CN101796977A - 香椿速冻保鲜加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香椿速冻保鲜加工工艺,包括漂烫、冷却、速冻成形、恒温冷存等工序。香椿梗叶整棵处理,在速冻前经漂烫与冷却工序进行加工、护色处理,不使用任何化学成份的添加剂,且于装袋后速冻,水分、香味挥发少,快速冻结成形后在较小温差环境下进行恒温保藏,能够保持其原有形态及营养成份、香脆口感,色泽嫩绿,保质期达两年以上。本发明的加工工艺用于对鲜嫩香椿梗叶进行速冻保鲜处理。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜冷冻保鲜技术,具体地说是一种香椿速冻保鲜加工工艺。
背景技术
落叶乔木香椿的梗、叶不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。
香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲,香椿的含蛋白质量居群蔬之冠,含钙、维生素量仅次于辣椒,它所含磷、胡萝卜素、铁、B族维生素等营养物质,也均名列群蔬前茅,具有较高的营养价值。
在药用方面,香椿具有养颜、抗菌的功效,能增强机体免疫功能;具有涩血止痢、止崩、燥湿清热、收敛固涩作用,可用于久泻久痢,肠痔便血,崩漏带下等病症;香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用,可用于祛虫疗癣;具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药;它含有维生素E和性激素物质,能抗衰老和补阳滋阴作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。
香椿为时令蔬菜,以谷雨前食用为佳,香脆可口,应吃早、吃鲜、吃嫩;谷雨后,其膳食纤维老化、梗叶木化、口感柴化,营养价值也会大大降低。
因为时令香椿的供应期很短,故人们采用腌渍、冷冻的方法来对新鲜香椿进行处理,以保证可随时能够有香椿可食。但腌制的产品不仅营养、口味、口感上与新鲜产品有天壤之别,更重要的是这种处理过程中会产生致癌物;而冷冻产品多因加工工序的不合理造成产品不能令人满意,如申请号为951001698中国发明专利申请,涉及“速冻香椿生产工艺”,产品在食用时存在色暗、叶梗分离、口感发柴、香味大失的弊病,主要原因如下:
①在处理过程中未对鲜香椿进行护色处理,反而首先进行了盐水浸泡工序,导致导致香椿内部失水严重,叶梗发软失去脆感,盐与香椿的营养成份发生化学反应,香气损失严重,后期产品颜色黑绿,叶梗分离,口味、口感、观感欠佳,且因原料中含盐使后续冷冻时不易冻结,耗能较大;
②冷藏是在-20~-10℃的较大温差环境下进行,会存在产品反复解冻、冷冻的过程,进一步导致失水及影响其形态。
发明内容
本发明要解决的技术问题,是提供一种香椿速冻保鲜加工工艺,香椿梗叶整棵处理,在速冻前经烫漂与冷却工序进行自然护色处理,而不使用任何添加剂,且于装袋后速冻,水分、香味挥发少,快速冻结成形后在较小温差环境下进行恒温保藏,能够保持其原有形态及营养成份、香脆口感,色泽嫩绿。
本发明要解决上述的技术问题,是通过以下的技术方案得以实现的:
一种香椿速冻保鲜加工工艺,包括烫漂、冷却、速冻、恒温冷存等工序,并按照以下工序顺序进行:
(1)选料去杂:选用叶梗一体的香椿嫩芽,整棵长度为12~15cm,去杂,作为原料;
(2)清洗:用常温的清水对原料进行清洗,去除表面附着物;然后
(3)漂烫:将清洗后的原料分散到80~100℃的热水中,经搅动漂烫3~90S,捞出后迅速
(4)冷却:于0~10℃的冷水中搅拌冷却,连续进行两次,待彻底冷却后捞出;然后
(5)沥水:将经冷却的原料表面的水分沥净,装袋;然后
(6)速冻成形:封口后于-40~-30℃速冻2~5min,至袋内原料成形;然后
(7)恒温冷存:速冻成形后的袋装物于-20~-18℃恒温冷存。
作为本发明的一种改进,于(6)速冻成形工序前设有(5′)杀菌工序。
作为本发明的另一种改进或进一步改进,于(5)沥水工序前设有(4′)淋水工序,即
(4′)淋水:用0~10℃的冷水对经冷却后的原料进行喷淋,边喷淋边翻动原料。
本发明的上述技术方案具有如下特点:
①原料质量要求高,采摘期控制严格。所用原料为清明节前后采摘的头茬和二茬嫩芽,采摘期三十天左右,原料色泽红嫩,香脆馥郁,充分保证最终产品的口感与品质始终如一。
②漂烫的目的是使颜色由红变绿,时间的长短依所用热水的温度而定:热则短,否则延长。如果漂烫时间过长,会使颜色发黄叶梗变软,而时间过短漂烫目的不能实现。
冷却的目的是使漂烫后的原料进行定色,如果烫后不能及时迅速降温,叶梗将会变黄,观感较差。冷却两次的目的更是为使冷却更彻底;边搅边冷的目的也是为使香椿能与冷水充分接触;而淋水工序为使烫后的原料迅速、彻底冷却提供补救保障。
漂烫与冷却(包括淋水)的过程为整套加工工艺提供了护色保证,保证最终产品保持嫩绿不变。
③沥水工序可使香椿表面无水,保证在后续的冷处理过程中少失水,从而进一步保证香椿的口味和品质。
④速冻成形工序,采用速冻以保证原料自内而外成冻,防止内部水分蒸发影响形态以致出现干裂的恶果,直接影响最终产品的口味与口感。
⑤恒温保藏在较小温差环境下进行,贮存环境相对稳定,不会因温度升、降出现反复解冻、冷冻的现象,保证产品品质始终如一。
⑥杀菌工序采用常规工艺,可于装袋后开口进行(如臭氧杀菌),也可于装袋并封口后进行(如辐照杀菌、微波杀菌),以满足商用食品的卫生要求。开口与封口两方式只是采用的相关杀菌工艺不同而已。
本发明与现有技术相比,所取得的技术进步在于:香椿梗叶整棵处理,在速冻前经烫漂与冷却工序进行自然护色处理,只是使用热水与冷水进行,而不添加任何化学成分的增色添加剂,使香椿原有的营养成份得以保全;且于装袋后速冻,水分、香味挥发少,快速冻结成形后在较小温差环境下进行恒温保藏,能够保持其原有形态及营养成份、香脆口感,色泽嫩绿,保质期可达两年以上。本发明的加工工艺用于对鲜嫩香椿梗叶进行速冻保鲜处理。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
具体实施方式
以下实施例只用于说明本发明,并不限定本发明。
实施例1一种香椿速冻保鲜加工工艺
该加工工艺按照以下步骤顺序进行:
(11)选料去杂:选用清明前后采摘的头茬和/或二茬的叶梗一体的香椿嫩芽100kg,整棵长度为12~15cm,去杂,作为原料;
(21)洗涤:原料采摘后,5小时内用常温清水洗涤三次,去除表面附着物至净;然后
(31)漂烫:将洗涤后的原料分散入500kg的100℃的热水中,边搅动边漂烫5S,捞出后迅速
(41)冷却:于0℃的冷水中搅拌冷却,捞出,再入0℃的冷水中搅拌冷却,待彻底冷却后捞出;然后
(4′1)淋水:用0~10℃的冷水对经冷却后的原料进行喷淋,边喷淋边翻动原料。
(51)沥水:用离心机将经冷却的原料表面的水分沥净,装袋;然后
(5′1)杀菌:于袋口未封时进行臭氧杀菌;
(61)速冻成形:封口后于-35℃速冻3.5min,至袋内原料冻结成形;然后
(71)恒温冷存:速冻成形后的袋装物于-20~-18℃恒温冷存。
实施例2一种香椿速冻保鲜加工工艺
该加工工艺按照以下步骤顺序进行:
(12)选料去杂:选用清明前后采摘的头茬或/和二茬的叶梗一体的香椿嫩芽50kg,整棵长度为12~15cm,去杂,作为原料;
(22)洗涤:用常温的清水,反复洗涤原料几次,以去除表面附着物至净;然后
(32)漂烫:将洗涤后的原料分散入300kg的80℃的热水中,边搅动边漂烫1.5min,捞出后迅速
(42)冷却:于10℃冷水中搅拌冷却,捞出,再入10℃冷水中搅拌冷却,彻底冷却后捞出;然后
(4′2)淋水:用0~10℃的冷水对经冷却后的原料进行喷淋,边喷淋边翻动原料。
(52)沥水:用离心机将经冷却的原料表面的水分沥净,装袋;然后
(62)速冻成形:封口后于-30℃速冻5min,至袋内原料冻结成形;然后
(72)恒温冷存:速冻成形后的袋装物于-20~-18℃恒温冷存。
实施例3一种香椿速冻保鲜加工工艺
该加工工艺按照以下步骤顺序进行:
(13)选料去杂:选用清明前后采摘的头茬或/和二茬的叶梗一体的香椿嫩芽150kg,整棵长度为12~15cm,去杂,作为原料;
(23)洗涤:用常温的清水,物质反复洗涤原料三四次,去除表面附着物及掉渣至净;然后
(33)漂烫:将洗涤后的原料分散入600kg的90℃的热水中,边搅动边漂烫1min,捞出后迅速
(43)冷却:于5℃的冷水中搅拌冷却,捞出,再入5℃的冷水中搅拌冷却,待彻底冷却后捞出;然后
(53)沥水:用离心机将经冷却的原料表面的水分沥净,装袋;然后
(5′3)杀菌:于封袋后进行杀菌(可采用辐照方式或微波方式进行);
(63)速冻成形:于-40℃速冻2min,至袋内原料冻结成形;然后
(73)恒温冷存:速冻成形后的袋装物于-20~-18℃恒温冷存。
Claims (3)
1.一种香椿速冻保鲜加工工艺,其特征在于:该加工工艺包括漂烫、冷却、速冻成形、恒温冷存等工序;该加工工艺按照以下工序顺序进行:
(1)选料去杂:选用叶梗一体的香椿嫩芽,整棵长度为12~15cm,去杂,作为原料;
(2)清洗:用常温的清水对原料进行洗涤,去除表面附着物;然后
(3)漂烫:将清洗后的原料分散到80~100℃的热水中,经搅动漂烫3~90S,捞出后迅速
(4)冷却:于0~10℃的冷水中搅拌冷却,连续进行两次,待彻底冷却后捞出;然后
(5)沥水:将经冷却的原料表面的水分沥净,装袋;然后
(6)速冻成形:封口后于-40~-30℃速冻2~5min,至袋内原料成形;然后
(7)恒温冷存:速冻成形后的袋装物于-20~-18℃恒温冷存。
2.根据权利要求1所述的香椿速冻保鲜加工工艺,其特征在于:所述加工工艺于(6)速冻成形工序前设有(5′)杀菌工序。
3.根据权利要求1或2所述的香椿速冻保鲜加工工艺,其特征在于:所述加工工艺于(5沥水工序前设有(4′)淋水工序,即
(4′)淋水:用0~10℃的冷水对经冷却后的原料进行喷淋,边喷淋边翻动。
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