JP3553333B2 - 緑色植物の緑葉青汁又は緑葉青汁粉末の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、極めて新鮮な緑色を呈する安定で嗜好性に優れた緑色植物の緑葉青汁又はその乾燥粉末の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麦類の緑葉を洗浄し、必要により細切し、ブランチング処理を行なった後、機械的に破砕し、破砕物から繊維分を主とする粗固形分を分離除去し、次いで得られる搾汁液（以下、これを青汁という）にアルカリ性水溶液を添加して青汁のｐＨを６〜９に調節した後噴霧乾燥又は凍結乾燥することにより麦類緑葉粉末を製造する方法は既に知られている（特公昭４６−３８５４８号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
麦類はその加令と共に葉体中の糖分が増加して細胞液のｐＨが酸性側に傾き、ｐＨ６．５前後から６．０〜５．５に変化し、さらにＳＯＤ、ペルオキシダーゼ等の抗酸化に関与する酵素が減少し、その他の抗酸化活性成分、特に配糖体型フラボノイドが減少して抗酸化作用が減弱し、その結果、麦類緑葉中に生成する活性酸素の作用によりクロロフィルのマグネシウムが酸化作用を受けて脱離し、クロロフィルはフェオフィチンとなり緑色が退色する。この退色現象は刈り取った麦類の緑葉が破砕されて細胞液が空気に直接触れた場合に迅速に起こる。
【０００４】
前記従来の方法においては、洗浄した麦類緑葉から数段階の工程（切細→ブランチング→機械的破砕→固液分離）を経て青汁が採取されているが、この間に細胞液は空気に触れて緑色の部分的退色褐変化が起り、得られる青汁は新鮮さに欠けるくすんだ濃緑色を呈するようになる。
【０００５】
このように緑色が退色した細胞液（青汁）は、アルカリ性水溶液を添加して中和すると、その後の退色褐変化を抑えることはできるが、もとの新鮮な緑色に戻すことはできない。
【０００６】
したがって、収穫した麦類緑葉の洗浄から青汁の採取までに至る間における緑色の退色褐変化を如何に防ぐかが、新鮮な緑色を呈する安定で嗜好性に富んだ麦類の緑葉青汁を製造する上での重要な課題である。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、刈り取った麦類緑葉を洗浄後直ちにアルカリ性水溶液で処理して緑葉に十分量のアルカリ性水溶液を付着させれば、以降の処理工程での緑葉成分の退色褐変化を防ぐことができ、極めて新鮮な緑色を呈する安定で嗜好性に優れた青汁を取得することができること見い出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明は、洗浄した緑色植物の緑葉をアルカリ性水溶液、好ましくは塩化ナトリウムを共溶させたアルカリ性水溶液、さらに好ましくは抗酸化剤をさらに含有するアルカリ性水溶液で処理して、該緑葉に搾汁液のｐＨが６〜９となる量のアルカリ性水溶液を付着させた後搾汁処理を行なうことを特徴とする、新鮮な緑色を呈する安定で嗜好性に優れた緑色植物の緑葉青汁の製造方法を提供するものである。
【０００９】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１０】
本発明において原料として用いられる緑色植物は、緑色の葉又は茎（以下、緑葉という）を有する栽培食用植物に限らず、緑色の葉茎をもつ食用可能な野草類や薬用植物、通常は葉茎を食用としない緑色の葉茎をもつ果菜類、根菜類、穀類、果実等の植物等が包含され、具体的には、麦類の緑葉、ホウレン草、レタス、キャベツ、白菜、水菜、キュウリ、ニガウリ、ピーマン、ニンジン緑葉、大根緑葉、パセリ、セロリ、アシタバ、コンフリー葉、アルアルファ、クローバー、ケール等の牧草の緑葉、クマザサの葉、柿の葉、松の葉等が挙げられる。これらの植物はそれぞれ単独で使用することができ、或いは２種類以上組み合わせて用いてもよい。
【００１１】
上記緑色植物のうち、麦類、例えば、大麦、小麦、裸麦、エン麦、ハト麦、トウモロコシ、キビ、イタリアンダイグラスなど、中でも特に大麦が好適である。
麦類は、発芽後、五葉が展開しはじめる草丈１５ｃｍ程度の頃から出穂開始期前までが葉緑素の含有量も多く、同化作用が旺盛で、これに比例して各種の酵素活性が強くなり、従って、この時期はフラボノイド配糖体、カロチノイド等の最も多い時期でもある。この時期は生育を支持するための代謝反応の活発な時期であり、代謝に伴う活性酸素の生成も増加し、植物体にとって自己防衛のために抗酸化作用を有する成分であるフラボノイド、特にその配糖体、カロチノイド、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類、ＳＯＤ、カタラーゼ、ペルオキシダーゼ等の酵素が豊富に含まれる時期であり、葉体をはじめとする植物体各部の組織細胞の酸化や損傷を防止しているのである。フラボノイドの中でも配糖体をなしている形のものが最も抗酸化活性が強く、麦類の葉の外観は極めて緑色が鮮やかであり、上記の抗酸化活性に関与する各種の物質の含有量も最も多い。この時期は麦類の分株開始期から出穂開始前期までの間に相当し、この間の麦類緑葉にはタンパク質、多糖類、少糖類、ミネラル、ビタミン類、ポリフェノール類、カロチノイド等の含有量が最も多くなっている。
【００１２】
したがって、本発明においては、分株開始期ないし出穂開始前期に収穫した麦類の緑葉を用するのが最適である。
【００１３】
これらの緑色植物の緑葉はできるだけ新鮮なうちに処理することが望ましく、また貯蔵品を使用する場合には、不活性ガス貯蔵、低温貯蔵、減圧脱水貯蔵、亜硫酸ガスや亜硫酸塩処理などの変色、変質防止手段を講じたものを用いるのが好ましい。原料植物の緑葉は充分洗浄して付着物を洗い落とし、所望に応じて次亜塩素酸の如き殺菌剤を用いて滅菌処理し、さらに充分水洗した後、本発明に従いアルカリ性水溶液で処理する。
【００１４】
このアルカリ性水溶液による処理は、例えば、洗浄された緑色植物の緑葉をアルカリ性水溶液中に浸漬するか、洗浄された緑色植物の緑葉にアルカリ性水溶液を噴霧する等の方法により行なうことができ、これにより洗浄された緑色植物の緑葉に十分量のアルカリ性水溶液を付着させる。
【００１５】
上記アルカリ性水溶液の調製に使用されるアルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩又は重炭酸塩；水酸化アンモニウム；グルタミン酸カルシウムの如きグルタミン酸塩；海藻灰抽出物等が挙げられる。
【００１６】
これらアルカリの水溶液中の濃度は、緑葉の処理方法やアルカリの種類等によって変えることができ厳密に制限されるものではないが、一般には０．０１〜５重量％、好ましくは０．０１〜１重量％、さらに好ましくは０．０２〜０．５重量％の範囲内が適当である。
【００１７】
アルカリ性水溶液には、場合により塩化ナトリウムを含ませることができ、これにより、アルカリの使用と相俟って青汁中で起る酸化反応に関与する酵素系を阻害して、青汁の褐変化、変質を効果的に抑制することができる。該アルカリ性水溶液中における塩化ナトリウムの濃度も厳密に制限されるものではなく任意に変えることができるが、一般には０．０１〜３重量％、好ましくは０．０２〜２重量％、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％の範囲内が適当である。
【００１８】
さらに、アルカリ性水溶液には、必要により抗酸化剤、例えば、アスコルビン酸、抗酸化作用を有する各種フラボノイド類またはその配糖体、それらを含有する植物抽出エキス等を添加することができ、これにより、緑色植物の緑葉の処理の間における緑色の退色褐変化の防止効果をさらに向上させることができる。該抗酸化剤の添加量は抗酸化力の強さによって異なり、特に制限されないが、通常、アルカリ性水溶液中における濃度が０．０１〜１重量％、特に０．０１〜０．２重量％、さらに特に０．０１〜０．１重量％の範囲内となるような割合で添加するのが好都合である。
【００１９】
上記のアルカリ性水溶液の緑色植物の緑葉に対する付着量は、上記の如くしてアルカリ性水溶液で処理された緑葉を後述する如くして搾汁処理することにより得られる青汁のｐＨが６〜９、好ましくは６．５〜８．５、さらに好ましくは６．５〜７．５の範囲内となるような量であり、具体的には、小規模なテストプラントでの実験により当業者であれば容易に決定することができる。一応の目安としては、緑色植物の緑葉１ｋｇあたりのアルカリ性水溶液の付着量がアルカリ換算で０．０１〜１ｇ、特に０．０１〜０．５ｇ、さらに特に０．０２〜０．１ｇの範囲内となる量を挙げることができる。
【００２０】
また場合により、上記のアルカリ性水溶液による処理に先立ち又はその後で、緑色植物の緑葉を塩化ナトリウムの希薄水溶液（例えば、塩化ナトリウム濃度が０．０２〜１重量％の水溶液）で処理、例えば、浸漬処理又は噴霧処理してもよい。
【００２１】
このようにしてアルカリ性水溶液が付着せしめられた緑色植物の緑葉は、必要により適当な大きさに切細することができる。また、処理の任意の段階において、常圧において（場合によっては減圧下又は加圧下で）１００〜１４０℃の温度で２〜１０秒間程度ブランチング（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）処理を行った後、急冷する処理を行ってもよい。この処理によって、緑色植物の不都合な変色、変質等の原因となりうる酵素（例えば、クロロフィラーゼ、パーオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなど）を不活性化させることができる。
【００２２】
このようにして処理された緑色植物の緑葉は、適宜水を加えた後、搾汁する。搾汁はそれ自体既知の方法に従い、例えば、ミキサー、ジューサー、等の機械的破砕手段を遠心分離や濾過等の固−液分離手段と組合せることにより容易に行うことができる。
【００２３】
かくして、極めて新鮮な緑色を呈した緑色植物の緑葉青汁が得られる。得られる青汁の液性は、前述したアルカリ性水溶液による予備処理によって、ｐＨ６〜９の範囲内にあるが、必要に応じて、さらに前述した如きアルカリ性水溶液を加えることによって、ｐＨが最適範囲に入るように調整することもできる。
【００２４】
また、該青汁は、場合により瞬間加熱処理して、残存する可能性のある変色、変質に関与する不都合な酵素を分解乃至不活性し且つまた混入し得る細菌の殺菌を行うこともできる。この処理は、常圧において、或いは減圧下または加圧下のいずれでも行うことができ、例えば９０〜１５０℃で１８０秒〜２秒程度の処理条件が採用できる。この処理後は急冷、とくに１０℃以下の温度に急冷することが望ましい。
【００２５】
このようにして得られる青汁は、製品としてそのまま後述する用途に供することもできるが、通常は乾燥粉末化される。この乾燥粉末化は、該青汁を噴霧乾燥または凍結乾燥、好ましくは噴霧乾燥することにより行なうことができる。噴霧乾燥または凍結乾燥はそれ自体既知の方法で行うことができる。
【００２６】
例えば、噴霧乾燥に際しては１２０〜２００℃、好ましくは１４０〜１９０℃程度の熱風を用いる加熱噴霧乾燥、或いは適当な乾燥剤、例えば塩化リチウム等で乾燥した空気中で常温噴霧乾燥することができる。また、凍結乾燥に際しては、乾燥板の温度４０〜５０℃、真空度１．０〜０．０１ｍｍＨｇ程度の条件が通常採用される。
【００２７】
また、乾燥工程に供する青汁の濃度は１．５〜３０％程度の範囲内で、可及的高濃度側が好ましい。このために濃縮する場合には、連続薄膜濃縮装置、真空濃縮装置などを利用することができる。さらに、上記の操作に際して、所望に応じて空気を窒素、アルゴン等のごとき不活性ガスで置換したり、グルコースオキシダーゼのような酸素吸収剤を封入したり、冷温に保ったり、遮光したり等の手段を単独もしくは組み合わせて、乾燥工程に供するまでの青汁の移送、貯蔵等における変色、変質を防止することもできる。
【００２８】
さらに、青汁は、必要に応じて、デキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトース、マルチトール、グルコース、フラクトース等の賦形剤、食品用増量剤等を添加した後、噴霧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥することもできる。
【００２９】
以上に述べた如くして製造される緑葉青汁粉末は、前記従来法によって得られる緑葉青汁粉末に比べて、はるかに新鮮な緑色を呈しており、保存安定性及び嗜好性においてもはるかに優れており、しかもさわやかな甘味を有しており、そのまま飲食に供することができるが、必要によりシクロデキストリン、クラウンエーテル等による包接を行うこともできる。また、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料等と混合し、用途に応じて粉末、顆粒、ペレット、錠剤、油状の形態に成形することもできる。
【００３０】
かくして、本発明の方法により製造される緑色植物の緑葉青汁又は緑葉青汁粉末は、各種の飲食品、例えば野菜加工品、海藻加工品、缶詰類、瓶詰め類、肉類加工品などの各種加工食品；スープ、スナック菓子、飲料、パン類、麺類、氷菓子類、お茶などに配合して飲食に供することができる。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、実施例における「％」は特にことわらない限り「重量％」である。
【００３２】
実施例１
分株開始期ないし出穂開始前期の間に刈り取った大麦（草丈：２０〜５０ｃｍ）の緑葉１ｋｇをよく洗浄し、細切して直ちに、炭酸ナトリウム０．１％及び塩化ナトリウム０．５％を含有する水溶液中に浸漬した後、浸漬液から取り出し（該水溶液の付着量１１０ｇ）、ミキサーで粉砕して搾汁し、繊維粕を濾過により除去してｐＨ７．１の青汁９５０ｇを得た。得られた青汁を減圧濃縮して４５０ｇとした後、送風温度１８０℃にて噴霧乾燥を行い青汁粉末４０ｇを得た。
【００３３】
実施例２
ケールの緑葉２ｋｇを洗浄し、炭酸ナトリウム０．２％、塩化ナトリウム１％及びアスコルビン酸０．１％を含有する水溶液中に浸漬した後緑葉を取り出し（該水溶液の付着量２００ｇ）、ミキサーで粉砕して搾汁して、ｐＨ７．０の搾汁液１．８リットルを得た。この搾汁液を噴霧乾燥してケール青汁粉末７０ｇを得た。
【００３４】
実施例３
大麦若葉（草丈：２０〜５０ｃｍ）１ｋｇを刈り取り、洗浄後搾汁して、得られた青汁のｐＨを炭酸ナトリウムでｐＨ７．１に中和し、濃縮後、送風温度１９０℃で噴霧乾燥して青汁粉末約５０ｇを得た。以下、この製品をＡという。
【００３５】
一方、大麦若葉（草丈：２０〜５０ｃｍ）１ｋｇを刈り取り洗浄後、炭酸ナトリウム０．２％及び食塩０．５％を含むアルカリ性水溶液に浸漬して、葉の表面にアルカリ性水溶液を付着させ、このアルカリ性水溶液が付着した状態で大麦若葉を搾汁し、得られたｐＨ７．１の搾汁液を濃縮後、送風温度１９０℃で噴霧乾燥して青汁粉末約５０ｇを得た。以下これを製品Ｂという。
【００３６】
得られた製品ＡおよびＢの製造直後及び密閉ガラスビンに入れ室温で暗所に１年間保存した後の色調を比較したところ、表１のとおりであった。
【００３７】
【表１】

【００３８】
実施例４
大麦若葉（草丈：２０〜５０ｃｍ）１０ｋｇを実施例１と同様に処理して大麦若葉エキス（青汁）約９．５リットル（固形分４％）を得た。この大麦若葉エキスに小麦強力粉を加えて３倍散として噴霧乾燥し、強力粉青汁粉末約１０００ｇを得た。得られた青汁粉末をパン原料（強力粉３００ｇ、グラニュー糖２０ｇ、イースト３．４ｇ、食塩５ｇ、水２５０ｇ、バター２０ｇ）の固形分の２％になるように添加して、通常のパン製造の処方及び方法によりパンの製造を行った。得られたパンは鮮やかな緑色を呈し、芳香を有する上質の製品であった。
【００３９】
実施例５
実施例１と同様にして得た大麦若葉エキス（青汁）を中力粉で３倍散とした後噴霧乾燥して中力粉青汁粉末約１０００ｇを得た。得られた中力粉青汁粉末を使用して手延べ麺類を製造した。中力粉２．５ｋｇに食塩５０ｇ及び水１リットルを添加し、これに原料固形分の２．５％になるように中力粉青汁粉末を添加して混練りし、常法により手延べ麺（うどん）を製造した。得られたうどんは鮮やかな緑色を呈し、風味の佳い製品であった。
【００４０】
実施例６
小麦粉９０ｇ、コーンスターチ１０ｇ、グラニュー糖２５ｇ、バター５ｇ、ショートニング１０ｇ、重曹１ｇ、食塩７ｇ及び水２２ｇに実施例４で得られた強力粉青汁粉末５ｇを添加し、２４０℃、５分間焙焼してビスケットを製造した。得られたビスケットは緑色の麦葉の芳香を有する製品であった。
【００４１】
実施例７
実施例５で得た中力粉青汁粉末５ｇを、アイスクリーム用原料である無塩バター７ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、脱脂練乳１０ｇ、生クリーム１０ｇ、ショ糖７ｇ、ＣＭＣ ０．３ｇ及び水５５．７ｇに添加して、通常のアイスクリームの製造工程によりアイスクリームを製造した。得られたアイスクリームは鮮やかな緑色を呈していた。
【００４２】
実施例８
クッキーの原料である小麦粉１００ｇ、マーガリン２０ｇ、砂糖３０ｇ、牛乳１０ｇ、脱脂粉乳５ｇ、食塩０．２ｇ、ベーキングパウダー１ｇ及び水１０ｇに、実施例４で得た強力粉青汁粉末を５ｇ添加して混合し、成型して２００℃でオーブンにより焙焼した。得られたクッキーは緑色を呈した芳香を有する製品であった。
【００４３】
実施例９
大豆１ｋｇを水洗いした後１晩水に浸漬し、原料大豆の約２．５倍の重量になった吸水大豆をグラインダーで粉砕し、“ご”を得た。得られた“ご”に、水約８ｋｇを加えて５分間沸騰後、遠心分離により豆乳とおからに分離し、豆乳約９ｋｇを得た。固形分は約５％、蛋白質は２．５％であった。豆乳の温度が７０〜８０℃になった時、実施例５で得た中力粉青汁粉末を豆乳に対して２％加え、凝固剤２５ｇを加えて十分撹拌して混和する。豆乳を布を敷いた型箱に流し込み、布を重ねて押蓋で加圧して“ゆ”を除いた。豆腐ができた後、水槽に入れて過剰の凝固剤を除いて製品とした。得られた豆腐は約４ｋｇであり、鮮やかな緑色を呈していた。

Claims (5)

1. 洗浄した緑色植物の緑葉を常温においてアルカリ性水溶液に浸漬し又は洗浄した緑色植物の緑葉に常温においてアルカリ性水溶液を噴霧することにより、該緑葉に搾汁液のｐＨが６〜９となる量のアルカリ性水溶液を付着させた後、ブランチングすることなく、搾汁処理を行ない、得られる緑色植物の緑葉青汁を噴霧乾燥又は凍結乾燥することを特徴とする、新鮮な緑色を呈する安定で嗜好性に優れた緑色植物の緑葉青汁粉末の製造方法。
2. 該アルカリ性水溶液が塩化ナトリウムを含有する請求項１に記載の方法。
3. 該アルカリ性水溶液が抗酸化剤をさらに含有する請求項１又は２に記載の方法。
4. 緑色植物が麦類である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 麦類の緑葉が分株開始期ないし出穂開始前期に収穫されたものである請求項４記載の方法。