CN107536010A - 一种香椿酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种香椿酱的加工方法，所述方法包括如下步骤：1）清洗：对香椿原料清洗；2）氽烫：在沸水之中进行氽烫；3）冷却：在冷水中冷却；4）脱水：脱除表面水分；5）晾干：在阴凉处晾干，在晾干过程中采用做青工艺进行发酵；6）腌制：在腌制容器中采用一层香椿一层盐的方式进行叠放，盐的质量为香椿质量的5~10wt%；7）切碎：8）加入调味油和配料；9）真空包装；10）灭菌制成香椿酱。本发明中将制茶工艺中的做青工艺结合进香椿的发酵过程中，使其能够保持香椿特有的口感，并结合其他工艺使得最终制备的香椿酱营养健康，色泽好，具有香椿独特的味道。

Description

一种香椿酱的加工方法

技术领域

本发明涉及一种蔬菜酱的加工方法，特别是涉及一种香椿酱的加工方法。

背景技术

香椿自古以来为民间保健的天然木本蔬菜，是150余种蔬菜中抗氧化第一名，具备降血糖、清热解毒、抗衰老、提高免疫力、降血脂、降血压、收缩经血、治疗痢疾、抗SARS等功能，是药食同源的保健食品。又香椿在种植过程中自身能够分泌驱虫物质，少有病虫害，不喷洒农药下，不会形成病虫害，为天然的绿色食材，它的食用在文献记载最早于《唐本草》就已经出现。

当前国内香椿农产品加工技术落后，产品附加值低，在全国香椿传统产地的河南、河北、湖北、湖南、山西、山东、安徽、四川、云南等地广泛采用香椿和盐5：1的配比进行腌制，不但咸度太高，容易引起高血压等慢性病，而且在生产过程因为没有汆烫，对于温度控制也不合理，极易提高亚硝酸加工造成人体伤害。即使少数厂商也生产为香椿酱，但也因为采用传统酱菜制作方式，无法保存香椿的气味。甚至因为加工工艺相对落后，加工后的产品受到温度、湿度、光照、闷热、酸碱性等条件影响，造成叶色绿变褐、变黑等现象，失去从种植到生产过程保持绿色香椿的目的，附加价值自然不高。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种香椿酱的加工方法，以解决现有技术中香椿酱不能够保持香椿香味、附加值低，产能小的技术缺陷。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种香椿酱的加工方法，包括如下步骤：

1)清洗：对香椿原料清洗；

2)氽烫：在沸水之中进行氽烫；

3)冷却：在冷水中冷却；

4)脱水：脱除表面水分；

5)晾干：在阴凉处晾干，在晾干过程中采用做青工艺进行发酵；

6)腌制：在腌制容器中采用一层香椿一层盐的方式进行叠放，盐的质量为香椿质量的5～10wt％；

7)切碎：

8)加入调味油和配料；

9)真空包装；

10)灭菌制成香椿酱。

优选地，步骤1)中，香椿原料为4月～6月生长的香椿树上的新鲜嫩芽。更优选地，所述香椿嫩芽为在露天环境生长的。更优选地，步骤1)中，嫩芽质地嫩，无皱褶，无虫咬，无腐烂，无污染，光滑油亮。优选地，步骤1)中，采用冷水清洗。更优选地，所述冷水为10～15℃。

优选地，步骤2)中，氽烫至香椿颜色变绿时捞起。更优选地，步骤2)中，氽烫时间为45～55秒。采用这种氽烫方式不仅可以降低亚硝酸的含量，而且可以达到降低涩味及青草味的作用。

优选地，步骤4)中，采用离心式脱水机进行脱水。

优选地，步骤5)中，晾干时间为6h～12h。优选地，步骤5)中，做青工艺为制茶工艺中的发酵方法。在制茶工艺中，做青的工艺，就是采取摇青和静止交替的方法，使得茶青在适宜的温度湿度下，氧化红变(也称发酵)的过程。摇青就是将采摘下并经过萎凋的茶青，在特定的容器中持续摩擦一定的时间。更优选地，步骤5)中，做青工艺包括摇青和晾青工序的结合。即在晾青时采用手碰青的一种做青方式。具体步骤包括晾干与摇青、静置。即将香椿叶的竹筛放在阴凉、干燥、通风的环境中,使香椿叶叶片中的水分自然蒸发，约6～12个小时。期间每2个小时对香椿叶用手来回边翻拌边抖动，使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化。这种以手碰青，会使叶面水分流失，而通过静置则可以使叶面的水分重新取得平衡。通过水分子重新平衡过程，水分会带动内部物质交换，产生了酶促水解、氧化过程。此时适合的室温为20～25℃，至于通过翻动使香椿叶的发酵温度以30～32℃为宜。这种结合制茶工艺的发酵方法，能够使得香椿的香气转化，并促进细胞的破碎和水分的散失，提高香椿嫩叶的发酵程度，使得最终制备的香椿酱保留香椿迷人的芳香，风味独特。

优选地，步骤6)中，腌制的环境温度不超过20℃。优选地，腌制时间为5～7天。更优选地，在腌制至第5天时，腌制的环境温度为不超过5℃。腌制到一定时间后亚硝酸会上升到最大值，此时将香椿放到低温冷藏室中继续发酵，避免霉菌发生，保证了制品中香椿的鲜嫩，并延长了保存期限。

优选地，步骤7)中，将香椿切碎至叶片最大直径不大于1cm。

优选地，步骤8)中，调味油与香椿的重量比为(1.2～1.5):1。

步骤8)中的调味油可以采用现有工艺中方法进行配制。如加热食用油，并加入辣椒、花椒、八角、葱、姜、蒜中的一种或多种获得调味油。更为优选地，采用食用油50～100g，加热至油温125～160℃后，将辣椒0.5～0.8g、花椒0.3～0.6g、八角0.3～0.6g放入；当油温上升至165～200℃时放入葱20～25g、蒜20～25g，闻到浓郁的葱蒜香后，停止加热，将上述调味料用滤网筛出获得调味油。

步骤8)中的配料可以采用现有技术中常用的酱类配料。

步骤8)中的配料包括香辛料、维生素E、酵母芝麻等的一种或多种。

更优选地，100g香椿中添加1～1.5g胡椒，0.4～2.5g盐，2.5～3.5g味精，1～5g芝麻，0.005～0.02g维他命E，0.5～0.7g酵母提取物。添加以上物质提高了香椿酱的风味和口感，保证油质不受损害。

步骤9)中，真空包装的真空度为不大于0.095MPa。优选地，包装采用金属盖，使用垫片隔开。以免造成污染。

步骤10)中，采用巴斯灭菌机在90～95℃下进行灭菌。

除了发酵作用之外，本项工艺能够维持色泽鲜嫩绿色，主要是在腌制过程采用低温腌制方法，即在常温腌制1～2天后，立即放到低温冷藏室，使香椿在引起褐变的多酚氧化酶钝化的环境中继续发酵，并达到维持绿色的目的。以上通过高温汆烫结合低温腌制技术不但能够维护香椿鲜嫩绿色，而且还可以将香椿中残留的硝酸盐及亚硝酸盐等致癌物质，降低到安全的指标；而且本项加工是在因为在瞬间受热下完成，有效防止营养成分的流失和气味的散失；利用香椿叶与空气的适当接触，还能强化香椿散发天然的气味，使香椿叶在结合调味油的炒制过程，可以散发一种香椿独特的风味。

如上所述，本发明的一种香椿酱的加工方法，具有以下有益效果：

本发明中将制茶工艺中的做青工艺结合进香椿的发酵过程中，使其能够保持香椿特有的口感，并结合其他工艺使得最终制备的香椿酱营养健康，色泽好，具有香椿独特的味道。

具体实施方式

在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或者按照各制造商所建议的条件。

本发明实施例中提供一种香椿酱的加工方法，包括如下步骤：

1)清洗：对香椿原料清洗；2)氽烫：在沸水之中进行氽烫；3)冷却：在冷水中冷却；4)脱水：脱除表面水分；5)晾干：在阴凉处晾干，在晾干过程中采用做青工艺进行发酵；6)腌制：在腌制容器中采用一层香椿一层盐的方式进行叠放，盐的质量为香椿质量的5～10wt％；7)切碎：8)加入调味油和配料，调味油与香椿的重量比为(1.2～1.5):1；9)真空包装；10)灭菌制成香椿。

实施例1

步骤1)中，香椿原料为4月～6月生长的香椿树上的新鲜嫩芽。所述香椿嫩芽为在露天环境生长的。嫩芽质地嫩，无皱褶，无虫咬，无腐烂，无污染，光滑油亮。步骤1)中，采用冷水清洗，所述冷水为10℃。

优选地，步骤2)中，氽烫至香椿颜色变绿时捞起。具体地，氽烫时间为45秒。采用这种氽烫方式不仅可以降低亚硝酸的含量，而且可以达到降低涩味及青草味的作用。

步骤4)中，采用离心式脱水机进行脱水。以脱除表面水分。

步骤5)中，晾干时间为6h。步骤5)中，做青工艺为制茶工艺中的发酵方法。做青工艺包括摇青和晾青工序的结合。即在晾青时采用手碰青的一种做青方式。摇青采用的工具是放在竹筛内,用手来回边翻拌边抖动,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,渐渐氧化。

步骤6)中，腌制的环境温度为20℃。腌制时间为7天。在腌制至第5天时，腌制的环境温度为5℃。

步骤7)中，将香椿切碎至叶片最大直径不大于1cm。

步骤8)中的调味油可以采用现有工艺中方法进行配制。具体地，采用食用油50g，加热至油温125～160℃后，将辣椒0.5g、花椒0.4g、八角0.4g放入；当油温上升至165～200℃时放入葱20g、蒜20g，闻到浓郁的葱蒜香后，停止加热，将上述调味料用滤网筛出获得调味油。

100g香椿中添加120g上述调味油，1g胡椒，2g盐，3.5g味精，5g芝麻，0.01g维他命E，0.6g酵母提取物进行搅拌。添加以上物质提高了香椿酱的风味和口感，保证油质不受损害。

步骤9)中，真空包装的真空度为不大于0.095MPa。具体地，包装采用金属盖，使用垫片隔开。以免造成污染。

步骤10)中，采用巴斯灭菌机在90℃下进行灭菌。

实施例2

步骤1)中，香椿原料为4月～6月生长的香椿树上的新鲜嫩芽。所述香椿嫩芽为在露天环境生长的。嫩芽质地嫩，无皱褶，无虫咬，无腐烂，无污染，光滑油亮。步骤1)中，采用冷水清洗，所述冷水为10～15℃。

步骤2)中，氽烫至香椿颜色变绿时捞起。步骤2)中，氽烫时间为55秒。

步骤4)中，采用离心式脱水机进行脱水。

步骤5)中，晾干时间为12h。步骤5)中，做青工艺为制茶工艺中的发酵方法。做青工艺包括摇青和晾青工序的结合。即在晾青时采用手碰青的一种做青方式。摇青采用的工具是放在竹筛内,用手来回边翻拌边抖动,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,渐渐氧化。

步骤6)中，腌制的环境温度不超过20℃。腌制时间为5天。更优选地，在腌制至第5天时，腌制的环境温度为不超过5℃。

步骤7)中，将香椿切碎至叶片最大直径不大于1cm。

步骤8)中的调味油可以采用现有工艺中方法进行配制。具体地，采用食用油50g，加热至油温125～160℃后，将辣椒0.5g、花椒0.6g、八角0.3g放入；当油温上升至165～200℃时放入葱25g、蒜25g，闻到浓郁的葱蒜香后，停止加热，将上述调味料用滤网筛出获得调味油。

步骤8)中的配料可以采用现有技术中常用的酱类配料。

具体地，100g香椿中添加150g上述调味油，1g胡椒，0.4g盐，2.5g味精，5g芝麻，0.02g维他命E，0.7g酵母提取物。添加以上物质提高了香椿酱的风味和口感，保证油质不受损害。

步骤9)中，真空包装的真空度为不大于0.095MPa。优选地，包装采用金属盖，使用垫片隔开。以免造成污染。

步骤10)中，采用巴斯灭菌机在95℃下进行灭菌。

实施例3

步骤1)中，香椿原料为4月～6月生长的香椿树上的新鲜嫩芽。所述香椿嫩芽为在露天环境生长的。步骤1)中，嫩芽质地嫩，无皱褶，无虫咬，无腐烂，无污染，光滑油亮。步骤1)中，采用冷水清洗。所述冷水为12℃。

步骤2)中，氽烫至香椿颜色变绿时捞起。氽烫时间为50秒。

步骤4)中，采用离心式脱水机进行脱水。

步骤5)中，晾干时间为10h。做青工艺为制茶工艺中的发酵方法。做青工艺包括摇青和晾青工序的结合。即在晾青时采用手碰青的一种做青方式。摇青采用的工具是放在竹筛内,用手来回边翻拌边抖动,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,渐渐氧化。

步骤6)中，腌制的环境温度不超过20℃。腌制时间为6天。在腌制至第5天时，腌制的环境温度为不超过5℃。

步骤7)中，将香椿切碎至叶片最大直径不大于1cm。

步骤8)中的调味油可以采用现有工艺中方法进行配制。采用食用油80g，加热至油温125～160℃后，将辣椒0.8g、花椒0.6g、八角0.6g放入；当油温上升至165～200℃时放入葱20g、蒜20g，闻到浓郁的葱蒜香后，停止加热，将上述调味料用滤网筛出获得调味油。

步骤8)中的配料可以采用现有技术中常用的酱类配料。

具体地，100g香椿中添加130g上述调味油，1g胡椒，2.5g盐，2.5g味精，2g芝麻，0.005g维他命E，0.5g酵母提取物。添加以上物质提高了香椿酱的风味和口感，保证油质不受损害。

步骤9)中，真空包装的真空度为不大于0.095MPa。优选地，包装采用金属盖，使用垫片隔开。以免造成污染。

步骤10)中，采用巴斯灭菌机在92℃下进行灭菌。

实施例4

步骤1)中，香椿原料为4月～6月生长的香椿树上的新鲜嫩芽。所述香椿嫩芽为在露天环境生长的。嫩芽质地嫩，无皱褶，无虫咬，无腐烂，无污染，光滑油亮。步骤1)中，采用冷水清洗，所述冷水为12℃。

步骤2)中，氽烫至香椿颜色变绿时捞起。氽烫时间为45秒。优选地，步骤4)中，采用离心式脱水机进行脱水。

步骤5)中，晾干时间为10h。骤5)中，做青工艺为制茶工艺中的发酵方法。步骤5)中，做青工艺包括摇青和晾青工序的结合。即在晾青时采用手碰青的一种做青方式。手工摇青时使用竹筛，将香椿叶放在竹筛内,用手来回边翻拌边抖动,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,渐渐氧化。

步骤6)中，腌制的环境温度不超过20℃。腌制时间为7天。在腌制至第5天时，腌制的环境温度为不超过5℃。

步骤7)中，将香椿切碎至叶片最大直径不大于1cm。

步骤8)中的调味油可以采用现有工艺中方法进行配制。具体地，采用食用油90g，加热至油温125～160℃后，将辣椒0.7g、花椒0.5g、八角0.4g放入；当油温上升至165～200℃时放入葱22g、蒜22g，闻到浓郁的葱蒜香后，停止加热，将上述调味料用滤网筛出获得调味油。

步骤8)中的配料可以采用现有技术中常用的酱类配料。

100g香椿中添加130g上述调味油，1.2g胡椒，1.0g盐，3.0g味精，2g芝麻，0.01g维他命E，0.6g酵母提取物。

步骤9)中，真空包装的真空度为不大于0.095MPa。包装采用金属盖，使用垫片隔开。以免造成污染。

步骤10)中，采用巴斯灭菌机在95℃下进行灭菌。

经过测试，经过调和油的油封效应与高温灭菌后制成的香椿酱，在20度以内的常温下，在阴凉的空间中，可以维持香椿酱一年以上的质量不变。唯开封后，须要尽快食用，食用后要密封，放在冰箱5度以内的环境冷藏，以避免因为本品因为没有防腐剂添加，在常温空气进入后，产生的霉变。

本发明利用高温杀青、发酵，低温腌制，结合调味油炒制、天然抗氧化剂加入，解决了因传统加工工艺中香椿特有的风味物质散失、营养成分流失、颜色褐化、缺乏香椿叶发酵的自然风味等技术难题，使得各种香椿酱品都能维持色泽鲜绿，香椿风味物质浓郁久存，在天然抗氧化机的维护下，使香椿酱的营养成分较佳，口感与口味较好，尤其是因为强化了发酵作用，使得香椿酱带有些微香椿发酵茶的味道。香椿做为节令性的珍贵蔬菜，在清明前夕，每斤价格为50～80元；待谷雨后香椿大量上市后，每斤下降到25～30元之间。到了立夏，市场上除了腌制方法落伍、盐分过多的腌制香椿和部分油和盐过多的香椿酱之外，基本上没有香椿可以销售。这种低端的生产方式，难以被广大的香椿爱好者所青睐。由于本技术的创新发明使香椿得以从生态、休闲、健康、养生与保留风味的角度，开发香椿的经济价值，使每斤香椿酱的市场价格从35～50元，得以提高到每斤85～90元左右。

当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

Claims (10)

1.一种香椿酱的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1)清洗：对香椿原料清洗；

2)氽烫：在沸水之中进行氽烫；

3)冷却：在冷水中冷却；

4)脱水：脱除表面水分；

5)晾干：在阴凉处晾干，在晾干过程中采用做青工艺进行发酵；

6)腌制：在腌制容器中采用一层香椿一层盐的方式进行叠放，盐的质量为香椿质量的5～10wt％；

7)切碎：

8)加入调味油和配料；

9)真空包装；

10)灭菌制成香椿酱。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，采用冷水清洗，所述冷水为10～15℃。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中，氽烫至香椿颜色变绿时捞起。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5)中，晾干时间为6h～12h。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5)中，做青工艺包括摇青和晾青工序的结合。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6)中，腌制时间为5～7天。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤7)中，将香椿切碎至叶片最大直径不大于1cm。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤8)中，调味油与香椿的重量比为(1.2～1.5):1。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤9)中，真空包装的真空度为不大于0.095MPa。

10.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤10)中，采用巴斯灭菌机在90～95℃下进行灭菌。