KR20170015618A - 동충하초를 이용한 기능성 주류 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동충하초를 이용한 기능성 주류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 통상의 방법으로 증류주를 제조하는 단계; 상기 증류주에 오가피 또는 감초와 함께 동충하초를 넣고 침출 원액을 제조하는 단계; 및 상기 침출된 원액을 제성 및 여과하는 단계;를 포함하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 동충하초를 이용한 기능성 주류에 관한 것이다. 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법에 따르면, 밀리타리스 동충하초의 주요성분을 함유하기 때문에 술을 즐겨하는 소비자들에게 알콜의 취한 느낌을 갖게 함과 동시에 다양한 약리효과를 가질수 있으며, 자양강장 및 면역증강 작용을 하고 혈액순환을 높이고 심장병과 뇌혈관의 장애에 큰 효과가 있고, 심장을 활성화시킬 수 있고 항암작용을 할 수도 있다.

Description

동충하초를 이용한 기능성 주류 및 그 제조방법 {FUNCTIONAL ALCOHOLIC LIQUORS USING CORDYCEPS MUSHROOMAND METHOD OF PRODUCING THE SAME}

본 발명은 동충하초를 이용한 기능성 주류 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 구체적으로는 증류주에 동충하초, 오가피, 감초 추출 원액을 첨가한 제성, 여과한 동충하초를 이용한 기능성 주류 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주류는 인류의 문명과 더불어 만들어지고 발전되어 왔는바, 그 제조방법 및 재료에 따라 여러 분류로 나뉘어지고 있다.

세계 여러 나라는 그 나라의 자연 환경에 알맞은 주류들이 빚어져 왔고 그에 따라 각 나라마다 특색있는 주류문화가 정립, 발전되어 그들의 멋과 맛을 자랑하고 있다.

우리나라에도 삼한시대 이래로 전통적인 비법을 간직한 주류들이 빚어져 왔는데 특히 조선시대에는 수백여 종에 달하는 주류들이 빚어졌으며 이는 조상들의 생활에 멋과 여유를 더해 주었다.

이러한 주류는 제조법에 따라 발효주, 증류주 및 혼성주로 나눌 수 있다.

그 중 발효주는 녹말이 함유된 곡류의 당화 원액이나 당 함유물질을 발효시켜 원액 그대로 또는 여과시켜 만들거나 포도, 사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술을 의미한다.

혼성주(醒造酒)는 양조주(釀造酒)나 증류주(蒸留酒)에다 식물의 잎, 뿌리, 꽃이나 과실류, 당분, 향료 등을 혼합하여 만들거나 2가지 이상의 술을 섞어서 만든 술을 말한다. 현재 동충하초를 이용하여 제조하는 술은 대부분이 혼성주로서 일반적으로 고농도 알콜에 동충하초 단독 또는 동충하초와 각종 한약재 등의 재료를 함께 넣고 침출하여 제조한 술이 주로 생산되어 판매되고 있는데, 대부분 알콜농도가 너무 높고, 관능적 특성이 떨어져 건강주나 연회주로 부담없이 이용하기에 어려운 상황이다.

현재 소비자들의 술 음용패턴은 마시기에 부드럽고 부담없는 저농도의 알콜이면서 맛도 좋고 건강에도 좋은 술이 선호되고 있는 추세이다.

동충하초는 고래로부터 전래되는 기성한의서에 수재된 생약으로서, 기원은 육좌균과(Hypocrea eae)에 속하는 동충하초균(Cordyceps sinensis(Berk.) Sacc.]의 자실체(子座)와 기생주의 유충의 사체를 건조한 것으로, 이 균은 인교목(鱗翹目) 곤충(Hepialidae)의 유충체내 Clavicipitaceae의 동충하초 균이 기생한다.

동기(冬期)에 충체의 양분을 흡수해서 유충을 고사시키고, 하기(夏期)에 충체의 두부에서 발아하여 봉상의 균핵(균좌)을 형성하여 초가되기 때문에 부여된 명칭에서 유리된 것으로, 현재까지 전 세계적으로 100여속에 약 750여종이 분포되고 있는 것으로 알려져 있다.

동충하초라는 것은 분류학적 위치로 볼 때 자낭균강 맥각균과에 속하며 코디셉스속에 포함되는 것으로 실과 같은 나선형으로 된 자낭포자를 만들어 내는 고등균류만을 총칭하는 것이다.

특히, 자낭균강 맥각균과 코디셉스속(Cordyceps sp.)에 속하는 밀리타리스 동충하초(Cordyceps militaris L. ex Fr. Link)는 북동충하초(北冬蟲夏草), 잠용충초, 용초, 번데기동충하초 등의 이름으로 부르며 주로 나비목의 번데기에 기생하는 자실체와 번데기의 복합체이다.

이러한 밀리타리스 동충하초의 주요성분으로는 수분 8.7%, 조단백질 11.5%, 조섬유 31.3%, 탄수화물 74.3%, 지방 1.3%, 회분 4.2%, 비타민A 0.314%, 비타민 B12 0.02%를 함유하는 일반성분, 무기원소(Cu, Zn, Na, P, S, K, Se), 17종의 아미노산, 코디세핀(cordycepin), 폴리사카라이드(polysaccharide), SOD(과산화물 분해효소), 만니톨(cordycepic acid), 에르고스테롤(ergosterol), 및 페록사이드(peroxide) 등이 있다

상기와 같은 성분들의 효능에 대해 자세히 살펴보면 다음과 같다.

- 비타민 B 12 는 식물성 음식에는 없고 동물성 음식에만 존재하는데 악성빈혈에 효과가 있으며 뇌활동에 관여하면서 정신집중과 기억력 강화, 신경활동과 간장보호의 작용이 있다.

- 무기원소 Se는 미량원소 중 항암의 왕으로 불리우며 Se가 많은 항암중약통계의 함량인 0.08mg/kg보다도 6-7배 높게 검출된다.

- 코디세핀은 동이 밀리타리스 동충하초에는 자실체에 0.2%, 번데기에는 0.5%가 함유되어 있으며 동충하초의 성분 중에서 가장 중요한 성분으로 유전 정보의 역할을 하는 핵산물질이며 생체의 증식과 유전 등에 관여하는데 코디세핀은 이러한 암세포로 돌연변이된 유전자에 대하여 원상태로 되돌리는 힘을 가지고 있고 암세포의 분열을 억제하며 면역력을 증강시키므로 현재 여러 방면에서 주목받고 있는 항암물질이다.

- 폴리사카라이드는 면역력을 증진시키는 다당체로 암세포의 확산을 저지시킴과 동시에 면역기능을 강화시킨다. 이것은 직접 면역세포에 작용하는 것이 아니고 인체내에 바이러스나 세균등의 이물질이 침입할 때, 또는 암세포 등이 활동할 때 이것을 제거하는 기능(T세포나 NK세포)을 활성화시키는데 미국에서는 에이즈 억제약으로 진행중이다.

- SOD(과산화물 분해효소)는 인체에 유해한 과산화물을 제거함으로서 노화방지와 성인병을 예방시킨다.

- 만니톨(cordycepic acid)은 심장과 뇌의 혈관을 확장시키고 머리와 눈의 내압을 떨어뜨리며 이뇨시키는 작용이 있어서 뇌혈전, 심근경색을 예방한다.

- 에르고스테롤 및 페록사이드는 항 종양활성을 나타내는데 인체내에서 정상세포에는 영향을 끼치지 않고 암세포만 선택적으로 죽인다.

상기에 언급된 밀리타리스 동충하초의 약리작용을 보면, 자양강장 및 면역증강 작용을 하고, 혈액순환을 높이고 심장병과 뇌혈관 장애에 효과가 있고, 심장을 활성화시키고, 혈당치를 내려 당뇨병을 예방하며, 신장의 혈류량을 증가시켜 신장기능을 개선해 주며, 천식과 알레르기 질환에도 효과가 있으며, 간질환에도 큰 효과가 있으며, 항암작용을 할 수 있고, 항세균 및 항진균 작용을 할 수도 있다.

이와 같이 동충하초는 다양한 약리작용을 갖고 있는 것이 자명한 사실이고, 그로인해 현대를 살아가는 사람들은 보양약으로서 정제나 내복액으로 제조하여 먹는 것이 일반적이었으며, 요즘은 기능성음료로 제조하여 시음하기도 한다.

일반적으로 술은 현대인들에게는 거의 필수적인 기호식품이 되어 있고, 술을 다량 마시게 되면 쉽게 취하게 되고 다음날 숙취가 있어 건강을 크게 해치게 되는 것이다.

그러나, 아직까지는 술과 연관되어 제조된 기술이나 제품이 공지되어 있지는 않은 상태이고, 그러한 건강에 좋은 주류의 제조에 대해 많은 요구가 있어 왔으며, 그에 대한 연구도 본 출원인에 의해 지속적으로 실행되어 왔었다.

한편, 본 발명에 사용된 오가피는 오가피나무과에 속하며, 낙엽, 활엽관목으로 인삼과 같은 과에 속하는 식물로서 높이는 2~5 mm, 잎은 5~7개, 잎 표면은 진한 초록빛이고, 잎은 뒷면은 연한 초록빛이다. 이러한 오가피는 해발 600 m 이상의 고산성 식물로서 재배가 까다로우나 옛부터 노화방지 및 생명연장시키는 명약으로 널리 알려져 있다. 이와 같은 효능을 얻기 위하여 다양한 방법으로 오가피를 가공하여 복용을 하고있으나 그 가공방법이 획일화되어 있지 않고, 또한 민간요법에 의해서 오가피와 다양한 한약재를 혼합하여 복용하고 있으나 무분별하게 한약재를 혼합하기 때문에 오가피의 효능을 저하하는 문제점이 있었다.

한편, 감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있다. 예를 들면, 감초는 간장을 보호하고 간기능을 원활하게 하여 피로를 조절하는 약효가 있어서, 감초를 복용하면 그 해독작용에 의해 간의 부담이 경감된다. 식물의 뿌리 및 근경에 트리터펜(triterpene)계 사포닌(saponin), 글리시리진(glycyrrhizin)이 함유되어 있어 약물 중독, 음식물 중독, 체내 대사물의 중독 뿐 만 아니라 세균독소에 대한 모든 해독작용을 가지며, 항이뇨작용 및 갑상선피지호르몬양의 조절 작용이 있다. 감초는 항염증과 항알레르기 반응작용을 보이며, 아세틸콜린에 대해 길항하는 작용을 나타내며, 아드레날린의 강심작용을 증강시키는 효과가 있다(정보섭 및 신민교도해 향약(생약)대사전, 영림사, pp684-687, 1998).

최근 노인연령층 증가 및 성인병 증가로 인한 의료비용의 증가는 의료비 제정에 커다란 부담으로 작용하고 있어 최근 식품의 기능성에 대한 국민의 관심이 높아짐에 따라 매일 섭취하는 식품을 통하여 질병을 예방할 수 있는 기능성 가공식품 및 소재 가공기술의 개발이 절실히 필요하다.

또한 천연자원에 대한 글로벌 관심이 증대되고 있는 시점에 충청북도는 한약재 등 지역기반의 천연자원이 풍부하고 고가의 장비구축, 기술개발 수행, 품질관리, 글로벌 수준의 생산 등을 수행하기 위한 지속적인 지원과 특히 GAP 인증, 유기농 특화 등 제품의 안전성 및 신뢰성 구축 등에 대한 지원을 하고 있다.

최근 우리나라 생활수준이 향상되고 주류문화도 점점 고급화 되므로 건강을 찾는 애주가가 많이 늘고 있다. 애주가 및 고령자를 위한 기능성주로서 다양한 기능성을 함유한 제품의 개발이 절실하다. 기능성을 고려한 주류로서 밀리타리스 동충하초와 가시오가피, 감초가 들어간 면역성이 강한 건강기능성 주류의 개발이 필요하다.

국내 전통주의 개발 및 기능성, 기호성을 살려 동충하초술을 면역성 있고 고급 브랜드화 하여 제품 개발이 필요하며, 바이오ㆍ한방식품산업의 발전과 국제화 시대를 맞아 고부가가치의 제품을 생산하기 위하여 우수한 원료의 안전적 공급, 위생적 제품생산 시설 및 관리, 고효율 제조공정, 안전한 저장 및 국내ㆍ해외 유통기술 등의 확보가 필요하다.

이에, 본 발명자들은 국내에서 생산하고 있는 동충하초와 국내에서 유일하게 재배에 성공한 제천지역의 천연한방원료인 감초와 가시오가피를 이용하여 자체보유기술력을 바탕으로 생산함으로써 생산 단가를 낮추고, 차별화된 동충하초 추출물이 함유된 주류가 그 기능성이 뛰어남을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 두통이나 숙취를 없애주고 건강에 이로운 효능을 갖고 있는 동충하초를 이용한 기능성 주류 및 그 제조방법을 제공하는 것 이다.

본 발명의 또 다른 목적은 동충하초 버섯이 지니는 기능성 성분과 그 기능성 성분이 인체 내에서 역할을 다할 수 있도록 도움을 주는 보조재료를 사용하도록 하는 동충하초를 이용한 기능성 주류 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 지역연고 지역특화산업 육성과 지역사업의 원활한 추진을 통하여 지역 내 일자리 창출 및 경제 활성화에 기여하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 통상의 방법으로 증류주를 제조하는 단계; 2) 상기 증류주에 오가피 또는 감초와 함께 동충하초를 넣고 침출 원액을 제조하는 단계; 및 3) 상기 침출된 원액을 제성 및 여과하는 단계;를 포함하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 동충하초를 이용한 기능성 주류를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 통상의 방법으로 증류주를 제조하는 단계; 2) 상기 증류주에 오가피 또는 감초와 함께 동충하초를 넣고 침출 원액을 제조하는 단계; 및 3) 상기 침출된 원액을 제성 및 여과하는 단계;를 포함하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법에 있어서, 상기 동충하초는 밀리타리스 동충하초(Cordyceps militaris) 인 것이 바람직하고, 상기 2) 단계의 침출원액의 제조는 오가피, 감초 및 동충하초 모두를 넣고 침출하는 것이 바람직하며, 이때 상기 오가피는 가시오가피인 것이 보다 바람직하며, 상기 2) 단계의 침출은 20일 이상 이루어지는 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 동충하초를 이용한 기능성 주류를 제공한다.

본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류에 있어서, 상기 주류는 코디세핀 함량이 70 (㎎/ℓ) 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류는 고함량 코디세핀 함유 주류의 공정개발과 연관된다. 구체적으로, 동충하초의 유효성분인 코디세핀의 추출 목표 함량을 명확하게 설정하여 추출하고, 침출시 원료 동충하초의 함량을 설정하고 에탄올과 메탄올 함량 측정하였다.

본 발명은 면역성 강화를 위한 신규개발 제품으로 동충하초의 기능성을 가진 한 방 주류이고, 발효과정과 증류과정에 동충하초를 넣고 실험시에는 코디세핀이 전혀 생성되지 않았으나 침출과정에서 좋은 성과를 거두었다.

100% 쌀과 국내에서 생산된 누에 번데기 동충하초를 사용하여 품질 좋은 시제품 생산을 완료하였다.

본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류는 한약재 가시오가피와 감초를 침출시켜 동충하초와 결합하여 맛과 향을 충족시키고, 면역 강화를 위한 한방 약술을 개발하였다.

구체적으로, 면역성 강화를 위한 동충하초를 위한 기능성 주류는 발효 전, 후 공정별 침출하여 유효성분(코디세핀) 함량(㎎/ℓ) 70 이상을 얻었다. 한약재 가시오가피와 감초를 함유하여 맛과 향을 충족시켰다.

본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조는 다음과 같은 공정으로 제조된다.

1. 원료 선별단계

입국 제조는 쌀, 소맥분, 보리쌀, 옥분 등을 이용할 수 있다. 바람직하게는 백미를 재도정하여 미강분, 먼지 협작물을 제거한다.

2. 세척 및 침미 단계

백미를 깨끗한 물로 세척한 다음 8시간 가량 침미하고 30분간 물기를 제거한다.

3. 증자 단계

증기로 2시간 가량 쪄서 고두밥으로 만든다.

4. 제국 단계

증자된 백미를 적당한 온도로 냉각시킨 후 제국실에서 종균을 뿌려 일정온도 (36~40℃)에 41~44시간 정도 경과시켜 입국을 제조한다.

5. 주모 제조 단계 (밑술 담그기)

제국원료 대비 1.2배의 물을 급수하여 입국과 효모를 첨가한 다음 효모를 배양한다. 사입 온도는 20~22℃로 하고 발효 온도는 25~30℃를 유지하면서 5~6일간 발효한다.

6. 1차 사입 및 발효 단계

제국원료 대비 1.4배의 물을 급수하여 주모와 입국미를 넣고 효모를 확대 배양시키면서 일정온도 (22~23℃) 유지한다. 사입이 끝난 후 30℃ 이하로 유지하면서 4일간 발효한다.

7. 2차 사입 및 발효 단계

발효된 술덧(모로미)에 고두밥과 정제효소와 조효소제, 1.6배의 물을 급수하여 일정온도 (20~23℃)에서 9~11일간 발효하여 모로미 주정도수 16% 이상 되도록 발효한다.

8. 증류 단계

발효가 끝난 술덧(모로미)을 증류기에 이송한 후 자동감압증류기로 650 ㎜Hg의 부근에서 증류하고 초유와 후유는 재증류한다.

9. 밀리타리 동충하초, 오가피, 감초 침출단계

밀리타리 동충하초와 제천지역에서 생산된 우수한 오가피, 감초를 깨끗하게 세척하고 20일 이상 침출한다.

본 단계에서는 동충하초를 알콜에 완전히 침지시킨 후 이를 추출하여 동충하초추출액을 제조한다.

이때, 상기 동충하초로는 한약재나 식품원료로 사용 가능한 모든 종의 동충하초가 가능하며, 특히 국내에서 한약재나 식품원료로 사용이 가능한 동충하초로는 중국동충하초(Cordyceps sinensis), 밀리타리스 동충하초(Cordyceps misinensis), 눈꽃 동충하초(Paecilomyces tenuepes) 등이 있다.

10. 원액 제조 단계

원액, 밀리타리 동충하초, 오가피, 감초를 20일 이상 추출한 것을 원액으로 사용한다.

11. 제성 단계

동충하초, 오가피, 감초를 제성, 탈취, 여과한 것과 첨가물을 배합하여 제성한다. 이때, 첨가물류는 급수에 포함시킨다.

12. 정제, 여과 단계

활성탄으로 탈취, 탈색 후 알콜 도수를 맞춘 다음 마이크로 여과기로 여과한 후 병입하여 탱크로 이송한다.

13. 병입 및 포장 단계

완성된 동충하초 주류를 병입하여 상표 부착 후 포장한다.

14. 제품 단계

완성된 제품을 국내 및 국외로 판매한다.

본 발명은 밀리타리스 동충하초, 가시오가피, 감초를 이용, 특수기법으로 증류하여 향 좋고 기능성(면역력 증강)을 가진 고급 동충하초 주류를 개발하는 것이다. 특히, 고함량 동충하초의 코디세핀 함유가 중요하며, 한방 약술에 대한 항산화(면역력 증강) 기능성을 평가한 기술평가 자료를 제공함으로써 애주가 및 고령자를 위한 제품이다.

이를 위하여, 증류주 발효시 동충하초를 넣고 발효 및 증류하였으며, 코디세핀 함량을 분석하였다.

증류주 발효시 동충하초를 넣고 발효하였으며, 증류할 때 다시 동충하초를 넣고 증류한 후 코디세핀 함량을 분석하였다. 증류시킨 40% 증류주에 여러 가지 방법으로 동충하초를 침출시켜 코디세핀 함량을 분석하였다. 메탄올 함량 및 에탄올 함량 분석으로 평가하여 설정하였다.

그 결과, 구체적인 주류 제조 공정을 개발하고, 코디세핀 함량 70㎎/L 이상의 면역력 있는 동충하초 주류를 개발하였다.

1) 원료(쌀), 입국, 주모 등 1차사입, 발효시켜 2차사입시 쌀, 발효제, 동충하초를 넣고 발효하였다. 특수기법으로 감압증류기에 넣고 증류하여 코디세핀 함량을 측정하였다.

2) 원료(쌀), 입국, 주모 등 1차사입하고 발효시켜 다음 2차사입시 쌀, 발효제, 동충하초를 같이 넣고 발효한 후 다시 동충하초를 넣고 특수기법으로 만든 감압증류기로 증류하여 코디세핀 함량을 측정하였다.

3) 원료(쌀), 입국, 주모 등 1차사입 발효시키고 다음으로 2차사입시 쌀, 발효제를 넣고 발효한 다음 특수기법으로 만든 감압증류기로 증류하여 증류주를 탈취, 탈색하여 여과한 후 동충하초를 배수로 침출하였다.

동충하초 생산(동충하초 제공회사)에 따라 침출, 코디세핀 함량을 측정하였다.

상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법에 따르면, 밀리타리스 동충하초의 주요성분을 함유하기 때문에 술을 즐겨하는 소비자들에게 알콜의 취한 느낌을 갖게 함과 동시에 다양한 약리효과를 가질수 있게 한다.

특히, 자양강장 및 면역증강 작용을 하고 혈액순환을 높이고 심장병과 뇌혈관의 장애에 큰 효과가 있고, 심장을 활성화시킬 수 있고 항암작용을 할 수도 있다는 것이 여러 가지 자료에 의해 입증되었다.

본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류는 애주가를 위한 기능성(면역성 강화)이 함유된 제품으로 전통주 수출과 연계하여 해외 수출 및 내수시장 판매에 적합하다.

도 1은 본 발명에 따른 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조공정도이다.
도 2는 발효 후 코디세핀 분석을 나타낸 스펙트럼이다.
도 3은 침출 후 코디세핀 분석을 나타낸 스펙트럼이다.
도 4는 여성을 대상으로 한 본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류의 관능 테스트 결과이다.
도 5는 남성을 대상으로 한 본 발명의 동충하초를 이용한 기능성 주류의 관능 테스트 결과이다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예> 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조 1

밀리타리스 동충하초를 이용한 기능성 주류를 제조하는 방법으로서, 최종적으로는 17%의 알콜분을 함유한 주류를 제조하는 것이다.

입국 제조는 백미 50㎏과 조제종국 150 g을 사용하여 제조하였는데, 종국사용비율은 0.3%였다.

밑술 제조는 15 ℓ 용기에 입국미(밑술) 5 ㎏, 효모 20 g와 8ℓ 급수하여 제조하였다.

1단 담금은 백미 45 ㎏과 72 ℓ를 급수하여 제조하였다.

2단 담금은 백미 100 ㎏과 급수 160ℓ를 사용고, 정제효소는 150 g을 사용하였다. 상기 정제효소의 발효제 당화력은 15,000 SP 였다.

증류원액 제조는 증류방법으로 감압 1차를 사용하였고, 증류 원액의 알콜 함량은 40%, 수량은 157ℓ였다.

원료 주정 또는 증류원액 정제는 상기 알콜 함량은 40%, 수량은 157ℓ에 활성탄 0.15 ㎏을 첨가하여 정제한 결과, 알콜 함량은 40%, 수량은 156ℓ였다.

침출주류 원액 제조는 상기 알콜 함량은 40%, 수량은 156ℓ에 밀리타리 동충하초 9.6 ㎏, 오가피 3 ㎏, 감초 ㎏을 첨가하여 침출하였으며, 상기 식물약재 첨가 후의 수량은 171.6 ℓ였고, 침출기간은 20일 이었다. 그 결과, 원액의 알콜 함량은 38%, 수량은 151ℓ였다.

주류 1담금 제조는 상기 원액 알콜 함량은 38%, 수량은 151ℓ에 당분으로 올리고당 5㎏, 산분으로 구연산 0.06 ㎏, 조미료로 소금 0.04 ㎏을 첨가하였고, 급수 12.9 ℓ를 첨가하여, 첨가후의 수량은 163.9 ℓ였고, 최종제품의 제성은 알콜 함량 35%, 수량은 163 ℓ였다.

최종적으로, 담금조 용기용량은 500ℓ였고, 최종담금 숙성술덧 수량은 390ℓ였으며, 숙성 술덧의 알콜 함량은 17.0%였다. 최종담금 즉시예정수량은 400ℓ여고, 쌀 전분가는 73.0%였다.

이와 같은 방법에 의해 제조된 기능성 주류는 동충하초, 특히 밀리타리스 동충하초의 주요성분을 그대로 함유하고 있기 때문에, 알콜 작용 이외의 약리적인 효과도 동시에 가질 수 있게 되는 것이다.

<실시예 1> 제 1단계

한방 동충하초 주류를 제조하기 위하여 쌀(국내산)을 구입하여 입국 10kg, 주모 10L, 물 10L를 1차 사입한 후 2차 사입시 쌀 60kg, 정제효소 100g, 동충하초 2kg, 물 200L를 넣고 발효시켜 특수기법으로 만든 감압 증류기로 증류, 53.5%의 알코올 30L를 얻었고, 이것을 일부 탈취ㆍ탈색ㆍ여과ㆍ제성하여 35% 알코올 10L를 얻었으며, 각각 코디세핀 함량을 측정하였다.

<실시예 2> 제 2단계

쌀(국내산)입국 10kg, 주모 10L, 물 10L를 1차 사입한 후 2차 사입은 쌀 60kg, 정제효소 100g, 동충하초 2kg, 물 200L를 넣고 발효시켜 다시 동충하초 1kg을 넣고 특수 기법으로 만든 감압증류기로 증류하여 50.7%의 알코올 30L를 얻었으며, 또한 일부를 탈취ㆍ탈색ㆍ여과하여 35%의 알코올 10L를 만들어 각각 코디세핀 측함량을 측정하였다.

<실시예 3> 제 3단계

쌀(국내산), 입국, 주모, 물을 넣고 1차사입하여 발효시킨 후 2차사입. 즉, 쌀, 발효제(정제효소), 물을 넣어 발효시켰다. 발효 후 특수기법으로 제작한 감압증류기로 증류시켜 40%의 증류주(에틸알코올) 1,500L를 얻었다. 이것을 탈취ㆍ탈색 시켜 여과한 깨끗한 40% 증류주를 동충하초(동충하초 배수에 따라 침출, 생산지역에 따라 침출), 가시오가피, 감초 한약재 침출용으로 사용하였다.

침출방법은 1. 횡성 동충하초 1.5kg에 40%증류주 19L 넣고 침출하였다 (12.6배수).

2. 횡성 동충하초 1.5kg와 40%증류주 19L를 첨가한 것과, 부산 동충하초 1.0kg, 40%증류주 40L를 첨가한 것을 1 : 1 비율로 침출하였다.

3. 횡성 동충하초 1.5kg에 40%증류주 45L (30배수)를 넣고 침출하였다.

4. 부산 동충하초 2kg에 40%증류주 20L (10배수)를 넣고 침출하였다.

5..부산 동충하초 2kg와 40%증류주 20L를 첨가한 것과 부산 동충하초 2kg와 40%증류주 80L를 첨가한 것을 각각 10배수 : 40배수로 침출하였다.

6. 경기 동충하초 5kg과 40%증류주 20L (4배수)를 넣고 침출하였다.

7. 경기 동충하초 생 4kg과 40%증류주 40L (10배수)를 넣고 침출하였다.

8. 부산 동충하초 10kg과 40%증류주 400L (40배수)를 넣고 침출하였다.

9. 부산 동충하초 800g과 40%증류주 20L (25배수)를 넣고 침출하였다.

상기와 같이 3개월 이상 침출하여 코디세핀 함량을 측정 분석하였다.

<실시예 4>

동충하초 70㎎/L이상 된 것과 가시오가피, 감초를 원활하게 배합시켜 감미(올리고당 등) 첨가하여 배합ㆍ제성하였다(면역력 있는 제품으로 완제품에 코디세핀 70㎎/L 이상 함유).

원액을 탈취ㆍ탈색 후 맛과 향, 배합 등 모든 것을 갖추고 알코올 도수를 맞춘 다음 마이크로 여과기로 여과하여 병입탱크로 이송하였다.

<비교예>

A사 국내 경쟁사 중 상압증류기를 사용, 누린냄새와 공정개선 연구가 미비되어 향과 맛이 떨어졌고, B사는 숙성의 옹기를 사용, 숙성효과에 대한 과학적인 데이터가 없어 제품생산이 원활치 못하였으며, C사는 인삼주로 주정을 침출시켜 만드는 대표적 인삼주로 주정취가 발생되었다.

<실험예 1> 완제품의 분석 감정

상기 실시예에 따라 쩨조된 동충하초 주류(완제품)의 분석감정을 국세청에 의뢰하여 적합 판정결과를 얻었다. 구체적으로, 그 성분 분석은 하기 표 1과 같다.

분 석 항 목	기 준	분 석 결 과
성상	고유의 색택, 이미ㆍ이취가 없을것	적합
비중(15℃)	-	0.970
알코올분(V/V%)	표시도수 ± 0.5 이하	35.5
산도	-	1.2
불휘발분(g/100㎖)	2.0 이상	3.50
알데히드(㎎/100㎖)	-	3.5
메탄올(㎎/㎖)	1.0 이하	0.01
퓨젤유(V/V%)	-	0.128
코디세핀	-	148㎎/L

<실험예 2> 코디세핀의 함량분석

공정에 따른 동충하초 지표성분(코디세핀)의 변화를 측정하였다.

<2-1> 발효 후 코디세핀 분석

<2-1-1> 시험재료 및 시료종류

시험종류 1은 경기 동충하초 4배수, 2는 경기 동충하초 10배수, 3은 부산 동충하초 25배수, 4는 부산 동충하초 40배수, 5는 부산 동충하초 10배수, 6은 현미횡성 동충하초 30배수, 7은 현미횡성 동충하초 12.6배수 : 부산 동충하초 40배수 (1 : 1), 8은 현미횡성 동충하초 12.6배수, 9는 부산 동충하초 10배수 : 부산 동충하초 40배수 (1 : 1)이다.

<2-1-2> 시험방법 및 분석조건

① 시료 전처리는 시료를 50% Methanol로 추출한 후 0.45 μm PTFE filter 로 필터한 것을 검액으로 하였다.

② 정량곡선의 작성은 Cordycepin 기준물질을 각각 농도별로 용매에 희석하여 표준 용액으로 하고 각 농도에 따른 피크 넓이로 계산하여 정량곡선을 작성하였다.

③ HPLC (High Performance Liquid Chromarograph)에 사용한 기기는 Waters 1525 pump, Waters 2707 Automatic Sample Injection System, Waters 2489 UV/visible detector이다.

HPLC 컬럼은 Agilent Eclipse XDB C18 (5um, 4.6*150mm)이고, 컬럼온도는 30℃, 유속은 1 mL/min, 주입량은 10 μL, 검출기는 UV (254nm) 이었다.

<2-1-3> 시험결과

발효 후에서는 부산 동충하초 10배수가 3387ug/mL가장 높은 코디세핀 함량을 보였으며 이어서, 부산 동충하초 10배수 : 부산 동충하초 40배수 (1 : 1) 2105ug/mL, 경기 동충하초 4배수 533ug/mL순으로 함량을 보였다.

그 구체적인 결과는 하기 표 2, 도 2와 같다. 단위는 ug/mL(mg/L)이다.

No	시료명	분석결과
1	경기 동충하초 4배수	533
2	경기 동충하초 10배수	101
3	부산 동충하초 25배수	158
4	부산 동충하초 40배수	42
5	부산 동충하초 10배수	3887
6	현미횡성 동충하초 30배수	11
7	현미횡성 동충하초 12.6배수 : 부산 동충하초 40배수 (1 : 1)	33
8	현미횡성 동충하초 12.6배수	29
9	부산 동충하초 10배수 : 부산 동충하초 40배수 (1 : 1)	2105

<2-2> 증류 전 코디세핀 분석

<2-2-1> 시험재료 및 시료종류

시험종류 1은 동충하초 0g 첨가한 막걸리 (증류전), 2는 동충하초 4g 첨가한 막걸리 (증류전), 3은 동충하초 8g 첨가한 막걸리 (증류전), 4는 동충하초 12g 첨가한 막걸리 (증류전), 5는 동충하초 16g 첨가한 막걸리 (증류전), 6은 현동충하초 20g 첨가한 막걸리 (증류전)이다.

<2-2-2> 시험방법 및 분석조건은 상기 <2-1-2> 시험방법 및 분석조건과 동일하다.

<2-2-3> 시험결과

증류 전에는 첨가량과 비례하여 샘플 3, 4, 5, 6에서 5.1~21.3ug/mL의 코디세핀 성분이 검출되었다.

그 구체적인 결과는 하기 표 3과 같다. 단위는 ug/mL(mg/L)이다.

No	시료명	분석결과
1	동충하초 0g 첨가한 막걸리 (증류전)	ND
2	동충하초 4g 첨가한 막걸리 (증류전)	ND
3	동충하초 8g 첨가한 막걸리 (증류전)	5.1
4	동충하초 12g 첨가한 막걸리 (증류전)	6.9
5	동충하초 16g 첨가한 막걸리 (증류전)	11.7
6	동충하초 20g 첨가한 막걸리 (증류전)	21.3

<2-3> 증류 후 코디세핀 분석

<2-3-1> 시험재료 및 시료종류

시험종류 1은 동충하초 0g 첨가한 막걸리 (증류후), 2는 동충하초 4g 첨가한 막걸리 (증류후), 3은 동충하초 8g 첨가한 막걸리 (증류후), 4는 동충하초 12g 첨가한 막걸리 (증류후), 5는 동충하초 16g 첨가한 막걸리 (증류후), 6은 현동충하초 20g 첨가한 막걸리 (증류후)이다.

<2-3-2> 시험방법 및 분석조건은 상기 <2-1-2> 시험방법 및 분석조건과 동일하다.

<2-3-3> 시험결과

증류 후 샘플 2에서 0.5ug/mL가 미량 검출된 것 이외에는 다른 샘플에서는 코디세핀 성분이 검출되지 않은 것으로 보아 증류과정에서 코디세핀이 분리됨을 확인하였다.

그 구체적인 결과는 하기 표 4와 같다. 단위는 ug/mL(mg/L)이다.

No	시료명	분석결과
1	동충하초 0g 첨가한 막걸리 (증류후)	ND
2	동충하초 4g 첨가한 막걸리 (증류후)	0.5
3	동충하초 8g 첨가한 막걸리 (증류후)	ND
4	동충하초 12g 첨가한 막걸리 (증류후)	ND
5	동충하초 16g 첨가한 막걸리 (증류후)	ND
6	동충하초 20g 첨가한 막걸리 (증류후)	ND

<2-4> 침출 후 코디세핀 분석

<2-4-1> 시험재료 및 시료종류

시험종류 1은 40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (0개월 침출), 2는 40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (3개월 침출), 3은 40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (5개월 침출), 4는 동충하초 자실체 추출물 (6시간추출)이다.

<2-4-2> 시험방법 및 분석조건은 상기 <2-1-2> 시험방법 및 분석조건과 동일하다.

<2-4-3> 시험결과

침출에서는 3개월 침출에서 가장 높은 코디세핀 함량을 보이고 5개월, 0개월 순으로 높은 함량을 보였다.

그 구체적인 결과는 하기 표 5, 도 3과 같다. 단위는 ug/mL(mg/L)이다.

No	시료명	분석결과
1	40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (0개월침출)	51.0
2	40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (3개월침출)	58.1
3	40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (5개월침출)	56.2
4	동충하초 자실체 추출물 (6시간추출)	9.4

<실험예 3> 발효 전, 후 에탄올, 메탄올의 함량분석

<3-1> 시험재료 및 시료 종류

시험종류 1은 40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (0개월 침출), 2는 40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (3개월 침출), 3은 40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (5개월 침출), 4는 동충하초 자실체 추출물 (6시간추출), 5는 경기 동충하초 4배수 (발효후), 6은 경기 동충하초 10배수 (발효후), 7은 부산 동충하초 25배수 (발효후), 8은 부산 동충하초 40배수 (발효후)이다.

<3-2> 시험방법 및 분석조건

① 시료 전처리는 시료를 chloroform 으로 추출한 후 0.45 μm PTFE filter 로 필터한 것을 검액으로 하였다.

② 정량곡선의 작성은 Ethanol 및 Methanol 기준물질을 각각 농도별로 용매에 희석하여 표준 용액으로 하고 각 농도에 따른 피크 넓이로 계산하여 정량곡선을 작성하였다.

③ GC/FID 에 사용한 기기는 Gas Chromatograph-Flame Ionization Detector이다.

분석기기는 7890N GC-FID이고, 컬럼은 ZB-624, 주입량은 Split 10:1 @ 280℃, 1 ㎕, 캐리어 가스는 N2, 1.0 ml/min, 온도 조건은 Isothermal for 5 min at 50℃, Then 10 ℃/min from 50℃ to 280℃, Then isothermal for 5 min at 280℃, 검출기는 FID@ 280℃이었다.

<3-3> 시험결과

알코올 도수가 높을수록 에탄올 함량이 높아짐을 보였으며, 또한 발효 후에 에탄올 함량이 높아짐을 확인하였다. 메탄올은 발효 전, 후 모두 검출되지 않았다. 시료 내 에탄올 함량분석의 구체적인 결과를 하기 표 6에 기재하였다.

No	시료명	단위	분석결과
1	40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (0개월침출)	ug/mL(mg/L)	14.252
		%	1.4
2	40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (3개월침출)	ug/mL(mg/L)	235.849
		%	23.6
3	40% 증류식소주 + 동충하초 침출 (5개월침출)	ug/mL(mg/L)	314.592
		%	31.5
4	동충하초 자실체 추출물 (6시간추출)	ug/mL(mg/L)	322.000
		%	32.2
5	경기 동충하초 4배수 (발효후)	ug/mL(mg/L)	259.262
		%	25.9
6	경기 동충하초 10배수 (발효후)	ug/mL(mg/L)	263.805
		%	26.4
7	부산 동충하초 25배수 (발효후)	ug/mL(mg/L)	332.534
		%	33.3
8	부산 동충하초 40배수 (발효후)	ug/mL(mg/L)	441.464
		%	44.1

<실험예 3> 코디세핀 안정성 평가

알코올 도수별, Incubator 35℃ 조건에서 30일 보관 후의 코디세핀 안정성을 평가하였다.

<3-1> 시험재료 및 시료 종류

시험종류 1은증류주30%, 증류수70% + 코디세핀표준물질 75mg/L, 2는 증류주35%, 증류수65% + 코디세핀표준물질 75mg/L, 3은 증류주40%, 증류수60% + 코디세핀표준물질 75mg/L 4는 증류주45%, 증류수55% + 코디세핀표준물질 75mg/L, 5는 증류주50%, 증류수50% + 코디세핀표준물질 75mg/L이다.

<3-2> 시험방법 및 분석조건은 상기 <2-1-2> 시험방법 및 분석조건과 동일하다.

<3-3> 시험결과

알코올 도수가 높을수록(증류주 50%에서 가장 함량이 낮음), 보관기간이 지날수록 코디세핀 성분이 줄어듬을 보였다.

그 구체적인 결과는 하기 7과 같다. 단위는 ug/mL(mg/L)이다.

No	시료명	분석결과
1	증류주30%, 증류수70% +코디세핀표준물질 75mg/L	74.3
2	증류주35%, 증류수65% +코디세핀표준물질 75mg/L	67.2
3	증류주40%, 증류수60% +코디세핀표준물질 75mg/L	64.3
4	증류주45%, 증류수55% +코디세핀표준물질 75mg/L	65.2
5	증류주50%, 증류수50% +코디세핀표준물질 75mg/L	59.7

<실험예 4> 코디세핀 MTT 독성 평가

<4-1> 시험방법

Chang cells, 0.5*10⁴개 96well plate에 seeding, 24시간 후 각 농도별 cordycepin 처리, 24시간 후 배지 버리고 MTT 용액(0.2mg/mL)처리, 3시간 후 MTT용액 버리고, DMSO에 녹인 후 540nm에서 reading하였다.

<4-2> 시험결과

세포독성 평가결과 동충하초리큐르의 코디세핀 함량 기준치인 70ng/mL에서 는 안전한 것으로 나타났으며, 최대 80배(5.6ug/mL)까지는 세포독성을 나타내지 않아 안전한 것으로 나타났다.

<실험예 5> 관능적 선호도 검사

<5-1> 검사방법

맛, 색상, 향미, 후미, 종합적 기호도를 기준, 총 100점 만점 기준으로, 평가자(여성 9명, 남성 5명) 시음회를 통해 하기 표 8의 주류평가표에 의해 평가실시하였다.

항 목 (배점)	평가 기준	배점	평가
색상 (15점)	외관상 리큐르의 특징적인 색상에 따라 평가
	유쾌하지 않은 색상 및 혼탁	5
	약간 벗어난 색상	8
	무난한 색상 및 탁도	10
	맑고 깨끗하며 뛰어난 특징적인 색상	15
향 (25점)	이취의 유무 및 다양한 좋은 냄새의 조화도에 따라 평가
	이취가 있고 바람직하지 않은 싫은 향	10
	이취가 약간 있으나 무난한 향	15
	이취가 없고 균형잡힌 좋은 향	20
	이취가 없고 다양한 향이 조화로운 유쾌한 향	25
맛 (35점)	특징적인 맛과 조화로움 및 느낌의 균형성에 따라 평가
	바람직하지 않은(조화롭지 못한), 나쁜 맛	10
	이미가 있으며 균형이 잡히지 않은 맛	15
	보통의 무난한 맛	25
	맛의 조화가 적절하며 좋은 맛	30
	균형이 잘 잡히고 조화로운 아주 좋은 맛	35
후미 (15점)	목 넘김 후의 느낌에 따라 평가
	싫은 느낌(부조화, 불쾌한 느낌)	5
	보통	10
	좋은 느낌(조화, 유쾌한 느낌)	15
종합적 평가 (10점)	색상, 향, 맛 및 후미 등을 종합적으로 평가
	나쁨	4
	보통	6
	좋음	8
	아주 좋음	10

<5-2> 성별분석 결과 (평가자 여성 9명, 남성 5명)

하기 표 9 내지 표 11, 도 4, 도 5와 같다.

	색상	향	맛	후미	종합
女	10	15	15	5	6
	10	10	10	5	4
	15	15	15	5	6
	8	10	15	10	6
	10	15	10	5	4
	10	10	25	5	6
	15	15	15	10	6
	10	10	10	5	4
	10	10	15	10	6
	10.89	12.22	14.44	6.67	5.33
男	5	15	15	5	4
	10	10	35	15	10
	8	10	25	10	6
	15	15	30	10	6
	10	10	10	5	4
	9.60	12.00	23.00	9.00	6.00

제품	#809
女	51
	39
	61
	56
	44
	49
	56
	39
	51
평균	49.56

제품	#809
男	39
	76
	59
	80
	44
평균	59.6

기타 의견으로는 향미가 강함, 약재의 향이 강함, 술 맛은 약함, 알코올 향이 적음 등이 있었다.

<5-3> 종합 평가 결과

총 1,400점 중 727점으로 집계되었으며, 성별 비교를 해보았을 때, 여성보다는 남성이 더 선호하는 편이었으며 특히 맛에 있어서 큰 차이를 나타냈다. 또한 전체적으로 약재의 향이 강하지만 술의 맛은 약하다는 의견도 보였다.

본 발명은 상기와 같이 국내 경쟁사와 달리 100% 쌀로 발효시켜 특수기법으로 제작한 감압증류기로 증류시킨 증류주에 동충하초와 오가피, 감초를 침출시켜 면역성이 있는 (코디세핀 함량 70㎎/ℓ이상) 제품이며 향과 맛이 좋은 우월성 있는 상품으로 개발되었다.

프랑스의 와인 브랜드 제조에 담금 증류방법 이상으로 국산 100% 증류기로 제조하여 국내산 쌀을 원료로 하여 특수한 기법으로 더 좋은 제품이 생산되었다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (7)

1) 통상의 방법으로 증류주를 제조하는 단계;
2) 상기 증류주에 오가피 또는 감초와 함께 동충하초를 넣고 침출 원액을 제조하는 단계; 및
3) 상기 침출된 원액을 제성 및 여과하는 단계;를 포함하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 동충하초는 밀리타리스 동충하초(Cordyceps militaris) 인 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 2) 단계의 침출원액의 제조는 오가피, 감초 및 동충하초 모두를 넣고 침출하는 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법.

제 3항에 있어서, 상기 오가피는 가시오가피인 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법.

제 3항에 있어서, 상기 2) 단계의 침출은 20일 이상 이루어지는 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 기능성 주류의 제조방법.

제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 동충하초를 이용한 기능성 주류.

제 6항에 있어서, 상기 주류는 코디세핀 함량이 70 (㎎/ℓ) 이상인 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 기능성 주류.

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