JP5938596B2 - 緑色野菜粉砕物を含有する飲料 - Google Patents
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Description
これらの緑色野菜を含有する飲料の退色を防止する方法として様々な検討がなされてきた。
例えば、特許文献3、特許文献4では重金属源としてグルコン酸銅もしくはグルコン酸亜鉛を用いている。
特許文献6,7では、抹茶飲料は加熱殺菌後の退色がないため、緑色の退色防止を検討する必要がなかった。
(1)緑色野菜粉砕物、結晶セルロース、及び水系媒体を含有する飲料。
(2)緑色野菜粉砕物と結晶セルロースが水系媒体に懸濁又は溶解した状態で、加熱殺菌処理を施された(1)に記載の飲料。
(3)結晶セルロースの含有量が、0.15質量%以上である(1)または(2)に記載の飲料。
(4)緑色野菜粉砕物の含有量が、2質量%以上である(1)〜(3)のいずれか1つに記載の飲料。
本発明の飲料は、緑色野菜粉砕物、結晶セルロース、及び水系媒体を含有するものである。
本発明において「緑色野菜」とは、大麦若葉、ケール、明日葉、小麦若葉、ゴーヤ、ほうれん草、セロリ、ブロッコリー、キャベツ、小松菜、レタス、パセリ、モロヘイヤ、ピーマン、イグサ、アルファルファ、はと麦若葉、ブロッコリスプラウト、ミズナ、カラシナ、クレソン、クレソンスプラウト、わさび葉、ホウレンソウ、ブロッコリー、大根葉、桑葉、ニラ、アロエのことである。これらは、水系媒体に懸濁した状態で、加熱殺菌すると、緑色が退色する。それに対し、抹茶は、結晶セルロースを添加せずとも、退色しないため、本発明の緑色野菜には含まない。上記の緑色野菜は一種を単独で使用しても、二種以上を併用して使用してもよい。
大麦はイネ科の越年草で、その穂の形によって六条種と二条種に分けられ、六条種はさらに裸麦と皮麦に分けられる。二条種は俗にビール麦と呼ばれている。日本ではこのビール麦の他、六条大麦と裸麦の3種の大麦が主に栽培されている。本発明においては六条大麦、裸麦、ビール麦の3種の大麦はもちろんのこと他の種類の大麦も全て使用することができる。
ケールはアブラナ科アブラナ属に属する多年生草木で、ヨーロッパの海岸沿いなどに自生している。もともとはキャベツの改良種であり、現在はギリシャやローマで栽培されその葉が食されている。日本では、観賞用又は飼料用として利用されてきたが、葉にはビタミンU、Cが多く含まれており、胃炎や胃潰瘍の予防、肝機能や便秘の改善に有効であることから、最近では青汁の原料としても利用されている。栽培形態に関わらず、上述のケールは、全て本発明のケールに含まれる。
明日葉は、セリ科シシウド属の日本原産の植物であり、房総半島から紀伊半島と伊豆諸島の太平洋岸に自生している。主に、天ぷらやおひたし等で食されてきた植物である。便秘防止や利尿・強壮作用があるとされ、ミネラルやビタミンも豊富なことから、近年健康食品として人気が高まっている。栽培形態に関わらず、上述の明日葉は、全て本発明の明日葉に含まれる。
本発明において「粉砕物」とは、通常用いられる公知の粉砕方法を用いて緑色野菜を粉砕したものである。粉砕方法としては、ミキサー、ジューサー、臼、ボールミル、ハンマーミル、ジェットミルなどの公知の粉砕方法を用いることができる。本発明における粉砕とは、緑色野菜が本来の大きさよりも小さくなることである。粉砕物はそのまま、もしくは一旦殺菌後、飲料の原料として使用することができる。粉砕物は、乾燥物、湿潤物のどちらでもよいが、乾燥物を用いることが好ましい。
本発明に用いる「結晶セルロース」とは、結晶セルロース単独のもの、もしくは、結晶セルロースと親水性ガムとを含む結晶セルロース複合体である。ここでいう複合化とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、親水性ガムで被覆されることをいう。結晶セルロースは、飲料の懸濁安定性の点で、複合体を用いることが好ましい。
L/Dは、20以下が好ましく、15以下がより好ましく、10以下がさらに好ましく、5以下が特に好ましく、4以下が最も好ましい。
上記結晶セルロースと複合化する場合に用いる親水性ガムとは、化学構造の一部に糖又は多糖を含む親水性高分子物質のことである。ここで親水性とは、常温の純水に、一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、この新水性ガム0.05gを、50mLの純水に、攪拌下(スターラーチップ)で、平衡まで溶解させ、目開き1μmのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、親水性ガム中に1質量%以上含まれることである。親水性ガムとして、多糖類を用いる場合には、以下のものが好適である。
CMC−Naとは、セルロースの水酸基がモノクロロ酢酸で置換されたもので、D−グルコースがβ−1,4結合した直鎖状の化学構造を持つものである。CMC−Naは、パルプ(セルロース)を水酸化ナトリウム溶液で溶かし、モノクロロ酸(或いはそのナトリウム塩)でエーテル化して得られる。
カラヤガムとは、アオギリ科カラヤの木の樹液を精製したもののことである。市販のグレードとしては、色調、樹皮、異物の割合から、Hand−picked−selected(HPS)、Superior No.1、Superior No.2、Superior No.3、Shiftingsがある(株式会社幸書房2001年発行、国崎、佐野著「食品多糖類」88ページ、表4−4参照)。本発明で用いるカラヤガムは食品で使用できるグレードであれば制限なく使用できる。この中でも、本発明に用いるには、HPS、Superior No.1が好ましく、HPSが複合体の懸濁安定性の点で好ましい。特に、中央および北インドのSterculia urens由来のものが、複合体の懸濁安定性の点で好適である。
キサンタンガムとは、トウモロコシなどの澱粉を細菌 Xanthomonas campestrisにより発酵させて作られるガムであり、 グルコース2分子、マンノース2分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなるものである。本発明で用いるキサンタンガムにはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。上記の構造を有し、食品で使用できるグレードであれば粘度に制限なく使用できる。
本発明に用いるセルロース複合体は、好ましくは、セルロースを50〜99質量%、及び親水性ガムを1〜50質量%含む。複合化によって、親水性ガムがセルロース粒子の表面を水素結合等の化学結合により被覆することで、水溶液に分散した際に、懸濁安定性、分散安定性が発現する。また、セルロースと親水性ガムを上記の組成とすることで、複合化が促進され、水分散体における懸濁安定性、分散安定性が向上して、水不溶性成分の沈降防止効果を達成することができる。
CMC−Naとキサンタンガムを併用して用いる場合には、両者の質量比は、30/70〜99/1であることが好ましい。本発明に使用することが出来るセルロース複合体において、CMC−Naとキサンタンガムが前記の範囲にあることで、緑色野菜飲料の懸濁安定性を示す。また、CMC−Naとキサンタンガムとの配合量比として、より好ましくは、40/60〜90/10であり、さらに好ましくは40/60〜80/20である。
セルロース複合体は、分散液中では、体積平均粒子径が0.01〜200μmのセルロース複合体微粒子からなることが好ましい。セルロース複合体の体積平均粒子径は、20μm以下であることがより好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径のことである。
乾燥粉末として製造されたセルロース複合体は、これらの微粒子が凝集し、見かけの重量平均粒子径が10〜250μmの二次凝集体を形成している。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述のセルロース複合体微粒子に分散する。この見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機(平工作所製シーブシェーカーA型)、JIS標準篩(Z8801−1987)を用いて、試料10gを10分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量50%粒径のことである。尚、この乾燥後のセルロース複合体の二次凝集体の重量平均粒子径と、レーザー回折法による分散液中のセルロース複合体の体積平均粒子径は測定原理が全く異なるため、それぞれで得られた値は必ずしも相関するものではない。
さらに、セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分を30質量%以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、遠心分離(久保田商事(株)製、商品名「6800型遠心分離器」ロータータイプRA−400型、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G※Gは重力加速度)×15分間)し、遠心後の上澄みに残存する固形分(セルロースと、親水性ガムを含む)の質量百分率のことである。コロイド状セルロース成分の大きさは10μm以下が好ましく、より好ましくは5μm以下であり、特に好ましくは1μm以下である。ここでいう大きさは、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径(体積平均粒子径)のことである。コロイド状セルロース成分の含有量が30質量%以上であると、分散安定性、懸濁安定性がより容易に向上する。より好ましくは、40質量%以上であり、特に好ましくは、50質量%以上である。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、分散安定性が高いため、その上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては、100質量%以下である。
次に、本発明に使用することのできるセルロース複合体の貯蔵弾性率(G')について説明する。本発明に使用することのできるセルロース複合体は、セルロース複合体を1質量%含む水分散体の貯蔵弾性率(G')が0.06Pa以上であることが好ましい。貯蔵弾性率とは、水分散体のレオロジー的な弾性を表現するものであり、セルロースと親水性ガムとの複合化の程度を表すものである。貯蔵弾性率が高いほど、セルロースと親水性ガムとの複合化が促進され、セルロース複合体の水分散体におけるネットワーク構造が、剛直であることを意味する。ネットワーク構造が剛直なほど、セルロース複合体の分散安定性、懸濁安定性に優れる。貯蔵弾性率の測定方法としては、まず、セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)を用いて純水中に分散させ、1.8質量%の純水分散体を調製し、得られた水分散体を3日間室温で静置する。この水分散体の応力のひずみ依存性を、粘弾性測定装置(Rheometric Scientific,Inc.製、ARES100FRTN1型、ジオメトリー:Double Wall Couette型、温度:25.0℃一定、角速度:20rad/秒、ひずみ:1→794%の範囲で掃引、水分散体は微細構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりと仕込み、5分間静置した後に、Dynamic Strainモードで測定を開始する)により測定する。本発明における貯蔵弾性率は、上述の測定で得られた歪み−応力曲線上の、歪み20%の値のことである。この貯蔵弾性率の値が大きいほど、セルロース複合体が形成する水分散体の構造はより弾性的であり、セルロースと親水性ガムが高度に複合化していることを表している。セルロース複合体の貯蔵弾性率は0.2Pa以上がより好ましく、0.35Pa以上がさらに好ましく、0.70Pa以上がさらに好ましく、1.1Pa以上が特に好ましく、2Pa以上が最も好ましい。
次に、本発明に使用することのできるセルロース複合体の粘度について説明する。セルロース複合体を1質量%の純水溶液で測定した粘度が300mPa・s以下であることが好ましい。ここで、粘度とは、純水中に1質量%に調製した水溶液を200mlビーカーに充填し、25℃に温調した後、粘度計(東機産業(株)製、TVB−10形粘度計)を用いて、ローターを分散液に差し込んだ後、30秒間静置した後、60rpmで30秒間回転させた後の測定値を指す(但し、ローターは、粘度によって適宜変更できる。使用するローターは以下の通りである。1〜20mPa・s:BL型、21〜100mPa・s:No1、101〜300mPa・s:No2、301mPa・s:No3)。粘度が低いほど、飲料に使用した際、すっきりとしたのど越しを発現しやすくなるため好ましい。より好ましくは250mPa・s以下であり、さらに好ましくは100mPa・s以下であり、特に好ましくは50mPa・s以下であり、30mPa・s以下が最も好ましい。その下限値は、特に設定されるものではないが、5mPa・s以上である。
セルロース複合体に、水への分散性を高める目的で、親水性ガム以外に、さらに親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が適している。これらの親水性物質は、2種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。
本発明に使用することができるセルロース複合体の製造方法を説明する。本発明の特定の貯蔵弾性率を満たすセルロース複合体は、混練工程においてセルロースと親水性ガムに機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に親水性ガムを複合化させることによって得られる。また、親水性ガムや、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本発明に使用することができるセルロース複合体には、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のもの及びその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
以下、本発明の飲料について説明する。
本発明における緑色野菜粉砕物の含有量は乾燥物換算で、0.1質量%以上が好ましい。この範囲であると、栄養成分を十分摂取することができる。より好ましくは1質量%以上であり、さらに好ましくは、2質量%以上である。
結晶セルロースの含有量としては、特に制限はないが、0.01質量%以上が好ましい。結晶セルロースの含有量を、0.01質量%以上とすることで、緑色の退色防止効果が優れる。より好ましくは0.15質量%以上であり、さらに好ましくは0.3質量%以上であり、特に好ましくは0.5質量%以上である。特に上限はないが、飲料の飲みやすさ(のど越し、舌のざらつき)の点から5質量%以下が好ましく、より好ましくは3質量%以下であり、さらに好ましくは2質量%以下である。
水系媒体とは、緑色野菜粉砕物、結晶セルロースを含有、溶解させることのできる水単独または、水分を多く含む液状物質のことである。具体例としては、水、イオン交換水、果汁、乳、酒等のことである。
本発明の飲料の粘度は、25℃において、500mPa・s以下であることが好ましい。ここで、粘度とは飲料を粘度計(東機産業(株)製、TVB−10形粘度計)を用いて、飲料に、ローターを差し込んだ後、30秒間静置後に、60rpmで30秒間回転させた後の測定値を指す(但し、ローターは、粘度によって適宜変更できる。使用するローターは以下の通りである。1〜20mPa・s:BL型、21〜100mPa・s:No1、101〜300mPa・s:No2、301mPa・s:No3)。この範囲内であれば、飲みやすい飲料を調製できる。かかる観点より、100mPa・s以下がより好ましく、特に、50mPa・s以下が好ましく、20mPa・s以下が最も好ましい。
本発明における飲料のpHは3〜7の範囲内であることが好ましい。より好ましくは5.0〜7.0であり、さらに好ましくは6〜6.5である。この範囲内に調整することにより緑色野菜特有の鮮やかな緑色をさらに安定的に保持することができる。pHの調整は重曹を添加する等の一般的な方法を使用することができる。pHは、一般的なpH計(HORIBA製 pHメータD−50)を用いて測定することができる。
緑色野菜飲料の色調は鮮やかな緑色であることが望ましい。ここでいう緑色とは、飲料を、攪拌等を施し、均一に懸濁した状態で、液体用セルに仕込み、色差計(日本電色(株)製、分光色差計SE−2000)により、得られる色調の値(明度:L、色相:a、彩度:b)を基に算出される。この色調の値は、JIS Z8730(色差表示方法)に制定されるL*a*b*表色系の色度図が基になったものである。
ここで、飲料の加熱殺菌前の−a/b値を基準として、殺菌後の−a/bが保持されている(以下の緑色保持率が高い)ほど、加熱後も、鮮やかな緑色が保持されていることになる。
飲料には処方上添加してよい成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤が挙げられ、これらを単独、又は併用して配合してもよい。
緑色野菜粉末、結晶セルロース、及び水系媒体を含む飲料を製造する方法としては次の方法が挙げられる。主原料或いは着色料、香料、酸味料、増粘剤等の成分と同時に、結晶セルロースを水に分散させることにより飲料を製造することができる。
本発明において、食品衛生法に定められた殺菌方法はいずれを使用してもよい。殺菌方法には超高温瞬間殺菌(UHT殺菌)、レトルト殺菌等の間接殺菌法と、直接殺菌法がある。本発明における殺菌方法は間接殺菌が好ましく、特に超高温瞬間殺菌(UHT殺菌)が好ましい。超高温瞬間殺菌は好ましくは130〜150℃、より好ましくは135〜145℃で1〜60秒が好ましく、より好ましくは3〜30秒、最も好ましくは5〜20秒処理をすることで、殺菌しつつ凝集物の低減効果を十分に維持できる。
飲料を容器詰めにする場合に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタラートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化された容器、瓶、紙パック等の通常の形態で保存することができる。特に、これらの容器に密閉充填されることが望ましい。
飲料を、攪拌等を施し、均一に懸濁した状態で、液体用セルに仕込み、色差計(日本電色(株)製、分光色差計SE−2000)により、得られる色調の値(明度:L、色相:a、彩度:b)を基に算出する。この色調の値は、JIS Z8730(色差表示方法)に制定されるL*a*b*表色系の色度図が基になったものであり、色の保持率は下記式より求める。
[保持率]=[殺菌後の−a/b]÷[殺菌前の−a/b]
粘度計(東機産業(株)製、TVB−10形粘度計)を用いて、以下の条件で選んだローターを作製した飲料に差し込み、30秒間静置後、60rpmで30秒間回転させ、測定した。
ローター:1〜20mPa・s:BL型、21〜100mPa・s:No1、101〜300mPa・s:No2、301mPa・s:No3
飲料の懸濁安定性は基準を定め、目視により判定した。懸濁安定性は容器の底面の沈降物の量で評価した。
◎(優):沈降なし、○(良):部分的に薄く沈降、△(可):一面に薄く沈降、×(不可):全体的に濃く沈降。
pH計(HORIBA製 pHメータD−50)を用いて測定した。
殺菌後の飲料を15人のパネラーが風味についての評価を行い、最も多かった意見を採用した。
結晶セルロースを用いて次のようにして青汁(大麦若葉含有飲料)を作成した。市販の青汁粉末(アサヒフードアンドヘルスケア(株)製、青汁 大分県産の大麦若葉)90gに、純水を加えた後に、セルロース複合体(旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスSC―900、組成:結晶セルロース/キサンタンガム/CMC−Na/デキストリン/菜種油=73.0/2.8/5.0/19.0/0.2質量部、体積平均粒子径:7.9μm、粒子L/D:4.5、コロイド状成分量:75質量%、粘度(1%水分散体):45mPa・s、貯蔵弾性率(1%水分散体):0.44Pa)を3g加えた。次いで、全量が3000gになるようにメスアップ後、プロペラ式攪拌機で攪拌を用いて500rpmで10分間分散した。続いて、高圧ホモジナイザー(APV社製 マントンゴーリンホモジナイザー 圧力20MPa)で処理し青汁1を得た。青汁1の色調(−a/b)を分光色差計(日本電色(株)製、分光色差計SE−2000)を用いて測定した。測定結果を表―1に示す。青汁1を、超高温瞬間滅菌(UHT)装置(パワーポイント・インターナショナル(株)製、小型連続式、UHT装置)を用いて、140℃3秒間で殺菌後にガラス瓶(容量250mL)に充填した。殺菌直後の青汁1の緑色野菜粉砕物の体積平均粒子径は、32μmであった。
実施例1と同様のセルロース複合体を15g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
実施例1と同様のセルロース複合体を30g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
実施例1と同様のセルロース複合体を90g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
実施例1と同様のセルロース複合体を120g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
青汁粉末の添加量を45gにする以外は、実施例3と同様操作で、飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
青汁粉末の添加量を270gにする以外は、実施例3と同様操作で、飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
セルロース複合体(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスN−81、組成:結晶セルロース/カラヤガム/デキストリン=80.0/10.0/10.0質量部、体積平均粒子径:8.3μm、粒子L/D:4.8、コロイド状成分量:72質量%、粘度(1%水分散体):15mPa・s、貯蔵弾性率(1%水分散体):0.21Pa)を30g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
セルロース複合体(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスRC−591、組成:結晶セルロース/CMC−Na=89.0/11.0質量部、体積平均粒子径:7.9μm、粒子L/D:4.4、コロイド状成分量:77質量%、粘度(1%水分散体):27mPa・s、貯蔵弾性率(1%水分散体):0.32Pa)を30g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が50質量%のウェットケーキ状のセルロースを作製した(平均重合度220であった)。
次に、ウエットケーキ状の結晶セルロース、キサンタンガム(三栄源FFI(株)製、商品名ビストップD−712)、CMC−Na(第一工業製薬(株)、商品名セロゲンF−7A、1%溶解液の粘度11mPa・s)、デキストリン(三和澱粉(株)商品名サンデック♯30)を用意し、組成が、結晶セルロース/キサンタンガム/CMC−Na/デキストリン=73.0/3.0/5.0/19.0/になるように、プラネタリーミキサー((株)品川工業所製、5DM−03−R、撹拌羽根はフック型)に投入し、固形分45質量%となるように加水した。
その後、126rpmで混練し、「開発品1」を得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、0.3kWh/kgであった。
セルロース複合体(開発品1:結晶セルロースを73質量%、CMC−Naを5.0質量%、キサンタンガムを3.0質量%、デキストリンを19.0質量%含むセルロース複合体。特に、貯蔵弾性率が1.2Paであり、体積平均粒子径は8μmであり、コロイド状セルロース成分が84%であり、粘度が85mPa・sである結晶セルロース複合体。)を30g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が50質量%のウェットケーキ状のセルロースを作製した(平均重合度220であった)。
次に、ウエットケーキ状の結晶セルロース、CMC−Na(第一工業製薬(株)、商品名セロゲンF−7A、1%溶解液の粘度11mPa・s)を用意し、組成が、結晶セルロース/CMC−Na=89.0/11.0質量部になるように、プラネタリーミキサー((株)品川工業所製、5DM−03−R、撹拌羽根はフック型)に投入し、固形分45質量%となるように加水した。
その後、126rpmで混練し、「開発品2」を得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、0.25kWh/kgであった。
セルロース複合体(開発品2:結晶セルロースを89質量%、CMC−Naを11質量%含むセルロース複合体。特に、貯蔵弾性率が2.1Paであり、体積平均粒子径は9μmであり、コロイド状セルロース成分が84%であり、粘度が220mPa・sである結晶セルロース複合体。)を30g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
市販のケール粉末(小林製薬(株)製、ケール青汁 食物繊維のチカラ)240gに純水を加えた後に、実施例1と同様のセルロース複合体を15g使用し、実施例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―1に示す。
市販の青汁粉末(アサヒフードアンドヘルスケア(株)製、青汁 大分県産の大麦若葉)90gに、純水を加え、全量が3000gになるようにメスアップした。次いで、プロペラ式攪拌機で攪拌を用いて500rpmで10分間分散した。続いて、高圧ホモジナイザー(APV社製 マントンゴーリンホモジナイザー 圧力20MPa)で処理し青汁2を得た。青汁2を用いて実施例1と同様にして、殺菌前後の色調(−a/b)を測定した。色調の測定結果及び保持率を表―2に示す。5℃で14日間保存後の飲料の懸濁安定性、pH、及び飲料を1日間25℃雰囲気中に静置後の粘度を測定した。結果を表―2に示す。
市販の青汁粉末(アサヒフードアンドヘルスケア(株)製、青汁 大分県産の大麦若葉)45gに、純水を加えた後、比較例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―2に示す。
市販の青汁粉末(アサヒフードアンドヘルスケア(株)製、青汁 大分県産の大麦若葉)270gに純水を加えた後、比較例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―2に示す。
市販のケール粉末(小林製薬(株)製、ケール青汁 食物繊維のチカラ)240gに純水を加えた後、比較例1と同様にして飲料を作製し、測定および評価を行った。結果を表―2に示す
以上の結果より、結晶セルロースが加熱殺菌前後で緑色野菜粉砕物を含む飲料の緑色の退色を低減する効果があることが確認された。
さらに、官能評価の結果、セルロース複合体を含有する飲料はいずれも、セルロース複合体を含まない飲料と比較して風味の点で優れていた。
Claims (6)
- 緑色野菜粉砕物、結晶セルロース、及び水系媒体を含有する緑色の退色を低減した緑色野菜飲料。
- 結晶セルロースが、結晶セルロースと親水性ガムとを含む結晶セルロース複合体である請求項1記載の緑色野菜飲料。
- 結晶セルロースの含有量が、0.15質量%以上である請求項1または2に記載の緑色野菜飲料。
- 緑色野菜粉砕物の含有量が、2質量%以上である請求項1〜3のいずれか1項に記載の緑色野菜飲料。
- 緑色野菜粉砕物と結晶セルロースが水系媒体に懸濁または溶解した状態で、加熱殺菌処理を施す工程を有する請求項1〜4のいずれか1項に記載の緑色野菜飲料の製造方法。
- 緑色野菜粉砕物と水系媒体を含有する緑色野菜飲料に、結晶セルロースを配合することを特徴とする、加熱殺菌後の緑色の退色低減方法。
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