CN109907288A - 一种桔梗香椿调味品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种以桔梗和香椿为主要成分的调味品，其包括重量份数的原料：香椿30‑50，桔梗30‑50，植物油30‑50，芝麻0‑10，辣椒0‑20；制备方法包括前处理、炒制、包装等步骤；该调味品口感劲道，有香椿特有的芳香味，满足了人们对调味品的需求。采用本发明方案制备的调味品，经各100人分食用组和不食用组，半年后进行问询对比：食用组无任何副作用；不食用组也无任何副作用。食用者反映：食用本发明的调味品，能够体验到新鲜香椿经炒制所产生的特有清香。而且口感清脆，劲道，色泽翠绿，很有食欲。无论是平时作为佐餐的调味品，或者是吃火锅时当做酱料，都是很好的选择。

Description

一种桔梗香椿调味品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品调味品研制技术领域，涉及桔梗香椿调味品及其制备方法与用途。

背景技术

香椿含有多种对人体有益的微量元素，其维生素含量居蔬菜之首，色鲜味美，营养丰富，是不可多得的优良蔬菜品种。现有的香椿食用方法炒、炸、凉拌等，或者做成方便食品如香椿酱等。但现有的香椿酱是经杀青炒制等高温方式制作的，香椿酱质软，没有新鲜香椿特有的清脆的口感。因此既能保留香椿特有芳香味道，又能具有劲道的口感的调味品，成为人们追求美好生活的需要。

发明内容

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

一种桔梗香椿调味品，它是由下述重量份数的原料组成：香椿30-50，桔梗30-50，植物油30-50，芝麻0-10，辣椒0-20。

进一步，所属调味品中所用香椿采自3-4月头茬嫩芽，占总重的30-50%。

进一步，所属调味品中所用桔梗采自或从市场购买，占总重的30-50%。

进一步，所属调味品中所用植物油采自或从市场购买，占总重的30-50%。

进一步，所属调味品中所用芝麻采自或从市场购买，占总重的0-10%。

进一步，所属调味品中所用辣椒采自或从市场购买，占总重的0-20%。

本发明进一步公开了桔梗香椿调味品的制备方法：

（1）三四月份新采集的头茬香椿，用水清洗两遍后，在90-95℃热水中漂汤1-2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，切成0.5-1 cm的碎粒后备用。

（2）桔梗清洗后去皮，在90-95℃热水中漂汤1-2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，撕成直径0.3-0.5 cm的细条后，再切成0.5-1 cm的碎粒备用。

（3）植物油在锅中加热至110-120℃，加入芝麻，辣椒，炒制2分钟，加入香椿粒和桔梗粒，继续在110-120℃温度下炒制5分钟，停火出锅。

（4）装入玻璃瓶中或包装袋中，经杀菌后储存。

本发明更进一步公开了桔梗香椿调味品在提高香椿特有气味、保持香椿劲道口感方面的应用，实验结果显示：采用本发明方法制备的桔梗香椿调味品，不但保证了食材的味道，同时对食材也起到了护色的作用：

结论：本发明制备的桔梗香椿调味品避免了普通香椿酱口感绵软的弊端，通过加入口感清脆的桔梗，使调味品的口感清脆劲道；同时，通过制备工艺的参数控制，最大限度的保留了香椿的特有味。

本发明在实验的研究中发现了香椿和桔梗的炒制很难保证原有的色泽和味道，经过多次反复试验，发明人发现，预先分别对香椿和桔梗进行漂烫，经过高温处理后的香椿和桔梗，一方面抑制了酶的活性，保证了食材的味道，另一方面，也对原有食材起到了护色的作用。通过上述处理，再对香椿和桔梗进行炒制，制得的调味品能够最大限度的保留香椿和桔梗的色泽和味道。

本发明解决的难点在于炒制的温度，因为香椿中含有特有的挥发性成分，因此具有特有的香气，经炒制后个别成分受热发生变化，因而具有人们普遍熟悉的炒香椿味道。然而，温度过低不能保证物质变化，得到人们喜欢的味道，温度过高将会使不希望发生的变化发生，生成不习惯的味道甚至糊味。

实验中重点考察了100-110℃，110-120℃，120-130℃，130-140℃，140-150℃，经气味的鉴别和品尝，确定在110-120℃温度条件下炒制的调味品，味道最佳，因此确定了炒制温度为110-120℃。

本调味品主要测试的指标如下：

（1）固含量》50%。

（2）重金属含量符合国家标准。

（3）微生物含量符合国家标准

（4）色泽翠绿。

本发明公开的桔梗香椿调味品与现有技术相比所具有的积极效果在于：

（1）将香椿和桔梗制成一种调味品，为人们提供了一种保留香椿特有气味，又更具口感的调味品，满足了人们日益增长的需求。

（2）传统香椿一般都是采摘后上市销售，保存时间短，通过现有工艺的加工，提供了一种香椿深加工的方法，保证一年四季都可以食用香椿调味品。

（3）桔梗的应用较单一，一般用作制作腌制咸菜，然而，腌制方法导致盐含量过高，口感欠佳。而本发明的通过漂烫炒制等工艺，制成的调味品能够避免上述问题。

本发明采用上述方案制备的调味品，经各100人分食用组和不食用组，半年后进行问询对比：食用组无任何副作用；不食用组无任何副作用，说明此调味品是理想的调味品。同时食用者反映：食用本发明的调味品，能够体验到新鲜香椿经炒制所产生的特有清香。而且口感清脆，劲道，色泽翠绿，很有食欲。无论是平时作为佐餐的调味品，或者是吃火锅时当做酱料，都是很好的选择。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用到原料：香椿、桔梗、植物油、芝麻、辣椒均有市售。

实施例1：

原料组成：

香椿30份，桔梗50份，植物油30份，芝麻0份，辣椒20份。

制备方法：

三四月份新采集的头茬香椿，用水清洗两遍后，在95℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，切成1 cm的碎粒后备用。

桔梗清洗后去皮，在95℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，撕成直径0.5 cm的细条后，再切成1 cm的碎粒备用。

植物油在锅中加热至120℃，加入芝麻，辣椒，炒制2分钟，加入香椿粒和桔梗粒，继续在120℃温度下炒制5分钟，停火出锅。

装入玻璃瓶中或包装袋中，经杀菌后储存。

实施例2：

原料组成：

香椿30份，桔梗40份，植物油45份，芝麻10份，辣椒10份。

制备方法：

三四月份新采集的头茬香椿，用水清洗两遍后，在90℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，切成0.5cm的碎粒后备用。

桔梗清洗后去皮，在90℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，撕成直径0.5 cm的细条后，再切成0.5 cm的碎粒备用。

植物油在锅中加热至110℃，加入芝麻，辣椒，炒制2分钟，加入香椿粒和桔梗粒，继续在120℃温度下炒制5分钟，停火出锅。

装入玻璃瓶中或包装袋中，经杀菌后储存。

实施例3

原料组成：香椿50份，桔梗45份，植物油35份，芝麻5份，辣椒0份。

制备方法：

三四月份新采集的头茬香椿，用水清洗两遍后，在90℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，切成1 cm的碎粒后备用。

桔梗清洗后去皮，在95℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，撕成直径0.3 cm的细条后，再切成0.3 cm的碎粒备用。

植物油在锅中加热至115℃，加入芝麻，辣椒，炒制2分钟，加入香椿粒和桔梗粒，继续在115℃温度下炒制5分钟，停火出锅。

装入玻璃瓶中或包装袋中，经杀菌后储存。

实施例4：

原料组成：

香椿45份，桔梗38份，植物油40份，芝麻10份，辣椒5份。

制备方法：

三四月份新采集的头茬香椿，用水清洗两遍后，在90℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，切成0.5cm的碎粒后备用。

桔梗清洗后去皮，在95℃热水中漂汤2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，撕成直径0.5 cm的细条后，再切成0.5 cm的碎粒备用。

植物油在锅中加热至110℃，加入芝麻，辣椒，炒制2分钟，加入香椿粒和桔梗粒，继续在110℃温度下炒制5分钟，停火出锅。

装入玻璃瓶中或包装袋中，经杀菌后储存。

Claims (4)

1.一种桔梗香椿调味品，它是由下述重量份数的原料组成：香椿30-50，桔梗30-50，植物油30-50，芝麻0-10，辣椒0-20；其中香椿采自3-4月头茬嫩芽。

2.权利要求1所述桔梗香椿调味品的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：

（1）将三四月份新采集的头茬香椿，用水清洗两遍后，在90-95℃热水中漂汤1-2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，切成0.5-1 cm的碎粒后备用；

（2）桔梗清洗后去皮，在90-95℃热水中漂汤1-2分钟，迅速用凉水冷却后，晾干后，撕成直径0.3-0.5 cm的细条后，再切成0.5-1 cm的碎粒备用；

（3）炒制：炒制的温度为110-120℃，先加入芝麻和辣椒炒制2-3分钟，再加入香椿和桔梗在110-120℃温度下炒制5-10分钟；

（4）包装：将制备好的调味品放入玻璃瓶中或食品级包装袋中，灭菌后储存。

3.权利要求1所述的桔梗香椿调味品在提高香椿特有气味方面的应用。

4.权利要求1所述的桔梗香椿调味品在保持香椿劲道口感方面的应用。