CN104195024A - 一种蜂蜜发酵酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高效的特种酵母菌菌种，保藏日期：2014年8月8日，保藏号：CCTCC M 2014377。本发明还提供该菌种所制备的蜂蜜保健酒，包括：第一次有氧发酵、第二次厌氧发酵、蒸馏、储存缔合老熟等过程。本发明可得到包括酒精度为20%vol～73%vol蜂蜜蒸馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒，其含有多种营养成分，其标志性成分黄酮化合物的含量高达210mg/L，甲醇含量小于0.01g/L，因此具有一定的改善心血管系统活性、抗肿瘤活性、降压、降血脂、抗衰老、提高机体免疫力、镇咳、祛痰等效果，可作为酗酒者的白酒替代品。

Description

一种蜂蜜发酵酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种用蜂蜜酿造的富含黄酮类化合物发酵酒和蒸馏酒，此酒具备低醉酒度的特点。 

  

背景技术

无酒不成席，中国白酒的历史源远流长，是人们宴请、喜庆时重要的饮品之一。科学研究表明，白酒本身对人类健康具有一定的好处，适量饮入不但可以改善人体血液循环，降低患上心脏病或突发性中风的危险，还能提高语言能力、记忆力以及更快的思维速度。但白酒又是把双刃剑，过量饮用，白酒主要物质成分乙醇对中枢神经有抑制性，会刺激和损伤神经系统。据统计，目前我国长期习惯饮用白酒的人数高达上亿。在这个群体中，酒精滥用和酒精依赖己成为当今世界上日益严重的公共卫生问题，不仅导致各种刑事犯罪、交通事故、意外伤害等，而且严重影响身体健康。 

然而，白酒作为精神属性消费品，是人们工作交往、情感交流、亲情表现、休闲享受等常用载体，现实生活中过量饮酒现象常有。市上某些产品喝起来入口舒畅、好下喉，饮后除了头脑兴奋、思维灵活、身手敏捷外，即便是多喝一点也暂无任何不良反应；而有些产品就恰好相反，喝起来不舒服，并且饮时很容易上头、口干，易醉，醉后让人头晕心跳、恶心、体酸等，有的酒饮醉后甚至让人一两天都精神不振。这就说明酒与酒之间存在一个重要综合质量指标——“醉酒度”是有差异的。因此，目前的白酒行业发展需要研究酒如何尽可能保证饮酒者的健康，倡导科学、文明、健康饮酒（即健康饮酒，饮健康的酒），帮助消费者选择醉酒度低的产品，生产出醉酒度低的酒。 

此外，随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，观念也在不断更新，要求饮酒时，不仅能享受饮酒的快乐，而且要保证身体健康。因此，目前存在着寻找以营养品（例如蜂蜜）为主料、以白酒为载体的保健酒的强烈需求。 

蜂蜜是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，被誉为“大自然中最完美的营养食品”，中国人从古代就开始人工养蜂采蜜，蜂蜜既是良药，又是上等饮料，可延年益寿。蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%～80%是葡萄糖和果糖，可以很容易地被人体直接吸收，而不需要酶的分解；对妇、幼特别是老人有更好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。据分析，蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，对少年儿童咳嗽治疗也有很好的效果。此外，据报道，蜂蜜能改进血液的成分，改善心脑血管的供血，因而常常被心血管患者服用；蜂蜜对肝脏有保护作用，能促进肝细胞再生，对脂肪肝的构成有一定的抑制效果；食用蜂蜜能迅速弥补体力，消除疲惫，增强对疾病的抵抗力；蜂蜜能医治中度的肌肤损伤，特别是烫伤，将蜂蜜作为肌肤创伤敷料时，细菌无法成长；失眠的人在每天睡觉前口服1汤匙蜂蜜(加入1杯温开水内)，能够协助赶快进入梦乡。 

目前市场上的蜂产品酒种类繁多，但是大多数的蜂产品酒多以谷物为主要原料，在加工过程中经常添加各种药补中草药，使得产品更加强调药补效果，这对于自身不需要进行药补的消费者会造成一定的药物依赖性，同时对于中度、重度酗酒者难以作为白酒替代品，从而失去保健酒的作用。 

中国专利申请200610044166、（蜂蜜酒、蜂蜜苦酒的酿造方法）公开了一种蜂蜜酒、蜂蜜苦酒的酿造方法，主要包括将蜂蜜分次逐渐递增投料，加入酒酵母，用柠檬酸调整酸度，加入营养盐和维生素一起发酵，18天后主发酵结束，待酵母沉淀后，提取上清液，装入密闭容器内后发酵，陈酿60天，比重小于1时，进行杀菌，即成14°左右的蜂蜜干酒。如果取85-87％的上述蜂蜜干酒，加入13-15％的蜂蜜，混合均匀，静置24小时，过滤，巴氏杀菌，即为含糖量14％的蜂蜜甜酒。然而该发明旨在提供一种保留蜂蜜风味、含糖量较高的蜂蜜酒，其难以获得高浓度且醉酒度低的蜂蜜酒产品。 

作为最接近的现有技术，中国专利申请200610018416.1（纯蜂蜜酒的酿造方法）公开了一种纯蜂蜜酒的酿造方法，包括：选择原料组份重量百分比为： 10-30份糯米、15-45份水、25-75份纯蜂蜜；将糯米洗净蒸熟，按比例加入酵母菌，封存发酵后，灌装入库。然而，该方法需要谷物酿造容易受到酒药、酒曲或浆水中不同种类的霉菌、酵母、细菌等共同发酵作用而酿制完成。酒精含量不稳定，且口感有苦涩味。并且该需要高温制作，导致制作过程中营养的流失。 

由于目前以纯蜂蜜为主要成分的保健酒，均存在需要高温处理、谷物发酵、酵母菌不稳定等缺点，因此目前难以获得酒精度高、醉酒度低且具有保健成分的蜂蜜酒产品。因此，目前需要一种醉酒度适宜、且蜂蜜成分丰富、对人体有益，且口感适宜的蜂蜜保健酒，从而作为酗酒者的饮酒替代佳品。 

  

发明内容

本发明的研究目的是研究“酒如何适应人”，酒如何尽可能保证饮酒者的健康，倡导科学、文明、健康饮酒（即健康饮酒，饮健康的酒），帮助消费者选择醉酒度低的产品，生产出醉酒度低的酒。 

因此，本发明宗旨在于提供一种醉酒度适宜、且蜂蜜成分丰富、对人体有益，且口感适宜的蜂蜜保健酒。因此，本发明应用现代生物技术的特点，对传统蜂蜜进行现代微生物发酵工程研究，成功筛选得到一例高效的酵母菌菌种，并利用该菌种结合蜂蜜成分的营养学、药理学的研究，最终获得了一种高黄酮化合物含量，具低醉酒度特色，符合当代消费者口感的保健蜂蜜酒。 

因此，本发明第一目的是提供一种高效的特种酵母菌菌种，该菌种由发明人自主分离得到的，分类命名为酿酒酵母，拉丁文学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏于中 国 典 型 培 养 物 保 藏 中 心 (CGMCC) ，保藏日期：2014年8月8日， 保藏号：CCTCC M 2014377。保藏地址：湖北省武汉市，洪山区八一路，武汉大学。 

本发明第二目的在于提供一种蜂蜜保健酒的方法，包括： 

（1）第一次有氧发酵 

向发酵罐中加入经杀菌后的纯正蜂蜜、纯净水，以1：4的重量比例搅拌成蜂蜜液体，且糖度含量为8～10波蜜度，同时所加入的预先活化的特种酵母重量含量为0.2%，装料量为发酵罐容积的85%，26℃以上有氧发酵5～6天，得到酒精度3%vol～7%vol的发酵液；其中所述特种酵母保藏于中 国 典 型 培 养 物 保 藏 中 心 (CGMCC) ，保藏日期：2014年8月8日， 保藏号：CCTCC M 2014377。

（2）第二次厌氧发酵 

将酒精度3%vol～7%vol的发酵液，在容器中密闭于温度15℃～30℃厌氧发酵16～17天，获得含酒精度8%vol～12%vol发酵液；

（3）蒸馏

将蜂蜜沿二次发酵所得含酒精度8%vol～12%vol发酵液，加入蒸馏釜中加热产气，经冷凝器得酒精度为20%vol～73%vol的蜂蜜蒸馏酒，分批放入不锈钢容器中或陶瓷容器中存放；

（4）储存缔合老熟

将蒸馏所得酒精度为20%vol～73%vol之蜂蜜蒸馏酒在不锈钢容器中或陶瓷容器中长期存放、达到缔合与老熟的作用，备用。

在一个实施方案中，上述蜂蜜保健酒的制备方法还包括：灌装或勾兑灌装，即直接从容器中取出蜂蜜发酵酒调味过滤后，或者将其与蒸馏酒经勾兑调味过滤后，要求计量定量灌装入酒瓶，制备蜂蜜保健酒。在一个具体实施方案中，所述蜂蜜发酵酒包括酒精度为20%vol～73%vol蜂蜜蒸馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒。在另一个具体实施方案中，可以用常见的调味剂进行调味，例如菊花、金银花或枸橼酸等。 

在另一实施方案中，所述酵母为分类命名为酿酒酵母，拉丁文学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏于中 国 典 型 培 养 物 保 藏 中 心 (CGMCC) ，保藏日期：2014年8月8日， 保藏号：CCTCC M 2014377。 

在一个具体实施方案中，所述菌种的活化过程包括：在无菌条件下，取保存在固体培养基的酿酒酵母转接于蜂蜜液体培养基上，于25℃～30℃恒温培养2-3天，进行第一次活化；取1mL菌液，加入150mL麦芽汁液体培养基中，于25℃～30℃振荡培养2-3天，进行第二次活化；以相同的方法，进行第三次活化，最终得到用于发酵的活化菌种。 

还在一个实施方案中，所述保健酒的黄酮化合物的含为210mg/L，甲醇含量小于0.01g/L。 

在其他的实施方案中，所述蜂蜜为含糖率37%～41%波密度的蜂蜜，优选是蕉岭蜂蜜、山花蜜、龙眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚树蜜或洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、菜花蜜等。在一个优选实施方案中，所述蜂蜜是选自世界长寿之乡的蕉岭蜂蜜。 

本发明第三目的是提供由上述制备方法所制备的蜂蜜保健酒。 

在一个实施方案中，所述保健酒的黄酮化合物的含为210mg/L，甲醇含量小于0.01g/L。 

本发明第四目的是提供所述菌种用于酿制蜂蜜保健酒的用途。 

  

定义和解释

术语“蜂蜜保健酒”，即将蜂蜜发酵后获得的具有保健功能的酒，其相当于蜂蜜发酵酒。因此，本发明所指的保健酒、发酵酒具有相同的含义。

黄酮类化合物是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮结构的化合物。它们分子中有一个酮式羰基，第一位上的氧原子具碱性，能与强酸成盐，其羟基衍生物多具黄色，故又称黄碱素或黄酮。黄酮类化合物在植物体中通常与糖结合成苷类，小部分以游离态（苷元）的形式存在。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。 

黄酮类有药用价值的化合物很多，其具有多种生物活性，例如： 

心血管系统活性：不少治疗冠心病有效的中成药均含黄酮类化合物，研究发现芦丁、槲皮素、葛根素以及人工合成的立可定（recordil）等均有明显的扩冠作用；槲皮素、芦丁、金丝桃苷、葛根素、灯盏花素、葛根总黄酮、银杏叶总黄酮对缺血性脑损伤有保护作用；金丝桃苷、水飞蓟素、木犀草素、沙棘总黄酮对心肌缺血性损伤有保护作用；银杏叶总黄酮、葛根素、大豆苷元等对心肌缺氧性损伤有明显保护作用。此外，沙棘总黄酮、苦参总黄酮、甘草黄酮（主要为甘草素和异甘草素）具有抗心律失常作用。

抗菌及抗病毒活性：木犀草素、黄岑苷、黄岑素等均有一定的抗菌作用；槲皮素、二氢槲皮素、桑色素、山柰酚等具有抗病毒作用；从菊花、獐牙菜中分离得到的黄酮单体对人类免疫缺陷病毒（HIV病毒）有较强抑制作用，大豆苷元、染料木素、鸡豆黄素A对HIV病毒也有一定抑制作用。 

抗肿瘤活性：黄酮类化合物的抗肿瘤机制多种多样，如槲皮素的抗肿瘤活性与其抗氧化作用、抑制相关酶的活性、降低肿瘤细胞耐药性、诱导肿瘤细胞凋亡及雌激素水平等有关；水飞蓟素的抗肿瘤活性与其抗氧化作用、抑制相关酶活性、诱导细胞周期阻滞等有关。 

抗氧化自由基活性：大多数黄酮类化合物均有较强的抗氧化自由基作用，而黄酮类化合物的一些药理活性也往往与其抗氧化自由基相关。 

抗炎、镇痛活性：芦丁、羟基芦丁、二氢槲皮素等对角叉菜胶、5-羟色胺（5-HT）诱发的大鼠足爪水肿、甲醛引起的关节炎及棉球肉芽肿等均有明显抑制作用；金荞麦中的双聚原矢车菊苷元有抗炎、解热、祛痰等作用；金丝桃苷、芦丁、槲皮素及银杏叶总黄酮等有良好的镇痛作用。 

保肝活性：水飞蓟素对中毒性肝损伤、急慢性肝炎、肝硬化等有良好的治疗作用；淫羊藿黄酮、黄岑素、黄岑苷能抑制肝组织脂质过氧化、提高肝脏超氧化物歧化酶（SOD）活性、减少肝组织脂褐素形成，对肝脏有保护作用；甘草黄酮可保护乙醇所致肝细胞超微结构的损伤等。 

其他效果：大量研究表明黄酮类化合物还具有降压、降血脂、抗衰老、提高机体免疫力、镇咳、祛痰、解痉及抗变态等药理活性。 

醉酒度是指醉酒的程度，也可解释为“醉酒后身体的不适反应程度”。低醉酒度是指饮用同等量的酒其醉酒的不适反映程度低。低醉酒度的产品就算是饮用过量，也会让人醉得舒适，醒得快；而高醉酒度产品往往使人身体不适，醉后长时间不能恢复。 

  

技术效果

本发明的保健酒，具有如下效果：

1.        本发明制备的蜂蜜白酒以蜂蜜为原料，经发酵蒸馏陈酿调配而成，与纯粮固态发酵的优质白酒相比，在香味口感等方面的各项指标相同或相似，特别是理化指标百分之九十以上类似，明显优于勾兑或化学合成类白酒。

2.        本发明在生产过程中蜂蜜白酒未添加食用酒精，而且由于蜂蜜自身营养价值与保健成分超越粮食，具有很好的附加值。 

3.        本发明方法避免使用谷物发酵，使用纯蜂蜜作为发酵原料，并辅以科学的管理过程，使得发酵过程规律可控，保证了产品质量稳定。 

4.        本发明方法避免了高温发酵过程，使所制备的蜂蜜保健酒含有多种营养成分，其标志性成分黄酮化合物的含量高达210mg/L，甲醇含量小于0.01g/L，因此具有一定的改善心血管系统活性、抗肿瘤活性、降压、降血脂、抗衰老、提高机体免疫力、镇咳、祛痰等效果。 

5.        本发明的蜂蜜保健酒具有低醉酒度效果，适合为中度、重度酗酒者作为白酒替代品，从而有效保护肝功能效应。 

6.        本发明的蜂蜜保健酒口感舒适怡畅，蜜香独特幽雅，利于下喉。 

7.        本发明的蜂蜜保健酒不口干、不上头、不烧心呕吐，能促进睡眠，消除疲乏，醉酒后第二天精力正常，不影响学习工作 

8.        本发明的蜂蜜保健酒的卫生指标优于目前我国现有的粮食白酒或其他白酒，品质上不会低于粮食白酒

9.        蜂蜜来至于大自然，符合绿色、健康、环保理念，符合目前低碳经济意识，特别是酿制时不污染环境，不浪费主要粮食资源，亦可增加农民收入，从口感风格特征以及符合GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》等方面出发，完全可以替代粮食白酒，以满足当今人们的饮酒需求。

  

具体实施方式：

在下面的实施例中进一步说明了本发明，这并不限制本发明的范围。

  

实施例一：酿造蜂蜜白酒

（1）第一次有氧发酵生香产酒

向发酵罐中加入经杀菌后的纯正蜂蜜、纯净水，以1：4的重量比例搅拌成蜂蜜液体，且糖度含量为8～10波蜜度，所加入的特种酵母（CCTCC M 2014377）含量为0.2%，装料量为发酵罐容积的85%，26℃-30℃有氧发酵5～6天，得到酒精度3%vol～7%vol的发酵液；

（2）第二次厌氧发酵 

将酒精度3%vol～7%vol的发酵液，在容器中密闭于温度15℃～30℃厌氧发酵16～17天，获得含酒精度8%vol～12%vol发酵液；

（3）蒸馏

将蜂蜜沿二次发酵所得含酒精度8%vol～12%vol发酵液，加入蒸馏釜中加热产气，经冷凝器得酒精度为20%vol～73%vol的蜂蜜蒸馏酒，分批放入不锈钢容器中或陶瓷容器中存放；

（4）储存缔合老熟

将蒸馏所得酒精度为20%vol～73%vol之蜂蜜白酒在不锈钢容器中或陶瓷容器中长期存放、达到缔合与老熟的作用，备用。

（5）灌装或勾兑灌装 

直接从容器中取出蜂蜜发酵酒调味过滤后，或者将其与蒸馏酒经勾兑调味过滤后，要求计量定量灌装入酒瓶，制备蜂蜜保健酒。在一个具体实施方案中，所述蜂蜜蒸馏酒包括酒精度为20%vol～73%vol蜂蜜蒸馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒。

其中关于制备方法质量标准如下： 

①蜂蜜，符合国家蜂蜜食品安全标准GB14963-2011，且含糖率37%～41%波密度，其中优选是山花蜜、龙眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚树蜜或洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、菜花蜜等。水，保证山泉水应符合国家饮用水一级标准GB5749-2006：

②混合搅拌：蜂蜜与水应严格按比例混合均匀，去除杂质；

③拌曲：应严格掌握控制拌曲温度及拌曲均匀程度；

④发酵：应保证最适宜的温度，做到平衡；

⑤蒸馏：应控制气压、出酒温度，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾；

⑥入库储存：注意器皿清洁度、室内温度、湿度；

⑦发酵前抓好蜂蜜的消毒和杀菌

；

⑧发酵中注意控制发酵温度。

实施例二：蜂蜜发酵酒营养保健物质测定

测试方法：依据GB/T5009.91、GB/T5009.90、AOAC996.06、GC-F1D、保健食品功效成分及卫生指标检验规范（2003年版）第二部分、检验方法（十三）、保健食品功效成分及卫生指标检验规范、GB5413.16、GB5413.14等。

结果见表1。 

表1：蜂蜜酒的营养成分 

测试项目	测试方法	测试结果	方法检出限
				总黄酮	保健食品功效成分及卫生指标检验规范	2.1×100 mg/kg	0.1mg/kg
叶酸	GB5413.16—2010	2.00μg/100g	/
				维生素B12	GB5413.14—2010	0.03μg/100g	/
氨基酸总量	氨基酸分析仪	0.02g/100g	/
				核苷酸（以核苷计）总量	保健食品功效成分及卫生指标检验规范	15.7mg/kg	/
锌	参考GB/T5009.14—2003	1.8g/kg	0.4mg/kg
				钠	参考GB/T5009.91—2003	7.4g/100g	0.1mg/100g
钾	参考GB/T5009.91—2003	13mg/100g	0.2mg/100g
				镁	参考GB/T5009.91—2003	0.7mg/100g	0.1mg/100g

蜂蜜发酵酒含有多种营养成分，其标志性成分黄酮化合物的含量高达210mg/L（即210 mg/kg成品酒），且甲醇含量小于0.01g/L。

  

实施例三、蜂蜜发酵酒的药理测试

（一）、蜂蜜发酵酒固形物对四氯化碳致小鼠急性肝损伤的抑制作用

    将蜂蜜发酵酒加入碳酸钠，调节其pH值在3.5～4之间，然后水浴加热挥发除去酒精和水，得到蜂蜜发酵酒固形物。其固形物含量为10%～15%。

取健康昆明小鼠60只，雌雄兼用，体重20±22g，随机分成6组，正常对照组（花生油）、模型组（CCl4-花生油），阳性组(硫普罗宁)、蜂蜜发酵酒固形物低剂量组、中剂量组和高剂量组，每组10只。从开始实验之日起，按蜂蜜发酵酒固形物低剂量：3.21mg/kg?d-1，蜂蜜发酵酒固形物中剂量：9.63mg/kg?d-1，蜂蜜发酵酒固形物高剂量：28.88mg/kg?d-1，硫普罗宁：38.5 mg/ kg?d-1。 

其中，给药方式：灌胃，正常对照组及模型组灌胃给予等量灭菌10%PVP，共给药21d。第21d给药后2h，正常对照组ip花生油0.2ml/10g，其余组ip 0.1% CCl₄-花生油0.2ml/10g，禁食，不禁水。24h后，摘眼球取血，测定血清中谷草转氨酶（ALT）、乳酸脱氢酶（LDH）、碱性磷酸酶（ALP）含量，颈椎脱臼处死小鼠，取肝组织，称重, 计算肝脏指数, 肝脏指数＝ ×100％。同时制成10%肝匀浆, －75℃保存备用，测定肝组织丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）含量。 

  

（二）、结果与说明

1、蜂蜜发酵酒固形物对四氯化碳损伤的小鼠模型肝脏指数以及血清ALT含量的影响

与正常对照组比较，肝损伤模型组小鼠肝脏指数及血清ALT明显升高(P<0. 01)。蜂蜜发酵酒固形物各剂量给药组，与肝损伤模型组比较，肝脏指数和血清ALT值有一定程度下降(P<0.05，P<0.01);阳性药组与肝损伤模型组比较肝脏指数和血清ALT值显著下降(P<0.0l)。提示蜂蜜发酵酒固形物低剂量、中剂量、高剂量对四氯化碳所致急性肝损伤具有保护作用，且存在着明显的剂量依赖性。结果见表2。

表2：蜂蜜发酵酒固形物对四氯化碳损伤小鼠模型肝脏指数以及血清ALT含量的影响（means+S.D,n=10） 

组别	剂量(mg/kgd -1)	肝脏指数（％）	ALT(U/L)
				正常对照组	－	4.36+0.46**	67.2+15.0**
模型组	－	5.24+0.59	2057.5+622.6
				蜂蜜发酵酒固形物低剂量组	3.21	4.92+0.37	536.4+64.2**
蜂蜜发酵酒固形物中剂量组	9.63	4.73+0.40*	240.1+65.2**
				蜂蜜发酵酒固形物高剂量组	28.88	4.93+0.14	105.4+1.7***
阳性药组	38.5	4.56+0.33**	165.8+28.4**

注：与模型组相比,*p<0.05,**p<0.01,***p<0.001。

  

2、蜂蜜发酵酒固形物对四氯化碳损伤的小鼠血清LDH、ALP含量的影响

与正常对照组比较，肝损伤模型组小鼠血清LDH、ALP含量明显升高(P<0. 01)。蜂蜜发酵酒固形物各剂量给药组，与肝损伤模型组比较，血清LDH、ALP值有一定程度下降(P<0.001，P<0.01)；阳性药组与肝损伤模型组比较肝匀浆LDH、ALP值显著下降(P<0.00l)。提示蜂蜜发酵酒固形物低剂量、中剂量、高剂量对四氯化碳致急性肝损伤具有保护作用。结果见表3。

表3：蜂蜜发酵酒固形物对四氯化碳损伤小鼠模型血清LDH、ALP含量的影响（means+S.D,n=10） 

注：与模型组相比, **p<0.01,***p<0.001。

  

3、蜂蜜发酵酒固形物对四氯化碳损伤的小鼠肝匀浆MDA含量和SOD活性的影响

与正常对照组比较，肝损伤模型组小鼠肝匀浆MDA含量明显升高，SOD活性下降 (P<0.01)。蜂蜜发酵酒固形物各剂量给药组，与肝损伤模型组比较，肝匀浆MDA含量明显下降，SOD活性有所升高(P<0.001，P<0.01);阳性药组与肝损伤模型组比较肝匀浆肝匀浆MDA含量明显下降，SOD活性有所升高(P<0.001，P<0.01)。提示蜂蜜发酵酒固形物在CC1₄导致的急性肝损伤可通过抗脂质过氧化而起保护肝脏的作用。结果见表4。

表4：蜂蜜发酵酒固形物对四氯化碳损伤小鼠模型肝匀浆MDA含量和SOD活性的影响（means+S.D,n=10） 

组别	剂量(mg/kgd -1)	MDA(nmol/mg)	SOD(U/mg)
				正常对照组	－	2.90+1.09**	24.05+4.31***
模型组	－	5.01+1.52	11.75+5.06
				蜂蜜发酵酒固形物低剂量组	3.21	3.50+0.94*	20.20+9.27*
蜂蜜发酵酒固形物中剂量组	9.63	3.25+0.92**	22.19+5.76***
				蜂蜜发酵酒固形物高剂量组	26.25	3.66+1.20*	17.32+5.54*
阳性药组	28.88	2.91+1.52**	20.53+8.04**

注：与模型组相比*p<0.05,**p<0.01,***p<0.001。

  

实施例四、蜂蜜发酵酒低醉酒度的实验观察

为了证明本发明产品的低醉酒度，选取100名酒龄超过3年的成年志愿者，其中平均年龄超过35岁，平均分为2组（50人/组），分别饮用蜂蜜发酵酒和同酒精度数的食用酒精酒（52度）。要求适量超量饮酒，以身试醉，专门体验醉酒后的身体反应，第二天填写调查表。对照组则饮用常规白酒。

饮用后，按以下指标进行检测： 

(1)低醉酒度有效标准：不口干、不上头、不烧心、不呕吐、睡得香，心情舒畅，第二天疲乏感消除，精力正常，面色红润，食欲正常，头脑清醒，思维活跃，不影响学习工作。

(2)无效标准：未明显出现以上现象。结果见表5 

表5  蜂蜜发酵酒低醉酒度的实验观察

	例数	无效例（%）	有效例（%）
				蜂蜜酒组	50	10例，20%	40例，80%
食用酒精组	50	41例，82%	9例，18%

经统计观察，符合上述有效标准的40人，有效率达到80％。而对照组有效9例占18％，无效41例占82％。

  

实施例五、保健酒的风味测试

为了证明本发明的实用效果，发明人对本发明制备的蜂蜜发酵蒸馏蜂蜜白酒进行了各种风味检测，测试情况如下：

（一）感官检验

依据GB/T 20822-2007《固液法白酒国家标准》进行检验，检验结果见表6。

表6：蜂蜜发酵蒸馏蜂蜜白酒的感官指标。 

蜂蜜发酵蒸馏蜂蜜白酒的感官指标符合国家标准。 

  

（二）理化成分检测

依据GB/T 20822-2007《固液法白酒国家标准》，酒精度测定用酒精计法、总酸测定用指示剂法、总酯测定按GB/T10345《白酒分析方法》进行测定，检测结果见表7。

表7：蜂蜜发酵蒸馏蜂蜜白酒理化成分分析。 

蜂蜜发酵蒸馏蜂蜜白酒的理化成分符合国家标准。 

（三）卫生指标检测 

按GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》要求进行卫生指标检测，检测结果见表8。

表8：蜂蜜白酒卫生指标检测结果 

蜂蜜发酵蒸馏蜂蜜白酒的卫生指标优于目前我国现有的粮食白酒或其他白酒。

检测结果表明，本发明制备的蜂蜜白酒以蜂蜜为原料，经发酵蒸馏陈酿调配而成，与纯粮固态发酵的优质白酒相比，在香味口感等方面的各项指标相同或相似，特别是理化指标百分之九十以上类似，并且在生产过程中蜂蜜白酒未添加食用酒精，而且由于蜂蜜自身营养价值与保健成分超越粮食，相信蜂蜜白酒在品质上不会低于粮食白酒，发酵出来的酒香蜜香典雅、天然舒适，也不需添加食用香精等食品添加剂。同时蜂蜜来至于大自然，符合绿色、健康、环保理念，符合目前低碳经济意识，特别是酿制时不污染环境，不浪费主要粮食资源，亦可增加农民收入，从口感风格特征以及符合GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》等方面出发，完全可以替代粮食白酒，以满足当今人们的饮酒需求。 

Claims (9)

1.一种制备蜂蜜发酵酒的方法，包括：

（1）第一次有氧发酵：向发酵罐中加入经杀菌后的纯正蜂蜜、纯净水，以1：4的重量比例搅拌成蜂蜜液体，且糖度含量为8～10波蜜度，同时所加入的预先活化的特种酵母重量含量为0.2%，装料量为发酵罐容积的85%，26℃以上有氧发酵5～6天，得到酒精度3%vol～7%vol的发酵液；其中所述特种酵母保藏于中 国 典 型 培 养 物 保 藏 中 心 (CGMCC) ，保藏日期：2014年8月8日， 保藏号：CCTCC M 2014377。

2.（2）第二次厌氧发酵：将酒精度3%vol～7%vol的发酵液，在容器中密闭于温度15℃～30℃厌氧发酵16～17天，获得含酒精度8%vol～12%vol发酵液；（3）蒸馏：将蜂蜜沿二次发酵所得含酒精度8%vol～12%vol发酵液，加入蒸馏釜中加热产气，经冷凝器得酒精度为20%vol～73%vol的蜂蜜蒸馏酒，分批放入不锈钢容器中或陶瓷容器中存放；（4）储存缔合老熟：将蒸馏所得酒精度为20%vol～73%vol之蜂蜜蒸馏酒在不锈钢容器中或陶瓷容器中长期存放、达到缔合与老熟的作用，备用。

3.权利要求1-2的方法，其中方法还包括：灌装或勾兑灌装，即直接从容器中取出蜂蜜发酵酒调味过滤后，或者将其与蜂蜜蒸馏酒经勾兑调味过滤后，要求计量定量灌装入酒瓶，制备蜂蜜保健酒。

4.权利要求1-2的方法，其中所述蜂蜜发酵酒包括酒精度为20%vol～73%vol蜂蜜蒸馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒。

5.权利要求1-2的方法，其中所述菌种的活化过程包括：在无菌条件下，取保存在固体培养基的酿酒酵母转接于蜂蜜液体液体培养基上，于25℃～30℃恒温振荡培养2-3天，进行第一次活化；取1mL菌液，加入1000mL蜂蜜液体培养基中，于25℃～30℃恒温培养2-3天，进行第二次活化；以相同的方法，进行第三次活化，最终得到用于发酵的活化菌种。

6.权利要求1-5的方法，其中在所述蜂蜜为含糖率37%～41%波密度的蜂蜜，优选是蕉岭蜂蜜、山花蜜、龙眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚树蜜或洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、菜花蜜等。

7.权利要求1-5的方法，其中可以用常见的调味剂进行调味，例如菊花、金银花或枸橼酸等。

8.权利要求1-5的方法，其中所述保健酒的黄酮化合物的含为210mg/L，甲醇含量小于0.01g/L。

9.一种特种菌种用于酿制蜂蜜保健酒的用途，其中所述特种酵母保藏于中 国 典 型 培 养 物 保 藏 中 心 (CGMCC) ，保藏日期：2014年8月8日， 保藏号：CCTCC M 2014377。