CN110982648B - 一种艾草啤酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种艾草啤酒生产工艺，包括如下步骤：麦芽破碎，糖化，过滤麦汁，熬煮麦汁，冷却后加入艾草叶汁提取液，随后进行发酵，灭菌，制备出艾草啤酒产品。本申请选择将艾草叶作为原辅材料进行酿造，清香爽口营养的艾草啤酒，使艾草中有效成分黄酮化合物提取溶于啤酒中，增加啤酒的抗氧化性，且获得的艾草啤酒酒体柔和无异味，口感良好，颜色纯正，澄清透明，具有艾草独特的风味。

Description

一种艾草啤酒的生产工艺
技术领域
本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种艾草啤酒的生产工艺。
背景技术
啤酒在世界的消耗量排名第三，位于水和茶之后，将麦芽作为主要原料，经过一系列工艺操作后，加入啤酒花，在啤酒酵母的作用下进行发酵酿制而成的含有二氧化碳的酒精饮料，但其酒精含量偏低，并且富有一定的营养，且啤酒能够降低患癌症及心血管疾病的几率，且啤酒中的酒花含有α-酸、β-酸，可以有效的抑制癌细胞的增加；酒花中含有多酚和黄酮类物质，可以预防多种疾病，并人体内癌症细胞系具有抗恶性细胞增殖和细胞毒性作用，此外，还具有利尿作用、促进胃液分泌作用、解除疲劳和促进循环系统防病等功效。然而，目前啤酒销量持续几年下降，因为啤酒产品结构单一，酒类文化薄弱，口味淡薄等缺点。
艾草是一种药食两用的多年生草本植物。古书中将艾草的功效一一记载，如温经活络、延缓衰老、净化驱邪、抗菌抑菌、祛痰止咳、护肝利胆、对心血管系统作用等各种药用价值，生活中，艾草常作为辅料来调和食物的风味、改善色泽、增加滋味，经常食用与艾草有关的食物可以帮助人们消化、增进食欲、增强免疫、预防感冒等。艾叶中主要含有黄酮类、多糖、多不饱和脂肪酸、挥发油、粗纤维、维生素等等。目前越来越多的有效成分被发现分离鉴定，推测艾叶中的黄酮约有30多种，其中进行实验被分离鉴定出的就有十几种，黄酮类化合物(Flavonoids)是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮结构的化合物。现泛指具有C6-C3-C6为基本结构母核的天然产物，是具有酚羟基的苯环(A环与B环)通过中间三个碳原子连接而成的一系列化合物，黄酮类化合物具有抗衰老、抗疲劳、抗突变、抗肿瘤、抗癌、降血脂、治疗心血管疾病、雌激素样作用、保肝利胆、增强免疫调节作用等生物学活性，其中最重要的是减少或清除自由基的抗氧化活性。到目前为止，许多学者对艾草黄酮类成分的药理活性在医药、工业、化妆品等方面取得了成果，充分表明了艾草中黄酮类化合物是一类值得深入研究的成分；现代实验主要是对艾草中的有效活性成分的鉴定、识别、提取进行研究，但是虽然艾草香味浓郁，然而其性味苦、辛、温影响食品口感，将其使应用于酿酒工艺会增加酒中的苦味，不符合大众口味，同时艾草的加入会影响酒的品质，因此，将艾草与啤酒工艺结合，如何协调啤酒口味，品质以及啤酒营养是现有技术中未涉及到的内容。
发明内容
针对上述问题，本申请选择将艾草叶作为原辅材料进行酿造，制备出清香爽口营养的艾草啤酒，使艾草叶中有效成分黄酮等化合物提取溶于啤酒中，增加啤酒的抗氧化性，且获得的艾草啤酒酒体柔和无异味，口感良好，颜色纯正，澄清透明，无艾草本身的苦味，具有很好的品质和口感，和特有的艾草清香，非常受到大众的喜爱，尤其是女性朋友的喜爱。
一种艾草啤酒生产工艺，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65-68℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：将过滤后的麦汁煮沸进行熬煮，在熬煮过程中加入啤酒花；
(e)冷却：将熬煮后的麦汁迅速冷却至20～25℃，添加艾草叶汁提取液；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的啤酒酵母均匀的加入到添加有艾草叶汁的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25～27℃进行发酵，发酵时间为3-3.5h，直至产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：将艾草啤酒样品进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
优选的，步骤(d)中麦汁在沸腾0.5h后，加入1/2的啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余的1/2啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌；
优选的，所述步骤(e)中艾草叶汁的制备方法，包括如下步骤：
1)选取无腐败霉变的干艾草叶进行粉碎，获得艾草叶粉；
2)将艾草叶粉与水混合，在60-70℃条件下进行超声提取，获得艾草叶汁初品；
3)将上述艾草叶汁初品进行过滤，获得澄清的艾草叶汁。
优选的，所述艾草粉与水的比例优选为5:100(g/mL)。
优选的，所述步骤(e)中的艾草叶汁的制备方法，包括如下步骤：
1)选取新鲜的艾草叶，进行榨汁，获得艾草叶鲜汁；
2)将所述艾草叶鲜汁在60-70℃条件下进行超声提取，获得艾草叶汁。
优选的，所述新鲜的艾草叶在开水热烫5-8秒。
优选的，所述超声提取时的超声功率为300W，超声时间为40min。
优选的，步骤(d)中过滤后的麦汁的取用量与步骤(e)中的艾草叶汁的添加比例为10:9。
优选的，取用步骤(d)中过滤后的麦汁100ml，加入0.050-0.090g啤酒花进行熬煮，步骤(e)添加的艾草叶汁为90ml。
优选的，步骤(f)中添加的啤酒酵母为0.050-0.110g，所述啤酒酵母采用US-05美式艾尔啤酒酵母。
本申请制备的艾草啤酒，其黄酮含量远高于一般啤酒，总黄酮含量为28.6623mg/mL，其艾草叶汁中抗氧化活性成分大部分溶于艾草啤酒中，且艾草啤酒的清除率远大于纯啤酒，因此，本发明的艾草啤酒就有明显的抗氧化能力。此外，为了方便艾草的储存和使用，本申请采用风干后艾草叶进行艾草叶汁的处理，且由于是应用于饮料方面，应以健康无毒为原则且避免对啤酒酿造产生影响，因此，采用水对艾草叶进行提取，同时用超声波进行辅助，使艾草叶汁的提取能够短时，高效，将其中的有效活性成分提取出来。同时通过控制艾草叶汁的提取温度为60-70℃，不仅能够有效提取艾草叶中的黄酮成分，而且还可以使得艾草叶中的菌群下降到不影响发酵的范围。本发明制备的艾草啤酒泡持性为113s、色度为6.5EBC、总酸为0.42ml/100ml、酒精度为6.8％vol、原麦汁浓度为10°p、黄酮含量为28.6623mg/mL，大肠杆菌近似值<3个/100ml，未检测出致病菌。啤酒颜色纯正呈棕褐色、无明显的悬浮物；艾草香味浓郁，具有艾草的特殊风味和啤酒味，酒体柔和无异味；泡沫少，消失速度较快，沫体落下后有少量的泡沫附着在杯壁上。
在本申请中加入啤酒酿造过程中的是经过超声提取的艾草叶汁，相比于在啤酒中直接加入艾草粉，制备出来的啤酒中含有的黄酮含量更高，且口感更好；由于艾草味苦、辛、温，因此感官评价不佳，因此，对啤酒的口感有很大的影响，而本发明在麦汁冷却后，发酵前添加获得的艾草叶汁，同时确定合适的艾草叶汁的料液比，以及艾草汁和麦汁的比例以及结合其他工艺条件，如通过合理的设计艾草啤酒中艾草叶汁和麦汁的原料比，啤酒花的含量，酵母的含量等降低苦味物质，同时提高啤酒的酒精度，较高的含醇量能够对味觉的起到刺激，从而减缓艾草苦味物质刺激作用，使得制备的艾草啤酒颜色纯正，清澈透明，啤酒呈棕褐色；香味浓郁，有艾草中草药的清香而无艾草苦味，且口感清爽；且酒体较协调，从而提高艾草啤酒的感官，深受大众喜爱，因为具有艾草中草药的清香和清爽口感，特别受到女性的喜爱。此外，本申请还可以选择新鲜的嫩艾草叶，作为提取艾草叶汁的原料，可以进一步增加艾草啤酒的清爽度及口感，进一步的通过在提取前热烫嫩艾草叶，减少艾草叶中本身的苦味，从而提高艾草啤酒的口感。
此外，本发明选用US-05美式艾尔啤酒酵母，因为艾草叶汁的添加可能会对啤酒后期的沉底有影响，而选用US-05美式艾尔啤酒酵母能让前期的沉淀尽可能多的析出来，从而能够使啤酒清澈透明。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
一、试验材料与仪器：
主要配料与试剂：
新鲜艾草叶，淡色艾尔麦芽Pale Ale，世纪Centennial啤酒花YCH Hops，US-05美式艾尔啤酒酵母，芦丁标准品(>98％)，甲醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、无水乙醇、硫酸亚铁、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、水杨酸均为分析纯，过氧化氢，酚酞。
主要仪器与设备
高压蒸汽灭菌锅：YM-50型；数显恒温水浴锅：HH-S2型；电子天平:FA2004型；超声波清洗机、4℃低温冰箱、低速变温式离心机(BIO-RAD)、电子天平、紫外可见分光光度计、电磁炉、移液枪、三角瓶、蓝盖瓶、温度计、烧杯、锡箔纸、不锈钢锅等。
二、实施例和对比例：
一种艾草啤酒生产工艺一，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：取上述过滤的麦汁100ml，煮沸，麦汁在沸腾0.5h后，加入一半啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余一半的啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌；
(e)冷却：将熬煮后的麦汁迅速冷却至20℃，添加90ml艾草叶汁；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的啤酒酵母均匀的加入到冷却后的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25℃进行发酵，直至产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：将艾草啤酒样品进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
其中，所述步骤(e)中艾草叶汁的制备，包括如下步骤：
1)选取无腐败霉变的干艾草叶进行粉碎，获得艾草叶粉；
2)将艾草叶粉与的水混合，在70℃条件下进行超声提取，超声功率为300W，超声时间为40min，获得艾草叶汁初品；
3)将艾草叶汁进行过滤，获得澄清的艾草叶汁。
实施例1
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例2
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.050g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例3
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.090g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例4
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.070g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例5
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.090g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例6
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.110g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例7
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3.5d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例8
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.090g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5.33:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.100g酵母，发酵时间为3.28d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
实施例9
一种艾草啤酒生产工艺二，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：取上述过滤的麦汁100ml，煮沸，麦汁在沸腾0.5h后，加入0.045g啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余0.045g啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌，熬煮好后添加90ml艾草叶汁；
(e)冷却：随后将上述麦汁迅速冷却至20℃；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的0.100g的啤酒酵母均匀的加入到冷却后的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25℃进行发酵，发酵3.28d，产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：将艾草啤酒样品进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
其中，所述步骤(e)中艾草汁的制备，包括如下步骤：
1)选取新鲜的艾草叶，开水热烫5-8秒后进行榨汁，获得艾草叶鲜汁；
2)将所述艾草叶鲜汁在60-70℃条件下进行超声提取，获得艾草叶汁。
对比例1
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为1:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例2
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为3:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例3
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为7:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例4
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为9:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例5
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.030g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例6
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.110g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例7
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.030g酵母，发酵时间为3d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例8
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为2d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例9
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为2.5d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例10
一种艾草啤酒生产工艺一，采用上述步骤制备艾草啤酒，其中，所述步骤(d)中加入啤酒花的总量为0.070g，所述步骤(e)中加入的艾草叶汁的料液比为5:100(g/mL)；所述步骤(f)中加入0.050g酵母，发酵时间为4d；在经过步骤(g)的灭菌获得艾草啤酒产品。
对比例11
一种艾草啤酒生产工艺三，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：取上述过滤的麦汁100ml，煮沸，麦汁在沸腾0.5h后，加入0.045g啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余0.045g啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌，熬煮好后添加90ml料液比为5.33:100(g/mL)的艾草叶汁；
(e)冷却：随后将上述麦汁迅速冷却至20℃；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的0.100g的啤酒酵母均匀的加入到冷却后的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25℃进行发酵，发酵3.28d，产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：将艾草啤酒样品进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
其中，所述步骤(e)中艾草汁的制备，包括如下步骤：
1)选取无腐败霉变的干艾草叶进行粉碎，获得艾草叶粉；
2)将艾草叶粉与的水混合，在70℃条件下进行超声提取，超声功率为300W，超声时间为40min，获得艾草叶汁初品；
3)将艾草叶汁进行过滤，获得澄清的艾草叶汁。
对比例12
一种艾草啤酒生产工艺四，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：取上述过滤的麦汁100ml，煮沸，麦汁在沸腾0.5h后，加入0.045g啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余0.045g啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌；
(e)冷却：随后将上述熬煮后的麦汁迅速冷却至20℃；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的0.100g的啤酒酵母均匀的加入到冷却后的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25℃进行发酵，发酵1.5d后，再进入90ml料液比为5.33:100(g/mL)的艾草叶汁，随后再进行发酵1.5d，产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：将艾草啤酒样品进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
其中，所述步骤(e)中艾草汁的制备，包括如下步骤：
1)选取无腐败霉变的干艾草叶进行粉碎，获得艾草叶粉；
2)将艾草叶粉与的水混合，在70℃条件下进行超声提取，超声功率为300W，超声时间为40min，获得艾草叶汁初品；
3)将艾草叶汁初品进行过滤，获得澄清的艾草叶汁。
对比例13
一种艾草啤酒生产工艺五，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：取上述过滤的麦汁100ml，煮沸，麦汁在沸腾0.5h后，加入0.045g啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余0.045g啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌；
(e)冷却：随后将上述熬煮后的麦汁迅速冷却至20℃；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的0.100g的啤酒酵母均匀的加入到冷却后的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25℃进行发酵，发酵3.28d后，产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：在艾草啤酒样品中进入90ml料液比为5.33:100(g/mL)的艾草叶汁，随后进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
其中，所述步骤(e)中艾草叶汁的制备，包括如下步骤：
1)选取无腐败霉变的干艾草叶进行粉碎，获得艾草粉；
2)将艾草叶粉与的水混合，在70℃条件下进行超声提取，超声功率为300W，超声时间为40min，获得艾草叶汁初品；
3)将艾草叶汁进行过滤，获得澄清的艾草叶汁。
对比例14
一种艾草啤酒生产工艺六，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：取上述过滤的麦汁100ml，煮沸，麦汁在沸腾0.5h后，加入0.045g啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余0.045g啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌；
(e)冷却：随后将上述熬煮后的麦汁迅速冷却至20℃，随后加入90ml料液比为5.33:100(g/mL)的艾草汁；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的0.100g的啤酒酵母均匀的加入到冷却后的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25℃进行发酵，发酵3.28d后，产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：随后进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
其中，所述步骤(e)中艾草汁的制备，包括如下步骤：
1)选取整株艾草，包括根茎叶，进行粉碎，获得艾草粉；
2)将艾草粉与的水混合，在70℃条件下进行超声提取，超声功率为300W，超声时间为40min，获得艾草汁；
3)将艾草汁进行过滤，获得澄清的艾草汁。
对比例15
一种艾草啤酒生产工艺七，包括如下步骤：
(a)麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
(b)糖化：将破碎后的麦芽在65℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
(c)过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
(d)熬煮麦汁：取上述过滤的麦汁100ml，煮沸，麦汁在沸腾0.5h后，加入0.045g啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余0.045g啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌；
(e)冷却：随后将上述熬煮后的麦汁迅速冷却至20℃；
(f)啤酒的发酵：将进行扩大培养后的0.100g的啤酒酵母均匀的加入到冷却后的麦汁中，将麦汁经过消毒灭菌后，密封在容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25℃进行发酵，发酵3.28d后，产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
(g)灭菌：随后进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品。
其中，所述步骤(e)中艾草汁的制备，包括如下步骤：
1)选取无腐败霉变的干艾草叶进行粉碎，获得艾草粉；
2)将艾草粉与的水混合，在70℃条件下进行超声提取，超声功率为300W，超声时间为40min，获得艾草汁；
3)将艾草汁进行过滤，获得澄清的艾草汁。
三、理化指标：
1、艾草啤酒总黄酮含量测定
(1)芦丁标准曲线
参照文献制定标准曲线，以吸光度(OD)为纵坐标，浓度(mg/mL)为横坐标，绘制芦丁标准曲线。
(2)艾草啤酒总黄酮含量测定
吸取样液1mL加入到试管中，用70％的甲醇补足体积到5mL，混合均匀，然后加入0.3mL 5％NaNO2溶液，混合静置5min；再加入0.3mL 10％Al(NO3)3溶液，混合静置6min，最后加入4mL1mol/L NaOH溶液，加入0.4mL 30％甲醇溶液，使得总体积为10mL，混合静置10min，在波长510nm处，测定吸光值。由标准曲线计算得出样液中总黄酮含量。以芦丁为标准品，计算样液中总黄酮含量。
2、泡持性的测定
参考GB/T4928-2008秒表法测定泡持性。
3、色度的测定
采用分光光度计法。
4、总酸的测定
参考GB/T4928-2008指示剂法测定总酸。
5、酒精度的测定
参考酒精蒸馏法。取发酵样液50ml，装入250ml蒸馏瓶中，用50ml冷水分三次冲洗烧杯，洗液一并移入蒸馏烧瓶中并加入沸石。将烧瓶接入蒸馏装置，接收器为100ml容量瓶。当蒸馏液体积达到容量的90％左右时停止蒸馏，用少许水洗涤应接管的头端，洗涤并入容量瓶，塞好容量瓶摇匀，如在刻度以上瓶颈沾有滴液，小心用少许水洗下。用酒精计直接测定得到的蒸馏液酒精度，并测定样品的温度校正后查的20℃时样液以体积百分比(％vol)表示酒精含量。
6、原麦汁浓度的测定
参考国标GB/T4928-2008密度瓶法测定原麦汁浓度。
7、感官评定方法
表1艾草啤酒感官评价标准
Figure BDA0002335471050000181
Figure BDA0002335471050000191
四、对比例和实施例分析结果：
(1)艾草料液比对艾草啤酒总黄酮含量的影响：
根据实施例1，对比例1-4的试验结果如表2所示，
表2艾草料液比对艾草啤酒总黄酮含量的影响
试验组 料液比(g/mL) 总黄酮含量(mg/mL)
对比例1 1:100 8.152
对比例2 3:100 16.577
实施例1 5:100 25.530
对比例3 7:100 15.057
对比例4 9:100 14.683
艾草料液比对艾草啤酒总黄酮含量的影响见表2。由表2可看出，艾草料液比在1:100(g/mL)～9:100(g/mL)之间，随着艾草料液比增加，总黄酮含量增加。艾草料液比在5:100(g/mL)时，啤酒中总黄酮含量最大25.53mg/mL，当料液比大于5:100(g/mL)，总黄酮含量反而下降。这是因为料液比增大，使得艾草粉末与水溶剂之间的接触面积增大，使得艾草中的黄酮类物质向溶剂的扩散速率加快；而料液比过大时，溶质艾草粉末量增加，水溶剂减少，艾草汁溶液体系粘稠度增加，黄酮类化合物不能更好地提取出来。因而综合考虑，选择5:100(g/mL)为最适艾草料液比。
(2)啤酒花添加量对艾草啤酒总黄酮含量的影响
根据实施例1-3，对比例5-6的试验结果如表3所示，
表3啤酒花添加量对艾草啤酒总黄酮含量的影响
Figure BDA0002335471050000192
Figure BDA0002335471050000201
啤酒花添加量对艾草啤酒总黄酮含量的影响见表3。由表3可看出，啤酒花添加量在0.030g～0.070g之间，艾草啤酒中的总黄酮含量增加，啤酒花添加量为0.07g时，啤酒中总黄酮含量最大为25.530mg/mL，啤酒花添加量大于0.07g时，总黄酮含量开始下降，但是下降趋势不明显。这是因为啤酒花中也含有少量的黄酮化合物，随着啤酒花添加量增加，使得艾草啤酒中的总黄酮含量持续增加，但是加入过多啤酒花，在啤酒制作煮沸过程中，会产生大量气泡，气泡包裹着可溶于水的黄酮类物质溢出或消泡后的啤酒花泡沫附着于容器，影响啤酒中总黄酮的含量。从表中可以啤酒花添加量在0.050-0.090g之间的总黄酮含量均在25mg/m且0.070g时总黄酮含量最高。
(3)酵母添加量对艾草啤酒总黄酮含量的影响
根据实施例1，实施例4-6，对比例7的试验结果如表4所示，
表4酵母添加量对艾草啤酒总黄酮含量的影响
试验组 酵母(g) 总黄酮含量(mg/mL)
对比例7 0.030 24.898
实施例1 0.050 25.530
实施例4 0.070 25.530
实施例5 0.090 25.568
实施例6 0.110 25.182
酵母添加量对艾草啤酒总黄酮含量的影响见表4。由表4可看出，酵母添加量在0.050-0.110g时，艾草啤酒中的总黄酮含量25.182mg/mL～25.568mg/mL之间，均在25mg/mL以上。当为0.090g时，总黄酮含量最大为25.568mg/mL；大于0.090g时，总黄酮含量开始下降。随着啤酒酵母的加入，酵母发酵分解麦汁中的麦芽糖，产生酒精和二氧化碳。而黄酮类化合物易溶于乙醇等有机溶剂，所以在啤酒不断发酵酿造过程中，艾草汁中的黄酮类化合物能均匀的溶于啤酒体系中。对同等条件下进行酿造的艾草啤酒，当酵母含量较大时，大量的物质用于菌体生长，啤酒发酵液中有机物质消耗殆尽速度快，由于营养物质和生存空间有限，当酵母菌的营养物质减少，酵母菌的代谢能力也会相应降低，产生的乙醇等有机体系少引起啤酒中总黄酮含量减少。因此，综合考虑，取0.090g酵母为最佳酵母添加量。
(4)发酵时间对艾草啤酒总黄酮含量的影响
根据实施例1，实施例6，对比例8-10的试验结果如表5所示，
表5发酵时间对艾草啤酒总黄酮含量的影响
试验组 发酵时间(d) 总黄酮含量(mg/mL)
对比例8 2 21.266
对比例9 2.5 22.966
实施例1 3 25.530
实施例7 3.5 25.092
对比例10 4 16.912
发酵时间对艾草啤酒总黄酮含量的影响见表5。由表5可见，随着发酵时间的增加，总黄酮含量逐渐增大。这是因为随着时间的增长艾草汁中的黄酮类化合物充分均匀溶于啤酒中。当3.0-3.5d时，含量在21.092mg/mL～25.530mg/mL之间，均大于25mg/mL，第3天时达到最大。发酵时间大于3d时，总黄酮含量开始呈下降趋势，第4d时黄酮含量迅速下降，到达啤酒发酵的落泡期，啤酒经无氧发酵，产生了少许带二氧化碳的水溶液和醋酸，使得啤酒溶液体系成酸性，并且啤酒液中的有机物质几乎被分解完全，发酵力减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒类析出物增加，黄酮类物质溶于啤酒的量减少。因此，综合考虑选择发酵时间为3.0d为最佳发酵时间。
(5)艾草啤酒质量分析：
根据实施例8，对比例11-15所得的啤酒产品进行理化分析，获得的试验数据如表所6示：
表6艾草啤酒质量分析
Figure BDA0002335471050000221
对比实施例8，实施例9，对比例11，对比例12，对比例13，其中实施例8是在麦汁冷却后添加的艾草叶汁，实施例9是采用新鲜的艾草叶进行处理获得艾草叶汁，对比例11是在麦汁冷却前添加的艾草叶汁，对比例12是在发酵期间添加的艾草叶汁，对比例13是在发酵完成后添加的艾草叶汁；对比实施例8，对比例11，对比例12，对比例13，从表6可以看出，在麦汁冷却前或麦汁冷却后添加艾草叶汁，其泡持性较高，而在发酵期间和发酵完成后添加艾草叶汁，其泡持性低，因此，从表6中可以看出，艾草叶汁在发酵前添加能够改善啤酒的泡持性，这可能由于在发酵前加入艾草叶汁能够减少发酵过程中泡沫蛋白的分解；从表6中可以看出，艾草叶汁添加的时间段对色度，总酸，酒精度，原麦汁浓度影响不大。但是，艾草叶汁在发酵完成后添加时，其黄酮含量最高，说明在啤酒发酵时，对艾草叶汁的黄酮含量有一定的减少，但是减少量不是太大。
对比例14是采用整株艾草提取的艾草汁，与实施例8仅用艾草叶提取的艾草汁叶相比，其泡持性，色度，总酸，原麦汁浓度相差不大，并且啤酒黄酮含量相差不大，说明使用艾草叶汁和用整株艾草汁制备对啤酒中的黄酮含量不大。
对比例15是没有加入艾草叶汁的啤酒，与实施例8相比，其持泡性降低，说明艾草叶汁的添加能够改善啤酒的持泡性，根据对比例11-13可知，尤其在发酵前添加艾草叶汁，而艾草叶汁无论在任何时段加入均能增加啤酒的黄酮含量，增加艾草啤酒的抗氧化性。实施例9是采用新鲜的艾草叶制备提取液，与实施例8相比，制备的艾草啤酒质量相差不大，黄酮含量相对较高。
(6)艾草啤酒的感官评价分析：
根据实施例8，对比例11-15所得的啤酒产品进行理化分析，获得的试验数据如表所7示：
表7艾草啤酒感官分析
Figure BDA0002335471050000231
Figure BDA0002335471050000241
对比实施例8，对比实施例8，对比例11，对比例12，对比例13，其中实施例8是在麦汁冷却后添加的艾草叶汁，实施例9是采用新鲜的艾草叶进行处理获得艾草叶汁，对比例11是在麦汁冷却前添加的艾草叶汁，对比例12是在发酵期间添加的艾草叶汁，对比例13是在发酵完成后添加的艾草叶汁，从表7可以看出，实施例8的艾草叶汁在麦汁冷却后加入，再进行发酵时，获得啤酒成品香气最好，具有艾草的独特风味，且颜色纯正，澄清透明，无明显悬浮物；对比例11是在麦汁冷却前加入，具有少量悬浮物，且艾草香味不足，且艾草味也不显著；而对比例12是在发酵中加入，会有少量的悬浮液，影响啤酒的色泽，而艾草香味不足，啤酒味较重；以及对比例13是在发酵后加入，无明显悬浮物，但是啤酒味被艾草为遮掩，酒体苦味偏重。说明艾草叶汁加入的时间越早，其艾草香味和艾草风味越容易被掩盖，而如果加入的时间过晚，艾草味过重，则会将艾草中原本的苦味消除不了，因此，艾草叶汁的加入在麦汁冷却后，且在发酵前加入时，不仅使得艾草啤酒具有艾草的香味和艾草愉悦的特有风味，而且还使得艾草啤酒不具有艾草本身的苦味，提高艾草啤酒的感官。
对比例14是采用整株艾草提取的艾草汁，与实施例8仅用艾草叶提取的艾草叶汁相比，其色泽要比实施例8要差一些，但是不明显，然而，对比例14中的艾草啤酒艾草味重，且制备的艾草啤酒仍带有艾草本身的苦味，从而影响艾草啤酒的感官。因此，本申请选用艾草叶制备艾草叶汁用于制备艾草啤酒，能够显著的改善艾草啤酒的风味和口感。尤其是新鲜的艾草叶，其效果更好。
对比例15是没有加入艾草叶汁的啤酒，与实施例8相比，其色泽更好，说明艾草叶汁的添加会影响啤酒的色泽，但是只要控制好工艺，其色泽影响不是太大，然而，由于没有添加艾草叶汁，其风味和口感不如艾草啤酒，且其泡沫少，且不持久，无法实现挂壁。
实施例9采用新鲜的艾草叶制备提取液，与实施例8相比，其口感带有鲜叶的清爽味，更为受消费者喜爱。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (6)

1.一种艾草啤酒生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（a）麦芽破碎：选取麦芽，随后对麦芽进行破碎，破碎的麦芽中麦芽麸皮不破而麦芽瓤破碎；
（b）糖化：将破碎后的麦芽在65-68℃条件下浸泡析出麦芽糖，在浸泡过程中进行搅拌，获得麦汁；
（c）过滤麦芽：糖化结束后，将麦汁趁热过滤；
（d）熬煮麦汁：将过滤后的麦汁煮沸进行熬煮，在熬煮过程中加入啤酒花；
（e）冷却：将熬煮后的麦汁迅速冷却至20~25℃，添加艾草叶汁；
（f）啤酒的发酵：将进行扩大培养后的啤酒酵母均匀的加入到添加有艾草叶汁的麦汁中，将麦汁密封在经过消毒灭菌后的容器中，将容器放入培养箱中进行培养，设置发酵温度为25~27℃进行发酵，发酵时间为3-3.5h，直至产生二氧化碳，获得艾草啤酒样品；
（g）灭菌：将艾草啤酒样品进行杀菌，装罐操作，获得艾草啤酒产品；
所述步骤（e）中艾草叶汁的制备，包括如下步骤：
1）选取无腐败霉变的干艾草叶进行粉碎，获得艾草叶粉；
2）将艾草叶粉与水混合，在70℃条件下进行超声提取，获得艾草叶汁初品，所述艾草叶粉与水的比例为5:100（g/mL）；
3）将艾草叶汁初品进行过滤，获得澄清的艾草叶汁。
2.根据权利要求1所述的一种艾草啤酒生产工艺，其特征在于，步骤（d）中麦汁在沸腾0.5h后，加入1/2的啤酒花，再沸腾1h后，再加入剩余的1/2啤酒花，在熬煮麦汁过程中进行搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种艾草啤酒生产工艺，其特征在于，所述超声提取时的超声功率为300W，超声时间为40min。
4.根据权利要求3所述的一种艾草啤酒生产工艺，其特征在于，步骤（d）中过滤后的麦汁的取用量与步骤（e）中的艾草叶汁的添加比例为10:9。
5.根据权利要求4所述的一种艾草啤酒生产工艺，其特征在于，取用步骤（d）中过滤后的麦汁100ml，加入0.050-0.090g啤酒花进行熬煮，步骤（e）添加的艾草叶汁为90ml。
6.根据权利要求5所述的一种艾草啤酒生产工艺，其特征在于，步骤（f）中添加的啤酒酵母为0.050-0.110g，所述啤酒酵母为US-05美式艾尔啤酒酵母。
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