JP2006288373A - 柿加工食品製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 柿の果肉、柿皮、柿蔕を洗浄、乾燥の各々の行程に水溶性柿渋を不溶性と成す作用を合わせ持たせて渋味の少ない柿加工食品と成す製造方法を提供する。
【解決手段】 生又は冷凍した柿の果肉、柿皮、柿蔕を任意の配合比率で配合し用いる。これをアルカリ性のｐＨ９〜１３の液体で付着物の洗浄と柿渋の不溶化を行う。これを脱水後天日、火力、電力を用いての加熱、マイクロウエーブによる加熱、加熱を伴う真空乾燥等によって乾燥と再度の柿渋の不溶化を成す。加熱後冷却して保存性と良好な食味を生じ、柿皮、蔕の粉砕効率の向上、水への養分の溶出性の向上をした柿乾燥物と成し、この時点で食すことを可能と成す他粉砕して柿加工食品の材料。水に養分を溶出して柿飲料及び柿加工食品の材料と成す。

Description

本発明は、未熟果から成熟果迄の生柿又は冷凍した柿を用いる。柿果肉、柿皮、柿蔕を任意の配合比率で配合して洗浄を行う際に、アルカリ性の液体を用いて洗浄作用と水溶性柿渋の還元を成し不溶性にして渋味を軽減する両作用を同一液体で同時に行う。これを天日、火力、電力を用いての加熱によって乾燥と残留柿渋の不溶化を成す方法。マイクロウエーブによる加熱で乾燥と残留柿渋の不溶化を成す方法。加熱を伴う真空乾燥方法を用いて乾燥と残留柿渋の不溶化を成す方法等を用いた後冷却する。この結果渋味が無くなり即食すことを可能にする。これを粉砕して柿の粉と成し柿加工食品の材料とする。水溶性養分を溶出、抽出して飲料と成す。水溶性養分の溶液を用いて柿加工食品の材料を提供する製造方法に関する。

柿が未熟の時はタンニンが水溶性で存在する為に渋く熟期に成るとアセトアルデヒドが柿果肉内に出来る。このアセトアルデヒドは強力な還元作用を持ち柿が熟す程度に因って柿渋のタンニンが還元されて不溶性タンニンとして存在して渋味が無くなる。別の糖分で甘くなるのが自然の原理である。従来からの渋柿の加工方法は皮を剥いたのち２週間以上の時間をかけて乾燥と渋の不溶化を成し、干し柿にして商品化している。この加工の際、柿の皮を剥いて出た柿の皮は、天日乾燥して、そのまま漬け物用甘味料として漬け込み時に入れて利用していた。天日乾燥した柿の皮を粉砕して菓子の原料にすべく、試みられているが、柿皮の表皮の堅い部分は、細胞が密な組成で構成され浸水性が悪い。その為に、食すと口の中に異物感を感じる物質と柔らかい部分が混在し、食味感が悪く、殆ど利用していない。他は殆ど廃棄している。畑に廃棄すると発酵して柿酢が出来て強い酸性に変性して農作物の生育に悪影響を与えている。

現状では渋柿は殆ど干し柿に加工されている。しかし、高齢化が進み生産地では、収穫されず放置されている柿が急増している。また、干し柿は高齢者には好まれるが若年層の食味の変化に因って好まれ無くなってきた。将来に向けて、柿産地としては。若者に好まれる柿製品を提供して消費拡大が急務である。

利用方法が無く廃棄していた柿皮を有益な価値有る製品にする手段として、生育期間中に病害虫の防除に使用した残留農薬と埃と雑菌の洗浄は食品の安全の為に不可欠で有る。洗剤は食品添加物として認められる物質であり、体に良い物質か、無害で有ることが不可欠である。干し柿にして渋味を無くすには、およそ２週間かかる。短時間に効率よく渋味が感じない果肉及び柿皮に変性するには如何にしたらよいか課題である。

柿蔕は漢方では柿蒂（シテイ）といい、しゃっくり止め、民間療法では夜尿症に使われる。成分はαアミリン系のトリテルベン、ｂｅｔｕｌｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ_３０Ｈ_１８Ｏ_３）、ｏｌｅａｎｏｌｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ_３０Ｈ_１８Ｏ_３）、ｕｒｓｏｌｉｃａｃｉｄ（Ｃ_３０Ｈ_１８Ｏ_３）の成分が存在し有効である。飯田女子短期大学、昭和５３年５月２７日発行、研究紀要、第４集、平井俊次著、柿の科学、市田柿と柿渋、より引用した。干し柿の産地では柿剥き行程で柿の皮と同時に切りとって殆どが廃棄されている。これを有効に利用することが課題である。

柿蔕と柿皮の表皮の堅い部分は、細胞が密な組成で構成され、浸水性が悪い。その為に食すと口の中に異物感を感じる物質と柔らかい部分が混在し、食味感が悪い。飲料と成す場合は浸水性が悪い為に、その部分の養分の抽出性が悪い。浸水性を改善して良質な食品と成す事が課題で有る。

柿の加工品に有っては食品の安全性の観点から雑菌を単純な手法で無くす事が出来るか課題である。

生柿または冷凍した切り刻んだ柿果肉、剥いた柿皮、柿蔕を任意の配合比率で配合して加工する。その際に付着した農薬と汚れと雑菌等を除去する洗浄と同時に柿渋（タンニン）の不溶化とを成すため、アルカリ性の液体を用いる。この液体はｐＨ９〜１３で有ることが望ましい。

添加するアルカリ性溶液は柿果肉、柿皮、柿蔕を食品に適合した品質に成す為に、アルカリ性溶液として柿の木で作った灰汁の炭酸カリウムを用いる。柿の木で作った灰汁の炭酸カリウムを用いると純粋の柿のみで作った柿食品とすることを可能にする。他の植物の灰汁でも同等の効果が有る。

段落番号０００９記載の炭酸カリウムの代わりに食品添加物として認証されている炭酸カリウムを用いても同等の効果がある。

段落番号０００９段落番号０００１０記載の炭酸カリウムの他、水を電気分解して得られるアルカリイオン水によっても同等の効果がある。アルカリイオン水を用いると洗浄と柿渋（タンニン）の不溶化と付着物を除去する効果を発揮して同時に柿の所持する酸性のイオンと結合し電荷を無くして添加物として残留しない。因って添加物無しの純粋の柿食品を製造することを可能にする。

この洗浄液を脱水する。

これを天日乾燥、火力、電力による熱源を使ってかき混ぜながら加熱して乾燥と再度の柿渋（タンニン）の不溶化を同時に成す方法。

段落番号００１３と同等の作用をマイクロウエーブによる含有水分の発熱に因る加熱で乾燥と残留柿渋の不溶化を成す方法。

段落番号００１３の作用を加熱を伴う真空乾燥で成す。真空若しくは減圧することで、沸点が低下して蒸発効率を良くして且つ残留柿渋の不溶化を成す方法。

段落番号００１３、段落番号００１４の行程終了後冷却する。柿皮と蔕は冷えて硬く縮んで破砕が容易に成る。この時点で食す事が出来る。乾燥に因って長期の保存が可能と成る。

これを粉砕して柿加工食品の材料にする。又は水溶性養分を抽出して飲料。抽出液を用い柿加工品の材料を提供することが出来る。

本発明に係わる柿食品を製造方法の実施するための最良の形態について説明する。生柿または冷凍した切り刻んだ柿果肉、剥いた皮、柿蔕を製品と成した際の味わいを調整する配合比率を任意の比率で柿果肉２０重量％、剥いた柿皮７０重量％、柿蔕１０重量％と成した後、柿の木で作った灰汁のｐＨ１１（±０，５）溶液を用いた。柿皮の農薬と汚れと雑菌の除去の洗浄と果肉、剥いた皮、柿蔕の含有する柿渋（タンニン）を還元して不溶化を短時間で成し脱水機で脱水した。

柿の木で作った灰汁の代わりに段落番号００１０の炭酸カリウム、段落番号００１１のアルカリイオン水においても、同等の用法を用いた場合は、殆ど同じ効果があった。

これを晴天の日に天日乾燥１日成した後、フライパンでかき混ぜながら加熱した。この加熱に因って乾燥と再度の柿渋（タンニン）の不溶化を成す。焦がさぬように最高約１０５℃で、かき混ぜながら加熱し、１時間かけて柿の風味が良くなるまで続ける。終了後ただちに放熱して冷却した。加熱に因って柔軟性が有った柿皮と柿蔕は縮んで硬化して少しの加圧で破砕が容易に成りそれを食す。また、ミキサーで粉末と成した。他に浸水性が出来て水溶性養分を溶出、抽出し琥珀色の飲料と成した。極度の乾燥に因って細菌の増殖を不可能にして長期の保存を可能とした。

洗浄と柿渋の不溶化を成した柿果肉、剥いた柿皮、柿蔕を晴天の日に天日乾燥１日成した後、家庭用電子レンジ６００Ｗのマイクロウエーブによる含有水分の発熱に因る加熱方法を用いて５００ｇの材料を５分加熱後広げて蒸気を放散させた後、２回４分間の加熱と蒸気の放散を繰り返して乾燥と残留柿渋の不溶化を成した。なお電子レンジのマイクロウエーブの収束特性の差異に因って加熱部位に因って極端な差が生じる。その際は加熱時間と回数にて調整した。その後段落番号００２０と同じ加工を成した。

洗浄と柿渋の不溶化を成した柿果肉、剥いた柿皮、柿蔕を晴天の日に天日乾燥１日成した後、加熱を伴う真空乾燥装置を使って１００℃４０分にて柿の風味を良くして終了し冷却して加熱に因って柔軟性が有った柿皮と柿蔕は縮んで硬化して少しの加圧で破砕が容易に成り粉末と成した。浸水性が出来て水溶性養分を溶出、抽出して柿茶と成した。極度の乾燥に因って細菌の増殖を不可能にして長期の保存を可能とした

段落番号００２０、段落番号００２１、段落番号００２２で成した柿の粉の使用例を記す。柿粉２０重量％を米粉に混合し、水を混合し蒸練し成形、乾燥、焙焼し塩味を付けて柿菓子を作った。

段落番号００２０、段落番号００２１、段落番号００２１で成した柿乾燥物１重量％を煎じ柿養分抽出液を作り柿茶として飲用した。この柿養分抽出液８００ｇ、グラニュー糖１６ｇ、ゲル化剤１２ｇ、クエン酸１ｇ、水３ｇ、にて煮上がり１００ｇと成す柿ゼリーを製造した。

発明の効果

本発明に有っては未熟果から成熟果迄の生柿又は冷凍した柿を用いるが干し柿製造時期の柿の果肉、皮、蔕にあって特に柿の皮剥きの行程に因って捨てる果肉付き皮と蔕の部位を洗浄と天日乾燥と火力乾燥、マイクロウエーブによる乾燥、加熱を伴う真空乾燥等を時間を継続して行えば２日間の短時間で柿の不溶化が完了して無駄なく製品とすることが出来る効果が出た。

炭酸カリウム又はアルカリイオン水のｐＨ９〜１３の濃度の溶液を用いて原料となる生柿または冷凍した柿を破断した果肉、剥いた皮、蔕に付着した農薬、汚れ、雑菌を除去する洗浄作用と柿渋（タンニン）の不溶化して渋味を無くす作用を一種類のアルカリ物質を使って単一行程で出来る効果が出た。

ここで添加するアルカリ性溶液は柿を破断した果肉、剥いた柿皮、蔕を食品に適合した品質に成す為に、アルカリ性溶液として柿の木で作った灰汁の炭酸カリウムを用い純粋の柿のみで作った柿食品とする効果が出来た。

段落番号００２５記載の炭酸カリウムの代わりに食品添加物として認証されている炭酸カリウムを用いても同等の効果を表した。

段落番号００２５段落番号０００２６記載の炭酸カリウムの他、水を電気分解して得られるアルカリイオン水によっても同等の効果を呈した。アルカリイオン水を用いると洗浄と柿渋（タンニン）の不溶化と雑菌の除去の効果を発揮し同時に柿の所持する酸性のイオンと結合し電荷を無くして添加物として残留しない効果を表した。

柿皮の表皮と蔕の堅い部分は、細胞が密な組織で構成され、浸水性が悪い。その為に、食すと口の中に異物感を感じる物質と柔らかい部分が混在し、食味感が悪い。飲料と成すと浸水性が悪い為に、その部分の養分の抽出性が悪い。この柿皮と蔕を加熱によって極度の乾燥の中で組織は熱で膨張を続ける。良好な風味が発生し任意の時点で加熱行程を終了して、冷却すると組織は急速に縮んで硬化して簡単に少しの外圧で破砕出来る。浸水性が出来て、製品は甘み、苦み、渋味、酸味が少しずつ混じり円やかな味わいの食感が出た。

柿加工食品食品で有ることの必須条件である保存性の確保を熱に因る殺菌、高温から急速な冷却に因る殺菌、極度の乾燥状態に因る細菌の生息出来ない環境を構成して簡単確実に保存出来る効果が出た。

Claims (5)

1. 生柿又は冷凍した柿を用いる。柿の果肉、柿皮、柿蔕の洗浄と柿渋の不溶化を同時に成す際に使用する液体がｐＨ９〜１３のアルカリ性の液体であることを特徴とする柿加工食品の製造方法。
2. 柿加工食品の製造行程において、任意の配合比率で配合し洗浄した柿の果肉、柿皮、柿蔕を脱水後加熱によって乾燥と残留柿渋の不溶化を成し、終了後冷却する柿加工食品の製造方法。
3. 柿加工食品の製造行程において、マイクロウエーブによる加熱で乾燥と残留柿渋の不溶化を成し、終了後冷却する柿加工食品の製造方法
4. 柿加工食品の製造行程において、加熱を伴う真空乾燥にて乾燥と残留柿渋の不溶化を成し終了後冷却する柿加工食品の製造方法。
5. 請求項１と請求項２又は請求項１と請求項３又は請求項１と請求項４の製造工程で柿乾燥物と成し、この時点で食すことを可能と成す他粉砕して柿加工食品の材料。水に養分を溶出して柿飲料及び柿加工食品の材料と成す製造方法。