.权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的韭菜汁。
10.权利要求9所述的韭菜汁在制备具有温肾功效的食疗产品中的用途。
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