CN106173114A - 一种白木香叶发酵茶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白木香叶发酵茶，按下述方法制备：采摘白木香叶→晒青/烘青→凉青→冻结、解冻→揉捻/包揉→发酵→烘干→筛选→成品→封装；其中冻结、解冻：凉青后的白木香叶经过‑18℃温度冻结，再在9‑11℃的温度下解冻；发酵是将揉捻好的茶叶铺开置入发酵室中，发酵室内要遮挡光线，气温在25～30℃，相对湿度90%以上，发酵时间在22‑26h；或者发酵采用人工发酵：在白木香叶中均匀喷洒由乳酸菌、酵母菌、冠突散囊菌、青霉、黑曲霉、根霉组成的发酵剂，再将竹筛放置培养箱中发酵。本发明制得的白木香叶发酵茶，去除了原有的苦涩味，增加了发酵香味；冻结、解冻有利于白木香叶细胞内容物的浸出，最大程度发挥其功能。

Description

一种白木香叶发酵茶

技术领域

本发明涉及茶叶技术领域，具体是一种白木香叶发酵茶。

背景技术

白木香叶为白木香的非药用部位，但白木香叶含有人体必需的微量元素，如钙、锌、铁、锰等矿物质，而矿物质是人体营养物的补充剂，也是保持人体正常生命活动的重要基础，并对体内多种不利因子的消除大有益处。海南老百姓习惯使用白木香叶来止血、驱虫、疗伤。白木香叶的醇提物中具有沉香的一些有效药学作用，比如抗炎、止血、降血糖、泻下、镇痛、抗肿瘤活性、抗脑缺氧等，白木香叶的提取物研究证明未见其毒性，可开发成食品药物使用。除此以外，白木香叶提取物具有美白的功效，可将白木香叶作为辅料，与其他辅料和添加剂混合制成各种皮肤护理的化妆品，具有实际应用价值，并具有天然、高效、安全无毒的特点。海南沉香茶也进行了安全性毒理学评价，证明了海南沉香茶是一种安全的保健食品。

另外，对白木香叶片进行了研究，在白木香叶片中分离得到13种化合物，其中通过GC-MS检测分析确定的结构有4种，分别是反-6-十八烯酸、亚油酸乙酯、4-氰基苯甲醛、苯二甲酸二（4-辛）酯。通过与各文献报道的进行对比后确定的另外9种化合物分别是洋芹素-7,4′-二甲醚、槲皮素、木犀草素-7,3′,4′-三甲醚、对羟基苯甲酸、芫花素、5-羟基-7,2′,4′,5′-四甲氧基黄酮、5,4′-二羟基-7,3′-二甲氧基黄酮、6-羟基- 7,4′-二甲氧基黄酮、山柰酚。

我国的白木香叶不仅资源丰富，而且有较好的保健作用，并且由于它属于沉香的一个品种，深受广大消费者的欢迎。而传统的白木香茶不需要发酵，而是按医药学配伍的原则，工艺是：成熟白木香叶（1200~2800g），及甘草（600~1400g）经过清洗、除杂、干燥后，对白木香叶及甘草分别粉碎，过12目筛，取筛下物，60目筛除去粉末，按比例配料，混合均匀，热压灭菌，85℃以下沸腾干燥，包装，检验合格后即可出厂。但是白木香叶所含的多糖、黄酮等成分没有完全溶解出来，未能充分发挥白木香叶具有的保健作用和药理功效，口感差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种去除原有的苦涩味、增加发酵香味、利于白木香叶细胞内容物的浸出、最大程度发挥其功能的白木香叶发酵茶，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种白木香叶发酵茶，按下述方法制备：采摘白木香叶→晒青/烘青→凉青→冻结、解冻→揉捻/包揉→发酵→烘干→筛选→成品→封装；

其中冻结、解冻：凉青后的白木香叶经过-18℃温度冻结，再在9-11℃的温度下解冻；发酵是将揉捻好的茶叶铺开置入发酵室中，发酵室内要遮挡光线，气温在25～30℃，相对湿度90%以上，发酵时间在22-26h；或者发酵采用人工发酵：将揉捻完毕的白木香叶分量分批放置竹筛中，在白木香叶中均匀喷洒由乳酸菌、酵母菌、冠突散囊菌、青霉、黑曲霉、根霉组成的发酵剂，再将竹筛放置培养箱中发酵，发酵时间为1-6h、发酵温度为30℃、发酵湿度为90%。

发酵适度的茶叶青草气消失，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

作为本发明进一步的方案：采摘白木香叶：一般好茶都用人工摘采，不适合机械化采摘。采青时应选择新鲜，无病斑无机械损伤的白木香叶。采摘时间：清明到谷雨时节间（日均温度一般25℃左右，根据天气而定），具体时间在晴天（前三天均晴天）中午1～4点最佳，其中采摘的芽叶为一芽一叶、一芽二叶到三叶。

萎凋：一般来说萎凋有凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）等几种方式。

作为本发明进一步的方案：晒青：白木香叶鲜叶采摘后，将其摊放均匀，置于通风阳光下晾晒，使鲜叶失去一定水分，并促进酶的活化。晒青温度不宜过高，避免鲜叶因日光灼伤而红变或者死青。根据晒青场所和天气决定晒青温度和时间，晒青的程度是叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为宜。

作为本发明进一步的方案：烘青：如果白木香叶鲜叶采摘回来后由于天气是阴雨天或者已经到了傍晚时分，采用鼓风干燥箱进行烘青，风的温度控制在40℃以下，风量适宜调大，鲜叶的温度不要超过30℃，白木香叶的数量如果比较大的情况下摊叶的厚度在15～20cm，每10～15min翻动一次，时间0.8-1.2h，但根据不同叶量、摊叶的厚度和温度等情况掌握烘青时间，烘青的程度跟晒青的程度基本一致即可。

作为本发明进一步的方案：凉青：凉青是晒青或烘青的补充工序。把晒青或烘青后白木香叶鲜叶放置于竹筛中，翻松、摊薄后凉于通风凉爽处，凉青的程度，以嫩梗青绿饱水，叶表新鲜无水分为准。其主要的理化作用之一，散发叶内热量，使白木香叶温度降低，从而避免白木香叶晒青后急速萎凋引起不良的内质变化，防止多酚类物质过早产生明显氧化反应，进而有效地控制白木香叶理化变化的速度；理化作用之二，凉青时会使白木香叶“回青”，即是由于叶片水分蒸发速度减慢，使叶内细胞从叶脉、叶梗里吸收水分，使叶片恢复紧张状态。随着水分的转流，萎凋叶的水分会重新分布平衡，而部分可溶性物质也会从原存在于输导组织被输送到叶片组织，提高了对输导组织有效成分的利用；理化作用之三，凉青过程是白木香叶在较低温度条件下缓慢地进行各种生化变化，继续有限地蒸发水分，增加水解产物，发展香气的过程。这一过程，凉青叶中多酚氧化酶、过氧化物酶的活性又明显提高。

作为本发明进一步的方案：当成条率达到90%以上，茶汁挤出粘附在叶面，手握茶叶有茶汁溢出，说明揉捻适度。揉捻60～90min，揉捻两次，每次揉捻前先对茶叶解块。揉捻是将萎凋后的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制的过程叫揉捻，揉捻的作用一方面是破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；另一方面是使茶叶紧卷成型，使茶叶的外观达到好看悦目的同时，也便于包装与保存。而茶叶揉捻的方式与力度的不同，也会形成风味上的不同差异。一般以嫩叶轻揉，老叶重揉；以及嫩叶冷揉，老叶热揉的原则较好。而且通常采用上揉，因为上揉时叶中果胶物质等粘性较大，叶质又较柔软，揉捻易成条索，茶叶不易破碎，品质能正常发挥。

作为本发明进一步的方案：烘干：发酵之后便可以烘干了，由于白木香叶苦涩味较重，因此需要多次烘干。烘干的过程：将白木香叶裹在纱布里，手工挤压搓揉10～15min，解开布包取出包裹的白木香叶，按白木香叶的量用热锅烘炒3～5min，热锅温度为128-132℃，烘炒后的白木香叶再裹在布包里，再用手工挤压搓揉10～15min，重复上述包揉、烘炒5次。烘干后的茶称为毛茶。

作为本发明进一步的方案：筛选：按毛茶的大小、粗细、圆扁、长短、轻重条分开，并拣梗去杂。经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

封装：对发酵型白木香茶的成品进行封装，能更好的保存茶叶的各方面感官品质，封装不好的茶叶容易变质，甚至发霉无法饮用。

作为本发明进一步的方案：将晒青/烘青→凉青步骤替换为凉青→杀青，其中杀青：将凉青完成的白木香叶倒进电加热夹层锅中杀青，杀青温度开始为98-102℃右，炒至青草味消失，茶香飘出，茶叶梗柔韧不断，茶叶从绿色转为暗绿。

作为本发明进一步的方案：将发酵步骤替换为摇青，其中摇青过程为：第一次摇青3min，静置1.5h，第二次摇青5min，静置2h，第三次摇青10min，静置2h，第四次摇青30min，静置2.5h，第五次摇青60min，静置3h。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明以白木香叶为原料，不添加任何其它原料，制作白木香叶发酵茶；以发酵茶工艺为主进行制作，发酵可采用自然发酵，也可采用人工发酵，即添加发酵剂快速发酵，对于老叶无法搓揉的采用发酵后粉碎制作袋泡发酵茶；与传统白木香叶茶相比，经过萎凋、揉捻、发酵等工艺改进了白木香叶茶的风味，去除了原有的苦涩味，增加了发酵香味；从营养角度，经过发酵等工艺使叶中的有效成分更容易泡出，被品尝者吸收。与传统发酵茶相比本发明的最大不同是揉捻之前经过-18℃温度冻结，再在10℃左右温度下解冻，此工艺解决了白木香叶细胞较厚，细胞内容物不易流出的问题，有利于白木香叶细胞内容物的浸出，最大程度发挥其功能特点。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明实施例中，将采摘回来的白木香叶（一芽一叶或二叶）在阳光下对鲜叶进行晒青至端叶下垂，阳光不足或傍晚的情况下将其放置在鼓风干燥箱中烘青，烘青时间为30min左右，烘青温度30-40℃左右，大风量使鲜叶温度不超过30℃，烘青结束后，对晒青或烘青后的嫩叶摊开放置通风室内进行凉青，凉青时间为3h左右；-18℃温度冻结，再在10℃左右温度下解冻；将白木香叶进行揉捻1h至手握出汁；将揉捻完毕的白木香叶分量分批放置竹筛中，再将竹筛放置培养箱中发酵，如果室温合适，也可在室内发酵，随时注意堆内温度，如果堆内温度过高，可以采用翻堆方法降低温度，发酵时间为24h、发酵温度为30℃、发酵湿度为90%；将发酵好的白木香叶倒进炒茶机中进行烘炒，温度设定为130℃，烘炒3～5 min冷却后揉捻10min，再反复烘炒、冷却、揉捻5次即得。

实施例2

将采摘回来的白木香叶（一芽一叶或二叶）在阳光下对鲜叶进行晒青至端叶下垂，阳光不足或傍晚的情况下将其放置在鼓风干燥箱中烘青，烘青时间为20min左右，烘青温度30～40℃左右，大风量使鲜叶温度不超过30℃，烘青结束后，对晒青或烘青后的嫩叶摊开放置通风室内进行凉青，凉青时间为3h左右；-18℃温度冻结，再在10℃左右温度下解冻；白木香叶完成凉青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛相互磨擦，产生发酵作用。摇青后通过静置一段时间，再进行摇青。如此循环5次。整个摇青工序即为叶片的发酵阶段，发酵过程中要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。其中，摇青过程为：第一次摇青3min，静置1.5h，第二次摇青5min，静置2h，第三次摇青10min，静置2h，第四次摇青30min，静置2.5h，第五次摇青60min，静置3h。将发酵好的白木香叶倒进炒茶机中进行烘炒，温度设定为200℃，烘炒3～5 min待叶温冷却到30℃后揉捻成条。揉捻后进行烘焙，火温要掌握在130～140℃，时间5～10min，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1cm，烘至六成干则可起焙摊凉，摊放1～2h；第二次复烘时火温掌握在100℃左右，每次翻烘要注意除去干燥碎末片，免得烘焦产生异味。烘至八成干则可起焙摊凉，摊放6～12h。最后，进行第三次烘干，火温掌握在70～80℃，烘至足干一般需2～6h，即得。

实施例3

将采摘回来的白木香叶（一芽一叶或二叶）摊开在通风室内凉青3h左右；将凉青完成的白木香叶倒进电加热夹层锅中杀青，杀青温度开始为100℃左右，炒至青草味消失，茶香飘出，茶叶梗柔韧不断，茶叶从绿色转为暗绿为宜，杀青后均匀摊放在竹筛上冷却，-18℃温度冻结，再在10℃左右温度下解冻；揉捻1h至叶片成条，手握出汁；将揉捻完毕的白木香叶分量分批放置竹筛中，放置在阳光下干燥3～5h，茶叶由暗绿转为黑色时为宜。再将晒青后的茶叶进行渥堆发酵，发酵时间为24h、发酵温度为25～30℃左右、发酵湿度为90%；将发酵好的白木香叶风干陈化后进行辨分拼配，除去杂质等，然后再对其杀菌处理即得。

实施例4

将采摘回来的白木香叶（一芽一叶或二叶）在阳光下对鲜叶进行晒青至端叶下垂，阳光不足或傍晚的情况下将其放置在鼓风干燥箱中烘青，烘青时间为30min左右，烘青温度30-40℃左右，大风量使鲜叶温度不超过30℃，烘青结束后，对晒青或烘青后的嫩叶摊开放置通风室内进行凉青，凉青时间为3h左右；将凉青完成的白木香叶进行揉捻1h至手握出汁；-18℃温度冻结，再在10℃左右温度下解冻；将白木香叶分量分批放置竹筛中，在白木香叶中均匀喷洒由乳酸菌、酵母菌、冠突散囊菌、青霉、黑曲霉、根霉组成的发酵剂，再将竹筛放置培养箱中发酵，发酵时间为1-6h、发酵温度为30℃、发酵湿度为90%；将发酵好的白木香叶倒进炒茶机中进行烘炒，温度设定为130℃，烘炒3～5min冷却后揉捻10min，再反复烘炒、冷却、揉捻5次即得。

实施例5

将采摘回来的白木香叶（老叶）在阳光下对鲜叶进行晒青至端叶下垂，阳光不足或傍晚的情况下将其放置在鼓风干燥箱中烘青，烘青时间为30min左右，烘青温度30-40℃左右，大风量使鲜叶温度不超过30℃，烘青结束后，对晒青或烘青后的嫩叶摊开放置通风室内进行凉青，凉青时间为3h左右；将凉青完成的白木香叶进行揉捻1h至手握出汁；-18℃温度冻结，再在10℃左右温度下解冻；将白木香叶分量分批放置竹筛中，在白木香叶中均匀喷洒由乳酸菌、酵母菌、冠突散囊菌、青霉、黑曲霉、根霉组成的发酵剂，再将竹筛放置培养箱中发酵，发酵时间为1-6h、发酵温度为30℃、发酵湿度为90%；将发酵好的白木香叶倒进炒茶机中进行烘炒，温度设定为130℃，烘炒3～5min冷却后，再反复烘炒、冷却5次即得。烘干后粉碎成粉末或小片状，装成袋泡茶。

本发明在传统的基础上加以创新改进，仅以白木香叶为原料，对白木香叶茶的关键工艺进行萎凋、揉捻、冻结、解冻、发酵、烘干等研究，通过对白木香叶发酵茶的成品进行外形、汤色、香味、滋味、叶底等感官评价，比较出不同条件下对白木香发酵茶的感官的影响，并获得最佳配方，开发新产品、综合利用白木香资源的同时，也在市场上打开新销路，满足人们日益增强的消费需要。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种白木香叶发酵茶，按下述方法制备：采摘白木香叶→晒青/烘青→凉青→冻结、解冻→揉捻/包揉→发酵→烘干→筛选→成品→封装；其特征在于，

其中冻结、解冻：凉青后的白木香叶经过-18℃温度冻结，再在9-11℃的温度下解冻；发酵是将揉捻好的茶叶铺开置入发酵室中，发酵室内要遮挡光线，气温在25～30℃，相对湿度90%以上，发酵时间在22-26h；或者发酵采用人工发酵：将揉捻完毕的白木香叶分量分批放置竹筛中，在白木香叶中均匀喷洒由乳酸菌、酵母菌、冠突散囊菌、青霉、黑曲霉、根霉组成的发酵剂，再将竹筛放置培养箱中发酵，发酵时间为1-6h、发酵温度为30℃、发酵湿度为90%。

2.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，采摘白木香叶的时间：清明到谷雨时节间，采摘的芽叶为一芽一叶、一芽二叶到三叶。

3.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，晒青：白木香叶鲜叶采摘后，将其摊放均匀，置于通风阳光下晾晒，晒青的程度是叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂。

4.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，烘青：如果白木香叶鲜叶采摘回来后由于天气是阴雨天或者到了傍晚时分，采用鼓风干燥箱进行烘青，风的温度控制在40℃以下，风量适宜调大，鲜叶的温度不超过30℃，时间0.8-1.2h，烘青的程度是叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂。

5.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，凉青：把晒青或烘青后白木香叶鲜叶放置于竹筛中，翻松、摊薄后凉于通风凉爽处，凉青的程度，以嫩梗青绿饱水，叶表新鲜无水分为准。

6.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，揉捻程度：当成条率达到90%以上，茶汁挤出粘附在叶面，手握茶叶有茶汁溢出；揉捻60～90min，揉捻的方式：嫩叶轻揉，老叶重揉；以及嫩叶冷揉，老叶热揉。

7.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，烘干的过程：将白木香叶裹在纱布里，手工挤压搓揉10～15min，解开布包取出包裹的白木香叶，按白木香叶的量用热锅烘炒3～5min，热锅温度为128-132℃，烘炒后的白木香叶再裹在布包里，再用手工挤压搓揉10～15min，重复上述包揉、烘炒5次；烘干后的茶称为毛茶。

8.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，筛选：按白木香叶的大小、粗细、圆扁、长短、轻重条分开，并拣梗去杂；经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

9.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，将晒青/烘青→凉青步骤替换为凉青→杀青，其中杀青：将凉青完成的白木香叶倒进电加热夹层锅中杀青，杀青温度开始为98-102℃右，炒至青草味消失，茶香飘出，茶叶梗柔韧不断，茶叶从绿色转为暗绿。

10.根据权利要求1所述的白木香叶发酵茶，其特征在于，将发酵步骤替换为摇青，其中摇青过程为：第一次摇青3min，静置1.5h，第二次摇青5min，静置2h，第三次摇青10min，静置2h，第四次摇青30min，静置2.5h，第五次摇青60min，静置3h。